NECESARUL DE

GLUCIDE
NECESARUL DE GLUCIDE
Tipuri de glucide
Utilizare n organism
Rolul glucidelor n organism
Necesarul de glucide INDICE GLICEMIC
Surse alimentare
Consecintele aportului neadecvat
Glikis=dulce
TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea
biochimica
Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-
cetone (cetoze)
CHO-(CHOH)
n
-CH
2
OH = aldoza
CH
2
OH-CO-(CHOH)
n
-CH
2
OH = cetoza
Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de
carbon :
- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab.
glucidic)
- tetroze : eritroza nu exista n stare libera n natura
- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza;
intra n compozitia unor polizaharide si glicozide din legume
si fructe, precum si n compozitia acizilor ribonucleici.
Riboza intra n compozitia ARN si AND, precum si a
riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.

TIPURI DE GLUCIDE
Monozaharide
- hexoze : cele mai raspandite
monozaharide alimentare.
Glucoza (dextroza) se gaseste n stare libera n
miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi;
industrial se obtine prin hidroliza amidonului si
se gaseste sub forma de sirop sau n stare
cristalizata.
Fructoza mai dulce decat glucoza, se
gaseste n stare libera n miere, fructe, unele
legume si zahar invertit.

TIPURI DE GLUCIDE
Monozaharide
Galactoza : intra n structura lactozei, galactolipidelor si
a unor glicozide
Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele
(manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa
n alimentatie deoarece se gasesc n cantitati mici n
produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din
tubul digestiv.
Din monozaharide se pot forma :
- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)
- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)
- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)
TIPURI DE GLUCIDE
Oligozaharide cele mai raspandite sunt
dizaharidele :
Zaharoza 100% n zahar, n cantitati mici n fructe si
legume
Lactoza n lapte 2-8%
- prin hidroliza = glucoza+galactoza
Maltoza (2 molec. glucoza), rezulta din hidroliza
amidonului si dextrinelor
- se gaseste n cereale germinate, n bere, fainuri tratate
termic
trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri,
prune)
tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)
TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide digerabile (amidon,
dextrina, glicogen) si nedigerabile
(celuloza, hemiceluloza, pectinele)
amidonul n molecule glucoza (amiloza 10-
20%- lanturi lungi de glucoza si amilopectina
80-90% - lanturi scurte de glucoza), cel mai
important polizaharid al plantelor; se gaseste
n seminte, radacini, tuberculi.
- Amidonul prin fierbere absoarbe apa
permitand o mai buna actiune a enzimelor.

TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide
Dextrine se formeaza prin hidroliza enzimatica sau
termica a amidonului
- au lanturi mai scurte de glucoza decat
amidonul
- coaja de paine si faina toastata sunt bogate
n dextrine
Glicogenul este compus din lanturi scurte si
ramificate de glucoza
- se sintetizeaza rapid din glucoza n ficat si
muschi
- este principalul glucid din alimentele de
origine animala
TIPURI DE GLUCIDE
Polizaharide
Celuloza intra n structura membranelor celulare
vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza
Hemiceluloze amestec heterogen de pectine si alte
polizaharide nedigerabile (araban, xilani)
Pectinele formate din resturi ale acidului galacturonic,
impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata n
industria legumelor si fructelor; bogate n pectine sunt
merele, gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile,
zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.
Mucopolizaharidele se gasesc numai n organisme
animale; contribuie la formarea substantei fundamentale
extracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic,
condroitin si mucoitinsulfuric)
UTILIZARE N ORGANISM
Digestia
- se absorb numai sub forma de monozaharide
- digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe n
cavitatea bucala si se continua n stomac pana la dextrine si
apoi maltoza;
- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se
transforma n glucoza
Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia
>conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);
- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si
alte monozaharide;
- fructoza, galactoza si alte monozaharide n ficat sunt
convertite n glucoza, singura forma metabolizabila.
Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal
stimuland peristaltismul intestinal
ROLUL GLUCIDELOR
1. Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de
energie/24h
1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice :
- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia n tesuturi;
- sunt convertite n glicogen rezerva de energie rapid mobilizabila
(n ficat 100 g glicogen, n muschi 200-250 g)
- sunt folosite la sinteza de grasimi
Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.
Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de
asemenea prezenta glucozei.
n ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid
lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti
aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila
viata chiar n absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca
continutul dietei n proteine este redus, gluconeogeneza devine o
cauza de carentare a organismului n aa, cu alte cuvinte o ratie optima
de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( glucidele cruta
proteinele-efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).
ROLUL GLUCIDELOR
Cand insuficienta aportului de glucide este compensata
prin lipide, apar defectiuni n metabolism :
- acidoza cand o parte din acizii grasi se oxideaza
numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace n
proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC,
cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor
alcalinizanti (Ca, K) pentru a neutraliza corpii acizi si
ducand la carentarea orgs. n Ca, K.

Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide
si proteine este necesar un aport alimentar de minimum
50-100 g glucide/zi
ROLUL GLUCIDELOR
Glucoza este un adevarat tonic pentru celula
hepatica; cand rezervele de glicogen sunt
epuizate tes. hepatic devine vulnerabil la efectele
unor subst. toxice.

n starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele
musculare se contracta cu viteze mari, tes.
consuma preferential glucoza fata de acizii grasi
deoarece glucoza contine mai mult oxigen
ROLUL GLUCIDELOR
2. Roluri plastice sau functionale sub forma de :
- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si
mucoitinsulfati, heparina;
- acizi nucleici
- galactolipide
- imunopolizaharide
- factor intrinsec antipernicios (Castle).
Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici -
conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil,
proveniti din metabolismul glucidic, a unor subst.
(sulfamide, acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea
unor subst. straine ajunse n orgs. sau pentru
metabolizarea unor compusi endogeni (hormoni, bilirubina).
ROLUL GLUCIDELOR
3. Rolul glucidelor nedigerabile (fibre alimentare:
- modifica timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza
accelereaza tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile
n apa, intarzie golirea gastrica si intestinala;
- absorb sau inglobeaza subst. organice (saruri biliare,
colesterol).
- scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin
accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de
patruns de catre enzimele digestive.
- n colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat
favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie. Unele din
aceste microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul
B, completand astfel aportul exogen.-
Indicele glicemic
In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza in
functie de natura alimentelor introducand
notiunea de indice glicemic.
Principiul consta in cuantificarea puterii
hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu
un glucid de referinta(glucoza sau paine alba)
I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa
ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei
glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g
glucozax100

Indicele glicemic
Glucoza are IG=100
Maltoza are IG=105
Lactoza are IG=46
Zaharoza are IG=61
Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:
100-glucoza,painea alba
90-painea integrala,cereale macinate
80-orez,fulgi de ovaz, cartofi
70-banane,paine graham
60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti
50-iaurt,mere
40-lapte degresat,pere,portocale
35-lapte cu ciocolata
25-lapte integral

Indicele glicemic
Raspunsul glicemic variaza in functie de:
-natura glucidelor
-sursele lor alimentare
-modul de preparare
-forma fizica sub care sunt consumati
-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG
cartofi+lipide-scad IG
-prezenta fibrelor alimentare (scade IG)

Glicemia este reglata de :
insulina-hormon hipoglicemiant
glucagon-hormonul hiperglicemiant.
Surse alimentare de glucide
Alimente de orig.animala:
-laptele 4,8g/100ml
-iaurtul 3g/100ml
-branza de vaca 4g/100 ml
Alimente de origine vegetala:
-legumele si fructele 2-20g/100g
-cerealele 42-80g/100g
Produsele zaharoase includ alimente ce contin
glucide aproape 100%(bomboane,zahar).
Boli legate de consum de glucide
Promoveaza si mentin obezitatea
Cauzeaza si agraveaza diabetul
Cresc riscul bolilor cardiovasculare
Pot perturba comportamentul la copii si
adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)
Produc cariile dentare
Utilizarea anormala a glucidelor:
-intoleranta la lactoza
-diabetul
-hipoglicemia
Necesarul de glucide

Cantitatea minima de glucide pt.utilizarea optima
a proteinelor,evitarea cetozei si satisfacerea
aportului de glucoza pt SNC este de
aprox.100g/zi.

Specialistii romani recomanda 50-60 % din
aportul de energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

Se recomanda ca aportul de zaharoase sa nu
depaseasca10% din ratia calorica zilnica.
Fibrele alimentare
In 1972 Trowell descrie fibrele alimentare ca parti
din celulele vegetale pe care enzimele digestive
umane nu le pot hidroliza.

Cummings in 1981 da definitia cea mai simpla:un
grup de polizaharidice non-amidonice si
lignina=fibre alimentare.

Def.nutritionala:fibrele alim.sunt parte a oligo si
polizaharidelor +lignina, pe care enz.digestive
umane nu pot sa le descompuna.
Fibrele alimentare
Valoarea energetica a fibrelor alim=0 kcal/g
Pricipalele fibre alimentare sunt:
-celuloza, hemiceluloza
-pectinele, propectinele
-mucilagiile,gumele,agarul
-lignina.
Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.
Hemiceluloza,pectinele si o parte a celulozei sufera o
fermentare bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili
care se absorb si gaze care se excreta.

Proprietatile fizice si actiunile fiziologice ale
fibrelor alimentare
Aditioneaza apa si promoveaza senzatia de
plenitudine-100g fibre pot retine 450g apa.
Realizeaza schimburi de cationi
Au proprietati de adsorbtie
Actiuni fiziologice
-influenteaza: greutatea fecalelor,
-timpul de tranzit intestinal,
-fermentarea in intestinul gros,
-ciclul entero-hepatic al colesterolului.
-modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate


Tipuri si functiile fibrelor alimentare
Fibre solubile (pectine, propectine,mucilagii, gume, agar,
hemiceluloza)
Surse:ovaz,orz,leguminoase uscate si verzi,fructe
Functii:-intarzie timpul de golire gastric
-scad niv glicemiei
-prelungesc timpul de tranzit intestinal
-reduc colesterolul seric

Fibre insolubile (celuloza, lignina)
Surse:bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate,nuci
Functii:
-grabesc timpul de golire al stomacului,
-grabesc tranzitul intestinal,
-nu au efect asupra glicemiei postprandiale si nici asupra
colesterolului.

Relatia consumului de fibre alimentare cu sanatatea
Previn constipatia
Stimuleaza musculatura tractului digestiv
prevenind hemoroizii si diverticuloza
Se asociaza cu incidente reduse ale
cancerului de colon
Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea
colesterolului
Au efect favorabil in controlul greutatii-
reduc apetitul si cresc satietatea pe termen
scurt,scad greutatea pe termen lung.
Cum promoveaza fibrele alimentare sanatatea
Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon
sunt prevenite prin consum de f.a.insolubile.
Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt
reduse prin consum de fibre alim.solubile.
Controlul greutatii
Posibile efecte adverse:
-disconfort abdominal
-depletie de elem minerale(Zn,Ca,Fe,Mg)
-obstructii intestinale in caz de aport excesiv

Surse alimentare de fibre
Alim.de origine animala, grasimile si zaharoasele
nu contin fibre
Legume proaspete crude sau fierte
Cereale-cu cat gradul de extractie a fainii este
mai mare cu atat contin mai multe fibre
Leguminoasele uscate
Consumul de fibre trebuie insotit de consum de
lichide

Recomandarea consumului de fibre in tara
noastra este de 27g/zi.