Introducere:

Scopul acestei lucrari este de a evalua calitatile produsului alimentar untul,

un produs care face parte din categoria produselor lactate si totodata din consumul
de zi cu zi a fiecaruia dintre noi. In primul rand voi prezenta caracterizarea
merceologica a produsului, iar apoi procesul tehnologic de obtinere al produsului si
metodele de conservare.
Cap I. Descrierea produsului :
Caracterizarea merceologica a produsului:

Prezentarea produsului :
Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate. Se
consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la
realizarea de sosuri, sau pentru prajire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic in
multe parti ale lumii.
Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca,
dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita. Untul
constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importanta
deosebita pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si
energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de
vaca), de unde prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat
denumirea in butyrus), extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare.
In limba romana, cuvantul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseste
la ungere.
Prepararea untului a fost intamplator descoperita, 838d31i ca urmare a
baterii laptelui transportat in burdufuri, pe cai, iar metoda generala de preparare a
acestuia a ramas multe secole cea mai primitiva cu numeroase variante.
La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului (NielsenPetersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se
perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii (Lund, Fjord in Danemarca)
si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate (Storch in Danemarca in 1888 si
Weigmann in Germania in 1990).
Treptat, sunt imbunatatite si modernizate procedeele tehnologice, se
foloseste frigul pentru refrigerare, congelare, astazi, fabricarea untului devenind o
industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta tehnicitate si care asigura realizarea
unor indici economici remarcabili.
Untul se fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata,
fermentata in prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de
coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.

Compozitia untului este in principal reprezentata de grasimi (80-82%),

apa (15,6-17,6%), proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%).
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o
sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si
sanatatii sistemului endrocrin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest
aliment este bogat in minerale, in special seleniu, care este un puternic
antioxidant - arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului
de imbatranire.Procentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau
usturoiul.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna
functionare a glandei tiroide.Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric - o substanta puternic
antimicrobiana si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie
impotriva cancerului.
Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform si
uscat.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele
hranite cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati,
apropiindu-se de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in
alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare
energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense
si a sportivilor.
Valoarea energetica a untului este de circa 7600Kcal/Kg.
O consecinta negativa a untului este aceea ca contine atat acizi grasi
saturati cat si acizi grasi nesaturati de tip trans care cresc nivelul de colesterol.
Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:
Sporirea sortimetului de unt si utilizarea completa a produselor
secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora in alimentatia
populatiei;
Fabricarea sortimentelor de unt ca destinatie speciala: pentru consum
curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament, pentru populatie
in etate, unt culinar etc.
Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere
mici.
Proprietatile organoleptice ale untului:
Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena - pai, uniforma in toata
masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine
Consistenta la temperatura 10 - 12C
Malaxarea si repartizarea apei masa compacta, in sectiune suprafata continua
omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer

Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros si
gust strain (mucegai, ranced, acru, etc.)
Sarare (in cazul untului sarat)
Omogena in toata masa
Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului:
Conditii de calitate:
Untul se clasifica in functie de mai multi
factori:
1. Dupa
tehnologia de
fabricare,
untul poate fi
clasificat in :
-unt
fabricat prin
metode de batere a samantanii;
-unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat
de grasime ;
-unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).
-unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).
2. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului in
vigoare, se clasifica in urmatoarele sortimente:
unt nesarat dulce si "acru" - se obtine din smantana pasteurizata dulce
sau supusa fermentarii;
unt sarat dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii cu adaos de sare;
unt de Vologda- se obtine din smantana dulce de calitatea I cu
maximum 15C supusa pasteurizarii la temperature inalte;
unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de
cacao, cafea, miere, etc.
unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana
pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;
unt taranesc dulce si "acru"- se obtine din smantana pasteurizata dulce
sau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;

unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din

produse lactate secundare);
unt "pentru tartine" (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor
,bucatelor dulci ;
unt "culinar" - intreprinderile de alimentatie publica si in conditii
casnice, ramuri inrudite ale industrie alimentare.
unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a
concentratelor alimentare la prajire;
unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea
inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromei
acestora. Anexa nr.1
3. In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul se
produce si se comercializeaza in trei tipuri:
- tip extra cu minim 83 % grasimi
- tip superior cu minim 80 % grasimi
- tip de masa cu minim 78 % grasimi

Caracteristici de calitate ale untului :

a) Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de
continutul degrasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in
cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa
indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie alb -galbui
pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in
sectiune sau mat.
b) Mirosul si aroma - trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de
calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se
accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
c) Consistenta - untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se
prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la
sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea I).
d) Gustul - la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut,
de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de
masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in
cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara
influente straine.
e) Aspectul ambalajului - trebuie sa fie curat, nedeformat, fara
deteriorari ale materialului de ambalare.

Cap al-II-lea. Procesul tehnologic de fabriacare a untului

Conform legislatiilor din diferite tari europene,untul este un produs gras
derivat din lapte, care trebuie sa contina minimum 80%grasime, maximum
2%substanta uscata negrasa si maximum 16%apa. Etapele de fabricare a untului
sunt prezentate in fig nr 1.

Smantana

Receptie calitativa si cantitativa

Dezacidifiere (pentru smantana din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Racire

Maturare fizica

Maturare biochimica

Baterea smantanii

Spalarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea
Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A UNTULUI
Detalierea operatiilor tehnologice:
Receptia smantanii:
Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se
obtine in afara fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de
prelucrare nu sunt totdeauna corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o
selectie a loturilor de smantana, iar cele cu probleme sa fie reconditinate.
Smantana cu aciditate mare, peste 25 oC, ingreuneaza desfasurarea procesului tehnologic in general si a pasteurizarii in mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipita cu multiple consecinte negative:
-aparitia gustului de fiert
-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime
-reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de
microorganisme.
Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor
selectionate de bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii
smantanii. Untul obtinut dintr-o astfel de smantana prezinta o serie de defecte:
-consistenta grunjoasa
-gust si aroma nespecifice
-conservabilitate redusa
-aparitia gustului de peste
Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie
dezacidifiata, astfel incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19 oC, prin
urmatoarele procedee:
-diluarea si spalarea smantanii
-adaugarea unor substante alcaline

Procedeul prin diluare si spalare :

Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limita, o
simpla diluare cu lapte este suficienta pentru dezacidifiere.
Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa,
amestecul fiind apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa-smantana variaza cu
tipul instalatiei, intre 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35 oC este trimis intrun separator centrifugal cu autodescarcare din care se evacueaza smantana spalata
cu 40-60% grasime (tip Alfa-Laval).

Fig nr.2 Instalatia Alfa-Laval de spalare a smantanii:

1-tanc izoterm pentru smantana; 2-pompa; 3-debitmetru; 4-pasteurizator
cu placi; 5-filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon.

Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la

oxidare, mai ales daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia
trebuie realizata rapid.
Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte
substante utilizate ca substrat in maturarea biochimica, care sunt completate prin
adaugarea a 10-15% lapte fata de masa smantanii.
Normalizarea smantanii:
Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de
grasime impus de cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte
degresat, evitandu-se folosirea apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a
zarei.
Pasteurizarea smantanii a inceput sa se foloseasca la sfarsitul secolului
trecut de catre danezul Storch, apoi s-a raspandit in toate tarile producatoare de
unt.
Scopul pasteurizarii:
-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza,
febra aftoasa, tifos, etc.

-distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane in

unt producand alterari
-inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care
provoaca alterari grave in timpul dezvoltarii untului)
-indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul
prevenirii defectelor de gust si miros din unt.
Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza
dupa pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda necesitand aparate
speciale).
Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smantanii) consta in racirea
in aer liber a smantanii pasteurizate.Aceasta smantana fierbinte, vine in contact cu
suprafata rece a racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneaza
cu ei compusi volatili.Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite
reinfectarea smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest
inconvenient s-au construit instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera,
prevazute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea
unui curent de oxigen, in contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).
Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii
la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un
tratament in conditii de presiune scazuta pentru indepartarea substantelor volatile
si a aburilor condensati. Se cunosc mai multe instalatii de acest gen, dintre care
foarte eficace este vacreatorul.
Avantaje:
-distrugerea aproape completa a microorganismelor
-evitarea defectelor de gust de fiert si ars
-realizarea unei dezacidifieri a smantanii cu atat mai importanta cu cat
proportia de acizi volatili indepartati este mai mare (5-6 oC iarna, 10-15oC vara).
Dezavantaje:
-nu se pot indeparta toate defectele smantanii, ci numai acelea provocate
de prezenta substantelor volatile
Regimul de pasteurizare este influentat de continutul mai mare de grasime
din smantana fata de lapte. El prevede o temperatura mai ridicata decat pentru
lapte din urmatoarele motive:
-termorezistenta microorganismelor este mai accentuata in smantana
datorita continutului mare de grasime si substante proteice care le protejeaza de
actiunea caldurii
-cateva enzime din smantana sunt distruse la temperaturi mari (peste 80 oC)

-prin incalzire la temperaturi ridicate, se formeaza in smantana substante

antioxidante (grupari -SH care scad potentialul de oxido-reducere al plasmei
smantanii) care impiedica, intr-o oarecare masura aparitia in unt a gustului de
oxidat si de peste)
-gustul de fiert sau de ars apare mai greu in smantana decat in lapte.
Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smantanii, respectiv de aciditatea
sa (aciditatea plasmei, in care se gaseste acidul lactic).
Pentru calculul aciditatii plasmei se poate folosi relatia:

, in care:
-

- aciditatea plasmei, oT

- aciditatea smantanii, oT

- continutul de grasime din smantana,%.

De asemenea se tine cont de eventualele defecte ale smantanii, astfel la

aciditati mari, temperatura de pasteurizare este mai mica, la fel ca si la smantana
cu gust metalic. Pentru o smantana cu defecte de gust si miros provenite dintr-o
pastrare necorespunzatoare, se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi
inalte.
Cu rezultate bune, pasteurizarea smantanii se face la temperaturi cuprinse
intre 90-115 oC, in vane cu pereti dubli, prevazute cu agitatoare sau in
pasteurizatoare cu placi, sau in instalatii ce realizeaza si dezodorizarea.
Temperatura optima este de 92-95 oC cu mentinere 30 secunde.
Transmiterea caldurii in timpul pasterizarii smantanii este influentata de
conductibilitatea mai mica a smantanii cat si de vascozitatea mai mare a acesteia,
care micsoreaza viteza de curgere si impiedica formarea curentilor turbionari cu
efect de convctie, reducand coeficientul de transmitere a caldurii prin straturile de
smantana. De aceea, la calculul suprafetelor de incalzire, la pasteurizare trebuie
tinut cont de acest fapt. De exemplu, la incalzirea trimp de o ora a 100 l smantana
de la 40 la 50 oC in pasteurizatoarele cu placi este necesara o suprafata de incalzire
de 3,8 m2, pe cand pentru aceeasi cantitate de lapte suprafata de incalzire este de
numai 1,1 m2.
Pasteurizatoarele cu placi functioneaza dupa acelasi principiu ca si cele de
lapte, avand prevazute, in circuitul lor si dezodorizatoare in care, sub un vid partial,
se produce o evaporare redusa a apei din smantana, antrenand cu ea substante cu
miros neplacut ce pot proveni direct din hrana animalelor, care pot sa se fixeze in

timpul mulgerii si transversarii lui in bidoane sau se datoresc unor actiuni

biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

Fig.nr. 3 Schema unei instalatii de dezodorizare a smantanii:

1-separator gaze; 2-pompa; 3-condensator; 4,5-ventil; 6-vacumetru; 7dezodorizator.
In timpul pasteurizarii smantanii, au loc transformari ale grasimii acesteia ,
de agregare sau fragmentare a globulelor de grasime, functie de sistemul folosit si
celelalte componente ale smantanii sufera transformari, contribuind la formarea
unui gust specific, placut, asemanator gustului de nuca.
Eficacitatea pasteurizarii se determina prinANALIZE
fosfatazei.

bacteriologice si proba

Maturarea smantanii :
Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa
smantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de
batere a untului si obtinerea produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea este
impusa de urmatoarele considerente:
-dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial
cristalizata, nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;
-pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este
necesar ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si
aglomerare;
-formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic;
-proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta
unor compusi de aroma.
Maturarea fizica :
Fenomenul de topire si solidificare a grasimii. Spre deosebire de grasimea
pura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult mai

complexe, deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide la

temperatura de 0 oC si altele care nu se topesc decat peste 60 oC. S-a constatat ca
se produce o dizolvare a grasimii cu punct inalt de topire in grasimea lichida.
Temperatura la care intreaga masa de grasime este lichida, nu reprezinta punctul de
topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in lichidul format
la o temperatura mai joasa. Punctul de topire depinde de natura acizilor grasi din
grasime.
Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomorfe'. Datorita fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin
mai multe gliceride cu o anumita similitudine chimica: de tip saturat, nesaturat, cu
un numar relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fractionata, se
pot separa aceste tipuri de gliceride.
Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia (formarea
germenilor de cristalizare) si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc o
nucleatie eterogena, la suprafata impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire
importanta pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din
globulele de grasime. Astfel in trigiceridele separate, cristalizarea este spontana la
20-30 oC, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza acest fenomen,
temperatura trebuie scazuta la 10-20 oC. Viteza de crestere a cristalelor este mai
redusa in grasimea naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.
Grasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite
forme de cristale sunt caracterizate printr-o structura specifica retelei cristaline si
prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai inalt punct de topire este cea mai
stabila: alte forme sunt metastabile si se pot transforma ireversibil in forma stabila,
dupa o topire locala si se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topire
locala intermediara. In grasimea laptelui, se constata trei forme de
cristale: a, b, b'. Cristalele a sunt cele mai putin stabile, iar cele b sunt mai
stabile.
Racirea rapida favorizeaza cristalizarea in forma a, care are cea mai simpla
structura cristalina, apoi in cursul racirii lente apar si celelalte forme de cristale.
In grasimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22 oC pentru a ,
30 oC pentru b' si 36 oC pentru b.
Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lichida,
exprimat prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie
(volumul specific creste la topire), termografie diferentiala (comparatia incalzirii si
racirii grasimii comparativ cu un lichid de referinta), rezonanta magnetica nucleara
(protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor).
La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu
se face imediat dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice
(maturare fizica) prin care se urmaresc doua fenomene principale:

-stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii
pentru a se realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii
baterea va fi rapida si pierderile de grasime in zara reduse;
-dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu o
consistenta corespunzatoare.
Maturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime
in zara, calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea
smantanii, calitatea untului ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul
maturarii fizice, respectandu-se strict norme precise in acest sens.
In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca,
pentru a evita aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de
cristalizare a grasimii, care devine completa numai la temperaturi de 6-7 oC.Printr-o
racire moderata la o temperatura de maturare fizica de aprox. 13 oC, grasimea
ramane partial lichida in momentul baterii.
Ciclul termic poate fi definit mentinand in ordine ( oC):
-temperatura t1, de iesire din pasteurizator, de cristalizare
-temperatura t2, de maturare primara
-temperatura t3, de maturare secundara
-temperatura t4, de blocare, inainte de aducere la temperatura de batere.
Durata totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se repartizeaza in doua
tipuri:
-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur;
-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale.
Maturarea biochimica a smantanii:
Maturarea biochimica a smantanii are un scop multiplu:
-imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de
inversare a fazelor, prin coborarea pH-ului;
-formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;
-prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba
dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada
untul .
Maturarea biochimica a fost folosita pentru prima data in 1880 de catre
Storck, prin insamantarea smantanii cu culturi selectionate de bacterii lactice si
fermentarea acesteia la anumite temperaturi.
In prezent, se folosesc pentru fermentare:

-streptococi lactici acidifianti (Str. cremoris) si producatori de diacetil (Str.

diacetillactis)
-un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc)
producatori de aroma, dar cu putere acidifianta redusa (Leuconostoc citovorus si
paracitovorus) si streptococi acidifianti.
Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid,
acetoina sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic trecand in diacetil sau
este redusa in butandiol.
Dintre aceste trei substante numai diacetilul este
component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului,
este necesar un pH acid si un mediu aerat.
De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de
crestere a bacteriilor si de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum si adaosul de acid
citric.
Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt
urmatoarele:
-substante nevolatile - in special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg in untul
aromat)
-substante volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona,
butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol
acetoina, esteri, compusi sulfurati.
Toate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand la
aparitia unor defecte de gust (ranced, oxidat, de branzeturi). Substantele de aroma
isi modifica structura si concentratia sub actiunea unor factori chimici sau
microbiologici. Astfel se creaza conditii, sub actiunea unor microorganisme de
transformare a diacetilului, in acetoina si butilenglicol, sau acetoina in acid acetic.
Substantele implicate in formarea aromei sunt mai solibile in apa decat in grasime,
ceea ce determina pierderi in procesul de batere. Astfel diacetilul trece din
smantana in unt in proportie de maximum 50%.
In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cu
bacterii selectionate, termostatarea in conditii definite de temperatura si durata, se
urmareste aciditatea si concentratia de substante de aroma.
Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65 oC permite obtinerea unui unt
aromatizat cu un pH intre 4,7 si 5,0. Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul
obtinut este lipsit de aroma si susceptibil de a fi alterat de catre microorganisme,
cand este necorespunzator malaxat. Cand pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida
rapid, mai ales in cazul untului sarat, sau sa prezinte un gust acru.O aroma
expresiva se constata in cazul unei concentratii de diacetil de 2-3 mg/kg in unt.
Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara i
13-15 C iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.
o

Maiaua de productie, se introduce in smantana in functie de capacitatea ei

de acidifiere, temperatura, durata maturarii precum si de aciditatea impusa de
procedeul de batere si de grasimea (%) maielei de productie in conducta de
alimentare cu smantana pentru omogenitatea amestecului.
Maturarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitaor
(de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne, maturarea fizica
si biochimica se realizeaza concomitent. Ciclurile de temperatura indicate la
maturarea fizica prevad temperaturi intre 8 si 20 oC, domeniu in care se pot
dezvolta bacteriile acidifiante si aromatizante.
Exista deci posibilitatea ca satisfacand exigentele cerute de ambele tipuri de
maturare, fizica si biochimica, sa se realizeze urmatoarele efecte:
-sa se evite acidifierea prea intensa a smantanii, determinata de o durata
mare de termostatare la temperatura ridicata;
-sa se evite mentinerea smantanii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de
peste 14 oC. Acesta este scopul 'temperaturii de blocaj', prevazuta la maturarea
fizica, ale carei valori optime sunt intre 8-10 oC
-sa se intarzie, daca este necesar, actiunea acidifianta si enzimatica,
adoptand un ciclu 'rece-cald' (de ex. 8; 18; 12 oC). Bacteriile din maia au la
temperatura de 8 oC o actiune acidifianta redusa, avand mai ales un rol protector. In
acest mod, se reduce riscul aparitiei gustului uleios sau metalic in unt.
Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigentele
maturarii fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita. Durata maturarii
biochimice trebuie sa fie de aproximativ 10 ore si este cuprinsa in perioada de
maturare fizica (16-18 ore).
In cursul maturarii, smantana trebuie agitata, aproximativ 9 ore cu 35
rotatii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeina precipitate cu
urmatoarele efecte:
-scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid si mai complet;
-zara este mai fluida, mai stabila, se degreseaza mai usor;
-suspensiile din apa de spalare se decanteaza mai rapid, depozitul obtinut
putand fi folosit ca furaj;
-substanta uscata negrasa din unt va avea valori mai mici
-este posibil ca oxigenul inglobat prin agitare sa ajute la formarea
diacetilului;
-se realizeaza o acidifiere mai rapida si in toata masa
Exista si metode speciale de maturare biochimica:

-maturarea unei portiuni de smantana, urmand ca inainte de batere

aceasta sa se amestece cu restul de smantana care n-a suferit decat maturarea
fizica;
-maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii pentru ca
pH-ul sa ajunga la o valoare de minim 6, evitandu-se aparitia gustului acid sau
metalic;
-adaugarea tardiva a maielelor, fie in momentul baterii, fie dupa formarea
untului(inainte sau in cursul malaxarii).Aceste metode permit obtinerea unei zare
dulci si a unui unt care nu are insa o aroma pronuntata.
Smantana maturata, prezinta o consistenta vascoasa si o aroma placuta
caracteristica.Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditatii, a
concentratiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbiana.
Aciditatea smantanii depinzand de continutul de grasime, se va utiliza
pentru evitarea erorilor, exprimarea aciditatii, in plasma smantanii, folosind pHmetrul. Controlul aciditatii trebuie efectuat in cursul maturarii, dupa un timp
determinat, putandu-se astfel stabili gradul si momentul aplicarii temperaturii de
blocaj.
In conditii de lucru normale, pH-ul la sfarsitul maturarii trebuie sa fie in
limitele de 0,15 unitati de pH in jurul valorii alese, in cazul in care pH-ul este peste
4,6. Daca pH-ul inferior sau egal cu aceasta valoare, masurarea pH-ului nu permite
a stabili o neregula deoarece bacteriile din maiaua de 1 nu pote cobori valoarea pHului sub 4,4 chiar in cazul unei fermentari prelungite.
Substantele de aroma, respectiv principala substanta de aroma din unt diacetilul - poate fi determinant prin titrare directa sau prin reactie cu creatinina
(metoda indirecta).Smantana naturala, in momentul baterii, contine 2-5 mg/kg
diacetil, insa si acid citric, care constituie substanta de baza in formarea
diacetilului. Zara are o concentratie de acid citric de aproximativ 0,8%,
reprezentand 50% din acidul citric al laptelui.
Controlul microbiologic:
Intr-o maia normala, la sfarsitul termostatarii, exista intre 50-500 miliioane de
bacterii lactice/ml, in timp ce in smantana naturala numarul lor scade intre 10 si
100 milioane. Pe de alta parte, microorganismele de contaminare sunt limitate in
smantana la maximum: 1 coliform, 5 drojdii si 5 mucegaiuri/ml.Tipuri de bacterii
lactice utilizate la maturarea smantanii.
Factori ce influenteaza fermentatia lactica si aromatizanta :
Bacteriile lactice utilizate la maturarea smantanii: Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum si Leoconostoc paracitrovorum se
caracterizeaza prin faptul ca nu formeaza spori, sunt imobile, nu produc catalaza,
sunt Gram-pozitive, nu reduc nitratii.

Streptococus lactis si cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care

transforma glucidele si in mod particular lactoza, aproape exclusiv in acid lactic. Str.
diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care
transforma lactoza intr-o cantitate mica de acid lactic, dar si in produse secundare
ca: acid acetic, aldehida acetica, etanol. In plus, aceste specii pot utiliza pentru
nevoile lor energetice citratii, care sunt componente normale ale laptelui, formand
substante ca diacetilul, aldehida acetica si CO 2, esentiale pentru aroma smantanii si
a untului.
Fig.nr 4 Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smantanii:
Caracteristici

Str. lactis

Str.
cremoris

Str.
Leuconostoc Leuconostoc
diacetilactis citrovorum paracitrovoru
m

Temperatura optima 40 oC
pentru dezvoltare

max. 40oC max. 40 oC

max. 39 oC

max. 39 oC

Rezistenta la NaCl

min 4%

max. 4%

4%

4%

4%

Formarea NH3 din

arginina

+ (75% din cazuri)

Formarea de
acetoina

urme

- in cultura pura
+ cu Str. cremoris

Formarea de diacetil urme

urme

Acidifierea laptelui

pana la

pana la

necesita autolizat de
drojdie

pana la

pH 4,3-4,5 pH 4,3-4,5

pH 4,8-5,1
Acid lactic produs

dextrogir

dextrogir

dextrogir

Fermenteaza citratii

Fermenteaza
zaharoza

Morfologie

lanturi
lungi de
diplococi

lanturi de
lungime
variabila

Lanturi
relativ
scurte

diplococi izolati

Dintre factorii care influenteaza activitatea bacteriilor homofermentative

prezinta importanta:
-factorii nutritionali (concentratia de lactoza, continutul de CO2, adaosul
unor peptide, in special cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cum
sunt riboflaina, tiamina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum si
sarurile minerale si unele metale). Toate acestea constituie un factor favorabil, spre

deosebire de acizii grasi liberi (capric, caprilic, lauric) care reduc viteza de
fermentare:
-caracteristicile mediului de cultura, restectiv temperatura, pH si rHul.Pentru speciile mentionate, temperatura optima este de 21C, pentru producerea
totala de acid lactic, viteza fiind maxima la 34 oC. Producerea de acid lactic de catre
celula bacteriana este mai rapida la pH=5,4 decat la pH=4,6. Referitor la potentialul
de oxido-reducere, este de notat ca aerarea laptelui determina o reducere a vitezei
de fermentatie.
-stadiul de dezvoltare si multiplicare al bacteriilor.
Procedee de transformare a smantanii in unt :
In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il
constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin
dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se
obtine untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida continua, in care sunt
dispersate particulele de grasime solidificata si picaturi de plasma (apa si substanta
organica uscata negrasa).
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de
inversare a fazelor:
-procedee prin aglomerare - globulele de grasime din smantana sunt
reunite si aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare,
formqnd o masa continua (discontinui sau continui)
-procedee prin concentrare - globulele de grasime din smantana sunt
concentrate printr-o separare centrifugala repetata pana la continut de grasime
dorit in unt: concentrarea, urmata de o actiune mecanica si termica determina
inversarea fazelor.
-procedee prin combinare - initial globulele de grasime din smantana
sunt supuse unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea
membranei, apoi prin separare centrifugala centrifugala, din fractiunea lichida cu
peste 80% grasime se obtin doua faze: grasimea si plasma. Se recombina apoi
componentele care formeaza untul (grasime, plasma, arome, sare) rezultand o
emulsie apa-grasime.
Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere
calitatea produsului obtinut, avantajele tehnologice si economice, posibilitatea
obtinerii unor noi sortimente, etc.
Untul obtinut prin procedee continui (in special prin concentrare si
combinare), prezinta in sectiune o structura uniforma, neteda, fara goluri, datorita
mai ales absentei sau repartizarii foarte fine a aerului inglobat.
Operatiile de spalare si dezinfectare sunt mai eficiente si mai usor de
realizat in cazul instalatiilor continui, in care este posibila o circulatie in circuit inchis
a solutiilor utilizate in acest scop.

Pasteurizarea smantanii, inainte de inversarea fazelor, aplicata in procedeele

prin combinare, posibile in altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai
buna a untului.
Procedeele continui prezinta de asemenea avantajul unui volum de
manopera redus, necesitand doar personal de supraveghere, pentru productii orare
mari. Conditiile de demarare si oprire sunt mai simple; in cazul instalatiilor Alfa nu
este obligatoriu ca la oprire sa se procedeze la golirea 'transmutatorului' cu conditia
sa se mentina regimul de racire. Pe de alta parte, consumul de energie este mai
ridicat in cazul procedeelor continui, insa necesarul de frig poate fi mai redus din
cauza realizarii unui schimb termic mai intens.
Procedeele continui permit diversificarea productiei de unt (cu condimente,
cacao, zahar, cu tartinabilitate imbunatatita, etc.).
Exista insa si unele dezavantaje:
-continutul de grasime din zara obtinuta de la procedeele prin
aglomerare este mai ridicat decat in laptele degresat, iar valorificarea grasimii prin
smantanire este o operatie energofaga;
-procedeele prin concentrare si combinare determina formarea unui unt
cu consistenta tare, din cauza dificultatii de a regla la nivelul optim gradul de
solidificare al grasimii.
Procedeul prin aglomerare discontinua :
Smantana pentru unt va fi incalzita la minim 95 oC, in functie de continutul de
grasime, asigurand un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se
asigura o pasteurizare continua. Se evita astfel supraincalzirea si depunerea
smantanii pe suprafata de transfer de caldura si o scadere a eficacitatii incalzirii.

Fig.nr 5. Temperaturile optime de incalzire pentru smantana cu continut

diferit de grasime
Dezodorizarea asigura indepartarea unora din substantele care imprima
smantanii defecte de gust si miros, precum si a oxigenului atmosferic care inhiba
dezvoltarea germenilor aerobi, cat si oxidarea lipidelor.
Maturarea fizica - faza importanta in procesul de pregatire a smantanii se
face dupa schema:
Racire brusca a smantanii

Racirea ulterioara, respectiv reglarea temperaturii de cristalizare

Depozitare la temperatura de cristalizare (1-2 ore)

La alegerea temperaturii se va avea in vedere faptul ca o structura cristalina fina
determina obtinerea unui unt cu consistenta moale, iar cristalele mari imprima o
consistenta ferma, iarna sfaramicioasa. Punctul de topire (solidificare) a grasimii
este determinat in principal de cantitatea acizilor grasi nesaturati din molecula de
grasime (determinata cu ajutorul indicelui de iod sau a indicelui refractometric):
I=3,71 R - 128,5 , in care: I-indice de iod; R-indice refractometric.
In tabelul de mai jos se indica valoarea temperaturii optime de cristalizare in
functie de indicele de iod si indicele refractometric.

Fig. nr 6. Corelatia dintre I si R si temperatura optima de cristalizare:

I

28

41,2

29-31

41,3-42

32-34

42,1-42,8

35-37

42,9-43,6

38-40

43,7-44,3

> 40

44,4

Maturarea biochimica se poate practica:

Temperatura optima de
cristalizare

6-7 oC

8-10 oC

-fara acidifierea smantanii, pentru obtinerea untului din smantana dulce, prin
depozitarea smantanii la 6-10 oC pana a doua zi, cand are loc baterea
-cu acidifierea smantanii, urmarindu-se pe langa o buna cristalizare a
grasimii si formarea de aciditate si aroma.
Procedeu de maturare:
Introducerea smantanii la temperatura optima de cristalizare (6-8 oC)
in vana de maturare

Adaos 2-6% maia de unt cand vana este umpluta 1/4-1/3 din volum.
Agitare intensa

Umplerea vanei cu smantana. Agitare continua.

Termostatare 1-2 ore la temperatura optima de cristalizare

Incalzirea smantanii la temperatura de fermentare (lent)

(Agentul de incalzire are o temperatura de 24-27 oC)

In timpul primelor 5 ore de fermentare se va agita smantana de mai multe

ori pentru a se produce o acidifiere uniforma si se va controla permanent
pH-ul si indicele de aciditate

Determinarea gradului de maturare

Fig nr 7. Samuelson, indica regimuri de maturare diferentiate pentru vara
si iarna:
Tipul de unt

Unt de iarna

Temp. de maturare Durata maturarii

8 oC

2 ore

19 oC

3 ore

16 oC

14-20 ore

Temperatura de
batere

14-17 oC

Unt de vara

19 oC

2 ore

16 oC

3 ore

8 oC

14-20 ore

8-12 oC

Vara, in untul cu o proportie mai mare de grasime lichida se poate obtine o

consistenta mai tare a untului, daca smantana este mentinuta initial la 16-19 oC,
cand se formeaza un numar redus de cristale, care vor creste apoi la 8 oC. Cristalele
mari imprima o consistenta mai dura a untului.
Iarna, se poate obtine un unt mai tartinabil, daca la 4-8 oC, se formeaza un numar
mai mare de cristale de dimensiune redusa, care la 16-19 oC, ori creste foarte putin.
Ca utilaje pentru racirea smantanii imediat dupa pasteurizare se folosesc racitoare
cu placi sau tubulare. Pentru maturare se folosesc vane cu manta, din otel cromnichel sau emailate. Mantaua exterioara este de asemenea din crom-nichel sau
tabla lacuita. Ele sunt prevazute cu agitatoare. Prin manta, agitator sau prin ambele
circula agentul de racire sau de incalzire. Vanele moderne sunt prevazute cu
instrumente de masurare a temperaturii si pH-ului, exitand posibilitatea
automatizarii lor, pentru reglarea incalzirii, racirii si agitarii. Pentru aceasta, vanele
au un sistem de automatizare prevazut cu un element de maturare fixat lateral,
oblic in mantaua vanei si care patrunde in smantana (pentru pH si temperatura),
sau amplificator pentru valoarea pH-ului, un dulap de comanda ce contine
inregistratoarele de pH si tempertura, si un panou de comanda (comutator principal,
sigurante, relee pentru agitator, intrerupator pentru agentul de incalzire si racire).
Prelucrarea mecanica a smantanii :
Operatia de transformare a smantanii in unt poarta denumirea de 'batere' si
se refera la procedeele discontinue prin aglomerare, in putine.
Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeaza atunci cand
smantana, este supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu o
anumita viteza (turatie). Actiunea mecanica este determinata de lovirea,
comprimarea si destinderea smantanii datorita muchiilor, colturilor sau altor
neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de umplere si turatie. La o
viteza mica nu se produce o turbulenta, deci o actiune mecanica suficient de mare.
La turatii mari, exista pericolul ca valoarea fortei centrifuge sa fie mai mare ca forta
gravitationala si smantana sa ramana pe perete, rotindu-se odata cu putineiul.
Urmare a actiunii mecanice, cand globulele de grasime se ciocnesc intre ele si de
suprafata putineiului, in conditii de turbulenta intensa are loc distrugerea
membranei lor.Cristalele de grasime strapung membrana din ce in ce mai subtire,
aceasta devine poroasa si permite evacuarea grasimii lichide in exterior. In cazul
unei proportii corespunzatoare intre fractiunea solida si lichida a grasimii, grasimea
lichida evcuata are rolul unui liant formand aglomeratul de grasime sau 'bobul de
unt.

Gradul optim de batere este influentat pe langa raportul optim intre faza
solida si lichida si de marimea si forma cristalelor de grasime, procentul de grasime
din smantana, gradul de maturare al smantanii, constructia si turatia putineiului.
Temperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu concentratia
de grasime din smantana (5-10% grasime in smantana modifica temperatura de
batere cu 2 oC).
Temperatura optima de batere este intre 8-14 oC, functie de procentul de
grasime al smantanii (continut ridicat/temperatura joasa) si de sezon (vara mai
mica decat iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru forma
acilindrica si 50% pentru forma conica-eliptica, dublu conica sau cubica.
Continutul de smantana S in litri poate fi calculat cu relatia
aproximativa:

, in care:
-Vp - volumul total al putineiului in litri;
-G - continutul de grasime al smantanii, %.
pH -ul optim este de 4,65-4,90.
Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, branzos, matalic, acru,
etc.).
Procesul de aglomerare si formare a bobului este terminat cand din
smantana a fost separata practic toata grasimea si cand s-a atins marimea dorita a
bobului de unt (1-4 mm).
Pierderile relative de grasime nu trebuie sa fie mai mari de 0,6% si ele indica
ce cantitate de grasime din smantana nu a trecut in unt.

, in care:
-PG-pierderi relative,%
-Gs-continutul de grasime al smantanii,%.
-Gz-continutul de grasime al zarei,%.
Separarea zarei :
Operatia trebuie facuta rapid, uniform si cat mai complet, deoarece zara reprezinta,
prin substantele continute (lactoza, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru
microorganisme.

Pentru separarea zarei, se opreste putineiul, amestecul de aglomerari de unt

si zara se mentine in repaus pentru ca bobul de unt sa se ridice la suprafata, apoi se
deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru retinerea
boabelor de unt antrenate.
Spalarea untului :
Spalarea are ca scop indepartarea, in cea mai mare masura a peliculei de zara care
adera la bobul de unt, dupa separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt si se
indeparteaza mediul nutritiv pentru microorganisme, marindu-se durata de
conservare a untului. Totodata se reduce si numarul de germeni, evitandu-se un
gust prea acru al untului.
Dezavantaje:
-reducerea aciditatii conduce la scaderea protectiei acide
-consum ridicat de apa potabila, partial racita
-pierderi de proteine
-prelungirea procesului de productie la prelucrarea in putinei
Operatia de spalare consta in introducerea apei cu o temperatura de 8-10 oC
in putinei, in proportie de 50-60% fata de cantitatea de smantana prelucrata si
rotirea acesteia cu 10-15 rotatii/minut, dupa care se elimina si apa ca si zara. Apa
de spalare nu se poate elimina in totalitate datorita aderentei la suprafata bobului
de unt (la un bob marunt, suprafata fiind mare, apa retinuta este in proportie mai
mare, iar la un bob mare, invers).
Dupa spalare, continutul de apa mediu al untului este de 13-15%.
Malaxarea untului :
Malaxarea are scopul:
-de a uni granulele de unt afanate intr-o masa omogena
-de a dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma)
-de a regla continutul de apa in unt
Conservabilitatea untului depinde in mare masura de gradul de dispersie,
omogenitatea si dimensiunea picaturilor de plasma. Daca prin malaxare se
realizeaza un diametru al picaturilor, de maxim 10 , microorganismele din unt nu
mai au suficient spatiu vital, diminuandu-li-se metabilismul si inmultirea.
Prin malaxare ce se realizeaza, in doua etape, masa de unt este supusa unor
actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), se obtine o
structura omogena a untului.
Premalaxarea, sau malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de
spalare, cu o turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a zarei dechise.
Dupa cateva rotatii, o parte din apa aderata la bobul de unt se elimina.

Post malaxarea, se realizeaza cu robinetele inchise, cu o turatie de 10-12

rot/min., dupa ce in prealabil s-a adaugat o cantitate de apa necesara pentru a
obtine concentratia dorita de grasime in unt. Astfel, are loc o crestere progresiva a
continutului de apa in unt si dispersarea fina a apei si zarei.
Cantitatea de apa necesara se calculeaza cu relatia:

, in care:
ma-cantitatea de apa adaugata, kg
af-continutul final de apa,%
ap-contnutul minim de apa atins dupa remalaxare
mu-masa de unt, kg
Sararea untului :
Sararea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de
consumatori si nu de a mari conservabilitatea lui. Untul se considera sarat, daca are
peste 0,1% sare. (In Anglia 1-2%).
Sarea trebuie sa fie pura, cu cristale cat mai fine, fara granule sau
aglomerari, lipsita de impuritati sau metale grele, de germeni patogeni sau
daunatori.
Sarea se poate adauga ca atare, dupa ultima spalare sau sub forma de
solutie (sarea se dizolva in proportie de 1/4, solutia se fierbe, filtreaza si se
pastreaza la rece). Pentru a inlatura unele inconveniente (sarea favorizeaza
oxidarea grasimii, mai ales la un pH de max. 5,5, reduce temperatura de congelare
a plasmei untului, care ramane un timp mai indelungat sub forma lichida la
dispozitia microflorei halo si psihrofile), e necesar ca maturarea smantanii sa se faca
la maxim 5,5, iar repartizarea sarii sa fie cat mai omogena. Utilajul pentru obtinerea
untului prin aglomerare discontinua este putineiul fara valturi, confectionat din otel
inoxidabil de forma cilindrica (sau alte forme) in care baterea se realizeaza datorita
asimetriei fata de axa de rotatie.
Ambalarea untului :
Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv
in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui pentru o anumita perioada de
timp, in functie de conditiile de depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi :
-hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in exterior cu lacuri
-hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice uneori in exterior
cu lacuri

Aceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la lumina :

-folie de aluminiu caserat cu pergament
-folie de aluminiu caserat cu hartie

Cap. al-III-lea Metode de conservare a untului :

Conservarea untului prin frig :

De cand frigul artificial a luat o dezvoltare considerabila in conservarea

tuturor alimentelor, el a inceput sa fie folosit si in industria laptelui. Produsele din
lapte care suporta temperaturi cele mai joase, fara sa-si schimbe constitutia, este
untul.
Frigul in cazul untului intervine atat in fazele procesului de fabricatie cat si la
depozitarea acestuia.
Refrigerarea untului :
Se realizeaza in spatii frigorifice la o temperatura cuprinsa intre 0C-5C
depozitat la o temperatura de 4C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10 zile
cazul untului in bloc.
Duratele maxime de depozitare incluzand si unitatile de desfacere sunt mult mai
mari respectiv 4-6 saptamani temperatura de 2-4C sau 2-3 saptamani temperatura
de 4C.
Congelarea untului :
Se realizeaza in tunele de congelare sau aparate de congelare cu placi la o
temperatura de -10 si -15C timp de 24 de ore.
Depozitarea:
Untul ambalat are o temperatura de10-14C, de accea, pentru prevenirea
modificarilor nedorite, ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice
pentru racirea si pastrarea.Temperatura si durata de pastrare la intreprinderea de
fabricare depinde de continutul de apa in unt.Camerele in care se raceste si se
pastreaza untul ,trebuie sa fie curate, bine ventilate cu umiditate relativ, nu mai
mare de 80%,spre a evita aparitia mucegaiurilor.Pentru a mari viteza de racire,
cutiile de unt se aseaza pe gratare de lemn in forma de sah, la 40-50 cm de la
pereti.
Untul destinat pentru o depozitare mai lunga este transportat in depozite
frigorifice ,unde este pastrat la temperaturi (-15C...-18C) timp de 6-9 luni.
Trebuie insa mentionat ca pentru depozitare de lunga durata este indict untul
fara defecte, cu un continut redus de apa, ambalat in blocuri.
Defectele untului :

La unt pot sa apara o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie
prima necorespunzatoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea si
pastrarea in
conditii necorespunzatoare. In tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte
ale untului,precum si cauzele care duc la aparitia lor.
Defectele untului si cauzele aparitiei lor:
Tipul

Defectul

Cauza

1. Defecte de gust si

. unt cu aroma slab

miros

pronuntata sau fara

aroma

Maturarea insuficienta a
smantanii
utilizate

. gust si miros de
mucegai

Starea de igiena
necorespunzatoare a

. gust acru si branzos

vaselor, utilajelor,
spatiilor de

. gust amar
. gust de ranced
. miros si
gustIMPRUMUTATE

depozitare
Prezenta bacteriilor
proteolitice care
descompun cazeina
Conditii improprii de
pastrare
Depozitarea in conditii
necorespunzatoare
Prelucrarea untului in
spatii neigienice
sau depozitarea langa
alimente cu
mirosuri puternice

2. Defecte de aspect

. aspect apos
. pete de mucegai pe
suprafata untului

Untul a fost malaxat

insuficient,
necorespunzator
Nerespectarea
conditiilor de
depozitare

3. Defecte de

. unt moale

Folosirea unei smantani

consistenta

slab maturate
. unt sfaramicios

Folosirea unei
temperaturi mai mici
decat cea indicata in
procesul de
productie

4. Defecte de culoare

. unt marmorat (culoare

neuniforma in sectiune)
. unt intens colorat

Folosirea unei smantani

cu aciditate
prea mare
Furajarea animalelor cu
plante ce
contin pigmenti
carotenoizi

Untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat) se poate reconditiona

prin topire; untul cu defecte alternative (de gust si miros) se exclude din consum.
Untul se livreaza sub forma de pachete de 200g sau de 25g si 50g pentru unitatile
turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de masa se poate comercializa si in vrac sub
forma
de blocuri de 25 0,100 Kg invelite in hartie pergament.
Pastrarea untului se face in spatii frigorifice la o temperatura de maxim 4 C si o
umiditate relativa de 75 - 80 %.

V.Guzun, Gr. Musteata, S. Rubtov , C. Banu, C. Vizireanu - 2001Industrializarea laptelui (manual),Editura "Tehnica -Info" Chisinau

 C. Banu - 2002- Manulaul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II,

Ed Tehnica, Bucuresti
Chintescu Gh. , Grigore St. -1982 - Indrumator pentru tehnologia
produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti