19-Jan-15

UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI DIN IASI

Facultatea de Inginerie chimic i Protectia Mediului
Master: Controlul i Procesarea Alimentelor, anul II

ef lucr. dr. bioing. Lenua KLOETZER

Informaii disciplin:
3C + 2L /14 sptmni
DI: 5K
Evaluare: Notaf = 50% Notaex + 20%Np + 30%Nlab
- minim nota 5 la fiecare form de evaluare

19-Jan-15

Bibliografie:
1.

2.
3.
4.
5.
6.

Carol Byrd-Bredbenner, Donna Beshgetoor, Gaile Moe, Jacqueline

Berning,Wardlaws perspectives in nutrition, a 8-a editie, editura
McGraw-Hill, New York, USA, 2008.
R. Paul Singh i Dennis R. Heldman, Introduction to Food
Engineering, editura Elsevier, Oxford, UK, 2010.
Geoffrey Campbell-Platt, Food science and technology, editura
Wiley-Blackwell, West Sussex, UK, 2009.
Denisa Mihele, Igiena alimentaiei. Nutriie. Dietoterapie i
compoziia alimentelor, editura Medicala, Bucureti, 2008.
Constantin Banu, Suveranitate, securitate i siguran alimentar,
editura ASAB, Bucureti, 2007.
Mariana Graur, Ghid pentru alimentaie sntoas, editura
Performantica, Iai, 2006.

Generaliti privind calitatea produselor

alimentare
Produsule alimentare reprezint orice substan indiferent
dac este procesat, semiprocesat, sau neprocesat, care este
destinat consumului uman i includ i buturi, guma de
mestecat i orice substan care a fost utilizat la
manufacturarea, prepararea i tratamentul alimentului, ns nu
includ cosmeticele, tutunul sau substanele folosite ca
medicamente (Codex Alimentarius).

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de

substane organice i anorganice. Acest amestec conine
substane necesare organismului uman, dar i substane
indiferente i chiar substane antinutriionale.

19-Jan-15

Definirea calitatii alimentului, conform Ordonanei nr.

113/1999 este urmtoarea:
calitatea alimentului = totalitatea proprietilor ntrunite de
aliment, care l fac compatibil cu reglementrile specifice
i cerinele consumatorilor.
Calitatea este strns legat de noiunea de cantitate. Legtura
reciproc, interdependena lor, se exprim prin noiunea de
msur, aceasta constituind limita cantitativ dincolo de
care se schimb calitatea obiectului.

Ce este calitatea alimentelor?

Gradul de excelen

Valoarea produselor

Caracteristica de a corespunpunde

utilizrii (fitness for use)

Satisfacerea
consumatorului

= totalitatea cerinelor ce trebuie ndeplinite pentru a

satisface nevoile i ateptrile consumatorului.

19-Jan-15

Dimensiunea calit
calitii

CONFORMITATE

DESIGN

Alte categorii

Clieni
Productori

Factori
extrinseci

Performan

Valabilitate

Caracteristici

Service

Disponibilitate

Estetica

Standardizare

Percepie

Confort,
Emotional
(traditii, cultura)

Reglementri

Disponibilitate

Pre,
brand

Avantaj

Serviciile
comerciale

Calitatea
alimentelor
Factori
intrinseci

Gust, miros,
textur

Form,
culoare

Valoarea
nutritiv,

Valabilitate

Sigurana
(microbial,
chimic)

Ambalarea

19-Jan-15

 Factorii intrinseci ai calitii alimentelor

depind de urmtoarele aspecte:
 calitatea materiilor prime
 compoziia produselor alimentare
 metodele de procesare
 metodele i condiiile de conservare

 De ce este calitatea important?

Ce este un produs de bun calitate?

- corespunde specificaiilor (producie)
- fitness for use (consum)
- satisface consumatorul
- depete ateptrile consumatorului

19-Jan-15

Cerinele consumatorului

Valorile sunt
determinate de
caracteristici

Calitatea ca set de
caracteristici
Caracterisiticele sunt
determinate de
condiiiile de proces

Cerinele sunt
satisfacute de
valori

Calitatea ca set de valori

Lanul alimentar
from field to table

Ce se ntmpl de-a lungul lanului de producie?

Pierderi n
calitate?

 Controlul procesului!

Ce trebuie fcut pentru a produce un produs de bun calitate i pentru

meninerea sau chiar mbuntirea calitii?
implementarea sistemului de management al calitii!

19-Jan-15

Standarde internaionale pentru alimente

The Codex Alimentarius Commission

The World Trade Organisation

The Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS)

The Technical Barriers to Trade Agreement (TBT)

Dispute Settlement

Autoritatea Europeana pentru Siguranta

Alimentelor (European Food Safety Authority)

CODEX

Codex Alimentarius elaboreaz:

- standarde de calitate
- standarde din domeniul sntii i al securitii
- standarde de nutriie
- metode de standardizare uniform.

19-Jan-15

Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a

Sanatatii - siguranta alimentelor este o
responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor
pana in momentul in care ajung pe masa.

Sistemul de management al calitii

Siguranta
alimentara
HACCP

Managementul
calitatii
ISO 9000

Managementul
Calitii Totale

GHP/GMP

19-Jan-15

Conceptul celor 4S
Cei 4S implicai confirm tendina actual de perfecionare a
conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul
acestora: ele sunt produse ingerabile i de aceea, reprezint cea mai
strns legtur a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitii
acestora presupune cunoaterea ct mai exact a impactului lor cu piaa
(metabolic i economic) i cu mediul (natural si artificial).

Etapele formrii calitii unui produs alimentar

faza de programare cuprinde urmtoarele activiti:

cercetarea privind necesitatea i cerinele pieii pentru produsul respectiv;

cercetarea tiinifico-tehnic;

stabilirea programului de producie;

faza de proiectare se refer la:

pregtirea tehnic i tehnologic a produciei (tehnologie i instalatii);

faza de producie presupune realizarea tehnologic a

produsului alimentar n funcie de reglementrile existente i

asumate;

faza de recepie i distribuie

produsele se recepioneaz i se transmit ctre beneficiar pentru utilizare

faza de utilizare const n:

distribuirea produselor ctre consumator n termenul de garanie

19-Jan-15

Asigurarea i mbuntirea calitii implic urmtoarele

domenii de activitate:
Domeniul tehnic: perfecionarea bazei tehnico-productive
- dezvoltarea tehnologiilor de fabricaie
- mbuntirea condiiilor de producie
- cunoaterea i actualizarea standardizrii
 Domeniul economic:
- perfecionarea finanrii resurselor pentru calitatea produsului
- planificarea riguroas a costurilor de producie i a sistemului de
preuri
 Domeniul organizrii produciei:
- mbuntirea pregtirii fabricaiei i a controlului de calitate
- mbuntirea aprovizionrii tehnico-materiale i a activitii de tip
service
- asigurarea i perfecionarea specializrii pentru operatorii din
procesul de producie i control


Calitatea total a unui produs alimentar nu reprezint un

termen ci un ansamblu de factori care particip la
realizarea calitii produsului:
o satisfacerea nevoilor clienilor referitor la calitatea
produsului sau a serviciilor (Q);
o condiiile i relaiile agreabile ntre productor i client
ntr-un sistem administrativ fr erori (A);
o asigurarea unor costuri ct mai mici pentru client (C);
o livrarea n cantiti cerute (V) n momentul (T) i la
locul dorit (L)
Formula Kelada:
CT= Q + V(T, L) + C + A

10

19-Jan-15

Calitatea oricrui produs este pus n eviden de

urmtoarea ecuaie:
Sp = satisfacia adus de produs
Sp
Q=
Sc = satisfacia dorit de client

Sc

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate

mbrca urmtoarele forme:
- subcalitate (produs slab), cnd Q < 1;
- supracalitate (produs foarte bun), cnd Q > 1;
- calitate normal (produs bun), cnd Q = 1.

Calitatea globala a produselor alimentare este

determinat de caliti pariale:
Senzorial
Psiho-Social
Nutriional

Tehnologic

Calitatea!

11

19-Jan-15

Calitatea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea

organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui
produs, determin apetena acestuia. Proprietile organoleptice
constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a
calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare,
care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate.

Valoare nutritiv - experii nutriioniti - diet

corect, o alimentaie optim respect 4 legi
eseniale:
 legea cantitii

 legea calitii
 legea echilibrului
 legea adecvrii

12

19-Jan-15

Legea cantitii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu

necesitile organismului, s fie acoperite nevoile de cretere sau
meninere i consumurile de energie n diferite activiti.

 Legea calitii implic un regim alimentar complet i variat n

componena sa, astfel nct s ofere organismului toate substanele

necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale .a.
 Legea echilibrului implic pstrarea proporiilor corecte ntre cantitile

diverselor substane care intr n componena alimentelor consumate.

 Legea adecvrii presupune ca alegerea, prepararea i cantitatea

alimentelor s fie strns corelat i adaptat greutii, vrstei, strii

fiziologice i genului de activitate depus.

Starea de sntate a fiecrui individ, evaluat adesea prin ceea ce se

numete un status nutriional optim deriv din echilibrul obinut ntre
necesarul i aportul nutriional.

Stare de nutriie optim

- promoveaz creterea i dezvoltarea organismului

- menine starea de sntate
- permite desfurarea activitii zilnice
- particip la protecia organismului fa de diverse agresiuni
sau boli.

Factorii nutritivi (trofine) necesari ntreinerii vieii nu se gsesc

n stare pur n natur, ci ncorporai n proporii variabile n
diferite produse sub denumirea de produse alimentare sau
alimente.

13

19-Jan-15

Starea de nutriie a populaiei este influenat de:

- oferta de alimente pe pia
- veniturile nete ale consumatorilor
- factori care influeneaz stilul alimentar
- individualitatea biochimic i corporal a indivizilor
- gradul de educaie nutriional
- normele de siguran alimentar

Alimentele sunt substane comestibile care conin un

anumit numr de elemente organice, ca: proteinele,
lipidele, glucidele, precum i sruri minerale i
vitamine. Totodat, ele sunt compuse i din ap i
materii nedigerabile, ca fibrele.

14

19-Jan-15

Raia alimentar

Cantitate de alimente care permite satisfacerea

necesitilor energetice, n macronutrimente (proteine,

lipide, glucide), n micronutrimente (vitamine, minerale)
i n ap, ale unui individ sau ale unui grup de persoane.

Metabolismul i alimentaia
 Metabolismul definete n sens larg toate transformrile

chimice i energetice care au loc n organismele vii n timpul

vieii. El este constituit din dou procese antagoniste,
catabolismul i anabolismul.
 Catabolismul sau dezasimilaia se caracterizeaz prin procese
de degradare a unor constitueni structurali sau a unor
compui intermediari, cu eliberare consecutiv de energie.
 Anabolismul sau asimilaia const n procese de sintez a unor
constitueni structurali sau de rezerv cu consum de energie.

15

19-Jan-15

Macromolecule
(proteine, polizaharide, acizi nucleici, lipide etc.)

Catabolism
(scindare,
degradare)

ADP
NADP +

ATP
NADPH

Anabolism
(biosinteza)
Energie

Energie

Metabolii
(aminoacizi,
glucoza, acizi grasi)

ATP
proces exergonic

proces endergonic
ADP + P

Ce se ntmpl cu
alimentele
ingerate?

Digestia alimentelor i
metabolismul principiilor
alimentare

16

19-Jan-15

Metabolismul principiilor alimentare

Metabolism: Etapa de absorbie a principiilor

alimentare

17

19-Jan-15

Metabolism: Etapa postabsorbie

Metabolismul
Metabolismul sistem coordonat de transformri a
substanelor i energiei sub aciunea sistemelor
multienzimatice.
Deosebim: metabolismul extern i intermediar
Metabolismul extern include procesele necesare pentru:
asimilarea substanilor nutritive , transportul metaboliilor
intermediari ntre celulele diferitor organe i esuturi i
eliminarea produselor finale din organism.
Metabolismul intermediar totalitatea reaciilor chimice ce
decurg ntr-o singur celul vie (i asigur viabilitatea,
creterea i reproducerea ei).

18

19-Jan-15

Funciile metabolismului:
1.

aprovizionarea celulelor cu energie chimic (ce se

formeaz la scindarea substanelor nutritive)

2.

transformarea substanelor nutritive n precursori

necesari pentru sinteza macromoleculelor

3.

asamblarea macromoleculelor n componeni celulari;

4.

biosinteza i degradarea biomoleculelor cu destinaie

special (hormoni, mediatori, cofactori);

Fazele metabolismului
1. Catabolismul faza de degradare a macromoleculelor n
micromolecule.
Este nsoit de eliberarea energiei (care poate fi acumulat
sub form de ATP sau NADPH+H+)
2. Anabolismul faza de sintez a macromoleculelor din
micromolecule; necesit utilizarea ATP sau NADPH+H+

19

19-Jan-15

CILE METABOLICE
- reprezint reaciile chimice in lant, cu o anumit funcie
- pot fi:

1. a) centrale (comune pentru degradarea i sinteza

principalelor macromolecule)
b) specifice (caracteristice doar pentru substane
individuale (cofactor).
2. a) liniare (glicoliza)
b) ciclice (ciclul Krebs)
3. a) anabolice
b) catabolice
c) amfibolice
4. a) aerobe
b) anaerobe

Organismele vii pot fi considerate sisteme

termodinamice, pentru care sunt valabile
legile termodinamicei:
I. Principiul conservrii energia reaciilor chimice nu
dispare i nu apare din nimic, dar se transform dintr-o
form n alt.
Ex.: E chimic se transform n E termic, electric,
mecanic.
II Principiul evoluiei toate procesele asociate cu
transfer de energie se desfoar de la sine numai ntro direcie i numai pn la o anumit limit - ce
corespunde entropiei maximale.

20

19-Jan-15

Sistemele biologice sunt sisteme deschise (schimb

de energie i materie cu mediul nconjurtor)

Fiecare sistem are o energie intern (E), care este
constituit din energie liber (G) i energie
dependent de variaiile TS (energie legat).

E= G + TS

Fora motrice a reaciilor este tendina sistemului
att de a-i spori gradul de dezordine, ct i de a-i
reduce coninutul de energie liber ordonat.

Referitor la o singur reacie chimic - variaia energiei libere

standard este diferena dintre suma energiilor libere ale
produilor i suma energiilor libere ale reactanilor.

G pozitiv > 0 cnd produii conin mai mult energie
dect reactanii (substanele iniiale) endergonice (nu pot
efectua un lucru spontan, necesit energie din exterior).
AB GB > GA

G negativ < 0 produii conin mai puin energie dect
substanele iniiale exergonice (fr folosirea energiei)
stnga la dreapta pot efectua un lucru.

G = 0 nu evalueaz nici ntr-un sens.
Reaciile catabolice exergonice
Anabolice endergonice
Legtura (conexiunea) ntre ele este ATP.

21

19-Jan-15

Etapele catabolismului:
I etap se desfasoara in tractul gastro-intestinal (fr
eliminare de energie). Macromolecule alimentare se
scindeaz n monomerii componenti.
II etap monomerii se transform ntr-un precursor
comun Acetil-CoA (are loc generare de energie).
III etap amfibolic - ciclul Krebs si fosforilarea
oxidativ (FO) H2O+ CO2; are loc generare de
energie

Proteine

Glucide

Lipide

I
monozaharide

AA
glucoformatori

I
I

cetoformatori

AG+glicerol

Piruvat

II
Acetil -CoA

CO2
c. Krebs

III

L.R
H 2O

FO
ADP + Pi

ATP

22

19-Jan-15

Ciclul ATP
ATP- transportor universal al
energiei


n forma sa activ este un
complex cu ionii de Mg sau Mn


ATP 2 legturi
macroergice(valoare negativ
ridicat a G0),


Servete ca surs de energie n:
-lucrul mecanic: micare, contracie
- biosinteza moleculelor biologice
- transport: transportul prin membran
- transmiterea informaiei genetice

Ciclul Krebs Rolul

 Const dintr-o secven de reacii ce se desfoar

n ciclu (realizeaz degradarea lui Acetil Co A pn la

2 mol de CO2 i produce energie stocat n GTP,
NADH+H, FADH2
 Are loc n matricea mitocondrial
 Caracter aerob
 Functie:
- donor de protoni i electroni pentru LR
- integrativ
- amfibolic
- energetic

23

19-Jan-15

Glucidele




1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii lor.

Rolul:
Energetic- furnizeaz 50-70% din energia total care se produce n
organism
Structural sunt elemente constitutive ale membranelor biologice
Intr n componenma AN i a Co (NAD, FAD, HSCoA)
De sprijin- formeaz substana fundamental a esutului conjunctiv
(condroitinsulfaii)
Anticoagulant - heparina
Funcie hidroosmotic i ionoreglatoare (datorit hidrofilitii nalte i
sarcinii negative heteropolizaharidele acide rein apa i cationii)
Funcie protectoare, mecanic (heteropolizaharide)

n alimentaie glucidele sunt reprezentate de:

polizaharide (60%), dizaharide (30)% i
monozaharide.
Monozaharidele pot fi absorbite ca atare, di i
polizaharidele se supun n prealabil hidrolizei.
n cavitatea bucala amilaza salivar iniiaz
digestia glucidelor, care va continua n stomac,
aici enzima este protejat un anumit timp de
amidonul ngerat.

24

19-Jan-15

Glucide

Monozaharide

Aldoze

Oligozaharide
Di,tri,tetrazaharide

Cetoze

Homopolizaharide

Polizaharide

Heteropolizaharide

Trioze
Tetroze
Pentoze
Hexoze

MONOZAHARIDELE

din punct de vedere chimic prezint aldehido-sau

cetoalcooli polivaleni.

Proprieti:

1.
2.

Substane incolore, solide

Uor solubile n ap, greu solubile n alcool, insolubile n
eter i cloroform
Cristalizeaz sub form de cristale albe
Gust dulce
Sunt substane optic active, datorit existenei n molecula sa
a atomilor de carbon asimetrici
Toate monozaharidele (exepiedihidroxiacetona) conin n
molecul atomi de carbon asimetrici pot prezenta mai
muli stereoizomeri.

3.
4.
5.

25

19-Jan-15

Dizaharidele

Maltoza 2 mol. de glucopiranoze - leg. 1,4 glicozidic

Zaharoza glucopiranoz+ fructofuranoz leg. 1-

2 glicozidic

Lactoza galactopiranoz + glucopiranoz

POLIZAHARIDELE

Homopolizaharidele: amidonul, glicogenul, celuloza -conin uniti monozaharidice repetetive

Amidonul- de origine vegetal,reprezint rezerva glucidic principal. E constituit din 2

componente:
- amiloza (20%) resturi de Gl, legate prin leg 1,4 glicozidice
- amilopectina (80%) resturile de Gl se leag prin leg. 1,6 glicozidice

26

19-Jan-15

Amiloza:

1.

Masa molec a amilozei este de la mii la jumtate de mln.

2.

Formeaz micelii hidratate care dau cu iodul o coloraie albastr

3.
-

Configuraia spaial- helix, pasul cuprinde 4-5 resturi de glicozil

Amilopectina:

1.

Mm este de ordinul zecilor i sutelor de mln

2.

Formeaz sol. coloidale care dau cu iodul o coloraie roie

3.

Prezint ramificri. Punctele de ramificri apar dup 16 radicali de Gl n lanul

exterior i dup 10 radicali de Gl n cel interior

Glicogenul

de origine animal

reprezint forma de depozitare a Gl n organismul uman

localizat n esutul muscular i ficat

dup structur se aseamn cu amilopectina, dar are un grad de ramificare mai mare

ramificaiile exterioare apar dup 6-7 resturi de Gl; iar cele interioare dup 3-5 uniti de
Gl

n ap formeaz sol. coloidale, care cu iodul dau o coloraie brun rocat

Mm este de ordinul mln

27

19-Jan-15

Celuloza

polizaharid structural n lumea vegetal.

este alctuit din resturi de glucoz, unite prin legturi -1,4-

glicozidice

Digestia glucidelor

ncepe n cavitatea bucal sub aciunea amilazei salivare, care

scindeaz leg. 1,4 glicozidice din amidon (pn la dextrine)

Continu n duoden sub aciunea amilazei pancreatice (leg. 1,4
glicozidice), care scindeaz dextrinele pn la maltoz .
Leg 1,6 glicozidice sunt scindate sub aciunea amilo-; oligo 1,6
glicozidaze
Dizahaharidele se scindeaz sub aciunea maltazei; lactazei, zaharazei
(se sintetizeaz n enterocite)
Celuloza nu se scindeaz n TGI al omului deoarece lipsesc enzimele
1,4 glicozidazele
n TGI polizaharidele sunt scindate pn la monozaharide

28

19-Jan-15

Absorbia








1.
2.

Monozaharidele se absorb la nivelul intestinului subire

Implic 2 mecanisme:
Transport activ (necesit ATP i Na)
Difuzie facilitat
transportorul leag la locuri separate att Gl ct i Na (legarea Na crete afinitatea pentru
Gl)
ptruns n epiteliul intestinal, acesta este eliberat i odat cu el Gl. Gl- iese din celul prin
difuzie facilitat, iar Na este expulzat contra gradientului de concentraie prin intervenia
ATP-azei, Na, K dependent

Ptrunde n organizm
cu polimerii: Amidon
i Glicogen

Amilaza (pH 6,8) salivar scindeaz pn la dextrine

-amilaza (pancretic) scindeaz pn la dizaharide, trizaharide

Maltaza,
zaharaza,
lactaza
elibereaz
glucoz,
galactoz,
fructoz
Transportorul glucozei
(GLUT 5)

Glucoza mpreun cu Na+

ptrund n celul
Ioni de Na+ se schimb cu
cei de K+

29

19-Jan-15

Sinteza lactozei

E- lactozo-sintetaz alctuit din 2 subuniti:

Subunitatea G- catalitic- galactozil-transferaza:

UDP-Gal +N-acetilglucozamin UDP + Nacetillactozamin

Subunitatea M lactozo-sintetaz:
UDP-Gal+ Glucoza UDP+Lactoza

Clasificare:


Dup comportarea la hidroliz se clasific n:
oze - monozaharide
- ozide - oligozaharide i polizaharide
Monozaharidele:
a. dup grupele funcionale: aldoze i cetoze
b. dup numrul atomilor de carbon se impart n:
trioze (3C), tetroze (4 C), pentoze (5 C), hexoze (6 C)
Oligozaharidele
de la 2 pn la 10 resturi de monozaharide: di- , tri- , tetrazaharide
Polizaharidele
mai mult de 10 resturi de monozaharide:
homopolizaharide - formate din monomeri identici
heteropolizaharide- diferii monomeri- (a. hialuronic,
heparansulfaii, keratansulfaii)

30

19-Jan-15

n stomac polizaharidele se transform n

proporie 35 48 %.
Amilaza salivar la nou-nscui are rol
important la insuficiena secreiei de amilaz
pancreatic, de alt fel ca i la bolnavii de
pancreatit cronic.
n intestin continu hidroliza glucidelor sub
aciunea amilazei pancreatice pn la:
maltoz, maltotrioz i dextrine.

Digestia are loc n marginea n perie a membranei

enterocitale, enzimele nu sunt secretate n sucul intestinal.

Maltoza, maltotrioza, dextrinele, dizaharidele ngerate
strbat prin difuzie membranele enterocitelor, unde se va
desvri digestia.

Exist 7 dizaharidaze care desvresc digestia - complexele:
sucraza-izomaltaza, maltaza-glicoamilaza, lactaza-florizin
hidrolaza i trehalaza.

31

19-Jan-15

dextrinele sunt scindate de 1,6 glucozidaza

(dextrinaza).

Trehalaza hidrolizeaz trehaloza dizaharid rar ntlnit n
alimentaie.

Glucozidazele prezint adaptare n funcie de regimul
alimentar lactaza este activ la nou-nscui i dispare dup
ntreruperea regimului de alimentare.

Absorbia glucidelor:

Monozaharidele rezultante (glucoza, galactoza, fructoza) sunt
eliberate n vecintatea imediat a sistemelor de transport.

Sunt necesari ionii Na+, Na+/K+ ATP-aza care elibereaz
energia necesar pentru absorbie.

Procesul de absorbie este activ prin fosforilare.

32

19-Jan-15

Monozaharidele ajung prin vena port la ficat.

O parte se transform prin gliconeogenez n glicogen,

iar alta (doar glucoza) trece n circulaie.

Galactoza i fructoza sunt transformate n glucoz.

Glucoza sanguin este utilizat pentru:

 necesiti energetice;
 transformare la nivelul muchilor n glicogen.

33

19-Jan-15

Absorbia glucidelor depinde de prezena:

Amilazei i a unei funcii pancreatice normale.

Dizaharidazelor la nivelul enterocitului.

Mucoasei intestinale normale cu mecanisme de transport

active normale.

Transferul intracelular al glucozei:

Strbate membrana celular n ambele sensuri fr

consum de energie cu ajutorul unor transportatori pasivi.

Transportatorii glucozei (Glu T) sunt o familie de
glicoproteine transmembranare, codificate de diferite
gene.

34

19-Jan-15

Patologiile medicale:

Malabsorbia glucidelor cauzat de deficienele dizaharidazelor

de la nivelul marginii de perie a enterocitelor; cel mai frecvent

fiind deficitul ereditar al lactazei, manifestat prin intoleran la
lactoz i la nou-nscui prin diaree n urma ingestiei de lapte.

Malabsorbia congenital a glucozei i galactozei exprimat
prin diaree sever, care poate cauza moartea prin deshidratare.
Patologie cauzat de deficitul co-transportatorului glucoz-Na+.

Metabolismul glicogenului
principala form de depozitare a glucozei la
mamifere; virtual este prezent n fiecare celul, fiind mai
abundent n muchi i ficat.
 n muchi este depozitat sub form de granule (-particule)
n citozol i R.E., n ficat totalitatea de -particule formeaz
-particule vizibile la microscopul electronic.
 Greutatea molecular medie a glicogenului este de cteva
milioane Da (10.000 50.000 resturi de glucoz pe
molecul).
 Glicogenul

35

19-Jan-15

Granulele depozitate conin enzime necesare sintezei,

degradrii i reglrii acestor ci.

Coninutul glicogenului hepatic este dependent de
disponibilitatea glucozei i a precursorilor n
gluconeogenez. Ficatul este responsabil de meninerea
nivelelor glucozei n snge.

Glicogenul muscular difer mai puin la semnalele
regimului alimentar, dar este dependent de ritmul
contraciilor musculare.

Patologii medicale:

Intolerana ereditar la fructoz se caracterizeaz prin
absena aldolazei B, care conduce la acumularea intracelular
a F-1-P. Ultima inhib Glu-6-P-aza i glicogen fosforilaza i
prin urmare glucoza este depozitat n ficat ca ester fosforic,
ceea ce explic hipoglicemia sever, voma, icterul i
hemoragia; poate provoca insuficiena hepatic.

36

19-Jan-15

Fructozuria este provocat de deficiena ereditar a

fructokinazei, care conduce la acumularea fructozei n snge.

Deficitul enzimelor responsabile de interconversia
monozaharidelor i de biosinteza glicoproteinelor, se
exprim prin sindromul deficienei carbohidrailor din
structura glicoproteinelor. Afeciuni ereditare care se
manifest prin retard de cretere, anomalii neurologice i
afectare multienzimatic.

O grup de glicoproteine ce conin acid sialic sunt

prezente n saliva oamenilor sntoi, la pierderea acidului

sialic, graie unor enzime salivare, aceste proteine
precipit pe suprafaa smalului dentar, genernd placa
dentar - cauza cariei i maladiei paradontale; n condiii
normale acidul sialic nu precipit i prin urmare
glicoproteinele salivare protejeaz dinii de diferite
afeciuni.

37

19-Jan-15

n saliv se ntlnesc i polizaharide extracelulare de

origine bacterian: dextranii polimeri ai glucozei (-1,6;

-1-3 i 1-2) i levanii (polimeri ai fructozei 1,2); aceti
polimeri sunt adevrai liani ai plcii dentare, se formeaz
pe contul zaharozei, considerat, din acest motiv, cea mai
cariogen.

n natur ne mai ntlnim cu un diglucid amigdalina,

care se afl n migdalele amare, n smburi de piersici,

caise, prune.

La hidroliza ei formeaz dou molecule de D
glucoz, una de aldehid benzoic i una de acid
cianhidric (HCN).

38

19-Jan-15

Enzimele florei intestinale sunt capabile s hidrolizeze

amigdalina, cu eliberarea acidului cianhidric; absorbia lui

genereaz efectul toxic.

Amigdalina se consider agent antitumoral. Tumorile
posed activitate -glucuronidazic sau -glucozidazic
elibernd HCN cauza morii celulare.

LIPIDELE

Substane organice, greu

solubile n ap dar solubile n

solveni organici (eter, benzen,
cloroform).

39

19-Jan-15

Rolul lipidelor

principala form de depozitare i de transport a

rezervelor energetice ale organismului
constituieni structurali ai membranelor celulare i
intracelulare
rol n procesul de comunicare i recunoatere
intercelular
rol zolator: termo; mecano-; electroizolator
pot avea efecte biologice: componenti ai unor
vitamine, hormoni, prostaglandine

Clasificarea generala a lipidelor

 Saponifiabile

prin
hidroliz
se
descompun n substanele componente
(acilglicerolii, fosfogliceride, sfingolipide,
cerurile, glicolipidele)

 Nesaponifiabile

nu se scindeaz
hidrolitic n compui simpli (hidrocarburile,
alcoolii, aldehidele, acizi cu schelete
alifatice
sau
ciclice
cu
structur
poliizoprenic:terpenele,steroizii,
carotenoizii)

40

19-Jan-15

a) Din punct de vedere structural:

Lipide monocomponente (monomeri lipidici)

lipide nesaponifiabile
Lipidele policomponente
- simple: cerurile, gliceridele, steridele
- conjugate (mixte): fosfolipidele, sfingolipidele,
glicolipidele

b) Dup proprietile fizico-chimice:

-polare: fosfolipide, acizi grasi, s.a.
- nepolare: trigliceride

Acizi grai structur, proprieti

AG = derivaii hidrocarburilor alifatice ce conin o grupare carboxil
Clasificare:
1. dup nr atomilor de C:
- AG cu numr par
- AG cu numr impar
2. dup gradul de saturare:
- saturai
- nesaturai
3. dup rolul fiziologic:
- eseniali
- neeseniali (linoleic i linolenic)

41

19-Jan-15

AG mononesaturai
AG nesaturai conin una sau mai multe legturi duble
etilenice care de regul sunt ntre poziia C9 i
C10 cis
ex:
- acid palmitooleic (C16:1)


CH3- (CH2)5- CH=CH-(CH2)7-COOH

- oleic (C18:1)


CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

AG polinesaturai
- acid linoleic (C18:2 cis9, 12)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7- COOH
- acid linolenic (C18:3 cis9,12,15)

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
- acid arahidonic (C20:4, cis5,8,11,14)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)3-COOH

42

19-Jan-15

Proprietile AG

AG saturai pn la C8 sunt lichizi; mai

sus de C8- solizi. AG nesaturai sunt
lichizi
n cristale catenele hidrocarburilor saturate
au configuraia de zig-zag
AG nesaturai prezint izomerie cis-trans
ns formele naturale ale acestor sunt
izomerii cis
AG puin solubili n ap, solubilitatea
scznd odat cu lungimea catenei
AG nu se afl n stare liber n celule i
esuturi ci sunt legai covalent
AG nesaturai au t de topire mai joas
comparativ cu cei saturai--- lungimea i
prezena legturilor duble amplific
fluiditatea

Proprietile chimice

AG saturai i nesaturai pot forma:

- esteri (gliceride, fosfogliceride)
- sruri (spunuri cu proprieti tensioactive)
- amide (sfingolipide)

AG nesaturai adiioneaz la nivelul dublei legturi

halogeni (Br2; Cl2), tiocianatul (SCN)2, gruparea
hidroxil
AG nesaturai sufer procesul de peroxidare, la care
se altereaz gustul i mirosul (rncezire)

43

19-Jan-15

GLICERIDE ( acilgliceroli, grsimi neutre)

Sunt esteri ai glicerolului cu AG
Dup nr gruprilor alcoolice esterificate din glicerol deosebim:
mono-; di- i tri gliceride

Rolul trigliceridelor

Constituie grsimea de rezerv din esuturi

Rol energetic
Se gsesc n LP plasmatice
Izolator

Trigliceridele din esutul uman cuprind urmtorii AG:

oleic-45%, palmitic-25%, linoleic 8%, palmitooleic 7%,
stearic- 7% i alii -7%

44

19-Jan-15

Proprietile trigliceridelor

Sunt determinate de natura i numrul de AG constituieni

Insolubile n ap, solubile n solveni organici
Tg ce conin AG saturai solide(grsimi, unt)- de origine
animal
Tg ce conin AG nesaturai consisten lichid (uleiurile
vegetale)
Prin hidroliza enzimatic (se produce n intestin sub aciunea
lipazei) se scindeaz n glicerol i 3AG
Prin hidroliza alcalin (KOH, NaOH) glicerol+spunuri
Prezena AG nesaturai proprietatea de a adiiona halogenii
la dublele legturi
Sub aciunea luminii, cldurii se autooxideaz

Fosfatidele
Derivai ai acidului
fosfatidic

Reprezentanii:
- fosfatidilcolina (lecitina)
- fosfatidiletanolamina
(cefalina)
- fosfatidilserina
- fosfatidilinozitol

Fosfatidilcolina (rosu colina si gruparea

fosfat; verde acidul gras nesaturat;
albastru acid gras saturat)

45

19-Jan-15

Rolul fosfatidelor:
 Structural
 Fosfatidilcolina cu 2 resturi de palmitil

este componentul principal al

surfactantului pulmonar, ce acoper
alveolele i mpedic colapsul la
expiraie
 Fosfatidiletanolamina sunt abundente
n esutul nervos
 Fosfatidilinozitolul- rol n procesul de
transmitere a semnalelor extracelulare

Sfingolipidele
 Derivai ai sfingozinei
 Se gsesc cu predelecie n esutul cerebral,

splin i eritrocite
Rolul:

Sunt surse energetice (datorit AG)

Componente ale membranei celulare (nervoas)
Particip la coagularea sngelui
Sunt transportori de e i componente ale
mitocondriilor, unde au loc procesele de O/R
Rol n fiziologia SNC
Proprieti; amfioni, au caracter amfipatic
2 categorii: sfingomielina i glicosfingolipidele

46

19-Jan-15

Glicolipide
(Glicosfingolipidele)
- includ ceramida legat glicozidic
de monozaharide sau
oligozaharide (nu cuprind
fosfor)
1. Cerebrozide se afl
abudent n substana alb a
creierului; n nervi.
Proprieti:nu au sarcin electric;
au caracter amfipatic
Structur: ceramida (AG24C)+gGal (mai rarGl)

2. Gangliozide sunt prezente n toate esuturile n cantiti mici,

mai abudent n substana alb a creierului; n nervi

Structur: ceramida (AG-stearic)+oligozaharid
(Gal+Gl+Nacetilglucozamin)+ 1,2sau3 resturi de acid sialic
acetilneuraminic mono-; di-; tri- sialogangliozid
Proprieti: la PH=7 au sarcin negativ

47

19-Jan-15

Steroizii

Sunt derivai a ciclului pentanperhidrofenantren

(steranului C17)

Colesterolul

C27

Origine animal (lipsete n

plante)
Solid, alb, insolubil n ap
Rol structural
Precursorul tuturor
compuilor steroidici
(provitaminei D, acizilor
biliari, hormonilor steroizi)
2 forme: esterificat i
neesterificat

48

19-Jan-15

Acizii biliari

Sunt componeni ai bilei

Structur: steroizi C24: colic, chenodezoxicolic,
dezoxicolic
Rolul:
- proprieti de solubilitate (micele n ap i au
capacitatea de a solubiliza alte lipide)
- transport (AG)
- emulgatori
- activeaz lipaza pancreatic
- la PH alcaln se gsesc sub form de sruri
biliare (conjugai cu glicina sau taurina

Importana lipidelor n alimentaie

Aportul alimentar de lipide necesar zilnic

este n mediu de 80g, incluznd grsimi
att de origine animal ct i de origine
vegetal.

Principalele lipide ale raiei alimentare sunt:

Tg; FL; Col liber i esterificat.

Lipidele alimentare sunt sursa AG

indespensabili linoleic i linolenic.

Funcionarea normal a organismului
necesit un consum minim obligatoriu de
vitamine liposolubile ( A,D,E,K )

49

19-Jan-15

Digestia grsimilor n TGI

Digestia i absorbia lipidelor alimentare necesit:
1. prezena AB (compuii majori ai bilei) care conduc la:
a. emulsionarea lipidelor alimentare,
b. activarea enzimelor lipolitice;
c. absorbia produselor finale ale digestiei.
2. pH alcalin -bicarbonaii sucului pancreatic creaz pH-ul
optim pentru enzimele lipolitice.
3. prezena enzimelor lipolitice: lipaza, fosfolipazele,
colesterolesteraza, sfingomielinaza i ceramidaza.

n cavitatea bucal Tg nu se supun modificrilor deoarece

saliva nu conine enzimele necesare digestiei lor

- excepie: sugari, lipaza lingval sindeaza trigliceridele n
poziia 3 la 1,2 diglicerid

n stomac digestia are loc doar la copiii sugari (pH sucului
gastric = 5) sub aciunea lipazei gastrice se scindeaza
trigliceridele din lapte

50

19-Jan-15

Digestia grsimilor n TGI

La aduli are loc n
intestinul subire:
- prezena enzimelor
lipolitice
- condiii pentru
emulsionarea lipidelor
- pH optim pentru aciunea
enzimelor(neutru sau slab
alcalin)

n intestin - chimul din stomac este neutralizat de

bicarbonaii sucului pancreatic i intestinal.

Grsimile se supun emulsionrii sub aciunea srurilor

acizilor biliari i enzimelor lipolitice.

Acizii biliari se amplaseaz la suprafaa grsime-ap

mpedic separarea acestor 2 faze. Peristaltismul

intestinului ajut la frmiarea picturilor mici de
grsime, iar srurile acizilor biliari le menin n stare
suspendat, mpedicnd contopirea picturilor mici de
grsime

51

19-Jan-15

Absorbia lipidelor


-

Produsele finale ale digestiei lipidelor sunt:

2 monogliceridul;
glicerolul;
AG;
sfingozina;
a. fosforic, colina, etanolamina;
Col.

Produsii rezultati sunt absorbiti la nivelul intestinului subire

prin difuzie simpl sau pinocitoz micelar (sub form de

micele (picturi lipidice mici), la formarea crora particip AB).

Prin difuzie simpl sunt transportai: AG cu catena scurt;

glicerolul, colina, etanolamina

Acidul fosforic sub form de sare de Na sau K

AG cu catena lung, monoacilglicerolul, Col se absorb cu
ajutorul AB

Resinteza lipidelor
Din substanele ce se absorb din lumenul intestinului n
eterocite are loc resinteza lipidelor specifice
organismului uman: Tg, FL, Col esterificat
Rolul: lipidele digestive se deosebesc dup structur,
proprietile fizico-chimice de lipidele specifice. n
enterocite se formeaz lipide specifice organismului
uman.
Moleculele lipidelor reconstituite mpreun cu cantiti
mici de protein sunt ncorporate n chilomicroni
(CM)
CM sunt secretai n vasele limfatice ce dreneaz
intestinul i la nivelul canalului toracic trec n plasm.

52

19-Jan-15

Metodele de separare

1.
2.
3.
4.

LP plasmatice pot fi separate prin:

- ultracentrifugare
electroforez.
Prin centrifugare au fost obinute 4 fraciuni
chilomicronii
LP cu densitate foarte mic (VLDL, very low density
lipoproteins)
LP cu densitate mic (LDL, low density lipoproteins)
LP cu densitate mare (HDL, high density lipoproteins)

Prin electroforez: separarea se efectueaz la pH alcalin (8,6)

pe geluri de agaroz, de poliacrilamid.
Prin aceast tehnic snt separate 4 fraciuni:
1. chilomicronii care nu migreaz
2. pre - - LP (corespund VLDL)
3. - LP (corespund LDL)
4. - LP (corespund HDL)

53

19-Jan-15

54

19-Jan-15

Vitaminele

sunt substane biologic active necesare pentru

creterea, dezvoltarea i supravieuirea organismului.

nu se sintetizeaz n organismul uman
(prezena lor n alimente este obligatorie).

nu servesc n calitate de surs energetic, dar
ndeplinesc funcii coenzimatice.

55

19-Jan-15

Avitaminoze i Hipovitaminoze
Avitaminoze - lipsa vitaminelor n alimente
Hipovitaminoze - insuficiena vitaminelor n alimente


Ambele apar i se dezvolt n stri patologice
specifice


Cauzele apariiei lor:
1. pot fi exogene (atunci cnd vitamina respectiv
lipsete sau se conine n produsele alimentare
insuficient)
2. endogene (dereglri n absorbie, transport,
antivitamine etc.)

Provitamine - predecesorii vitaminelor, care n

organism se transform n vitaminele respective (de
ex. n morcovi, caise se conine -carotena, care n
ficat se va transform n vitamina A).
Antivitaminele substane (inclusiv i unele
medicamente) ce se aseamn mult ca structur cu
unele vitamine.

La majorarea concentratiei lor - n mod competitiv ele
se vor uni cu enzimele n locul vitaminelor - se
formeaz complexul apoenzim-antivitamin lipsit de
activitate - se deregleaz reaciile metabolice
catalizate de aceste enzime.

56

19-Jan-15

Vitamina A

vitamina creterii, retinol, antixeroftalmic

La baza structurii acestei vitamine se afl

ciclul -ionon legat cu 2 resturi de izopren

Este prezenta n produse de origine animal (unt, ficat etc.).

Unele produse de origine vegetal (morcov, caise etc) conin

carotina (provitamina), care n ficat sub influena anumitor
enzime este convertit n vitamina A.

57

19-Jan-15

Metabolism

Digestia are loc n intestin

Absorbia n regiunea superioar a intestinului

Retinolul absorbit unete AG saturai i este

ncorporat n CM snge - ficat

Rolul vitaminei A

Retinol aciune hormonal decesiv pentru funcia

de reproducere

Retinal component al pigmentului vizual rodopsina
(din bastonaele retinei)

A. retinoic particip la sinteza glicoproteinelor

58

19-Jan-15

Alte roluri:

La oxidarea AG

Biosinteza gliceridelor, fosfolipidelor, Col, h. steroizi

Crete asimilarea purinelor i sinteza AN

Sunt reglatori ai permeabilitii membranelor

Afecteaz expresia genetic implicat att n proliferarea ct

i diferenierea celulelor normale sau maligne

Carena Vitaminei A

se caracterizeaz prin:

La nivelul ochilor: xeroftalmia (uscarea corneei); n cazuri

grave keratomalaia (degradarea globului ocular);

hemeralopia (orbul ginei).

La nivelul pielei i mucoaselor: hiperkeratoza, descuamaie,
ulcerri, inflamaii.

59

19-Jan-15

Vitamina D (antirahitic)

Se cunosc mai multe forme:

D2 ergocalciferol (ergosterol)

D3 colecalciferol

Structura chimic: derivai ai ciclului steran:

Metabolism:

n intestin se supune aciunii emulsionante a bilei,

apoi este absorbit la nivelul intestinului subire n

snge (se leag de o protein) D2 i D3 transportate la ficat.

Prin snge n ficat ajunge i vit D3 format din 7dehidrocolesterol n piele, sub aciunea razelor
ultraviolete din lumina solar.

60

19-Jan-15

Efectele vitaminei D

La nivel de intestin: mresc absorbia Ca i fosfatului

(stimuleaz sinteza unei proteine ce faciliteaz

transportul Ca prin mucoasa intestinal)

La nivelul tubilor renali: favorizeaz reabsorbia
fosfailor (contracarnd eliminarea lor stimulat de
PTH)

La nivelul osului: intervine n mineralizarea oaselor
prin mrirea formrii de hidroxiapatit.

61

19-Jan-15

Vitamina D (antirahitic)

Carena acestei vitamine are ca consecin apariia i

dezvoltarea rahitismului la copii din cauza dereglrii

metabolismului calciului i fosforului mineralizarea
ntrziat a oaselor.

este afectat scheletul: oasele sunt mai moi, picioarele se
deformeaz sub greutatea corpului; fontanelele se nchid
cu ntrziere, se reine dezvoltarea dinilor; tonusul
muscular este redus etc.

n snge scade coninutul calciului i fosfatului.

Vitamina E (-tocoferol)

Structura chimic: are la baz tocolul (5,7,8-trimetiltocol)

Prezenta n uleiuri vegetale (porumb, floarea soarelui etc.)

carne, unt, glbenu de ou, varz, cereale.

Necesarul:zilnic: 7mg la adult i 2-3 mg la copii

62

19-Jan-15

Metabolism

Absorbit la nivelul intestinului subire - snge-ficat i

alte organe

Se excret prin bil i intestin (n prealabil se supine
unei oxidri i se conjug cu a glucuronic)

Rolul vitaminei E

Asupra organelor de reproducere: - mrete fertilitatea la

femei i ajut la restaurarea activitii sexuale la brbai

Este antioxidant puternic - protejeaz oxidarea AG
nesaturai n MB

intervine n metabolismul seleniului (care ntr n
componena glutation peroxidazei ce asigur protecia
membranelor fa de aciunea radicalilor peroxizi).

Sunt implicate n sistemul E respiratorii, favoriznd
cuplarea fosforilrii oxidative

63

19-Jan-15

Deficiena Vitaminei E

are ca urmare afectarea aparatului reproductiv:

stagnarea embriogenezei, modificri degenerative a

organelor reproductive ce duc la sterilitate.
distrofie muscular,
infiltrare adipoas a ficatului,
distrugerea globulelor roii
reducerea stabilitii membranelor i srcirea n colagen
a esutului conjuctiv
ateroscleroz, cancer.

64

19-Jan-15

Vitamina K (antihemoragic).

K1- fitochinona (izolat din vegetale)

K2- fariochinona (izolat din esuturile animale)

La baza structurii: nucleul p-naftochinonei

Rolul

Particip la coagularea sngelui este direct implicat

n biosinteza factorilor II, VII, IX, X.

Vitamina K ajut la modificarea restului de Clu n carboxiglutamic (se adaug o grup carboxil ce poate
fixa Ca)

Intervine i n procesele de fosforilare

65

19-Jan-15

Carena acestei vitamine are ca consecin apariia

hemoragiilor n diferite organe i esuturi din cauza

dereglrii procesului de coagulare a sngelui.

La om hipovitaminoza n condiii obinuite se ntlnete
relativ rar deoarece aceast vitamin se sintetizeaz de
microflora intestinal. Hemoragiile pot aprea cnd
bolnavul utilizeaz cantiti considerabile de antibiotici
per os, care vor distruge microflora (disbacterioz)
intestinal, sau cnd este dereglat mecanismul de
absorbie a lipidelor.

Dislipoproteidemie sau dislipidemie

modificarea concentratiei lipidelor totale plasmatice, a

uneia dintre fraciuni sau modificarea raportului

diverselor componente.

Se clasific:

Hiperlipiproteidemii (primare i secundare)

Hipolipoproteidemii primare (ereditare, familiale)

66

19-Jan-15

Obezitatea

Excesul de aport caloric, raportat la cheltuielile energetice

ale organismului conduce la activarea marcat a lipogenezei

i dezvoltarea excesiv a esutului adipos

IMC =greutatea (kg)/ nlime (m) =20-25

Obezitatea abdominal depunerea esutului adipos n jurul
organelor din cavitatea peritoneal

Ateroscleroza
Se caracterizeaz prin depunerea Col n intima vaselor sub
form de plci aterosclerotice, ceea ce duce la ngustarea
lumenului capilarelor i mpedic fluxul circulator
normal.
Se reduce elasticitatea pereilor arteriali
Factorii favorizani: supraalimentaia, sedentarismul, stresul,
obezitatea, fumatul ce determin:
Scderea nr de receptori pentru LDL ( Col total n
plasm i creterea Col din LDL)
HDL
IDL, LDL
Tg

67

19-Jan-15

Proteinele
substane macromoleculare de natur
polipeptidic.
Au un rol fundamental att prin funciile lor
structurale (matricea tuturor esuturilor) ct i
dinamice (rol de transport, control metabolic,
medierea unor reacii biochimice etc.)

Necesarul de protein n alimentaie

Sunt substane nutritive
1.
2.

deosebit de importante:
sunt singura surs de N
asimiabil de organism;
sunt furnizatoare de AA
eseniali
Aportul zilnic exogen de
proteine este:
La un adult 100-120 g
La un efort fizic 130-150 g
La copii 55-75 g

68

19-Jan-15

Starea dinamic a proteinelor

Proteinele din organism se rennoiesc permanent.

Pentru meninerea constant a proporiei lor n esuturi, vitezele

de sintez i de degradare a proteinelor trebuie s fie egale, ceea

ce constituie o stare dinamic staionar.
Vitezele de rennoire a proteinelor se exprim prin timpul de
njumtire (T1/2), ce difer n diferite organe.
De exemplu:
T1/2 Pr musculare = 30 zile;
T1/2 Pr hepatice = 5-6 zile;
T1/2 enzimelor = ore, minute.

Bilanul azotat- BA

Starea dinamic a proteinelor este reflectat de BA.

BA al organismului - raportul dintre cantitatea de N ngerat i

cantitatea de N excretat din organism (urin, fecale, saliv,

gl.sudoripare)
exprimat n g/24 ore.
Deosebim 3 tipuri de BA:
echilibrat - Nng = Nexcr;
pozitiv cantitatea de N ngerat > N eliminat (specific pentru
organisme n cretere, femeile n perioada de gestaie, lactaie);
negativ cantitatea de N ingerat< N eliminat.
BA negativ se ntlnete la persoanele de vrsta a treia i n
patologii: cancerul, nsoit de caexie, tuberculoz, nefrite,
combustii, naniie.

69

19-Jan-15

Balana caloric/energetic
- ecuaia bilanului energetic poate fi exprimat astfel:
modificrile depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie consumul de energie.
energie.

Valoarea energetic a alimentelor i nevoile energetice ale omului se

exprim n mod obinuit n kilocalorii, Cal sau jouli (J).
Caloria nutriional sau caloria 15 este definit de cantitatea de cldur necesar
pentru creterea temperaturii unui litru de ap de la 14,5 la 15,5C i are o
valoare medie de 4,1855 stabilit de Organizaia Internaional a Standardelor.
1 kcal = 4,18 kjouli;
1 Joule = 0,239 calorii nutriionale;

Valoarea energetic a trofinelor din alimente este :

glucide = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;
lipide = 9 kcal/g sau 37,7 jouli;
proteine = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;
alcool = 7 kcal/g sau 29,3 jouli;
trigliceride cu lan mediu = 8 kcal/g;
emulsie lipidic 10% = 1,1 kcal/ml.

70

19-Jan-15

Pentru stabilirea unei alimentaii echilibrate

trebuie s se in cont de:

Aciunea dinamic specific (ADS)

Cheltuiala energetic

Travaliu muscular

Intensitatea efortului fizic

Consumul energetic

Termoreglarea

Necesarul energetic

Greutatea normal

Estimarea necesarului de energie

Componentele necesarului zilnic de cheltuieli
energetice sunt:
Cheltuieli energetice bazale (C.E.B.)
Cheltuieli energetice legate de activitate
Termogeneza indusa de dieta
Cheltuieli energetice legate de boala.

71

19-Jan-15

Necesarul caloric zilnic poate fi calculat cu ajutorul ecuatiei

Harris-Benedict:
CEBfemei = 655 + [9.5xG] + [1.8xI] -[4.7xV] Kcal/zi
CEBbarbati = 660 + [13.7xG] + [5xI] -[6.8xV] Kcal/zi
unde: G = greutatea obisnuita in Kg;
I = nlimea persoanei (cm);
V = vrsta (ani).

Necesarul de energie zilnic este modificat n stri patologice, comparativ

cu starea normal:
- Boala uoar: CEB + 10%
- Boala moderat grav: CEB + 25%
-Boala grav: CEB + 50%.

Cheltuieli energetice legate de activitate

72

19-Jan-15

Calcularea aportului energetic prin alimentatie

Valoarea energetica a alimentelor care contin un

singur principiu nutritiv se cunoaste cu exactitate.

La alimentele care conlin mai multi principii
nutritivi, calculul se face astfel: se inmulteste
greutatea produsului cu fiecare procent din
trofinele pe care le contine alimentul si cu
numarul de Kcal pus in libertate 1 g de trofine; se
insumeaza si se afla Kcaloriile eliberate de
alimentul respectiv.

Calcularea aportului energetic prin alimentatie

De exemplu, valoarea energetica a unui ou cu masa 50g se determina in

functie de continutul sau in proteine 13%, lipide 12% si glucide 1 %,

astfel:
proteine: 13% x 50g =6.5 x 4 Kcal/g =26 Kcal
lipide: 12% x 50g = 6.0 x 9 Kcal/g = 54 Kcal
glucide: 1% x 50g = 0.5 x 4 Kcal/g = 2 Kcal
TOTAL = 82 Kcal

Daca 100g de cartofi crocanti contin 49.3 g glucide, 37.6 g lipide si 5.6

g proteine, valoarea energetica va fi:

proteine: 5.6 x 4 Kcal/g = 22,4 Kcal
lipide: 37.6 x 9 Kcal/g = 338,4 Kcal
glucide: 49.3 x 4 Kca]/g = 197,2 Kcal
TOTAL = 558 Kcal

73

19-Jan-15

Evaluarea statusului nutriional se face pe date subiective

(putere de munc, autoaprecierea greutii etc.) i pe date

obiective clinice (indici antropometrici, funcionali etc.) sau
de laborator (impedan bioelectric, densitometrie,
teste biochimice etc.).
Indici antropometrici:
- nlime
- greutate
-indice de masa corporala

Stabilirea greutatii ideale se poate face utilizand

si alte

formule:

Formula Broca
Gi =T-IOO
unde: Gi == greutatea ideala (Kg)
T = talia (cm) La femei se scad 4-5 Kg

Formula Lorentz

74

19-Jan-15

Calcularea indicelui de masa corporala (IMC)

IMC reprezinta raportul intre greutatea actuala (Kg) si
talia la patrat:
IMC= GA / T2
unde:
GA = greutatea actuala (Kg)
T = talia (m)
La barbati IMC este normal < 25
La femei IMC este normal < 24
IMC = 25-30 suprapondere
IMC = 30-40 obezitate
IMC > 40 obezitate avansata

75

19-Jan-15

Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice

ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare
fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i
n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar
activitatea. Astfel, se precizeaz:

necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ);

necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care

de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i

vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual);

necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2,
PP i C;

necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i
Ca.

Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente,

necesare organismului omenesc (trofinele), se mpart n mai multe
grupe:
substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz
energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice
datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal,
lipidele i glucidele;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt
protidele;
substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale;
substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile.

76

19-Jan-15

Trofinele sunt substante bine definite din punct de vedere chimic, care au un
anumit rol in organism in ceea ce priveste nutritia. Aceste substante alimentare
indispensabile omului sunt:

glucidele ,

lipidele,

proteinele

sarurile minerale,

vitaminele si

apa.

Din punct de vedere al rolului pe care il indeplinesc in organism, ele se impart in

doua grupe:
-

energetice sau calorice (glucidele si lipidele)

protectoare sau de ntretinere. Grupa a doua poate fi divizata in doua

subgrupe si anume:
- cele cu rol plastic (de refacere), in care intra protidele si unele
saruri minerale: Ca, P, Na, Cl, K etc.;
- cele cu rol catalitic (de reglare a unor reactii chimice) in care intra
vitaminele, unele saruri minerale (Fe, Co, I etc.) si apa.

Sub aspectul importantei lor in alimentatie, substantele alimentare

(trofinele) mai pot fi divizate in doua grupe: esentiale (indispensabile)
si neesentiale.
Cele esentiale nu pot fi elaborate in organism pe masura necesitatilor si
trebuie furnizate din mediul extern.
- exemplu: elementele minerale (15-18), vitaminele (12-13), 10
aminoacizii (lizina, triptofanul, fenilanina, metionina, cistina, leucina,
izoleucina, treonina, tirozina si valina) din cei 23-25 cunoscuti, precum si
3-4 acizi grasi (oleic, linoleic, linolenic si arahidonic) din cei16-20 acizi
grasi cunoscuti.
Trofinele neesentiale pot fi sintetizate in organism pe seama altor trofine. In
aceasta categorie intra majoritatea glucidelor, a acizilor grasi si a
aminoacizilor.
Organismul are nevoie de alimente pentru cresterea si refacerea celulelor,
dar si pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru a nu fi nevoit sasi consume rezervele.

77

19-Jan-15

Compoziia n trofine a celor mai importante alimente

78

19-Jan-15

Compoziia n trofine a celor mai importante alimente (continuare)

Grupe de produse alimentare

Gradul de asimilare n % pentru:

Protide

Finuri de gru de diferite extracii, 85

Lipide

Glucide

93

96

92

94

produse de panificaie din aceste

finuri, paste finoase, gru, orez,
fulgi de ovz

Fin integral, pine din aceast 70

fin, arpaca i alte grupe similare

Legume

80

85

Cartofi

70

95

Fructe

85

95

90

Zahr

99

Produse zaharoase, miere, dulcea

85

93

95

Ulei vegetal i margarin

95

Lapte, produse lactate i ou

96

95

98

Carne, preparate din carne, pete i 95

90

produse din pete

79

19-Jan-15

Starea funcional normal a organismului depinde

de aportul de proteine (AA) din exterior.
De menionat, c ea este influenat nu numai de
cantitatea ei ci i de calitatea proteinelor
alimentare, ce au valoarea biologic diferit.

Valoarea biologic a proteinelor

VB nalt posed proteinele ce au o componen
structural mai apropiat de cea a proteinelor
umane i care pot fi hidrolizate complet n TGI.
VB a proteinelor alimentare este determinat de 2

factori:
1. AA ce ntr n componena lor - de cantitatea AA
indispensabili - AA care nu se sintetizeaz n
celulele organismului ( 8 AA: Val, Leu, Ile; Liz, Met,
Tre, Tri, Fen i AA semidispensabili - Arg, His).
2. capacitatea organismului de a asimila AA
proteinei date.

80

19-Jan-15

Valoarea biologic a proteinelor



Lipsa sau carena unui AA indispensabil din alimente duce la

afectarea absorbiei celorlali AA.

n aceste cazuri creterea, dezvoltarea i funcionarea

organismelor vii e determinat de acea substana
indispensabil, care e absorbit din alimente n cantitate cea
mai mic (legitatea de minimum a lui Liebig).

Fondul metabolic comun (FMC) al AA

 Spre deosebire de glucide, ce se acumuleaz n muchi i

ficat, sau lipide, ce se depun n esutul adipos, proteinele i

AA nu depoziteaz.
 Unica rezerv a lor o prezint FMC al AA
 FMC- este totalitatea AA liberi n organism de origine att
exogen (alimentele) ct i endogen (degradarea
proteinelor) care sunt utilizai pentru sinteza proteinelor de
ctre celule.
 Ei prezint circa 30g din totalitatea de 15kg de proteinele ale
organismului.
 Cantitatea major o constituie AA sanguini (0,35-0,65g/l).
 n condiii extremale (nu este aport de AA din mediul
ambiant) FMC este completat prin degradarea proteinelor
plasmatice i ale ficatului.

81

19-Jan-15

Alimente ce trebuie consumate zilnic:

zilnic:
Grupa 1: Pine, cereale i cartofi

Grupa 2: Legume i Zarzavaturi

Grupa 3: Fructe

Grupa 4: Lapte i produse lactate

Grupa 5: Carne, pete

82

19-Jan-15

Alimente din grupa a 6-a:

Alimentele care conin grsimi i zahr

trebuie consumate rar, fiind parte a unei
alimentaii echilibrate, dar nu trebuie nlocuite
cu alimentele din primele 5 grupe.

Grupele alimentare
I. CEREALELE i DERIVATELE din CEREALE

83

19-Jan-15

Conform CODEX Stand.192/1995:

A. Cereale i produse cerealiere, derivate din semine cerealiere, din radacini
i tuberculi, leguminoase i legume:
1. Semine ntregi, crupe, paiete, incluzand i orezul.
2. Fainuri i amidon (incluzand faina de soia).
2 .1. Fainuri.
2.2. Amidon.
3. Cereale pentru breakfast (micul dejun), incluzand i fulgi de ovaz.
4. Paste fainoase i taieei.
4.1. Paste fainoase, taieei i produse asemanatoare in stare neuscata.
4.2. Paste fainoase, taieei i produse asemanatoare in stare uscata.
4.3. Paste fainoase, taieei i produse asemanatoare in stare prefiarta.
5. Deserturi pe baza de cereale i amidon (ex. pudinguri de orez i tapioca).
6. Pesmet pentru Infainare pete i pui.
7. Produse prefierte sau procesate din orez, inciusiv turte din orez (numai tip
oriental). Produse din soia.

B. Produse de panificaie.
1. Paine i produse comune de panificaie.
1 .1 . Paine i chifle.
1 .2. Paine din aluat fermentat cu drojdii i specialitai de paine.
1.3. Alte produse de panificaie comune (ex. pizza, baghete, brioe).
1.4. Produse asemanatoare painii, incluzand paine cu umplutura i pesmet.
1.5. Paine aburita i chifle.
1 .6. Amestecuri pentru paine i produse de panificaie comune.
2. Produse fine de panificaie (dulci, sarate, cu aroma) i amestecuri.
2.1. Cozonac, checuri i prajituri (ex. umplute cu fructe sau tip budinca).
2.2. Alte produse fine de panifica\ie (ex. biscuii, rulouri dulci etc.).
2.3. Amestecuri pentru prod use fine de tip panificaie (ex. checuri, clatite).

84

19-Jan-15

Grupa 1: pine, cereale, orez paste i cartofi

Cerealele (gru, ovz, orez, secar, orz, mei, porumb) reprezint
principalele componente ale dietei. Acestea constituie importante surse
nutritive.
o Acest grup, denumit deseori ,,alimente amidonoase include: pine,
cartofi, cereale mic-dejun, paste, orez, ovz, porumb etc.
o Aceste alimente reduc proporia de grsime i mresc cantitatea de
fibre n alimentaie.
o Fiecare mas trebuie s conin cel puin un aliment din aceast
categorie: cartofi cu pete i legume, sandwich cu salata de pui,
legume prajite cu orez, orz la micul-dejun

Principalii nutrieni coninui n cereale:

Polizaharide digerabile (amidon)
Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)
Minerale (n special fier i fosfor)
Vitamine din complexul B (n special tiamina i acidul nicotinic)
Vitamina E
Proteine prezente ntr-o cantitate relativ sczut comparativ
cu alimentele bogate n proteine, cum este carnea (totui,
datorit cantitilor ingerate, pinea i alte cereale au o
contribuie semnificativ la aportul proteic)
Ct?
6-11 porii pe zi

85

19-Jan-15

Cerealele sunt plante de cultur, cultivate pentru boabe, ntrebuinate ca:

Materii prime n industria alimentar.

Hran pentru oameni i animale.

Principalele cereale folosite n alimentaie sunt: grul, porumbul, orezul, secara,

orzul,ovzul s.a.

Structura bobului de cereale cuprinde urmtoarele pri structurale:

1. nveliul (13%) este partea exterioar, lemnoas a
bobului, avnd un rol protector. El este bogat n celuloz,
substane minerale i vitamine; se ndeprteaz n procesul
de prelucrare, prin decorticare, sub form de tre.
2. Endospermul (miezul finos) reprezint partea
principal a bobului (83%). El este format din granule de
amidon i substane proteice. Substanele de proteice au
proprietatea c, n prezena apei, formeaz glutenul, cu rol
major n panificaie.
3. Embrionul (3%, germenele din care va lua natere
viitoarea plant prin germinare) este bogat n lipide i
enzime

Cerealele i produsele cerealiere ocup un loc important n alimentaia

oamenilor datorit urmtoarelor caracteristici:
Au valoare nutritiv ridicat, datorit coninutului mare de proteine i
glucide.
Sunt gustoase i uor de asimilabile de organismului uman.
Se pot prepara uor, diversificat i ntr-un timp scurt.
n vederea utilizrii n alimentaie, cerealele sunt prelucrate rezultnd:
a) produse obinute prin prelucrarea boabelor:
- finuri, obinute prin mcinare i pot fi rndul lor: de gru, de
secar, de orz.
- crupe, griuri obinute prin tehnologii speciale
b) produse rezultate din prelucrarea finii sub form de aluat:
- paste
- produse de panificaie

86

19-Jan-15

Compoziia chimic a cerealelor:

 Substane proteice, 7,5-20,4%
 Ap, 7,8-16,50%
 Glucide (amidon), 23-76%
 Sruri minerale, 1-6%
 Lipide, 0-8%

87

19-Jan-15

 Proteinele cerealelor

88

19-Jan-15

 Carbohidratii din cereale

Carbohidraii sunt localizali in cereale in peretele celular, in plastide,
unde amidonul reprezinta cea mai mare parte din carbohidrai i in
vacuole din citoplasma.
 Carbohidratii din peretele celular sunt reprezentati de celuloza,
hemiceluloza, pectina i lignina. Hemicelulozele sunt reprezentate de
xilani, arabani, arabino-galactani. Componentele peretelui celular
alctuiesc fibra.
 Principalul carbohidrat al cerealelor este amidonul care reprezinta
56% la ovaz i 80% la porumb (fata de substanta uscata).
 Amidonul din cereale este format din 74-79% amilopectina i 25-30%
amiloza, precum i 1 % lipide. Performanta amidonului din cereale cu
continut similar de amiloza i amilopectina (1 :4) difera de la cereala la
cereala, amidonul din porumb avand calitati inferioare in ceea ce
priveste volumul painii obtinute.

 Finurile din ovaz, orz i secara contin 5-25% din totalul de

carbohidrati sub forma de polizaharide neamidonoase.
 Fina de secara are un continut ridicat de pentozani solubili In apa
care absorb apa i formeaza gel.
 Fina de grau contine mai putini pentozani decat secara i are un
raport xilozalarabinoza mai mare decat cel din secara. Glucanii din orz,
secara i ovaz difera ca masa moleculara dar reprezinta fibra solubila.

89

19-Jan-15

 Lipidele cerealelor

Dintre cereale, un coninut ridicat de lipide au

ovzul (~10%) i porumbul (~17%), n comparatie
cu restul cerealelor care conin 2-3% lipide.

Acizii grai importani din lipideIe cerealelor sunt

palmitic, oleic, linoleic:

90

19-Jan-15

 Vitaminele din cereale

- sunt distribuite neuniform in structura bobului de cereale, inclusiv

bobul de grau.

91

19-Jan-15

Graul este transformat in faina prin macinare.

Gradul de extracie reprezint termenul utilizat pentru a indica proporia n care
bobul de gru este conservat n fin. n cazul finii rezultate din ntregul bob de
gru, gradul de extracie este de100%.

Orezul este i el un aliment calorigen, aducand organismului 350 calorii/lOO g

produs, datorita continutului ridicat in glucide (75 -78% amidon).
La obtinerea fainurilor din cereale trebuie sa se aiba n vedere un grad de
rafinare cat mai redus pentru a se pastra n mare masura vitaminele i sarurile
minerale i alte substante biologic active care se gasesc n pericarp i stratul
aleuronic, acestea fiind ndepartate n tarate odata cu fibra atunci cand gradul de
extracie este mic.

92

19-Jan-15

Grupa a 2-a: Legume i Zarzavaturi

Aceast grup este considerat ca fiind principala surs de vitamine i
minerale (alturi de fructe), contribuind totodat la aportul zilnic al
carbohidrailor i al fibrelor alimentare.
Beneficii
o Vitamina C: important pentru sntatea pielii, a esuturilor, ajut
absorbia fierului
o Caroten: cretere i dezvoltare
o Folat: pentru regenerarea globulelor roii ale sngelui
o Fibre: sntatea stomacului i prevenirea constipaiei
o Glucide: sursa de energie
o Substane biologic active
Ct?
Diferite tipuri legume mprite n 2-3 porii pe zi.

93

19-Jan-15

94

19-Jan-15

Grupa 3: Fructe
Fructele sunt alimente de origine vegetal, caracterizate prin bogia lor n
ap, glucide cu molecul mic, celuloz, vitamine, sruri minerale i arome.
Compoziia chimic a fructelor
- apa: 75 - 92%
- glucide: 6 - 25 %
- proteine: 0,4 - 2 % (cu exceptia fructelor cu coaja tare: 10-25 %)
- lipide: 0,1- 0,7% (cu exceptia fructelor cu coaja tare: 25-50 %)
- acizi organici: malic, citric, tartric
- vitamine: vitamina A si caroten, vitaminele B1, E, C
- substante pectice
- minerale: 0,5 - 2%
Ct?
Diferite tipuri de fructe proaspete mprite n 2-3 porii pe zi (250-300 g/zi).

95

19-Jan-15

Clasificarea fructelor:
 Fructe cu seminte sau bace false - sunt fructe carnoase cu semintele grupate in centru, in mici lacasuri
cu pereti pergamentosi; din aceasta categorie fac parte urmatoarele fructe:
merele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C), minerale (potasiu 120 mg/100g si
cantitati mici de sodiu - 3%, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor), substante pectice, diversi acizi
organici (indeosebi acid malic) si unele substante tanante cu efect astringent;
perele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C) si substante pectice;
gutuile contin multi carbohidrati si substante tanante care le confera gustul astringent; de
asemenea, contin cantitati apreciabile de celuloza si substante pectice;
citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grepfruiturile) - contin cantitati apreciabile de
vitamine (A, B1, B2, C), glucide si acizi organici (acid citric).
 Fructe samburoase (prunele, caisele, corcodusele, piersicile, ciresele, visinele si coarnele) - au in
partea centrala samanta cuprinsa intr-un sambure tare.
Sunt bogate in carbohidrati. Visinele contin in plus acizi organici (efect alcalinizant) si substante tanante
care le confera gustul astringent.
 Fructe bace adevarate (capsunile, fragii, zmeura, coacazele, agrisele, afinele, smochinele si
strugurii) - au seminte mici si raspandite in pulpa si sunt foarte suculente.
Sunt fructe bogate in vitamine, carbohidrati, substante aromate si substante pectice. Agrisele si coacazele,
pe langa un continut bogat in vitamina C, cuprind si alti acizi organici, precum si substante tanante cu efect
astringent.
 Fructe nucifere sau oleaginoase (nucile, alunele, fisticul, arahidele) - au o coaja tare in jurul
semintei, plasata in centrul fructului. Aceasta categorie de fructe se caracterizeaza printr-un continut
ridicat de grasimi (15-60%) sub forma de uleiuri, proteine intr-o proportie ridicata, putina apa si cantitati
reduse de carbohidrati. Ca vitamine predomina cele liposolubile (A si E), gasindu-se insa si cantitati
importante de vitamine B1 si B2.

Valoarea nutritiva a unor fructe

96

19-Jan-15

97

19-Jan-15

Grupa 4: Lapte ii produse lactate

 Lapte, iaurt i brnzeturi, unt, smantana (inclusiv alternative la lapte: soia mbogit cu

calciu)

Compozitia chimica a laptelui:

- proteine cu valoarea biologica ridicata : 4% (din care cazeina 80%, lactalbumina 4-5 si
lactoglobulina 0,5);
- lipide: 3,5% in laptele de vaca, 6,2% in cel de oaie si 7,8% in cel de bivolita.
- carbohidrati (glucide): 4% reprezentate de lactoza care, prin fermentatie, conduce la formarea
de acid lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin;
- minerale: calciu si fosfor intr-un raport supraunitar favorabil asimilarii lor; sodiu (1,5), potasiu
si magneziu, fier;
-

vitamine: A2, D2, B1, B2, B6, B12 si cantitati mici de vitamine C si PP (totusi contine cantitati
ridicate din precursorul vitamei PP - triptofanul).

Ct ?
2-3 porii/zi ( lapte - 200 ml, iaurt - 50 g, brnz 30 g)
- de preferat produsele cu coninut sczut de grsime (lapte semidegresat, iaurt cu coninut
redus n grsime)

Beneficiile aduse de produsele lactate

Furnizeaz :
- Calciu: dezvoltarea i meninerea sistemului osos
- Zinc: dezvoltarea esuturilor i regenerare
- Proteine: surs de energie, cretere i regenerare
- Vitamina B12: globulele de snge, funcionarea sistemului
nervos
- Vitamina B2: pentru eliberarea energiei din glucide i
proteine
- Vitamina A: cretere, dezvoltare, sntatea ochilor
500 ml lapte de vaca contine aprox. 25 % din aportul
caloric necesar, aprox. 40 % P, 70 % din necesarul de
calciu , 30 % din necesarul de vitamina A.

98

19-Jan-15

Derivatele din lapte se clasifica in:

lapte batut - este usor de digerat, nutritiv si bine tolerat datorita diviziunii fine a

cazeinei, a acidului lactic continut si a saraciei in grasimi;

iaurt - contine proteine transformate in substante mai usor de asimilat;

consumul unui iaurt in fiecare zi scade colesterolul din sange cu 3% si LDLcolesterolul cu 4%; de asemenea, iaurtul cu bifidus are un efect pozitiv asupra
sanatatii prin asigurarea unui echilibru al florei intestinale si micsorarea
timpului de tranzit intestinal (previne constipatia);

chefir - prezinta o digestibilitate crescuta;

lapte acidofil - seamana cu laptele batut, dar are consistenta mai fina si

aciditatea mai redusa;

laptele conservat prezent sub una din urmatoarele forme:

- lapte sterilizat - nu contine germeni dar are o valoarea nutritiva scazuta;

- lapte pasteurizat nu contine germeni si pastreaza integral valoarea
nutritiva a laptelui;
- lapte condensat este un produs pasteurizat care nu a distrus continutul
vitaminic al produsului;

lapte praf este un produs steril ce contine 6,5% saruri minerale si vitaminele

A, B1, B2 si C.

branzeturi in comparatie cu laptele contin mai multe proteine (18-35%) si

grasimi (intre 0% in branza de vaci degresata si 40% in branzeturile
foarte grase), dar mai mic de vitamine B1 si B2 si extrem de redus de
lactoza. De asemenea contin cantitati variabile de calciu (in functie de
metoda de preparare) si vitamina A (in branzeturile grase).
Ca si branzeturi identificam:
o branza de vaci;
o branza telemea contine 50% apa si 500 mg% calciu;
o cascaval contine 2,8-3% minerale (indeosebi calciu si fosfor);
La produsele lactate degresate si cu cat mai mult calciu si zer nu
conteaza toate caloriile deoarece calciul, a carui absorbie este facilitata
de catre substantele din zer, determina metabolismul sa arda grasime,
mentinand normala rata metabolismului si impiedicand absorbtia
grasimilor.

99

19-Jan-15

Grupa a 55-a: carne, peste,

peste, oua

 Carne (pui, vit, porc) siproduse din carne

 Pete si preparate din peste

Fiind bogate in proteine, carnea (indeosebi cea de vaca si de

pasare) si pestele sunt, alaturi de lapte, oua si branzeturi,
principalele surse de proteine cu valoare biologica ridicata,
marind rezistenta organismului fata de agresiunile toxice,
infectioase si intretinand buna functionare a sistemului nervos.

Ct?
 2 porii de pete /sptmn
 carne ocazional

Carne i pe
pete - beneficii
Furnizeaz:
 Proteine

 Fier (mai ales carnea roie): 3-5 mg % n musculatur

 Vitamine din grupul B (n special vit. B12 globulele de snge
i funcionarea sistemului nervos)
 Vitamina D: n carne, pentru sntatea oaselor
 Zinc: dezvoltarea /regenerarea esuturilor
 Magneziu: sntatea esuturilor i a oaselor
 Acizi grai omega-3: n uleiul de pete pentru prevenirea bolilor
de inima

100

19-Jan-15

Compozitia chimica a carnii:

- proteine: 15 - 35%
- lipide (gliceride, fosfolipide, steroli): 5 - 35%
componenta de baza a grasimilor o constituie acizii grasi
care pot fi monosaturati, saturati si polinesaturati; de
asemenea se gasesc si acizi grasi esentiali (linoleic si
linolenic); dintre tipurile de carne cea de gaina are cea
mai mare proportie de acizi grasi polinesaturati si cea
mai mica de acizi grasi saturati;
- carbohidrati (glucide): in cantitate redusa deoarece
dupa sacrificare glicogenul muscular se transforma in
acid lactic;
- minerale: fosfor (in carnea de vitel si cea de iepure),
fier, sodiu, potasiu (in carnea de berbec si cea de porc),
iod (la pestii de apa sarata), fluor (la unele specii de
peste) si calciu (la unele moluste si in conservele de
peste cu oase);
- vitamine: din grupul B; vitamina A se gaseste indeosebi
in carnea vietuitoarelor subacvatice comestibile.

Proportia de proteine si grasimi (lipide) si, implicit,

valoarea nutritiva a carnii difera in functie de mai multi
factori:
zona recoltarii de exemplu cotletul de porc si antricotul de
bovine si ovine au un continut ridicat de grasimi, spre deosebire de
pulpa;
varsta animalului - cantitatea de grasimi este mai mare la
animalele batrane decat la cele tinere;
rasa animalului cantitatea de grasimi este mai mare la porc
decat la vita; cea mai redusa proportie de grasimi se gaseste in
carnea de cal, iepure si pui. De asemenea, carnea de vita si de oaie
are mai multi acizi grasi saturati, comparativ cu carnea de porc,
pasare si peste, care contine mai multi acizi grasi nesaturati;
starea de nutritie - animalele bine hranite au o carne de calitate
superioara, comparativ cu a celor slabe, malnutrite.

101

19-Jan-15

Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de raportul dintre proteina
musculara (10 20%) si colagenul prezent in tesuturile de sustinere (cartilaje,
tendoane, sorici etc), care au o valoare nutritiva mult mai redusa. Un alt factor de
care trebuie sa se tina seama este raportul grasimi/proteine care nu trebuie sa
depaseasca 2:1. Alaturi de proteinele animale, in mezeluri se folosesc si proteine de
soia, care au o valoare nutritiva deosebita. Faina din soia se adauga in proportie de
maxim 3%, iar daca se folosesc concentrate de soia in emulsie de ulei de porumb sau
floarea soarelui, in proportie de maxim 20%. Prezenta acestor substituenti reduce
cantitatea de grasimi saturate si colesterol din preparate. De asemenea, pentru un gust
mai bun, preparatele din carne sunt injectate cu amidon, valoarea calorica a
produsului respectiv crescand.
In ceea ce priveste pestele, acesta se imparte in:
peste slab(pastrav, stiuca, crap, biban) contine 5-7g grasime/100g;
peste gras (ton, macrou, hering, sardine, scrumbie, somn, somon) - contine peste
10g grasime/100g.

Ouale
Caracterizat printr-un coninut bogat n proteine cu valoare
biologic nalt i vitamine, oul constituie un produs de baz n
alimentaie, fiind consumat ca atare sau n diverse preparate.

Compozitia unui ou mediu de gaina:

- proteine cu valoare biologica mare (100): 14%- folosita ca etalon in
evaluarea celorlalte tipuri de proteine;
- lipide: 32%- concentrate in galbenus sub forma emulsionata, deci cu o
buna digestibilitate (cele mai mari cantitati sunt reprezentate de
colesterol desi are o cantitate relativ mare nu conduce la cresterea
acestuia la persoanele sanatoase; totusi persoanele cu colesterolul si
trigliceridele marite ar trebui sa consume numai un ou pe saptamana);
- carbohidrati (glucide): in proportie foarte mica (0,6%).
- minerale: S, P, Fe, K, Ca,I, Cu, Mn, Sn etc. concentrate mai ales in
galbenus;
- vitamine: A, D, B6, B12, K, E concentrate in galbenus si B2 distribuita
uniform in masa oului.

102

19-Jan-15

Grupa a 66-a: alimente care conin grsime i zahr

Grasimile sunt utile in alimentatie deoarece au un aport caloric

ridicat, contin acizi grasi esentiali, confera savoare mancarii si ofera
o senzatie de satietate prelungita.

In functie de provenienta, se disting trei categorii de grasimi:

grasimi animale:
grasimi lichide - uleiul de peste are o cantitate apreciabila de acizi grasi nesaturati si de vitamine A si D;
grasimi solide:
seul de bovine sau ovine nu are o digestibilitate buna din cauza continutului bogat in acizi grasi
saturati;
untura - are o digestibilitate scazuta datorita continutului ridicat de acizi grasi saturati; prezinta
proprietatea de depozitare de substante grase pe peretii aortei si ai arterelor, nefiind recomandata in
alimentatie;
slanina;
untul - furnizeaza grasimi emulsionate cu o digestibilitate crescuta; contine vitamine A, D si E si sodiu,
potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor. Pentru a-si pastra calitatile nutritionale, se recomanda ca
untul sa fie consumat in stare proaspata, neprelucrat termic, adaugat la sfarsitul prepararii culinare
sau la servire in farfurie;
grasimea de pasare este mai usor de digerat si are o valoare nutritiva mai ridicata decat alte grasimi
deoarece are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati;
grasimi vegetale:
grasimi lichide (uleiul de masline, de floarea soarelui, de germeni de dovleac, de porumb etc) - nu
contin vitamine; contin acizi grasi nesaturati a caror proportie depinde de:
specia plantei;
clima - uleiurile provenite din semintele plantelor din nord sunt mai bogate in acizi grasi nesaturati decat
cele din sud;
sol - semintele plantelor cultivate la poalele muntilor contin mai putini acizi grasi nesaturati comparativ
cu cele cultivate mai sus.
grasimi solide (untul de cacao, grasimea de palmier) au utilitate terapeutica;
grasimi mixte - margarinele - sunt grasimi obtinute pe cale sintetica din amestecul de grasimi animale (unt) si uleiuri
vegetale cu adaos de lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome si vitamine liposolubile; margarina are o valoare
calorica apropiata de a untului si prezinta avantajul de a nu contine colesterol dar si dezavantajul ca, in urma
hidrogenarii (solidificarea uleiurilor), pot aparea acizi grasi modificati (trans-acizi) cu efect negativ asupra sanatatii
altereaza functiile celulelor, putand conduce la cancer, cresc LDL-ul si TGL-ul, rezistenta la insulina si scad HDL-ul.

103

19-Jan-15

Produsele zaharoase sunt dulciuri concentrate, compuse din diverse zaharuri cu

molecula mica (glucoza, fructoza, zaharoza), care le confera un gust dulce,
placut.
Deoarece prelungesc timpul de evacuare al stomacului produsele zaharoase
trebuie consumate la sfarsitul mesei, marind astfel puterea de saturatie a
meniului si dand o senzatie placuta de satietate.
Au un aport neinsemnat de proteine, minerale si vitamine.
Cu exceptia mierii, produsele zaharoase se obtin industrial prin adaugarea altor
ingrediente: amidon, lapte, unt, margarina, alune, nuci, migdale, susan, fructe,
gemuri, albus de ou, arome, coloranti.
Gustul dulce da dependenta; din acest motiv consumul de dulciuri trebuie sa
fie rational.

Produsele zaharoase se impart in:



dulciuri din glucide pure - sunt reprezentate de:

miere - este un produs zaharat provenit din nectarul florilor obtinut de albine. Este o sursa importanta de vitamina C, vitamine din grupul B
(acid folic, B12), vitaminele D, E, caroteni si saruri minerale (potasiu, magneziu si calciu). Mierea are actiune antibacteriana cu efect
pozitiv asupra diareei iar cea de salcam este folosita in tratarea ulcerului gastric;

zahar - se extrage din sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Contine 100% glucide. Indiferent de culoare (alb sau brun) sau de forma
de prezentare (cubic sau pudra), zaharul are aceeasi valoare calorica. Este lipsit de proteine, vitamine si minerale; datorita acestui
fapt, pentru metabolizarea sa normala, este necesar un aport adecvat de vitamine, indeosebi vitamina B1. Daca echilibrul tiaminoglucidic nu este pastrat, survin diverse tulburari, inclusiv afectiuni nervoase. Este indicat persoanelor cu consum mare energetic (sportivilor,
adolescentilor, celor care depun munca fizica etc);

bomboane - se prepara din doua parti zahar si o parte glucoza;

halvita se obtine prin combinarea caramelului cu o substanta spumanta care are rolul de a micsora consistenta produsului;

rahat - se obtine din sirop de zahar in care au fost inglobate o serie de ingrediente (coloranti, arome, fructe etc.) amestecate cu gel de
amidon;

serbet - este sirop din zahar si glucoza, continand maxim 15% apa;

dulciuri preparate din zahar si fructe (fructe zaharate (glasate), dulceata, gem, marmelada, jeleu, sirop) contin,
in medie, 65-75% carbohidrati;

produse preparate din zahar si esente oleaginoase contin 40-65% zahar; in aceasta subgrupa intra:

ciocolata este un amestec de pudra de cacao cu zahar; mancata cu moderatie are un efect tonic deoarece pudra de cacao contine
oligoelemente (fosfor, magneziu, calciu, sodiu, potasiu, fier). Ciocolata este un bun antidepresiv si are proprietati afrodisiace.
Contine 3 substante care dau o stare de bine si care pot da si dependenta (triptofanul precursor al serotoninei, anand-amida cu
efect asemanator canabisului in doze mari si phenyl-etil-amina substanta similara amfetaminelor). Ciocolata neagra contine mai
multi antioxidanti decat cea cu lapte si are un efect pozitv in prevenirea bolilor cardiovasculare si a hipertensiunii;

halvaua - se obtine din amestecul, in parti egale, de tahin (pasta bogata in grasimi din seminte oleaginoase de floarea soarelui sau susan) si
halvita; contine 13-18% proteine, 30-33% grasimi si 43-47% carbohidrati;

mixturi complexe (prajituri, fursecuri, napolitane, checuri, torturi, inghetata etc.) au un continut bogat in
carbohidrati si grasimi.

104

19-Jan-15

Ct sare consum
consumm?
Sarea este necesar pentru funcionarea corespunztoare
a organismului.
Cantitatea medie zilnic recomandat de sare este de
6g/zi
g/zi pentru aduli i mai puin pentru copii
Sodiul este deseori etichetat pe alimentele comercializate.
Fa de coninutul n sare convertirea sodiului la sare se face
prin multiplicarea sodiului cu 2.5
Problema o consituie de fapt sodiul, pentru ca multi aditivi folositi in IA in
alimente sunt saruri de sodiu (glutamat de sodiu, sorbat d sodiu,
propionat de sodiu, ciclamat de sodiu, aditivi care se obtin sub forma de
sare de sodiu datorita procedeului de obtinere mai ieftin).
Exista produse light-salt (care sunt un amestec de saruri de calciu, potasiu,
magneziu.

Fibre alimentare
Fibrele alimentare sunt pri comestibile sau glucide
analoage, care sunt rezistente la digestie i absorbie n
intestinul subire, cu fermentare complet sau parial la
nivelul intestinului gros.
Fibrele dietetice sunt acea parte din alimente care nu
este digerat i care este eliminat fr s aduc nici o
contribuie caloric consumatorului, dar care are efecte
benefice pentru sntatea acestuia.
Fibrele se gsesc n cereale, fructe i legume.

105

19-Jan-15

Buturile cantitatea de lichide din alimentatie

Cantitatea de lichide de care are nevoie o persoan variaz cu:
vrsta, clima, dieta, activitatea fizic.
Se recomand 1.5 - 2 litri de lichide / zi pentru clima temperat
(ap, alte lichide- sucuri, ceai, cafea).

 In functie de continutul de alcool exista doua categorii de bauturi:

1) bauturi alcoolice - alcoolul etilic continut are o valoare energetica apreciabila de 7 Kcal/g calorii goale, fara nici o valoare nutritiva; este metabolizat in ficat, creste colesterolul si
trigliceridele din sange, produce deshidratare si poate conduce la aparitia de boli hepatice sau
afectiuni cardio-vasculare; aceste bauturi se impart in:
- bauturi tari (mai mult de 30% alcool): whisky, gin, lichior, vodka, etc.
- bauturi slabe (sub 10% alcool): vin, bere, sampanie, etc.

2) bauturi nealcoolice - se impart in:

- apa potabila;
- apa minerala - poate fi folosita ca apa de masa sau ca apa terapeutica (este preferabil sa
fie consumata direct de la izvor deoarece imbutelierea ii diminueaza proprietatile);
sifon;
- ceaiuri medicinale valoarea lor nutritiva este conferita doar de substantele adaugate
pentru gust (zahar, miere, lamaie), exceptie facand ceaiurile obtinute din macese (bogate in
vitamina C si caroten) si din coacaze negre (bogate in vitamine C si P si in potasiu);
- sucuri de fructe - sunt bogate in carbohidrati usor asimilabili, vitamine (C, P, B1, B2, PP),
saruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, sodiu), acizi organici si arome;
- nectar de fructe;
- siropuri de fructe - se prepara prin adaos de zahar la sucurile de fructe, produsul
ajungand sa aiba o concentratie mai mare de 60% zahar;
- sucuri de legume;
3) bauturi cu efecte stimulant:
- ceaiul - ca valoare nutritiva, ceaiurile nu o au decat pe cea conferita de substantele adaugate
pentru gust (zahar, miere, lamaie); contine substante tanante cu efect astringent, cofeina
(1,5-3,5%) si substante minerale (in special fluor); contine antioxidanti cu rol protector
impotriva bolilor cardiovasculare, scade nivelul de LDL-colesterol, scade riscurile de accident
cerebral si de tromboza
- cafeaua - boabele de cafea prajite contin, in medie, 1,2% apa, 14% substante azotate, 1,2%
cofeina, 14,5% materii grase; 0,7% zahar; 45,1% acid cofetanic; 16,9% celuloza si 4,7%
substante minerale. Cofeina este un principiu activ important pe care prajitul nu-l modifica
aproape deloc, efectul sau stimulator fiind mai accentuat la tineri decat la varstnici. Ea creste
viteza de transmitere a informatiilor catre creier, creste concentrarea, atentia si eficacitatea,
scade moleseala dupa mese, amelioreaza timpul de reactie si creste forta. Creaza
dependenta dar trecatoare (dupa circa o saptamana). Daca este bauta moderat inainte de
depunerea de efort fizic creste mobilizarea lipidelor din depozit. In cantitati mici cafeaua cu
lapte este hranitoare, gustoasa si face ca laptele sa fie mai usor tolerat si digerat. La randul
sau, laptele reduce actiunea excitanta a cafelei, facand-o suportabila chiar si celor carora li sar interzice consumarea ei simpla;
- cacaua - pulberea de cacao contine circa 18% grasime.

106

19-Jan-15

Caracteristici nutriionale ale grupelor alimentare

Clasificarea alimentelor
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

Alimente convenionale (comune)

Alimente pentru scopuri nutriionale particulare
(dietetice)
Alimente sntoase
Alimente fortifiate (mbogite)
Alimente nutraceuticale
Alimente funcionale
Alimente noi

107

19-Jan-15

I. Alimente convenionale (comune)

Orice aliment convenional trebuie s ndeplineasc urmtoarele funcii:

a) S asigure organismul cu nutrimentele necesare
b) S produc satisfacii senzoriale
c) S previn apariia bolilor prin modularea sistemului imunitar, nervos,
circulator i digestiv
d) S aib inocuitate
e) S ndeplineasc aspecte de aplicabilitate i tehnologice
f) S corespund anumitor dimensiuni sociale, culturale, psihologice

 Corelaia dintre factorii de calitate i criteriile de

calitate ale alimentului

Factorul de calitate

Criteriul calitii

Valoarea energetic i nutriional

- Nivelul de carbohidrai, grsimi, proteine

- Calitatea nutrimentelor
- Nivelul de vitamine, minerale, fibre
- Caracteristici fiziologice (digestabilitate, efectul de saietate)

Valoarea senzorial

- Aspect (culoare, form)

- Gust, miros
- Caracteristici reologice (textur, vscozitate, )

Valoarea psihologic

- Prestigiu, imagine

Sigurana toxicologic i biologic

- Lipsa toxinelor naturale

- Lipsa toxinelor microbiene
- Lipsa agenilor patogeni
- Lipsa parazitilor

Caracteristici senzoriale, funcionale,

tehnologice i economice

- Caracteristici de form (clasificare in functie de natura, forma, marime)

- Caracteristici functionale ( durata de pastrare)

Dimensiune etic

- Concepte religioase sau ideologice

Dimensiunea social

- Pedepse, represalii,recompense

Dimensiunea ecologic

- Pierderi la prelucrare (rafinarea)

- Cheltuieli energetice
- Poluarea mediului
- Ambalarea
- Respingerea unor tehnologii specifice

Dimensiuni politice

- Surplusul de alimente
- Aprobarea sau respingerea unor tehnologii specifice

108

19-Jan-15

Alimentele comune pot fi:

 Dup origine: animale sau vegetale
 Dup gradul de prelucrare: materii prime, semifabricate, produse

finite
 Dup destinaie: pentru consum industrial i pentru consum uman
 Dup stabilitate: uor alterabile, alterabile, greu alterabile
 Dup modul de ambalare: vrac, preambalate, ambalate
 Dup poziionarea n piramida alimentar:

- cereale i derivate
- legume i produse din legume
- fructe i derivate
- lapte i produse derivate din lapte
- carne i produse din carne
- pete i preparate din pete
- ou i derivate
- grsimi animale i uleiuri
- zaharuri i produse zaharoase

Alimentele conventionale incluse ntr-o diet i consumate de

ctre populatia adult trebuie s aduc urmtoarele nutrimente
majore:

109

19-Jan-15

II. Alimente pentru scopuri nutriionale particulare

(dietetice)

"Alimentele

pentru scopuri nutriionale particulare, dietetice sunt

acele alimente care prin compoziia lor special respectiv prin
procesul de fabricare sunt clar deosebite de produsele alimentare
destinate consumului normal i care sunt pretabile pentru scopuri
nutriionale i care sunt comercializate astfel nct s se indice
utilizarea lor."
 Alimentele pentru scopuri dietetice sunt acele alimente special

formulate pentru a satisfae cerine particulare de diet din cauz de

vrst, condiii fizice, fiziologice i patologice, inclusiv condiii de
boal, convalescen, sarcin, alergie alimentar, pentru a
suplimenta sau fortifica dietele normale cu vitamine i substane
minerale.

Grupele de alimente pentru scopuri nutriionale particulare

sunt:
- preparate pentru sugari i preparate de continuare;
- produse alimentare pe baza de cereale i alimente pentru
copii destinate sugarilor i copiilor de varsta mica;
- alimente destinate utilizarii n dietele hipocalorice pentru
scderea n greutate;
- alimente dietetice ce sunt destinate unor scopuri speciale ;
- alimente adaptate pentru un efort muscular intens, n
special destinate sportivilor;
- alimentele destinate persoanelor care sufera de disfuncii
ale metabolismului glucidelor (diabeticii).

110

19-Jan-15

a) Preparate pentru sugari i preparate de continuare

-"sugari" inseamna copii cu varsta s 12 luni;

-copii de varsta mica" inseamna copii cu varsta cuprinsa
ntre 1-3 ani;
Preparate pentru sugari" = produsele alimentare
destinate utilizarilor nutritionale speciale ale sugarilor in
primele 4-6 luni de viata icare satisfac prin ele nsele
cerintele nutritive ale acestei categorii de persoane;
"Preparate de continuare" = produsele alimentare
destinate utilizarilor nutritionale speciale la copii cu varsta
mai mare de 4 luni si care constituie principalul element
lichid al dietei diversificate progresiv ale acestei categorii
de persoane.

 Compozitia de baza a preparatelor pentru sugari care vor fi reconstituite conform

instruciunilor producatorului este urmatoarea:

1)Valoarea energetica: 250kj (60kcal)/1 00ml ..... 315kj (75kcal)/100ml.
2) Proteine:
- continut de proteine = continut de azot x 6,38 pentru proteinele din lapte;
- continut de proteine= continut de azot x 6,25 pentru izolatele proteice din soia.
(a) Preparate produse din proteinele de lapte de vaca nemodificat: proteine: 0,56g/100kj (3g/100kcal).
(b) Preparate din proteinele din lapte de vaca modificat (modificarea raportului cazeina /proteine
serice): proteine: 0,45g/100kj
(c) Preparate produse din izolate proteice de soia, singure sau in amestec cu proteinele din lapte de
vaca: proteine: 0,56/100kj.

3) Lipidele din produsele a, b, c trebuie sa fie de minim 0,8g/100kj (6,5g/100kcal).

Lipidele nu trebuie sa provina din seminte de susan, bumbac i nu trebuie sa contina mai
mult de 8% izomeri trans ai acizilor grai.
4) Glucidele din produsele a, b, c trebuie sa fie de minim 1,7 g/100kj (7g/100kcal) i
maximum 3,4 g/100 kj (14 g/100 kcal).
Se pot utiliza numai: lactoza, maltoza, zaharoza, maltodextrine, siropul de glucoza sau
siropul de glucoza deshidratat; amidonul pretratat termic ~i amidonul gelatinizat (ambele
lipsite de gluten).
5) ) Substantele minerale pentru preparatele pe baza de proteine din lapte trebuie s
corespund recomandrilor nutriionale

111

19-Jan-15

b)Produse alimentare utilizate n diete hipocalorice

pentru scderea n greutate
= produse cu o compoziie specifica i care, daca sunt folosite conform
instruciunilor producatorului, inlocuiesc in totalitate sau partial dieta zilnica totala.
Aceste alimente se impart n doua categorii:
A) produse prezentate ca inlocuitori ai unei diete zilnice complete;
B) produse prezentate ca inlocuitori ai unei sau mai multor mese dintr-o
dieta zilnica.
Produsele utilizate n diete hipocalorice trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii:
1. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai unei diete zilnice complete energia
furnizata nu trebuie sa depaeasca 5040 kj(1200kcal) pentru dieta zilnica totala;
2. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai uneia sau mai multor mese dintr-o
dieta zilnica, energia nu trebuie sa fie mai mica de 840kj (200kcal) i nu trebuie sa
depaeasca 1680kj (400kcal) per masa zilnica;

3. proteinele n cazul produselor (A) i (B) trebuie sa asigure minim 25% i

maximum 50% din valoarea energetica totala (pentru produsele de la punctul

(A) nivelul maxim de proteine este de 120g. Proteinele trebuie sa aiba indice
chimic =100, iar daca acesta este mai mic, nivelul minim de proteina se
marete corespunzator. Indicele chimic trebuie sa fie de minim 50% din cel de
referina);
4. energia data de lipide trebuie sa fie ~ 30% din energia totala. Pentru
produsele de la punctul (A) acidul linoleic (sub forma de gliceride) trebuie sa
reprezinte ~4,5 g, iar pentru produsele de la punctul (B) ~ 19g;
5. coninutul de fibre la produsele de la punctul (A) trebuie sa fie de 10 -30g
pentru dieta zilnica;
6. produsele de la punctul (A) trebuie sa contina vitaminele i mineralele din
tabel la nivel de 100% iar cele de la punctul (B) trebuie sa asigure ~30% din
nivelul de vitamine i saruri minerale. iar cantitatea minima de proteina
trebuie sa fie ~500mg pentru fiecare masa.

112

19-Jan-15

c) Alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale

= produse special procesate i formulate, destinate
persoanelor care sufer de anumite afeciuni i care sunt
utilizate sub control medical.

Alimentele medicale:
- orice substan sau combinaie de substane care pot fi
administrate omului n scopul resaurrii, corectrii sau
modificrii funciior fiziologie ale organismului;
- orice substan sau combinaie de substane care se

utilizeaz pentru tratamentul sau prevenirea unor boli,

respectiv pentru diagnoza medicala.

Alimentele dietetice pentru scopuri medicale speciale sunt clasificate

in trei categorii:
a.

alimente nutritive complete, cu o formula nutritiva standard, care,

utilizate in conformitate cu instructiunile fabricantului, pot
constitui singura sursa de alimentatie pentru persoanele carora le
sunt destinate;

b.

alimente nutritive complete, cu o formula nutritiva adaptata,

specifica anumitor patologii, dereglari sau boli care, utilizate n
conformitate cu instructiunile fabricantului, pot constitui singura
sursa de alimentare pentru persoanele carora le sunt destinate;

alimente incomplete, cu o formula nutritiva standard sau o

formula nutritiva adaptata, specific unei patologii, dereglari sau
boli, care nu sunt adecvate utilizarii ca singura sursa de
alimentatie.
Alimentele de la punctele (a) i (b) pot fi utilizate ca nlocuitori partiali
sau ca suplimente la dieta pacientului.
c.

113

19-Jan-15

Alimentele medicale includ:

alimente ce nu conin proteine ce au n compoziia lor fenilalanina i

care sunt destinate persoanelor (copiilor) ce sufera de fenil-cetonurie;

alimente cu nutrimente predigerate destinate persoanelor care sufera de

boala inflamatorie a intestinului;

alimente cu proteine modificate i cu un anumit nivel de electroliti

destinate bolnavilor de rinichi;

alimente fr gluten destinate persoanelor care sufera de boala celiaca;

alimente fara lactoza destinate persoanelor care sufera de intoleranta la

lactoza (cu insuficienta de galactozidaza);

alimente cu continut redus de sodiu sau fara sodiu destinate cardiacilor

Alimentaia dietetic
 Este reprezentat de alimentaia ca factor terapeutic n

diverse patologii, uneori chiar singurul

 Se urmresc urmtoarele aspecte:

- ce alimente pot fi consumate (indicate)

- n ce cantitate
- cum s fie pregtite (principii de gastrotehnie)
- ce alimente trebuie evitate (interzise)
 Cele mai importante componente ale alimentaiei dietetice

n patologia cardiovascular, renal i hepatic sunt:

- restricia de sodiu
- restricia de proteine

114

19-Jan-15

Regimuri hiposodate:
hiposodate:
1. Regim hiposodat larg: 3-5 g NaCl/zi (1200-2000 mg Na)
-se evit adaosul de sare la prepararea culinar i alimentele
cu coninut crescut de sare (mezeluri, conseve, brnzeturi,
afumturi, murturi)
2. Regim hiposodat standard: 1-3 g NaCl/zi (400-1200 mg Na)
-ca la pct. 1 + reducerea alimentelor ce conin n stare natural
mult Na (lapte, iaurt, carne, pete de mare, morcovi, spanac,
elin)
3. Regim strict hiposodat: 0,5-1 g NaCl/zi (200-400 mg Na) - pe
perioade limitate
-regimul Kempner: 100-150 mg Na/zi (orez, fructe, zahr,
cartofi, fulgi de ovz)

III. Alimente sntoase

 alimente fr aditivi i puin procesate
 alimente organice sau ecologice de origine vegetal sau animal
 alimente destinate persoanelor care exercit efort fizic peste

normal (hiperenergizant, hiperproteice, mineralizante)

Denumite i alimente biologice, alimente organice, alimente

sanatoase, alimentele ecologice sunt acele alimente care sunt

produse in mod natural i sunt lipsite de contaminanti chimici,
reziduuri de pesticide (insecticide, erbicide etc.), reziduuri de
medicamente veterinare, hormoni de stimulare a creterii,
reziduuri de substane fertilizatoare, ingrediente provenite din
organisme modificate genetic, radionuclizi, aditivi alimentari.

115

19-Jan-15

IV. Alimente fortifiate

Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substane biologic
active( se poate face pentru unul din urmtoarele scopuri:
 restaurarea

(restabilirea, normalizarea, reconstituirea) nivelului

normal al componentelor dintr-un produs alimentar, prin adaos de
nutrimente esentiale, care au fost "pierdute" n timpul procesrii
materiilor prime sau depozitrii produselor finite n condiiile
respectrii GMP.

 mbogirea (fortificarea), conform Codex Alimentarius semnifica

"adaosul unui sau mai multor nutrimente eseniale unui produs

alimentar, chiar daca nutrimentul (nutrimentele) adaugat(e) este (sunt)
sau nu este (sunt) coninut(e) n mod normal de aliment, n scopul de
a preveni sau de a corecta o deficien (caren) demonstrat a unui
nutriment sau nutrimente esentiale, la o populaie sau un grup
(segment) specific de populatie".

Fortificarea (mbogirea) unui produs alimentar

poate fi:
 fortificare deasupra nivelului natural
 fortificare in scopuri de sanatate publica
 fortificarea in scopul de a face alimentele

interschimbabile la nivel echivalent cu cel de baza

 fortificare in scopul de a face produsul alimentar sigur

116

19-Jan-15

De ce este necesar fortifierea alimentelor?

- motive economice
- motive tehnologice
- modificarea comportamentului alimentar
- tendina permanenta catre urbanizare
- educaia nutriionala a consumatorilor

Principii generale pentru fortificare/restaurare:

- necesitatea creterii aportului de micronutriment esential la unul sau mai multe
segmente de populatie trebuie mai ntai demonstrata pe baza observailor clinice i
subclinice de carenta.

nivelul de micronutriment(e) este (sunt) sub nivelul dorit n dieta unui numar
semnificativ de persoane;

alimentul folosit pentru fortificare/restaurare este consumat in cantitai care sunt

semnificative n ceea ce privete contributia acestuia la dieta populatiei.

adaosul de micronutrimente nu va conduce la crearea unui dezechilibru ntre

micronutrimentele dietei;

micronutrimentul utilizat la fortificare/restaurare este stabil n condiii de depozitare i

folosire;

micronutrimentul folosit este biodisponibil din alimentul n care s-a ncorporat;

exista sigurana ca prin adaosul de micronutriment(e) nu exista riscul atingerii unui

nivel de toxicitate inand seama de acumularea micronutrimentului i din alte surse.

117

19-Jan-15

Produsele alimentare care se pot fortifica

Se pot supune fortificarii/restaurarii urmatoarele produse
alimentare:
o sarea de bucatarie
o faina de grau destinata fabricarii painii i altor produse de panificaie
o cereale pentru breakfast
o orezul
o margarina
o lapte i produse lactate
o sucuri de fructe,
o formularile pentru copii,
o glutamatul monosodic,
o zaharul,
o sosurile
o ceaiul.

V. Alimente funcionale
 = un aliment s-a demonstrat satisfctor ca afecteaza una sau

mai multe functii tinta din organism, in afara de dietele

nutriionale adecvate, in asemenea mod in care este relevant in
ceea ce privete imbunatairea starii de sanatate, starii generale
i/sau contribuie la reducerea riscului de imbolnavire. Un
aliment functional trebuie sa ramana aliment i sa-i demonstreze
efectele sale in cantitatea care in mod normal este adusa prin
dieta".

 "Alimentul functional trebuie sa fie un produs similar ca aspect

cu un aliment conventional (bautura sau aliment solid), consumat

ca parte a unei diete normale, care contine componenti activi cu
beneficii fiziologice demonstrate i care ofera un potential de a
reduce riscul unei boli cronice, indeplinind in acelai timp i
funciile nutriionale".
Alimentele functionale se pot adresa :
-ntregii populaii;
-unor grupe de populaii diferite ca vrst sau constituie genetic.

118

19-Jan-15

Particulariti ale alimentelor funcionale

1) Pentru definirea unui aliment funcional se iau in considerare:
- valoarea nutritiv intrinsec i funcia nutrimentelor la cretere,
dezvoltatre i funcionare normal a organismului
- mbuntirea unei funcii fiziologice, psihologice sau a
activitii biologice a oranismului
- reducerea riscului unei boli, mbuntirea strii de sntate.
2) Alimentul funcional nu este comercializat sub form de pilule,
capsule sau ca orie form de supliment alimentar.
3) Componentele bioactive pot fi preexistente in alimnetul
nemodificat sau adaugate unui aliment procesat.

4) Din punct de vedere practic alimentele funcionale pot fi:

produse naturale nemodificate;
produse naturale in care componenii naturali au fost imbunataii in condiii

de cretere speciale, fara intervenie genetica;

prod use fortificate cu diferite nutrimente biologic active;

produse eliberate de anumii compui care actioneaza asupra produselor

alimentare, cu aciune antivitaminica i antiminerala, care provoaca tulburari

de absorbie, care provoaca fenomene de flatulena, care au efecte
metabolice sistematice, care provoaca tulburari hematologice, cu aciune
hepatotoxica i renala, care prezinta aciune alergica i cancerigena.
produse cu una sau mai multe componente modificate prin aciunea
fermentativa a bacteriilor lactice i bifidobacteriilor, respectiv prin
fermentare (produse lactate probiotice i simbiotice, cereale germinate);
produse la care natura unuia sau mai multor componente a fost modificata
chimic in vederea imbunatatirii starii de sanatate (ex. produse cu proteine
hidrolizate destinate sugarilor in vederea reducerii riscului de alergenitate);
produse in care biodisponibilitatea unuia sau mai multor nutrimente a fost
marita in vederea creerii absorbiei nutrimentului( telor) respectiv (ve).

119

19-Jan-15

 n ceea ce privete principiile de baza privind compuii bioactivi adaugai in

alimente, trebuie sa se aib n vedere urmtoarele:

- compusul activ trebuie sa fie prezent la un nivel care sa nu conduca la
ingerare excesiva sau insuficienta, lund in consideratie prezenta acestui
compus n alte surse care formeaza dieta ;
- adausul de compus activ sa nu conduca la efecte adverse asupra
metabolismului oricarui alt nutriment;
- compusul activ trebuie sa fie stabil in produsul alimentar in anumite conditii
de ambalare, depozitare, distributie , folosire;
- compusul activ trebuie sa fie biodisponibil din aliment.
- trebuie sa existe metode de masurare, de control i de imbunatatire a nivelului
de compui activi adaugati.

 Cerine

nutriionale pe care trebuie

ndeplineasc alimentele funcionale:

le

- Cerinte privind sanatatea: descriu rolul nutrimentului n

reducerea riscului de aparitie a bolii ("Calciul reduce riscul de

aparilie a osteoporozei)
- Cerinte structurale/functionale: descriu rolul nutrimentului n
mentinerea sanatatii ("Calciul ajuta la forma rea oaselor
puternice)
- Cerinte privind continutul de nutrienti: cuantifica coninutul
de nutriment ("Sursa valoroasa de calciu)

120

19-Jan-15

Substanlele biologic active care definesc un aliment

functional

121

19-Jan-15

122

19-Jan-15

Clasificarea alimentelor funcionale

Alimentele funclionale pot fi de origine animala i vegetala, ns
ponderea cea mai mare o au alimentelor funclionale de origine vegetala.

1) Alimentele functionale de origine animala sunt:

- produsele lactate probiotice;
- carnea de vita
- petele.
2) Alimentele funcionale de origine vegetala
-

cerealele integrale i produse derivate

semintele de in
tomatele
legumele din familia cepei (usturoi, ceapa, praz)
brocoli i celelalte legume din familia crucifere,
fructe citrice
afinele, rodiile
ceaiul
strugurii i vinul (n special rou).

1) Alimentele funcionale de origine animal

Cuprind:
- Lactate probiotice
- Carnea de vit
- Pete
Probiotice = culturile de bacterii lactice i bifidobacterii sub form
concentrat lichid sau pulbere.
Exemple:-Lactobacillus acidophilus -Lactobacillus crispatus -Lactobacillus delbruekii subsp.
bulgaricus -Lactobacillus delbruekil subsp lactis -Lactobacillus heveticus -Lactobacillus
johnsonii -Lactobacillus parecasei, casei -Lactobacillus reuteri -Lactobacillus rhamnosus
-Lactobacillus salivarius -Streptococcus salivarius subsp thermophilus -Bifidobacterium
adolescentis -Bifidobacterium animalis -Bifidobacterium bifidum -Bifidobacterium breve
-Bifidobacterium infantis -Bifidobacterium longum Bacillus Brevibacillus.

123

19-Jan-15

2) Alimentele funcionale de origine vegetala

Alimente funcionale de origine vegetala:

cerealele integrale i produse derivate

semintele de in

tomatele,

legumele din familia cepe(usturoi, ceapa, praz),

brocoli i celelalte legume din familia crucifere,

fructe citrice,

afinele, ceaiul, strugurii, rodiile

vinul (in special rou).

2) Alimentele funcionale de origine vegetala

Unele cereale pot fi categorisite ca alimente funcionale, numai daca acestea sunt
germinate.
Germinarea (ncoltirea) implic:
activarea unor enzime preexistente in embrion, scutelum, tesutul subaleuronic,
respectiv din endosperm;
sinteza de novo a unor enzime (de exemplu amilaza n cazul orzului supus
germinarii; n plus, se formeaza enzime citolitice si proteolitice, care, impreuna
cu cele preexistente ajung in endosperm unde degradeaza poliglucidele si
proteinele).
degradarea partiala a amidonului (circa 15-18%);
degradarea hemicelulozelor pana la xilan, dextrine, arabinoxilan -dextrine;
hidroliza complexelor l3-glucani -proteine in l3-glucani !,?i proteine
degradarea proteinelor, rezultatul fiind cresterea azotului coagulabil si azotului
permanent solubil;
degradarea ADN si ARN pana la nucleozide si baze libere;
degradarea lipidelor existente in proportie de 10-12% ;
hidroliza acidului fitic in proportie de pana la 30%;
formarea unei vitamine (vitamina C, B6, B2, acid pantotenic);

124

19-Jan-15

Principalele diferene ntre alimentele

funcionale i medicamente
Alimente funcionale

Medicamente

Mod de aciune

modularea proceselor fiziologice n

limitele normale

intervenie n procesele
fiziologice deficitare sau
modularea unui proces
fiziologic care este n afara
limitelor normale

Scopul

- de a restabili sau mbunti funcia

normal n vederea optimizrii sntii
sau strii de bine
-pentru a reduce factorii de risc ai unei
boli

- de a trata sau preveni boala

- de a mbunti performana
peste limitele normale

Forma de prezentare

alimente consumate ca parte a unei diete

normale

pilule, tablete, capsule sau

siropuri care se folosesc n doze
controlate conform uor indicaii
medicale

Corelaia dintre diferite tipuri de alimente

Alimentatia pentru
organismul

Alimente
conventionale

Sntos
Suplimente
alimentare
Subalimentat

Bolnav

Produse
farmaceutice

Alimente
Funcionale
Alimente
nutraceutice

Alimente
dietetice

Contribuia n alimentaie (nutrimente sau energie)

125

19-Jan-15

tiai c ?
 Digestia are loc mai uor dac sucurile gastrice prelucreaz un

singur fel de alimente. De exemplu, legumele verzi se potrivesc cu

carnea, dect cele care conin amidon, deoarece acestea din
urm se diger n mediu alcalin, spre deosebire de carne creia i
trebuie un mediu acid.

 Este important separarea proteinelor de glucide, care practic nu

este posibil 100%, dar dac se reuete s se rezolve la dou

treimi din alimente este foarte bine.

 Busuiocul, cimbrul, mrarul, usturoiul, ptrunjelul, menta, salvia,

cimbriorul, chimionul, ienuprul pe lng faptul c amelioreaz

mult gustul mncrii, contribuie la procesul de digerare i
eliminare a grsimilor.

 Fructele cum ar fi: ananasul, merele, portocalele, cpunele,

afinele, zmeur, mango, grapefruit, lmia au rol n distrugerea

proteinelor .

126