5.1.

EFECTELE PRE- I POST-RESORBTIVE ALE DIET

EI
5.2. FUNCIILE SALIVEI
5.2.1.
Factori ce determin modificarea
cantitativ i calitativ a salivei
5.3. CORELAIA CONSUM DE GLUCIDE-CARIE
DENTAR
5.4. CORELAIA ALIMENTAIE PARODONIU
5.5. ROLUL EDUCAIEI PENTRU O ALIMENTAIE
SANOGEN
5.6. PIRAMIDA ALIMENTELOR
5.7. METODE DE PREVENIRE I CONTROL A

5.2. FUNCIILE SALIVEI

Funcia de remineralizare

-Este asigurat prin principiile coninute: minerale (fluoruri, fosfai),

calciu, staterin..
-Intervenia principal este aceea a ionilor de fluor. Concentraia salivar a
acestora este sczut (0,01 micrograme pe litru), concentraie ce
trebuie mrit prin aport exogen, prin intermediul pastelor de dini, ape
de gur, gelurilor, pastelor i soluiilor fluorurate.
-Calciul i fosfaii se gsesc n saliv n soluie suprasaturat , existnd
riscul transformrii lor n tartru dentar; staterina va menine calciul n
soluie suprasaturat, intervenind ca un stabilizator; tot ea va
disponibiliza calciul pentru a interveni n remineralizarea esuturilor
dentare dure.

Funcia de splare

n timpul masticaiei alimentelor crete cantitatea de saliv secretat.

Transportul alimentelor triturate, mpreun cu bacterii i resturi
epiteliale descuamate va fi influenat de cantitatea i calitile salivei
(mai ales de cantitatea de mucin din saliv).

Funcia tampon

Elementele care pot asigura aceast funcie sunt: bicarbonatul, fosfaii,

proteinele. Capacitatea de neutralizare a acizilor nu este nelimitat, ea
fiind depit n momentul n care producia i aportul de acizi se face
la intervale mici i n mod repetat.

FUNCIILE SALIVEI
Formarea peliculei dobndite
-Se realizeaz prin intermediul mucinei i a
glicoproteinelor care au o vscozitate crescut,
favoriznd alunecarea i nghiirea bolului alimentar pe
de o parte, iar pe de alt parte acoperirea dinilor cu un
strat foarte subire, fluid, pelicula dobndit.

Activitatea antibacterian
-Este eficient atunci cnd grosimea plcii bacteriene este
redus, deci placa bacterian este permeabil. Aceast
funcie se desfoar prin intermediul anticorpilor (n
special IgA), hormonului paratiroidian, lizozimului,
lactoferinei, lactoperoxidazei.

Funcia emunctorial
-Const n capacitatea salivei de a elimina o serie de
toxine, metabolii (uree, acid uric), virusuri ai
hepatitelor virale, turbrii, poliomielitei). Astfel, saliva
este un factor de risc n transmiterea infeciilor n
cursul manoperelor stomatologice.

Rolul salivei n digestia primar

-Este, n condiiile actuale de alimentaie, nesemnificativ.

RATA SECREIEI SALIVARE

SOMN
7 ore
20 ml//noapte

VEGHE
REPAUS

MASTICAIE

20ml/or
(300ml/zi)

10ml/min
(1200ml/zi)

SECREIA N 24 ORE : 1000-1500 ml

Saliva secretat prin stimulare (n cursul
masticaiei) difer de cea de repaus, coninnd de
10 ori mai mult bicarbonat i de 3 ori mai mult
staterin; deci, ea va realiza o neutralizare a
acizilor mult mai eficient, iar cantitatea mrit de
ioni de calciu va crea condiii optime

Medicaia antistress, dar i alte tipuri de medicamente (antispastice, antidepresive,

antihistaminice, simpaticolitice, diuretice, tranchilizante, anticonvulsivante) au ca efect
secundar reducerea secreiei salivare.

Grupele de medicamente ce reduc fluxul salivar

Grupa de medicamente
Reprezentani ai grupei

Antispastice

Alcaloizi extrai din Belladonna

Scobutil

Antidepresive

Amitriptilina
Doxepin

Antipshihotice

Clorpromazina

Miorelaxante

Ciclobenzaprin

Antiparkinsoniene

Bezatropin, Romparkin

Antiaritmice

Disopiramida

Antihistaminice

Clorfeniramina, Tavegil, Peritol, Romergan

Anticonvulsivante

Carbamazepina, Nitrazepam, Rivotril

Anxiolitice

Alprazolam

Antihipertensive

Atenolol, Nifedipin

Nefrix,
Spironolactona
Bolile
sistemice grave (sindromulHidroclorodiazida,
Sjgren, sindromulFurosemid,
postiradiere,
endocrinopatii)
determin
Diuretice
scderea ratei secreiei de repaus i a celei
asemenea, scderea secreiei salivare.

stimulate. Consumul alimentelor moi determin de

5.1. INFLUENA ALIMENTELOR ASUPRA NTREGULUI

ORGANISM
Mathis susine c exist un efect pre-resorbtiv i
unul post-resorbtiv al alimentelor.
Caracterizarea unui aliment:
-principii active (zaharuri, lipide, proteine,
vitamine, sruri minerale);
-temperatura la care se consum (alternana
fierbinte - rece);
-consistena:
dur - stimuleaz masticaia i secreia
salivar,
- abrazeaz relieful suprafeelor
ocluzale;
alimentele moi i lipicioase retenioneaz
mecanic la dinte
- nu stimuleaz masticaia, secreia
salivar i autocurirea.

ALIMENTELOR
LA NIVELUL CAVITII ORALE

Efectul pre-resorbtiv formarea

bolului alimentar, absorbia unor
principii alimentare eliberate prin
intermediul enzimelor salivare.
- alcoolul se absoarbe de la nivelul
cavitii orale;
- amidonul preparat nu este disociat
de amilaza salivar.
Efectul post-resorbtiv se exercita
prin aportul de minerale, proteine,
vitamine, numai n timpul dezvoltrii i
mineralizrii dinilor.
Statusul nutriional reprezint un
aspect important n cadrul modelului
socio-ecologic al cariei i
parodontopatiei.
Stresul psihic i limitarea timpului
acordat alimentaiei, neregularitatea

CORELAIA STRESS-OBICEIURI
ALIMENTARE
1. Duce la creterea poftei de
mncare i alimentaia neraional cu
consum crescut de dulciuri.
2. Se nsoete de scderea secreiei
salivare i instalarea altor tulburri
endocrine care duce la diminuarea
posibilitilor de aprare local.
3. Consumul exagerat de dulciuri i
alimente de consisten redus scad
secreia de saliv seroas prin scderea
efortului masticator, scad eficiena
autocuririi, prin urmare se va
acumula placa bacterian.
4. Mesele neregulate duc la
perturbarea mecanismelor locale de
aprare (capacitatea tampon a salivei
scade foarte mult).

5.3.CORELAIA CONSUM DE GLUCIDE CARIE DENTAR

STUDIUL VIPEHOLM
Studiul Vipehlom s-a desfsurat ntre anii 1945 1953 n
spitalul Vipehlom, situat n apropierea oraului Lund, n
sudul Suediei pe un lot de 964 de bolnavi psihic, din care
80% erau brbai.

SCOPUL studiului a fost analizarea influenei

exercitate asupra activitii carioase de:

1.ingestia, n timpul meselor, a alimentelor ce

conineau zahr rafinat i aveau retenie
sczut n cavitatea oral;
2.ingestia, n timpul meselor, a alimentelor ce
conineau zahr rafinat i aveau o retenie
crescut n cavitatea oral;
3.ingestia, ntre mese, a alimentelor ce
conineau zahr rafinat i aveau o retenie

Pacienii au fost distribuii astfel: un grup de control i ase

grupuri-test principale; grupurile denumite pine i 24
caramele erau mprite, la rndul lor, n cte dou grupuri:
un grup de femei i Nr.de
unulsubieci
de brbai.
Vrsta
Suprafee
DMFT
GRUPUL

Brbai

Femei

n 1946

dentare
indemne
n 1946 (%)

n 1946

CONTROL

60

34,9

85,3

15,3

SUCROZ

57

34,7

81,8

16,4

PINE BRBAI

41

30,4

85,0

17,1

28,0

88,4

14,5

PINE FEMEI

42

CIOCOLAT

47

29,1

79,0

17,7

CARAMELE

62

35,6

87,3

15,5

8 CARAMELE

40

26,3

96,9

11,7

24 CARAMELE
BRBAI

48

31,0

88,1

15,1

31,1

89,1

14,1

31,9

86,4

15,6

24 CARAMELE
FEMEI
TOTAL/MEDIE

39
436

Studiul a avut cinci perioade:

1.perioada pregtitoare 1945 1946;

2.perioada vitaminelor 1946 1947;
3.prima perioad a carbohidrailor 1947
4.a doua perioad a carbohidrailor 1949
5.perioada poststudiu 1951 1953.

Grupul de control cei 60 de brbai au primit o diet

srac n carbohidrai.

Grupul sucroz n prima perioad a carbohidrailor cei

57 de brbai au consumat zahr n cantitate de dou ori mai
mare dect consumul mediu, dar numai la mese, dizolvat.

Grupul pine n timpul perioadei carbohidrailor, cei 41

de brbai i cele 42 de femei au consumat 345g pine
special, ndulcit (ce coninea 50g zahr)/zi. ntre mese nu
se consuma nimic. Toi brbaii au mncat raia n ntregime,
doar una din trei femei nu a terminat-o. Acest fapt a
determinat o activitate carioas mai ridicat la brbai, n
ultimul an, comparativ cu femeile.

Grupul ciocolat n timpul primei perioade a

carbohidrailor cei 47 de brbai au avut aceeai diet cu cei
din grupul sucroz. n a doua perioad, zahrul dizolvat a
fost redus, dar s-a administrat ciocolat cu lapte 64 g (30 g

Grupul caramele - 62 de brbai au primit pine veche,

mbogait cu zahr, n timpul primului an a primei perioade
a carbohidrailor. Nivelul cariilor a rmas neschimbat fa de
perioada vitaminelor.
n al doilea an a primei perioade i, mai ales n primul an a
celei de-a doua perioade a carbohidrailor, ei au primit 22
caramele (155 g coninnd 70 g zahar)/zi, caramelele au fost
introduse ntre mese de 2 ori/zi n primul an i de 4 ori/zi n
ultimul an.
Consumul de caramele s-a nsoit de creterea activitii
carioase. Aceast cretere a fost att de mare nct
caramelele au fost retrase naintea ultimului an a perioadei
secunde a carbohidrailor i nlocuite cu o cantitate de
margarin izocaloric.

Grupul opt caramele n timpul primului an a primei

perioade a carbohidrailor, 40 de pacieni brbai au primit o
diet redus n carbohidrai, n cei doi ani ai perioadei
secunde a carbohidrailor dieta a fost suplimentat cu opt
caramele (60 g coninnd 40 g zahr)/zi. n prima perioad
caramelele erau introduse la micul dejun i dup prnz i erau

REZULTATE
24 caramele
24 caramele
ciocolat
pine
caramele
zahr
8 caramele
control
pine

Zahr la mese
Zahr intre mese

CONCLUZII

1. Consumul de zahr, chiar i la nivele nalte este asociat cu

o cretere mic a numrului de carii dac zahrul este luat
de maxim 4 ori/zi, la mese i nu ntre mese;
2. Consumul de zahr concomitent la mese i ntre mese este
asociat cu o cretere marcat a numrului de carii;
3. Creterea activitii carioase, chiar i n condiii
experimentale identice, variaz de la persoan la
persoan;
4. Creterea activitii carioase nceteaz odat cu
retragerea alimentelor bogate n zahr;
5. Leziunile carioase pot aprea chiar n condiiile evitrii
zahrului.

5.4. CORELAIA ALIMENTAIE SNTATE

PARODONTAL
Alimentaia deficitar poate compromite echilibrul
dintre rspunsul inflamator i vindecarea leziunilor
la nivel parodontal.
Hipovitaminoza A se nsoete de hiperkeratoz, aspect
albicios al gingiei, ntrzieri n vindecarea unor ulceraii sub
tratament antimicrobian.
Hipovitaminoza D produce demineralizri ale osului alveolar,
lrgirea spaiului dento-alveolar, ntreruperi pn la dispariie
a laminei dura.
Hipovitaminoza B1 se nsoeste de eroziuni ale mucoasei
orale, hiperestezii nevritice.
Hipovitaminoza B2 produce: glosita cu depapilarea marginal
i dorsal a limbii, keilita angular, frecvent suprainfectat de
SM sau Candida albicans.
Hipovitaminoza PP poate favoriza instalarea unei gingivite
acute ulcero-necrotice, glosite i stomatite.
Hipovitaminoza C se nsoete frecvent de o gingivit ulcerat
i hemoragic. La copii se nsoete de hiperplazie gingival
hemoragic, peteii ale mucoasei bucale. n forme severe de

5.5. ROLUL EDUCAIEI PENTRU O ALIMENTAIE

SANOGEN
OMS plaseaz regulile despre alimentaie pe locul al
doilea n cadrul msurilor de prevenie primar a bolilor
odonto-parodontale, deoarece cercetrile realizate pe
animale de experien a cror cavitate oral era
contaminat cu germeni microbieni cariogeni, dar care
au fost alimentate prin gavaj, demonstreaz c:
1. leziunile carioase nu se produc, chiar dac a fost
administrat o alimentaie cu potenial maxim cariogen;
2. factorul alimentar este determinant n apariia
afeciunilor odonto-parodontale;
3. factorul microbian nu este patogen prin el nsui ci
numai prin combinarea cu factorul alimentar.

Factorii care condiioneaz o alimentaie corect:

factori fiziologici: vrst, sex, perioada de
cretere/mbtrnire, maternitate;
profesionali: categoria de intensitate a efortului fizic;
ambientali: de via, de munc;
patologici.

CERINELE UNEI ALIMENTAII CORECTE:

consum moderat, care s elimine prezena n exces a unor
alimente;
consum echilibrat, care are n vedere repartizarea trofinelor
energogene n raport optim de p:l:g = 1: 0,8: 3,5;
consumul unor produse alimentare variate, deoarece bogia
trofinelor i nivelul energogen de care are nevoie organismul
nu pot fi altfel satisfcute; nici unul din alimentele cunoscute
nu este considerat complet dotat trofinic i energogen;
consumul unor produse alimentare de mare eficien
biologic, n msur s asigure concomitent o mare valoare
nutritiv, o densitate caloric echilibrat i raporturi optime
ntre diferite trofine;
consumul cantitii de alimente repartizat ntr-o zi n patru
sau cinci reprize; stabilitatea i prosperitatea biologic a

REGULI DE AUR PROPUSE DE OMS

pentru prepararea alimentelor
procurai-v numai alimente salubre proaspete, bine
conservate;
preparai alimentele cu atenie;
consumai alimentele gtite imediat dup preparare;
pstrai cu grij mncarea preparat care nu se consum la
prima mas;
renclzii cu grij mncarea scoas din frigider;
splai-v n mod repetat pe mini;
pstrai curenia buctriei;
protejai alimentele de insecte, roztoare i alte animale;

STILUL DE VIA SANOGEN

implic urmtoarele condiii:
respectarea orarului zilnic al meselor;
consumarea de mncruri gtite, calde, n locul meselor
frugale;
ncurajarea consumului de alimente care conin principii
protectoare;
limitarea fumatului i a consumului de alcool;
alimentaie bine echilibrat cantitativ i calitativ;
practicarea exerciiilor fizice;
alternarea efortului intelectual cu pauze de relaxare.

5.6. PIRAMIDA ALIMENTELOR

Piramida alimentelor a fost iniiat n SUA (1991) cu scopul
de a oferi populaiei un ghid de alegere a alimentelor
sanogene.
Fiecare dintre grupele de alimente furnizeaz o parte din
nutrienii necesari zilnic, dar nu pe toi;
Alimentele dintr-o grup nu pot fi nlocuite cu altele;
Fiecare grup alimentar este necesar pentru o sntate bun;
Cheia succesului este s se mnnce cantiti proporionale
din fiecare grup prezentat de piramid;
Piramida include recomandri cu privire la ordinea servirii
fiecrui grup alimentar;
Dei se recomand servirea multor alimente, mrimea

PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU ADULTI

Grasimi, uleuiri, dulciuri

(sporadic)
Lapte, iaurt, branza
2-3 portii
Legume
3-5 portii

rosie, peste, pui,

Carne, preparateCarne
pui,
peste, oua, fasole, nuci
Fasole, oua, nuci
2-3 PORTII
2-3 portii
Fructe
2 4 PORTII

Fructe
2-4 portii

Paine, cereale,
orez, paste
6 11 PORTII

Paine, cereale,
orez, paste
6-11 portii

PERIOADA DE SARCIN I LACTAIE

Perioada de sarcin i primii ani ai copilriei pun bazele
att pentru o via lung sntoas, ct i pentru obiceiuri
sanoge ceea ce privete prevenia pre-primar.

Medicul dentist trebuie s:

Sublinieze necesitatea unei diete sntoase nainte de
sarcin;
S se asigure c femeia gravid a primit ngrijiri de
sntate optime n perioada prenatal;
S educe femeia gravid asupra implicaiilor dentare ale
graviditii i s i asigure tratamente dentare optime;
S accentueze asupra ngrijirii optime a noului nscut i
s sftuiasc viitoarea mmic s i alpteze copilul;
S prescrie un program optim de fluorizare a mamei i
copilului;
S recomande prinilor cele mai bune biberoane care se
gsesc pe pia i s le dea sfaturi pentru a putea fi folosite
la nevoie;

RECOMANDRI PENTRU DIET

N PERIOADA DE SARCIN I ALPTARE
(Manual of Clinical Dietetics, 1996).
GRUPA DE ALIMENTE

SARCIN

ALPTARE

Lapte, iaurt, brnz

3 (porii /zi)

4-5 (porii/zi)

Carne, pasre, pete, fasole

uscat i mazre, ou, nuci

170 g/zi

198,45-226,8g/zi

Fructe

3 porii/zi

2-4 porii/zi (din care cel puin o

porie care s conin vitamina
C)

Legume

4 porii/zi

3-5 porii/zi

Pine, cereale, orez, paste

9 porii/zi

6-11 porii/zi

Grsimi animale i ulei

cu economie

2-3 porii/zi

PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU COPIII CU

VRSTE NTRE 2 I 6 ANI

ALIMENTAIA PENTRU VRSTA aIII-a

Pacienii de vrsta a III-a sufer de o mare varietate de

afeciuni orale, care au un impact negativ asupra alegerii
alimentelor, frecvenei meselor, etc.
Pentru a veni n ntmpinarea acestor neajunsuri,
persoanele vrstnice trebuie s aib o alimentaie care s
corespund cerinelor lor.

PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU

VARSTNICI

5.7. STRATEGII GENERALE DE PREVENIRE A CARIEI DENTARE

PRIN DIET OPTIM
PUNCTE
LUATE
CONSIDERARE
Frecvena

meselor

N MSURI PENTRU REDUCEREA RISCULUI

CARIOS SAU PENTRU STOPAREA
ACTIVITII CARIOASE
Numrul meselor i a gustrilor trebuie meninut la un
nivel sczut

Cantitatea

i concentraia Reducerea consumului de zahr (din punct de vedere al

zahrului la mese
preveniei cariei dentare)
Eliminarea

zahrului
Consistena alimentelor

Eliminarea contactului zahr dinte

Creterea consumului de alimente cu consisten
crescut

Carbohidraii

Polizaharidele, dizaharidele i monozaharidele pot

contribui la formarea aciditii n cavitatea oral, dar
capacitatea difer de la un produs la altul.

fermentabili
Substitueii
Elemente

zahrului

protectoare
favorabile ale dietei

Utilizarea unui substituent al zahrului determin

formarea unei cantiti de acid mai sczute.
i Fluorul, fosfaii, calciul, grsimile, proteinele au un
efect carioinhibitor.

FRECVENA MESELOR
Fenomenele ce survin la nivelul plcii dentare dup o
gustare ce conine carbohidrai fermentabili sunt
reprezentai n figura urmtoare (Curba lui Stephan):

Aceasta arat c dup cteva minute pH-ul coboar sub cel

critic (5,5-5,7), nivel la care are loc demineralizarea

Gustrile repetate duc la atacuri acide severe

asupra dinilor, determinnd demineralizarea.

MSURILE PRINCIPALE care pot fi adoptate pentru a

reduce efectele locale nedorite ale dietei asupra
dinilor sunt:
1. Selectarea
produselor
alimentare care
produc doar o
scdere
nensemnat sau
mic a pH-ului:

2. Reducerea numrului de
ingestii:

FACTORII INDIVIDUALI care determin ce nivel de pH va

fi atins i pentru ce perioad de timp:

Tipul i cantitatea bacteriilor din cavitatea oral;

Rata secreiei salivare;
Capacitatea tampon a salivei;
Ritmul eliminrii alimentelor i, n particular, a
zahrului din cavitatea oral (clearance-ul).
Scopul final nu este excluderea zahrului din alimentaie ci
determinarea pacienilor s mnnce zahr ntr-un mod
inteligent, ceea ce nseamn o cantitate rezonabil de
zahr i n principal la ora meselor. Se obine astfel ceea ce se
numete disciplina zahrului.

ELIMINAREA ZAHRULUI CAVITATEA ORAL.

CONSISTENA ALIMENTELOR
Prin masticaie i efectul de splare exercitat de
saliv, zahrul i alimentele sunt eliminate din
cavitatea oral. Exist o serie de factori care,
alturi de tipul alimentelor, influeneaz timpul
necesar eliminrii:
Vrsta;
Rata secreiei salivare i vscozitatea salivei;
Activitatea i abilitatea coordonrii musculare;
Particularitile anatomice ale dinilor i ale cavitii orale;
Cariile dentare;
Obturaiile i aparatele gnatoprotetice incorecte;
Alimentele lipicioase i retentive;
Concentraia mare a zahrului n alimente.

CARBOHIDRAII

- Reprezint sursa principal de energie pentru bacteriile

orale, fiind direct implicai n scderea pH-ului. Carbohidraii

care prezint un interes particular domeniului nostru de
activitate sunt prezentai n tabel.

Tipuri de carbohidrai:
TIPURI DE
EXEMPLE
CARBOHIDRAI
Monozaharide

Glucoza
Fructoza
Galactoza

Dizaharide

Lactoza
Maltoza
Sucroza

Polizaharide

Amidon

Monozaharidele
Glucoza i fructoza se gsesc n mod natural n fructe i
mierea de albine, siropurile de cereale dar pot fi obinute i
sintetic.
Glucoza poate fi sintetizat din ali carbohidrai cum ar fi
amidonul, sucroza i, de asemenea, din proteine.

Dizaharidele
Lactoza este prezent n mod natural n lapte iar maltoza se
obine, n principal, prin hidroliza amidonului.
Sucroza reprezint zahrul cel mai frecvent utilizat. Se obine
prin rafinarea trestiei de zahr (13% zahr) sau a sfeclei de
zahr (16% zahr), dar este prezent n mod natural i n
fructe. Sucroza este un carioinductor puternic deoarece este
utilizat de bacterii pentru producerea de polizaharizi i acizi
favoriznd colonizarea bacteriilor pe suprafaa dentar.
Sucroza este utilizat n prepararea urmtoarelor preparate
alimentare: prjituri, bomboane, jeleuri, buturi rcoritoare,
cereale, salate, ketchup, etc.

Polizaharidele

POTENIALUL CARIOGENIC AL AMIDONULUI

(Concluzii, Lingstrom, 1993)

Fermentarea amidonului n cavitatea oral este

redus dar crete odat cu creterea gradului de
gelatinizare; ca urmare, forma sub care se consum
alimentele reprezint un factor important.
Un consum ridicat de alimente care conin amidon
n form gelatinoas determin o demineralizare a
smalului i a dentinei (n special) asemntoare cu
demineralizarea produs prin consumul de zahr.
n cazuri particulare (secreie salivar redus,
suprafee radiculare expuse) consumul de produse
ce conin amidon produce creterea potenialului
cariogen.
Sucroza n combinaie cu amidonul produce o

ELEMENTELE PROTECTOARE

A fost testat deja capacitatea unor compui alimentari de a

reduce efectul carioinductor al carbohidrailor.

Fosfaii se gsesc n mod natural n diverse cereale.

Prezena fosfailor n mediul oral previne pierderea
fosforului din smalul dentar prin efect ionic.
Fosfaii, alturi de ionii de calciu i fluor, contribuie la
remineralizarea suprafeelor de smal.
Fosfaii mbuntesc structura natural a suprafeei
smalului fcnd-o mai dur i mai neted. Prin proprietile
lor detergente, fosfaii pot interfera cu pelicula aderent i
placa bacterian de la suprafaa smalului. Ei inhib, de
asemenea, creterea bacterian.
Grsimile reduc activitatea carioas a diferitelor alimente,
dar nu se cunoate nc mecanismul prin care acioneaz. O
posibil explicaie ar fi c ele formeaz o barier protectoare
pe suprafeele dentare sau poate doar nconjur carbohidraii
fcndu-i mai puin disponibili i ajutnd la eliminarea lor
mai rapid din cavitatea oral.
Brnza reduce nivelul cariogenic al bacteriilor. Coninutul

SUBSTITUENII ZAHRULUI

Pentru a reduce riscul carios, au fost fcute eforturi mari n

ncercarea de a gsi nlocuitori potrivii pentru sucroz.
Avantajele nlocuitorilor au fost evaluate sub mai multe
aspecte, inclusiv din punct de vedere nutriional, toxic i
tehnic.
Ei au fost mprii n dou grupe:

ndulcitori calorici
ndulcitori acalorici
ndulcitorii calorici conin aproximativ tot attea calorii

ca i sucroza. Zaharurile cum ar fi glucoza, fructoza i zahrul

invertit sunt cele mai utilizate n cursul alimentaiei copiilor.
Producia de acid la nivelul plcii este la fel de mare cu cea a
sucrozei i rezultatul l constituie scderea pH-ului. n ciuda
acestui fapt, ele sunt considerate mai puin cariogene dect
sucroza deoarece n prezena lor se formeaz o cantitate mai
mic de plac bacterian dect n prezena sucrozei.

ndulcitorii necalorici sunt din punct de vedere chimic un

grup heterogen ce au n comun gustul dulce intens i nu
furnizeaz energie sau aceasta este n cantitate prea mic
pentru a avea importan clinic. Aspartamul, ciclamatul i
zaharina nu pot fi metabolizai pn la acizi de ctre

TIPURI DE NDULCITORI

ndulcitori calorici
Zaharuri
Glucoza
Fructoza
Zahr invertit
Polioli
Licasin
Sorbitol
Xilitol

ndulcitori necalorici (artificiali)

Ciclamat
Zaharina
Acesulfam K
Aspartam
Alamita
Palatinoza
Eritinol
Sucraloza

NDULCITORII CALORICI
Glucoza este forma carbohidrailor pe care esuturile umane
o pot utiliza cel mai bine. Datorit asimetriei atomilor de
carbon n molecul, soluia de glucoz poate suferi o rotaie
ctre dreapta n lumin polarizat; de aici, numele alternativ
de dextroz, care este frecvent utilizat n industrie. Dextroza
este produs comercial prin hidroliza amidonului.
Fructoza reprezint un constituent comun la mese. O soluie
de fructoz ce sufer o rotaie ctre stnga n lumin
polarizat se numete levuloz.
Zahrul invertit reprezint un amestec de cantiti egale de
dextroz i levuloz
Licasinul este un sirop limpede, de culoare palid, puin
mirositor, cu gust dulce, plcut. Studii despre licasin au
demonstrat c nu prezint pericol pentru dini (17).
Sorbitolul este frecvent utilizat n componena gumelor de
mestecat, medicamente i n medicin. Se gsete n mod
natural n ciree, prune, mere, pere, alge. Are efect laxativ
moderat, prin transferul osmotic al apei n organism (12).
Xilitolul este destul de scump i se utilizeaz n gumele de
mestecat (frecvent mpreun cu sorbitolul), n substituenii

NDULCITORII NECALORICI (ARTIFICIALI)

Aspartamul are un gust dulce pronunat, de 180 de ori mai
dulce dect sucroza n soluie apoas. i pierde proprietile
de ndulcire prin fierbere, coacere, prjire. Poate fi utilizat
pentru gumele de mestecat, creme, ceai sau cafea instant.
Ciclamatul este de 30 ori mai dulce dect sucroza, are un gust
ndulcitor satisfctor, dei aroma sa a fost descris drept
chimic. Utilizarea major a ciclamatului este n amestec cu
zaharina n proporie de unu la zece; n aceast proporie se
optimizeaz calitatea de ndulcire i se elimin gustul ulterior
de bitter pe care l are zaharina.
Zaharina este un compus organic aromat, una dintre cele mai
dulci substane care se cunosc. La depirea concentraiei de
0,1% gustul ei este asemntor cu cel al bitterului.
Acesulfamul de potasiu poate fi utilizat pentru producerea
buturilor rcoritoare, a bomboanelor, a pastelor de dini i a
preparatelor farmaceutice. Este de 200 ori mai dulce dect

ALIMENTE CARIOGENE I NECARIOGENE

ALIMENTE CARIOGENE

ALIMENTE NECARIOGENE

zahrul

substituenii

tos

bomboane,prjituri,
finoase

popcorn

dulci

sucuri

i alte buturi dulci

buturi

pinea

alb

pinea

gumele

untul

zahrului

de mestecat cu zahr

de arahide

integral

gumele

alune,

dietetice (fr zahr)

de mestecat fr zahr

nuci