Sunteți pe pagina 1din 28

METODELE

APRECIERII
SALUBRITATIICARNII
SIPREPARATELOR
DINCARNE

1.PRINCIPIILEEXAMENULUI
BACTERIOLOGIC
Incazuldeclansariiuneibolilaanimale,organelesimuschiisunt
contaminaticumicroorganizme,carepotprovocalaconsumatoriboli
infectioasesautoxicoinfectiialimentare.Scopulexamenului
bacteriologic,esteconfirmareasauinfirmareadiagnozeilaboli
infectioasesaudacaincarnesauproduseledineasegasescgermeni
patogeni.conformcerintelorregulamentuluiSV,ESVseefectuazain
urmatoarelecazuri:taieride
necesitate;suspiciune
boliinfectioaseacute(antrax,carbuneenfisematos);
depistareainmasamuscularaa
formatiunilornecrotice;organeinternesimasamusculara
modificate;parazitiinordanesitesuturi;
suspeciunela:salmoneloza,colibacilozasaualte
toxicoinfectiialimentare;
intoxicatiisaususpeciunedeintoxicatii;
incazdeicter;bolila:glandamamara,uger;TGI;organerespi
ratorii;arsuri,hemoragiicuinflamatiiinlimfonoduli;procese
septice;edemeaorganelorsicarcasa;

distrofiagrasaaficatuluisibolilacord;
nefritesinefrozepurulente;
evisceraretardivadupa2oredelasacrificare;
abcesemultipleinorganeleparenhimatoase;
carnurilefaramarcarecustampilasidocumentedeinsotiresi
provienta;
carnurilesuspectedeprospetime;
lacerereaorganelorSVcuatributiideinspectiesicontrol
veterinar.
2.Recoltareaprobelor
Pentruverificare,carneaanimalelorseaseazapeloturi(carca
se,semicarcasesisferturi)deacelastip,speciesistaretermica,
livrateaceluiasiconsumator,incantitateamaxim20000kg.
Recoltareasefaceastfel:carneain
carcase,semicarcasedouacuburi,culaturile8x10suprafatasi
profunzime(vecinatateaoaselor),obligatoriuportiunicumodificari
organoleptice;unoslungnedeschis;carneain
loturi,recoltariasemanatoarela1%dinnumarulbucatilordin
lot:minim2maxim5;

lotuldeorgane(acelasitipsispecie),recoltam1%dinnumarul
bucatilor:nimim2maxim5.Reesinddinmarimeaorganului,re
coltamorganeintregisauportiunide200grame;
carnurilepreambalate,carcasedepasare,tocamuride
pasare,carnetocatapreambalata,recoltam1%dinpachetedinlot:
minim2maxim5;cindlotuleformatdinpachetemaimaride2
kg.,recoltamportiunidinelede250500gr.;
carneamaterieprimasupusaprocesarii,recoltamprobede0,51,0
kg.dinfiecarelotcuaceliasicaractereorganoleptice.Dacasunt
modificariorganoleptice,carneaseimpartein3subloturi,delacare
serecolteazacate0,51,0kg.carne:
a)carneorganolepticnormala; b)carnecu
modificariusoare; c)carnecu
modificareevidente;loturidesemipreparate
neportionate(tocata,amestecmici,carnaciori,chiftele),recoltam200
3000gr.dinfiecarerecipientalotuluiminim2maxim5;
lasuspectareaanumitor
germeni,recoltamsiorganelesautesuturiledepredilectie(splina
antrax;glosfaringeantraxsuine;linfonodulimezentericisiportali
hepaticisalmoneloza,s.a.);

Probeleserecolteazadecatremediculveterinaroficialdesem
natdeautoritateaveterinara.Fiecareprobatrebueindividuali
zatap/netichetarecorecta(primestenumarsaucod),seamba
leazasisigileaza.Probelesetransmitlalaboratorcatmaiurge
nt,inconditiidepastraresitransportarecarenuvormodifica
insusirilepecareleaavutlarecoltare.Recoltareasefaceindu
bluexemplare(maialesinlitigii),cantraprobasesigileazasi
pastreazainconditiioptime.
Recoltareaprobelorlapreparateledincarne:
Recoltareasefacelaloculdeproducere,depozitare,comerciali
zare.
laloculdeprocesaresidepozitaresefacepeloturi:cantitatea
depreparatedinaceliasiasortiment,tipdeambalaj,sarjade
productie,asemanatorindentificatesietichetate.Recoltamdin
locuridiferitemaxim2%dinnumarulbatoanelorsaucalupu
rilor:minim2maxim6;
preparateinambalajmic(sub1kg.),recoltamdindiveritelocu
riocantitatede1,52,0kg,careseimpartein2jumatati;proba

sicontraprobareprezentativa;
preparateinambalajmare(peste1kg.):calupuri,batoane,ele
sesectioneazalongitudionallafataloculudecatremedicul
veterinarinjumatatiegale:probasicontraproba,lacareseface
examenulorganoleptic.Dinprobasectionata,delamijlocside
lacapete,seiauportiuni,cugreutateatotalade300800gr.,care
setrimitlalaboratorp/nexamenfizicochimic,bacteriologic.
Probeleseambaleaza,eticheteazaseparat,setransportaincon
ditiioptime,insotitedeprocesulverbalderecoltare,undementi
onamanalizelesolicitate;
carneasaratarecoltam2nodulilimfatice,2probecarne,sara
murasiunostubular.Probaseambaleazainhartiedeperga
mentsaupolietilena.Pepachetseinscriedatacolectarii,muna
rulprobei,stampilamsisigilam. In
toatecazurile,racoltareasefacecuinstrumentesterilesiin
vasesterile.Dacalaboratoruleladistantamaresiprobelenu
vorajungein2430ore,eleseconserveaza:sol.30%glicerina
apoasasauuleidevazelinasteril.Conservantultrebue

safiede45orimaimultcaproba.
Innotadeinsotiresevainscrie:tipulcarnii,cuiapartine,
enumerateprobele,cauzatrimiterii,dateleanatomomorfopato
logicepescurt,diagnozapresupusa,datarecoltarii,semnatura
persoaneiresponsabile,analizelesolicitate.

Lapietele
agricole,carcasa,organeleinterneduparecoltarea
probelor,suntinterzisep/ncomercializare,farareintoarcerea
proprietarului.Eleseducinizolator(frigider),laT0+4Csise
pastreazapanalaprimirearezultatelordelaborator,ulterior
actionamdinnaturarezultatuluiprimit.

3.Pericolulparazitarinp.a.o.a.
Unuldinpericolelebiolagicetransmisp/nintermediulproduse
loralimentare,estepericolultransmiteriiparazitozelor.prinin
termediulcontactuluicuanimalulbolnav,materiaprimasau
produsulalimentar.Caledetransmitereaparazitozeloreste:

Protozoarele:produclaomtulburaridemetabolizm.Trans
mitereaproponderentfecalooral:apasiprodusealimentare.
Laom
potparazita:
FlagelateleGuardialamblia(TGI,sange,vagin);
AmebeleEntomoebahistolitica(dizenteria);
SporozoareleToxoplasmagondii(toxoplasmoza);
CiliateleBalantidiumcoli(diaree,dezinterie);
CoccidiileCiclosporacayetanensis(inest.subt.om);Cryptospo
ridiumparvum(TGIlaom,pasari,pesti,reptile,unelemamifere);
Sarcocystisbovi/sui/hominis(om,carnivore).
Viermiiplatisicilindrici:reprezintaogrupamaredepa
raziti,careparaziteazalaomsianimalesisetransmitprinin
termediuproduseloralimentare.
Aiciserefera:Fasciola
hepatica;Taeniasaginata;Taeniasolium;Echinococcus
granulosus;Diphilobotriumlatum;Ascarislimbricoides;Trichi
nellaspiralis;Trichuristrichura;Toxocaracanis;Toxascarisleo
nina;Toxacaracati;Anisakisspp(animalemarine).

Laprevenireaparazitozelorcecereefectuareasirespectareaunor
masurigenerale:
controlulsanitarmedicalpermanentapersonaluluiimplicatla
manipulareaanimalelorsiproduseloralimentare;
respectareastrictaa
igieneipersonale,colective,delucru:spalareamiinelersi
intrimentelorlaprocesaresiasuprafetelordelucru;spalarea
miinelordupafolosireaWC;spalareafructelor,legumelorinaintede
consum;evitareaconsumuluide
cruditati(fructe,legume,carne,marine);
decontaminareaapeideconsum,celeiuzuale,deseurilor;
interzicereaiesiriilalucrulapersoanelorbolnavesau
suspecte,purtatoaredegermeni;
interzicereaaccesuluiinferme,unitatideprocesare,
depozitare,comercializareaciinelorsipisicilorvagabonde;
controlulSVaanimalelorpanalasacrificare,intimpul
sacrificariisidupa,invedereadepistariiparazitozelor;
evitareacontaminariiincrucisate;
distrugerearozatoarelor,insectelorinhaleproducere,depozite.

4.DETERMINAREANTGMA

NTGMA,reprezintaunindicatorsanitar,careoferadate,privind
stareadecontaminareap.a.sauaobiectuluiexaminat:aerin
hale,echipamentdelucrul,sticlariea,instrumentar,s.a.Acestpa
rametrusereferadoarlamicroorganizmeleviidinprobadep.
a.,inmajoritatebacterii.Metodaconstaininglobareauneican
titatidep.a.intrunmediunutritivadecvat,turnatinplaciPe
tri,dupaincubare,dinfiecaregermensedezvoltaocolonie.Ca
mediideculturafolosim:agarcuextractdedrojdiiglucozagela
tina(Fraizer);agarcutriptonaextractdrojdiiglucoza(Platesau
agarPCA).Cadiluant:serfiziologic,serfiziologicpeptonat,s.a.
Initialcantarimmojarulsteril,incarepunem10gr.p.a.
analizat(evitindcontaminareaexterna),lacareadaugam90ml.
diluantsteril,titramsiomogenizamcatmaifinprimadilutie
10.Apoirealizamdilutiisuccesive:p/ndilutia10luam1ml.
dinprimadilutielacareadaugam9ml.diluant;p/ndilutia10
dinprecedenta10,seia1ml.lacareseadauga9ml.diluant.
Numaruldedilutiisestabilesteinfunctiedeconditiimicrobia

naurmarita,omogenizareadefiecaredatasefacecupipetaste
rila.Dindilutiilerealizate,luamcate1ml.in2placiPetri,peste
careturnammediuldeculturatopit,cuTde4550C.Ameste
cambinedilutiasiagarul,placileselasap/nsolidificare,apoicu
capaculinjosseintroducintermostatpe72ore,laT+30C1.
Numararea
coloniilorsiexprimarearezultatului:
Numarareasefacecuochiulibersauculupa.Adunamcoloniile
dincele2placiPetri,inoculatecuaceiasidilutie,incaresau
dezvoltatcolonii(ex.30200).rezultatulprimitseimpartela2si
seinmultestecufactoruldedulutie(ex.5).Rezultatulprimit
NTGMAgr/mlprodus.
DeterminareaNTGMAp/nexamenbacterioscopic:depe
suprafataexternaap.a.analizat,sefacfrotiurip/namprenta
pelamedegrasate.Amprentreledinprofunzimeap.a.,sefacein
conditiistrerile(cauterizareasuprafetei),inloculsuspectcaute
rizareanuseface.Frotiulsefixeazap/ncaldura.Lap.a.gras,pe
lamaturnamtoluensauxilen,apoialcool96%.Colorareameto

Unmicroscop.Numaruldegermenisestabilestep/n
examinareaa10cimpurisicalcululmedieivaloriigasite.

Interpretare:
carneaproaspatasuntabsentisauseobserva24coci,fara
tesutmuscularaderent;
carnerelativproaspata1030coci,bacili
putini,tesutmuscularslabaderat,maialesinfrotiurile
superficiale;carnealterata
numeroasebacterii,predominabaciliiGram+,multtesut
muscularaderat.

5.Determin.gen.Salmonellasicoliforme
DepistareagenuluiSalmonella.Bacteriilegen,Salmonella,
morfologicsiculturalnusedeosebescintreele,maimultcaa
tit,aucaracterecomunecubacteriidingenulE.colisiShigella
(grupadezinterica).Metodadedeterminare,includedetermina
reacresteriilorpemediielective(specifice)sideterminarea

insamantareaprimarepreimbagatirep/np.a.congelatsau
careasuferituntratamenttermic,chimicpebuliondemamita
(Ando)saubulionlactoza(Levin)25gr.p.a.in200ml.mediu,se
lasa24orelaT37C;
imbogatireselectivap.a.prospat,refrigerat,tocat(1
et.).Camediiselectivefolosim:Miuller,Kayfman.Sefaccite2
probe,intermostatla37C.P.a.supuspreimbotatirii(et.2)
transferam0,5ml.mediuLevinin10ml.mediuMiuller24
ore,37C;izolareselectivadincele2mediide
imbogatireselectiva,cuansasefacstrieripemediideizolare
selectiva(agarIstratiMeitert),intermostatpe24ore,T+37C;
indentificareexaminammediilede
izolareselectiva:coloniiledeSalmonellaverzuisauverzui
albastrii,usortransparente,cu/faracentrulalbastruinchissau
negru(prez.H2S).Alegem5coloniiexaminate,facemtransferul
deculturacuansaineprubetacuagarTSI(Kliger)sio
eprubetacuagarLIA(EdvardsiFife).Transferulsefacedela
centrulsisuprafata,apoiintermostat24ore37C.Dupa

urmarindculoareapanteiinclinate,coloaneisiprezentadegaze
sauaintegritatiieilaprezentaSalmonella:coloanaegalbena,
pantaerosie,prezenta/lipsaH2S(cul.neagra).
InmediulLIA,prezentaSalmonellacoloanavioletpurpurie,
prezentaH2S(cul.negra);
confirmarep/naglutinarearapidapelamacuseruri
antiSalmonella:poliOsidegruoO.CelpoliOcontine
anticorpip/nfatadediveritefractiiantigenice;celedegrupO
sunt:serantiS.paratiphyA,antiS.B.,antiS.C.,antiS.D.,antiS.E.
Reactiapozitivaaparereactiadeaglutinare,cuparticole
mici,fine.Determinareabacterilorcoliforme:grupa
acestorbacteriicuprindespeciidingenul:
Echerichia,Enterobacter,Klebsiella,s.a.Acestegrupeservescca
unindicatormicrobilogicsanitar,careevidentiazeaconditiilede
igienalaprelucrareasimanipulareap.a.,inmulte
cazuri,reliefeazamodulrespectariidiferitortratamente
termice(pasteurizare,fierbere,s.a.).DingenulEnterobacterfac
parte:E.aerogenes,E.cloacaesaprofitiinapelerezi
duale,alimente,TGI;genulKlebsiellainsol,apa,plante,TGI,ali

mentealterindproduselealimentare;Echerichia:E.coli,foarte
raspinditeinmediulambiant.Bacteriilecoliformeingeneral
suntbacilisaucocobacili,Gram,secultivalaT+37C,pemedii
speciale.Confirmarealorsebaseazapeproprietateabiochimica
importantaalor:fermenteazalactozacuproduceredegaze.La
determinarefolosimmediilichide,solide.Mediilelichide(deim
bogatire)sefolosesteosinguraeprubetadedilutiecind:
a)urmarimprezentasauabsentabacteriilor
coliformesiimplicitE.colilaoanumitacantitatgeade
produs(1,0;0,1;0,01gr.);b)urmarimdeterminareanumarului
celmaipropabildebacterii(MPN),pemediide
imbogatire,folosint3eprubetep/nfiecaredilutie.Infunctiede
numaruldeeprubetepozitivedinfiecaredilutiesise
raporteazanumarulcelmaipropabildebacteriicoliformepe
gr/mlp.a.,conformtabeluluiMcGrady.Ex.bacteriicoliforme
sauconfirmatin3eprubetecudilutie10,douaeprubete
10,douaeprubete10,observamocombinatiedetrei
cifre:322,careconformtabeluluiMcGredynumarulpropabilde