Introducere-Generaliti

Istoria chefirului este veche de secole. Cuvntul kefir i are originea din cuvntul
keif care nseamn stare de bine
Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.

Descrierea produsului i importana acestuia

Chefirul face parte din categoria produselor lactate. Este asemntor cu iaurtul, dar cu o
varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate dect acesta. Spre
deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul adevrat conine
un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie unic. Acesta este
ce deosebete chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii
(maielei) i modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru
prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur
bacterian natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir
reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit
structur i se compar cu un organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i
proprietile sale altor generaii.
n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.
Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteaz
lactoza i Betabacterium caucasicum care descompune parial cazeina i mrete cantitatea de
peptone n produs. Aceste bacterii, conveuind n simbioz, produc modificri specifice ale
componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului.
Chefirul se fabric din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt a
lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu
ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten
spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme
care triesc n simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile
produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de
carbon, imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze:
-

cultivarea granulelor de chefir;

prepararea propriu-zis.

Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul dintre
cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se
ine ntr-o ncpere cu temperatura de cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea
granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i
apoi trecut pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe suprafaa tifonului se introduc
2

din nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se astfel operaia zilnic
sau cel mult la dou zile, pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie
maiaua de chefir.
La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la 20C; o dat cu splarea se
face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase.
Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se
pot nmuli i ntreine permanent n stare activ.
La prepararea chefirului se foloseste lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15
minute, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%,
folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
Dup nsmnare vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer unde se
pot realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele
coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea
coagulului pn la o temperatur de cca. 14C folosind ap rece i agitnd masa de coagul cu o
lingur. Vasul cu coagulul mrunit se menine n continuare la o temperatur de 13-15C, timp
de 6-12 ore, perioad n care se produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii,
coagulul cu o consisten asemntoare smntnii este trecut n recipiente, care sunt depozitate
la temperaturi de 6-10C, cel puin 10 ore. Recipientele pot avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o
consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.

Clasificare
nsmnarea laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice
n funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate
acide dietetice se mpart n dou categorii:
I. produse lactate acide cu coagul compact;
II. produse lactate acide cu coagul fluid.
Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil i chefirul.
Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul i chefirul.
Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producie
folosit la nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit la temperatura de nsmnare.
Caracteristicile produsului finit sunt diferite de activitatile pe care le au culturile starter de
producie proprii fiecrui sortiment.
Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces
fermentativ: fermentatie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor
lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme
fiind aglomerate n aa numita granul de chefir.
Deci, cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile se afl n
simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca nite
inflorescene.
Pentru obinerea chefirului i biochefirului fermentat se parcurg dou faze: prima dureaz 8
12 ore la 15 170C, faz caracteristic fermentaiei lactice i a doua care dureaz 6 12 ore la
140C, caracteristic fermentaiei alcoolice.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n
ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Suprafaa granulei conine
aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i
drojdiile.
Microorganismele granulei de chefir
Streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea
laptelui, unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i CO2.

Factori care influeneaz mediul

Deeurile care rezult de la fabricarea kefirului sunt :

Zer;
Reziduuri de brnzeturi;
Reziduuri din lapte.

Cea mai utlizat metod pentru a scpa de aceste deeuri este utlizarea lor ca hran
pentru animale.

Produsele secundare rezultate din industria laptelui i-au gsit utilizarea i pentru
obinerea unor produse chimice sau farmaceutice i anume: galatilul, latinalul,cleiurile,
lactatul de calciu, lactoza.

Factori care influeneaz produsul

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces
fermentativ: fermentatie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor
lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme
fiind aglomerate n aa numita granul de chefir.
O cultur de bun calitate trebuie s aib o consisten asemntoare smntnii dulci,
s fie fluid, uor spumoas, cu gust slab neptor, iar aciditatea s nu depeasc 110T.
Pentru meninerea calitii granulelor de chefir se recomand splarea granulelor cu lapte
pasteurizat i rcit de 2-3 ori pe sptmn. Prin splare se urmarete ndeprtarea
resturilor de coagul rmase pe suprafaa granulelor, evitndu-se astfel o suprafermentare a
culturii urmtoare i deci, reducerea activitii bacteriene lactice.
Un chefir cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa germenilor de
contaminare sau cel puin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, n cazul de fa, se
neleg toate bacteriile, cu excepia celor tipice pentru produsele lactate acide. n funcie de
natura i numrul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra
calitii produsului finit. n special, drojdiile, mucegaiurile i alte microorganisme aerobe
reduc conservabilitatea.innd seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictee
regimurile de pasteurizare, prentmpinarea contaminrii laptelui dup pasteurizare, n timpul
procesului de fermentare i la ambalare.

Factori care influeneaz consumatorul

Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante,
de aceea este solicitat de consumatori.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CHEFIRULUI

MATERII PRIME UTILIZATE LA OBINEREA CHEFIRULUI
Laptele. Controlul sanitar veterinar al laptelui
Examenul organoleptic al laptelui
Conform standardelor n vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciaz dup
urmtorii indici organoleptici: aspect i consisten, gust,miros i culoare.
CONDIII TEHNICE DE CALITATE Lapte de vac
Proprieti organoleptice [Standarde de Stat/Norme Tehnice de calitate 1984]
Tabel 1
Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Miros
Gust

Lapte de vac
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr
sediment
Fluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas
Alb cu nuan glbuie, uniform n toat masa
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Plcut, uor dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Controlul de calitate a materiei prime

Calitatea laptelui trebuie verificata prin examen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si
microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea
produselor proaspete acide.
Analiza fizico-chimica se refera la urmatoarele determinari:
determinarea gradului de impurificare;
determinarea densitatii;
determinarea continutului de grasime;
detreminarea aciditatii;
determinarea titrului proteic.
Analiza microbiologica cuprinde urmatoarele probe de laborator:
proba reductazei;
proba fermentarii
determinarea incarcaturii laptelui in bacterii sporulate;
identificarea laptelui mastitic.
Aspectul i consistena. Laptele proaspt muls, obinut de la animale sntoase se
prezint ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se folosete
deseori ca referin i pentru alte produse cu consisten lichid, sub denumirea de "aspect
lactescent". Intensitatea opalescenei este "condiionat" de coninutul n substan uscat, mai
cu seam n grsimi i cazein. Apariia unor abateri n aspect i consisten (sediment, aspect
8

apos, filant etc.) indic unele stri de boal a animalelor sau nerespectarea condiiilor igienice de
obinere i tratament primar.
Gustul laptelui proaspt este plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei.
Modificarea gustului (acru, srat etc.) apare n cazul pstrrii laptelui la temperaturi mrite, n
cazuri de mastit, etc.
Mirosul laptelui este plcut, specific numai laptelui i este condiionat de prezena acizilor
grai volatili. Apariia unor modificri de gust i miros (acru, de grajd, de furaje etc.) indic
nerespectarea tehnologiei de obinere a laptelui la ferm.
Culoarea laptelui proaspt este alb cu nuan uor glbuie. Culoarea alb este
imprimat laptelui de prezena cazeinei, iar uor glbuie de coninutul n pigmeni, mai cu
seam a carotenoidelor. n perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreuri verzi, bogate n
carotenoizi, culoarea glbuie a laptelui este mai pronunat. Modificrile de culoare (intens
galben, albstruie, roz etc.) apar n cazul de boal a animalelor sau a tratrii lor cu
medicamente colorate i eliminarea acestora odat cu laptele. ( 12 )
Proprietile fizice ale laptelui
Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic,
punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea electric,
viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul
principalilor componeni ai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui.
Examene fizico - chimice i biochimice ale laptelui
Gradul de impurificare se determin prin filtrare, folosind pentru acesta lactofiltru,
materialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dup uscare la aer se
compar cu un etalon.
Gradul de impurificare al laptelui se apreciaz astfel:
- lapte curat, fr impuriti;
- lapte bun, numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc;
- lapte satisfctor, numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi.
Rondela are culoare galben sau galben-nchis.
Determinarea ncrcturii laptelui n bacterii sporulate se pune n eviden existena
n lapte a bacteriilor sporulate, care nu sunt distruse prin pasteurizare.
Aprecierea calitii laptelui se face astfel :
- lapte bun d reacie negativ ;
- lapte satisfctor d reacie pozitiv ntr-o eprubet ;
9

- lapte insalubru d reacii pozitive n 2-3 eprubete.

Identificarea laptelui mastitic - prin aceast prob se poate depista laptele mastitic,
determinnd n mod indirect coninutul anormal crescut de leucocite din lapte.
2 Culturi starter
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i calitatea
microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora
rezult proprietile caracteristice proprii produsului.
n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut.
Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final
se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur
stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru
producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur
microorganism sau din mai multe microorganisme.
Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic
transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inocul) care este preparat de
un laborator specializat i care este livrat fabricilor.
Condiiile de calitate pentru laptele folosit la prepararea culturilor
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate,
ndeplinind urmtoarele condiii:
-

trebuie s fie proaspt;

s provin de la animale sntoase;

aciditatea max 18T;

densitatea min 1,029;

s nu conin impuriti;

durata de colorare la proba reductazei s fie de min 5 ore;

nu trebuie s conin substane inhibitoare.

Culturile selecionate destinate obinerii de produse lactate acide se obin n laboratoare

de cercetare specializate, n care se selecioneaz culturi pure cu activitate superioar.

10

11

DIAGRAMA DE FLUX
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
Normalizarea

Curirea centrifugal i
omogenizarea

nsmnarea

Pasteurizarea

Rcirea la temperatura
de nsmnare

Metoda de fabricare
La termostat

La rezervor

Ambalarea n ambalaje de
desfacere

Fermentarea n rezervor

Rcirea i amestecarea
coagulului

Fermentarea

Rcirea chefirului

Maturarea chefirului

Maturarea chefirului

Rcirea chefirului maturat

Ambalarea i marcarea

Depozitarea

Livrarea

Fig.1 Schema tehnologic de obinere a chefirului

12

Descrierea operaiilor de pe fluxul tehnologic

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel
puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 20 0T i
densitatea de minimum 1,030g/cm3, zar dulce, lapte integral i degresat concentrate sau
deshidratat.
1. Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri:
a) Recepia volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt
descrcate din mijlocul de transport pe rampa i de obicei se face verificarea umplerii bidonului
pn la semn.
n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura cu o
tang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment al acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri.
Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de
transport ale laptelui.
b) Recepia gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg.
Receptia gravimetric este metoda care asigur o eroare mai mic deoarece greutatea
laptelui nu este influenat de temperatura acestuia.
Prezint dezavantajul c are un caracter discontinuu.
Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se
cntrete vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din diferena
dintre masa total i masa proprie a vehiculului.
2. Recepia calitativ. La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea
proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund
normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.
Normalizarea laptelui

13

Prin normalizarea laptelui se ntelege operaia prin care laptele este adus la procentul de
grsime dorit.
Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de
vedere al coninutului de grsime.
Astfel, pentru chefir, laptele se normalizeaz la 1,2% sau 3,3% grsime.
Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode:
-

cu ajutorul separatoarelor normalizatoare;

prin metoda ptratului lui Pearson;

cu ajutorul formulelor de bilan

Materia prim pentru fabricarea chefirului i biochefirului se normalizeaz n funcie de

coninutul de grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului.
Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat, n cel integral cu coninut mare de
grsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor normalizatoare. Laptele
praf, care se adaug pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n
prealabil a fost reconstituit.
Cantitatea de zar dulce folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc
70% din totalul de materie prim.
Curirea centrifugal i omogenizarea laptelui
Amestecul normalizat se nclzete pn la 4320C i se cur de impuriti mecanice i
pelicula de lapte nedizolvat prin metoda centrifugal.
Curirea se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea
acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective.
n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri
tari (nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje: pompe,
galactometre, duzele instalaiilor de mbuteliere.
Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a globulelor de
grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe: laminare oc, ultrasunete, etc.
Este o operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime
(produse lactate acide grase).
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru
evitarea separrii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene.
Omogenizarea laptelui este o faz tehnologic important, avnd un efect favorabil asupra
calitii i conservabilitii produsului finit.
14

Chefirul se poate fabrica din materie prim cu sau fr omogenizarea acesteia.

Omogenizarea se realizeaz cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,02 MPa i
temperatura de 45 -850C, dar se admite i omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Aceast
operaie este obligatorie pentru chefirul cu coninut mrit de grsime, fabricat prin metoda la
rezervor, cu adaos de vitamina A. Operaia mbuntete calitile gustative ale produselor i cu
coninut redus de grsime, ca rezultat al repartizrii mai uniforme a grsimii n masa produsului
finit i al formrii unor aglomerri afnate de particule mici de cazein, care permit formarea
unui coagul mai moale, ce reine mai bine zerul.
Pasteurizarea laptelui
Majoritatea microorganismelor care se gsesc n lapte sunt bacterii nepatogene, ns
dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust i miros i conduce la alterarea lui. Din
aceast cauz, se urmrete distrugerea microorganismelor prin:
-

metode termice;

metode atermice.

Aceste metode au un scop dublu:

-

scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);

scop tehnologic (prelungirea duratei de pstrare a produselor lactate).

Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui

Dup cum s-a menionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este
distrugerea microorganismelor, mai cu seam a celor patogene. Viteza de distrugere este n
funcie de:
-

temperatur;

durata aciunii temperaturii nalte;

Gradul de rezisten a bacteriilor este influenat de specia i stadiul lor de dezvoltare,

numrul iniial de microorganisme i compoziia chimic a mediului n care se gsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn la T
= 100C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la T = 63-80C. Creterea
temperaturii i a duratei de nclzire accelereaz procesul de inactivare a microorganismelor.
La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra
laptelui, se ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9% din
microflora vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minime
n compoziie i structur.
Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie direct
de:
15

gradul de contaminare iniial cu bacterii;

gradul de curenie;

compoziia chimic a laptelui.

Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricrii chefirului este pasteurizarea.

Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la o
temperatur sub 100C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor i
inactivitii pentru o anumit perioad a microorganismelor aflate n stare sporulat.
Prin tratarea termic a laptelui se urmrete n principal:
- mbuntirea calitii microbiologice

laptelui

prin

distrugerea formelor

vegetative a microorganismelor;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin ndeprtarea
O2 existent n lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare;
- mbuntirea consistenei: temperaturile nalte de pasteurizare a laptelui (peste 85C),
combinate cu meninerea laptelui dup pasteurizare la aceste temperaturi, determin o
denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili
n sruri insolubile, favoriznd astfel posibilitile de hidratare a cazeinei i obinerea unui
produs finit cu un coagul mai consistent.
Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp, necesar pentru
distrugerea microorganismelor i se urmrete a se distruge cele

mai

rezistente

microorganisme i se ia drept referin n acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis.

Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizeaz dup un regim special i se efectueaz la
T = 90-95C, timp de 30-35 minute. nclzirea laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui
de lung durat la aceast temperatur, provoac i mai profunde modificri n compoziia
laptelui, dar permite obinerea unei consistene dense a coagului produselor lactate acide, care
este rezultatul interaciunii cazeinei cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare
a moleculelor de cazein. n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la
aceast temperatur un timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ
termostabil, fapt ce se rsfrnge pozitiv asupra dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu
culturi starter.
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaz imediat dup
omogenizare n pasteurizatoare tubulare la temperatura de 922 0C timp de 2 8 minute sau la
8720C timp de 10 15 minute. Meninerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua i n
rezervoarele unde se face nsmnarea i fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la
16

temperaturi ridicate, odat cu omogenizarea, permite obinerea unui coagul mai dens ca rezultat
al agregrii proteinelor serice cu cazeina i se previne separarea zerului la suprafaa produsului.
Rcirea laptelui
Rcirea amestecului pentru chefir la temperatura de nsmnare se realizeaz treptat,
timp de 30 40 minute pn la 23-25 0C. Rcirea brusc a laptelui poate duce la separarea mai
abundent a zerului n produsul finit. Pstrarea amestecului la temperatura 23-25 0C nu este
permis.
n cazul fabricrii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce n laptele
normalizat curat, dup ce masa se amestec 15 20 minute.
Concentratele de vitamin C i premixurile pregtite n prealabil, se introduce n laptele
normalizat nainte sau dup nsmnare.
nsmnarea
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i calitatea
microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora
rezult proprietile caracteristice proprii produsului.
n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar
produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor
microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut.
Inocularea laptelui se face cu cultur starter de producie care conine un amestec de
streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir.
Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final
se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur
stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru
producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur
microorganism sau din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:
- dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);
- asigurrii unor nsuiri senzoriale i n unele cazuri a unor nsuiri nutritive.
La folosirea culturilor starter n industria alimentar, trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
- s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe g sau ml i un numr ct mai
17

redus de germeni nedorii;

- produii metabolici primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea
oamenilor;
- s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni;
- s aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, de reducere a
azotului, de producere a substanelor de arom, etc.
Culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum este
cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, unor sortimente
de bere, unor produse vegetale: varz murat, castravei murai, msline verzi.
Culturile starter se mai pot consuma i dup distrugerea lor, rmnnd n produsul
alimentar att ele ct i produii lor de metabolism.
Produii de metabolism ai culturilor starter se consum o dat cu produsele
alimentare, ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul
acidului lactic, acidului acetic, etc.
Metode de obinere ale chefirului
Indiferent de metoda adoptat de obinere a chefirului, operaiile tehnologice descrise mai
sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii.
Dup cum s-a menionat la nceput, chefirul se poate obine prin dou metode:
a) metoda la rezervor, cnd se obine chefir cu coagul fluid;
b) metoda la termostat, cnd se obine chefir cu coagul compact.
A. Metoda la rezervor
nsmnarea i fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectueaz n
rezervoare sau vane cu perei dubli i dotate cu agitatoare.
Pentru prevenirea formrii spumei n procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce
prin orificiul de jos al recipientului. nsmnarea amestecului pentru chefir se face cu maia
preparat pe baza granulelor de chefir. Dac n calitate de maia se folosete coagulul obinut de
la separarea granulelor, n laptele normalizat cu temperatura de 23 25 0C se introduc 1 3%
maia, iar n cazul folosirii maielei de producie se introduc 3 5% maia raportate la masa de
materie prim.
Pentru o repartizare mai uniform a maielei n masa de lapte, se recomand introducerea
acesteia concomitent cu materia prim. Dup aceasta, amestecul se mai amestec 152 minute i
se las n repaus pentru fermentare.
Fermentarea chefirului se realizeaz n acelai rezervor unde laptele a fost nsmnat.
Temperatura optim de fermentare este de 23 - 25C, procesul dureaz 8 12 ore. Sfritul
18

fermentrii se consider cnd are loc formarea coagulului i se determin dup aciditatea
acestuia, care trebuie s fie de minimum 85T (pH=4,65 4,5).
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s
aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un
coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate ncadra n trei
tipuri:
- chefir slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max 0,2% alcool;
- chefir mijlociu de 2 zile, avnd aciditatea de max. 105T i max 0,4% alcool;
- chefir tare de 3 zile, avnd aciditatea de max. 120T i max 0,6% alcool;
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive
este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai redus de alcool i
gaze.
Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel:
- Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 2024C, timp de 8 12
ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de
80 - 90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin
rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 14C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se
introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului
de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80 - 90T imprim produsului o
consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la
90 - 100T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer.
- Fermentarea a-II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12 - 14C i dureaz 6 12 ore,
timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mult de 5T, n schimb condiiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentaia alcoolic. Pe
durata fermentrii a II-a se recomand agitarea periodic a coagulului.
Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante
operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face,
depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine.
Rcirea i amestecarea coagului se realizeaz n acelai rezervor unde a avut loc
fermentarea, prin introducerea n spatiul dintre perei a apei cu temperatura de 2 - 4C i
meninerea acesteia 40 60 minute. Apoi se pune n aciune agitatorul pentru 10 30 minute
pn la obinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie s fie construit n aa fel nct s
amestece toat masa de coagul fr a o tia n fii i cuburi i fr a forma spum n procesul de
19

amestecare. n caz de amestecare rapid, de tierea coagulului cu formare de spum n procesul

amestecrii, se intensific procesul de sinerez cu acumulare de zer la suprafaa produsului finit.
n procesul de amestecare temperatura produsului scade pn la 202C.
Maturarea are ca scop formarea proprietilor organoleptice specifice i se realizeaz
prin meninerea produsului la temperatura de 202C n acelai rezervor timp de 6 ore. La
aceast temperatur se creaz condiii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intens a
microflorei aromatizante i a drojdiilor. Ca rezultat, n produs se acumuleaz acizi grai volatili,
alcool i CO2, substane care condiioneaz aroma i consistena chefirului. Dup prima
amestecare, amestectorul se oprete pentru 1 1,5 ore, apoi se pune n funciune periodic pentru
2 -10 minute la fiecare or pn ce temperatura coagulului ajunge la 14 16C, dup care
produsul se mai menine nc 9 13 ore.
Rcirea chefirului maturat se face pn la temperatura de 6 - 8C n flux continuu,
folosind rcitoare cu plci pentru coagul sau n camere frigorifice dup ambalare.
Ambalarea i marcarea chefirului se realizeaz n pahare din material plastic, nchise prin
termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET - uri) nchise cu capac nfiletat. nainte de a
ncepe ambalarea, masa se amestec 2 5 minute, apoi se conduce la maina de ambalat.
Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate. Pe ambalaje se
imprim sortimentul, coninutul n grsime, proteine, valoarea caloric, ntreprinderea,
standardul, data de livrare.

20

B. Metoda la termostat
Operaiile tehnologice, cum ar fi recepia i pregtirea materiei prime, normalizarea,
curarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea la temperatura de nsmnare, nsmnarea
se efectueaz ca i n cazul fabricarii chefirului prin metoda la rezervor.
Ambalarea n ambalaje de desfacere
Dup introducerea maielei, masa se amestec 15 minute i se conduce la maina de
ambalat. Ambalarea trebuie efectuat n cel mult 40 minute pentru a se evita formarea fulgilor
de protein.
Fermentarea
Recipientele cu laptele nsmnat se transport n camere termostat la temperatura de
18-20C vara i 23-25C iarna, unde se menin 8-12 ore. Sfritul fermentrii se apreciaz dup
formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80 T (pH-4,85-4,75).
Rcirea i maturarea chefirului se realizeaz prin introducerea recipientelor cu coagulul
fermentat n camere frigorifere, unde el se rcete treptat pn la 6-8C i se matureaz timp de
8-13 ore.
Depozitarea i pstrarea chefirului se face n camere frigorifere la temperatura de 6-8C
timp de 36 ore, incluznd i timpul la ntreprindere, care este de 18 ore.

21

CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CHEFIRULUI

GENERALITI
Prezenta norm tehnic se refer la chefir, produs lactat acid obinut prin prelucrarea
laptelui de vac.
CONDIII TEHNICE DE CALITATE
Chefirul se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de Direcia pentru
Agricultur, Industrie Alimentar i Dezvoltare Rural (D.A.I.D.R.) care acord licene de
fabricaie.
Materia prim i materialele auxiliare folosite trebuie s corespund documentelor
tehnice normative i normelor sanitar i sanitar veterinare n vigoare.
1. Proprietile organoleptice (SP 389-96)
Pentru a fi analizat, chefirul se nclzete pe baia de ap la T = 40 50 0C pentru
ndeprtarea CO2 cu amestecare 10 minute cu o baghet. Dup care proba se aduce la T = 20 0C.
n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori:
- aspect se apreciaz la lumina zilei dup desfacerea recipientului;
- consisten se apreciaz la lumina zilei dup desfacerea recipientului turnnd atent
proba ntr-un vas de sticl incolor, urmrind fluiditatea i omogenitatea;
- culoare se apreciaz la lumina zilei, turnnd atent proba ntr-un vas de sticl incolor
i examinnd culoarea ;
- miros;
- gust se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs. Meninem produsul
dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde.
Tabel 9
Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Miros
Gust

Chefir
Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer peste
10%
Fluid, asemntoare smntnii proaspete, cu bule fine de gaz
Alb, alb glbuie, uniform n toat masa
Plcut acrior, fr miros strin
Uor neptor i rcoritor, fr gust strin
[12]
22

2. Proprieti fizico chimice (SP 389-96)

Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitare veterinare
Tabel 10
Parametrii
Grsime, %
Fracia masic de substan uscat, %
Aciditate n grade Thorner
Substane proteice, %
Temperatura la ieirea de la ntreprindere,
C,

Condiii de admisibilitate
3,30,1
0-12,0
110
3
4
[12]

3. Condiii microbiologice (SP 389-96)

Conform prevederilor Normei igienico-sanitare pentru alimente i a Normei sanitare
veterinare
Tabel 11
Caracteristici microbiologice
Germeni patogeni Salmonella
spp./25ml
Bacterii coliforme (la ml, max. 100)
- E.coli/ml: max.
- S aureus c.p./ml: max

Chefir
Absent
10
1
[12]

23

4. DEFECTE ALE CHEFIRULUI

Coagul moale lapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare la
temperaturi sczute, sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redus;
Consisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi, necalitative;
Consisten fluid, cu degajare mare de gaze modificarea echilibrului microbian n
sensul reducerii bacteriilor lactice i favorizarea drojdiilor;
Consisten cu bule mari de gaze n exces infectarea laptelui cu bacterii productoare de
gaze; activitate prea intens a drojdiilor;
Coagul buretos pasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii neigenice a
utilajelor i ambalajelor;
Separarea de zer superfermentaia din cauza meninerii n termostat sau a rcirii
insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup fermentare;
Superfermentare, apariia de gaze calitate proast a laptelui, impurificare cu bacterii
coli sau drojdii, pasteurizare insuficient, utilaje neigienice;
Gust strin, nespecific, cu miros neplcut maiaua de granule de chefir folosit este
nvechit, activitate slabit;
Gust fad temperatur sczut de fermentare;
Gust amar calitate proast a laptelui, temperatur ridicat de fermentare, meninerea
n termostat dup coagulare, rcire insuficient;
Gust de drojdii, mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii sau
mucegaiuri, utilaje sau ambalaje neigienice;
Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap;
Gust de spun starea neigenic a ambalajelor

5. Msuri, sanciuni aplicate n urma examinrii chefirului

Conform normativelor actuale, se confisc i se distrug produsele alterate i cele la care sau adugat aditivi alimentari sau substane strine strine de natura laptelui, nepermise de
Ministerul Sntii Publice.
24

De asemenea, se confisc i se distrug produsele la care s-au evideniat microorganisme

patogene. Produsele cu defecte uoare, se admit n consum imediat, fr stocare.

25