.

Impuritile de natur organic

Impuritile de natur organic sunt boabele altor culturi aflate
ntmpltor n masa culturii de baz, boabe cu defecte ale cerealei de baz,
semine de buruieni, pleav, paie, resturi de coceni, frunze, etc.
Impuritile de natur organic se mpart n dou categorii:
impuriti care au influen asupra sntii consumatorilor numite din acest
motiv impuriti vtmtoare i impuriti care influeneaz negativ numai
indicii calitativi ai produselor finite, fina i crupele, dup MUSTE (2008).
Neghina (Agrostema githago) este una din cele mai des ntlnite
buruieni n masa de cereale pioase (gru, secar, orz, ovz), atingnd uneori
un procent de 2-3% fa de cereala de baz.
Eliminarea acesteia din masa cerealelor trebuie fcut n aa fel nct
n produsul finit s nu ajung mai mult de 0,1%. Neghina conine alcaloidul
cu aciune puternic (agrostemina) i o sapotoxin cu aciune otrvitoare
numit githagina. Prin nclzire neghina i reduce proprietile otrvitoare,
dar aceasta nu dispare complet. Singura cale de nlturare a pericolului de
otrvire este eliminarea ei pe cale tehnologic. Dac grul mcinat conine o
cantitate mare de neghin, fina rezultat va avea o culoare nchis cu
particule de culoare neagr, pinea fabricat din astfel de fin are o nuan
verde albstruie, cu gust neptor, iar consumatorilor le va produce tulburri
nervoase i intoxicaii. Deeurile rezultate din operaiile de curire a
cerealelor care conin o cantitate mai mare de neghin nu pot fi date n hrana
porcilor, cailor i n special a animalelor gestante.
Grul prepeliei (Metamyrus arvense), se aseamn cu grul i are o
coaj foarte rezistent din care cauz se macin greu. La mcinat coloreaz
53
tvlugii, iar pinea fabricat din fina care conine grul prepeliei este
nesntoas, are o culoare violet-murdar i cu gust neplcut. Trebuie
reinut faptul c smna de grul prepeliei se elimin foarte greu din
loturile de gru.
Zizania (Lolium temulentum). Se gsete n special n loturile de
cereale cultivate n regiuni mai secetoase. Fina provenit din grne care au
semine de zzanie d o pine care produce grave intoxicri, intoxicare dat
de prezena alcaloidului temulina Fenomenele de intoxicare au efecte
asupra creierului i asupra mduvei spinrii. Apar dureri de cap i
abdominale, ameeal, tulburarea vederii, zgomot n urechi i oboseal.
Seminele de zzanie se separ foarte greu din masa de cereale.
Obsiga (Bromus secalinus). Se gsete mai ales n loturile de secar.
Fina provenit din astfel de loturi este inutilizabil. O astfel de fin are
culoarea cenuie, pinea se diger greu, producnd dureri gastrice i ameeal.
Mutarul slbatic (Sinapis arvensis). Se gsete n special n
cerealele de primvar (gru, orz, ovz). Fina provenit din cereale care
conin mutar slbatic are gust amar i este duntoare sntii. Seminele
de mutar se elimin relativ uor din loturile de cereale.
Ridichea slbatic (Raphanus raphanistrum) numit i rapia de
ogoare. Fina provenit din cereale cere conin semine de ridiche slbatic
are un gust iute, neptor, produce intoxicaii i leziuni intestinale. Ca i
mutarul slbatic, seminele de mutar de ogor se extrag uor din loturile de
cereale care o conin.
n categoria impuritilor vtmtoare intr i boabele de cereale,

atacate de unele boli sau duntori care depreciaz produsele sau le fac
nefolosibile, dintre acestea cele mai duntoare sunt mlura i cornul
secarei.
Mlura (Tilletia sp.). Boabele atacate de mlur au culoare verde
albstruie i sunt pline cu pulbere fin de culoare neagr format din spori.
Prin aciunea mecanic a utilajelor tehnologice, boabele atacate de mlur se
sparg i sporii se mprtie pe suprafaa boabelor de gru sntos,
schimbndu-le culoarea, producndu-se ceea ce se numete fulguire cu
mlur. Grul mlurat are un miros greu de pete stricat, datorit
coninutului de trimetilamin. Aciunea vtmtoare a mlurii asupra
organismului uman nu este suficient studiat, ns este cunoscut c sporii de
mlur pot ptrunde n vasele sanguine i provoac hemoragii. Fina
provenit din grul mlurat este de culoare nchis, neagr, maronie i cu
miros de pete stricat. Pentru diminuarea influenei negative a mlurii este
54
necesar ca grul s fie splat intens i introdus la mcinat numai n amestec
cu gru sntos, procentul de boabe mlurate intrate n amestec nu trebuie s
depeasc 5%.
Cornul (pintenul) secarei (Claviceps purpureea). Cornul secarei
este o boal criptogamic specific gramineelor. Se ntlnete n special la
secara cultivat n regiuni cu umiditate mare. Scleroii formai pe spicele
secarei se amestec cu boabele n timpul treieratului. Datorit diferenei de
mrime i greutate ele se separ nainte ca secara s fie supus operaiilor
tehnologice de decojire. Scleroii secarei conin cteva substane puternic
otrvitoare cum sunt alcaloizii: ergotinin, ergometrin, ergotamin. Fina
care conine mai mult de 0,05% cornul secarei provoac consumatorilor
dureri de cap, greuri, umflarea feei, convulsii, paralizia extremitilor,
mbolnvirea oaselor, avnd n unele cazuri efecte mortale.
Fuzarioza (Fusarium sp.). Fuzarioza este o boal ce atac boabele
cerealelor i n special cele de gru. Fina provenit din loturi de gru atacat
de fuzarioz, folosit la fabricarea pinii provoac consumatorilor o otrvire
asemntoare cu otrvirea cu alcool: greuri, ameeli, pierderea cunotinei.
1.6.3. Microflora cerealelor
Este o categorie de impuriti organice care duneaz att boabelor
n timpul conservrii ct i produselor alimentare fabricate. Prezena acestor
microorganisme pe suprafaa boabelor se datoreaz condiiilor de cultur,
marea lor majoritate provenind din pmnt intr n masa cerealelor la
recoltare i treieri cnd praful se ridic i ader la suprafaa boabelor. n
condiii de depozitare cnd umiditatea i temperatura este ridicat
microorganismele se nmulesc foarte rapid. Microflora prezent n masa de
cereale este foarte variat ca tip i form. Unii specialiti clasific
microflora masei de cereale n trei grupe:
microflora saprofit;
microflora fitopatogen;
microflora patogen pentru animale i om.
Din categoria saprofitelor cel mai duntor este Bacterium
mezentericus care se menine n masa de cereale, mai ales la gru i dup
mcini trece la fin i apoi la pine. Aceast bacterie transform amidonul
n zahr i dextrine. Se dezvolt la 25C dar temperatura optim de
dezvoltare este 33-42C. Pinea care conine Bacterium mezentericus este

inapt consumului, miezul se ntinde, la rupere devine cleios i cu gust

neplcut.
Masa specific
Masa specific a seminelor reprezint raportul dintre masa a 1 000
boabe, n grame, i volumul a 1 000 boabe, n centimetri cubi.
Masa absolut reprezint greutatea a 1 000 boabe raportat la
substana uscat.
Masa relativ a 1000 de boabe - MMB.
Prin masa relativ a 1000 de boabe (semine) se nelege masa a 1 000
semine la umiditatea care o conin n momentul determinrii
Masa hectolitric a cerealelor
Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa (greutatea)
exprimat n kg a unui volum de boabe de 0,1m3(echivalent cu capacitatea
de 100 litri).