Sigurana alimentar

Curs de formare

Co-financiado por:

Microorganismele i
intoxicaiile alimentare

3| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Microorganisme

Ce sunt ele?
Caracteristici principale?
Funcii i ntrebuinri?

4| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian

Ce nelegei prin cretere microbian?

Ce factori afecteaz creterea
microbian?
Cum poate fi controlat?

5| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian
crescimento
condies
Cretere nem
condi
ii
ptimas
optime

crescimento em outras
Cretere n alte
condies

situaii

Log10
clulas
/mL

Tempo
Timp

Etapele creterii microbiene n mediu lichid .

6| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian

Factori intrinseci
Factori extrinseci
Ali factori:
- Structuri biologice

- substane naturale antimicrobiene

7| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian

Tabel I nivelul pH pentru creterea unor microorganisme

Microorganisme

pH minim

pH optim

pH maxim

Mucegai

1, 5 to 3,5

4, 5 to 6,8

8 to 11

Drojdie

1, 5 to 3,5

4 to 6,5

8 to 8,5

Bacterii (majoritatea)

4,5 to 5,5

6,5 to 7,5

8,5 to 9

3 to 5

5,5 to 7,5

6,5 to 8

Bacterii lactice
Data: Jay, J.M., 1996

8| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Creterea
microbian

Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente

Produs
Albuuri

pH

Produs

pH

7,5 to 9

Porumb

7 to 7,5

6,1

Cartofi

5,3 to 5,6

Scoici

6,8 to 8,2

Morcov

5,2 to 6,2

Pete

6,3 to 6,8

Ceap

5,3 to 5,8

Lapte proaspt

6,3 to 6,5

Roii

4,2 to 5,8

Unt

6,1 to 6,4

Portocale

3,6 to 4,3

Pui

6,2 to 6,4

Struguri

3,4 to 4,5

Porc

5,3 to 6,4

Mere

2,9 to 3,3

Vit
Dados de : Jay, J.M., 1996

5,1 to 6,2

Lmi

1,8 to 2,4

Glbenuuri

9| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii
microbiene

Factori externi
Temperatura
Temperatura este unul din factorii cei mai
relevani pentru creterea microbian.

10| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii
microbiene

Ore
Punct de
fierbere

ngheare

Data: Jay, J., 1996.

N. de bacterii

11| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii
microbiene

Principalele cauze ce conduc la intoxicri:

Utilzarea temperaturilor de risc pentru
conservarea alimentelor;
Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru
prepararea / procesarea produselor;

12| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Factorii creterii
microbiene
Efectul cursei
cu garduri

Adaptat dup: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

13| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Microorganisme

Principalele grupuri pentru sigurana

alimentelor:
Bacteriile
Caracteristici principale

Fungii (Mucegaiuri i drojdii)

Caracteristici principale

14| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Bacteriile

Imagini: www.denniskunkel.com

15| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Fungii
(mucegaiuri i
drojdii)

Unicelulare(drojdiile);
Multicelulare (mucegaiurile);
Descompun uor materia organic;
Folosite frecvent pentru producerea de
alimente i buturi;
Unele sunt comestibile (ciupercile);
Responsabile pentru alterarea majoritii
fructelor i legumelor.

16| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Mucegaiuri i
drojdii

Utilizri ale ciupercilor:

a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pine; d) brnz Roquefort cu mucegai albastru; e) i f) brnz
Camembert i respectiv brie cu mucegai alb.

17| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Mucegaiuri i
drojdii

Mucegai pe alimente

18| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Surse principale

Care sunt sursele microorganismelor ce

apar pe alimente?
Murdria;
Apa;
Aerul;
Manipulanii;
Ustensilele i echipamentele;
Produsele i materiile prime folosite
n producerea lor.

19| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Surse principale

Murdria
- Sursa sporilor ce formeaz bacterii, fungi i
drojdii;
- Materii fecale, inclusiv de origine animal;
- Rspndirea microorganismelor:
Vnt, ploaie, animale, fertilizare

20| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze
principale

Ce msuri trebuie luate pentru a reduce /

evita contaminarea?
Tabel I efectul splrii asupra florei produselor vegetale
Tip de produs
Roie

Varza

Nr. De microorganisme

Nesplat

> 1 000 000/ cm2

Splat

400-700/cm2

Frunzele exterioare nesplate

1 000 000 2 000 000/g

Frunzele interioare nesplate

200 000 500 000/g

Frunzele interioare splate

100 10 000/g

Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

21| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze
principale

Apa
- Poate conine diferite tipuri de
microorganisme(dup origine i nivel de
poluare);
- Utilizai ap potabil!
Cum se evit contamnarea?

22| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze
principale

Aerul

- Mediu nefavorabil pentru creterea

microbian;
- Excelent furnizor de microorganisme din alte
medii: strnut, tuse, activiti agricole
Cum se reduce contaminarea pe cale
aerului?

23| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Principale surse

Alimentele

Flore diverse:
Vegetale
Animale
Intestine

Murdrie

Animale

Ap

24| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Cauze
principale

Manipulani
- Flora proprie i alte flore(materii fecale,
piele);
- Probleme principale?
Ustensile i echipamente
- Nu au microflor proprie;
- Principala cauz a
CONTAMINRILOR NCRUCIATE!!!

25| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Contaminarea
ncuciat

Ce estecontaminarea ncruciat?
Microorganismele prezente n materiile
prime, pe ustensile i suprafee
contaminate sunt transferate pe alimente
preparate sau splate sau pe suprafee
curate..
- Care sunt principalele surse?
- Cum se previne / evit?
- Exemple

26| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i
pericole

Diferena ntrePericol i Risc

- Care este originea pericolelor?

- Exemple

27| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i
pericole

Tabel IV Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar

Tipuri de pericole
microbiologi
ce

Example

Example de mncruri asociate

Posibile boli

Bacterii

Salmonella
Campylobacter

ou, carne de pasre, lapte

crud i produse lactate
lapte crud, brnz, ngheat,
salat

Salmonellosis
Campylobacteriosis

Virusuri

Rotavirus
Virusul hepatitei A

salate, fructe i aperitive

pete,
fructe
de
mare,
legume, fructe, lapte, ap

Diarrhoea
Hepatitis A

Parazii

Toxoplasma
Giardia

Porc, miel
Ap, salate

Toxoplasmosis
Giardosis

Prioni

BSE agent

Produse de provenien bovin

Variant
of
Creutzfeldt-Jakob
disease

the

28| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i
pericole

Table V Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar

Tipuri de pericole chimice

Example

Example
de
asociate

Toxine naturale

Aflotoxine
Solanina
Toxine marine

Nuci, porumb, lapte i

produse lactate
Cartofi
Scoici, fructe de mare

Mercur, Cadmium
Dioxine
de
plumb, PCBs

Pete
Grsimi animale

Acrilamida
Hidrocarburi
aromatice
policiclice

Cartofi prjii, cafea,

fursecuri, pine
Produse afumate, uleiuri
vegetale, mncruri la
grtar

Pesticide

Insecticide,
ierbicide,
fungicide

legume, fructe i produse

din fructe

Medicamente veterinare

Anabolice,
antibiotice

Carne de pasre, porc,

vit

Aditivi neautorizai

Sudan I-IV, pentru

vopsele roii

Sosuri, condimente

Materii n contact cu toxine

Aluminiu, metal,
plastic

Alimente n conserve de
metal sau de plastic

Altele

ClProduse
curat,
lubrifiani

Poluani de origine industrial

Contaminani
ce
rezult
procesarea alimentelor

din

de

mncruri

Posibile boli

Cancer, congenital
malformations,
premature births,
alterations of the
immune
system;
nervous
system
degenerative
diseases; hormonal
alterations,
dysfunction
of
various
organs;
fertility
alterations; muscle
and bone diseases;
behaviour
alterations.

29| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Riscuri i
pericole

Tabel VI Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar

Tipuri de pericole

Exemple

Example de
asociate

mncruri

Fizice

Oase, oase de pete,

sticla,
metalul,
pietrele

Nutriionale

Exces de sare

Sare de mas, gustri

Boli cardiovasculare

Exces de gsimi

Unt, carne gras

obezitate

leziuni

Exces de zahr
Alergeni

Posibile boli

diabet
Lapte de vac, arahide,
scoici

alergii

30| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Intoxicaii i
principalii
ageni

Care sunt principalii factori care

influeneaz apariia intoxicaiilor
alimentare?
Care sunt principalii ageni?
Care sunt simptomele acestor boli?
Care sunt principalele alimente
asociate cu intoxicaiile alimentare?

31| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Intoxicaii i
principalii
ageni

Tabel VI Alimente i ageni asociai cu intoxicaiile alimentare

Aliment

Microorganisme asociate

Fructe de mare crude

Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)

Ou crude

Salmonella

Carne insuficient gtit

Salmonella i Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens

Lapte nepasteurizat, suc

natural

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC

Brnz nepasteurizat

Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conserve de cas

Clostridium botulinum (botulism)

Hotdog, unc, etc.

Listeria sp.

32| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare

Tabel VIII Caracteristici ale principalelor intoxicaii alimentare

Intoxicaii i
principalii
ageni

Microorganism

Tip de boal

Campylobacter jejuni

Infecie

Clostridium perfringes

Intoxicaie

Escherichia coli (various

types: EPEC; EIEC;
ETEC; and EHEC)

Infecie

Salmonella spp.

Infecie

Hepatita A

Infecie

*Bacillus cereus

Toxiinfecie

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Toxiinfecie

Toxiinfecie

Simptome
diaree, febr,
dureri de cap

dureri

Aliment probabil
abdominale,

Carne de pasre crud, lapte nepasteurizat, ap

neprocesat

Crampe intense, diaree

Carne i produse din carne, sosuri, produse

bogate n proteine

Diaree, crampe, grea, stare general

proast

Ap contaminat, carne tocat gtit insuficient,

lapte i suc nepasteurizate, pepene
galben.

Crampe abdominale, diaree, febr

Produse de provenien animal

Oboseal, crampe, anorexie, grea,

diaree, vom

Fructe de mare crude sau insuficient gtite

crampe, grea, diaree, vom

Produse gtite lsate neacoperite; lapte, carne,

legume, pete, orez i alimente bogate n amidon

letargie,
stare
de
slbiciune,
ameeal, vedere dubl, dificultatea
de a vorbi, nghii, respira, parez,
posibilitatea morii

Conserve de cas procesate inadecvat; hotdog,

usuroi tocat la conserv, miere

Grea, vom, crampe

Alimente contaminate ca urmare a depozitrii n

condiii de temperatur necorespunztoare,
carne i produse din carne, produse de patiserie
cu crem.