Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
8
(Bucatar)
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de buctrie, care se pot servi n
momente diferite ale zilei, la dejun sau cin, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.
Rol, importan
completeaz valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un
plus de glucide att simple(zaharoz, glucoza, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine
valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn i frica, sruri minerale i
vitamine n proporie mare din fructe, servite la sfritul mesei dau senzaia de saietate;
datorit gustului dulce, plcut pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de
buctrie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele fiind
recomandate n unele diete;
coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod
raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care
se depun, favoriznd apariia obezitii i a diabetului;
Clasificare
Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate fiind
redate n Fig. 1.
- gri cu lapte
- orez a la rousse
- budinci
Pe baz de ou i lapte
- lapte de pasre
- crem de zahr caramel
Pe baz de compoziii
- papanai
- glute cu prune
- budinci cu cltite
Dulciuri de
buctrie
Pe baz de fructe
- compoturi
- gelatine
- salate
- omlete
- sufleuri
Echipament tehnologic
Pentru prepararea dulciurilor de buctrie sunt necesare: castroane, oale de diferite
capaciti, tel, mixer, chipcea, cznel de buctrie, merdenea, cuite, cuptorul, bolurile,
salatiere, compotiere, cupe, platouri, main de gtit, cuptor, efrigerator.
1.1. Dulciuri de buctrie pe baz de finoase
Materii prime
Zahr, lapte, ou, crupe sau paste finoase, grsimi, brnzeturi, arome, fructe diferite.
Echipament tehnologic
Pentru obinerea i prezentarea preparatelor servite ca desert se folosete urmtorul
echipament tehnologic: castroane i vase de diferite capaciti, oale, tel, mixer, chipcea,
cznel de buctrie, merdenea, cuite, cuptorul, boiurile, gratenuri, plit, cupe, boluri,
main de gtit, tvi, gratenuri, robot de buctrie etc.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
a) Orez a la rousse: orezul, dup prelucrarea primar se fierbe n lapte, se adaug
zahrul i se fierbe pn la ptrundere. Dup fierbere i temperare se toarn n forme i se
rcete, apoi se rstoarn pe platou sau farfurii, se orneaz cu frica i se decoreaz cu fructe
confiate. Se servete rece.
b) Budinc de orez cu mere: orezul dup prelucrarea primar se fierbe n lapte
fierbinte la foc mic, adugnd 1/2 din zahr, sare iar la sfrit vanilin i zahr vanilat. Dup
temperare orezul fiert se amestec lejer cu glbenuurile i cu albuurile btute spum pn la
omogenizarea compoziiei. Se aeaz n form: 1/3 din compoziie i un strat de mere rase
amestecate cu 1/2 din zahr i scorioar, alternnd 3 straturi de orez cu 2 de mere. Suprafaa
nivelat se acoper cu felii de mere (1-2 mere tiate felii) i se coace la 160-180 grade timp
de 30 minute. Se servete cald sau rece, porionat n felii, cu sirop de fructe.
Analiza calitativ
Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de finoase se face prin examen
organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de finoase trebuie s corespund condiiilor de
admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect: plcut, montate ct mai estetic, grisul fr aglomerri, budincile cu volum
mrit, n seciune fr aglomerri sau straturi compacte;
Cauze
Neamestecare continu n
timpul fierberii
Aglomerri n compoziia
grisului cu lapte
Consisten
necorespunztoare (prea
dens sau prea fluid)
Componente insuficient
ptrunse termic
Gust de fermentat
Remediere
Dac se sesizeaz imediat, se
trece preparatul ntr-un alt
vas, fr s se rzuie
poriunea prins.
Strecurare
Adugarea componentei n
cantitate insuficient
- Continuarea tratamentului
termic
- Adugarea unei cantiti de
lichid.
Nu se poate remedia
Analiza calitativ
Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte se face prin examen
organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de ou i lapte trebuie s corespund condiiilor
de admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect: bulgrii din albu s fie egali ca dimensiune, odoul fr aglomerri, fr
aspect de tiat, crema de zahr caramel s fie de forma unui coagul compact, fr goluri de
aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat iar prin tiere s nu se
sfrme, la suprafa s fie acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului
caramel.
Culoare: laptele de pasre-culoare alb, crema de zahr caramel culoare brun;
Consisten: omogen, bulgrii pufoi, bine ptruni termic;
Gust i miros: plcute, gust dulce, specific componentelor folosite.
Defecte, cauze, posibile remedieri
Defecte
Bulgri din albu inegali
odoul cu aspect de tiat
Sfrmare prin rsturnare
sau tiere a cremei
caramel
Crema caramel prezint
goluri de aer pe seciune
Cauze
- porionare necorespunztoare;
- folosirea oulor reci;
- batere insuficient
- fierbere la temperatur prea
ridicat(peste 90 grade);
- nerespectarea cantitilor din
reet;
- rsturnare n stare cald
- baterea oulor cu zahr n loc
de amestecare;
- fierbere la cuptor n clocote
(fr baie de ap sau la
temperatur prea ridicat);
Depirea punctului de
caramelizare a zahrului;
Remediere
Nu se remediaz
Batere energic
Nu se remediaz
Nu se remediaz
Nu se remediaz.
form de foaie, cu grosimea de 1,5 cm, se taie sub form ptrat (socotind 4-6 buc. la porie).
Se ndeprteaz smburii de la prune i se umple golul cu zahr, apoi se aeaz n mijlocul
fiecrui ptrat. Se modeleaz glutele sub form sferic, se fierb n ap clocotit cu sare i se
scurg. Dup mpesmetare se pudreaz cu zahr farin i scorioar, se aeaz o bucat de unt
deasupra i se gratineaz. Se servesc calde, la farfurioar.
c) Budinc cu cltite: se pregtesc 7-8 cltite simple sau cu umplutur, ntr-un vas
termorezistent de dimensiunea cltitei, bine uns cu unt sau margarina, se aeaz cltitele
suprapuse alternativ cu umplutura, cltita de deasupra rmnnd neuns. Vasul se introduce
n cuptorul bine nfierbntat, la foc mijlociu unde se las 10-20 minute. Cnd vasul se scoate
din cuptor, budinca se taie n felii, ca tortul i se servete cu smntn. Se servete fierbinte.
Budincile de cltite cu umplutur fr zahr, se servesc ca prim fel.
Analiza calitativ
Verificarea calitii dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii se face prin examen
organoleptic. Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii trebuie s corespund condiiilor
de admisibilitate prevzute n standarde:
Aspect:
papanaii - buci de form cilindric egale ca dimensiune;
glutele - sferice, uniforme ca mrime, acoperite total cu pesmet;
cltitele din budinc - cu foi uniforme, de aceeai mrime i grosime:
crema din budinc - uniform ntins, fr aglomerri.
Culoare:
papanaii - frumos rumenii pe toat suprafaa;
glutele - specific pesmetului rumenit;
budinca - la suprafa frumos rumenit, pe seciune - galben pentru crem sau
specific umpluturii i alb - glbuie pentru cltite.
Consisten: toate sortimentele s fie bine afnate, bine ptrunse termic;
Gust i miros: gust dulce plcut, specific componentelor utilizate.
Defecte, cauze, posibile remedieri
Defecte
Inegale ca dimensiune
Insuficient ptrunse termic
Cauze
- porionare sau modelare
incorect a compoziiei.
- temperatur prea ridicat
ntr-un timp scurt
- temperatur sczut timp
scurt
- nerespectarea gramajului
pentru fiecare component
- dozarea necorespunztoare
a componentelor
- adugarea fainii n bloc dizolvarea fainii cu lapte
fierbinte
- nerespectarea temperaturii
n timpul tratamentului
termic
Remediere
Nu se remediaz
Continuarea tratamentului
termic
Nu se remediaz
Adugarea elementului de
legtur
Strecurare
Nu se remediaz
Materii prime
de origine vegetal: fin, zahr, fructe;
de origine animal: ou, lapte, unt, smntn, etc.
Echipament tehnologic
Ustensile i utilajele folosite sunt: vase de diferite dimensiuni pentru splare,
decojirea, curarea i raderea fructelor, cuite, rztori, gratenuri, tvi, cuptor.
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
a) Compoturi
Procesul tehnologic de obinere a compoturilor este cel redat n schema tehnologic
general (fig. 2) i cuprinde urmtoarele etape:
Verificarea calitii componetelor
Dozarea componentelor
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
Fig. 2. Schema tehnologic general de obinere a compoturilor
Compoziii diverse
Legume rdcinoase
Acestea sunt plantele de la care se consum rdcina, iar n unele cazuri i frunzele lor
aromate. Au o valoare alimentar ridicat datorit substanelor minerale de rezerv
nmagazinate. Cele mai importante legume rdcinoase utilizate ca decor sunt prezentate mai
jos.
Morcov
Este o legum foarte ntrebuinat n alimentaia omului datorit gustului plcut i
valorii nutritive.
Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat n glucide, vitamine, provitamina A
(caroten), substane minerale: Fe, Cu, Ca, P.
Ptrunjel
Este cultivat att pentru rdcin, ct i pentru frunze. Caracteristicile sunt:
rdcin este alb-glbuie sau alb-roie;
structura pulpei este lemnoas, lipsit de suculent;
gust este dulce, aromat, datorit uleiurilor eterice;
bogat n glucide, substane minerale, substane neazotate i vitaminele A, B, C.
Pstrnac
Prezint urmtoarele caracteristicii:
rdcin alb sau glbuie, suculent, cu pulp fibroas;
gust uor dulceag, uor picant, cu o arom specific;
bogat n vitaminele Bl , B2, C i uleiuri eterice.
elin
Este o rdcin folosit att ca legum, ct i drept condiment (frunzele).
Caracteristici:
rdcin: sferic alb-glbuie;
are pulpa aromat, spongioas;
este bogat n provitamina A i vitaminele E, B, C i sruri minerale.
Ridichi
Sunt rdcini suculente apreciate pentru gustul plcut, bogate n glucide, uleiuri
eterice, vitamine i alte substane nutritive. Caracteristici:
rdcina are culoare alb pn la roie, de form rotund sau conic;
pulpa este suculent i bogata n compui cu sulf care dau gust, nceptor.
Exist trei tipuri de sortimente de ridichi: de lun, de var, de iarn.
Sfecl de mas roie
Este apreciat pentru valoarea ei nutritiv i gustativ.
Caracteristici:
rdcin crnoas, suculent, de form sferic sau fusiform;
culoarea variaz n funcie de soi, de la rou nchis la rou deschis;
coninutul sfeclei este bogat n lucide, sruri minerale, de K, Ca, P. vitamine (Bl, B2,
C) i pigmeni.
Legume frunzoase (verdeuri)
Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate n provitamina A. vitaminele
B, C, srurile minerale. Au un coninut mare de ap, de aceea sunt foarte perisabile.
Salat verde
Caracteristici:
cpna cu frunze mai mult sau mai puin ndesate;
conine substane nutritive i de aceea consumul acesteia se face n stare crud.
Legume bulboase
Aceste legume se remarc printr-o valoare nutritiv ridicat, fiind utilizate n arta
culinar.
Ceap
Se consum att bulbul (tulpina subteran), ct i frunzele, cnd sunt tinere.
Caracteristici:
conin uleiuri eterice, care dau gustul iute i mirosul caracteristic;
bogate n substane nutritive: glucide, proteine i vitaminele A, B, C;
prin nsuirile sale gustative, stimuleaz secreia gastric;
fructul este nvelit n foi subiri de culoare galben sau roie.
Legume folosite pentru fruct
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritiv mare datorit
coninutului n proteine, zaharuri, substane minerale i vitamine (C, Bl, B2).
Din aceast grup fac parte:
roiile (tomatele);
vinetele;
ardeii;
castraveii;
pepeni;
dovleceii.
Tomate
Caracteristici:
au forme diferite n funcie de soi (rotund, oval, turtit);
sunt apreciate pentru gustul plcut dulce, acrior;
conin vitamine i pigmeni care dau preparatelor un aspect plcut, atrgtor;
fructul este zemos i crnos acoperit cu o pieli subire cerat;
culoarea este roie sau galben;
suprafa este neted.
Ardei
Caracteristici:
este un fruct mai puin crnos, cu caviti interioare i esuturi fibroase pe care se
gsesc semine;
culoarea este verde nchis la nceput, apoi devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar
la maturitate fiziologic, roie sau portocalie;
au gust dulce, iute sau mai puin iute;
consisten moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprins ntre 1-4 mm;
are cel mai mare coninut n vitamina C i provitamina A.
Exist mai multe sortimente de ardei care sunt utilizai ca decor i anume: ardei grai,
ardei gogoari, ardei lungi, ardei iui.
Castravei
Caracteristici:
2.1.1.2. Fructe
Fructele sunt alimente de origine vegetal cu un coninut bogat n glucide, sruri
minerale, vitaminele A, Bl, C, E i acizi organici.
Condiii de calitate:
aspectul-proaspete, ntregi, fr urme de lovituri, neatacate de duntorii;
culoarea-caracteristic soiului;
gustul i mirosul-specifice, fr gusturi i mirosuri strine.
Ele se caracterizeaz printr-o mare varietate structural, compoziie chimica i gust,
acestea reprezentnd i criterii de clasificare.
Fructele pot fi clasificate astfel:
seminoase (mere, pere, gutui);
smburoase (piersici, prune, caise, ciree, viine);
ale arbutilor i semiarbutilor (cpuni, fragi, struguri, mure, afine, coacze);
nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane).
Fructe seminoase
Aceste fructe au pielia colorat, pulpa crnoas, dens i seminele n loj
pergamentoase. Din aceast grup de fructe fac parte merele, perele, citricele i gutuile, fiind
fructe foarte aromate, acidulate.
Fructe smburoase
Fructele din aceast grup au pielia diferit colorat faa de miez, pulpa suculent i
smburele tare care nchide smna. Sortimentele de fructe sunt: ciree, viine, caise,
piersici, prune, curmale, fiind fructe dulci i acidulate.
Fructe de arbuti i semiarbuti
Acestea au pulpa zemoas i seminele mici rspndite n pulp sau situate spre
suprafa i sunt reprezentate de: cpune, zmeur, fragi, mure, coacze, afine, stafide,
smochine. Fructele sunt foarte aromate i zaharoase.
Fructe nucifere
Au pulpa necomestibil i seminele comestibile nchise n coaj lemnoas, fiind
fructe uleioase i sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.
Fructe conservate
n vederea prelungiri duratei de pstrare fructele sunt supuse unor metode de
conservare ca: fierberea, deshidratarea, congelarea, sterilizarea.
Fructele sunt conservate sub form de pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri,
compoturi, gemuri, jeleuri i dulceuri.
Ca elemente de decor dintre produsele industrializate obinute prin conservarea
fructelor se utilizeaz:
fructe uscate (piersici, caise, prune, mere, struguri);
fructe congelate;
pulpe de fructe conservate cu ajutorul conservnd lor chimici;
compoturi i jeleu.
2.1.2. Materii prime de origine animala
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari care se regsesc n produsul
finit influennd valoarea nutritiv i organoleptic. Materiile prime de origine animal
utilizate la obinerea decorurilor sunt folosite pentru mbuntirea aspectului i a valorii
calorice, a preparatelor culinare.
Dintre materiile prime de origine animala se folosesc oule, i produsele lactate.
Ou
Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit
valorii nutritive ridicate.
Compoziia chimic a oului:
ap:72,5%;
proteine: 13,3%;
lipide: 11,6%;
sruri minerale:Ca, Mg, Fe, P;
vitamine:A, B, D, PP, K.
Condiii de calitate:
aspectul-coaj mat, curat, nefisurat, albu bine strns n jurul glbenuului, iar
Cacaval
Brnzeturile oprite poart denumirea de cacaval. Se obine prin oprirea caului n
prealabil maturat, care dup srare este din nou maturat n anumite condiii de umiditate i
temperatur.
Condiiile de calitate:
aspectul - la exterior are coaja tare, neted, glbuie, acoperit cu parafin, n interior
pasta cu rare goluri de aezare;
consistena-miezul tare, puin elastic, frecat ntre degete devine untos;
culoarea-alb glbui;
miros i gust-plcute.
2.1.3. Compoziii diverse
Aspicuri
Aspicurile sunt preparate culinare rezultate prin fierberea extractiv a unor alimente
bogate n proteine de tip colagen i elastin.
Tipurile de aspic sunt:
aspicul fr gelatin;
aspicul cu gelatin.
Condiii de calitate:
aspectul-lucios, transparent, fr particule de materii prime n suspensie;
consisten-ferm, solid n stare rece, s nu se frmieze prin tiere;
gust i arom-plcute, specifice componentelor utilizate.
Utilizarea aspicurilor:
pentru protejarea preparatelor culinare de contactul cu aerul;
pentru mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare;
pentru decorarea unor preparate culinare;
pentru mbuntirea preparatelor culinare.
Tartinele cu salam se napeaz n aspic. Medalionul de stavrid se decoreaz cu aspic
tocat.
Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea
altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
creterea apetitului i uurarea digestiei;
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare;
diversificarea sortimental a preparatelor;
creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie.
Clasificarea sosurilor:
dup procesul tehnologic i temperatura de servire:
sosuri reci;
sosuri calde.
dup culoare:
sosuri albe;
sosuri colorate.
dup consisten:
sosuri emulsionate;
sosuri vscoase.
Pentru ornarea preparatelor culinare se utilizeaz sosul de maionez. Acesta face parte
din categoria de sosuri reci emulsionate. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea
treptat a uleiului n glbenu sub amestecare continu.
Condiiile de calitate ale sosului de maionez:
consisten-cremoas, omogen;
culoare-galben pai;
gust-plcut, uor acrior;
miros-plcut, caracteristic.
Maioneza se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele culinare.
Pentru decorarea preparatelor din carne se mai folosete sosul de unt, care face parte
din grupa sosurilor reci vscoase.
Condiiile de calitate ale sosului de unt:
consisten-vscoas;
culoare-alb, glbui;
gust-plcut, acrior;
miros-plcut, caracteristic.
Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de
vit i pete.
Se aeaz estetic salata a la rousse pe platou i se orneaz cu maionez, iar deasupra
se pun feliile de creier.
Armonizarea decorului
Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau
farfurie.
Mrimea decorului se alege n concordana cu mrimea preparatului culinar ce
urmeaz s fie ornat.
Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz
apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor confer preparatului un
aspect atrgtor.
Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie s fie
bine definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat.
Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice
forma iniial a acestora.
Gustul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice, specifice elementelor din
componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elemente de decor.
3. ELEMENTE DE DECOR
3.1. Ustensile
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de
preparare i finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr
de obiecte utilizate la obinerea decorurilor din dotarea buctriilor.
Ustensilele utilizate sunt urmtoarele:
pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv
de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. Se utilizeaz pentru
pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz.
rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile
de tiere, fiind utilizat la tierea fructelor i legumelor.
forme pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru
tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate, rezultnd forme diverse, de: floare,
inim, stea.
cuitele au o mare ntrebuinare, avnd forme i dimensiuni diferite n funcie de
operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit
pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz.
duiurile sunt confecionate din tabl cositorit, ce permit tierea elementelor de decor
n diferite forme.
priurile sunt confecionate din material textil i plastic, ce permit turnarea
compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.
Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz robotul
de buctrie. Acesta este prevzut cu un dispozitiv de tiat legume format din discuri
tietoare care pot fi de diferite forme. Un disc de tiat legume format din dou cuite
dreptunghiulare care taie legumele n felii de 2 mm i un disc cu cuite curbe ce taie legumele
felii, de grosime 4 mm.
3.2. Materii prime
3.2.1. Elemente de decor din legume i fructe proaspete i conservate.
Din categoria legumelor rdcinoase, n stare proaspt se utilizeaz morcovul,
ptrunjelul, pstrnacul, elina i ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume
se face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme. Sfecla se taie sub form de fii
sau lame obinndu-se astfel decor pentru anumite preparate culinare.
Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde.
La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat
verde. Acestea se aeaz direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.
Frunzele tocate i/sau ntregi de ptrunjel i mrar se utilizeaz la decorarea
majoritii preparatelor culinare.
Se decoreaz cu mrar i ptrunjel tocat mazre cu carne de porc, sote din ficat de
porc, ciuperci a la grec, sup ca fasole boabe i costi. Cu rmurele de mrar se decoreaz
tartinele cu ou i roii. Se decoreaz cu frunze de ptrunjel verde cartofii natur.
Ceapa este utilizat ca element de decor, avnd forme diferite. Aceste forme se
realizeaz prin tierea cepei sub form de petiori i rondele.
Roiile se decupeaz cu ajutorul unor forme tietoare obinndu-se elemente de decor
rondele.
Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte se monteaz pe farfurioare sau n
compotiere, cu sirop de fructe deasupra i scorioar. La cele pe baz de aluaturi, cum sunt
cltitele, se prezint pudrate deasupra cu zahr farin, scorioar sau se toarn smntn.
Budincile se servesc porionate n buci ptrate sau dreptunghiulare, n felii peste
care se toarn sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decoreaz doar cu un
strat fin de zahr farin.
4.1.2. Tipuri de mese
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, n funcie de care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de
pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i
completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii
cotidiene. Micul dejun se servete ntre orele 6-10 dimineaa, n braserii, restaurantepensiune, bufete i alte uniti de alimentaie public.
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmtoarele produse:
buturi calde nealcoolice, gem, dulcea, miere, preparatele din carne, produsele din lapte,
preparate din ou, legume proaspete, produse de panificaie, buturi rcoritoare, ap mineral
i plat.
La acest tip de mas preparatele din carne i produsele lactate, se aeaz n mod
estetic pe platou, decorate cu salat verde, ardei tiat felii, rondele de castravete, msline.
Dejunul este masa de prnz, constituie masa principal i se servete de regul ntre
orele 12-15. Prin structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s
asigure 40-45% din necesarul unei zile.
Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de mncare: gustri reci
sau calde, preparate lichide, preparate din pete, preparate de baz, fripturi, garnituri, salate i
deserturi.
Aceste preparate sunt nsoite de elemente de decor atractive i estetic aranjate.
Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.
Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19-20.
Spre deosebire de masa pentru dejun i mic dejun, la cin se recomand preparate mai
uor de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.
La masa de sear pot fi servite gustri, preparate din pete, din carne, deserturi.
Gustrile reci i calde se decoreaz cu rondele sau felii de roii, castravete tiat
evantai, rondele, felii, msline, ptrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maionez. Preparatele
din pete se decoreaz cu ptrunjel verde, felii sau rondele de lmie.
Preparatele din carne se decoreaz cu legume tiate n diferite forme.
Deserturile se decoreaz cu zahr farin, sosuri i siropuri.
Din categoria meselor festive fac parte: recepia fr scaune, masa cocteil, nunta,
botezul, banchetul, revelionul.
Recepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz maxim 3 ore.
Invitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte
de inventar. Servirea i consumarea se face de ctre consumatori stnd n picioare.
Preparatele vor fi tranate n porii mici evitndu-se folosirea cuitelor. Aceste
preparate sunt decorate foarte diversificat i atrgtor.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:
gustri: tartine cu icre, salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat, crenvurti,
sardele, ficei de pasre, salat de vinete, roii, ardei, castravei, ou umplute;
mncruri: pete prjit, niel, mititei, crenvurti, srmlue, friptur de porc, vac,
viel, miel, pasre dozate n trane mici;
garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit,
cartofi prjii;
desert: ngheat, crem de caramel, cltite, minciunele, compoturi, fructe;
sucuri rcoritoare, ap mineral;
buturi alcoolice;
produse de panificaie.
Toate preparatele ce se servesc la acest tip de mas trebuie s aib un aspect atrgtor,
ele fiind aranjate pe platouri, n sortimente variate i decorate diferit. Cele mai potrivite
preparate pentru recepia fr scaune sunt gustrile. Acestea vor fi decorate cu elemente de
decor viu colorate, obinute din materii prime diferite (de origine vegetal sau animal,
comestibile sau necomestibile), cu aspect plcut i realizate estetic de ctre buctar, prin
tiere n forme variate, decupare, asamblare, montare.
Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o
durat mai scurt. Meniul cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care au un aspect
deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate de
decor, obinute prin tiere cu forme tietoare, decupare, asamblare i montare. Ornarea cu
compoziii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.
Se pot servi:
gustri ntr-o gam variat i decorate atrgtor;
produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;
buturi alcoolice aperitiv n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vin spumant i
amestecuri de buturi slab alcoolizate, crora li se asociaz decoruri necomestibile sub form
de stegulee, umbrelue.
sucuri rcoritoare, ap mineral, cafea, ceai.
n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se organizeaz mese festive
la care particip un numr nsemnat de consumatori.
Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, care este format dintr-o gam
variat de sortimente, cu preparate de calitate, cu un aspect deosebit, ornate i decorate
atractiv. La gustri se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre,
preparate din carne tradiionale, preparate n aspic, piftie, legume umplute, bueuri cu
ciuperci, triangle cu carne sau brnz, care se decoreaz cu felii de lmie tiate rondele,
ptrunjel verde tocat mrunt cu ajutorul unui cuit, cacaval ras pe rztoare.
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat
ca: nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite i decorate
cu rondele de lmie i frunze de ptrunjel verde.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur de curcan, miel, purcel de
lapte, iepure, cprioar; rulade din carne de porc, pasre nsoite de garnituri: varz clit,
soteuri de ciuperci, cartofi pai, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde, andive, etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate de fructe, parfe, torturi,
prjituri, plcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, n cazul ngheatelor i cu