Studenti: Barbieru Madalina

Crihana Steluta
Anul:

III, CEPA

Prof. ndrumtor: Prof.dr.ing. Gabriela

Universitatea Dunarea De Jos Galati

Componenta microbiotei:

microorganisme utile
microorganisme care produc alterari sau riscuri microbiologic

Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite

in alimente in timpul procesarii sau conservarii

Controlul microbiologic :

indicatori recomadati in evaluarea calitatii microbiologice

normative nationale si internationale

Obrinerea branzeturilor
Se poate folosi lapte crud n care
bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste
50% din totalul microbiotei, cu restrictii
privind prezenta bacteriilor butirice, a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de
putrefactie din g.Pseudomonas

Etapele fabricarii
Fabricarea brnzeturilor, prin procedee
convenionale, cuprinde trei etape fundamentale:

Coagularea laptelui se poate realiza pe doua cai:

coagulare acida si coagulare enzimatica
Prelucrarea coagului : coagul operatie de taiere
separarea zerului
Maturarea branzeturilor i formarea caracteristicilor
senzoriale specifice fiecrui tip de brnz

Microorganisme implicate la
maturarea branzeturilor
Sortimente de
branza

Umiditate %

Branzeturi tari:
Parmezan
Romaro

32-34

Branzeturi tari(felii)
Cheddar

39

Swiss
(Emmenthal)
Gruyere
Branzeturi semimoi
Provalone,
EdamGouda
Branzeturi cu
mucegai in exterior:
Cammembert

Lipide

Microorganism
e

Durata
maturarii, luni

Enterococcus
faecalis subsp.
liquefaciens

6-14

50

Lactococcus lactis,
Lactococcus
cremoris

3-12 la 0-5
grade

40

44

Str.thermophillus
Lactobacillus, spre
final,
Propionibacterium

6-9

45

40-46

Lactococcus lactis
Lactococcus
cremoris, inlocuite in
timp de Lb.casei

3, sau mai
mult

Initial Lactococcus
lactis, dezvoltare
externa a lui
Penicillium
camembertii drojdii

Tab.1 Microorganisme implicate la maturarea barnzeturilor

Culturi de microorganisme

Tipuri de branzeturi

Lactococcus lactis
Lactococcus var.diacetilactis

Branza proaspata de vaci

Lactococcus lactis
Lactobacillus casei

Telemea, cas pentru consum

Lactococcus lactis
Lactococcus lactis ssp.cremoris
Lactobacillus casei

Branzeturi albe in saramura tip Fetta

Branzeturi framantate : burduf

Lactococcus lactis
Streptococcus thermophillus
Lactobacillus casei

Branzeturi oparite (cascaval)

Lactococcus lactis
Lactococcus lactis ssp.cremoris
Lactococcus lactis var.diacetilactis

Branzeturi semitari Trapist, Olanda, Edam

Streptococcus thermophillus
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis
Lactobacillus helveticus
Propionibacterium

Branzeturi tari: Schweitzer

Tab.2 Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de productie pentru diferite tipuri de branzeturi folosite in
Romania

Alterari microbiene ale

branzeturilor
Alterarea branzeturilor apare in urma
nerespectarii procesului tehnologic si a
conditiilor igienico-sanitare la prelucrare
a laptelui.

Se produce
modificarea calitatii senzoriale
pierderea valorii alimentare

Defecte intalnite la conservarea

branzeturilor
Tipul de
defect

Cauza
aparitiei

Efectul
produs

Microorgani Tipul de
smele
produs

Balonarea
timpurie

Apare dupa 1-2

zile de la
formare si este
datorita
prezentei in nr
mare a bc,
coliforme

Balonarea formei
de branza
Pasta este
buretoasa cu
alveole
mici,neunif.
Gust si miros
de lesie

Escherichia
coli,
Enterobacter
aerogenes,
Enterococcus
faecalis,
Enterobacter
hafniae

Branza cu
pasta moale
tip
Camembert

Balonare
tarzie

Apare dupa 20-60

de zile in timpul
maturarii
branzeturilor
datorita bc.
butirice cu
activitate
glucidolitica

Balonare
Deformarea cu
rupturi inestetice,
nedorite in pasta
Gust iute, salciu,
prin acumularea
acidului butiric.

Clostridium
butyricum,
Clostridium
tyrobutyricu
m,
Clostridium
pasteurianum

Branzeturi
maturate

Tab.3 Defectele produse de microorganisme

Defecte intalnite la conservarea

branzeturilor
Tipul de
defect

Cauza
aparitiei

Efectul
produs

Microorgani Tipul de
sme
produs

Cancerul cojii

Apare prin
degradarea
protidelor de
catre bacterii
anaerobe

Sub coaja
apar zone in
care s-a
produs
putrefactia

Clostridium
sporogenes,
Bacillus
putrificus

Defectul de
gust amar

Apare
datorita
activitatii
proteolitice a
culturilor
starter sau a
celor
adaugate cu
cheagul

Gustul amar este

mai intens in
fractia
hidosolubila si
este atribuit trihexapeptidelor
Chimozina
produce peptide
amare

Pseudomonas Cheddar si
fluorescens,
Gouda
Enterococcus Camembert
faecalis
var.liquefacien
s,
Enterococcus
durans

Tab.4 Defecte produse de microorganisme

Defecte intalnite la conservarea

branzeturilor
Tipul de
defect

Cauza
aparitiei

Efectul
produs

Microorganis
me

Patarea
branzeturilor

Apare
datorita
pastrarii
branzei in
mediu
umed

Se formeaza
melanine de
culoare
cenusiu-brun
Coagul
mucilaginos

g.Pseudonomas Branza
Alcaligenes
proaspata de
viscolactis
vaci
Proteus
Enterobacter
Torulopsis
spherica

Aparitia de pete
colorate specific
Miros
caracteristic
Degradarea cojii
si a zonelor
adiacente
Risc de formare
a micotoxinelor si
difuzia lor in pasta

Geotricum
candidum
Geotricum
auranticum
Aspergillus sp.
Penicilium

Mucegairea
branzeturilor

Tab.5 Defecte produse de microorganisme

Tipul de
produs

Procese microbiologice utile la fabricarea

si conservarea branzeturilor
Fermentatia lactica dirijata este folosit n industrializarea laptelui cand se folosesc
culturi pure selectionate de bacterii lactice la obtinerea produselor lactate acide, a
untului si la fabricarea branzeturilor.
Fermentatia propionica dirijata - este folosita la fabricarea branzeturilor (Schweitzer
si Emmenthal), cu rol pozitiv in formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lenta
a CO2, rezultat din fermentatie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, in formarea
gustului specific i cresterea valorii alimentare,ca urmare a formarii de catre bacteriile
propionice a vitaminei B12
Descompunerea lipidelor - lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetala si
animala care ajung in habitaturi naturale, precum si cele continute n materii prime sau
produse alimentare pot suferi transformri sub actiunea microorganismelor
producatoare de lipaze extracelulare. Cu microorganisme selectionate ale g. Rhizopus
i Aspergillus se pot obtine preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizate
la fabricarea branzeturilor pentru imbunatatirea aromei.

Procese microbiologice care induc transformari

nedorite la fabricarea si conservarea
branzeturilor

Fermentaia butiric
-la fabricarea brnzeturilor, cnd laptele este
contaminat cu bacterii butirice, rezistente la
pasteurizare.

Contaminarea cu micotoxine
Indirect n timpul maturrii brnzeturilor Micotoxin
rmne stabil pe tot parcursul maturrii.

Indicatori recomandati n evaluarea calitatii

microbiologice.
Evaluarea cantitativ i calitativa.

-Numrul total de bacterii aerobe mezofile;

-Microbiota lactic global i pe grupe caracteristice
( lactococi, streptococi, lactobacili);
-Lactobacilii
heterofermentativi,
bacteriile
din
genul
Leuconostoc, bacteriile Cit+, bacteriile propionice (pentru
brnzeturile de tip Emmental) etc.;
-Microbiota cu activitate caseolitic, lipolitic, bacteriile
Brevibacterium linens etc.( pentru controlul maturrii)

Tehnici de evaluare
Controlul calittii microbiologice a culturilor starter
-Evaluarea potenialului biotehnologic n monoculturi i culturi multiple;
-Controlul puritii prin examen microscopic direct i examen cultural;
-Examen cultural, pentru evaluare cantitativ i calitativ, utiliznd medii de
cultur specifice;
-Controlul contaminrii cu fagi.
Evaluarea calitii microbiologice generale i a strii sanitare a produselor finite
-Evaluarea microbiotei indologene i de putrefacie;
-Aprecierea cantitativ a numrului total de drojdii si mucegaiuri;
-Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe ( g. Clostridium);-Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecal
( Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali;-Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulaz-pozitivi,
bacterii din g.Slamonella, Listeria monocytogenes, etc

Norme naionale i internaionale

Tipul de
branza

Branza
proaspata
obtinuta din
lapte de vaca
pasteurizat
Branza
proaspata
obtinuta din
lapte de vaca
nepasteurizat
Branzeturi
proaspete
obtinute din
lapte de vaca
pasteurizat(ca
s,telemea
proaspata)

1. Nr.
Total
de
bacterii
aerobe
mezofil
e*

2.
Bacterii
coliform
e*

3.Escheric
hia coli*

4.Salmo
nella
sp.#

5.Stefiloc
oci
coagulazo
-pozitivi*

6. Nr.
Total de
drojdii si
mucegaiu
ri*

100

10

10

1000

100

10

10

10

Tab.6 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998

100

Branzeturi
proaspete
obtinute
din lapte
de vaca
nepasteuri
zat(cas,tel
emea
proaspata)

100

10

Branza
proaspata
din zer
(urda)

1000

100

Branzeturi
maturate in
saramura
din lapte
pasteurizat
(telemea,c
as)

10

10

1000

Branzeturi
mature in
saramura
din lapte
nepasteuri
zat
(telemea,
cas)

100

10

100

2000

Tab.7

100

10

Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998

300

Branzeturi
fermentate
cu pasta tare
(Schweitzer)
,
semitare(Mo
eciu),
moale(Came
mbert,Taga)

10

10

2000``

Branzeturi
cu pasta
filata(cascav
al), afumate
si neafumate

10

10

1000

Branzeturi
framantate

100

10

10

200

10

Branzeturi
topite

Tab.8 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998

* valorile inscrise reprezinta nr maxim admis pe g;

# valorile inscrise reperezinta nr maxim adimis pe 25 g ;
@ semnul
arata ca nu este normat criteriul respectiv ;
``la branzeturi cu pasta moale nu se normeaza

Bibliografie
Microbiologia produselor alimentare- dr. ing. Dan Valentina vol.1 si II
Microbiologia produselor alimentare.Tehnici si analize de laborato
Clemansa Tofan ; Gabriela Bahrim; Anca Nicolau; Margareta Zara