CRR - Preparator Prod Carne

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII
CURRICULUM
CLASA A XI-A
ANUL DE COMPLETARE
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE
2005
Autori:
ADRIANA COZA coordonator, inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul

Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc
Bucureti
LIANA GROSSU-
inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentar Terezianum Sibiu

CLAUDIA PREOTU inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie
Alimentar Ilie Murgulescu Craiova
IOANA VLAD
- inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de

Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Bucureti
Autori revizuire:
ADRIANA COZA - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de
Industrie Alimentar, Dumitru Mooc, Bucureti
CAMELIA VIERIU- inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar , Elena
Doamna,Galai
PLAN DE NVMNT
Anul de completare
clasa a XI a
Aria curricular Tehnologii
Domeniul Industrie Alimentar
Calificarea: Preparator produse din carne i pete
Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal
Modulul I :Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
Total ore / an:
88
din care:
laborator tehnologic
30
Modulul II :Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare
Total ore / an:
76
din care:
instruire practic
36
Modulul III :Pregtirea semifabricatelor
Total ore / an:
65
din care:
instruire practic
30
Modulul IV :Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i a preparatelor pasteurizate
Total ore / an:
89
din care:
30
instruire practic
24
Modulul V:Fabricarea afumturilor i a specialitilor
Total ore / an:
59
din care:
instruire practic
24
Total ore/an =13 ore / spt. x 29 sptmni = 377 ore
Stagii de pregtire practic
Modulul VI :Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate
Total ore / an:
din care:
instruire practic
Modulul VII:Fabricarea semiconservelor i a conservelor din carne
Total ore / an:
din care:
instruire practic
Modulul VIII:Fabricarea produselor din pete
Total ore / an:
din care:
instruire practic
90
42
48
90
36
54
60
18
42
Total ore/an = 30 ore spt. x 8 sptamni =240 ore

Curriculum n dezvoltare local
Modulul IX : Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial
Total ore / an:
din care:
instruire practic
Modulul X: Conservarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii
Total ore / an:
din care:
instruire practic
59
45
57
42
Total ore/an =4 ore / spt. X 29 sptmni=116 ore

TOTAL GENERAL= 733 ore/an
.
Unitatea de
competen
1.
Comunicare
i numeraie
4. Asigurarea
calitii
Competena
1.3 Citete i
utilizeaz
documente scrise n
limbaj de
specialitate
1.4 Prelucreaz i
interpreteaz grafic
rezultatele obinute
pe o sarcin dat
4.1 Aplic normele
de calitate n
domeniul de
activitate
4.2 Utilizeza
metode standardizate de asigurare
a calitii
M10 C0nsevarea crnii i petelui cu ajutorul
cldurii (CDL)
M!9C0nsevarea crnii i petelui cu ajutorul

frigului artificial( CDl)
M8- Fabricarea produselor din pete
M7-Fabricarea semiconservelor i a conservelor

din carne
M6- Fabricarea preparatelor crude afumate i

uscate
M5- Fabricarea afumturilor i a specialitilor
M4-Fabricarea prospturilor ,semiafumatelor i a

preparatelor pasteurizate
M3- Pregtirea semifabricatelor
auxiliareM2-Prelucrarea carcaselor i a ma-teriilor
M1- Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
Alctuirea modulelor pentru calificarea Preparator produse din carne i pete

Verificare
6. Igiena i
securitatea
muncii
7. Lucrul n
echip
8.Conservacrnii i
petelui cu
ajutorul
frigului
artificial
6.1 Aplic legislaia

i reglementrile
privind securitatea
i sntatea la locul
de munc,
prevenirea i
stingerea
incendiilor
6.2 Ia msuri
pentru reducerea
factorilor de risc de
la locul de munc
7.1 Identific
sarcinilor i
resursele necesare
pentru atingerea
obiectivelor
7.2 i asum
rolurile care i revin
n echip
7.3 Colaboreaz cu
membrii echipei
pentru ndeplinirea
sarcinilor
8.1Definete rolul
frigului n
conservarea crnii
i petelui
8.2 Prezint
operaiile de
conservare a crnii
i petelui prin frig
8.3 Efectueaz
conservarea crnii
i petelui prin frig
9.1 Descrie
modurile de
transfer de cldur
9.2 Execut
9Conservarea operaii care
asigur conservarea
crnii i
cu ajutorul
petelui cu
temperaturii
ajutorul
ridicate
cldurii
9.3 Efectueaz
operaii care
asigur conservarea
prin afumare
10.1Prezint rolul
glucidelor n
alimentaie
10.2Prezint rolul
10.Aprecielipidelor n
rea valorii
alimentaie
nutritive a
10.3Prezint rolul
alimentelor
protidelor n
alimentaie
10.4 Descrie rolul
biocatalizatorilor
11..Prelucra- 11.1 Execut
rea carcaselor tranarea carcaselor
i a materiilor de bovine i
prime
porcine
11.2 Execut
dezosarea crnii
tranate de bovine
i porcine
11.3 Execut alesul
crnii pe caliti
11.4 Selecteaz
materiile auxiliare
12. Pregtirea
semifabricate
lor
13. Fabricarea
prospturilor
semiafumatelor i a
preparatolor
pasteurizate
11.5 Pregtete
materiile auxiliare
12.1 Pregtete
bratul
12..2 Pregtete
bratul
12..3 4 Pregtete
semifabricatele
necesare obinerii
specialitilor
12..4 Pregtete
semifabricatele
necesare obinerii
preparatelor
pasteurizate
13.1 Identific
principalele
caaracteristicci ale
prospturilor
,semiafumatelor i
preparatelor
pasteurizate
13..2 Pregtete
semifabricatele
pentrru obinerea
prospturilor ,
semiafumatelor i
preparatelor
pasteurizate
13.3 Prepar
ccompoziia pentru
prospturi
,semiafumate i
preparate
pasteurizate
14. Fabricarea afumturilor i specialitilor
15 Fabricarea
preparatelor
crude
afumate i
uscate
13.4 Realizeaz
umplerea, legarea(clipsarea)membranelor,introducerea
n tvi
13..5 Realizeaz
tratamentul termic
la fierbere i
afumare
14.1 Identific
principalele
caracteristici ale
afumturilor i specialitilor
14..2 Pregtete
semifabricatele
pentrru obinerea
afumturilor i specialitilor
14..3 Realizeaz
fasonarea-legarea
semifabricatelor
14..4 Realizeaz
tratamentul termic
al afumturilor i
specialitilor
15.1Identific
grupele de
preparate crude
afumate si uscate
15..2 Prezint
materiile prime
necesare in vederea
fabricrii
preparatelor crude
afumate si uscate
16.Fabricarea
semicoservelor i
conservelor
din carne
17.Fabricarea
produselor
din pete
15..3 Realizeaz
operaii tehnologice
caracteristice
fabricrii
preparatelor crude
afumate si uscate
15.4Urmrete
parametrii
tehnologici ai
fiecrei operaii
15.5Efectueaz
controlul de calitate
al produselor finite
16.1Pregtee
ambalajele pentru
fabricarea
semiconservelor i
conservelor din
carne
16.2 Realizeaz
semiconserve din
carne
16.3 Realizeaz
conserve din carne
16.4 Verific
calitatea
semiconservelor i
conservelor din
carne
17.1Execut
operaii de obinere
a produselor srate
i afumate
17..2 Pregtete
compoziii n
vederea obinerii
semiconservelor
din pete
17..3 Identific
utilajele necesare
pentru
industrializarea
petelui
Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

I.
Not de prezentare
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morritpanificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse
zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz.
innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri:
Morar - silozar;
Brutar patiser preparator produse finoase;
Preparator produse din carne i pete;
Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;
Preparator produse din lapte;
Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;
Operator n industria fermentativ.
Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a).
Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor
de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i
cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei
unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire
general n clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator
produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se
face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i
specializate, prin care lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz
i i definitiveaz calificarea de preparator produse din carne i pete.
RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU

NIVELUL DOI
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a
Preparator produse din

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
prelucrarea legumelor
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Error: Reference source not found
Pregtire pentru lucrtor n

prelucrarea
prelucrarea
crnii,petelui,laptelui.conser
Modulele I, IX i X se vor parcurge
n perioada
velora 29 de sptmani de coal, modulele
velor
Clasa a X-ai VIII se vor parcurge stagiile de
II,III,IV i V se vor parcurge succesiv iar modulele
ClasaVI,VII
a X-a
pregatire practica.
Pregtire de baz
Pregtire
den
baz
Indiferent de poziia pe care o ocup aceste
module
planul de nvmnt (curriculum
Clasa a IX a
Clasa ade
IXdezvoltare
a
difereniat, stagii de pregtire practic sau curriculum
local), este obligatorie nsuirea
de ctre elevi a tuturor competenelor.

Unitatea de competen tehnic general :
10. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
10.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie;
10.2 Prezint rolul lipidelor
alimentaie;
10.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie;
10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor ;
III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor
Uniti de
competen
Competene individuale Coninuturi tematice
11
1.
2.
3.
10.1 Prezint rolul
glucidelor n alimentaie
10.2 Prezint rolul

lipidelor n alimentaie
10. Aprecierea
valorii nutritive
10.3 Prezint rolul

protidelor n alimentaie
a alimentelor
10.4 Descrie rolul

biocatalizatorilor
Clasificarea si structura chimic a

glucidelor (prin formule chimice)
Proprietile fizice i chimice ale
glucidelor
Importana tehnologic i nutritiv a
glucidelor n procesele de obinere a
produselor alimentare
Clasificarea si structura chimic a lipidelor
(prin formule chimice)
Proprietile fizice i chimice ale lipidelor
lipidelor n procesele de obinere a
protidelor (prin formule chimice)
protidelor
protidelor n procesele de obinere a
Clasificarea vitaminelor (liposolubile,
hidrosolubile)
Proprietile fizico-chimice ale vitaminelor
(solubilitate, culoare, stare de agregare,
etc.)
Rolul vitaminelor n organismul uman
(hipovitaminoza, hipervitaminoza,
avitaminoza)
Surse de vitamine (produse din regnul
vegetal sau animal)
Caracterizarea enzimelor (specificitate,
aciunea enzimelor n funcie de
temperatura, pH, concentraie ionic)
IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe
abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate.
La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea
preparator produse din carne i pete , care are urmtoarea structur:
1. Unitatea de competen;
5. Criterii de performan;
2. Nivelul;
6. Condiii de aplicabilitate;
3. Valoarea creditului;
7. Probe de evaluare
12
4. Competene;
Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale
despre domeniul de pregtire preparator produse din carne i pete, care s le permit s continue
pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii.
O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n
igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare
adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe
formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate,
cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din carne i pete
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii
competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de
stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).
Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de
rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i
imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele
tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe
lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea,
proiectul, portofoliul elevilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c
elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n
corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire
Profesional.
V. Sugestii metodologice
Competenele se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic.
13
Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii

de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri
de instruiri.
Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un numr de 88 de
ore, din care, instruire teoretic 58 de ore i laborator tehnologic 30 de ore .
Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
Tema
Numr de ore alocate

Instruire
Laborator tehnologic
teoretic
Glucide:
glucidelor (prin formule chimice)
glucidelor
glucidelor n procesele de obinere a
Lipide:
lipidelor (prin formule chimice)
lipidelor
lipidelor n procesele de obinere a
Protide:
protidelor (prin formule chimice)
protidelor
protidelor n procesele de obinere a
16 ore
6 ore
14 ore
6 ore
22 ore
12 ore
14
Vitamine:
Clasificarea vitaminelor (liposolubile,
hidrosolubile)
Proprietile fizico-chimice ale
vitaminelor (solubilitate, culoare, stare
de agregare, etc.)
Rolul vitaminelor n organismul uman
(hipovitaminoza, hipervitaminoza,
avitaminoza)
Surse de vitamine (produse din regnul
vegetal sau animal)
Caracterizarea enzimelor (specificitate,
aciunea enzimelor n funcie de
temperatur, pH, concentraie ionic)
4.
TOTAL
6 ore
6 ore
58
30
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac
distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie
s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate
cerute Preparator produse din carne i pete, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de
nvmnt.
n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze,
precum i de mijloacele didactice existente.
n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i,
fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i
autoevaluare.
Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s
se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru
fiecare elev.
Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun,
semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n
cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea,
elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este
cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare.
15
Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare
Evaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu
itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemple:
TEMA: Glucide
1. Itemi obiectivi
1.1 Cu alegere dual
Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru
rspuns fals:
b. Ozele sunt substane solide, dulci, incolore, care cristalizeaz n soluii lipsite de impuriti,
solubile n ap, insolubile n eter cloroform
c. Ozele nu sunt optic active
1.2 De asociere
Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A, n care sunt enumerate reaciile de oxidare
ale ozelor i literele din coloana B, n care sunt trecute substanele care rezult n urma
reaciilor de oxidare.
a. reacii de oxidare ale ozelor
1. Slab
2. Energic
3. n condiii speciale
b compui rezultai
a. acizi uronici
b. acizi aldonici
c. acizi zaharici
d. glucozide
1.3 Cu alegere multipl

Indicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare.
Lactoza este un diglucid care se realizeaz prin condensarea a:
a. dou molecule de glucoz;
b. o molecul de glucoz i una de fructoz;
c. o molecul de glucoz i una de galactoz.
2.
Itemi semiobiectivi
2.1.
Cu rspuns scurt
Denumii tipul de legtur din molecula zaharozei.

2.2.
De completare
16
Completai spaiul liber cu informaia corect:

Ozele sau monoglucidele sunt compui ., ce conin n molecula lor mai multe
grupe .. i o grup ..
2.3.
ntrebri structurate
Reacia de mai jos reprezint esterificarea ozelor.

|
H C OH
|
H C OH
|
HO C H
|
H C HO
|
H C
|
CH2 OH
O
||
HO P OH
|
OH
H2O
?
3 p.
1. Completai reacia;
2. Denumii compuii care intr i care rezult din reacie.
3. Explicai rolul compuilor rezultai n metabolismul uman.
3.
Itemi subiectivi
3.1. Eseu structurat

Hidroliza enzimatic a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importana tehnologic.
3.2. Eseu nestructurat (liber)
Heterozide.
PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC
1. Examinai microscopic granulele de amidon din:
a) secara;
b) porumb;
c) orez;
d) gru;
e) orz;
f) cartof;
si reprezentai formele observate.
17
2.
Identificai prezenta amidonului prin reacii de culoare.
Glucide
1
Evaluator
Data
Granule de amidon
a) secara;
b) porumb;
c) orez;
d) gru;
e) orz;
f) cartof.
Reacia de identificare a amidonului
18
Modulul II. PRELUCRAREA CARCASELOR I A MATERIILOR

AUXILIARE
I.
Not introductiv
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-
panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse
Morar - silozar;
Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i
a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne i pete
se obine prin formarea
competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente

abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la
nivelul 3, dei unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii.
produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare
se face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i
Modulul II Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare face parte din planul de
nvmnt pentru clasa a XI-a anul de completare, domeniul industrie alimentar, calificarea
Preparator produse din carne i pete.
La calificarea Preparator produse din carne i pete, n cadrul anului de completare clasa a
XI-a, modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele
19
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge n stagiile de pregtire
practic.
Modulul se desfoar pe durata a 76ore din care 40 ore sunt de pregtire teoretic i 36 ore
de instruire practic.
Prin parcurgerea modulului se asigur formarea competenelor tehnice specifice calificrii de
preparator produse din carne i pete.
Unitile de competen care se vor forma n cadrul acestui modul sunt uniti tehnice
specializate.
Uniti de competen tehnice specializate:
Prelucrarea carcaselor si a materiilor auxiliare

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE
ALIMENTAR PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR
PRODUSE DIN CARNE I PETE
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
velor
velor
Clasa a X-a
Clasa a X-a
II.
Pregtire de baz
Pregtire de baz
Lista unitilor de competen
i a competenelor individuale relevante pentru
modul
Clasa a IX a
Clasa a IX a
Unitatea de competen: (tehnic specific)

11 Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare
Competena 11.1. Execut tranarea carcaselor de bovine i porcine
Competena 11.2 Execut dezosarea crnii tranate de bovine i porcine
Competena 11.3 Execut alesul crnii pe caliti
Competena 11.4. Selecteaz materiile auxiliare
20
Competena 11.5. Pregtete materiile auxiliare

III . Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor
Unitatea de
competen
11. Prelucrarea
carcaselor i a
materiilor auxiliare.
Competene individuale
11.1.Execut tranarea
carcaselor de bovine i de
porcine
Coninuturi tematice
11.2. Execut dezosarea

crnii tranate de bovine i
de porcine.
11.3. Execut alesul crnii

pe caliti.
11.4. Selecteaz materiile

auxiliare.
11.5. Pregtete materiile

auxiliare.
Moduri de tranare i executarea tranrii

sferturilor de bovine i a jumtilor de
porc conform destinaiei crnii cu ajutorul
liniilor aeriene, benzilor de tranare i
transport, fierstraielor, cuitelor, tvilor.
Cntrirea crnii obinute, calculul
indicilor de tranare i compararea cu
indicii prevzui n standardul profesional
Norme de igien i protecia muncii
specifice operaiei de tranare.
Efectuarea dezosrii pieselor tranate i
descrierea fazelor de lucru.
Asigurarea calitii prin examinarea
oaselor i a integritii pieselor dezosate
obinute.
Norme de protecie a muncii i de igien
specifice operaiei de dezosare.
Efectuarea alesului crnii dezosate din
diferite regiuni anatomice, clasificarea pe
caliti dup coninutul de esut conjunctiv
i de esut adipos.
Identificarea crnii alese pe caliti (de
bovine i de porcine).
Norme de igien i protecie a muncii
specifice operaiei de ales ptr. carnea de
bovine i de porcine.
Clasificarea materiilor auxiliare ptr.
obinerea compoziiilor i ptr. ambalare
dup destinaia n procesele tehnologice.
Recepia cantitativ i calitativ a
materiilor auxiliare(cntrire,examen
senzorial) .
Depozitarea materiilor auxiliare n
magazii de materiale
compartimentate,condiii de depozitare.
Calculul necesarului de materii auxiliare
conform reetelor de fabricaie.
Dozarea prin cntrire, msurare a
diferitelor materii auxiliare.
21
Operaii specifice de prelucrare a

materiilor auxiliare specifice ca: dizolvare,
amestecare pentru obinerea amestecului
de srare, saramurilor, amestecului de
condimente.
Norme de igien i protecie a muncii
specifice operaiilor de prelucrare a
materiilor auxiliare.

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul 1, s-a fcut dup un model nou centrat pe
competene cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate .
La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea
structur:
Unitatea de competen
Nivelul
Valoarea creditului
Competene
Criterii de performan
Condiii de aplicabilitate
Probe de evaluare.
Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti, cunotine generale,i

specializate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul 3, sau
s se integreze pe piaa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n
comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip, n organizarea locului de munc,
tranziia de la coal la locul de munc, n rezolvarea de probleme i satisfacerea cerinelor clienilor.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe
formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i specializate, cerute de nivelul de
formare i de calificarea lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve.
Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care
activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru
fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.
22
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,

proiectul au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu
competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic,
cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele
tehnice generale i specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite
metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele
clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul,
portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare,
datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n
corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire
profesional
n modulul Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare competenele tehnice specifice
se formeaz pe parcursul a 76 ore din care 40 ore de teorie i 36 ore de practic.
Coninuturile corespunztoare competenelor sunt corelate cu numrul de credite i numrul
de ore din planul de nvamnt.
Orele de instruire teoretic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate ( inginer
industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor
1. Parcurgerea cronologic a coninutului tematic

Nr.
crt.
Nr. ore alocate

Tema
Teorie
Instruire
Prelucrarea pentru industrializare a carcaselor de
practic
-
2
3
porcine i bovine.
Tranarea: definiie, scop, metode, tipuri de tranare.
Tranarea semicarcaselor de porcine.
2
6
23
4
5
6
7
Tranarea sferturilor de bovine.

Dezosarea crnii tranate de porcine.
Dezosarea crnii tranate de bovine.
Alesul crnii pe caliti:
-
8
9
10
6
6
6
2
6
6
6
3
2
6
2
3
6
40
36
bovine
- porcine
Indici de tranare
Prelucrarea carcaselor pentru export.
Prelucrarea materiilor auxiliare:
-
obinerea saramurilor
obinerea amestecurilor de srare
- obinerea amestecurilor de condimente

TOTAL
Menionm c acest mod de parcurgere a coninuturilor modulului este o recomandare fr s

fie obligatorie respectarea sa.
2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare:

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie
focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute
de calificarea lucrtor n preparare carne, pete, lapte, conserve.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin
folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.
Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ceea ce se dorete a se
forma, precum i de mijloacele didactice adecvate
.
Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei,
11.3 Execut alesul crnii pe caliti.
Aceast competen se poatea forma utiliznd fie de lucru.
Elevii sunt solicitai s sorteze pe caliti carnea de porcine aleas.Menirea profesorului ntr-o
astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume.
Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i
exerciiul. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin
24
mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii

practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru.
Concretiznd cele expuse, dm un EXEMPLU :
Fia de lucru -instruire practic

Tema:Alesul crnii de porcine pe caliti :
1.Avei la dispoziie urmtoarele piese anatomice:ceaf fr os,muchiule,cotlet dezosat ,piept,pulp
dezosat,spat.
2.Sortai carnea pe caliti.
3. Completai tabelul:
Calitate superioar
Calitatea I
Calitatea II
25
3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare:

Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redm mai jos
exemple de itemi care pot fi folosii ca instrumente de evaluare:
EXEMPLE:
Tema Tranarea, dezosarea i alesul carcaselor de bovine
1.Itemi obiectivi
1.1Cu alegere dual
Marcai cu A enunurile adevrate i cu F pe cele false:
-
Tranarea este operaia de mprire a carcaselor n poriuni anatomice mari.
n urma operaiei de tranare se obine carne i oase.
Detaarea extremitilor este prima operaie la tranarea sfertului anterior.
La carcasele de bovine se aplic metoda tranrii pe vertical.
1.2De tip pereche

Asociai prin sgei elementele din coloana A cu cele din coloana B.
A. Denumirea
B. Delimitare anatomic
piesei tranate
1. Muchiul
2. Rasolul din spate
a.) Oasele humerus, radius, ulna i musculatura care le acoper.

b.) Musculatura aferent vertebrei a 12 a dorsal i toate
3. Rasolul din fa
vertebrele lombare.
c.) Musculatura din regiunea dorsolombar sub apofizele
transverse reprezentat de muchii psoasul mare, psoasul mic i
4. Vrbioara cu os
iliacul.
d.) Musculatura aferent oaselor tibia i peroneu. Zona de la
articulaia femuro tibial i articulaia tarsometatarsian.
1.3.Cu alegere multipl:

Indicai rspunsul corect prin nscrierea literei corespunztoare:
Prin operaia de ales a crnii dezosate de bovin se obine carne vit I care conine:
a. max. 20 % esut conjunctiv
26
b. max. 10 % esut conjunctiv

c. peste 20 % esut conjunctiv
2.Itemi semiobiectivi
2.1.Cu rspuns scurt:
Pulpa cu os are ca baz osoas i .
2.2. De completare
Alesul crnii dezosate este operaia de ndeprtare a:
2.3. ntrebare structurat

Antricotul i vrbioara sunt piese care rezult la tranarea sferturilor de bovin.
a.) prezentai delimitrile anatomice ale fiecrei piese.
b.) precizai care din cele dou piese se obine de la sfertul posterior.
c.) Explicai prin ce se aseamn cele dou piese.
3. Itemi subiectivi:
3.1. Rezolvare de problem:
Calculai cantitatea de carne rezultat la tranarea a 5 tone carne de vit n carcas cunoscnd
urmtorii indici: sczmnt 1 %, oase 25 %, seu 8 %.
Alctuii un eseu cu titlul Tranarea sfertului anterior de bovine dup urmtoarea structur de idei:
a.) Transportul carcasei n sala de tranare
b.) Metoda aplicat
c.) Ordinea detarii pieselor i denumirile fiecrei piese.
d.) Delimitrile anatomice ale fiecrei piese tranate.
27
FIA DE OBSERVAIE
Instruire practic
Numele i prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare:
Competena:11.1Prezint tranarea carcaselor de bovine i porcine

Nr.
crt.
Operatia
1
2
Detasarea slaninii
Detasarea
muschiuletului
Detasarea pieptului
si a fleicii
Detasarea spetei cu
5
6
rasolul din fata

Detasarea garfului
Detasarea pulpei cu
Cerinte
Respecta ordinea Detaseaza
de transare a
corect
pieselor
Explica
delimitarile
anatomice
Observatii
rasolul din spate

Recomandri:
Numele i prenumele evaluatorului:
Semntura:
Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a
unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate
csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.
Modulul III. PREGTIREA SEMIFABRICATELOR

Not introductiv
28
Morar - silozar;
Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IXa i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.

Modulul III-. Pregtirea semifabricatelor, din cadrul anului de completare, se realizeaz
prin parcurgerea competenelor astfel: 35 ore de pregtire teoretic i 30 ore de instruire practic.
Lista competenelor ce trebuie formate n cadrul modulului Pregtirea semifabricatelor are
urmtoarea structur:
Pregtete rotul
Pregtete bratul
Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor
Pregtete
semifabricatele
necesare
obinerii
preparatelor
pasteurizate
29
practic.
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
velor
velor
Clasa a X-a
Clasa modul
a X-a :
II Lista competenelor relevante pentru
12.1 Pregtete rotul
Pregtire de baz
Pregtire de baz
12.2 Pregtete bratul
Clasa a IX a
12.3 Pregtete semifabricatele necesare obinerii
Clasa aspecialitilor
IX a
12.4 Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizate
III.
Uniti de
competen
Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor
Competene
individuale
Coninuturi tematice
30
12.1 Pregtete - Definirea rotului

12.Pregtirea
rotul
- Alegerea crnii de vit i porc pentru fabricarea rotului
semifabricatelor
-Pregtirea amestecului de srare pentru maturarea rapid
sau lent (reete,instruciuni tehnologice calcule,rolul
srii i nitriilor, cntrirea componentelor)
-Amestecarea componentelor (amestecuri de
srare,malaxoare-tipuri constructive, pri componente,
deservire)
-Maturarea srotului (urmrirea parametrilor de depozitare
a rotului in camere frigorifice, citirea temperaturilor)
-Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare
-Norme de protecie a muncii la operaia de malaxare
12.2 Pregtete
- Definirea bradtului
bratul
- Selectarea crnii i slninii, cntrirea componentelor
conform reetelor de fabricaie
- Pregtirea adaosurilor-ghea, polifosfai, amestec de
srare,saramuri,condimente, derivate proteice
(reete,instruciuni tehnologice calcule, cntrirea
componentelor)
- Obinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul
(
tipuri constructive, pri componente,deservire)
-Defectele bratului (tierea,nverzirea,decolorarea
alterarea)-cauze,remediere,condiii de depozitare in
vederea maturrii
si la mrunire
-Norme de protecie a muncii la operaiile de mrunire
12.3 Pregtete
semifabricatele
necesare
obinerii
specialitilor
12.4 Pregtete
semifabricatele
necesare
obinerii
preparatelor
pasteurizate
-Selectarea poriunilor anatomice conform standardelor

profesionale
-Srarea uscat, umed prin imersie (n bazine) sau
injectare, prepararea saramurilor i a sosurilor (baiuri)
-Maina de injectat (pri componente,deservire)
-Malaxarea ,malaxoare sub vid (prti componente,
funcionare)
-Fasonarea i legarea/clipsarea
-Norme de igien i protecie a muncii specifice
-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare i
materialele conform standardelor profesionale
- Fierberea materiilor prime (n cazane de fierbere, pri
componente,deservire)
- Porionarea/tocarea conform standardelor profesionale,
cu ajutorul volfului i cuterului (pri
componente,demontare,montare,deservire)
31

structur:
Nivelul
Valoarea creditului
Competene
Probe de evaluare.
Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti , cunotine generale,i

comunicare, n igien i securitatea muncii adaptate specificului fiecrei calificri.
formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare i de calificarea Preparator produse din carne i pete
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul
galeriilor, mozaicul au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor
cheie cu cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i
creativitatea elevilor.
Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt:
alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor;
contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite;
contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii.
32
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a

adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.
Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti
de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program.
tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i
metodele alternative ca : observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului
c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.
profesional.
Competenele tehnice specializate la acest modul se formeaz prin instruire teoretic i
instruire practic. Modulul III
face parte din pachetul de module care se parcurg
succesiv(II;III:IV:V) Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor parcurge

sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de domeniul de
pregtire i posibile ieiri ocupaionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaii se pot folosi metode de
predare-nvare sub form de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvri de probleme i
simulri.
Pentru pregtirea modulului Pregtirea semifabricatelor sunt alocate un numr de 65 ore care
sunt repartizate astfel: instruire teoretic 35 ore i instruire practic 30 ore.
Orele de instruire teoretic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate
( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul
instructor.
Parcurgerea cronologic a coninutului tematic
Tema
Fabricarea rotului
- Definirea rotului
- Alegerea crnii de vit i porc pentru fabricarea rotului
Nr ore alocate
Total
Instruie
teoretic
Instruie
practic
16
10
33
-Pregtirea amestecului de srare pentru maturarea rapid sau lent

(reete,instruciuni tehnologice calcule,rolul srii i nitriilor,
cntrirea componentelor)
-Amestecarea componentelor (amestecuri de srare,malaxoare-tipuri
constructive, pri componente, deservire)
-Maturarea srotului (urmrirea parametrilor de depozitare a rotului in
camere frigorifice, citirea temperaturilor)
-Norme de protecie a muncii la operaia de malaxare
Fabricarea bratului
- Definirea bradtului
- Selectarea crnii i slninii, cntrirea componentelor conform
reetelor de fabricaie
- Pregtirea adaosurilor-ghea, polifosfai, amestec de
srare,saramuri,condimente, derivate proteice (reete,instruciuni
tehnologice calcule, cntrirea componentelor)
- Obinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul( tipuri
constructive, pri componente,deservire)
-Defectele bratului (tierea,nverzirea,decolorarea
alterarea)-cauze,remediere,condiii de depozitare n vederea maturrii
-Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare si la
mrunire
-Norme de protecie a muncii la operaiile de mrunire
Semifabricate pentru specialiti
-Selectarea poriunilor anatomice conform standardelor profesionale
-Srarea uscat, umed prin imersie (n bazine) sau injectare,
prepararea saramurilor,amestecurilor de srare,sosurilor,baiurilor
-Maina de injectat (pri componente,deservire)
-Malaxarea ,malaxoare sub vid (prti componente, funcionare)
-Fasonarea i legarea/clipsarea
Semifabricate pentru preparate pasteurizate
-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare i materialele conform
standardelor profesionale
- Fierberea materiilor prime (n cazane de fierbere, pri
componente,deservire)
- Porionarea/tocarea conform standardelor profesionale, cu ajutorul
24
12
12
16
10
65
35
30
volfului i cuterului
Total ore
34
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / invare.

focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute de
calificarea -Preparator produse din carne i pete.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice,
prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.
Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se
forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz
formarea competenei de realizare a semifabricatelor pentru specialiti, competen care se
formeaz mai ntai prin precizarea carcteristicilor grupei de preparate,a unor reete de fabricaie,
calcule tehnologice referitore la necesarul de componente, rolul i chimismul componentelor (noiuni
teoretice),continuand cu prepararea efectiv a semifabricatelor pentru specialiti, n exemplul datpregtirea
semifabricatelor
pentru
Muchi
file
afumat
sub
ndrumarea
maistrului
instructor(instruire practic).
In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru,de documentare
pentru fiecare utilaj sau instalaie ,pentru nelegerea particularitilor procesului
tehnologic, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se
administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau
individual) i n funcie de resursele materiale existente.
Elevii sunt solicitai s identifice prile componente ale fiecrui utilaj sau instalaie
utiliznd fiele de documentare, astfel activitatea este transferat de la profesor la elevi, care sunt
pui n situaia s se documenteze, s observe, s descopere , formndu-i astfel competena tehnic
specializat de pregtire a semifabricatelor pentru specialiti. Menirea profesorului ntr-o astfel de
lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor
semnalate.
Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i exerciiul.
Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin mbinarea metodelor
expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii
35
Concretiznd cele expuse, dm cteva exemple de fie de lucru necesare n formarea competenei
de pregtire a semifabricatelor pentru specialiti:
FIA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETIC
Tema:Substane utilizate n amestecurile de srare pentru specialiti
I Selectai din enumerarea de mai jos componentele amestecului de srare:
Na2 SO4
CaCl2 zahr
Na Cl
NaNO3
NH4Cl
NaNO2 acid citric
II Precizai rolul componentelor selectate

Componentele amestecului de srare
Rolul componentelor
Rezolvarea fiei de lucru nr.1

I zahr
Na Cl
NaNO3
NaNO2
II
Componentele amestecului de srare
Na Cl
NaNO3
zahr
NaNO2
Rolul componentelor
ameliorarea capacitii de conservare
ameliorarea gustului i mirosului
ameliorarea culorii
obinerea coloraiei roii-roz dup
fierbere
srarea se face mai rapid,i se mpiedic
pierderea unor substane nutritive

favorizarea penetrrii mai rapide a
amestecului de srare n carne

mbuntirea nroirii
stabilizarea culorii
formarea gustului
36
imprimarea gustului specific

intensificarea aromei
FIA DE LUCRU NR.2 INSTRUIRE PRACTIC

Tema-Fabricarea muchiului file afumat(obinerea semifabricatului)
1.Pregtii materia prim (ex.50 Kg muchi file i ceaf )
2.Calculai necesarul de saramur de injectare de 15 0 B tiind c muchii se injecteaz n
proporie de 10% din greutatea lor.
3.Calculai necesarul de componente pentru pregtirea saramurii tiind c la 100 l sunt necesare:
sare 17,7 kg
azotat-0,250 kg
azotit-0,150 kg
zahr-0,125 kg
4.Pregtii cantitatea necesar de saramur de 150 B
5.Realizai fasonarea muchiului conservat
6.Realizai injectarea
7.Introducei muchii n bazin acoperind cu saramura de 140 B pregtit dup reeta:
sare 16,3 kg
azotat-0,250 kg
pentru 100 l saramur
azotit-0,150 kg
zahr-0,125 kg
8.Lsai la maturat 8 zile
Timp de lucru:6 ore
37
Realizarea de fie de lucru rmane la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele din dotarea

atelierului,a colii , de imaginaie i creativitate.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
autoevaluare, fie de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
Exemplu: FISA DE OBSERVATIE
FI DE OBSERVARE
Numele candidatului:
Clasa:
Data verificrii:
Numr de nregistrare:
Timp de lucru:
Numele evaluatorului:
Semntura evaluatorului:
Rezultat
Feedback
Modulul MIII :Pregtirea semifabricatelor

Aceast evaluare se refer la:
Competena 12.4: Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor
Fia de evaluare
Instruciuni pentru candidat:
Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea:
Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;
nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i

materialele necesare rezolvrii sarcinilor;
Rezolvai toate cele 3 sarcini din fia de observare.
38
ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:

1.Realizai injectarea a 60 kg muchi, conservat cu o saramur de 15 0 B (se d reeta saramurii), n
proporie de 8-10 % din greutatea acestora (n prealabil facei calculul de materii auxiliare i
realizai fasonarea).
6 puncte
2. Specificai normele de protecie a muncii ce trebuie respectate la prepararea saramurilor,fasonare
i injectare.
2 puncte
3. Realizai legarea muchiului conservat.
2 puncte
Nr.
crt
1
Sarcini de lucru
Realizarea calculelor tehnologice

Realizarea injectrii i fasonrii
Specificarea i respectarea normelor de igien i
protecia muncii
Realizarea operaiei de legare a muchiului file
Da
Nu
Observaii
39
Modulul IV. FABRICAREA PROSPTURILOR , SEMIAFUMATELOR I A

PREPARATELOR PASTEURIZATE
Not introductiv
Morar - silozar;

Modulul IV- Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate din
cadrul anului de completare, se realizeaz prin parcurgerea competenelor astfel: 35 ore de pregtire
teoretic, 30 ore de laborator tehnologic, 24 ore de instruire practic.
Lista competenelor ce trebuie formate n cadrul modulului Fabricarea prospturilor
semiafumatelor i preparatelor pasteurizate are urmtoarea structur:
40
Identific principalele caracteristici ale prospturilor semiafumatelor

i preparatelor pasteurizate
Pregtete
semifabricatele
pentru
obinerea
prospturilor
semiafumatelor i preparatelor pasteurizate
Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate
pasteurizate
Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor,introducerea
n tvi
Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare
Aplic normele de calitate n domeniul de activitate
Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii
practic.
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
velor
velor
Clasa a X-a
Clasa a X-a
Pregtire de baz
Pregtire
de baz
Modulul Fabricarea
prospturilor,
semiafumatelor i preparatelor pasteurizate
este constituit din competenele

Clasa a 4.1i
IX a 4.2 a abilitii cheie Asigurarea calitii , i o
Clasa a IX a
unitate de competen tehnic specializat.

O competen de la abilitatea cheie se agreg cu competenele de la unitatea tehnic
specializat, iar condiiile de aplicabilitate agregate i contextualizate vor deveni coninuturile
necesare formrii competenelor.
41
n continuare exemplificm modul de agregare n tabel a competenelor:

4.Asigurarea calitii
13.Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i
Competena
Coninutul
4.1 Aplic normele de

calitate n domeniul de
activitate
Norme de calitate
- Instruciuni tehnologice: definirea
produsului, reet, consumuri
specifice, regim tehnologic
-Realizarea cantririi semifabricatelor
conform reetelor de fabricaie ,a
instruciunilor de lucru
-Amestecarea componentelor, deservirea malaxoarelor,a cuterelor
-Transportul i depozitarea
compoziiei,urmrirea temperaturilor
n depozite,la maturarea compoziiei
Cerine de calitate
-Respectarea normelor de igien i
protecie a muncii la prepararea
compoziiei pentru prospturi,
semiafumate i preparatepasteurizate
-Parametrii de lucru : temperatur,
timp, proporii
13.3 Prepar
compoziia pentru
prospturi,
semiafumate i
preparate pasteurizate
II. Lista unitilor de competen relevante pentru modul :
Asigurarea calitii
Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Uniti
Competene
individuale
Coninuturi tematice
de competen
42
4.Asigurarea
calitii
13.Fabricarea
prospturilor,
semiafumatelor i
preparatelor
pasteurizate
13.Fabricarea
prospturilor,
semiafumatelor i
preparatelor
pasteurizate
4.1 Aplic
normele de
calitate n
domeniul de
activitate
13.3Prepar
compoziia
pentru
prospturi
semiafumate i
preparatelor
pasteurizate
Norme de calitate
- Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet, consumuri
-Realizarea cantririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a
-Amestecarea componentelor, deservirea malaxoarelor,a cuterelor
-Transportul i depozitarea compoziiei,urmrirea temperaturilor n
depozite,la maturarea compoziiei
Cerine de calitate
-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea
compoziiei pentru prospturi i semiafumate
-Parametrii de lucru : temperatur, timp, proporii
13.1Identific
principalele
caracteristici
ale prospturilor,
semiafumatelor
i
preparatelor
pasteurizate
-Caracteristici tehnologice ale prospturilor, semiafumatelor i

-Caracteristici senzoriale aspect, culoare, gust, miros structur
-Caracteristici fizico-chimice umiditate, sare, substan uscat,coninut de
grsime
-Utilizarea etuvelor,balanelor, sticlriei, instalaiei Soxhlet, a reactivilor
specifici
13.2 Pregtete
semifabricatele
pentru
obinerea pros
pturilor,
semiafumatelor
i
preparatelor
pasteurizate
-Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare

-Cantrirea materiilor prime i auxiliare
-Fabricarea bratului i rotului la wolf i cuter i a semifabricatelor pentru
-Fierberea componentelor n cazane de fierbere
-Operatii prevzute n instruciuni tehnologice, normative interne
-Norme de igien i protecie a muncii la pregtirea semifabricatelor
pentru prospturi i semiafumate
13.3Prepar
compoziia
pentru
prospturi,
semiafumate i
preparatelor
pasteurizate
- Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet, consumuri

-Realizarea cantririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a
-Amestecarea componentelor, deservirea volfului,malaxoarelor, a
cuterelor
-Transportul compoziiei la umplere
-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea
compoziiei pentru prospturi, semiafumate preparate pasteurizate
13.4 Realizeaz
umplerealegarea
(clipsarea)mem
branelor,introdu
cerea n tvi
-Pregtirea membranelor pentru umplere : splarea, nmuierea,

dezinfectarea, verificarea integritii, ,tragerea pe eav
-ncrcarea priului
-Umplerea membranelor la priuri cu acionare hidraulic i pneumatic
-Introducerean tvi a compoziiei pentru ca de carne cu ficat
-Legarea cu sfoar,clipsarea
-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la umplerea-legarea
membranelor
43
13.5 Realizeaz
tratamentul
termic de
fierbere i
afumare
-Realizarea fierberii n cazane de fierbere, celule de fierbere i afumare,

tunele de afumare
Utilaje i instalaii de fierbere, fierbere-afumare: pri componente,
funcionare, deservire, arametrii tehnologici
-Rcirea i depozitarea, parametrii tehnologici
--Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la tratamentul
termic

structur:
Nivelul
Valoarea creditului
Competene
Probe de evaluare.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul
galeriilor, mozaicul au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor
44
cheie cu cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i
creativitatea elevilor.
profesional.
instruire practic i de laborator.Modulul IV face parte din pachetul de module care se parcurg
succesiv(II;III;IV;V) Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor parcurge
sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de domeniul de
pregtire i posibile ieiri ocupaionale.
Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate
pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele
trei tipuri de instruire.
Pentru pregtirea modulului Fabricarea prospturilor, specialitilor i preparatelor pasteurizate
sunt alocate un numr de 90 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretic 36 ore laborator
tehnologic 30 ore i instruire practic 24 ore.
45
Din cele 90 de ore,30 de ore vor fi alocate i pentru formarea unor abiliti cheie i anume
Asigurarea calitii,abiliti ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare
urmrindu-se i formarea acestora.
Orele de instruire teoretic i laboratorul tehnologic se efectueaz de ctre profesorul
de specialitate( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de
ctre maistrul instructor.
Tema
Prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

-Definire i caracteristici
-Tipuri sortimentale
-Proprieti senzoriale (aspect, culoare, grad de mrunire,
consisten) ale semifabricatelor mrunite
-Caracteristici fizico-chimice (umiditate substan uscat, sare,
grsime)
-Scheme i operaii tehnologice specifice
-Defecte de fabricaie
Pregtirea semifabricatelor
-Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare conform
-Cantrirea materiilor prime i auxiliare
-Fabricarea bratului, rotului la wolf i cuter,
-Fierberea componentelor pentru preparate pasteurizate (tobe,
leber, caltaboi) n cazane de fierbere
-Operatii prevzute n instruciuni tehnologice, normative
interne
-Norme de igien i protecie a muncii la pregtirea
semifabricatelor pentru prospturi, semiafumate i preparate
pasteurizate
Realizarea compoziiilor pentru prospturi, semiafumate i
- Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet,
consumuri specifice, regim tehnologic
-Cntririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a
-Amestecarea componentelor, deservirea volfului, malaxoarelor,
a cuterelor
-Transportul compoziiei la umplere
-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la
prepararea compoziiei pentru prospturi i semiafumate
Nr. de ore alocate

Instruire
Laborator
Instruire
teoretic
tehnologic
practic
4
30
12
46
Umplerea-legarea membanelor
-Pregtirea membranelor pentru umplere :verificarea
integritii,nmuierea dezinfectarea,tragerea pe eav
-ncrcarea priului
-Umplerea membranelor la priuri cu acionare hidraulic i
pneumatic
-Legarea cu sfoar, clipsarea
-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la
umplerea-legarea membranelor
Tratamentul termic al prospturilor, semiafumatelor i
Fierberea i afumarea (descrierea operaiilor, utilaje i instalaii
pentru fierbere-afumare: cazane de fierbere,celule de fierbere i
afumare, tunele, pri componente, funcionare, deservire ,
parametrii tehnologici
-Rcirea i depozitarea (parametrii n depozitele frigorifice)
-Norme de igien i protecie a muncii la tratamentul termic
Total ore
35
30
24
forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de
identificare a caracteristicilor prospturilor, competen care se formeaz mai ntai prin
precizarea i observarea caracteristicilor organoleptice prospturilor (noiuni teoretice i
de laborator ),apoi prin determinri ale unor caracteristici fizico-chimice(laborator tehnologic).
pentru formarea competenei respective,pentru buna nelegere a noiunilor specifice
47
competenei fiecare utilaj sau instalaie , precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de
documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe
grupe 3- 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente.
Elevii sunt solicitai s observe la mai multe sortimente de prospturi proprietile
organoleptice,s le noteze,s le compare .Ulterior vor determina analize fizico-chimice
(ex. coninutul de sare)utiliznd fiele de lucru, astfel activitatea este parial transferat de
la profesor , la elevi,care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe , s
descopere , formndu-i astfel competena tehnic specializat de identificare a
caracteristicilor prospturilor.
Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s
ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.
Metodele folosite n acest caz sunt observarea,compararea, studiul de caz n mod
deosebit descoperirea i exerciiul.
Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin
de laborator ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru.
Concretiznd cele expuse, dm cateva exemple de fie de lucru necesare n formarea competenei
Identificare a caracteristicilor prospturilor:
FIA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETIC
Tema:Caracteristicile prospturilor
I Analizai cu atenie urmtoarele sortimente de preparate:
crenwurti,parizer,polonez,
II Observai i notai n tabelul urmtor caracteristicile observate:
Produs
Grad de
mrunire
Culoare
Umiditate
Aspect n
seciune
Grad de
afumare
Cremwurti
Parizer
Polonez
48
FIA DE LUCRU NR.2 LABORATOR TEHNOLOGIC

Tema-Determinarea coninutului de NaCl
I Explicai importana determinrii i metoda folosit
II Alegei reactivii,ustensilele i sticlria necesar
III Efectuai determinarea respectand etapele:
mrunirea probei de analizat
cntrirea probei
adugarea a 100 ml ap i meninere 30 min
filtrarea pentru obinerea extractului
titrare cu NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei
titrare cu AgNO3 0,1n n prezena KCrO4
IV Efectuai calculul dup citirea volumului de AgNO3

%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100
V Comparai rezultatul obinut cu cel standardizat
Timp de lucru
5 ore(pentru probe paralele)

laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imaginaie i creativitate.

autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
49
Exemplu: Fi de observaie
FI DE OBSERVARE
- instruire practic
Clasa:
Data verificrii:
Timp de lucru:
Rezultat
Feedback
Modulul MIV :Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Competena 13.3
Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate

pasteurizate
Fia de evaluare
Tema Fabricarea crnailor afumai de porc(din grupa semiafumatelor)


1.Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de porc
2 puncte
50
2.Dup reeta dat,calculai necesarul de materii prime i auxiliare,alegei i cntrii componentele

necesare pentru fabricarea unei cantiti de crnai
3 puncte
3.Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai . Observai eventualele defecte
5 puncte
FIA DE OBSERVAIE
Instruire practic
Data:
Locul de evaluare:
Competena: Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate
Nr.
Sarcini de lucru
crt
1
2
3
4
Realizarea schemei tehnologice

Realizarea calculelor,alegerea i cntrirea
Fabricarea compoziiei
Respectarea normelor de igien i protecia muncii
Da
Nu
Observaii
Recomandri:
Semntura:
Modulul V. FABRICAREA AFUMTURILOR I SPECIALITILOR

Not introductiv
51
Morar - silozar;

Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n
clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din
carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n
vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i
Modulul V-Fabricarea afumturilor i specialitilor, din cadrul anului de completare, se
realizeaz prin parcurgerea competenelor astfel: 35 ore de pregtire teoretic i 24 ore de instruire
practic.
practic.
Lista competenelor ce trebuie formate n cadrul modulului Fabricarea afumturilor i
specialitilor are urmtoarea structur:
52
Identific principalele caracteristici ale afumturilor i

specialitilor
Pregtete semifabricatele necesare obinerii afumturilor i

specialitilor
Realizeaz fasonarea-legarea semifabricatelor
Realizeaz tratamentul termic al afumturilor i specialitilor

Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
velor
II Lista unitilor de competen
velorrelevante pentru modul :
Clasa a X-a
a X-a principalele caracteristici ale afumturilor i
Clasa
Identific
specialitilor
Pregtire
de baz
Pregtire de baz
Pregtete semifabricatele necesare obinerii afumturilor i
Clasa a IX a
Clasa
a IX a
specialitilor
Realizeaz fasonarea-legarea semifabricatelor
Realizeaz tratamentul termic al afumturilor i specialitilor

Uniti de
competen
Competene
Coninuturi tematice
individuale
53
14.Fabricarea
14.1Identific
afumturilor
pricipalele
caracteristiciale
specialitilor
afumturilor
-Definirea i caracterizarea afumturilor i specialitilor

- Caracteristici senzoriale ale afumturilor i specialitilor
i -Scheme i operaii tehnologice de obinere a afumturilor i

specialitilor,parametrii specifici
specialitilor
14.2 Pregtete
semifabricatele
pentru obinerea
-Cntrirea materiilor prime i auxiliare
afumturilor i
-Conservarea prin srare: prepararea amestecurilor de srare
specialitilor
i a saramurilor pentru afumate i specialiti

semifabricatelor pentru afumturi i specialiti
14.3 Realizeaz
- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor
fasonarea
pentru afumturi i specialiti, conform instruciunilor
legarea
tehnologice
semifabricatelor
-Materiale ,unelte de lucru

- Norme de igien i protecie a muncii la fasonarea-legarea
14.4 Realizeaz
-Realizarea fierberii,afumrii n cazane de fierbere,celule de
tratamen-
fierbere i afumare, tunele de afumare,fierberea n forme
tul termic al
-Rcirea i depozitarea , parametrii de depozitare
afumturilor i
-Controlul vizual al produsului finit
specialitilor

structur:
Nivelul
54
Valoarea creditului
Competene
Probe de evaluare.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, au
eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu cele tehnice
specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.
55
profesional.
IV.
Sugestii metodologice
instruire practic.Modulul V face parte din pachetul de module care se parcurg succesiv(II;III;IV;V)
Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor parcurge sub form de aplicaii
pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de domeniul de pregtire i posibile
ieiri ocupaionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaii se pot folosi metode de predare-nvare sub
form de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvri de probleme i simulri.
Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate
pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele
dou tipuri de instruire.
Pentru pregtirea modulului Fabricarea afumturilor i specialitilor sunt alocate un numr
de 59 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretic 35ore i instruire practic 24 ore.
( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul
instructor
56
Tema
-Definirea i caracterizarea afumturilor i specialitilor
Nr. de ore alocate

Total
Instruire Instruire
14
teoretic
8
practic
6
- Caracteristici senzoriale ale afumturilor i specialitilor

-Scheme i operaii tehnologice de obinere a afumturilor i
specialitilor,parametrii specifici
16
10

-Cntrirea materiilor prime i auxiliare
-Conservarea prin srare: prepararea amestecurilor de srare i a
saramurilor pentru afumate i specialiti
- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor
14
15
59
35
24
pentru afumturi i specialiti, conform instruciunilor

tehnologice
-Materiale ,unelte de lucru
- Norme de igien i protecie a muncii la fasonarea-legarea
-Realizarea fierberii,afumrii n cazane de fierbere,celule de
fierbere i afumare, tunele de afumare,fierberea n forme
-Rcirea i depozitarea , parametrii de depozitare
-Controlul vizual al produsului finit
Total ore
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia
n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare.
57

Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de realizare a tratamentului
termic , competen care se formeaz mai ntai prin precizarea parametrilor regimului
termic(temperatur,timp) ,fcndu-se apoi referiri la instalaiile de tratament termic utilizate.
(noiuni teoretice),continuand cu realizarea practic a tratamentului termic . n exemplul datRealizarea tratamentului termic i controlului Muchiului file afumat competena se realizeaz
sub ndrumarea profesorului de specialitate i a maistrului instructor(instruire practic).
pentru fiecare utilaj sau instalaie sau etap tehnologic ,pentru nelegerea
particularitilor procesului tehnologic, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de lucru
sau de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi,
sau individual) i n funcie de resursele materiale existente.
Elevii sunt solicitai s identifice prile componente ale fiecrui utilaj sau instalaie
utiliznd fiele de documentare, sau s realizeze cerinele fiei de lucru astfel activitatea
este transferat parial de la profesor , la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s
observe , s descopere , formndu-i astfel competena tehnic specializat de Realizarea
tratamentului termic pentru specialiti i afumturi.
Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s
intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.
Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin mbinarea metodelor
expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a
sarcinilor de lucru.
58
Concretiznd cele expuse, dm cteva exemple de fie de lucru necesare n formarea

competenei de Realizare a tratamentului termic pentru afumturi i specialiti:
FIA DE LUCRU- INSTRUIRE PRACTIC
Tema:Tratamentul termic (la fabricarea muchiului file afumat)
1.Dup maturare i scurgere(24h) splai muchiul i ceafa cu ap cald i fasonai-le
2.Detaai ceafa i muschiul file i aezai bucile pe masa de lucru una lng alta
pentru legarea cu sfoar.
3.Realizai legarea i agarea pe bee.
4.Realizai tratamentul termic astfel:
zvntare la rece
1/2-1 or
afumare rece 350 C 16 ore

5.n ziua urmtoare realizai depozitarea la max.100C n depozite curate i uscate.
6.Efectuai controlul produsului finit,completnd tabelul:
Proprieti organoleptice
Proprieti organoleptice
constatate
Form i dimensiuni
Aspect exterior
Aspect pe seciune
Consisten
Miros i gust
Condiii tehnice de
calitate
(care trebuie ndeplinite)
Buci dreptunghiulare
L=40-60 cm l=6-10 cm
Buci ngrijit fasonate,fr
franjuri,cu suprafaa
curat,uscat,neptat culoare
brun-rocat,uniform
Muchi de culoare roz
Elastic,la uoar apsare
revine la forma iniial
Plcut,aromat,potrivit de
srat,fr gust i miros strin

atelierului,a colii , de imaginaie i creativitate.
59
evaluare ,fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
Exemplu: Fia de evaluare


Rezolvai sarcinile din fia de observare.
Tema.Pregtirea saramurilor pentru injectare sau acoperire(destinate fabricrii afumatelor i

spacialitilor)
1.Cunoscnd compoziia saramurilor pentru injectare sau acoperire,conform tabelului,pregtii o
saramur de 14oB din 75 l ap pentru acoperirea semifabricatelor.
Calculai necesarul de componente.
Reeta saramurilor pentru 100 l ap
(cantitile sunt exprimate n Kg)
Concentaia
sare
azotat
azotit
zahr
saramurii
14 oB
16 oB
18 oB
20oB
24 oB
26 oB
16,3
19,1
22
25
28,2
31,6
0.250
0.250
0.250
0.250
0.250
0.250
0,150
0,150
0,150
0,150
0,150
0,150
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
0,125
Obs.Saramura de acoperire se prepar fr zahr.

2.Sub stricta supraveghere a maistrului instructor ,echipai cu mnui de protecie,cntrii
componentele.
3.Pregtii saramura.
4.Decantai i filtrai.
5.Efectuai controlul saramurii(temperatura,concentraia)
60
Not:aceast lucrare preactic se va face sub stricta supraveghere a maistrului,echipamentul de

protecie incluznd mnui de polietilen
FI DE OBSERVARE
Clasa:
Data verificrii:
Timp de lucru:
Recomandri :
Operaia
Bilan
materiale
Cntrirea
componentelor
Dizolvarea
componentelor
Decantareafiltrarea
Controlul
saramurii
Timp de lucru Punctaj propus

(min)
de 15
5
20
20
25
10
10
5
90 min.
Punctaj realizat
Observaii
30 puncte
61
Modulul VI. FABRICAREA PREPARATELOR CRUDE, AFUMATE I USCATE

Nota introductiv:
Morar - silozar;

62
RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU

NIVELUL DOI
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa
a XI a
Error:
Reference

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
source not found
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
Necesitatea accenturii
laturii formative
a procesului de nvmnt a condus la proiectarea
velor
velor
Clasa a X-a
unui curriculum centrat pe competene.
astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor
Clasa aOX-a
nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi,

Pregtire de baz
Pregtire
de bazde competene.
deprinderi i atitudini, care s duc
la formarea
Clasa a cu
IXStandardul
a
Curriculum se va utiliza mpreun
de Pregtire Profesional.
Clasa a IX
a
practic .
Modulul VI, Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate face parte din pachetul de
module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic .
La baza elaborrii programelor stau competenele individuale, care se regsesc n Standardul
de Pregtire Profesional, competene ce sunt evaluate final numai n cadrul modulului n care sunt
nscrise.
Modulul Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate este constituit din competenele
7.1, 7.2 i 7.3 ale abilitii cheie Lucrul n echip i competenele 15.1, 15.2, 15.3, 15.4 i 15.5 ale
unitii tehnice specializate Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate, care sunt agregate.
Competenele de la abilitatea cheie se agreg cu competenele de la unitatea
tehnic
specializat, iar condiiile de aplicabilitate agregate i contextualizate vor deveni coninuturile

necesare formrii competenelor.
n continuare exemplificm modul de agregare n tabel a competenelor:
63
Unitatea de
competen
Competena
Coninutul
7. Lucrul n echip
7.1 Identific sarcinile i Obiective informaionale

resursele necesare pentru -Recunoaterea materiilor prime i auxiliare
atingerea obiectivelor
din reet: carne, slnin, sare, zahr, azotat de
potasiu, membrane
15.
Fabricarea 15.2
Prezint materiile Sarcini profesionale, sociale
preparatelor
crude, prime necesare fabricrii -Aprecierea
nsuirilor
senzoriale
ale
afumate i uscate
preparatelor
crude, materiilor prime i auxiliare
afumate i uscate
-Calculul necesarului de materii prime i
auxiliare
-Depozitarea materiilor prime i auxiliare
-Respectarea normelor de igien i protecia
muncii
Resurse materiale
-Reete de fabricaie, instruciuni tehnologice,
normative de calitate
regulamente privind normele de igien i
protecia muncii
Coninuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performan i a condiiilor de

aplicabilitate corespunztoare competenelor individuale ce trebuie formate, preluate din Standardul
de pregtire profesional.
Pentru modulul Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate sunt alocate 90 ore/an,
din care: 42 ore de laborator tehnologic, 48 ore de instruire practic.
II.
Lista unitilor de competen relevante pentru modul
Abiliti cheie
7. Lucrul n echip
7.1 Identific sarcinile i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor
7.2 i asum rolurile care i revin n echip
7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor
64
Uniti de competen tehnice specializate
15. Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate

15.1 Identific grupele de preparate crude, afumate i uscate
15.2 Prezint materiile prime necesare fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate
15.3 Realizeaz operaii tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude,
afumate i uscate
15.4 Urmrete parametrii tehnologici la fiecare operaie
15.5 Efectueaz controlul de calitate

Uniti de
competen
Competene
individuale
7. Lucrul
echip
n 7.1
Identific
sarcinile
i
resursele necesare
pentru atingerea
obiectivelor
15.
Fabricarea 15.2
Prezint
preparatelor
materiile
prime
crude, afumate i necesare fabricrii
uscate
preparatelor
crude, afumate i
uscate
7. Lucrul
echip
n 7.3 Colaboreaz
cu
membrii
echipei
pentru
ndeplinirea
sarcinilor
15.
Fabricarea 15.3 Realizeaz
preparatelor
operaii
crude, afumate i tehnologice
uscate
caracteristice
fabricrii
preparatelor
crude, afumate i
uscate
7. Lucrul
echip
15.
n 7.2 i asum
rolurile care i
revin n echip
Fabricarea 15.4
Urmrete
Coninuturi tematice
Obiective informaionale
-Recunoaterea materiilor prime i auxiliare din reet: carne,
slnin, sare, zahr, azotat de potasiu, condimente, membrane
Sarcini profesionale, sociale
-Aprecierea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime i auxiliare
-Calculul necesarului de materii prime i auxiliare
-Depozitarea materiilor prime i auxiliare
-Respectarea normelor de igien i protecia muncii
Resurse materiale
-Reete de fabricaie, instruciuni tehnologice, normative de
calitate
regulamente privind normele de igien i protecia muncii
Competen profesional
-Prelucrarea materiilor prime i auxiliare
-Pregtirea pastei i formarea produsului
Corelare de sarcini
-Supravegherea operaiilor de etuvare, afumare i maturare-uscare
-Ambalarea i depozitarea produsului
Msuri
-Aplicarea normelor de igien i protecia muncii la fabricarea
preparatelor crude, afumate i uscate
Atitudini i aciuni:
-Reglarea i urmrirea parametrilor tehnologici, conform
instruciunilor tehnologice: timp, temperatur, umiditate relativ
i vitez a aerului, grad de ncrcare
65
preparatelor
parametrii
crude, afumate i tehnologici
la
uscate
fiecare operaie
15.5 Efectueaz
controlul
de
calitate
-Identificarea defeciunilor la instalaii i utilaje: cuite neascuite,

blocarea cuvei, a dispozitivului de descrcare sau a presei de
umplere sub vid, baterii de climatizare, alimentare cu utiliti.
-Aprecierea nsuirilor senzoriale i determinarea proprietilor
chimice ale produselor finite: aspect exterior, form, dimensiuni,
aspect pe seciune, culoare, miros i gust, consisten, coninut de
ap i sare.
-Identificarea produselor cu defecte: exterioare, interioare i de
form.
15.
Fabricarea 15.1
Identific Clasificarea preparatelor crude, afumate i uscate:
preparatelor
grupele
de -Definirea produsului, criterii de clasificare
crude, afumate i preparate crude, Descrierea grupelor de preparate crude, afumate i uscate:
uscate
afumate i uscate
-Caracteristici i operaii
tehnologice specifice
Tipuri sortimentale de preparate
- crude-afumate
- crude etuvate i afumate
- crude-uscate
Coninuturile tematice din tabelul de corelare de la punctul III nu reprezint succesiunea

logic de parcurgere a materiei. Aceasta este precizat la punctul V (Sugestii metodologice).
cerute de nivelul de formare i de calificarea Preparator produse din carne i pete. Acest deziderat
se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este
centrat pe elev, innd cont de stilurile de nvare ale acestora (auditiv, vizual, practic).
Elevii trebuie s prelucreze activ informaiile, n mod creativ, logic, general, imaginativ i
deductiv pentu a nva ct mai eficient. Activitile la lecii vor fi variate, astfel nct, indiferent de
stilul de nvare caracteristic, toi elevii s dobndeasc competenele necesare.
Se vor promova metode de predare nvare activ participative, centrate pe elev, care duc la
rezolvarea problemei puse n discuie. Aceste metode se caracterizeaz prin faptul c:
sunt centrate pe elev i pe activitate;
pun accent pe dezvoltarea gndirii, formarea aptitudinilor i a deprinderilor;
ncurajeaz participarea elevilor, creativitatea, iniiativele;
determin un parteneriat profesor- elev;
au un puternic accent formativ, nu informativ;
presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;
66
adapteaz metodele de lucru la nivelul clasei.

Tipurile de activiti de nvare i alegerea tehnicilor de instruire revin profesorului, care are
sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitile elevilor. Este indicat s

fie folosite i metode de predare-nvare cu caracter activ i interactiv. Se va avea n vedere i
utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenelor elevilor care prezint deficiene
integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiiilor de nvare i de comportament.
n strategia didactic profesorul poate utiliza o palet larg de metode. Se recomand
metodele centrate pe elev care s implice elevul n nsuirea unor abiliti practice. Elevii nva mai
bine dac aud informaiile, vd demonstraiile i ilustraiile, discut informaiile i ideile,
experimenteaz i practic tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reea de comunicare, se simt n
largul lor, i mprtesc experienele, pun ntrebri, colaboreaz cu ceilali, i asum riscuri,
particip activ la propriul proces de instruire i educare. Profesorul are rolul de facilitator,
comunicator, colaborator i organizator.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, jocul
de rol, simularea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie
cu cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i
creativitatea elevilor. Vor fi promovate situaiile din viaa real i se va urmri aplicarea cunotinelor
la probleme reale, pentru a se putea ine cont n msur mai mare de nevoile elevilor, ale angajailor
i ale societii. Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului
realiznd: proiecte, portofolii, discuii n grup. Se recomand folosirea lucrului n echip care
faciliteaz procesul de nvare. Aceast metod se poate aplica pentru verificarea ntre colegi
(verificri i evaluri ale lucrrilor ntre colegi), joc de rol (elevii se ajut reciproc, iar profesorul i
ndrum pentru o nvare eficient).
nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului
i o ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei,
autoevalundu-se corect.
Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi
activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program.
67

profesional.
Procesul de evaluare continu i sumativ (final) va avea n vedere gradul de nsuire a
competenelor. Evaluarea formativ, continu este inerent demersului pedagogic curent n orele de
specialitate, permind, att profesorului, ct i elevului, s cunoasc nivelul de achiziionare a
cunotinelor i a competenelor, s identifice lacunele i cauzele lor, s fac remedierile care se
impun n vederea reglrii procesului de predare/nvare.
Instrumentele de evaluare final trebuie corelate cu criteriile de performan i probele de
evaluare din cadrul competenelor individuale relevante pentru modul.
Instruciuni de evaluare pentru profesor/ maistru instructor:
1. Elevul trebuie s efectueze exerciiile din instrumentul de evaluare, iar dup ce a terminat, s
nmneze evaluatorului respectivul document.
2. n cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie s corecteze rspunsurile elevului,
comparndu-le cu fia cu rspunsuri corecte. Fia cu rspunsuri corecte nu conine ntotdeauna
unicele rspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie s utilizeze aceasta fia cu discernmnt.
3. n cazul probelor practice, evaluatorul trebuie sa verifice capacitatea elevului, comparnd modul
in care elevul ndeplinete diverse sarcini cu o list de verificare (fisa cu rspunsuri corecte) sau/i
cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa ndeplineasc cu succes fiecare sarcin.
4. Evaluarea oral poate fi utilizata mpreun cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe
suplimentare sau / i rezolva probleme minore care pot s apar n evoluia elevului.
Promovarea modulului este condiionat de formarea tuturor competenelor din tabelul de
corelare evaluate prin probele de evaluare din Standardul de Pregtire Profesional.
La ncheierea cu succes a unei evaluri este suficient un feedback de felicitare. n cazul unei
ncercri nereuite, este esenial transmiterea unui feedback clar i constructiv. Acestea trebuie s
includ discuii cu elevul n legtur cu motivele care au dus la insucces i identificarea unei noi
ocazii pentru reevaluare, precum i sprijinul suplimentar de care elevul are nevoie. Reevaluarea
68
trebuie s utilizeze acelai instrument (lista de observaie), dei locul de desfurare a evalurii poate
fi modificat.
Competenele tehnice specializate la acest modul se formeaz prin instruire teoretic,
instruire practic i de laborator.Modulul VI face parte din pachetul de module din stagiile de
pregatire practic (VI,VII,VIII). Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor
parcurge sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de
domeniul de pregtire i posibile ieiri ocupaionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaii se pot folosi
metode de predare-nvare sub form de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvri de
probleme i simulri.
Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru
unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou
tipuri de instruire.
Pentru pregtirea modulului Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate sunt alocate un
numr de 90 ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 42 ore i instruire practic 48 ore.
Din cele 90 de ore, 30 de ore vor fi alocate i pentru formarea unor abiliti cheie i anume Lucrul
n echip, abiliti ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare urmrinduse i formarea acestora.
Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate( inginer
industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor.
Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numrului de ore alocat fiecrei teme, n
funcie:
de dificultatea acesteia;
de nivelul de cunotine anterioare ale grupului instruit;
de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practic i/sau a seciilor de producie ale

agenilor economici parteneri;
ritmul de asimilare a cunotinelor/formare a deprinderilor proprii grupului instruit;
particularitile de vrst i intelectuale ale grupului instruit.

Laboratorul tehnologic i instruirea practic se vor realiza n laboratoarele colii, respectiv n
seciile i atelierele de producie ale agenilor economici parteneri sau/i atelierele coal care
69
dispun de dotarea material corespunztoare, n funcie de locul de desfurare, clasa putnd

lucra frontal sau mprit pe grupe de maximum 15 elevi.
Tema
Clasificarea preparatelor crude, afumate i uscate
Numr de ore alocate

Total
Laborator
Instruire
tehnologic
6
practic
3
51
15
36
12
12
-Definiie
- Criterii de clasificare
-Descrierea grupelor de preparate crude, afumate i uscate:
caracteristici i operaii tehnologice specifice
-Tipuri sortimentale de preparate crude, afumate i uscate:
crude-afumate, crude-etuvate i afumate, crude-uscate
(exemplificare)
Salamuri crude afumate, crude etuvate i crude uscate
Materii prime i auxiliare
-Descrierea materiilor prime i auxiliare
-Caracteristici senzoriale:aspect,culoare,consisten,gust i
miros
-Depozitarea materiilor prime i auxiliar
Realizarea operaiilor tehnologice
-Scheme tehnologice de fabricare
-Prelucrarea materiilor prime: tranare, dezosare i ales,
crnii, zvntare
-Pregtirea pastei i umplerea
-Etuvare, afumare i maturare-uscare
-Parametrii tehnologici specifici fiecrei operaii, instalaii i
utilaje folosite
-Depozitarea produselor finite
-Norme de igien i protecia muncii la fabricarea
preparatelor crude, afumate i uscate
Caracteristicile produsului finit
-Caracteristici senzoriale: aspect exterior, form, dimensiuni,
aspect pe seciune, culoare, miros i gust, consisten
-Caracteristici fizico-chimice: coninut de ap, sare
70
Defecte de fabricaie
Total ore
90
42
48
distribuia n funcie de criteriile prezentate mai sus i specificul zonei.
ntre competene i coninuturi este o relaie biunivoc, competenele determinnd
coninuturile tematice, iar parcurgerea coninuturilor asigurnd dobndirea de ctre elevi a
competenelor dorite.
calificarea -Preparator produse din carne i pete. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o
proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de
nvmnt
Exemplificm printr-o lecie de laborator tehnologic prin care se vizeaz formarea
competenei Efectueaz controlul de calitate la preparatele crude, afumate i uscate, metoda
dominant utilizat fiind nvarea prin descoperire. n proiectarea leciei, profesorul trebuie s
elaboreze fie de documentare, fie de lucru pentru fiecare determinare de indici calitativi, precum i
fie de observare, probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare i fiele de lucru se
administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) i n
funcie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitai s citeasc coninutul fielor i s
execute operaiile n ordinea expus, astfel activitatea este transferat de la profesor care nu mai face
nici o expunere, la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe, s descopere, s
compare valorile obinute cu cele din STAS primite n fia de documentare, formndu-i astfel
competena tehnic specializat, de a respecta caracteristicile de calitate ale produsului finit. Cu
aceast ocazie se vor dezvolta n paralel i abiliti cheie ca: lucrul n echip, comunicare i
numeraie, asigurarea calitii, etc.
71
Concretiznd cele expuse, sugerm pentru formarea competenei Efectueaz controlul de calitate
al produselor finite, la laboratorul tehnologic, urmtorul scenariu didactic:
Se mparte clasa pe grupe de 2-3 elevi.
Se repartizeaz fiecrei grupe proba de analizat, fiele de documentare i fiele de lucru

elaborate de profesor.
Elevii completeaz fiele de lucru analiznd fiecare prob prin efectuarea determinrilor
specifice conform standardului i interpreteaz rezultatele. n baza limitelor legale de
toleran elevii vor hotr acceptarea sau respingerea probelor analizate.
Fia de lucru Laborator tehnologic

Tema: Determinarea coninutului de ap la preparatele crude, afumate i uscate
1.Scopul determinrii i metoda folosit
2. Principiul metodei
3.Reactivi, ustensile i sticlrie
4. Modul de lucru
5. Modul de calcul
6. Efectuarea calculului i interpretarea rezultatelor.
Not: Timp de lucru 5ore.
Realizarea de fie de lucru rmane la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele din
dotarea laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imaginaie i creativitate.
Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s
intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.
Metodele folosite n acest caz sunt observarea, compararea, studiul de caz n mod deosebit,
descoperirea i exerciiul.
VI. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare

Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observare, fie de
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi), etc.
72
FI DE OBSERVARE Instruire practic

Clasa:
Data verificrii:
Timp de lucru:
Rezultat
Feedback
Modulul MVI :Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate

Competena 15.2: Prezint materiile prime necesare fabricrii preparatelor crude, afumate i uscate
INSTRUCTIUNI PENTRU CANDIDAT:


Nr.
Crt.
1
2
3
4
5
Sarcini de lucru
Da
Nu
nc
Observaii
Recunoatei materiile prime i auxiliare din reeta alturat

Apreciai nsuirile senzoriale ale materiilor prime i auxiliare
Stabilii necesarul de materii prime i auxiliare confom
Depozitai materiile prime i auxiliare.
Respectai normele de igien i protecie a muncii
Recomandri:
Semntura:
73
INSTRUMENT DE EVALUARE Laborator tehnologic
Unitatea de competen: 15. Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscate
Competena 15.1: Identific grupele de preparate crude, afumate i uscate
Ora de curs:
Centru:
Data de nceput:
Data de ncheiere:
Rezultat
Competena 15.1:
Feedback
Identific grupele de preparate crude, afumate i uscate
n acest instrument de evaluare trebuie efectuate 3 activiti de evaluare.

INSTRUCIUNI PENTRU CANDIDAI
Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea.
Citii cu atenie toate testele nainte de a ncerca s le rezolvai
Dac observai vreo problem la vreunul dintre teste, aducei acest lucru n atenia evaluatorului
nainte de a ncepe rezolvarea testului.
nainte de nceperea evalurii, asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele,
materialele necesare rezolvrii testului.
Asigurai-v c numele dumneavoastr, data i numrul de nregiastrare apar pe fiecare fi pe
care o vei nmna evaluatorului
Rezolvai toate punctele acestui test
Cnd ai terminat, asigurai-v c nmnai toate fiele relevante pentrru acest test.
Competena 15.1:
Identific grupele de preparate crude, afumate i uscate
(a)
Clasificarea preparatelor crude, afumate i uscate
74
1 Clasificai preparatele crude, afumate i uscate, menionnd operaiile tehnologice specifice

fiecrei grupe
Operaii tehnologice specifice
Grupe de preparate
(b)
Evaluator
Data
Descrierea grupelor de preparate crude, afumate i uscate
2 Notai n tabelul de mai jos, caracteristicile grupelor de preparate din prima coloan:
Grupa de
preparate
Preparate crude
Aspect
Form
exterior
Aspect pe
Compoziia
Evaluator
Data
seciune
afumate
Preparate crude
etuvate i
afumate
Preparate crudeuscate
(c)
Enumerarea tipurilor de preparate crude, afumate i uscate caracteristice fierei
grupe
3
Bifai n coloanele 2, 3, 4, 5, 6 grupa de preparate din care fac parte sortimentele caracteristice
grupei:
Sortimente
1
Grupe
Preparate crude
Crnai
Ghiudem
Salam de
Babic
Salam
Evaluator
Data
Agnita
Sibiu
Bucegi
afumate
Preparate crude
etuvate i
afumate
Preparate crudeuscate
n urma evalurii se va bifa csua corespunztoare evaluatorului indicndu-se data evalurii.
75
76
Modulul VII. FABRICAREA SEMICONSERVELOR I CONSERVELOR DIN CARNE

I.
Not introductiv
Morar - silozar;
77
RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

PENTRU NIVELUL DOI
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
velor
velor
Clasa a X-a
Clasa
a X-a
Necesitatea accenturii
laturii
formative a procesului de nvmnt a condus la proiectarea
unui curriculum centrat pe Pregtire

competene.
O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor
de baz
Pregtire de baz
nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi,
Clasa a IX a
Clasa
IXformarea
a
deprinderi i atitudini, care s
duca la
de competene.
Curriculum se va utiliza mpreun cu Standardul de Pregtire Profesional.

practic.
Modulul VII, Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din
pachetul de module ce se realizeaz n stagiile de pregtire practic .
nscrise.
Modulul Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne este constituit din competenele 6.1
i 6.2 ale abilitii cheie Igiena i securitatea muncii i competenele 16.1, 16.2, 16.3 i 16.4 ale
unitii tehnice specializate Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne, care sunt
agregate. Competenele de la abilitatea cheie se agreg cu competenele de la unitatea tehnic:
Modul de agregare n tabel a competenelor
78
Unitatea de
Competena
competen
Coninutul
6. Igiena i
6.1 Aplic
Drepturi i responsabiliti la locul de munc privind normele de
securitatea
legislaia i
igien i potecia muncii la realizarea semiconservelor i conservelor
muncii
reglementrile
din carne
privind
-Instructaj periodic, echipament de protecie
securitatea i
-Aplicarea normelor de igien, protecia muncii, prevenirea i
sntatea la
stingerea incendiilor
locul de munc,
Mijloace de protecie folosite i situaii problem n realizarea
prevenirea i
semiconservelor i conservelor din carne
stingerea
-Echipamente de protecie specifice locului de munc
incendiilor.
-Remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie
6.2 Ia msuri
Factori de risc la realizarea semiconservelor i conservelor din carne
pentru reducerea -Microorganisme: virui, bacterii

factorilor de risc
-Substane periculoase
-Factori de microclimat: cureni de aer, temperatur, umiditate,
16. Fabricarea
16.2 Realizeaz
ventilaie, zgomote, vibraii, radiaii.
semiconser
semiconserve
Operaii de realizare a semiconservelor din carne
velor i
din carne
-Recepionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare
conservelor din
carne
-Tranarea, dezosarea i alesul crnii,pentru semiconserve

16.3 Realizeaz
-Srarea carnii prin injectare
conserve din
-Presarea crnii i umplerea ambalajelor
carne
-Pasteurizarea, rcirea i depozitarea cutiilorde semiconserve

Operaii de realizare a conservelor din carne
-Pregtirea culinar
-Umplerea i nchiderea conservelor
Sterilizarea, rcirea i termostatarea
Sortarea, etichetara, ambalarea i depozitarea
II.
Lista unitilor de competen relevante pentru modul:
79
Abiliti cheie:
6. Igiena i securitatea muncii
6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul
de munc, prevenirea i stingerea incendiilor..
6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc
Uniti de competen tehnice specializate:

16. Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne
16.1 Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor
din
carne
16.2 Realizeaz conserve din carne

16.3 Realizaz conserve din carne
16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne.
III.
Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor
Uniti de
Competene
competen
individuale
6.
Igiena
securitatea
muncii
Coninuturi tematice
6.1 Aplic
Drepturi i responsabiliti la locul de munc privind normele
legislaia i
de igien i potecia muncii la realizarea semiconservelor i
reglementrile
conservelor din carne
privind
-Instructaj periodic, echipament de protecie
securitatea i
-Aplicarea normelor de igien, protecia muncii, prevenirea i
sntatea la
stingerea incendiilor
locul de munc,
Mijloace de protecie folosite i situaii problem n realizarea
prevenirea i
semiconservelor i conservelor din carne
stingerea
-Echipamente de protecie specifice locului de munc
incendiilor.
-Remedierea defeciunilor aprute la echipamentele de protecie
6.2 Ia msuri
Factori de risc la realizarea semiconservelor i conservelor din
pentru reducerea carne

factorilor de risc
Fabricarea 16.2 Realizeaz
semiconserve
semiconser
16.
din carne
-Microorganisme: virui, bacterii

-Substane periculoase
-Factori de microclimat: cureni de aer, temperatur, umiditate,
ventilaie, zgomote, vibraii, radiaii.
80
velor
i 16.3 Realizeaz
Operaii de realizare a semiconservelor din carne
conservelor din conserve din
-Recepionarea i depozitarea materiilor prime i auxiliare
carne
-Tranarea, dezosarea i alesul crnii
carne
-Srarea
-Presarea crnii i umplerea ambalajelor
-Pasteurizarea, rcirea i depozitarea
Operaii de realizare a conservelor din carne
-Pregtirea culinar
Sterilizarea, rcirea i termostatarea
Sortarea, etichetara, ambalarea i depozitarea
16. Fabricarea
semiconservelor
i conservelor
din carne
16.1 Pregtete
Identificarea ambalajelor
ambalajele
-Ambalaje metalice de diferite tipuri
pentru
-Ambalaje din sticl
fabricarea
-Ambalaje din carton containere,paleti
semiconservelor
Verificarea ambalajului
i conservelor
-Aspect exterior i interior
din carne
-Controlul ermeticitii
Igienizarea ambalajelor
16.4 Verific
calitatea
Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor i

conservelor din carne: aspect, miros i gust, consisten
semiconservelor
Determinare proprietilor fizico-chimice
i conservelor
-Determinarea coninutului de aspic, suc
din carne n
-Determinarea coninutului de NaCl, grsime
conformitate cu
Documente de calitate:
standardele n
vigoare
-Buletine de analiz
-Certificate de calitate

81

fie folosite i metode de predare- nvare cu caracter activ i interactiv. Se va avea n vedere i
particip activ la propriul proces de instruire i educare. Profesorul are
rolul de facilitator,

82

nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o
ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei,
profesional.
83
La ncheierea cu succes a unei evaluri este suficient un feedback de felicitare. n cazul unei
ncercri nereuite, este esenial transmiterea unui feedback clar i constructiv. Acestea trebuie s
includ discuii cu elevul n legtur cu motivele care au dus la insucces i identificarea unei noi
ocazii pentru reevaluare, precum i sprijinul suplimentar de care elevul are nevoie. Reevaluarea
trebuie s utilizeze acelai instrument (lista de observaie), dei locul de desfurare a evalurii poate
fi modificat.
instruire practic i de laborator. Modulul VII face parte din pachetul de module din stagiile de
pregatire practic (VI,VII,VIII). Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor
parcurge sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de
domeniul de pregtire i posibile ieiri ocupaionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaii se pot folosi
metode de predare-nvare sub form de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvri de
probleme i simulri.
unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou
Pentru pregtirea modulului Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne sunt alocate
un numr de 90 ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 36 ore i instruire practic 54
84
ore.
Din cele 90 de ore, 30 de ore vor fi alocate i pentru formarea unor abiliti cheie i anume
Igiena i securitatea muncii, abiliti ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la
evaluare urmrindu-se i formarea acestora.
Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate( inginer industrie
alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor.
Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numrului de ore alocat fiecrei teme, n
funcie:
de dificultatea acesteia;
de nivelul de cunotine anterioare ale grupului instruit;
de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practic i/sau a seciilor de producie ale

agenilor economici parteneri;
ritmul de asimilare a cunotinelor/formare a deprinderilor proprii grupului instruit;
particularitile de vrst i intelectuale ale grupului instruit.
Laboratorul tehnologic i instruirea practic se vor realiza n laboratoarele colii, respectiv n

seciile i atelierele de producie ale agenilor economici parteneri sau/i atelierele coal care dispun
de dotarea material corespunztoare, n funcie de locul de desfurare, clasa putnd lucra frontal
sau mprit pe grupe de maximum 15 elevi.
ntre competene i coninuturi este o relaie biunivoc, competenele determinnd coninutuile
tematice, iar parcurgerea acestora asigur dobndirea de ctre elevi a competenelor dorite.
n acest cadru, activitile de nvare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter
activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de nvare i nu pe cele de
predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea la elevi a competenelor vizate de
parcurgerea modului, recomandm ca, n acest proces, s se utilizeze metode ct mai diverse, care s
stimuleze atenia, interesul, participarea nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi:
metodele bazate pe aciune: efectuarea de lucrri de laborator, jocuri de rol sau

simularea;
metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de caz,

problematizarea, observarea independent);
metodele expozitive (explicaia, descrierea, exemplificarea) .a.

Numr de ore alocate
85
Total
Tema
Ambalaje pentru fabricarea semiconservelor i
-Condiii de calitate
-Ambalaje metalice
-Ambalaje din carton
-Containere,paleti
-Verificarea i igienizarea ambalajelor
Fabricarea semiconsevelor din carne
-Definiie i caracteristici
-Materii prime i schema tehnologic de fabricare
-Recepia i depozitarea materiilor prime
-Tranarea, dezosarea i alesul crnii
-Srarea
-Presarea crnii i umplerea ambalajului
-Pasteurizarea, rcirea i depozitarea
-Defectele semiconservelor
-Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor
Fabricarea conservelor din carne
-Definiie i clasificare
-Schema tehnologic de fabricare a conservelor din carne
-Recepia materiilor prime
-Prelucrarea iniial a materiilor prime
-Pregtirea culinar
-Sterilizarea, rcirea i termostatarea; utilaje folosite
-Sortarea, etichetara, ambalarea i depozitarea
Factori de risc la realizarea semiconservelor i
Aplicarea normelor de igien, protecia muncii,
prevenirea i stingerea incendiilor la fabricarea
semiconservelor, conservelor
Verificarea calitii semiconservelor i conservelor din
carne
-Examen senzorial
-Examen fizico-chimic
-Documente de calitate
Total ore
Laborator Instruire
tehnologic practic
9
27
18
27
18
12
12
12
12
90
36
54
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia
n funcie criteriile de mai sus i de specificul zonei.
86

nvmnt
Exemplificm printr-o lecie de laborator tehnologic prin care se vizeaz formarea
competenei Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne n conformitate cu
standardele n vigoare, metoda dominant utilizat fiind nvarea prin descoperire. n proiectarea
leciei, profesorul trebuie s elaboreze fie de documentare, fie de lucru pentru fiecare determinare
de indici calitativi, precum i fie de observare, probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de
documentare i fiele de lucru se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe
3-4 elevi, sau individual ) i n funcie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitai s
citeasc coninutul fielor i s execute operaiile n ordinea expus, astfel activitatea este transferat
de la profesor care nu mai face nici o expunere, la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze,
s observe, s descopere, s compare valorile obinute cu cele din
STAS primite n fia de
documentare, formndu-i astfel competena tehnic specializat, de a respecta caracteristicile de

calitate ale produsului finit. Cu aceast ocazie se vor dezvolta n paralel i abiliti cheie ca: lucrul n
echip, comunicare i numeraie, asigurarea calitii, etc.
Concretiznd cele expuse, sugerm pentru formarea competenei Verific calitatea
semiconservelor i conservelor din carne, la laboratorul tehnologic, urmtorul scenariu didactic:
Se mparte clasa pe grupe de 2-3 elevi.
Se repartizeaz fiecrei grupe proba de analizat, fiele de documentare i fiele de lucru

elaborate de profesor.
Elevii completeaz fiele de lucru analiznd fiecare prob prin efectuarea determinrilor
specifice conform standardului i interpreteaz rezultatele. n baza limitelor legale de
toleran elevii vor hotr acceptarea sau respingerea probelor analizate.
Fia de lucru Laborator tehnologic

Tema: Determinarea coninutului de NaCl
1. Artai scopul determinrii i metoda folosit
87
2. Enunai principiul metodei

3. Alegei reactivii,ustensilele i sticlria necesar
4. Modul de lucru:
Efectuai determinarea respectnd etapele
mrunirea probei de analizat
cntrirea probei
adugarea a 100 ml ap i meninere 30 min
filtrarea pentru obinerea extractului
titrare cu NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei
titrare cu AgNO3 0,1n n prezena KCrO4
5. Efectuai calculul dup citirea volumului de AgNO3

%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100
6. Comparai rezultatul obinut cu cel standardizat
Timp de lucru
5 ore(pentru probe paralele)
Realizarea de fie de lucru rmane la latitudinea profesorului, funcie de mijloacele din dotarea
laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imaginaie i creativitate.
itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemple:
Fi de evaluare Laborator tehnologic
88
Anul colar ..
Clasa Grupa .
Modulul VII Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne
Tema lucrrii de laborator: Determinarea coninutului de NaCl
Data: ..
Nr.
crt.
Numele i prenumele elevului

1
Punctaje pariale/criterii
2
3
4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
Performana urmrit
inut corect pentru laborator
Organizarea locului de munc
- selectarea reactivilor, ustensilelor i sticlriei necesare
- planificarea sarcinilor i a timpului de munc
- aplicarea N.P.M. i P.S.I.
- curenia la locul de munc
Modul de lucru
- parcurgerea etapelor de lucru
- corectitudinea-calitatea deprinderilor i priceperilor de lucru
demonstrate (cntrire i titrare corect)
- lucru n echip
- comunicare interactiv la locul de munc
Efectuarea corect a calculului
Compararea rezultatului obinut cu cel standardizat i interpretarea lui
Punctaj
din
oficiu
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
Nota
final
Punctaj
maxim
1
2
1
2

Semntura:
89
Fi de observare instruire practic

Modulul VII Fabricarea semiconservelor i conservelor din carne
Unitatea de competen tehnic specializat: 16. Fabricarea semiconservelor i conservelor din
carne
Data:
Locul de evaluare: agentul economic
Competena 16.1 : Pregtete ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor din carne
Nr.
crt.
1.
Criteriul de
performan
Identificarea
ambalajelor
2.
Verificarea
ambalajelor
3.
Igienizarea
ambalajelor
Identific ambalaje metalice

Identific ambalaje din alte materiale i
carton
Identific containere i palei
Verific aspectul exterior i interior al
ambalajelor
Verific dimensiunile ambalajelor
Verific ermeticitatea i rezistena
ambalajelor
Spal ambalajele mecanic sau manual, cu
soluii de splare respectnd norme de
igien, protecia muncii i protecia mediului
Observaii
Fiecare
sarcin
trebuie
executat
de trei ori
fr ajutor
Recomandri:
Semntura:
Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue
cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele,
evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit
Modulul VIII. FABRICAREA PRODUSELOR DIN PETE

1.Nota introductiv:
90
Morar - silozar;

PENTRU NIVELUL DOI
91
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
velor
velor
Clasa a X-a
Clasa a X-a
Necesitatea accenturii laturii

formative
Pregtire
de baza procesului de nvmnt a condus la proiectarea
Pregtire de baz
unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea activitii elevilor
Clasa a IX a
a IXia concepte, ci pe dezvoltarea de capaciti, priceperi,

nu pe asimilare mecanic a unorClasa
noiuni
deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene.

Curriculum se va utiliza mpreun cu Standardul de Pregtire Profesional.
practic.
Modulul VIII, Fabricarea produselor din pete face parte din pachetul de module ce se
realizeaz n stagiile de pregatire practic.
nscrise.
Modulul Fabricarea produselor din pete este constituit din competenele 17.1, 17.2 i
17.3 ale unitii tehnice specializate Fabricarea produselor din pete.
II.
Lista unitilor de competen relevante pentru modul:
Uniti de competen tehnice specializate

17. Fabricarea produselor din pete
17.1 Execut operaii de obinere a produselor srate i afumate.
17.2 Pregtete compoziia n vederea obinerii semiconservelor i
conservelor din pete
92
17.3 Identific utilajele necesare pentru industrializarea petelui.

Uniti de
competen
17.
Fabricarea
produselor
din pete
Competene
individuale
17.1 Execut
operaii de
obinere a
produselor
srate i afumate
Coninuturi tematice
Recunoaterea materiilor prime i auxiliare conform reetei de
fabricaie
Specii de pete proaspt sau congelat
-Materii auxiliare: sare, lichid de afumare, condimente
Pregtirea matriei prime n vederea aplicrii procesului de
srare i afumare
-Splarea
-Sortarea
-Despicarea i eviscerarea
Realizarea tratamentului de srare i afumare cu aplicarea
normelor de igien i protecia muncii
-Srarea uscat
-Srarea umed
-Afumarea cald
-Afumarea rece
17.2 Pregtete
compoziia n
vederea obinerii
semiconservelor
i conservelor
din pete
Recunoaterea materiilor prime i auxiliare

-Materii prime: pete de ap dulce proaspt, pete oceanic
congelat
-Materii auxiliare: ulei, oet, sos tomat, smntn, legume,
condimente
Aprecierea calitii materiilor prime i auxiliare
-Apreciere senzorial: aspect, culoare, gust, miros, consisten
-Apreciere fizico-chimic: identificarea de NH3 i H2S,
determinarea coninutului de grsime
Cntrirea materiei prime i materialelor auxiliare, conform
reetei de fabricaie
Dozarea materiilor prime i auxiliare
-Calculul necesarului de materii prime i auxiliare
-Dozarea mecanic i manual
-Deservirea mainilor de dozat
93
17.3 Identific
utilajele
necesare pentru
industrializarea
petelui
Verificarea parametrilor funcionali ai utilajelor i a strii de

igien
-temperatur
-presiune
-durat
Executarea lucrrilor de ntreinere a utilajelor
-Maini de decapitat-decodat
-Maini de desolzit
-Volf
-Malaxor
-Maini de dozat i nchis
-Autoclav
Identificarea eventualelor defeciuni ale utilajelor

94
fie folosite i metode de predare- nvare cu caracter activ i interactiv. Se va avea n vedere i
particip activ la propriul proces de instruire i educare. Profesorul are
rolul de facilitator,

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare
unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.
nsuirea cunotinelor noi necesit un timp de gndire i reflecie din partea elevului i o
ncurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului s-i exprime propriile idei,
95

profesional.
instruire practic i de laborator.Modulul VIII, Fabricarea produselor din pete face parte din
pachetul de module de practic comasat (VI, VII i VIII). Coninuturile corespunztoare acestei
uniti de competen se vor parcurge sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt
particularizate n funcie de domeniul de pregtire i posibile ieiri ocupaionale. Pentru parcurgerea
96
acestor aplicaii se pot folosi metode de predare-nvare sub form de : studiu de caz, metoda
proiect, jocul de rol, rezolvri de probleme i simulri.
unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele doua
Pentru pregtirea modulului Fabricarea produselor din pete sunt alocate un numr de 60
ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 18 ore i instruire practic 42 ore.
Orele de laborator tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate ( inginer
industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor.

Tema
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor din
pete
Numr de ore alocate

Total
Laborator Instruire
tehnologic practic
9
3
6
-Pete de ap dulce proaspt

-Pete oceanic congelat
-Materii auxiliare
97
Aprecierea calitii materiilor prime i auxiliare
15
12
21
18
-Examen senzorial: aspect, culoare, gust, miros, consisten

-Examen fizico-chimic: identificarea de NH3 i H2S
Conservarea prin srare i afumare a petelui
-Pregtirea materiei prime
-Srarea
-Afumarea
-Ambalarea i depozitarea
Fabricarea semiconservelor i conservelor din pete
-Definiie i clasificare
-Schema tehnologic de obinere a semiconservelor i
conservelor din pete
-Prelucrarea iniial a materiei prime
-Pregtirea culinar
-Dozarea i nchiderea
-Sterilizarea i rcirea
-Etichetarea, ambalarea i depozitarea
-Utilaje necesare pentru industrializarea petelui
Aplicarea normelor de igien i protecie la fabricarea
produselor din pete
Total ore
6
60
6
18
42

nvmnt
98

forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz
formarea competenei Pregtete compoziia n vederea obinerii semiconservelor i conservelor din
pete.
In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru,de documentare pentru
fiecare utilaj sau instalaie ,pentru nelegerea particularitilor procesului tehnologic, precum i
probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de
forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente.
Concretiznd cele expuse, dm un exemple de fie de lucru necesare n formarea competenei
Pregtete compoziia n vederea obinerii semiconservelor i conservelor din pete.
Fia de lucru laborator tehnologic
Tema: Fabricarea semiconservelor i conservelor din pete
o Clasificai semiconservele i conservele din pete
o Precizai rolul srrii.
Rezolvarea fiei de lucru:
1.
a)Semiconserve din pete:
-n oet
-n ulei
-speciale
b)Conserve din pete:
-pentru gtit
n suc propriu
n sup
-gata preparate
n sos tomat
n ulei
cu legume
2. Srarea se folosete ca metod de conservare, sau pentru a asigurarea unor
caracteristici senzoriale superioare.
99
itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemplu: Fi de observare
FI DE OBSERVARE Instruire practic
Clasa:
Data verificrii:
Timp de lucru:
Rezultat
Feedback
Modulul VIII : Fabricarea produselor din pete

Competena nr.17. 1:
Execut operaii de obinere a produselor srate i afumate
INSTRUCTIUNI PENTRU CANDIDAT:


Nr. Sarcini de lucru
Da
Crt.
1
Recunoatei materiile prime i auxiliare din reet
2
Pregtii materia prim n vederea aplicrii procesului de
srare i afumare
3
Realizai tratamentul de srare
4
Realizai tratamentul de afumare
5
Respectai normele de igien i protecie a muncii
Nu
nc
Observaii
Recomandri:
100

Semntura:
Modulul IX. CONSERVAREA CRNII I PETELUI CU AJUTORUL FRIGULUI

ARTIFICIAL
I.
Nota introductiv:
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-
panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse
101
Morar - silozar;

practic.
Parcurgerea acestui modul asigur formarea unor competene tehnice generale necesare
calificrii.
mpreun cu modulul X Conservarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii formeaz CDL
(curriculum in dezvoltare local).
PENTRU NIVELUL DOI PENTRU
CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE
102
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
IILista unitilor de competen
relevante
pentru modulul , Conservarea crnii i petelui cu
velor
ajutorul frigului artificial
velor
Clasa a X-a
Clasa a X-a
8.1 Definete rolul frigului n conservarea crnii i petelui.
8.2 Prezint operaiile de conservare

Pregtire de prin
baz frig a crnii i petelui.
Pregtire de baz
8.3 Efectueaz conservarea crnii i petelui prin frig.

Clasa a IX a
Clasa a IX a
103
III.Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Uniti de
Coninuturi
competen
8.1. Definete rolul frigului 1.Identificarea
8.Conservarea
n conservarea crnii i senzorial
crnii i petelui
petelui
culorii,
prin
analiz
(aprecierea
aspectului
gustului,
mirosului
cu ajutorul frigului
consistenei) a stadiilor de alterare a
artificial.
crnii i petelui.
2.Msurarea temperaturii i petelui
cu ajutorul termometrelor tip sond.
3.Precizarea strilor termice ale
crnii: cald, zvntat, congelat,
decongelat.
8.2. Prezint operaiile de 4.Citirea i reglarea temperaturii din
conservare prin frig a crnii spaiile rcite.
i petelui
5.Prezentarea
metodelor
de
refrigerare lent i rapid.

6.Prezentarea
metodelor
de
congelare, n aer, n lichid, ntre

plci metalice, lent, semirapid,
rapid, i ultra rapid.
7.Prezentarea
metodelor
de
decongelare n aer (lent i rapid)

n aer supensaturat i n ap.
8.Prezentarea depozitrii n stare
congelat.
9.Enumerarea
factorilor
explicarea influenei asupra sintezei

de refrigerare i de congelare.
8.3. Efectueaz conservarea 10.Ambalarea crnii n vederea

crnii i petelui cu ajutorul congelrii i depozitrii n stare
frigului
congelat
folosind
specifice,
saci,
ambalaje
pungi
din
polietilen.
11.Cntrirea produselor nainte i
dup conservarea prin frig.
12.Calculul pierderilor n greutate
prin
aplicarea
bilanului
de
materiale.
13.Reglarea parametrilor (factorilor
climatici) din spaiul de refrigerare
i congelare prin pornirea oprirea
a ventilatoarelor.

Structurarea modular a acestei programe are la baz: unitatea de competen, nivelul,
valoarea creditului, criteriile de performan, condiiile de aplicabilitate, probele de evaluare.
Parcurgerea fiecrui coninut tematic propus asigur formarea competenelor
individuale.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare nvare trebuie s fie focalizat
pe formarea competenelor individuale din cadrul unitii de competen cu titlul:
Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial.
Se recomand alegerea metodelor didactice optime pentru fiecare unitate de coninut i
care s asigure formarea competenei specifice coninutului.
Metode ca: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, exerciiul,
demonstrarea, proiectul, stimuleaz gndirea logic i analitic, imaginaia i creativitatea
elevilor. Profesorul elaboreaz i folosete fie individuale de documentare i fie de lucru
foarte utile n procesul de predare nvare. Elevii sunt pui astfel n situaia de a se
documenta, a descoperi i a exersa n vederea formrii competenelor.
Profesorul lucreaz cu elevii, monitorizeaz activitatea independent a elevilor i
rezolv deficienele semnalate.
Evaluarea evideniaz formarea competenelor din standardul de Pregtire
Profesional, folosind metode cu caracter formativ: observarea sistematic, investigarea,
105
proiectul, portofoliul, autoevaluarea. Se vor folosi instrumentele de evaluare elaborate n

corelare cu criteriile de performan i probele de evaluare din Standardul de Pregtire
Profesional.
Alegerea instrumentelor i metodelor de evaluare se face difereniat n funcie de
particularitile individuale ale celor formai i de resursele materiale de care dispune fiecare.
V.
Sugestii metodologice
n modulul Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial competenele

tehnice generale propuse se formeaz pe parcursul a 59 de ore din care 14 de teorie i 45 de
practic, coninuturile corespunztoare competenelor sunt corelate cu nr. de credite i cu nr.
de ore.
( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre
maistrul instructor.
Parcurgerea cronologic a coninutului.

Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6
7
8
Tema
Rolul frigului n conservarea crnii

Obinerea frigului artificial
i rolul agenilor frigorifici
Operaiile de conservare prin frig
refrigerarea, congelarea
Refrigerarea crnii i petelui
consideraii generale, metode
de refrigerare
viteza de refrigerare
factorii care influeneaz viteza
de refrigerare
transformri produse n timpul
refrigerrii i depozitrii n stare
refrigerat.
Congelarea crnii
Consideraii generale
Metode, viteza de congelare
Depozitarea n stare congelat
Transformri produse n timpul
congelrii i depozitrii n stare
congelat
Nr. de ore alocate

Teorie
Instruire practic
1
1
18
1
1
2
6
15
106
Calcule tehnologice specifice

Total ore 59
1
14
45
Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s

fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului
economic.
Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare nvare

ntreg demersul didactic al profesorului trebuie s fie focalizat pe formarea
competenelor tehnice generale cerute de calificarea preparator produse din carne i pete.
Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectarea riguroas a activitii didactice prin
Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode n funcie competena
individual care trebuie format, precum i de mijloacele didactice.
Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei, conservarea crnii
i petelui cu ajutorul frigului artificial,respectiv,congelarea crnii. Aceast competen se
poatea forma utiliznd fie de lucru. Exemplificm cu un model:
Elevii sunt solicitai s efectueze toate operaiile necesare conservrii prin congelare a 30
buci pulpe de porc cu os,asigurnd calitatea final
Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s indrume.
Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i
exerciiul. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin
Concretiznd cele expuse, dm un exemplu de fie de lucru:
Tema:Congelarea crnii
1.Recepionai calitativ i cantitativ pulpa de porc cu os.
2.Ambalai fiecare pulp n folie.
3.Aezai carnea ambalat pe rafturi
4.Introducei rafturile n tunelul de congelare.
5. Reglai parametrii de lucru.
6.Verificai temperatura final a crnii.
107
Timp de lucru 6 ore.

Realizarea de fie de lucru rmane la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele din
dotarea atelierului,a colii , de imaginaie i creativitate.
Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie,
fie de autoevaluare, fie de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi,
semiobiectivi, subiectivi
Competena 8.2 Prezint operaiile de conservare a crnii i petelui prin frig.
108
EXEMPLE:
I Eseu structurat
tema: Metode de refrigerare a crnii
Alctuii un eseu cu titlul Refrigerarea rapid a crnii, plan de idei:
-
Determinarea agentului de rcire i modul de circulaie.
Avantajele i dezavantajele metodei.
II Intrebare structurat
tema: Strile termice ale crnii
Din punct de vedere termic carnea se prezint n urmtoarele stri termice: cald, zvntat,
refrigerat, congelat, decongelat.
CERINE:
1.
Precizai temperatura crnii la os pentru fiecare stare termic menionat.
2.
Denumii starea termic optim pentru prelucrarea crnii prin tranare.
3.
Indicai modalitatea de determinare a temperaturii crnii.
tema: Transformrile produse in carne si pete prin refrigerare

La refrigerarea crnii i petelui se produc pierderi n greutate.
CERINE:
1. Enumerai cinci factori care influeneaz pierderile n greutate.
2. Precizai trei modaliti de reducere a pierderilor n greutate produse la refrigerare
III Iitemi obiectivi cu alegere dual

Marcai cu A enunurile adevrate i cu F pe cele false.
-
n timpul refrigerrii crnii i petelui nu se produc tranformri
Oxidarea hemopigmenilor este o modificare fizic
Pierderile n greutate la refrigerare se produc prin transferul de umiditate de la carne la aerul

rece
Prin refrigerare se produce intensificarea culorii crnii
IV Rezolvare de problem
S se calculeze sczmintele la refrigerare pentru 8 (opt) tone carcas de bovine cunoscnd c
pierderile normate pentru aceast operaie sunt de 0,7%.
Profesorul va folosi instrumente i metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de
particularitile individuale ale elevilor i de resursele de care dispune coala.
Modulul X. CONSEVAREA CRNII I PETELUI CU AJUTORUL CLDURII

1.Not introductiv
Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie,
lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi
nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz.
Morar - silozar;
Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i aX-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de
la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine
tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei unii dintre acetia
ar putea intra pe piaa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n
clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din
carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n vederea
dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, prin care
lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz i i definitiveaz
calificarea de preparator produse din carne i pete.
La calificarea Preparator produse din carne i pete, n cadrul anului de completare clasa a XI-a,
modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele II,III,IV,V se vor
parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge n stagiile de pregtire practic.
Parcurgerea acestui modul asigur formarea unor competene tehnice generale necesare calificrii.
110
Ca i modulul IX, coninuturile acestui modul se vor parcurge in cadrul CDL (Curriculum n
Dezvoltare Locala), conform planului de nvmnt.
Lista unitilor de competen ce trebuie formate n cadrul modulului Conservarea crnii i
petelui cu ajutorul cldurii are urmtoarea structur:
Uniti de competen pentru abiliti cheie:
Comunicare i numeraie
Uniti de competen tehnice generale
Conservarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii

PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN
CARNE I PETE
Preparator produse
din lapte
Anul de
completare
Clasa a XI a

carne i pete
carne i pete
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a
Operator n
Operator n
i fructelor
i fructelor
Anul de completare
Anul de completare
Clasa a XI a
Clasa a XI a

prelucrarea
prelucrarea
Modulul conservarea
crnii
i petelui cu ajutorul cldurii este format din compentenele 1.3 i
velor
1.4 a abilitii cheie comunicare i numeraie
velor i competenele tehnice generale 9.1, 9.2, 9.3. O competen
Clasa a X-a
Clasa a X-a
de la abilitatea cheie se agreg cu competenele de la unitatea tehnic iar condiiile de aplicabilitate

agregate vor devenii coninuturilePregtire
necesaredeformrii
competenelor.
baz
Pregtire de baz
Modul de agregare a dou uniti de competen: tehnice generale cu o unitate de competen

Clasa a IX a
cheie, poate fi exemplificat astfel:Clasa a IX a
Exemplu de agregare a competenelor cheie cu cele tehnice generale:
Agregarea competenelor cheie cu cele tehnice generale

Unitatea de
competen
Competena
Coninutul
111
1.Comunicare i
numeraie
1.3. Citete i utilizeaz
Surse specializate, manuale,
documentele scrise n
articole, reviste, studii,
limbaj de specialitate
internet, documentaii tehnice

necesare pentru
exemplificarea noiunii de
cldur i de transfer de
cldur
9.1. Descrie modurile de

9. Conservarea crnii i
Activiti profesionale pentru
transfer de cldur
identificarea i prezentarea
petelui cu ajutorul
modurilor de transfer de
cldurii
cldur
Redactarea corect
(ortografie, punctuaie,
forma structurat) n
evidene simple, jurnale
pentru enumerarea agenilor
termici).
1. Lista unitilor de competen relevante pentru modulul Conservarea crnii i a

petelui cu ajutorul cldurii
Uniti de competen i abiliti cheie
1. Comunicare i numeraie
Competena 1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate.
Competena 1.4. Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat.
Uniti de competen tehnice generale:
Competena 9.1. Descrie modurile de transfer de cldur
Competena 9.2. Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul
temperaturilor ridicate
Competena 9.3. Efectueaz operaii care asigur conservarea prin afumare.
III . Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor
Unitatea de
Coninuturi tematice
112
competen
1.Comunicare i
numeraie
1.3. Citete i utilizeaz

documente scrise n limbaj
de specialitate
9. Conservarea crnii
i petelui cu ajutorul
9.1. Descrie modurile de

transfer de cldur
cldurii
1.Comunicare i
numeraie
1.4. Prelucreaz i
interpreteaz grafic
rezultatele obinute pe o
sarcin dat
9.2. Execut operaii care

asigur conservarea cu
ajutorul temperaturilor
ridicate
cldurii
9.3. Efectueaz operaii

care asigur conservarea
prin afumare
cldurii
Surse specializate, manuale, articole,

studii, internet, documentaii tehnice
necesare ptr. explicarea noiunii de cldur
i de transfer de cldur
Activiti profesionale ptr. identificarea i
prezentarea modurilor de transfer de
cldur
Redactarea corect (ortografie, punctuaie,
form structurat) n evidene simple,
jurnale ptr. enumerarea agenilor termici
Calcule cu grad mediu de dificultate,
formule de calcul, algoritmi de calcul ptr.
explicarea efectelor operaiilor care
asigur conservarea cu ajutorul
temperaturilor ridicate asupra
microorganismelor
Mijloace grafice, schie, grafice, diagrame,
reprezentare corect la scar n form
ngrijit i cu acuratee pentru
identificarea aparatelor i instalaiilor care
realizeaz conservarea cu ajutorul
Interpretarea condiiilor de admisie i a
parametrilor pentru clasificarea operaiilor
care asigur conservarea cu ajutorul
Clasificarea afumarii dup temperatur,
durat i dup modul de obinere a
fumului (curent de fum, fum lichid) a
metodelor i procedeelor de afumare.
Scopurile afumrii: de conservare i
mbuntirea gustului, mirosului i
aromei.
Identificarea aparatelor i instalaiilor de
afumare, celule simple, celule de fierbere,
afumare, turnuri de afumare.
2. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

structur:
113
Nivelul
Valoarea creditului
Competene
Probe de evaluare.
Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti, cunotine generale,i

specializate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul 3, sau s se
integreze pe piaa muncii.
comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip, n organizarea locului de munc, tranziia
de la coal la locul de munc, n rezolvarea de probleme i satisfacerea cerinelor clienilor.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea
competenelor cheie, competenelor tehnice generale i specializate, cerute de nivelul de formare i de
calificarea lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve.
Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea
didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare
unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, proiectul au
eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu competenele tehnice
generale i competenele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i
imaginaia i creativitatea elevilor.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice
generale i specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare
care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative
ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una
din metode care capt o extindere tot mai mare, datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii,
i susin i motiveaz propunerile.
profesional
114
n modulul Conservarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii competenele tehnice generale i
abilitile cheie propuse se formeaz pe parcursul a 57 ore din care 15 de teorie i 42 de practic.
Coninuturile corespunztoare competenelor sunt corelate cu numrul de credite i numrul de
ore.
Orele de instruire teoretic i laboratorul tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de
specialitate( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre
maistrul instructor.
Nr.
Tema
Nr. ore alocate

Teorie
Instruire
Rolul cldurii n conservarea crnii.

Modificrile produse la tratarea termic a crnii i
1
1
practic
-
3
4
5
6
7
petelui
Blausarea, fierberea
Prjirea, frigerea, coacerea
Pasteurizarea i sterilizarea
Afumarea
Construcia, funcionarea i deservirea utilajelor
2
1
3
3
4
6
6
6
12
12
specifice.
TOTAL 57
15
42
crt.
2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare:

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat
pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea
preparator produse din carne si pete.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin
Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ceea ce se dorete a se
Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei specializate
115
9.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin afumare. Aceast competen se poate forma
utiliznd fie de lucru. Exemplificm cu un model:
Elevii sunt solicitai s aprecieze stadiul de afumare a preparatelor din carne. Menirea profesorului
ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s indrume.Metodele folosite n acest caz sunt
observarea, n mod deosebit descoperirea i exerciiul.
Fiele de lucru se concep pentru fixarea
cunotinelor teoretice obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru
realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru.
Concretiznd cele expuse, dm un exemplu de fie de lucru:
timp de lucru-2 ore
1.Observ i examineaz produsele prezentate.

2.Completeaz tabelul utiliznd Instruciunile tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne:
Produsul
Metoda
de
afumare
Temperatura Aspectul
de
afumare
Culoarea
Gustul
Mirosul
Crnai
afumai
Slnin
afumat
Ciolane
afumate
Oase garf
afumate
3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare:
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redm mai jos
exemple de itemi care pot fi folosii ca instrumente de evaluare:
EXEMPLE:
Tema - Pasteurizarea i sterilizarea
116
1. Itemi obiectivi
1.1. Cu alegere dual
Marcai cu litera A enunurile adevrate i cu litera F enunurile false:
-
Pasteurizarea este o metod de conservare a crnii i petelui
Prin pasteurizare se realizeaz inactivarea activitii enzimelor
Pasteurizarea se aplic la fabricarea conservelor din carne i pete
Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul apei calde
1.2. De tip pereche

Stabilii prin sgei corespondena ntre noiunile din cele dou coloane:
Operaia
a. Sterilizare
b. Tindalizare
c. Pasteurizare
d. Termostatare
Utilajul
1. termostat
2. autoclav
3. celula
4. rotomat
1.3. Cu alegere multipl:

Indicai rspunsul corect prin nscrierea literei corespunztoare:
Sterilizarea este o metod de conservare
a. fizic
b. chimic
c. mixt
2. Itemi semiobiectivi
2.1.Cu rspuns scurt:
Pasteurizarea i sterilizarea sunt
2.2. De completare
Completai spaiile libere din textul de mai jos:
La pasterizarea joas temperatura este de 0C n centrul termic.
2.3. ntrebare structurat
Desfurarea corect a sterilizrii impune cunoaterea factorilor care influeneaz sterilizarea.
117
a.) enumerai factorii care influeneaz regimul de sterilizare

b.) explicai corelaia timp/temperatur n cazul sterilizrii
c.) definii termopenetraia
3. Itemi subiectivi:
Alctuii un eseu cu titlul Procedee de pasteurizare dup urmtoarea structur de idei:
e.) denumirea procedeelor
f.) precizarea parametrilor pentru fiecare procedeu (temperatur i durat)
g.) precizarea procedeului care se aplic n cazul crnii i petelui i a sortimentelor care se obin prin
acest procedeu.
118
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARA NIVELUL 2

CLASA a XI-a
Preparator produse din carne i pete
Tabel de corelare a modulelor

T- instruire teoretica
L-laborator tehnologic
P-instruire practica
sapt
MI
T
CDL-curriculum in dezvoltare locala

SPP-stagii de pregatire practica
MII
L
MIII
P
MIV
P
MV
P
MVISPP
L
P
MVIISPP
L
P
MVIIISPP
L
P
MIXCDL
T
P
MXCDL
T
P
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30 SPP
31 SPP
32 SPP
33 SPP
34 SPP
35 SPP
36 SPP
37SPP
Stagiile de pregtire practic se pot desfura n timpul semestrului al II-lea sau la sfritul acestuia, n atelierul
coal sau la agentul economic
119

CRR - Preparator Prod Carne

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CRR - Preparator Prod Carne

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII

ADRIANA COZA coordonator, inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul

inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie

Alimentar Terezianum Sibiu

- inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de

Total ore/an = 30 ore spt. x 8 sptamni =240 ore

Total ore/an =4 ore / spt. X 29 sptmni=116 ore

M!9C0nsevarea crnii i petelui cu ajutorul

M8- Fabricarea produselor din pete

M7-Fabricarea semiconservelor i a conservelor

M6- Fabricarea preparatelor crude afumate i

M5- Fabricarea afumturilor i a specialitilor

M4-Fabricarea prospturilor ,semiafumatelor i a

M3- Pregtirea semifabricatelor

auxiliareM2-Prelucrarea carcaselor i a ma-teriilor

M1- Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

Alctuirea modulelor pentru calificarea Preparator produse din carne i pete

6.1 Aplic legislaia

14. Fabricarea afumturilor i specialitilor

Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU

Preparator produse din

Error: Reference source not found

Pregtire pentru lucrtor n

de ctre elevi a tuturor competenelor.

Competene individuale Coninuturi tematice

10.1 Prezint rolul

10.2 Prezint rolul

10.3 Prezint rolul

10.4 Descrie rolul

Clasificarea si structura chimic a

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii

Numr de ore alocate

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluare

Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.

1.3 Cu alegere multipl

Denumii tipul de legtur din molecula zaharozei.

Completai spaiul liber cu informaia corect:

Reacia de mai jos reprezint esterificarea ozelor.

3.1. Eseu structurat

Identificai prezenta amidonului prin reacii de culoare.

Modulul II. PRELUCRAREA CARCASELOR I A MATERIILOR

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ.

se obine prin formarea

competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente

Prelucrarea carcaselor si a materiilor auxiliare

Preparator produse din

Error: Reference source not found

Unitatea de competen: (tehnic specific)

Competena 11.5. Pregtete materiile auxiliare

11.2. Execut dezosarea