Sunteți pe pagina 1din 7
Comerg - iV(anual pe'ntrrr clasa a 2.&, ewaryffiKa*ffit*Ke effit Valoarea nutritivi a produselor alimentare este
Comerg - iV(anual pe'ntrrr clasa a
2.&, ewaryffiKa*ffit*Ke effit
Valoarea nutritivi a produselor alimentare este dati de
nutritive (organice gi anorganice) pe care acestea le furnizeazd' org
mului uman, necesare pentru desfigurarea proceselor metabolice
damentale.
Aceste substange cu rol diferit in organism sunt: aPa'
minerale, glucide, lipide, Protide, vitamine, enzime.
Produsele alimentare Pot conline pe lAngi substangele
Se poate spune ci valoarea
organismului gi substange indiferente sau chiar antinutriti
nutritivi a unui produs alimen-
tar este dati de urmitoarele ele-
mente:
. valoare psiho-senzoriali
(organoleptici gi estetici);
o valoare energetici;
diunatoare.
De aceea, valoarea nutritivi PresuPune nu numai un confinut
vat de substange nutritive, dar 9i aPetenle 9i inocuitate'
proporgiile substangelor componente ale alimentelor diferi pe
gi subgrupe de produse 9i uneori chiar de la un produs Ia altul'
in funcqie de modul in care ajung in produsele alimentare , su
o valo4re biologici (amino-
din compozigia chimici a acestora se clasifici astfel:
acizi esengiali, acizi gragi
esen!iali, vitamine, elemente
minerale);
. valoare igienici' (raPor-
.
o glucide
uleiuri eterice
tul substange nutritive/
o aPa
.lipide
.
alcaloizi
substange indiferente,
absenga substangelor nocive,
o siruri minerale
o acizi anorganici
.
e protide
taninuri
. pigmengi
(acid fosforic)
r vitamine
a impuritigilor).
o acizi organici
. enzime etc.
2. #zt s?.an\e in**tpara?e {ad&uzgat*} sau atlitivi alirnentari
Substange
Substange
Substange
tonifiante
conservante
-."""
-"2'
.hidrolizate
! ocoloranfi
o
antisePtice
proterce
1 . decoloranEi
o
antioxidangi
raminoacizi
i .aromatizangi
. neutralizanli
esengiali
i .amelioratoride
o
antibiotice
I
.
l.vrrarur.uc
vitamine
i
gust
i .siruriminerale i .gelifiangi
L
! . edul-.c-or.ll!r-e-!:
i3.$
2a
a
*
le
i
-"
i
Pesticide
Substange provenite
Substange
Efeciele odilivilor olimentcri 0supr0
I
din utilaie
radioactive
t
I
ronsumolorilor nu sunl suficient
I
9i ambalaje
t
,'" t
cunostule. 5e pune in primul r0nd problemo
fei in timp 0 ocestor0 (efectele mulo-
!
r
'
'r
.
izotopi
ai
!
. erDlclqe
. cuPru
s tro
ng iului,
i . insecticide
o zinc
posibile). 0e oceeo, legislofiile nolionole
cesidui, io-
inlernofionole prevdd denumirile 0dilivil0l
i.fungicide I
i oplumb
dulqi,fosforu-
precum ;i dozele moxime odmise.
i rraticide
I ostaniu
lui, uraniului,
. plastifiangi
plumbului
Nlodul III- Oalit:rtca prodrrsclor: gi scrviciilor e!f,e& xee geL. 6w *, &w *zz xw ew*r*
Nlodul III- Oalit:rtca prodrrsclor: gi scrviciilor
e!f,e& xee geL. 6w *, &w *zz xw ew*r*
.,
A
r
etxc xxr or
ffiE$
GrucrnBrn
cuvantul
'glucide" derivi din cuvantul grecesc ,grykys", care
inseamni ,,dulce".
(ele moi sdndtoose surse de gluride sunt
pdineo qi poslele fdinoose din fdinE integrold,
Glucidele degin ponderea cea mai importanti in nutriEie (50-6oolo din
valoarea energetici a ragiei alimentare trebuie si se obtini pe seama glu-
cidelor).
cereolele integrule, merelg piersicilg porto-
colele, ro;iile, fosoleo, cortofii dulci, olunele.
Rolul principal al glucidelor in organism este de a furniza energie, un
gram de glucide oxidate producAnd 4,1 kcal.
Pe langi rolul energetic, glucidele mai au 9i rol plastic ai fiziologic,
deoarece:
r intri in structura celulelor gi tesuturilor;
. mi,resc rezistenta organismului fagi de substangele toxice;
r asiguri o buni funcgionare gi tonifiere a ficatului;
. ,,fibrele alimentare" asiguri o actiune detoxifiantd la nivelul intes-
tinului.
Sursele de glucide sunr aproape exclusivprodusele de origine vegetali.
Ele se formeazi prin asimilagia clorofiliani, in frunzele verzi.
Alimentele de origine animali confin puline glucide.
[o un efort inlens, glucidele se epuizeozd
relotiv repede, dor se pot regenero pe bozo
lipidelor din orgonism. Glucidele in exres se
?r
lronsformd ?n lipide, core se ocumuleoz6 ?n
In funcgie de complexitatea moleculei,
cidele se clasifici astfel :
fesutul odipos, ducdnd lo obezitote.
1
-
-
:,
Glucide
Monoglucide (oze)
Oligoglucide
Poliglucide
pentoze j hexoze
diglucide .
.
glucoza
. rafinoza
. amidon
.
fructoza
ucozd gi
.
celulozd
.
galactoza
.
inulini
.
glicogen
molecule
de qluoozd)
. lactoza
(fomatd din glucozd 9i
galactozi) ,
.
Hexozele sunt cele mai rispfndite gi mai importante glucide din ali-
mente.
Glucoza (dextroza) se gisegte in srare liberi in fructe, miere, flori.
#& "?
Pe cale industriali se obgine prin hidroliza'acidi sau enzimatici, din
Gluridele sunf 0l(ituite din rorbon, hidro-
amidonul de cartofi gi porumb. poate fi lichidi sau solidi. Se folosegte la
;i oxigen. De oceeo, ele se moi numesc
prepararea produselor zaharoase.
Glucoza din sange, intr-o concentratie aproximativ constante
de corbon sou corbohidroti.
in lipso totolE o glucidelor, relulele nu pol
(0,g-
moi mult de 20 de ore.
l,2g/ l) reprezinti glicemia normali. cregterea peste aceste limite indici
o perturbare in metabolismul glucidic, diabetul zaharat.
Corncrg - Illurual pe:ruu clasaa
Corncrg - Illurual pe:ruu clasaa
Fructoza (levuloza) se gisette in stare liberi alituri de glu fructe gi miere, flori. Este
Fructoza (levuloza) se gisette in stare liberi alituri de glu
fructe gi miere, flori. Este cel mai dulce glucid.
Galactoza nu se gesette in formi liberi, ci sub forma de com
(diglucide sau poliglucide). Astfel, ea intrS: in structura lactozei,
care se gisegte in lapte gi favorizeaza alituri de glucozi fer
lactici, ce sti labaza obginerii produselor lactate acide.
in produsele alimentare se gisesc in special diglucide.
Za.hxoza se gisegte in stare naturali in cantitagi mici in fru
gume.
Se extrage din trestia- de-zah6r 9i sfecla-de -zahir.
Sursa de zaharozi. cea mai importanti Pentru organism este
(99,9% zaharozd. puri). Este principala substanli de indulcire
alimentatie.
Maltoza este prezenti in orzul incolgit (malg), ceea ce determini
sirea acestuia ca materie primi la fabricarea berii. Se mai numegte
de malg". Se formeazd prin hidroliza amidonului sub acgiuneaenzi
din malg.
Lrctozaeste zahirul din lapte (2-6%). Fermenteazi sub acgiunea
teriilor lactice, transformA,ndu-se in acid lactic in procesul de
produselor lactate acide gi a brAnzeturilor.
Amidonul este cea mai importante substan[e de rezervi din
vegetal. Se gisegte in cartofi, grAu, orez, porumb, secari, orz.
Se obgine pe cale industriali din cartofi, grAu, porumb gi, in
tropicale, din ridicini de manioc gi miduvi de palmier.
Glicogenul este un poliglucid de origine animali, fiind singurul
cid din regnul animal, cu rol de substangi de rezervi. Se gisegte
tat in ficat (lo-2oo/o) gi mugchi (4-5o/o).Intervine in procesul de
a cirnii, dupi sacrificarea animalelor.
Celuloza este compondntul principal al peregilor celulari.
5ludiile y'emonstreozE td populoliile ol
prezente in fructe, legume, cereale, in cantitigi de l-2o/o.
cEror regim olimenlor e sirocrTn fibre vegelole
(relulozi, peclin6, lignini), sunl muh moi ofet-
Qeluloza nu este digerati de organismul uman, fiind deci un
nemetabolizabil, firl importante energeticl. Este comPonenta
lote de boli cum or fi concerul de tolon, diobetul,
alimentare" gi, in acest sens, prezinta importangi, deoarece sti
peristaltismul intestinal gi ajuti la eliminarea substantelor toxice.
aceea se recomandi consumul zilnic de celulozi proveniti din
Iegume proaspete.
Lrpronr,r
Denumirea de ,,lipide" derivi din grecescul ,,lipos", care i
vf
& grisime.
Ele se gasesc in majoritatea alimentelor Cele
mai imPortante
8& """t
de lipide sunt: laptele integral, oui,le, carnea, in special de porc,
lipidele menfin oromelein moncore.
de porc, untul, uleiurile, nucile etc.
t58
F l\lodrrl IIf- (ialitatea produsctor 5i serviciilor in plante se formeazi prin fotosin tezi,iarlaanimale provin
F
l\lodrrl IIf- (ialitatea produsctor 5i serviciilor
in plante se formeazi prin fotosin
tezi,iarlaanimale provin din apor-
tul alimentar sau prin sintezi proprie, mai ales din
glucide.
-v
Din
c6I
""*{
punct de vedere chimic, lipidele sunt esreri ai acizilor gragi cu
alcooli.
Studiile 0roti cd persoonele core consumi
Lipidele indeplinesc in organism un
important rol energetic (un
olimente cu un confinul srEzut de grEsimi ou o
gram de
lipide di prin ardere 9,3 kcal) ;i
reprezinti o formi de stocare
rofo moi micd o oporifiei obezitdfii, o roncerului
a energiei.
sou o ollor boli grove.
Gliceridele, depozitate sub formi de tesut
adipos,
asigura nevoile
energetice, in cazul in care ratia arimentari nu asiguri iecesarul de
calorii.
sub forma lipidelor de
rezervi, gliceridele apdri organismul de frig,
asiguri elasticitatea dermei.
Lipidele
indeplinesc gi un rol plastic, deoarece sunr constituenti
structurali ai celulelor.
Sunt solvengi ai vitaminelor liposolubile.
Dupi srrucrura chimici,lipidele se clasifici astfel :
Lipid*
Simple
Complexe
€& -,-?
.
gliceride
. fosfatide
Coleslerolul este 0 subst0nlE vosrocsi,
- lecitine
necesord orgonismului pentru o fi sEndtos. [x_
- cefaline
resul de coleslerol se poote ocumulo pe perelii
- higliceride (cel mai frecvent intalnite in
naturd)
. cerebrozide
voselor de songe, durond lo boil cordiovosculore.
.
steride
[xresul provine din consumul de rorne. Iotusi,
eschimoqii ronsumd corne in conlitdli foorte
.
ceride
mori, dor nu ou colesterolul mirit, deoorece
. etolide
ronsumE grdsimi 0mego 3, coreii proleieozE de
I bolile rordiovosculore.
Acizii
gragi nesaturafi: oreic, erucic, linoreic, linolenic, arahidonic,
clupanodonic.
c& n"o
Sursa principali de acizi gragi esenriali o reprezinti lipidele vege_
tale.
0mego 6 se giseqte in grEsimile poline-
solurole, ro uleiul de flooreo-soorelui sou de
PRorrorr,n
porumb. 0mego 3 se gdse;tein olimente cu or fi
soio, lofu, somon, sordine, hering, mocrou.
Denumirea de
.
-protide" derivi din cuvantul grecesc
"
,,protos" care
"r
inseamni,,cel dintAi':
1/z)
li 1t', i1' \1, ll, t,\', tl \1 |, 1 \ \ holoproteide i1 \\,,
li 1t', i1' \1, ll, t,\', tl \1 |,
1
\
\
holoproteide
i1
\\,,
't1
ftratida
\
1
l1i
\ suPeroare t
\
tlt il,', lt \1
ifi 1i liil
\\ i1 t1 \1, I
i
t heteroProteid
1\ ti \i t1
ti2
t9(.
r
i\{odul III- Calitatct ptodrsclor: 5i serviciilor AurNo.o,clzrr cea mai mare parte din cantitatea de aminoacizi
i\{odul III- Calitatct ptodrsclor: 5i serviciilor
AurNo.o,clzrr
cea mai mare parte din cantitatea de aminoacizi Prezen[i in pro-
dusele alimentare intra in structura proteinelor (ZO-Z+ aminoacizi).
6& "'"?
Dintre acegtia, 10 aminoacizi nu Pot fi sintetizagi de organismul uman,
Aminoocizii pot li imoginofi c0 nilte
de aceea ei sunt consideragi esen[iali (indispensabili), prezenga lor fiind
obligatorie in hrana omului.
tErEmizi core, supropusg formeozd un zid, odicE
proieino. Pentru (0 proteino sd fie de colilote,
Proteinele care conlin aminoacizi esengiali intr-o ProPorgie favorabili
trebuie sd fie tompletd, oditi sd confino cei noud
ominoocizi esentioli, core nu pot fi sinlelizofi de
sunt numite proteine valoroase.
orgonism, ti door de cdlre plonfe.
Prezenga aminoacizilor esengiali in alimente este unul din cele mai
importante criterii de apreciere a calitigii nutritive a produselor alimen-
tare. Proteinele au valoarea nutrigionali cu atAt mai mare cu cAt conlin
aminoacizii esengiali viegii in ProPor[ii apropiate de cele din proteinele
proprii organismului uman. in acest sens, proteinele animale sunt supe-
rioare celor vegetale.
Z. o
{. '&t*&
w&& q, ffixk*g e
."1
*
&gvKwL{}K
Valoarea energetici a unui produs alimentar este determinati de tro-
O
tt
C8 "o"!
finele calorigene: lipide, glucide, Protide. Prin ardere in organism' acestea
furnizeazh energia necesari organismului pentru desfi gurarea funcgiilor
lrutlele energizonle, cu o voloore coloritd
vitale.
foorle more, inditole in susfinereo eforlului lo
tineri ;i lo sporlivi piin lroloteo unor ofecfiuni
Valorile coeficiengilor calorici sunt: 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,I kcal/
epuizonie sunt orohidele sou olunele omericone,
g pentru glucide 9i 4,1 kcal/g Pentru Protide.
lructele ustole, olunele de pidure, migdolele
Sursi de energie este gi alcoolul etilic care futnizeazi7 kcal/g'
duki, curmolele, smothinele.
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind
de la procentul de lipide, glucide, Protide din alimente.
Exemplu: valoarea calorich a 200 ml lapte de vaci consumat la micul
dejun se calculeazi astfel:
Laptele contine in medie: 3,5o/o proteine,3,6o/olipide,4,8% glucide )
in 200 ml de lapte ekisti 7 g pgotein e,7,2 Elipide, 9,6 g glucide.
''
Valoarea calorici:
7 x 4,I kcal = 2g,T kcal
7,2 x 9,3 kcal = 66,96 kcal
9,6 x 4,I kcal = 39,36kcal i
total: = 135 kcal.
Consumul mediu de calOrii recomandat Pentru girile europenb, cu
clima gi structura alimentagiei apropiate celor din RomAnia, oscileazi
in jur de 2650KcaL

Comcrl - Mirnrral 1:enrm clas;r a IX-

Informagi-va pe internet despre conlinutul in glucide,lipide gi protei

i aditivi alimentari: substanle carc se

* adauga in produse pentru a leimbu- ,
*

* ,

'

:

nateti caracteristicile organoleptice, 6

tehnologice, pentru prelungirea du- " ralei de pdstrare a acestora, pentru ,

diversificarea gamei sortimentale.

*

teofilina, solanina, nicotina.

a

q enzime:biocatalizatori organici, produgi *

,

ne al produselor pentru a rispunde urmitoarelor ceringe.

l. Calculagi valoarea calorici a 0,51 lapte bitut Brenac gi verificat valoarea caloricS: inscrisi pe ambalaj. 2. Calculagi valoarea energetici a unei salate compuse din 100 g arde

gras verde, 200 g pitligele rogii, 100 g castraveli, 100 g ceapi verde, 20 n

ulei de misline.

3. Calculati valoarea nutritivi gi calorici a unui mic dejun compu

din: lapte de vaci integral200 ml, :unt25 g, ou fiert moale 2 buc., brAnz

topitit25 g.

,

de celula vie; catalizeaz| reacfiile de *

" sintezd 9i de degradare din organis- "
'

'

* qanismelot.

&

mele animalelor,

plantelor, microor-

'

orodusului ali- '

"' indcuitate: insusirea

i mentar de a.nu fi vdidmdtor (nociv\

pentru organrsm.

, pesticide:

substanfe chimice folosite ,

,. *

,

'

'

n

',

"

,

pentru combaterea ddunitorilor; ,

reziduurile de pesticide din din pro- *

dusele alimentare, din apd, aer, sol, *

plante, animale, afecteazd

sanalatea '

oamenilor

sdruri minerale: substante indis- *

pensabile viefii, cu rol de'trofrne in l

organrsm; nu pot n srnteilzate 0e

organismul uman, de aceea trebuie "

,

* ,

]

*

procurate din alimente; acestea sunt'. ,,

calciu, fosfor, potasiu, magneziu, so- ,

' * diu, clor, fier, zinc, iod, mangan, sele- *

niu, fluor etc.

&

' substante antinutritive: substante cu '

efect toxic asupra organismului,'care "

reduc efectul nutritional al alimente- "

i tor',acestea sunt antiproteinogenice, l

antivitamine,

antimineralizante. a

izotopi ai

i, fosforului,

,

'

ele de con- * nucleare la '

,

" substante

,

*

,

strontiului uraniului,

laminare

i 6,412** zZQZ &&*uzrzz r":r* ?, umwh.ke&.r* r&*:pwrzuzx&v."zi *ar*qt:

*

lF

l. Identificafi valoarea coeficientului caloric pentru lipide:

a)

4,1Kcal/g

b) 9,3Kcal/g

c) 6,4Kcallg

d) 8,6 Kcal/g

2. Identificali substanEele cu ponderea cea mai mare in nutritie (5o-6o"/o din valoarea energetici a ragiei alimentare):

a) lipide

c)

glucide

b) proteine

d)vitamine

&2. e{tu\e'q\ *,2{r*2*

tratr* *X* ez\'at

qo*4*nrze. c,u 12t* 4e &in €sree.vxa, ,dac

2E

2rz

* 4w &42*rhr

i 1. valoare psihosenzoriald

2. valoare energeticd

3. valoare biologicd

4. valoare igienici

I a) raportul substan[e nutritive/substanfe indiferente,

absen!a substanlelor nocive, a impuritdlilor

b) organoleplicd 9i esteticd

c) proteine, glucide, lipide

d) aminoacizi esenliali, acizi gragi esenliali, vilamine,

i

L .9q.11:-l,lgrate- *---

&tU. * pTe*aq& up. &*2a 48fu*,r* cq* a.erz euv%nt p*triv?t.

Pe lAngi rolul energetic, glucidele au 9i rol

Lipidele reprezinta o formi de stocare a

gi

in organism.

21

Proteinele indeplinesc rol gesuturilor din organism.

, participAnd la formarea gi reinnoirt

'4

ryt;x?& qz* $tzry

1. Sursele de glucide sunt exclusiv produsele de origine animali.

3 \vq

6

prune, mere, pere, ceai, cafea, u

4

21

* VnJJl.

uleiuri eterice: substan{e organice

' volatile (mentol, vanilina, limonen, "

, 2. Cele mai importante surse de lipide sunt produsele de origin

vegetali.

3. Denumirea de protide derivi din grecescul ,,protos" (cel dintAi).

4. Valoarea coeficientului caloric pentru.glucide este de 4,I Kcal/g.

,1., l:i{g!rl\
,1.,
l:i{g!rl\

, solubile (B1, 82, 86, 812, C, B PP) @

n\a.u\ag\

3r&"2 &"rwm. qeZe'{A*, *{vqx's} 5t g e**a"*?at&,;tiind t

11

conline: 6,9% proteine, 30% lipide ;i 50% glucide.

aceasta

Se acordd 1 p din ofia