Comerg - iV(anual pe'ntrrr clasa

2.&,

ewaryffiKa*ffit*Ke effit

Valoarea

nutritivi a produselor alimentare este dati

de

nutritive (organice gi anorganice) pe care acestea le furnizeazd' org

mului uman, necesare pentru desfigurarea proceselor metabolice

Se poate spune ci valoarea

nutritivi a unui produs alimentar este dati de urmitoarele elemente:
. valoare psiho-senzoriali
(organoleptici gi estetici);
o valoare energetici;
o valo4re biologici (aminoacizi esengiali, acizi gragi
esen!iali, vitamine, elemente
minerale);
. valoare igienici' (raPortul substange nutritive/
substange indiferente,
absenga substangelor nocive,
a impuritigilor).

damentale.
Aceste substange cu rol diferit in organism sunt: aPa'
minerale, glucide, lipide, Protide, vitamine, enzime.
Produsele alimentare Pot conline pe lAngi substangele
organismului gi substange indiferente sau chiar antinutriti
diunatoare.
De aceea, valoarea nutritivi PresuPune nu numai un confinut
vat de substange nutritive, dar 9i aPetenle 9i inocuitate'
proporgiile substangelor componente ale alimentelor diferi pe
gi subgrupe de produse 9i uneori chiar de la un produs Ia altul'
in funcqie de modul in care ajung in produsele alimentare , su
din compozigia chimici a acestora se clasifici astfel:

. uleiuri eterice
. alcaloizi
.lipide
o siruri minerale
. taninuri
o acizi anorganici e protide
. pigmengi
r vitamine
(acid fosforic)
. enzime etc.
o acizi organici
2. #zt s?.an\e in**tpara?e {ad&uzgat*} sau atlitivi alirnentari
o

o aPa

glucide

Substange

Substange

Substange

conservante

tonifiante

-."""...-"2'

.hidrolizate ! ocoloranfi
proterce
1 . decoloranEi
raminoacizi i .aromatizangi
esengiali i .amelioratoride

. vitamine
Il.vrrarur.uc

.siruriminerale

L
Efeciele odilivilor olimentcri 0supr0
ronsumolorilor
cunostule. 5e pune

fei

in

nu sunl

suficient

primul r0nd problemo

in timp 0 ocestor0 (efectele

mulo-

posibile). 0e oceeo, legislofiile nolionole

inlernofionole prevdd denumirile 0dilivil0l

precum

;i

dozele moxime odmise.

antioxidangi

. neutralizanli
o

antibiotice

gust

.gelifiangi
le

I
t
I

Substange provenite

Substange

din utilaie

radioactive

9i

t
t

,'"
!

r ' 'r
! . erDlclqe
I

! . edul-.c-or.ll!r-e-!:

2a a
i3.$
i -" *
i Pesticide

i . insecticide
i.fungicide
i rraticide

o antisePtice

ambalaje

. cuPru

i
I

. izotopi ai
tro ng iului,
cesidui, io-

o zinc

oplumb
ostaniu
. plastifiangi

lui, uraniului,

dulqi,fosforuplumbului

Nlodul III- Oalit:rtca prodrrsclor: gi scrviciilor

e!f,e& xee geL. 6w

.,

etxc xxr or

*, &w *zz

xw ew*r*

ffiE$

GrucrnBrn
cuvantul
'glucide" derivi din cuvantul grecesc ,grykys", care

inseamni ,,dulce".
Glucidele degin ponderea cea mai importanti in nutriEie (50-6oolo din
valoarea energetici a ragiei alimentare trebuie si se obtini pe seama glucidelor).
Rolul principal al glucidelor in organism este de a furniza energie, un
gram de glucide oxidate producAnd 4,1 kcal.
Pe

(ele moi sdndtoose

surse de gluride sunt

pdineo qi poslele fdinoose din fdinE integrold,

cereolele integrule, merelg piersicilg portocolele, ro;iile, fosoleo, cortofii dulci, olunele.

langi rolul energetic, glucidele mai au 9i rol plastic ai fiziologic,

deoarece:

r intri in structura celulelor gi tesuturilor;

. mi,resc rezistenta organismului fagi de substangele toxice;
r asiguri o buni funcgionare gi tonifiere a ficatului;

,,fibrele alimentare" asiguri o actiune detoxifiantd la nivelul intes-

tinului.
Sursele de glucide sunr aproape exclusivprodusele de origine vegetali.

Ele se formeazi prin asimilagia

clorofiliani, in frunzele verzi.

Alimentele de origine animali confin puline glucide.
In funcgie de complexitatea moleculei,

pentoze j

hexoze

cidele se clasifici astfel

Glucide
Oligoglucide
diglucide

se epuizeozd

lronsformd ?n lipide, core se ocumuleoz6

?r

.......... .......................1..........-...-........ ....................:,

Monoglucide (oze)

[o un efort inlens, glucidele

relotiv repede, dor se pot regenero pe bozo

lipidelor din orgonism. Glucidele in exres se
:

fesutul odipos, ducdnd lo obezitote.

Poliglucide

. glucoza
. fructoza

. rafinoza
ucozd gi

. galactoza

. amidon
. celulozd
. inulini
. glicogen

molecule
de qluoozd)

. lactoza
(fomatd din glucozd 9i

galactozi)

Hexozele sunt cele mai

mente.

Glucoza (dextroza)

rispfndite

gi

mai importante glucide din ali-

gisegte in srare liberi in fructe, miere, flori.

Pe cale industriali se obgine prin hidroliza'acidi sau enzimatici, din
amidonul de cartofi gi porumb. poate fi lichidi sau solidi. Se folosegte

#&.."?

se

la

prepararea produselor zaharoase.

Glucoza din sange, intr-o concentratie aproximativ constante (0,gl,2g/ l) reprezinti glicemia normali. cregterea peste aceste limite indici
o perturbare in metabolismul glucidic, diabetul zaharat.

Gluridele sunf 0l(ituite din rorbon, hidro-

;i

oxigen. De oceeo, ele se moi numesc

de corbon sou corbohidroti.

in lipso totolE o glucidelor, relulele

moi mult de 20 de ore.

nu pol

?n

Corncrg - Illurual pe:ruu clasaa

Fructoza (levuloza) se gisette in stare liberi alituri de glu

fructe gi miere, flori. Este cel mai dulce glucid.
Galactoza nu se gesette in formi liberi, ci sub forma de com
(diglucide sau poliglucide). Astfel, ea intrS: in structura lactozei,
care se gisegte in lapte gi favorizeaza alituri de glucozi fer
lactici, ce sti labaza obginerii produselor lactate acide.

in produsele alimentare

se

gisesc in special diglucide.

Za.hxoza se gisegte in stare naturali in cantitagi mici in fru

gume.
Se extrage din trestia- de-zah6r 9i sfecla-de -zahir.
Sursa de zaharozi. cea mai importanti Pentru organism este
(99,9% zaharozd. puri). Este principala substanli de indulcire
alimentatie.
Maltoza este prezenti in orzul incolgit (malg), ceea ce determini
sirea acestuia ca materie primi la fabricarea berii. Se mai numegte
de malg". Se formeazd prin hidroliza amidonului sub acgiuneaenzi

din malg.
Lrctozaeste zahirul din lapte (2-6%). Fermenteazi sub acgiunea
teriilor lactice, transformA,ndu-se in acid lactic in procesul de
produselor lactate acide gi a brAnzeturilor.

5ludiile y'emonstreozE

td

populoliile

ol

cEror regim olimenlor e sirocrTn fibre vegelole

(relulozi, peclin6, lignini), sunl muh moi ofetlote de boli cum or fi concerul de tolon, diobetul,

Amidonul este cea mai importante substan[e de rezervi din

vegetal. Se gisegte in cartofi, grAu, orez, porumb, secari, orz.
Se obgine pe cale industriali din cartofi, grAu, porumb gi, in
tropicale, din ridicini de manioc gi miduvi de palmier.
Glicogenul este un poliglucid de origine animali, fiind singurul
cid din regnul animal, cu rol de substangi de rezervi. Se gisegte
tat in ficat (lo-2oo/o) gi mugchi (4-5o/o).Intervine in procesul de
a cirnii, dupi sacrificarea animalelor.
Celuloza este compondntul principal al peregilor celulari.
prezente in fructe, legume, cereale, in cantitigi de l-2o/o.
Qeluloza nu este digerati de organismul uman, fiind deci un
nemetabolizabil, firl importante energeticl. Este comPonenta
alimentare" gi, in acest sens, prezinta importangi, deoarece sti
peristaltismul intestinal gi ajuti la eliminarea substantelor toxice.
aceea se recomandi consumul zilnic de celulozi proveniti din
Iegume proaspete.

Lrpronr,r

vf

&

8& """t

lipidele menfin oromelein moncore.

t58

Denumirea de ,,lipide" derivi din grecescul ,,lipos", care i

grisime.
Ele se gasesc in majoritatea alimentelor..Cele mai imPortante
de lipide sunt: laptele integral, oui,le, carnea, in special de porc,
de porc, untul, uleiurile, nucile etc.

l\lodrrl IIf- (ialitatea produsctor serviciilor

5i

in plante se formeazi prin fotosin tezi,iarlaanimale

provin din aportul alimentar sau prin sintezi proprie, mai ales din glucide.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esreri ai acizilor

-v
c6I
""*{

gragi cu

alcooli.

Studiile

Lipidele indeplinesc in organism un important rol

energetic (un
gram de lipide di prin ardere 9,3 kcal) reprezinti
o formi
;i
de stocare

a energiei.

0roti

cd persoonele core consumi

olimente cu un confinul srEzut de grEsimi ou

sou o ollor boli grove.

Gliceridele, depozitate sub formi de tesut adipos,

asigura nevoile
energetice, in cazul in care ratia arimentari nu
asiguri iecesarul de
calorii.
sub forma lipidelor de rezervi, gliceridele apdri
organismul de frig,
asiguri elasticitatea dermei.
Lipidele indeplinesc gi un rol plastic, deoarece sunr
constituenti
structurali ai celulelor.
Sunt solvengi ai vitaminelor liposolubile.
Dupi srrucrura chimici,lipidele se clasifici astfel :

Lipid*
Simple
. gliceride

Complexe

& -,-?

. fosfatide
Coleslerolul este

- lecitine
- cefaline
-

higliceride (cel mai frecvent intalnite in

naturd)

subst0nlE vosrocsi,

necesord orgonismului pentru o

fi

sEndtos. [x_

resul de coleslerol se poote ocumulo pe perelii

. cerebrozide

voselor de songe, durond lo boil cordiovosculore.

[xresul provine din consumul de rorne. Iotusi,

. steride

eschimoqii ronsumd corne in conlitdli foorte

mori, dor nu ou colesterolul mirit, deoorece

. ceride

ronsumE grdsimi 0mego 3, coreii proleieozE de

. etolide

I bolile rordiovosculore.

Acizii gragi nesaturafi: oreic, erucic, linoreic, linolenic, arahidonic,

clupanodonic.

Sursa
tale.

principali de acizi gragi esenriali o reprezinti lipidele

c&

n"o

vege_

PRorrorr,n

. Denumirea de -protide" derivi din cuvantul grecesc

,,protos"
care
"r
"
inseamni,,cel dintAi':

rofo moi micd o oporifiei obezitdfii, o roncerului

0mego 6 se giseqte

in

grEsimile poline-

solurole, ro uleiul de flooreo-soorelui sou de

porumb. 0mego 3 se gdse;tein olimente cu or fi
soio, lofu, somon, sordine, hering, mocrou.

1/z)

li1t',
i1'
\1,
ll,
t,\',
tl

\1

|,
\i1
\\,,
't1
\l1iftratida

tlt
il,',
lt
\1

holoproteide

suPeroare

ifi
1i
liil
\\
i1

t1

\1,
I
1\

ti

\it1

ti2
t9(.

heteroProteid

i\{odul III- Calitatct ptodrsclor:

5i

serviciilor

AurNo.o,clzrr
cea mai mare parte din cantitatea de aminoacizi Prezen[i in produsele alimentare intra in structura proteinelor (ZO-Z+ aminoacizi).
Dintre acegtia, 10 aminoacizi nu Pot fi sintetizagi de organismul uman,
de aceea ei sunt consideragi esen[iali (indispensabili), prezenga lor fiind
obligatorie in hrana omului.
Proteinele care conlin aminoacizi esengiali intr-o ProPorgie favorabili
sunt numite proteine valoroase.
Prezenga aminoacizilor esengiali in alimente este unul din cele mai
importante criterii de apreciere a calitigii nutritive a produselor alimentare. Proteinele au valoarea nutrigionali cu atAt mai mare cu cAt conlin
aminoacizii esengiali viegii in ProPor[ii apropiate de cele din proteinele
proprii organismului uman. in acest sens, proteinele animale sunt supe-

6&
Aminoocizii

pot

li

"'"?

imoginofi

c0

nilte

tErEmizi core, supropusg formeozd un zid, odicE

proieino. Pentru (0 proteino sd fie de colilote,

trebuie sd fie tompletd, oditi sd confino cei noud
ominoocizi esentioli, core nu pot fi sinlelizofi de
orgonism,

ti door

de cdlre plonfe.

rioare celor vegetale.

{. '&t*&

Z. o
*."1

w&&

q, ffixk*g e

&gvKwL{}K

Valoarea energetici a unui produs alimentar este determinati de trofinele calorigene: lipide, glucide, Protide. Prin ardere in organism' acestea
furnizeazh energia necesari organismului pentru desfi gurarea funcgiilor

tt

C8 "o"!
lrutlele energizonle,

in

cu o voloore coloritd

susfinereo eforlului lo

vitale.

foorle more, inditole

Valorile coeficiengilor calorici sunt: 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,I kcal/
g pentru glucide 9i 4,1 kcal/g Pentru Protide.
Sursi de energie este gi alcoolul etilic care futnizeazi7 kcal/g'
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind
de la procentul de lipide, glucide, Protide din alimente.
Exemplu: valoarea calorich a 200 ml lapte de vaci consumat la micul
dejun se calculeazi astfel:
Laptele contine in medie: 3,5o/o proteine,3,6o/olipide,4,8% glucide )
in 200 ml de lapte ekisti 7 g pgotein e,7,2 Elipide, 9,6 g glucide.

tineri ;i lo sporlivi piin lroloteo unor ofecfiuni

''

calorici:
7 x 4,I kcal = 2g,T kcal
7,2 x 9,3 kcal = 66,96 kcal
9,6 x 4,I kcal = 39,36kcal
total: = 135 kcal.

Valoarea

Consumul mediu de calOrii recomandat Pentru girile europenb, cu

clima gi structura alimentagiei apropiate celor din RomAnia, oscileazi
in jur de 2650KcaL

epuizonie sunt orohidele sou olunele omericone,

lructele ustole, olunele de pidure, migdolele

duki, curmolele, smothinele.

Comcrl - Mirnrral 1:enrm

i
*
*
,
*
'

aditivi alimentari: substanle carc se

adauga in produse pentru a

nateti caracteristicile organoleptice,

tehnologice, pentru prelungirea duralei de pdstrare a acestora, pentru
diversificarea gamei

leimbu- ,

",

sortimentale. *

clas;r a IX-

Informagi-va pe internet despre conlinutul in glucide,lipide gi protei

ne al produselor pentru a rispunde urmitoarelor ceringe.
l. Calculagi valoarea calorici a 0,51 lapte bitut Brenac gi verificat
valoarea caloricS: inscrisi pe ambalaj.
2. Calculagi valoarea energetici a unei salate compuse din 100 g arde
gras verde, 200 g pitligele rogii, 100 g castraveli, 100 g ceapi verde, 20 n
ulei de misline.
3. Calculati valoarea nutritivi gi calorici a unui mic dejun compu
din: lapte de vaci integral200 ml, :unt25 g, ou fiert moale 2 buc., brAnz

, teofilina, solanina, nicotina.

q enzime:biocatalizatori organici, produgi * topitit25 g.
, de celula vie; catalizeaz| reacfiile de *
" sintezd 9i de degradare din organis- "
mele animalelor, plantelor, microor- '
'* qanismelot.
'
"' indcuitate: insusirea orodusului ali- '
lF
6,412** zZQZ &&*uzrzz r":r* ?, umwh.ke&.r* r&*:pwrzuzx&v."zi *ar*qt:
mentar de a.nu fi vdidmdtor (nociv\ i
i pentru
*
&pesticide:organrsm.
l. Identificafi valoarea coeficientului caloric pentru lipide:
substanfe chimice folosite ,
,
b) 9,3Kcal/g
a) 4,1Kcal/g
,. pentru combaterea ddunitorilor; ,
* reziduurile de pesticide din din pro- *
d) 8,6 Kcal/g
c) 6,4Kcallg
, dusele alimentare, din apd, aer, sol, * 2. Identificali
ponderea cea mai mare in nutritie
cu
substanEele
' plante, animale, afecteazd sanalatea ' (5o-6o"/o din valoarea energetici
a ragiei alimentare):
'n oamenilor
*
sdruri minerale: substante indisb) proteine
a) lipide
', pensabile viefii, cu rol de'trofrne in l
d)vitamine
c) glucide
nu pot n srnteilzate 0e ,
", organrsm;
organismul uman, de aceea trebuie
qo*4*nrze.
c,u 12t* 4e &in sree.vxa, ,daci
, procurate din alimente; acestea sunt'. " &2. e{tu\e'q\ *,2{r*2* 2rz
2E
*
4w
&42*rhr
* calciu, fosfor, potasiu, magneziu, so- , tratr* *X* ez\'at
diu,
clor, fier, zinc, iod, mangan, sele- *
'* niu, fluor etc.
' substante antinutritive: substante cu '" i 1. valoare psihosenzoriald I a) raportul substan[e nutritive/substanfe indiferente,
toxic asupra organismului,'care
absen!a substanlelor nocive, a impuritdlilor
]* efect
2. valoare energeticd
reduc efectul nutritional al alimente- "
b) organoleplicd 9i esteticd
3. valoare biologicd
c) proteine, glucide, lipide
i tor',acestea sunt antiproteinogenice, l 4. valoare igienici
, antivitamine, antimineralizante.
i d) aminoacizi esenliali, acizi gragi esenliali, vilamine,
izotopi ai ,
L .9q.11:-l,lgrate- *--", substante
fosforului,
strontiului
'
21
, uraniului,
&tU. * pTe*aq& up. &*2a 48fu*,r* cq* a.erz euv%nt p*triv?t.
ele de con- *
* laminare
nucleare la '
Pe lAngi rolul energetic, glucidele au 9i rol ....... gi .......
a

,,

&

i,

Lipidele reprezinta o formi

Proteinele indeplinesc rol ......., participAnd la formarea gi reinnoirt
gesuturilor din organism.
de stocare a....... in organism.

6 \vq prune, mere, pere, ceai, cafea,

3 VnJJl.
*

'

,
,1.,
l:i{g!rl\

'4

u
4

uleiuri eterice: substan{e organice ,

volatile (mentol, vanilina, limonen, "

solubile (B1, 82, 86, 812, C, B

PP)

ryt;x?&

qz* $tzry

1. Sursele de

21

glucide sunt exclusiv produsele de origine animali.

surse de lipide sunt produsele de origin

2. Cele mai importante

vegetali.
3. Denumirea de protide derivi din grecescul ,,protos" (cel dintAi).
4. Valoarea coeficientului caloric pentru.glucide este de 4,I Kcal/g.

n\a.u\ag\ 3r&"2 &"rwm. qeZe'{A*, *{vqx's} 5t g e**a"*?at&,;tiind t

11
aceasta conline: 6,9% proteine, 30% lipide ;i 50% glucide.
Se

acordd 1 p din ofia