Implicarea unor reprezentani ai Regnului Fungi

n contaminarea produselor alimentare

Proiect realizat de:

Apostescu Doru tefan
Comnescu Irina
Iacob Ana-Maria
Neacu Maria Mihaela

Coordonator: Dr. Cazimir Iuliana

Cuprins

1. Introducere.3
2. Caractere generale ale reprezentanilor regnului Fungi..................4
3. Clasificarea regnului Fungi...............................................................5
4. Factori intrinseci.................................................................................6
5. Factori de prelucrare ai alimentelor..................................................7
6. Miceii din alimente..8
7. nsuiri biologice ale miceilor9
8. Micotoxinele10
9. Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare..12
10.Bibliografie..16

1) Introducere

Fungii reprezint grupul cel mai mare de microorganisme din sistemul biologic
,incluznd aproximativ 250.000 de specii. Dintre acestea, ns, numai cteva zeci de
specii au o importan real n patologie, producnd trei categorii de stri patologice:
micoze, micotoxicoze i alergie fungic. Noiunea de fung este un termen general care
include mucegaiurile, drojdiile, cipercile, miceii, dei n literatura de specialitate muli
micologi folosesc aceti termini ca sinonime.
Micotoxinele sunt metabolii toxici produi de micei in substraturile alimentare
(acest termen este folosit in mod obinuit pentru a desemna principii toxici elaborai de
ciupercile microscopice).
Micotoxicozele sunt entiti determinate de micotoxine, ageni abiotici, care
ptrund in organism de regul odata cu alimentele n care au fost elaborai de fungi toxici.
Spre deosebire de micoze,n micotoxicoze nu este obligatorie prezena agentului
biotic(fungului) n organism i uneori nici chiar n substratul n care a fost produs
micotoxina.
Cunotinele omenirii despre fungi i intoxicaiile produse de acetia dateaz inc
din Antichitate. Prima meniune scris a unei micotoxine a fost facut de Plinius n sec
Vll .e.n care a descris semnele sindromului denumit mai trziu Ergotism. La nceputul
sec XX mucegaiurile erau private ca ageni biologici care produceau pagube doar prin
modificarea aspectului alimentelor, cu excepia brnzeturilor. n deceniul 4 al secolului
nostrum,antibioticele,de fapt metabolii abiotici ai fungilor (micotoxine) au fost apreciate
pentru ca erau toxice pentru bacterii, ageni cauzatoride boal,ulterior dovedindu-se c nu
sunt total inofensive fa de animal i om.
Cercetarea aprofundat a nceput abia in 1960 cnd in Anglia s-a semnalat,la
curcanii frnii cu fin de arahide mucegite,o mortalitate mare prin leziuni hepatice. S-a
constatat ca acestea au fost produse de o alfatoxin, o micotoxin produs de specia
Aspergillius flavus.
n 1962, Forgacs a subliniat complexitatea problemelor legate de micotoxine si
efectul lor asupra sistemelor biologice,afirmnd c micotoxicozele sunt boli neglijate la
acea vreme. Descoperirea acestor efecte patologice a stimulat cercetarea
micotoxicologic, microbiologia alimentar fiind fiind o stiina relative nou care s-a
dezvoltat i s-a consolidate n ultimele 2-3 decenii. Examenul micotoxicologic al
produselor alimentare stabilete prezena sau abseba nocivitaii micotoxice a acestora
pentru consumatori. De aceea el are o semnificaie sanitar cu implicaii deosebite n
condiiile actuale cnd rezultatele lui se rsfrng ,in general, pe loturile foarte mari de
produse.

2) Caractere generale ale reprezentanilor regnului Fungi

Regnul Fungi sau Mycota este alctuit din organisme eucariote, avnd un aparat
unicelular (gimnoplast, plasmodiu, dermatoplsat, sifonoplast) sau pluricelular, dar
nedifereniat n organe vascularizate. Organismul Fungilor este format din miceliu
constituit din hife. Structura celulei este de tip eucariot i are particularitile urmtoare:

membrana celular (cnd exist) este alctuit din micoceluloza sau micozina;
adesea, membrana este impregnat cu chitin, caloz etc;
plastidele lipsesc complet;
conine substane de rezerv: glicogen i picturi de grsime;
n celule se afl: citoplasm, vacuole, unul sau mai muli nuclei n funcie de
grupa sistematic, apoi ribozomi, reticul endoplasmatic, condriozomi.

Exist numeroase specii de ciuperci, care atunci cnd sunt crude, au un oarecare
grad de toxicitate, dup o fierbere mai mult sau mai puin ndelungat devin total
inofensive si foarte bune de mncat. Numeroase specii de ciuperci produc toxine
rezistente la cldur, pe care nici mcare firberea foarte ndelungat nu reuete s le
distrug, provocnd astfel otrviri foarte grave, uneori mortale.

3) Clasificarea regnului Fungi

Mucegaiurile sunt larg raspandite in natura, fiind mai numeroase insa, in mediile
bogate in glucide de origine vegetala, intervenind intotdeauna in procesele de putrefactie
a substentelor vegetale. Se raspandesc cu mare usurinta in natura, in special prin spori,
care spre deosebire de cei bacterieni sunt o forma de inmultire si nu de rezistenta.
Efectele favorabile ale unor categorii de fungi se folosesc in industria alimentara
pentru fermentarea unor produse lactate proaspete, prepararea unor branzeturi(Roquefort,
Bucegi, Homorod) si produse de carne (salam tip "Sibiu"). Efectele daunatoare se
manifesta prin producerea de toxine nocive pentru om si animale, generand diverse
toxiinfectii alimentare.
In privinta clasificarii in sistematica biologica, Buxton si Fraser le incadreaza in
marele grup taxonomic Thallophyta, Increngatura Mycophyta cu:
1. Phycomycetes
a).Zycomycetes-Mucor, Absidia, Rhizopus
b).Oomycetes-Saprolegnia
2.Mycomycetes
a). Deuteromycetes:
-levuri si ciuperci levuriforme: Candida
-fungi diformi: Histoplasma, Coccidioides
-fungi propriu-zisi: Trycophyton, Microsporum
b). Ascomycetes:
-levuri: Saccharomyces
-mucegaiuri verzi albastre
-ciuperci cu scleronit: Clviceps
c). Basidiomycetes
Din punct de vedere morfologic, mucegaiurile sunt formate din mai multe celule
eucariote care formeaza un miceliu (tal), avand la randul lui o portiune aeriana si una
situata in mediul in care se dezvolta.
Din punct de vedere fiziologic, o parte din miceliu este reprezentata de aparatul
vegetativ (hife tubulare septate sau neseptate), iar o alta parte de aparatul reproducator
(hife pe care se dezvolta sporii).
Din punct de vedere metabolic, mucegaiurile (ciupercile filamentoase) au cateva
caracteristici si anume: cele mai multe sunt saprofite, dezvoltandu-se pe substraturi
organice; folosesc pentru hranire, in principal, surse de carbon; prefera atmosfera umeda
si temepraturi de dezvoltare intre 20-30 de grade Celsius.
Identificarea mucegaiurilor se face cu ajutorul unor chei dicotomice, pe baza
caracterelor culturale si morfologice. Materia prima alimentara si produsele finite pot fi
contaminate cu spori sau fragmente de miceliu din mediul inconjurator, contaminarea
putand avea loc in diferite stadii de productie. Prezenta unui numar mare de spori sau
fragmente de miceliu in produse care nu sunt vizibil mucegaite poate indica pe deo parte
o contaminare generala a mediului inconjurator sau o prelucrare de materie prima
mucegaita.
5

4) Factori intrinseci
Totalitatea factorilor care in de aliment au fost denumii factori intrinseci.Dintre
acetia o foarte mare importan o prezinta compoziia chimic a alimentului, structura
acestuia, activitatea apei, pH-ul si potenialul oxido-reductor. Efectele combinate ale
acestora duc la selecia acelei pri din microflora iniial capabil s se multiplice sau s
supravieuiasc in aliment.
Sub aciunea microorganismelor si a fenomenelor enzimatice proprii,alimentele
i modific compoziia chimic i structura,devenind accesibile pentru o gam mai larg
de microorganisme,deoarece acestea sunt deseori solubile i deci prezente n faza apoas
a alimentelor. Prezena hidrailor de carbon n aliment n cantitate mare(5-10%) ntarzie
sau chiar anuleaz descompunerea proteic;n aceste cazuri alterarea alimentului are
caracter fermentativ.
Prezena sau absena vitaminelor determin profilul microflorei ce se va dezvolta
pe/n alimente. Astfel, n alimente lipsite de vitamine din complexul B se vor dezvolta la
nceput numai levuri i mucegaiuri capabile s sintetizeze aceste vitamine.
n substraturile lipsite complet de sruri minerale, microorganismele nu se pot
dezvolta.
nmulirea microorganismelor este influenat i de structura fizic i biologic a
alimentelor, cum sunt:starea lichid sau congelat a apei din aliment, distribuia fazei
apoase n emulsii i prezena unor bariere biologice.Astfel, levurile se nmulesc n
substraturi lichide ,dar nu se nmulesc n produse solide cu aceeasi valoare. Aceste
ultime produse vor fi alterate prin dezvoltarea mucegaiurilor, de unde pentru conservarea
lor se impune crearea unui mediu anaerob.
Supravieuirea si nmulirea mucegaiurilor este influenat si de valoarea pHului. Mucegaiurile beneficiaz i n aceste caz de o mare suplee ecologic, putndu-se
multiplica n substraturi cu valori cuprinse ntre 1,6 i 11,1. Acest fapt se explic prin
aceea c celula microbian are capacitatea de a-i modifica pH-ul intern.Cnd condiiile
de acidifiere dintr-un aliment sunt nefavorabile multiplicrii mucegaiurilor timp
ndelungat, este influenat i viabilitatea acestora.n aceste condiii , mucegaiurile nu-i
pot menine energia necesar regularizrii mediului lor ionic intern i mor.
Sinteza de micotoxine este, de asemenea, influnat de pH. Sub o anumit limit
de pH mucegaiurile se multiplic , dar producerea de micotoxin nu a fost dovedit.Se
poate gsi micotoxin n alimente cu pH la care mucegaiul se poate multiplica sau nu, dar
ea este format nainte de a cobor pH-ul alimentului.
Majoriatea alimentelor conin cu capacitate oxido-reductoare cum
sunt:aminoacizi, peptidele, acid ascorbic.

5) Factori de prelucrare a alimentelor

In timpul obtinerii si prelucrarii alimentelor actioneaza o serie de factori care

influenteaza contaminarea, supravietuirea, inmultirea sau moartea microorganismelor.
Acestia pot favoriza contaminarea suplimentara a alimentului sua pot distruge partial ori
integral populatia microbiana prezenta in aliment.
Tratarea termica este unul dintre factorii cei mai importanti si reprezinta
supunerea alimentului la temperaturi mai mari decat cele maxime de dezvoltare a
microorganisemlor. Rezistenta la caldura a microorganisemlor de alterare merge paralel
cu aceea a germenilor patogeni. Sunt unele tipuri de microorganisme de alterare care au
rezistenta mai mare la caldura decat germenii patogeni. Din acest punct de vedere,
mucegaiurile sunt mai sensibilie, fiind inactivate in cateva secunde sau minute la 70-80
de grade Celsius, iar la 100 de grade in alimentele umede, instantaneu.

6) Miceii din alimente

Inmultirea micetilor in alimente, in cele mai multe cazuri, este un rezultat al
efectelor combinate ale mai multor factori intrinseci de prelucarare si factori extrinseci.
Notiunea de extrinsec include acea categorie de factori care reprezinta de fapt
caracteristicile si insusirile mediuli in care alimentul se afla si anume: temeperatura de
depozitare, presiunea vaporilor si a gazelor din spatiul respectiv.
Orice aliment pastrat la o temperatura optima de dezvoltae pentru mucegaiuri,
cuprinsa intre 5 si 60 de grade se altereaza intr un timp mult mai scurt si prezinta riscul de
a se produce toxiinfectii alimentare datorita multiplicarii si producerii de micotoxine. Sub
temperatura de 4 grade, Aspergillus flavus nu se dezvolta. Temperatura optima pentru
producerea aflatoxinelor este de 28 de grade. Mucegaiurile pot rezista, se pot multiplica
la acceste valori ale temperaturii, dar pot si muri. Moartea lor s-ar putea datora datorita
socului la frig determinat de o trecere brusca de la temperatura normala la circa 0 grade.
O parte din ele se pot multiplica la temperaturi de refrigerare si produc astfel alterarea:
Cladosporium hrbarum, Sporotrichum carnis, Penicillium spp. care se pot dezvolta si la
-5 grade.
In alimentele congelate, multiplicarea microorganisemlor inceteaza, unele mor iar
altele supravietuiesc, dar sufera leziuni provocate de cristalele cu gheata. In timpul
congelarii se produce o deshidratare a celulelor microbiene si o denaturaree a
constituentilor membranei celulare. care provoaca moartea acestora.
Umiditatea relativa atmosferei in care se depoziteaza alimentele neambalate sau
pe cele ambalate in maeriale permeabile. Cand presiunea vaporilor de apa din atmosfera
este mai mare decat cea a alimentului, umiditatea atmosferica va influenta valoarea aw a
acestuia. Suprafata alimentului va absorbi o anumita cantitate de vapori de apa, pana
cand presiunea vaporilor de la suprafata alimentului va fi egala cu cea a vaporilor din aer.
Daca gradul de umiditate nu este atat de mare in acestea se vor dezvolta la inceput
mucegaiurile, iar treptat si unele bacterii.
In general, pe zonele acoperite cu tesut adipos ale carnurilor depozitate la frig, in
spatii relativ umede, se vor dezvolta in special mucegaiuri si levuri, iar pe suprafata carnii
slabe, bacterii.
Pe alimentele ambalate in cutii ermetice sau in pachete din folii impermeabile la
oxigen si vacuumate nu se dezvolta mucegaiurile aerobe, deoarece in interiorul acestor
ambalaje presiunea reziduala este de obicei 25-45 cm Hg, ceea ce corepsunde la o
presiune partiala a oxigenului de 50-90 mm.
Corelarea tuturor acestor factori intrinseci si extrinseci dau un efect combinat care
influenteaza inmultirea microorganisemlor.

7) nsuiri biologice ale micetilor

In afara factorilor intrinseci, extrinseci si cei de prelucrare, dezvoltarea

microorganismelor este influentata de o serie de insusiri biologice importante, care
determina in ce din urma dominatia uneia sau alteia. Deseori, in alimente sau pe
ustensilele si suprafetele din intreprinderile unde se realizeaza prelucarea lor, se intalnesc
microorganisme cu o rezistenta neobisnuit de mare fata de factorii inhibitori sau letali.
Acestia apar ca urmare a selectiei exercitate de factorii caracteristici acelei nise
ecologice. Astfel, in alimentele cu pH scazut sunt prezente in numar mare
microorganisem rezistente la aciditate, cum sunt mucegaiurile. Mucegaiurile xerofile se
intalnesc frecvent in fabricile care prelucreaza produse cu continut mare de zahar sau cu
umiditate relativ mica. In depozitele frigorifice se vor gasi in numar mare mucegaiuri
psihrofile.
Inmultirea mucegaiurilor pe suprafata unor produse chiar acide, cum sunt
branzeturile fermentate, mareste pH-ul si faciliteaza multiplicarea bacteriilor saprofite de
alterare, sensibile la acid. Dezvoltarea mucegaiurilor pe branza Cheddar favorizeaza
inmultirea stafilococilor datorita cresterii pH-ului, ca urmare a descompunerii acizilor.

Profilul microbian al unui aliment se schimba continuu, succedandu-se diferite

asociatii microbiene. Laptele crud, in timpul alterarii lui, trece prin diferite faze:
bactericida, alcalinizare, acidificare, iar in final are loc o dezvoltare intensa a
mucegaiurilor care determina ridicarea pH-ului, crand la randul lui conditii pentru
alterarea putrifica.

8) Micotoxinele

Termenul de micotoxin vine de la cuvntul grecesc mycos care inseamn ciuperc

i de la cuvntul latin toxicum care nseamn otrav. Ele desemneaz metabolii secundari
secretai de mucegaiurile care aparin n principal genurilor Aspergillus, Penicillium i Fusarium,
prezente n mod natural n aerul ambient, pe pmnt i pe culturi.
Micotoxinele au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte
degradante att la om,ct i la animale. Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai sau de
cele mai multe ori eliminate n substratul de cretere (aliment).
Oamenii de tiin le-au descoperit la nceputul anilor 1960 odat cu izbucnirea bolii
curcanilor x din Anglia. Aproape 100.000 de curcani au fost ucii deoarece alunele pe care le-au
consumat erau contaminate cu Aspergillus flavus, un mucegai ce produce micotoxine.
Afecteaz numeroase produse agricole, anume cereale, fructele, nucile, boabele de cafea, orezul
i plantele oleaginoase, care sunt substraturi foarte sensibile la contaminarea cu mucegaiuri i la
producerea de micotoxine. Contaminarea produselor de ctre micotoxine se realizeaz n cazul
cnd ntrunesc condiiile de mediu pe cmp pentru apariia lor, precum i procedee neadecvate de
recoltare, de stocare i de transformare atunci cnd sunt cumulate. Prin diversitatea efectelor lor
toxice i a propietilor lor sinergice, micotoxinele prezint un risc pentru consumatorul
alimentelor contaminate.
Tabel 1. Specii fungice productoare de micotoxine
Micotoxine
Aflatoxina B1, B2,G1,G2
Ochratoxina A, B, C
Zearalenon
Desoxinivalenol, Fusarenon,
Toxina T2
Fumonisine
Citrinina
Patulina
Acidul penicilic
Moniliformina

Mucegaiuri
Aspergillus parasiticus,Aspergillus
flavus
Aspergillus ochraceus,Aspergillus
carbonarius, Penicillium verrucosum
Fusarium roseum, Fusarium sp.
Fusarium tricinatum, Fusarium sp.
F. moniliforme, F. proliferatum,
Fusarium sp.
P. citrinum
P. patulum
A. ochraceus, A. Cyclopium
A. proliferatum
10

Un consum de alimente contaminate cu anumite tipuri de mucegaiuri poate provoca la om

i la animal, efecte nefavorabile pentru sntate, de la apariia unor forme de hepatite
exudative, pn n prezent la consumatorii cronici a unor hepatoame (cancer hepatic).
Majoritatea micotoxinelor au capacitate cancerigen.
Mecanismul cancerigen al acestora se manifest prin capacitatea lor de a se fixa pe
ADN, cu producerea de alterri la acest nivel i cu determinarea de schimbri, sub form de
mutaii. Din gama mare de micotoxine atenia este ndreptat spre aflatoxine, ochratoxine,
sterigmatocistine patulina.
Micotoxinele pot avea asupra organismului uman i animal o serie de efecte
negative.

11

9) Prezena micotoxinelor n diverse produse alimentare

a)Micotoxinele n cereale
Practica a demonstrat faptul c, la depozitarea cerealelor, a produselor de mcini i
panificaie apare n anumite condiii o microflor care favorizeaz creterea mucegaiurilor i
producerea de micotoxine. Mucegaiurile existente n depozitele de cereale se nmulesc cnd
umiditatea relativ a aerului se situeaz ntre 80-85 %, iar temperatura ajunge la peste 26 C.
Produsele atacate la rndul lor devin sursa de infecie, acumulnd toxine. Aflatoxinele au fost
puse n eviden n pine, produse de panificaie, crupe de porumb i n unele tipuri de pine
dietetic. n cereale pe lng ochratoxina A s-a pus n eviden i ali metabolii toxici ai
fungilor, cei mai muli din genurile Aspergillus i Penicillium, care trec i n produsele de
mcini, concentraiile cele mai mari nregistrndu-se n tre. i n fina depozitat n
condiii de umiditate ridicat pot aprea fungi care produc micotoxine (Fusarium, Mucor,
Penicillium, Aspergillus).
Porumbul recoltndu-se la o umiditate ridicat poate favoriza apariia mucegaiurilor
(Aspergillus flavus) chiar nc din cmp.
Orezul poate fi contaminat cu micotoxine, inclusiv aflatoxine, dar prin autoclavare
aflatoxinele sunt inactivate. Micotoxinele din produsele de mcini pot trece n pine numai
cnd se folosesc materii prime puternic contaminate. Este de remarcat faptul c fermentarea
aluatului reduce n mic msur cantitatea de aflatoxine, coacerea nu are nici un efect asupra
lor, dar adaosul n aluat de substane oxidante ( tipul bromailor) pot determina reduceri
importante n aflatoxine. Cercetrile efectuate au scos n eviden c pentru inhibarea
dezvoltrii microorganismelor n pine se pot folosi diveri fungistatici ca: acidul sorbic i
palmitatul de sorboil. Pinea de secar cu aciditate ntre 8.8-9.7 grade de aciditate, nu permite
aciditatea, formarea ochratoxinelor, iar pe cea de gru se dezvolt cantiti mici din toate cele
4 tulpini izolate.

12

b)Micotoxinele n semine oleaginoase i n ulei

i seminele oleaginoase (arahidele etc.) pot fi atacate de mucegaiuri (inclusiv Aspergillus
flavus) care dau natere aflatoxinelor; momentele critice fiind recoltarea i depozitarea, condiii
de clim, de pstrare etc.
Umiditatea arahidelor (apa) n perioade ploioase poate ajunge la 30%; recomandndu-se
uscarea imediat a acestora pentru a preveni contaminarea cu aflatoxine. La obinerea uleiului
prin presare cantitatea mare de micotoxine rmne n turte, numai 5% trece n ulei, respectiv
aflatoxinele din ulei reprezint 10% din cantitatea existent n boabe, ceea ce nu reprezint un
pericol mare. Prin prjire la arahide se reduce coninutul de substane toxice.
Floarea soarelui respectiv seminele sunt i ele mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor.
Uleiul din semine de floarea soarelui, conine cantiti mici de aflatoxine, deoarece prin procesul
de rafinare, (tratare cu alcali) i filtrare (prin plci de celuloz-azbest) se reduce cantitatea de
toxine, iar dac se execut decolorarea n prezena acidului citric detoxifierea este mai complet.
c)Micotoxinele din legume i fructe
Legumele i fructele pot fi i ele contaminate cu mucegaiuri care pot sintetiza micotoxine.
Astfel la morcovi Aspergillus parasilicus sintetizeaz Aspergillus flavus, iar pe suprafaa
citricelor se dezvolt Aspergillus parasilicus. Dezvoltarea mucegaiurilor pe fructe, n sucuri
formeaz n majoritatea cazurilor patulina, cantiti mai mici s-au gsit n sucuri de pere, gutui,
struguri, excepii fcnd sucurile de tomate i prune; n sucul de mere concentrat patulina nu se
reduce.
i pe fructele uscate se pot forma aflatoxine. Zahrul are efect de protecie asupra
micotoxinelor, ceea ce a fcut ca patulina s existe i n gemuri.
d)Micotoxine n cafea i cacao
n cafea verde mucegit s-a identificat Aspergillus ochraceus, iar cu frecven mai mic
Aspergillus flavus i Aspergillus versicolor; prin prjire se distrug 75%. Boabele de cacao conin
micotoxine, produse de Aspergillus parasilicus.

13

e)Micotoxine n buturi fermeentate

n buturile alcoolice au fost depistate aflatoxine, mai frecvent n cidru, prin fermentarea
pulpei. Cercetrile efectuate pe 150 de probe de vin nu a evideniat aflatoxine. Malificarea
necorespunztoare a orzului poate forma aflatoxine, n bere trec 5-10% din cele existente n
mal.
f)Micotoxinele n carne i preparate din carne
Micotoxinele pot infecta carnea animalelor ca urmare a ingerrii de furaje mucegite, cea mai
mare cantitate din micotoxin ochratoxin se acumuleaz n rinichi. Ochratoxina are o
termostabilitate ridicat; prin prjire se reduce concentraia de micotoxin, dar n esutul gras nu
se schimb.
Preparatele din carne pot fi contaminate cu mucegaiuri din genurile: Penicillium, Aspergillus,
Fusarium. i salamurile fermentate-uscate pot fi contaminate cu tulpini de Penicillium i mai
multe tulpini de Aspergillus. Dezvoltarea mucegaiurilor are loc atunci cnd pstrarea produselor
se face n condiii nefrigorifice, iar pentru prevenirea dezvoltrii acestora este necesar adugarea
de sorbat de potasiu. S-a constatat c o surs de infectare a preparatelor de carne cu mucegaiuri o
constituie i condimentele.
g)Micotoxinele n lapte i produsele lactate
Furajele cu coninut mare de aflatoxine determin la vaci, prezena n lapte a unui metabolit al
aflatoxinei B1, denumit milktoxin, care este detectat chiar din primele zile de la ingerare,
declannd o degerescena a celulelor ficatului. Cantitatea de toxin este mai mare n lapte iarna
fa de primvara. i n laptele praf cercetrile au pus n eviden existena unui numr mare de
mucegaiuri, ca urmare a depozitrilor n condiii necorespunztoare. Laptele praf contaminat cu
Aspergillus versicolor produce diaree puternic, iar Penicillium ciclopium produce simptome
nervoase.
n brnzeturi micotoxinele apar ca urmare a prezenei mucegaiurilor att n mediul ambiant ct
i n urma proceselor tehnologice. Absena microorganismelor fungice s-a constatat la telemea i
n unele cazuri la cacavalul tip Dobrogea. Valorile maxime de micotoxine s-au constatat la
sortimentele pstrate un timp mai ndelungat.

14

Cu ct consistena pastei este mai tare, cu att filamentele de mucegai ptrund mai greu n
profunzime, numrul cel mai mic de mucegaiuri se nregistreaz la brnzeturile oprite; n
brnzeturile topite frecvena aflatoxinelor este mult mai mic dect la celelalte tipuri. Cercetrile
au artat c mucegaiurile Penicillium caseicolum, Penicillium camemberti i Penicillium
roqueforti nu formeaz toxine. Totui, cercetrile ntreprinse de Scott au evideniat faptul c
Penicillium camemberti i Penicillium roqueforti utilizate la fabricarea brnzeturilor sunt
capabile s produc substane toxice (patulina, acid penicilic i alcaloizi toxici).
h)Micotoxinele n preparatele enzimatice fungice
O preocupare important a cercetrii tiinifice actuale o constituie i problema folosirii
preparatelor enzimatice n industria alimentar, ca urmare a eficienei economice, reducerii
timpului de fabricaie i a consumurilor specifice, mbuntirii calitii produselor.
Acestea n majoritatea cazurilor fiind de natur fungic s-a ridicat problema verificrii inocuitii
lor, deoarece n condiii de cultur exist posibilitatea dezvoltrii de micotoxine. Prerile
specialitilor n aceast direcie sunt contradictorii, deoarece mucegaiurile Aspergillus oryzae,
Aspergillus niger, etc, produc toxine doar n anumite condiii de cultur. De remarcat este faptul
c la preparatele obinute, la aceleai mucegaiuri apar diferene de toxicitate.
Preparatele enzimatice nepurificate care sunt obinute din aspergili pot s duc la apariia unor
dereglri profunde, datorit includerii unor metabolii toxici (aflatoxine, ochratoxine, acid
aspergilic etc). n urma analizrii preparatelor enzimatice din Rhizopus s-a constatat aciunea lor
negativ asupra organismului animal, ceea ce a determinat scoaterea acestora din fabricaie. S-au
izolat dou micotoxine n preparatele pectolitice obinute din Sclerotinina sclerotium i care au
aciune toxic asupra ficatului, dar i un posibil efect cancerigen.

15

10) Bibliografie

http://www.bashaar.org.il/files/molds%20in%20food%20spoilage_3550.pdf
https://www.scribd.com/doc/54880873/PATOLOGIA-CONTAMINARIIALIMENTELOR
CLEMANSA TOFAN, Microbiologie alimentar, Editura AGIR, Bucureti, 2004.
CLEMANSA TOFAN, Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, 2004
CONSTANTIN SAVU, NARCISA GEORGESCU, Sigurana alimentelor-riscuri i
beneficii, Editura SEMNE

16