NITRAII I NITRIII ADITIVI ALIMENTARI

Majoritatea produselor alimentare i modific proprietile organoleptice i uneori

chiar i compoziia chimic dac, dup recoltare, nu sunt pstrate n condiii optime sau nu se
ntreprind msurile necesare pentru conservarea lor.
Conservarea alimentelor reprezint modalitatea prin care se intervine pentru a preveni
procesele de alterare, deci pentru a le menine nemodificate proprietile organoleptice i
valoarea nutritiv un timp ct mai ndelungat.
Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor sunt variate; se bazeaz pe principii
i aciuni diferite, iar rezultatele obinute sunt diferite, n funcie de metoda aplicat i de
natura produsului alimentar supus conservrii. Primele metode de conservare aplicate au fost
deshidratarea, srarea i afumarea. n timp, prin cunoaterea mecanismelor prin care se
produce alterarea alimentelor, s-au putut aplica metode eficiente de conservare, care s
asigure stabiliatea chimic i microbiologic a produselor alimentare.
Metodele de conservare aplicate n prezent (metode fizice i metode chimice)
urmresc n tot mai mare msur satisfacerea exigenelor consumatorilor, prin meninerea
nemodificat a proprietilor organoleptice i a valorii nutritive a alimentelor.
Calitatea alimentului conservat chimic depinde, n primul rnd, de calitatea materiei
prime i de gradul iniial de contaminare microbian; conservanii nu pot mbunti
proprietile unui aliment alterat, ci conserv caracteristicile iniiale ale produsului
pentru un anumit interval de timp.
Utilizarea conservanilor chimici este justificat numai dac substana propus
rspunde urmtoarelor cerine:
este eficient n concentraii minime;
este utilizat numai atunci cnd nu se pot aplica alte metode;
are capacitatea de a prelungi viaa util a alimentului;
nu diminueaz proprietile senzoriale ale alimentului;
este uor solubil;
este activ la un interval larg al variaiilor de pH;
este lipsit de toxicitate la concentraiile n care se utilizeaz;
se poate analiza chimic prin metode accesibile;
nu influeneaz negativ activitatea enzimelor digestive;
nu interacioneaz cu componente ale alimentului cu formarea unor componente
toxice sau cu utilizare digestiv redus;
se poate ncorpora uniform n aliment;
manifest un spectru antimicrobian larg.
n general, la dozele n care sunt utilizai, conservanii chimici nu sunt substane
bactericide, ci doar bacteriostatice.
Aciunea conservanilor chimici este influenat de diferii factori: specia microbian,
natura alimentului, pH, temperatur, timpul de contact.