Universitatea de tiinte Agricole si Medicin

Veterinar

Facultatea de Zootehnie
Specializare Piscicultur si acvacultur

nfiinarea unei uniti

de prelucrare a petelui
prin nsrare
Coordonator tiintific
Asist.Dr. Lenua Fotea
Studentul
Ropot Daniel-Mihail
Anul IV, Grupa 273

Iai
2015

Page 1

CUPRINS
Introducere3
PARTEA I
Capitolul 1: Date din literatura de specialitate n legatur cu Srarea
Petelui (pag. 4)
1. Rolurile srrii...4
1.1 Agent de gust...4
1.2 Aciunea srii asupra puterii de reinere a apei a crnii...4
1.3 Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor.4
1.4 Rolul bacteriostatic..6
1.5 Structura crnii i compoziia sa chimic8
1.6 Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete8
1.7 Metoda de srare..8
Capitolul 2: Factorii care influeneaz durata srrii (pag. 8)
2.1 Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire...8
2.2 Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat8
2.3 Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii saramurii9
2.4 Temperatura petelui i a saramurii..9
2.5 Structura crnii i compoziia sa chimic.9
2.6 Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete10
2.7 Metoda de srare..10
Capitolul 3: Defectele i agenii duntori ai petelui srat ( pag. 16)
3.1 Defecte remediabile.16
3.2 Defecte iremediabile....17
PARTEA II
Capitolul1:Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare(pag.19)
1.1 Pregtirea preliminar...19
1.2 Conservarea propriu-zis..19
1.3 Finisarea produselor srate....20
Capitolul 2: Utilaje folosite pentru insrarea pestelui.22
Capitolul 3: Verificarea calitii produsului24
Bibliografie..27

Page 2

Introducere
Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putnd fi ntrebuinat ca
metod de conservare de sine stttoare pentru petele srat, afumat sau uscat; prin acest
procedeu se mrete conservabilitatea produselor i se previne alterarea acestora, pe
principiul anabiozei i anume haloanabiozei.
n industria petelui, de cele mai multe ori, srarea este o faz premergtoare, care asigur
mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea capacitii de hidratare a
crnii de pete i ameliorarea capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii
semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare i icrelor; n acest caz, srarea este
asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare).
Procesul de srare este extrem de complex, aciunea conservant a srii fiind explicat
prin:
creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauz
bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, pentru c sunt mai sensibile la presiuni
osmotice ridicate;
deshidratarea produsului i micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular;
fixarea ionilor de Cl- i Na+ la nivelul legturilor peptidice ale substanelor proteice,
ceea ce mpiedic aciunea enzimelor proteolitice proprii crnii de pete sau a celor
secretate de microflora proteolitic;
micorarea solubilitii oxigenului n saramur, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Page 3

Date din literatura de specialitate

1. Rolurile srrii
Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat n
industria petelui, singur sau n asociere cu ali aditivi sau
cu diverse ingrediente. Ea joac diferite roluri.

1.1. Agent de gust

Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii receptorilor
gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o
concentraie de 2-3% NaCl.
Gustul de srat se evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude, ca
urmare a eliberrii la tratament termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare.
Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit
coninutului mai mic de ap din compoziia sa.

1.2. Aciunea srii asupra puterii de reinere a

apei a crnii
Adugarea unor doze clasice (2-3%) de sare la o carne crud are drept efect mrirea
puterii sale de reinere a apei i creterea capacitii de hidratare a crnii.
Efectul srii asupra puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor cu pH mai
mare (este vorba de carnea aflat n stare prerigor sau n curs de instalare a rigiditiicarnea cald de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de
pete cu adaos de carne de vit) i aproape nul la carnea n plin rigiditate muscular.
Adaosul de sare coboar pH-ul crnii cu 0,2 uniti de pH.

1.3. Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor

Prin creterea puterii ionice a soluiei (formate prin dizolvarea srii n apa coninut de
carne sau/i cea adugat), crete solubilitatea proteinelor musculare, ameliorndu-se
astfel proprietile tehnologice ale crnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de
spumare i de gelifiere).
Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor.

Page 4

1.4. Rolul bacteriostatic

Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar
frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra
microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme. n
funcie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu coninut de produsele alimentare
n care se dezvolt, microorganismele pot fi clasificate n dou grupe:
bacterii nehalofile (halofobe i halotolerante);
bacterii halofile (toleranthalofile i strict halofile).
Microorganismele nehalofile
Bacteriile halofobe se pot dezvolta n medii care conin mai puin de 6% NaCl.
Capacitatea lor de a supraveui la aceste concentraii de sare depinde de forma mediului
nutritiv. Aceast grup include, n principal, bacteriile psihrofile de tip Pseudomonas i
Achromobacter.
+150C. Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraii de sare de 6% i chiar
mai mari. n aceast grup intr bacterii formatoare de spori, micrococi i unele bacterii
anaerobe (Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum
poate fi inhibat chiar la concentraii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de pstrare de +50C
sau de 4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10
Microorganisme halofile
Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta n medii coninnd 5-20% NaCl. n aceast
grup intr bacteriile din familiile Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae,
Micrococacceae etc.
Bacteriile strict halofile se pot dezvolta n medii care conin mai mult de 20% sare
(20-25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium i Halococcus) atac
petele puternic srat, producnd decolorarea roz anormal a crnii i modificarea
texturii; totodat, sunt responsabile de apariia mirosului i gustului neplcute. Aceste
efecte negative sunt datorate aciunii puternic proteolitice pe care o manifest.
Majoritatea bacteriilor halofile formeaz colorani carotenoidici roii sau galbeni, fiind
denumite bacterii halofile colorante. Aciunea bacteriostatic-bactericid a clorurii de
sodiu se manifest prin urmtoarele: plasmoliza celulei bacteriene sub influena presiunii
osmotice ridicate; deshidratarea mediului ca rezultat al eliminrii apei din interior sau
legarea apei de sare; activitatea specific a ionilor de Cl- de a crete aciditatea soluiei din
mediu; sensibilitatea redus a microorganismelor la acid clorhidric; ncetinirea activitii
enzimelor proteolitice.
Drojdiile osmofile apar alturi de bacterii, n medii puternic srate (10-20% NaCl), dar
numai la suprafaa acestora, sub form de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt:
Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri i Sporendonema

Page 5

epizoum.
Debaryomyces hansenii se gsete, n mod curent, n apa de mare i pe suprafaa petelui
marin, putnd s se dezvolte pe produse cu un coninut de sare de 24%.
Mucegaiurile xerofile rezist bine pe medii cu concentraii de 10-15% NaCl. Ele se
dezvolt la suprafaa petelui, formnd pete de culoare brun, neagr sau rocat.
Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus,
halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski.
Se apreciaz c petele srat este deteriorat iniial de mucegaiuri, care, prin metabolism,
formeaz ap, ceea ce conduce la cretere activitii apei n jurul prilor afectate,
permind bacteriilor halofile s atace petele srat i s provoace alterarea acestuia.
Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolut nevoie de ap, dar n proporii
variabile. n produsele alimentare, activitatea apei influeneaz n mare msur
vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definit ca fiind
cantitatea de ap biologic disponibil pentru reaciile biochimice i chimice; ntre
concentraia de NaCl a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelor exist o
strns corelaie.
Activitatea apei la o soluie saturat este de 0,75, valoare insuficient pentru a inhiba
complet creterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor i nceteaz
dezvoltarea n soluii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie n
sare de circa 15%; excepie fac bacteriile halofile, care prolifereaz chiar la activiti ale
apei de 0,75.

1.5. Structura crnii i compoziia sa chimic

Viteza de difuzie a srii depinde de structura histologic a crnii de pete, adic de tipul
esutului, de coninutul de grsime i de raportul esutul conjunctiv/esutul muscular.
Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular dect n esutul gras sau n esutul conjunctiv.
Petele fr piele se sreaz mai repede dect cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, dup
22 ore de srare, cantitatea de sare este de 1,9% fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena
sau absena solzilor influeneaz viteza de ptrundere a srii n carne.
Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea srii, ntr-o msur mai
mare chiar dect pielea sau solzii petelui.
Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a srii, ci
numai permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare al acestuia sub
aciunea cristalelor de ghea formate.
n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a
difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la
decongelarea petelui, parial congelat; n aceste condiii, deshidratarea se realizeaz mai
uniform, n toat masa petelui.

1.6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete

Page 6

Petele mic se sreaz mai repede dect cel mare, deoarece are o suprafa mai mare la
aceeai mas relativ. Durata de srare a petelui pn la obinerea concentraiei de
echilibru este proporional cu grosimea petelui.
Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe metode de
tiere a petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri suprafaei de contact cu
sarea.

1.7. Metoda de srare

Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n funcie de metoda de
srare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul srrii n tuzluc
staionar, de 0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74 la srarea mixt. Teoretic,
durata srrii n saramur n circulaie este mai mic de 1,3 ori n comparaie cu srarea
uscat i de 1,8 ori dect n saramura staionar.

Factorii care influeneaz durata srrii

Durata de srare este influenat de factorii care determin viteza de ptrundere a srii
n esutul muscular i anume: compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire;
concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat n raport cu materia prim;
micarea saramurii fa de pete; modul de pregtire al materiei prime i temperatura.

2.1. Compoziia chimic a srii i gradul ei de mrunire

Page 7

Cea mai mare vitez de penetrare a srii n carne se obine n cazul folosirii clorurii de
sodiu pur chimic.
Sarea utilizat n industrie conine cca. 2,3% impuriti (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2; 0,2%
CaCl2 i 0,2% MgO4); o cantitate mare de sruri de calciu i magneziu ncetinesc
ptrunderea srii n carne datorit intensificrii deshidratrii suprafeei petelui i a
coagulrii proteinelor esutului muscular. Viteza de dizolvare a srii depinde de suprafaa
specific a cristalelor, deci de gradul ei de mrunire; cu ct sarea este mai mrunt cu
att viteza de srare este mai mare. Totui, n practica industrial trebuie s se in seama
c sarea fin contribuie la formarea mai rapid a tuzlucului, dar n momentul formrii ea
deja se dizolv, ca urmare eliminarea apei este ncetinit, n timp ce la dizolvarea
cristalelor mari se garanteaz concentraia constant a tuzlucului i formarea lui
uniform.
La srarea petelui mare i gras, a petelui cu pielea groas sau a celui acoperit cu solzi,
ca i n cazul srrii la rece, se recomand folosirea srii cu mcintura mare. Creterea
umiditii srii pn la nivelul de 5% nu influeneaz durata srrii, dar n acest caz sunt
necesare cantiti crescute de sare.

2.2. Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat

Viteza de srare este proporional cu concentraia n sare a saramurii. Odat cu creterea
concentraiei saramurii se mrete gradientul de concentraie i deci se mrete viteza de
difuzie i, n consecin, se reduce durata srrii.
La srarea uscat, n condiiile unor raporturi mari de sare-pete, se formeaz tuzlucul
saturat (saramur natural), ceea ce grbete procesul de srare.

2.3. Micarea saramurii fa de pete i caracterul micrii

saramurii
Micarea saramurii fa de pete determin creterea vitezei de srare, prin micorarea
grosimii stratului de saramur diluat din apropierea suprafeei petelui.
Srarea cu saramur n circulaie sau n instalaii n care petele se deplaseaz n raport cu
saramura, se realizeaz mai repede dect n instalaii statice, la aceeai concentraie n
sare a tuzlucului i la acelai raport sare-pete. Viteza de ptrundere a srii este
influenat de caracterul micrii saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent
turbionar provoac o micorare a grosimii stratului de difuzie i mrete viteza de srare.

2.4. Temperatura petelui i a saramurii

Viteza de srare a petelui este cu att mai mare cu ct temperatura petelui sau a
saramurii este mai mare. Coeficientul de temperatur al procesului de difuzie al srii n
carnea de pete se modific prin mrirea concentraiei de sare n profunzimea esutului
muscular. Coeficientul de difuzie al srii n sucul petelui variaz liniar cu temperatura.

Page 8

+70C, deoarece la temperaturi mai ridicate crete viteza proceselor autolitice i activitatea
biochimic a microorganismelor. Temperaturile optime de srare se situeaz n
limitele +5
Petele mic (chilc, hamsii) poate fi srat la temperaturi ridicate, deoarece srarea
decurge rapid i concentraia minim de clorur de sodiu din carnea petelui se atinge mai
repede, dect declanarea alterrii crnii de pete; dar, i n acest caz, temperatura nu
trebuie s depeasc +200C, pentru evitarea pierderilor de grsime.

2.5. Structura crnii i compoziia sa chimic

Viteza de difuzie a srii depinde de structura histologic a crnii de pete, adic de tipul
esutului, de coninutul de grsime i de raportul esutul conjunctiv/esutul muscular.
Sarea ptrunde mai uor n esutul muscular dect n esutul gras sau n esutul conjunctiv.
Petele fr piele se sreaz mai repede dect cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, dup
22 ore de srare, cantitatea de sare este de 1,9% fa de 9,7% la cea fr piele. i prezena
sau absena solzilor influeneaz viteza de ptrundere a srii n carne.
Stratul de grsime de sub piele influeneaz negativ ptrunderea srii, ntr-o msur mai
mare chiar dect pielea sau solzii petelui.
Congelarea i decongelarea preliminar nu influeneaz viteza de difuzie a srii, ci
numai permeabilitatea esutului, n funcie de gradul de destrmare al acestuia sub
aciunea cristalelor de ghea formate.
n cazul srrii petelui dup congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a
difuziei, ci i ca o consecin a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la
decongelarea petelui, parial congelat; n aceste condiii, deshidratarea se realizeaz mai
uniform, n toat masa petelui.

2.6. Mrimea i grosimea petelui sau a bucilor de pete

Petele mic se sreaz mai repede dect cel mare, deoarece are o suprafa mai mare la
aceeai mas relativ. Durata de srare a petelui pn la obinerea concentraiei de
echilibru este proporional cu grosimea petelui.
Pentru accelerarea procesului de srare, n practic se utilizeaz mai multe metode de
tiere a petelui, n ideea micorrii grosimii acestuia i a mri suprafaei de contact cu
sarea.

2.7. Metoda de srare

Coeficientul de difuzie al srrii n carnea petelui variaz n funcie de metoda de srare.
Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 n cazul srrii n tuzluc staionar, de
0,83 la srarea n tuzluc n circulaie i de 0,74 la srarea mixt. Teoretic, durata srrii n
saramur n circulaie este mai mic de 1,3 ori n comparaie cu srarea uscat i de 1,8
ori dect n saramura staionar.

Metode de srare a petelui

Page 9


o
o
o

o
o
o

o
o
o
o

o
o

o
o

Metodele de srare ale petelui se pot clasifica dup mai multe criterii, astfel:
dup modul de utilizare al agentului de conservare:
srare uscat (substan de srare ca atare);
srare umed (substan de srare n soluie);
srare mixt;
dup temperatura la care se face srarea:
srarea la cald;
srarea la rece;
srarea dup congelare;
dup forma vasului n care se realizeaz srarea:
bazine, czi sau vane;
butoaie de lemn;
lzi de lemn;
recipieni metalici sau material plastic;
dup gradul de desvrire al procesului de srare:
srare finit (complet);
srare ntrerupt;
dup concentraia conservantului din soluia de srare:
soluie saturat;
soluie nesaturat.

Srarea uscat
Metoda presupune srarea petelui cu sare uscat, saramura formndu-se cu apa extras
din pete. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin sare, dup care se
aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se suplimentar sare, ntre straturi.
Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual sau mecanizat, n funcie de mrimea
petelui. La srarea manual, doza de sare n vas se mrete treptat, astfel ca stratul de
acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de 1,3 ori mai mare dect straturile
inferioare; rndul superior de pete se acoper cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.
Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe ap de la suprafaa petelui, n care se dizolv,
formnd saramura natural numit tuzluc, dup care ncepe procesul de srare al
petelui, concomitent cu eliminarea apei din esutul muscular de pete. Tuzlucul, format
la srarea uscat, reprezint 25-30% fa de masa petelui. Saramura poare fi incolor sau
de culoare roietic n funcie de specie, de starea petelui, de temperatura de srare i de
cantitatea de sare adugat.
La srarea uscat, difuzia srii din tuzluc n interiorul crnii de pete depinde de
rezistena esutului muscular, de concentraia NaCl din diferite straturi ale crnii, de
distana dintre straturi, ca i de temperatur.
Superioritatea srrii uscate, n comparaie cu alte metode, const n simplitate, consum
relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de substane organice. Dezavantajele
metodei de srare uscat sunt:
srarea este mult mai lent fa de srarea umed, procesul de ptrundere a srii n
carnea petelui ncepe mai trziu, deoarece tuzlucul nu se formeaz imediat;
srarea este neuniform, n special n vasele mari (czi, bazine); petele din straturile
Page 10

superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este gras i nu este acoperit de
tuzluc;
n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n privina
operaiile de ncrcare i descrcare ale petilor din czi.
Varietatea de metode de srare uscat rezult din forma vaselor folosite (czi, vane,
bazine, butoaie, recipieni) i din modul n care se realizeaz scurgerea tuzlucului (stive,
grtare, lzi).
La srarea uscat n stive, schimbul de mas se realizeaz prin saramura care se scurge
sau a tuzlucului rmas s se treneze; la acest tip de srare se folosesc cantiti mari de
sare, pn la 70-80% din masa petelui. De obicei, n stive se sreaz tresca, pica,
macrou sau ali peti plai, cu coninut ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai
srarea petelui, ci i deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de
ap). Aceast metod are o larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru producia
de pete afumat, n special pentru obinerea produselor de pete afumate la rece, cu
coninut mai mic de sare.
Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime mai mic de
3%) sau cu ngrare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum i la
petele mrunt (hamsii, gingiric, sardele). Consumul de sare cristalin este mai mic de
35% din masa petelui.
Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil, numit
saramur artificial. Petele ntreg, desfcut sau porionat, se amestec cu saramura de
concentraie stabilit (frecvent saturat) n vase speciale de srare (czi, vane, bazine),
unde se menine un anumit timp.
Neajunsul principal al metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase din
pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a
srii este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa eliminat din pete. n
plus, la srarea n saramur staionar se produce srarea neuniform a petelui, deoarece
difuzia srii i egalizarea concentraiei se produc lent. Metoda implic i un consum mare
de saramur. Procesul de srare umed poate fi uor mecanizat, mai ales n cazul folosirii
saramurilor circulante.
Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu sare uscat i
cu saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial).
Metoda a cptat o foarte larg ntrebuinare n producia de pete srat, n special pentru
srarea petelui gras.
La srarea mixt se nltur neajunsurile principale de la metodele se srare uscat i
umed. Sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic diluarea saramurii,
deoarece, prin dizolvarea n apa extras din pete, formeaz o cantitate suplimentar de
saramur, iar procesul de srare ncepe imediat, fr o deshidratare brusc a straturilor
superficiale ale petelui. Viteza de srare prin metoda mixt este practic aceiai ca i n
cazul srrii umede i mult mai mare fa de srarea uscat.

Srarea la cald
Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr rcirea prealabil cu ghea, se
numete srare la cald.
Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice, iar n zonele sudice se aplic

Page 11

numai la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru petele mare i n tot timpul

anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte repede.
Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice i bacteriene
n carnea acestuia; metoda se aplic la petele mediu i mare, cu un coninut mai ridicat
de grsime (salmonide).
+50C. n lipsa aparatelor de rcire, tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii
se presar un strat subire de sare i ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de
pete tvlit n sare. Peste stratul de pete se presar un strat de sare, apoi ghea i un
strat subire de sare, dup care se adaug alt strat de pete. Aceast ordine se pstreaz
pn la umplerea czii. Pe msura umplerii vasului de srare este necesar s se mreasc
doza de sare i ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioar a czii se
repartizeaz 15-20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, pentru partea de mijloc
30-40%, iar la partea superioar 40-45%.Pentru srarea la rece, petele (rcit n
prealabil) se amestec cu sarea i se dirijeaz la srare la temperaturi cuprinse ntre -1
n timpul srrii la rece, consumul total de ghea nu depete 60%, iar cel de sare 50%
din masa petelui.
-20C. Metoda se aplic petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari,
somon) la care exist posibilitatea apariiei autolizei n profunzimea crnii, n vecintatea
coloanei vertebrale. La nceputul procesului, frigul manifest aciune conservant i
numai dup aceea, pe msura decongelrii petelui, se produce srarea lui.Srarea la frig
(dup congelare). Congelarea prealabil a petelui se face cu amestec de ghea i sare
pn la temperatura de -4
Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un strat de
ghea (gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii). Petele se aeaz pe
acest strat i se presar cu sare, iar peste rndul de pete se pune ghea i sare; operaia
se repet pn la umplerea recipientului. Peste stratul superior de pete se pune o cantitate
dubl de ghea i sare n comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60110%, iar cel de sare de 8-15% fa de masa petelui.
Uneori se folosete congelarea umed a petelui, n soluii saline rcite, ceea ce permite
mecanizarea procesului de srare.
Srarea desvrit. Din vasul de srare, petele se scoate n momentul n care
concentraia srii din sucul celular este aproximativ egal cu concentraia saramurii din
exterior. Gradul de srare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de
concentraia srii din saramur.
Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru producia de pete slab
i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de srare naintea egalizrii
concentraiei srii din sucul celular i saramura care nconjoar petele.
Srarea ntrerupt permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n funcie de
durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul metodei const n
neuniformitatea srrii n masa petelui.

Srarea saturat
n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din saramura extern trebuie s fie de
29%. Aceast metod se utilizeaz pentru obinerea de produse puternic srate i a
petelui gras mediu srat.
Page 12

Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul nconjurtor la
sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%.

Srarea petelui n bazine

Se realizeaz n vase speciale de srare, cu capacitatea de 1-20 tone. Se utilizeaz att
pentru srarea uscat ct i pentru srarea umed i mixt, cu sau fr rcire. Srarea n
bazine fr rcire se aplic n cazul semifabricatelor pentru uscare sau afumare.
+60C, prin introducerea de ghe sfrmat n bazin, odat cu petele i sarea. Mrimea
bucilor de ghea nu trebuie s depeasc 5 cm, iar consumul de ghea se situeaz sub
30% fa de masa petelui.n cazul srrii petelui n bazine cu rcire, temperatura se
menine la un nivel de 0
Procesul de srare n bazine, vane, czi este dificil de mecanizat, deoarece necesit
construcii speciale i cheltuieli mari de producie.

Srarea petelui n butoaie

Este cea mai rspndit metod de srare a petelui pe nave, n special pentru petele
mediu i mic (cu mas sub 0,5 kg), unde sunt posibiliti de mecanizare ale procesului de
srare.
Petele se amestec cu sarea n malaxoare speciale, n poriuni corespunztoare cu
volumul ambalajului, dup care se trece n butoaie, se las un timp determinat pentru
tasarea petelui, se completeaz cu pete i se adaug saramura de acoperire; n final se
nfund butoaiele.
Doza de sare se stabilete n funcie de cerinele impuse produsului finit, putnd varia n
limite largi. Pentru pstrarea tuzlucului format n procesul de srare, butoaiele se
cptuesc cu saci de polietilen.
Srarea n butoaie permite prelucrarea oricrei cantiti de materie prim, de diferite
forme, nu necesit construcii speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude
posibilitatea ntrebuinrii srrii ntrerupte.

Srarea petelui n recipieni

Este un proces complet mecanizat, ce aplic pe nave pentru conservarea petelui oceanic
mic i mijlociu. Petele sortat este trecut n recipieni (cu ajutorul unor dozatoare
speciale), n care se adaug n acelai timp sarea. Recipienii umplui cu amestec petesare se nchid ermetic i se pstreaz la temperaturi mai mici de 00C. Durata srrii este
de 3-8 zile, n funcie de mrimea petelui. Prin pstrarea produsului la temperaturi
sczute, procesele fermentative nceteaz i nu se mai produce maturarea petelui srat.
Doza de sare (13-16% fa de masa petelui utilizat) permite obinerea de pete slab
srat, cu salinitatea cuprins ntre 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau n aceea c nu
sunt necesare suprafee de producie mari, cheltuielile de fabricaie sunt minime i se pot
folosi ambalaje uoare, de tabl sau material plastic.
Page 13

Srarea prin injectare

Este o variant a srrii umede, care se aplic n cazul speciilor mari de pete. Injectarea
saramurii (de diferite concentraii i n doze variate) se execut cu ajutorul mainii de
injectat cu ace multiple.

Defectele i agenii duntori ai petelui

srat
3. Defectele petelui srat se produc ca urmare a degradrii materiei prime nainte de
srare, precum i a nerespectrii tehnologiei de srare sau a regimului de pstrare a
produselor srate. Defectele produselor din pete srate pot fi defecte remediabile i
defecte iremediabile.
3.1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentar
a produselor:
o pete crud-carnea are gust i miros de pete crud, branhiile conin mucoziti
sanguinolente, care eman miros neplcut, iar sngele de la nivelul coloanei vertebrale
este necoagulat. Defectul este rezultatul saramurrii insuficiente a petelui i se nltur
printr-o prelucrare ulterioar de srare, zvntare i marinare;
o petele cu burta spart-defectul apare la petele srat neeviscerat, presat excesiv n
bazine, vane, czi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o spintecare corespunztoare
a produsului nainte de srare; la petele mrunt (hamsii, chilc) defectul nu poate fi

Page 14

evitat;
o petele spintecat defectuos i pete zdrenuit-defectul se datorete neglijenei n
executarea operaiei de spintecare i datorit manipulrilor necorespunztoare ale
petelui;
o pete ncins-branhiile i organele interne prezint miros de mucegai. Se ntlnete la
petele srat n vane sau butoaie fr tuzluc, la petele ambalat n lzi pstrate n ncperi
ventilate necorespunztor. n majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin splarea
petelui n saramur, ndeosebi la nivelul branhiilor;
o depunere alb-petele albe se formeaz la suprafaa petelui, atunci cnd se
ntrebuineaz sare prea fin, cu coninut ridicat de sruri de calciu i magneziu.
3.2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot nltura i sunt legate de o
depreciere vizibil a calitii produselor srate:
o nroirea (bronzarea cafenie)-se manifest prin nroirea musculaturii n apropierea
coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite i un miros neplcut de alterare de-a
lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la petele slab srat (scrumbii), la pstrarea
necorespunztoare sau la srarea petelui n faz avansat de autoliz, cnd vasele de
snge au pereii foarte puin rezisteni, astfel, nct sngele se scurge n musculatur;
o acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc (care apare ca
rezultat al dilurii saramurii sau a densitii iniiale insuficiente), la petele de calitate
necorespunztoare sau la petele srat pstrat la temperatur ridicat. Prin acrire, tuzlucul
devine tulbure i alunecos, iar carnea eman un miros acru, capt culoare palid, devine
flasc i se desprinde uor de pe oase. Dac acrirea survine numai la saramur, ea se
substituie cu saramur proaspt, iar petele se spal n saramura respectiv;
o saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul de spun murdar,
cleioas i cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat n lzi sau butoaie fr
tuzluc, pstrate la temperaturi ridicate, dar i la petele desrat. Defectul poate fi evitat
prin pstrarea petelui srat la temperaturi sczute;
o fucsina-este o depunere roie pe suprafaa corpului petelui, mai des ntlnit la
gadidae i pleuronectide srate i mai rar la petii grai. Defectul apare ca urmare a
activitii microorganismelor halofile care se gsesc pe pete sau n sare i se dezvolt
numai la temperaturi ridicate. La petele puternic acoperit cu fucsin, mucusul este
murdar i cu miros neplcut de amoniac. n stadiul iniial, acest defect poate fi eliminat
prin splarea petelui ntr-o saramur care conine i 4-5% acid acetic;
o oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia pe suprafaa
petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic i nglbenirea stratului
subcutanat, datorit oxidrii grsimilor; carnea capt miros de rnced i gust amar. Acest
defect se ntlnete la pstrarea petelui srat fr tuzluc, la temperaturi ridicate, n
special la petii grai (culpeide, salmonide, scombride) care conin o cantitate mare de
acizi grai nesaturai n constituia grsimilor.
Petele conservat prin srare poate fi atacat de diveri duntori, cel mai activ fiind
musca Piophyla casei, care este mai mic dect musca de cas; acest duntor se dezvolt
bine pe produsele srate n czi sau butoaie, pe sarea gras sau n pmntul mbibat cu
saramur. n condiii favorabile, musca Piophyla casei depune o singur dat pe var cte
40-80 ou; acestea sunt distruse la -20C. Dup 2-4 zile (n funcie de temperatur) din
ou se dezvolt larve, dup 3 zile ncepe prima nprlire, iar dup 5-7 zile a doua, cnd

Page 15

larvele ncep s fac salturi pn la 40 cm nlime, de unde i denumirea de larve

sltree.
Larva sltrea dei nu este otrvitoare, este lacom, putnd deprecia mari cantiti de
pete srat; ea se dezvolt de preferin n branhii i n poriunile moi ale corpului,
neacoperite de solzi sau piele.
Petele atacat de larvele sltree se spal n saramur cu concentraia 10%, timp de o
or. n timpul splrii n saramur, pupele, larvele i oule de musc se ridic la suprafaa
saramurii.

Partea a II-a

Tehnologii generale de conservare ale petelui prin

srare
Tehnologiile de conservare ale petelui prin srare cuprind urmtoarele operaiuni :
de pregtire preliminar;
de conservare propriu-zis;
de pregtire a produsului finit n vederea valorificrii.
1.1. Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat.
Se sreaz ntreg, petele mrunt sau cel mijlociu, destinat zvntrii sau afumrii, mai
ales dac viscerele acestuia sunt bogate n grsime (pltic, alu, biban, babuc,
caracud, hamsii, rizeafc mic, stavrid).

Page 16

n vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele metode de tiere:
pete despicat (gadidae, salmonide i ciprinide);
pete tiat fr cap (salmonide);
semiplast;
plast cu cap (gadidae, crap, alu, tiuc);
plast fr cap (scrumbii, somn, tresc);
plast cu buzunar (paltus);
plast cu despicare klipp fisch (gadidae, tresc);
fileuri (pete mare);
buci i felii (morun, somn, scrumbie).
1.2. Conservarea propriu-zis. La srarea petelui se pot utiliza mai multe combinaii
ale metodelor de srare i anume:
20% NaCl) La cald-saturaie (saramur cu concentraie
o uscat
o mixt
La rece
o uscat-saturaie
o mixt-semisaturaie (saramur cu concentraie 15-20% NaCl)
o umed-nesaturaie slab
Dup congelare
o mixt
semisaturaie
nesaturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%)
n funcie de durata srrii, de metoda de srare adoptat i de scopul urmrit,
produsele srate se mpart dup coninutul final de sare, n:
produse din pete slab srate, cu un coninut de sare de 6-10%;
produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14%, relativ stabile la
pstrare la temperaturi moderate;
produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare de 14%
NaCl, stabile la pstrare.
-120C. Petele slab srat are gust bun i carne fin i de aceea, uneori, constituie produse
de tip delicatese.Produsele slab srate constituie semifabricate, care se supun unei
prelucrri ulterioare i se pstreaz la temperaturi sczute, de -6
1.3. Finisarea produselor srate. n vederea depozitrii i comercializrii, petele srat
se supune operaiilor de finisare.
Sortarea petelui srat se face pe caliti. Petele srat, cu excepia clupeidelor,
sturionilor i salmonidelor, se mparte n trei caliti: superioar, I i a II-a. Petele
mrunt, srat, se submpatrte n dou caliti: I i a II-a.
Petii cu numr mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se
ndeprteaz.
Splarea petelui srat se face n saramur special pregtit, cu o concentraie de sare
mai mare de 17%.
Ambalarea petelui srat. Petele splat, scurs pe grtare de lemn, trgi sau n couri de
nuiele (pentru petele mic), se ambaleaz n recipieni curai i dezinfectai. Ambalarea se
poate realiza n butoaie de lemn (50 l sau 100 l), recipieni de material plastic (30 l sau 60
l), lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau folie de material plastic.
Page 17

ntr-un ambalaj se introduc petii din aceiai specie, categorie de mrime, mod de
prelucrare, grad de srare i de aceiai calitate.
Petele bine splat se aeaz strns n rnduri drepte, regulate, cap la coad, cu spinarea
n jos (petele nedespicat i cel despicat) n butoaie, recipieni de material plastic, lzi,
ultimul rnd aezndu-se cu burta n jos.
Petele plast se aeaz desfcut, cu suprafaa de seciune n sus; rndul superior se
aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos.
Petele ambalat n butoaie sau recipieni din material plastic poate fi, sau nu, acoperit
cu saramur. nainte de nchiderea ambalajelor, petele se preseaz, se completeaz dup
caz cu saramur i apoi recipienii se nchid etan. Fileurile se aeaz n lzi sau butoaie,
iar petele n buci se aeaz n rnduri strnse.
Petele mrunt, srat se ambaleaz n recipieni fr a fi aezai n rnduri, vrsat,
nivelat i presat. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea unitii
productoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei,
greutatea net, meniunea cu privire la temperatura de pstrare (maximum +50C).

Utilaje folosite pentru nsrarea petelui

Deoarece n industria preparrii si conservrii petelui cea mai convenabil i rapid
form de conservare este srarea, am decis ca i afacerea aleas de mine s mearg pe
acest ramur.

Instalaia pentru preparat saramur IPSR-300

Instalaia are urmtoarele caracteristici tehnice:
- Capacitatea 300 l/arj;
- Durata unei arje 45 de minute;
Page 18

Puterea instalat 4,55 Kw;

Tensiunea de alimentare 380/220 V; 50 Hz;
Concentraia saramurii preparate 14-24 grade;
Agentul de rcire n manta: saramur cu concentraia 16% NaCl; tempreratura de
congelare- 12C; consumul 1200 Kg/arja;
Dimensiunile de gabarit: 3000 x 2000 x 1710 mm;
Suprafaa ocupat 6 mp;
Masa net 541 Kg.

Fig. 1

Instalaia de sterilizat saramura

n scopul sterilizrii saramurei am ales utilizarea unui filtru pe baz de raze UV.
Cu ajutorul instalaiilor UV se obine o ap microbiologic pur. Se folosete la
dezinfecia i potabilizarea apei. Aceast instalaie poate fi folosita i pentru saramuri,
avnd capaciti cuprinse ntre 1-500 mc/h.

Page 19

Verificarea calitii produsului

Page 20

Aprecierea senzoriala a pestelui proaspat

Prospeimea petelui se apreciaz prin examen senzorial care se refer la starea
corpului, mucus, culoare, starea anumitor pri ale corpului (ochi, gur, branhii, solzi).
Examenul senzorial se efectueaz n ncperi luminoase, fr mirosuri strine, cu
temperatura de 20 C.
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n straturile
profunde. Mirosul impropriu sau neplcut al crnii de pete se identific prin proba
fierberii: 150g carne de pete tiat n buci se fierb cu 3 pri ap intr-un vas acoperit.
Cnd apa ncepe s fiarb, se descoper vasul i se miros vaporii.
Bulionul crnii de pete se apreciaz dup fierberea bucilor de pete 30 minute
i sedimentarea prii solide. La bulionul obinut se examineaz apreciaz mirosul,
transparena, culoarea, gustul, aspectul grsimii; transparena bulionului se apreciaz
ntr-un cilindru de 25 cm cu diametrul de 20 mm, volumul de 25 cm, cilindru in care se
toarn 20 cm bulion.
Dup caracteristicile senzoriale petele poate fi considerat de prima prospeime,
de prospeime mijlocie si pete necomestibil.

Page 21

Caracteristicile senzoriale ale petelui

Obiectul
examinrii
Ochii

Branhiile

Opercule
Gura
Pielea

Solzii
Corpul

Pete de prima
Pete de prospeimePete necomestibil
prospeime
medie
alterat
Umplu
bine
orbiteleAlbicioi, uor adnciiAdncii n orbit,
(bulbucati), clari, binen orbite, cornea uoropaci,
murdari,
vizibili,
cu
corneamat
pupila nedistinct, de
transparent
culoare gri murdar
Roii,
strlucitoare,De
culoare
roie,Cenuii, cu mult
umede, fr miros inchis,
prezintmucus i miros de
mucoziti
mucoziti, cu mirosputrefacie pronuntat
uor de acru
Bine lipite de branhii
Incomplet lipite deUor
deschise
branhii
deprtate de branhii
Inchis
Intredeschis
Puternic deschis
Cu
puin
mucus,Cu mucus in mareInchis la culoare cu
transparent, de culoarecantitate, pe alocurimucus abundent, cu
vie, fr mucus
aglomerat,
maimiros de putrefacie
ntunecat, mai mat
Curai, de culoare vie, bineFr luciu dar bineOpaci, se desprind
fixai in piele
fixai
uor de piele
Rigid, dac se apas cun stare de autoliz seMoale (luat in mn
degetul pe spinare nundoaie mai greu.se indoaie), corpul nu
rmne urma degetului,Corpul este nc tare,este elastic, urma
cufundai n ap se las ladar urma degetuluidegetului nu dispare,
fund
dispare cu ncetul. Puscufundat
n
ap
in ap corpul plutetecorpul plutete.
ntre dou ape

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmtoarele precizri

privind starea de prospeime a petelui:

Page 22

pH-ul este diferit in funcie de starea de prospeime (pentru pete proaspt 6,26,8; iar pentru pete alterat 6,8-7,5);

identificarea NH3 cu reactiv Nessler: extractul de carne proaspt nu trebuie s

se tulbure sau s se coloreze n galben, trebuie s rmn limpede;

N uor hidrolizabil, n mg NH3/100g este in funcie de starea de prospeime:

pete proaspt 13,6.

proba de reducere a albastrului de metilen care servete la aprecierea

incrcturii microbiene a crnii petelui arat: pete proaspt decolorare dupa 2
ore, pete alterat decolorare dupa 1 or;

coeficientul aciditate titrabila/capacitate de oxidare are valori diferite in funcie

de starea de prospeime;

raportul aciditate dupa prindere/aciditate la un moment dat este de asemenea

diferit in funcie de starea petelui (pete proaspat 100-130; peste in faza finala de
alterare <70 ).

La petele srat caracteristicile senzoriale ale petelui ar trebui s fie cuprinse undeva
ntre mediu i proaspt.

Page 23

Bibliografie:
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CALITATEA-PESTELUI-SICONSERVE14.php
Din Lucrrile Practice la Procesarea Produciilor n Acvacultur.

Proiect realizat de
Ropot Daniel-Mihail

Page 24