Capitolul 12

Pastrarea marfurilor
Etapa importanta a circuitului tehnic al produselor, de la furnizor la beneficiar.
Se face in spatiu: fixe (depozite) si mobile (mijloace de transport).
Factorii care influenteaza calitatea:
Factorii care determina modificarile calitative in timpul pastrarii:
interni:
- compozitia chimica a produselor si interitatea produselor!
- proprietatile bioloice care stau la baza conservarii alimentare: bioza,
anabioza, cenoanabioza, obioza!
- proprietatile fizice
externi:
- parametrii atmosferici!
- radiatii luminoase!
- compozitia aerului!
- microoranismelor din exteriorul marfii!
- natura ambalajului!
- starea de iiena a depozitului
- vecinatatea produselor.
"eimul optim de pastrare este determinat de existenta unui echilibru intre actiunea
factorilor interni si externi.
Modificarile calitative in timpul pastrarii:
actiuniile factorilor interni si externi determina modificari fizice, chimice,
biochimice, microbioloice.
#odificari fizice:
datorata actiunii factorilor fizici!
au loc procese de inhetare, topire, evaporare, sublimare, pulverizare, alomerare!
aceste modificari sunt datorate schimbarii temperaturii:
- inhetarea si dilatarea produsului!
- precipitarea!
- modificarea solubilitatii, a vascozitatii!
- aparitia bombajului fizic la conserve.
instabilitatea solutiilor: separarea tartratului din vid si a colorantilor din bauturi
alcoolice tari!
cresterea temperaturii peste limitele admise:
- dilatarea, cresterea presiunilor vaporilor in recipiente $ explozii (exemplu:
alcoolul etilic are coeficient de dilatare mai mare de %.& fata de cel al apei)
- separarea emulsiilor la ' (&)* + ' ,&)*!
- bombaj fizic la conserve!
- pulverizarea produselor (zahar)!
- alomerarii (faina, bomboane).
Modificarile fizice datorate umiditatii relative a aerului:
la produsele hiroscopice au loc procese de umectare sau uscare, datorita
fluctuatiilor umiditatii relative!
exista corelatia intre cantitatea de apa din produs, umiditatea relativa si
temperatura (exemplu: izotermele absorbtiei lemnului)!
modificarea dimensiunilor!
modificarea fibrelor textile (rezistenta):
- cresterea la bmbac, canepa!
- scaderea la vascoza, matase.
alomerarii la produse chimice hiroscopice (ciment, deterenti)!
scaderea umiditatii relative sub limita prevazuta determina:
- constranerea la produsele din lemn!
- vestejirea la fructe si leume.
umiditatea de echilibru la produse se stabileste cantitatea de apa admisa la o
anumita umiditate relativa si temperatura de (-)*
Exemplu: bumbac % . la /& .!
faina de rau 01 . la /- $ /& .!
cafea & . la ,- ..
#odificari chimice:
participa mai multi factori interni si externi!
temperatura si umiditatea relativa influenteaza viteza reactiilor chimice si initiaza
procese chimice (oxidare, conservare)!
2ctiunea 3( ' 4 ' 5" 67 oxidarea rasimilor, a pimentilor.
Corodarea ambalajelor metalice:
acumularea de 8 + bombaj chimic + 9ust metalic:, creste procentul de staniu,
fier in produsul alimentar conservat!
alti factori care influenteaza coroziunea:
- umiditatea relativa mai mare de ;& .!
- impuritatile
o pe suprafata metalului!
o chimice atmosferice.
- natura etalului!
- sarurilor marine!
- durata cotactului metal $ mediu.
tipuri de coroziune dupa modul de desfasurare:
- distruerea eala a suprafetei!
- distruerea locala in adancime.
#odificari microbioloice:
datorate actiunii microoranismelor (bacteriilor, drojdiei) si a enzimelor asupra unor
substante din produsele alimentare (lucide, lipide ), pe care le transforma prin
muceaire, fermentatie, putrefactie.
#odificari biochimice: modificari ale respiratiei si maturatiei.
Respiratia: $ produse in stare hemibiotica!
(
$ proces de oxidare in celule vii.
Respiratia aeroba $ in prezenta <( $ deaja o mare cantitate de caldura.
Respiratia anaeroba:
- in absenta <(!
- similara in fermentatia alcoolica!
- trebuie intensitate redusa la produsele in stare hemibiotica pentru ca se reduce <(
si incepe respiratia anaerobica (fermentatia).
Alti factori externi care influenteaza pastrarea:
compozitia aerului: <(, *<(, <zon, aze, particule, microoranisme!
radiatiile: razele ultraviolete, care influenteaza neativ pastrarea, modifica
culoarea leumelor, fructelor, accelereaza oxidarea rasimilor, catalizeaza
reactiile chimice, voaleaza marfurile fotosensibile, imbatranesc cauciucurile, etc.!
ventilarea pentru relarea 4, 5":
- pasiva (deschiderea orificiilor de aerisire)!
- activa (cu instalatii speciale).

Dirijarea conditiilor de pastrare:
- necesitatea controluli permanent al parametrilor atmosferici si dirijarea marimii
lor pentruasiurarea reimului optim de pastrare!
- controlul sirelarea temperaturii, umiditatii relative, vitezei de miscare a aerului,
compozitia aerului, verificarea calitatii produselor.
*ontrolul calitatii produselor intimpul pastrarii:
- pentru preintampinarea deradarii produselor la anumite perioade prestabilite, in
func=ie de natura produsului.
Exemple: conserve cu carne sterilizate - / luni!
apa minerala $ ( luni!
lapte praf $ 1 luni!
examinari oranoleptice si de laborator cand sunt modificari bruste de 4 si 5".
Perisabilitatea marfurilor:
6 pierderi naturale!
sunt reduceri cantitative in reutate si volum in timpul pastrarii, transportului
datorita factorilor interni si externi care modifica valoarea unor proprietati
specifice produselor.
*auze obiective: - respiratia - la leume, fructe. etc!
- evaporare $ la carne, preparate din carne!
- catalizarea $ la solventi, bauturi alcoolice
- fermentarea $ la branzeturi, paste fainoase
- portionarea - la vanzare
*auze neobiective: - dotarea tehnica a depozitelor!
- aparate de control!
- transport si manipulare!
- calificarea profesionala!
- sistemul de ambalare!
- frecventa operatiei de sortare, depozitare, etc!
- perioada de pastrare!
*uantumul perderilornaturale:
,
- se stabileste pe baza experimentala sub forma de norme, cote procentuale
diferentiate pe rupe de marfuri si verii comerciale!
- nivelul lor se revizuieste periodic in vederea micsorarilor acestora.
Seminar 0 -(.00.(--/
*aracteristicile principalelor proprietati
ale marfurilor (dupa natura lor)
I Proprietati fizice
2. Structurale
0) #asa:
pe unitatea de lunime >?m (tevi, cabluri, fire textile)!
pe unitatea de suprafata >?m@ (covoare)!
pe unitatea de volum >?mA (lemn)!
comerciala (piei, fibre naturale).
#c 6 #n (0-- ' 5admisa) ? (0-- 5reala)
reprezinta cantitatea platita din masa reala a unei marfi hidroscopice (care
absoarbe sau cedeaza apa)
() Bensitatea cantitatea de materie constinuta intr-o unitatea de volum din
produsul considerat
relativa la produsele cu structura neomoena!
masa specifica in ramada (materiale de constructii, inrasaminte
chimice)!
masa hectolitrica (cereale).
,) 8idroscopicitatea: proprietatea unor mCrfuri de a face schimb de vapori de apa
cu mediul. 2re 1 forme:
absorbtia (la suprafata)!
absorbtia (toata masa lui)!
desorbtia (cedeaza apa)!
chemosorbtia (intereactiunea chimica a vaporilor de apa cu produsul).
1) 5miditatea: reprezinta continutul de apa al unui produs
5(.) 6 (#i $ #f) ? #f D 0--

leala (repriza): produse textile (bumbac %.&.)
&) Eermeabilitatea: proprietatile unor mCrfuri de a lasa sa treaca prin ele apa,
vapori, aze!.
/) Eorozitatea: raportul dintre volumul unui produs si volumul porilor din masa
produsului respectiv (panificatie, confectie, incaltaminte). *ompactitatea $
inversul.
1
F. <ptice
0) culoare: luminozitate, saturatie, tonalitate!
() transparenta!
,) luciu
1) indicele de refractie:
pentru aprecierea puritatii sau a concentratiei unui produs (ulei,
parfum, lapte, bauturi alcoolice)!
avantaje: rad ridicat de precizie (,-1 zecimale), consum redus de
substante (0-( picaturi) si rapiditatea terminarilor (constanta fizica)!
raportul dintre viteza luminii in vid si viteza luminii in mediu respectiv
*. 4ermice
0) caldura specifica!
() dilatare termica!
,) conductibilitate termica!
1) termoizolarea.
B. #ecanice
0) rezistenta la tindere!
() alunirea la rupere!
,) rezistenta la incovaiere!
1) rezistenta la compresiune!
&) rezistenta la uzura!
/) rezilienta!
;) duritate.
E. Electrice
0) conductibilitate electrica!
() rezistenta electrica!
,) tensiunea de alimentara.
II Proprietati c!imice
0) compozitie chimica (presupune cunoasterea proportiei diferitelor componente
ale marfurilor): de baza si secundare, se trece pe eticheta.
() stabilitatea la actiunea aentilor chimici.
III Proprietati biolo"ice
potential nutritiv
I# Proprietati economice
0) consumul de enerie si carburanti!
() cheltuieli de montaj, de utilizare de intretinere.
# Proprietati estetice
0) linia!
() forma!
,) aspect!
&
1) armonia cromatica!
&) desin!
/) stilul.
#I Proprietati er"onomice
confort in utilizare
#II Proprietati ecolo"ice
rad de poluare a mediului
#III Proprietati or"anoleptice
0) proprietati oflactive (miros)!
() proprietati ustative (ust)!
,) aroma!
1) proprietati tactile (duseul $ produse textile)!
&) altele (culoare, consistenta, buchet).
Seminar ( 0(.0(.(--/
*alitatea
Erincipalele directoare de la <G5 pentru protectia consumatorului (adoptate in 0H%&):
protectia fizica sau siuranta in consum!
promovoarea si protectia intereselor economiei ale consumatorilor!
adaptarea de standarde pentru siuranta si calitatea bunurilor de consum si a
serviciilor!
identificarea cailor de desfacere pentru bunuri de consum si servicii esentiale!
adoptarea de masuri care sa permita consumatorilor sa obtina compensatii!
elaborarea de prorame de educare si informare a consumatorilor!
adoptarea de masuri privind protectia consumatorilor in domenii specifice cum ar
fi: calitatea alimentelor, apei si a produselor farmaceutice.
Brepturile fundamentale ale consumatorilor:
0) dreptul la satisfacerea necesitatilor fundamentale!
() dreptul la libera aleere a produselor!
,) dreptul la protectia sanatatii si securitatii!
1) dreptul la informare si educare!
&) dreptul la protectia intereselor economice ale consumatorului!
/) dreptul la compensare!
;) dreptul la asociere si reprezentare.
/
Sistemul de protectie a consumatorilor din "omania este format din doua tipuri de
oranisme: uvernamentale si neurvernamentale.
A $r"anisme "uvernamentale
<ranismul de specialitate a administratiei publice centrale aflate in subordinea directa a
uvernului este autoritatea nationala 2GE*. 2re in subordine centrul national pentru incercarea
si expertizarea produselor (*GIEE $ Jarex), in cadrul caruia exista un oranism de certificare
produse de terta parte denumit J2"EK*E"4
2lte oranisme ale statului cu atributii in domeniu controlului si protectiei
consumatorilor:
arda financiara!
directia enerala a vamilor!
inspectoratul eneral al politiei!
reistru auto roman!
biroul roman de metroloie leala!
directia enerala sanitar veterinara.
F. $r"anisme ne"urvernamentale, fac parte:
asociatia pentru protectia consumatorilor (2E*, 0HH-)!
institutul pentru protectia consumatorului si a concurentei (IE*<E)!
centrul consumatorului din "omania (**")!
Eentru adoptarea si perfectionarea mai rapida a cadrului leislativ si institutional din tara
noastra la nivelul 5E s-a elaborat proramul national de adoptare a 2Lui-ului comunitar in
domeniul protectiei consumatorului.
Seminar , 0H.0(.(--/
"eceptia calitativa
%erminolo"ie:
G 6 efectivul lotului! receptia 0--. pentru obiecte de lux, loturi mici etc!
n 6 efectivul esantionului! esantionarea poate fi:
- simpla: presupune extraerea unui sinur esantion!
- dubla: maxim ( esantioane!
- multipla: maxim ; esantioane eale intre ele.
> 6 defect! (defectiv 6 produs cu defecte)!.
23J 6 nivelul calitatii acceptate!
;
G M Gc 6 nivel de verificare (leaa G de n)!
Jc 6 litera de cod!
2 6 numarul de acceptare (valoarea maxima a numarului de defecte asite in esantion
care permite acceptarea lotului)
> N 2 67 lotul se accepta
" 6 numarul de respinere (valoarea medie a numarului de defecte asite in esantion si
care conduce la decizia de respinere a lotului): > 7 "
Earametrii statului neociabil:
- 23J
- Gv
- G
- tipul planului de verificare
Se caracterizeaza prin:
- n
- 2
- "
, rade de severitate:
- normal
- redus
- sever
4recerea de la normal la sever se face cand se respin ( loturi din & verificate consecutiv,
iar de la normal la redus cand nu se respine nici un lot din 0- verificate consecutiv. Iar numarul
cumulat al exemplarelor defecte nu dispune o anumita limita prevazuta in standard.
%