Universitatea tefan cel Mare din Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Program de studiu: Managementul Igienei, Controlul Calitii Produselor Alimentare i
Asigurarea Sntii Populaiei

PROIECT
CONTAMINANI AI ALIMENTELOR

ndrumtor
Prof. Dr. Ing. Sonia Amariei

Masterand
Acatrinei - Nici Lilioara
Anul I, Grupa I

Tema proiectului
Contaminarea produselor
din carne cu nitrai i nitrii

Nitriii i nitraii
Generaliti
Nitriii i nitraii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea
substanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microorganismelor
existente n sol.
O parte din ei sunt absorbii de rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor
compui cu azot, iar alt parte sunt antrenai de apele de suprafa i de cele care traverseaz
solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic.
n mod natural ntre nitriii i nitraii din sol, ap i plante se stabilete un echilibru
care s duc la utilizarea intensiv, n agricultur, a ngrmintelor organice naturale sau a
celor azotoase sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele
cultivate, pn la nivele duntoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor i al apei
nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor i de aici n alimentaia omului.
Ambele substane sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparatele de carne i uneori n
laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i
prelungirea duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce produs n special de
bacteriile coliforme i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturare (tip cacaval, Olanda,
Tropist) datorat bacteriilor din gama Clostridium. Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele
destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere c mare parte din acestea se elimin n zer,
iar cantitile rmase n brnz cad treptat n timpul maturrii.
n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n
mod curent pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostatice i de
dezvoltare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur
(1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune
reductore din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i
hemoglobina din snge n nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina, care i pstreaz
culoarea roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar
cpta o culoare gri-cenuie.
n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70
mg/kg, iar n unele ri aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formrii de nitrozamine a adus n
actualitate problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor. Sub influena florei
reductoare din saramur i din carne, nitraii trec n nitrii.

Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astzi exist tendina de a se utiliza
numai acesta sub denumirea de silitr tare. Nitraii (silitra moale) sau amestecul de nitrai
- nitrii sunt indicai pentru mezelurile cu durat lung de preparare i pstrare (de exemplu,
salamuri crude tip Sibiu, pastram, etc.).
Nitriii au i o evident aciune bacteriostatic - bactericid n special fa de bacteriile
anaerobe. Prin acest efect se prelungete durata de pstrare a preparatelor din carne i se face
profilaxia botulismului. Sarea i pH-ul acid poteneaz efectul bacteriostatic.
n 1980, grupul de experi OMS, pe baza a 500 de referine bibliografice, au ajuns la
concluzia c nitraii i nitriii, n concentraiile existente curent n alimente de origine animal,
nu prezint pericol pentru sntatea adulilor i copiilor, dar n acelai timp, a atras atenia
asupra riscului pentru sugari, n special n primele trei luni de via.
Nitriii (azotii) i nitraii (azotai) se folosesc pe scar larg ca aditivi (E-uri) n
industria alimentar dei s-a demonstrat toxicitatea lor.
n industria alimentar se folosesc urmtorii nitrii i nitrai:
1.nitratul de sodiu ;
2.nitritul de sodiu ;
3.nitratul de potasiu ;
4.nitritul de potasiu.

Toxicitatea nitrailor i nitriilor

n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat i 3mg nitrit.
Cantiti importante de nitrii sunt formai endogen n tractul buco-gastro-intestinal de
aproximativ 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezin un factor de risc n
declanarea cancerului stomacal.
n condiiile infeciei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat n nitrit, la nivelul
acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare.
Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii. Dup FAO cantitatea de nitrat tolerat de un
adult este de 5-10mg/kg corp/zi.
Nitraii se gsesc n cantitai mici n alimente, nsa concentraia lor poate crete
datorit:
reducerii enzimatice a nitrailor;
reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal.
Experienele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are

aciune inhibitoare asupra tiroidei, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n vitamina

A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. n cazul dozelor toxice, ac iunea
nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i rinichilor provocnd vom, colici,
diaree, poliurie (eliminarea urinei ntr-o cantitate mai mare dect cea normal) i colaps.
n combinaii cu aminele, nitriii formeaza nitrozamine cu aciune bazic, teratogen,
mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om.
Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar au
un potenial cancerigen ridicat.
Efectele nitrailor asupra strii de sntate sunt n general o consecin a transformrii rapide a
acestora la nitrii (NO2-) n organismul uman. Nitriii reacioneaz cu hemoglobina pentru a
produce methemoglobina (o form a pigmentului care este incapabil de a transporta
oxigenul). La aduli, aceasta este rapid redus napoi la oxihemoglobin. La copii pn la
vrsta de trei luni, sistemul enzimatic este incomplet dezvoltat iar i methemoglobina format
poate s creasc i s se concretizeze ntr-o potenial stare clinic care poate fi fatal.
Principalele simptome ale methemoglobinemiei sunt:
- colici;
- ameeli;
- grea;
- senzaie de sufocare.
Transformarea nitrailor ingerai n nitrii are loc n cavitatea bucal sau oriunde
altundeva n corp unde aciditatea este relativ scazut. n anumite condi ii nitriii pot s
reacioneze cu amine secundare sau teriare precum i cu amidele (derivate de la alimente i la
buturile fr alcool), la forma de nitrozamine sau amide.

Efecte nocive ale nitrailor i nitriilor

Aciunea toxic a nitrailor i nitriilor este cunoscut de mult timp. Problema a
devenit deosebit de actual de cnd s-au semnalat frecvente intoxicaii acute i cronice la
copii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetal i ap cu un coninut
crescut de nitrii i nitrai. Implicaiile toxicologice ale acestor substane chimice au devenit i
mai complexe n urma evidenierii efectului cumulativ al nitrailor i al posibilitii formrii
nitrozaminelor cancerigene.
Nitraii, ca atare au o toxicitate redus. Pentru a da tulburri, trebuie ingerate

cantiti mari (pn la 10 g n doz unic). n general, predomin simptomele digestive:

grea, vrsturi, crampe, diaree uneori sangvinolent. n condiiile unui aport ce nu depete
limitele obinuite, nitraii se absorb, practic, integral n prima parte a intestinului subire i se
elimin prin saliv suc gastric i urin. Asupra microorganismelor, nitraii manifest efecte
bacteriostatice slabe. Atta timp ct nu sunt trecui n nitrii, ei acioneaz printr-un mecanism
asemntor cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice.
Nitriii sunt mult mai toxici dect nitraii. Dup cum s-a mai artat, ei se gsesc n
cantiti mici n alimente ca un compus natural. Concentraia lor poate ns crete pn la
niveluri periculoase, prin aciune reductoare a microorganismelor asupra nitrailor. n plus,
nitriii din produsele alimentare finite mai provin din nitraii i nitriii utilizai ca aditivi.
Nitratreductaza este o enzim larg rspndit n lumea bacteriilor din tubul digestiv.
Microorganismele conin i o nitrit reductaz. Dac aciunea acesteia ine pasul cu activitatea
nitratreductazei, nitritul nu se acumuleaz deoarece este degradat n produi mai simpli ( oxizi
de azot, amoniac sau azot). De regul ns, activitatea nitratreductazei este mai intens dect a
nitritreductazei. n mod obinuit, cantitile de nitrii formate n intestinul gros sunt mici,
pentru c majoritatea nitrailor se absorb la nivelul intestinului subire i se elimin n urin. O
serie de condiii favorizeaz ns producia i trecerea n snge i esuturi a unor cantiti mari
de nitrii:
consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i eventual de nitrii;
nmulirea florei intestinale i mai ales ascensionarea ei n zonele proximale ale intestinului
subire, adic acolo unde va gsi cantiti de nitrai neresorbite i de unde trecerea n snge a
nitriilor se face uor. Aceasta se ntmpl n tulburri digestive acute i cronice (colite,
enterocolite, scderea sau lipsa aciditii gastrice, rezecii gastrice etc.) sau n afeciuni ale
cilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite, amigdalite).

Nitratul de sodiu i de potasiu

Obinere i caracterizare
Nitratul de sodiu (E 251)
Nitratul de sodiu are ca sinonime: Salpetru de Chile, Salpetru cubic, nitru, sare de
piatr sau silitr. Denumirea sa chimic este: azotat de sodiu sau nitrat de sodiu. Are formula
chimic: NaNO3.
Industrial, se obine prin procedeul Shanks, care const n recristalizarea azotatului de
sodiu dintr-o soluie saturat fierbinte, obinut prin dizolvarea minereului care conine alturi

de azotat de sodiu iazotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de
potasiu, iodat de sodiu etc.
Azotatul se fabric astzi aproape numai din acid azotic sintetic i carbonat sau
hidroxid de sodiu. Aditivul se preint sub form de cristale romboedrice incolore sau de pudr
alb cristalin higroscopic. Devine delicvescent (absoarbe vaporii de ap pn la
solubilizare) n contact cu aerul. Azotul de sodiu n soluii apoase de concentaie 5% are pH-ul
minim 5,5, iar maxim, 8,3. Se topete la temperatura de 3140C, iar punctul su de fierbere este
de 3600C. Se descompune la temperatura de 3800C.
Este o substan inodor, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iar indicele su de
refracie este 1,587. n aer este slab stabil. Prin nclzire uscat, azotatul de sodiu se
descompune, dnd azotitul de sodiu. Din cauza uurinei cu care cedeaz oxigenul, azotatul de
sodiu este un agent oxidant puternic la temperatur ridicat. n soluie apoas nu are
proprieti oxidante.
Numai agenii reductori puternici reduc azotaii. Aditivul alimentar trebuie s conin
minimum 99% substan activ, dup uscare timp 4 ore la 105 0C. Pierderile prin deshidratare
nu trebuie s depesc 2%, dup uscare timp de 4 ore la
1050C. Coninutul de nitrii este de maximum 30mg/kg, exprimat n NaNO2
Nitratul de potasiu (E 252)
Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimic este: azotat de potasiu sau nitrat de
potasiu. Are formula chimic KNO3 . Industrial, se obine prin tratarea azotatului de sodiu cu
clorur de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se
prezint sub form de pudr cristalin alb sau de cristale prismatice de culoare alb. Are un
gust rcoritor, srat, picant. Este o substan solubil n ap. pH-ul unei solu ii apoase de
concentraie 5% este cuprins ntre 4,5 i 8,5. Aditivul se topete la 339 0C. Ca i azotatul de
sodiu, prin nclzire uscat se descompune prin cedare de oxigen i formeaz azotii. La
temperatur nalt, azotatul de potasiu, din cauza uurinei cu care cedeaz oxigen, este un
oxidant puternic. n soluie apoas nu are propieti oxidante, dect n prezen unor reductori
puternici. Aditivul trebuie s conin minimum 99% substan activ raportat la substan
anhidr. Pierderile la deshidratare sunt de maximum 1% dup uscare timp de 4 ore la 105 0C.
Coninutul de nitrii este de maximum 20 mg/kg exprimat n azotit de potasiu.

Dozele admise n produsele alimentare

Aditivii E 251 i E 252 sunt admii, conform legislaii actuale, n produse din carne

afumat i n produse din carne n conserv, n doza de ncorporare de 300 mg/kg, iar pentru
cantitatea rezidual se accept 250 mg/kg, n brnz tare, semitare, moale, precum i n
brnzeturi pe baz de produse lactate, n doz rezidual de 50 mg/kg. n hering i n scrumbie
murate, n doz rezidual de 200 mg/kg, precum i n pate de ficat , pate de ficat gras n
cantitate de ncorporare de 50 mg/kg. Toate aceste cantiti sunt exprimate n azotit de sodiu.
Se mai adaug n produse de carne netratate termic n doz de 150 mg/kg, n produse din
carne tradiionale conservate prin imersare n soluie de saramur, n bacon i file de bacon,
precum i, n jambon, i alte tipuri de maturare uscate, similare n cantitate de 300 mg/kg. Mai
este utilizat i n alte specialiti din carne.

Necesitate
Azotatul folosit n amestecul de srare reprezint de fapt doar o surs de azotit.
Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii crnii. Azotiii (de sodiu i de potasiu),
prin reducere bacterian (microorganismele denitrificatoare care secret enzimele
nitratreductaze), se transform n azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiii ob inu i astfel, n
mediu acid (de acid lactic), formeaz acidul azotos , care, n prezena substan elor reductoare
din carne se descompune la oxid de azot (NO) i dioxid de azot (NO2).
Mai departe, oxidul azot se leag de mioglobin (Mb-pigmentul rou din muchi) sau
de hemoglobin (Hb-pigmentul rou din snge), formnd nitrozomioglobina (NO-Mb) sau
nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizrii nitrailor este identic cu a nitri ilor.
Nitriii ca atare manifest asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Mecanismul
aciunii lor este asemntoare cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii
osmotice.

Nitritul de sodiu i de potasiu

Obinere i caracterizare
Nitritul de sodiu (E 250)
Denumirea sa chimic este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula molecular
NaNO2. Industrial, se obine prin mai multe metode, ca de exemplu:
-

prin absorbia amsetecului echimolecular de oxid de azot (NO) i dioxid de azot (NO2) n
soluie alcalin. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-40 0C i astfel se
separ de azotat. Reacia de absorbie are loc n turnuri de recirculare a substanelor
respective;

prin reducerea azotatului de sodiu n stare topit (la 4000C), n prezena reductorilor slabi
(Pb).

Se prezint sub form de cristale hexagonale de culoare alb sau sub form de fragmente
glbui. Este o substan stabil la temperatura ordinar, dar se descompune la 500 0C. Se
topete la temperatura de 2840C, fr descompunere. Este o substan delicvescent. Prin
absorbia umiditii dina aer, se oxideaz la azotat. Fa de oxidanii puternici, ca apa
oxigenat, hipoclorii, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigena i ai
halogenilor, bioxidul de plumb etc., n mediu acid se comport ca un reductor, oxidndu-se la
azotat de sodiu. Este o substan solubil n ap rece i cald, dar pu in solubil n etanol. pHul soluiei apoase este 9. Aditivul utilizat n industria alimentar trebuie s con in minimum
97% azotit de sodiu, raportat la substaa anhidr. Pierderile la deshidratare, prin uscarea
aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.
Nitritul de potasiu (E 249)
Denumirea sa chimic este: nitrit de potasiu. Are formula chimic KNO2. Industrial
se obine din trioxid de azot (care, la rndul su, poate fi obinutdin NO produs intermediar
la fabricarea acidului azotic) i hidroxid de potasiu. O alt metod de ob inere const din
reducerea azotului de potasiu n stare topit cu reductori slabi (plumbul). Azotitul de potasiu
se prezint sub form de cristale incolore sau slab glbuie, delicvescente i uor solubile n
ap. Ca i azotitul de sodiu, se topete fr s se descompun.Temperatura sa de topire este de
4000C, iar de descompunere depete 5000C. pH-ul unei soluii apoase de concentraie 5%
este de minimum 6.0 i de maximum 9,0. Prezint ac iune reductoare n mediu acid, n
prezena oxidanilor puternici, iar fa de reductori se comport ca un oxidant (oxideaz Fe 2+
la Fe3+,iodurile la iod, SO32- la SO42- etc.). Prin absorbia umiditii din aer se oxideaz la
azotat. Aditivul trebuie s aib un coninut minim de 95% azotit de potasiu, raportat la
substan anhidr. Pierderile prin deshidratare nu trebuie s depeasc maximum 3% dup
uscare, timp de 4 ore, peste gelul de siliciu.

Dozele admise n produsele alimentare

Actul normativ elaborat pentru ara nostr specific utilizarea aditivilor E 249 i E 250
pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, n doza de 150 mg/kg (cantitate
de ncorporare) i 50 mg/kg cantitatea rezidual. n alte produse din carne afumat, produse
din carne n conserv, doza indicat este tot de 150 mg/kg la ncorporare i de 100 mg/kg ca
doz rezidual. n unca afumat este de 100 mg/kg, care reprezint cantitatea rezidual. Toate
cantitile se exprim n NaNO2.

Necesitate

Aditivii E 249 i E 250 se adaug n produse din carne aa numi ii agen i de srare
mpreun cu: clorura de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 301
(ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) i cu E 575 (glucono-lactona). Azotitul de
sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare i de
antioxidare. Se tie, culoarea roie a crnii este dat de doi pigmeni: mioglobina (Mb din
muchi) i, respectiv, hemoglobina (Hb din snge), ale cror concentraii depind de: specia
animalului, tipul de muchi, vrsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul post
sacrificare etc. Datorit factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatur), dup
sacrificarea animalului, culoarea crnii se schimb (fie prin intensificarea nuan ei de roupurpuriu, cu formarea oximioglobinei, sau prin apariia nuanei brune).
Deci, necesitatea utilizrii acestor aditivi const n faptul c produsele din carne, prin
culoare pe care o capt, devin atractive pentru consumator i au aspectul crnii proaspete.
De asemenea, aditivii formeaz complexe cu unele substane din interiorul celulei bacteriene
(feredoxina compus cu fier)modificnd metabolismul energetic al microorganismului,fapt ce
blocheaz dezvoltarea acestuia. n afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu
botulinum, aditivul mai acioneaz i asupra altor microoganisme aerobe i anaerobe, ca de
exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, Salmonella etc. Adaosul de clorur de
sodiu, precum i de ascorbai i izoascorbai (amestec de srare) are un efect sinergetic asupra
azotiilor, mrind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiii au i un efect
slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhib procesul de oxidare a lipidelor.
Astfel, unele substane rezultate din metabolizarea lipidelor, ca: aldehida valerianic,
hexanalul (produi specifici rncezirii, grsimilor) se formeaz n cantitate mic i deci, n
prezena aditivilor mai sus menionai, aroma crnii este mai plcut.
Prin acest exemplu se evideniaz totodat i efectul de antioxidant blnd al azotitului,
avnd drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanelor cu gust i miros neplcut,
strine.

Risc
Azotiii sunt caracterizai prin aciunea lor toxic asupra organismului uman.
Toxicitatea indus de acetia poate fi direct sau indirect.
Toxicitatea direct este dat de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe
snge, astfel c pigmenii heminici trec n forma Fe

2+

din

3+

. Methemoglobina nu mai are

capacitatea de a transforma oxigenul, fapt ce conduce la moartea prin asfixie

(mathemoglobinemie).

De asemenea, azotitul prezint un efect oxidant i asupra citocromilor, precum i

asupra tuturor sistemelor oxido-reductoare ale organismului. Se mai constat o caren a
vitaminelor E, A i B, datorat cu precdere aciunii nitriilor. Nitriii reduc rezervele de
vitamin A din ficat i perturb funcia tiroidian. Nitriii de asemenea, pot reaciona la nivelul
legturilor SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denatureaz. Mai
acioneaz i n sensul c rup legturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe
suprafaa enterocitelor, inhibnd astfel proprietile funcionale ale acestora, ca de exemplu
posibilitatea de aprare a mucoasei din puct de vedere imunologic i nespecific, precum
posibilitatea de a fixa i a reine histamina alimentar. Datorit acestui fapt, nitritul, ca i al i
conservani alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic.
Azotiii prezint i o toxicitate indirect, din cauza faptului c formeaz cu aminele exogene,
dar se pare c i cu cele endogene,nitrozamine, compui extrem de cancerigeni, care n stomac
se trasform n nitrozoguanidin.
Aceast substan, conform clasamentului ntocmit de Institul Internaional de
Cercetri pentru Cancer din S.U.A., ocup locul al doilea n ceea ce privete aciunea sa
generatoare de cancer.
Pentru azotii doza zilnic admisibil este de 0,2 mg/kilocorp.
Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g.

Produse alimentare cu nitrai i nitrii

Mezeluri cu nitrii i nitrai
Chiar dac au fost silii de legislaie s treac pe etichete toate componentele re etei,
producatorii din Romania se feresc s dezvluie cantitile adevrate de carne dintr-un produs.
Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt fosfa i,
nitrii, nitrai, arome sintetice i colorani, mult sare i mult ap.
Medicii spun c efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. n schimb, pe o
durat de timp ndelungat, efectele sunt dezastruoase.
Glutamatul monosodic d un gust foarte bun. Stimuleaza pofta i te face s mnnci
ncontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mncnd i mncnd, duce la obezitate.
Roul carmin se extrage dintr-o insect. n procesul chimic de extracie, se folosete
aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase i riscul cel mai mare l reprezint
Alzhaimerul, explic dr. Gheorghe Mencinicopschi.
Aspectul de delicios al mezelurilor este dat, n mare parte, de fina de soia sau de

amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compoziia unui parizer ieftin sau a unui salam.
Soia n stare pur, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sntos ingredient dintrun salam. Amidonul, n schimb, chiar n-are ce cuta ntr-un produs din carne.
Fosfaii din mezeluri impiedic fixarea calciului in oase. Afecteaza creterea copiilor,
iar n 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoz. Barbaii vor scdea la btrnee mai repede
n nlime i n multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai conin gume de omogenizare,
care, pe lng faptul c rein apa, au rolul de a omogeniza.
Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decatn zece ani. Efectul imediat este apari ia
gastritelor i a ulcerelor, dar i a celei mai urte forme de cancer - cel colonorectal, spune
Mencinicopschi.
Iat cteva preparate i coninutul lor:
1. Crnai cabanos
Conine: carne de porc inferioar - cu slnin i orici - 44%, carne de vit - 16%, fina de
soia - 40%. Se adaug usturoi, condiment universal, coriandru i agent de afumare.
Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic),
poteniator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoac apetit mare i dependen),
zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant nitrit de sodiu i nitrat de
potasiu.
2. Crnai de porc
Conine: carne de porc 60%, cu slnin i orici, protein vegetal din soia nemodificat
genetic, ap 20%, sare, condimente i arome naturale, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu i
potasiu), antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, poteniator de gust
(glutamat monosodic), zaharuri (lactoz, dextroz), colorant natural carmin, conservani:
nitrit de sodiu i nitrat de potasiu. Nitritul de sodiu previne creterea bacteriei ce cauzeaz
botulismul, marete timpul de valabilitate al produsului, stabilizeaz culoarea roie a
crnurilor procesate i d o arom specific.
3. Parizer de porc
Conine:Acest produs este fabricat din carne porc, slanin, piele de pasre,emulsie de orici,
amidon alimentar, sare, stabilizator E452, E508, E331-citrat de sodiu, E250-nitrat de sodiu,
colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul s aib o consisten i un gust ct mai
aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandat copiilor,femeilor
nsrcinate i celor care alpteaz,supraponderarilor i obezitii, persoanelor cu boli
cardiovasculare, hepaticilor, celor cu afeciuni dermatologice, pulmonare, batrnilor i celor
cu astm.

Este greu de digerat. Carnea dezosat mecanic este pasta rezultat din dezosarea carcaselor de
pasare, care este prelucrat cu utilaje speciale. Aceast past poate conine i resturi de piele,
chiar i oase.
4.Salam de var
Conine: 60% slnin i orici, 17% carne de calitate inferioar adica ceea ce se poate
prelucra din picioare, gt - mix de condimente sare, boia, piper sau extract de condimente
aditivi care imit gusturile condimentelor, fin de soia 20%, antioxidani, colorant carmin,
glutamat de sodiu (E 261), nitrii, nitrai, past de usturoi, zahr.
5. Pstram de pui
Conine: Acesta este un produs fiert, care a fost fabricat cu ajutorul a 11 aditivi (E120- carmin,
E160 colorant natural anatto, E250-nitrit de sodiu, E251nitrat de sodiu, E300acid ascorbic,
E301-ascorbat de sodiu, E304 -palmitat de ascorbat, E306- tocoferol, E330-ac.citric, E331citrat de sodiu, E407gelifiant).
Doza zilnic recomand, nu trebuie s depeasc 6gr.pentru un adult, pentru a nu pune n
pericol sntatea inimii i a rinichilor. Acest produs nu este recomandat copiilor, femeilor
nsrcinate i care alpteaz, supraponderarilor i obezilor,astmaticilor i alergicilor.
6. unc de porc
Proporiile de carne difer n funcie de reet. Sunca rneasc con ine: 70% carne procesat
mecanic (are n compoziie slanin, urme de oase, orici) - proteine din soia, toat gama de
antioxidani, colorant carmin.

Studii de caz
1. Rolul nitriilor i nitrailor asupra culorii crnii
Nitriii/nitraii sunt utilizai n preparatele din carne pentru a contracara efectele
nedorite ale srii asupra culorii. Nu doar culoarea crnii proaspete este protejat de degradare,
ci i conservabilitatea acesteia. Pigmenii roz sunt importani pentru acceptabilitatea
majoritii produselor din carne.
Att nitriti ct i nitraii sunt utilizaipentru stabilizarea culorii. Rezultatul final este
acelai n ambele cazuri, dei calea pentru stabilizarea culorii crnii cu ajutorul nitri ilor este
mai direct deoarece nitriii reacioneaz rapid i este necesar o cantitate mai mic n
comparaie cu azotaii.
Multe firme procesoare prefer s utilizeze o combinaie de nitrit i nitrat, care ofer o
surs de oxid de azot suplimentar care ofer o bun legare sau ntrire a produselor.

Rezultatul final este acelai, indiferent de metod; oxidul nitric reacioneaz pentru a
produce pigment roz dorit i are rol de conservant pentru carne. Orice hemoglobin rmas n
carne va suferi n esen aceeai serie de reacii pentru a da un pigment roz stabil.
Oxidul nitric este ingredientul activ, care se combin cu pigmenii carne. Dei nu s-a
dovedit n mod concludent, toate dovezile sugereaz c oxidul nitric este oxidat de pigmenii,
metmioglobina i methemoglobin.
2.Efectul carcinogenic al nitriilor i nitrailor
Se crede c, dup ce nitratul este transformat n nitrit n organism, acesta poate
reaciona cu anumite substane ce se gsesc n produsele alimentare, pentru a forma
nitrozamine, care sunt bine cunoscute precursori ai cancerului. Formarea nitrozaminelor este
inhibat de antioxidani care pot fi prezeni n alimente, cum ar fi vitamina C i vitamina E. In
unele studii de laborator efectuate pe roztoare nivelurile ridicate de nitrii mpreun cu alte
subtstane chimice coninute au dus la cancerul de plamani, ficat i esofag.
Cteva studii epidemiologice ale populaiilor umane au demonstrat o corelaie ntre
cancerul gastric i nivelul mare de nitrai din apa potabil. Cu toate acestea, multe studii
similare nu au gsit nicio asociere dintre nitraii din apa potabil i cancer.
3. Formarea nitrozaminelor n alimente
Formarea nitrozaminelor n preparatele din carne depinde de:
-

concentraia nitritului utilizat ca aditiv, concentraia nitritului rezidual,

concentraia acidului ascorbic, a ascorbailor sau a -tocoferolului,

precursorii nitrozaminelor,

procedurile i condiiile de preprocesare, umiditate, procentul de esut adipos,

prezena catalizatorilor/inhibitorilor reaciei de nitrozare,

procedeul de afumare i de metoda de preparare culinar.

Mecanismul de formare a nitrozaminelor n aliment are loc dup urmtoarele reacii:

NaNO2+ H+ HNO2 + Na+
HNO2+ H+ NO+ + H2O
2HNO2 N2O3 + H2O
N2O3 NO + NO2
NO + M+ NO+ + M
Amine primare

RNH2+ NO+ RNHN=O + H+ ROH + N2

Amine secundare

R2 NH + NO+ R2 NN=O + H+

Amine teriare

R3 N + NO+ nu formeaz nitrozamine.

Bibliografie
1. Ornescu Elena, 2008, Aditivi alimentari, necesitate i risc , Editura AGIR,
Bucureti;
2. http://nutrition-now.com/2009/06/nitrates-in-cured-meats-not-nutrition/
3. http://www.theingredientstore.com/foodpreservation/nitratesnitrates.htm
4. http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.htm