Procese Microbiologice utile la

fabricarea berii

Studenti:
Bonef Tincuta
Constantin Ana-Maria

PROCESE MICROBIOLOGICE LA
FABRICAREA BERII

Berea este o bautura alcoolica nedistilata,

obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must
realizat cu malt, apa si fiert cu hamei.

La fermentarea berii se pot diferentia mai multe faze:

- faza enterobacteriilor Enterobacter cloaceae,
Klebsiella aerogenes; Kloeckera apiculata, S. gobosus, S.
dairensis
- faza drojdiilor Saccharomyces (S. cerevisiae,
S.bayanus, S. uvarum, S. inusitanus)
- faza de acidifiere Pediococcus, Lactobacillus;
Brettanomyces
- faza de maturare - Brettanomyces

ALTERARI MICROBIENE ALE BERII

Tulburarea Saccharomyces carlsbergensis, S.

pasteurianus, S. turbidans, Torulopsis colliculosa,
Acetobacter xylinum, Acetobacter pasteurianus,
Zymomonas.
Opalescenta Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella, Citrobacter, Hafnia, Lb. plantarum, Lb. brevis,
Lb. pasteurianu, Lb. fermenti, Pectinatus

Cresterea vascozitatii - Lb. plantarum, Lb. brevis,

Lb. pasteurianu, Lb. fermenti, Acetobacter xylinum,
Acetobacter pasteurianus, Zymomonas.

Miros neplacut Zymomonas

Modificari de gust - Escherichia, Enterobacter,

Klebsiella, Citrobacter, Hafnia, Lb. plantarum, Lb.
brevis, Lb. pasteurianu, Lb. fermenti, Pediococcus,
Acetobacter rances, Acetobacter viscosis, Acetobacter
xylinum, Acetobacter pasteurianus. .

Modificari de culoare Acetobacter rances,

Acetobacter viscosis, Acetobacter xylinum, Acetobacter
pasteurianus.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC
STUDIUL MICROSCOPIC- un studiu direct, este util
pentru un must in fermentare, o cultura de drojdie sau pentru
examinarea unei tulbureli sau a unui sediment. In cazul berii ,
este necesara o concentrare a celulelor prin centrifugare sau
filtrare.

-Evidentiere contaminantilor prin imunofluorescenta

-Studiul stabilitatii microbiologice a berii
-Examen senzorial
-Determinarea pH-ului si aciditatii
-Masurarea densitatii
-Determinarea continutului total de glucide si de glucide
reducatoare
-Analiza compusilor volatili si a compusilor de aroma

Norme si reglementari europene

In industria berii se poate pretinde ca mustul prelevat steril sa fie stabil
dupa 3 zile de termostatare la 25oC. Nivelul de contaminare a maielei de drojdie de
bere, a berii dupa fermentare si a berii in cursul maturarii depinde de natura
contaminantilor si de incidenta lor asupra procesului de fabricatie .
Ordinul de marime al limitelor ce trebuie respectate pentru maiele este:
bacterii <50per cm3, drojdii salbatice <104-106 per cm3.pentru bere la sfarsitul
fermentatiei:bacterii<100 per cm3. Dupa filtrare, pentru bere se tolereaza o
microbiota aeroba mezofila 0,01-1 bacterii per cm3. Totodata, nu trebuie sa existe
nici o bacterie gram

, nici de Escherichia coli in 10 cm3. Pentru produsele

pasteurizate, testul de stabilitate trebuie sa fie satisfacator dupa 3-15 zile de

termostatare si nu trebuie descoperita nici o bacterie in 100cm3 produs.

Bibliografie
Dan V. , 2000 Microbiologia produselor alimentare Ed. Alma, Galati
Tofan C., Bahrim. G, Nicolau A., Zara M., 2002, Microbiologia
produselor alimentare Tehnici de analiza de laborator, Ed. Agir,
Bucuresti
Banu C., 2002, Manualul inginerului in industria alimentara, Ed.
Tehnica, Bucuresti