MINISTERUL INVATAMANTULUI GABRIELA PIRJOL DUMITRA DUMITRASCU-NICU ELISABETA PARASCHIV FLORICA BUNGHIU OLGA ONETE ANTONIA NEACSU CONSTANTA BRUMAR LIA LUNGU TEHNOLOGIE | CULINARA |_| Manual X-a, a Xl-a si a Xil-a, de drept tral . cu profil de allmentatie publick ‘sl scoll profesionale EDITURA DIDACTICA $I PEDAGOGICA, R. A. BUCURESTI — 1994Manualul reprezinté reeditarea edifiei 1992, revizuita si imbunatiita conform programei scolare aprobate de Ministerul Invatamantului si Stiintet cu nr, 36286/1990 Contributia autorilor Ja elaborarea manualului a fost urmatoarea: prof, GABRIELA PIRJOL si prof. DUMITRA DUMITRASCU-NICU, cap. 1-8 prof. ELISABETA PARASCHIV, cap. 11, 12 prof, OLGA ONETE, cap. 10 prof. CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 prof, FLORICA BURGHIU, cap. 10—15 prof. ANTONIA NEACSU, cap, 16—18 prof. LIA LUNGU, cap. 9, 18 Coordonarea manualului, prof. GABRIELA PIRJOL ISBN 973-30-2761-38 Redactor: ing. Teodora Dragomir ‘Tebnoredactor: Sanda Dumitrascu Coperta: Florin Ionescu Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70%100. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. ‘Tiparul executat sub comanda nr. 130/1993, Ja Imprimeria de Vest, Oradea, str. Maresal Jon Antonescu nr. 105. Roménia @CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE $I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE Mecanizarea operatiflor de pregatire si transformare a materiilor prime, in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea condifiilor de munca, usurarea eforturilor lucrdtorilor, im- bunatatirea calititii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in pro- cesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si sedderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor in spafiile de productie se face fintndu-se seama de circulatia materiilor prime, adic& de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic. In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au xv] tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se cla- — utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; — utilaje termice (de pregiitire la cald); — utilaje gi spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME, ACJIONATE ELECTRIC 1.1.1, MASINA DE CURATAT CARTOFI $I RADACINOASE Este utilizat’ pentru spalarea si curatarea cartofilor si a rdicinoaselor, in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini, Batiul sau corpul maginii poate fi executat din font sau ofel. Masina cu batiul din font, de forma cilindric’, este mai raspinditA in tara noastraé. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimen- tare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masini, cAptu- sit in interior cu un strat abraziv. La partea inferioaré a cilindrului, este Fig. 1. Masina de curatat cartofi si montat un dise abraziv, actionat de un raddeinoase: motor, plasat in interiorul batiului. Ties plinle da atanantare}:2 —corpal Sub plinia de alimentare se g&- praziv ‘5 — ‘motor de antronare: segte o feava pentru racordarea masinfi 6 — conducta de alimentare cu apii la reteaua de apa. Evacuarea apei folo- conducté de evacuare a apei; site si a reziduurilor se face printr-un us pentru eracuarea carol cot de scurgere, montat pe peretele ci- mocentom de pofinare manual; 10 — angrenaj cilindric; 11 — an- lindrului. ‘grenaj conic. 3Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usif cu miner $i cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rAdacinoaselor. Masina mai este prevazuté cu un mecanism de actionare manualA pentru cazul defectarii motorului electric sau intreruperii curen- tului electric. " . Funefionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curitare a cartofilor si ridacinoaselor, se verificd starea de curatenie a masinii precum gi daci in cilindru nu se gésesc pietricele sau buciti de metal, fare ar putea distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a masinil declangindu-se mai inti automatul de protectie impotriva porni- rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii sali de lucru) gi apoi se apasa pe butonul de pornire. Se toarna in pilnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masini cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rota- tie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o migcare de rolatie, i bindu-le alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curitindu-le. Apa adusi in permanent prin conducta spala legumele gi evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curdfare a unei inearcaturi de cartofi variaz4 intre 2-—4 min. Lucrdtorul care supravegheazA trebuie si aib& grijA ca, in momen- tul cind legumele sint curafate, si deschida usita de evacuare si si go- leascé cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea_ mi sinii, se inchide usita, se alimenteazé din nou magina si se continua fun fionarea. Dup& terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa si se lasi magina sa functioneze in gol, pind ce toate resturile de legume au fost evacuate, La terminarea lucrului, magina se opreste atit de la butonul de oprire, cit si de la automatul de protectie. In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cu- pleazé angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare ma- nual, prin invirtirea manivelei, se pune in migcare discul abraziv. Misurile de protecfie a muncii $i de intrefinere a maginii Inainte de pornirea maginii, se va verifica legarea utilajului la pa- mint, pentru a se evita accidentele prin electrocutare. In timpul functio- narii masini, este interzisi introducerea miinii, paletei sau a oricérui alt obiect in magina. In cazul blocirii masinii, ea va fi deconectata alit de la butonul de oprire, cit si de la automatul de protectie, find anuntat mecanicul de intrefinere. In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, agezat ling masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cau- ciuc. Siptdminal, se vor verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu pilnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale. Revizia generala a masinii se face de cdtre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionare sau dupa 6 luni. 1.1.2, MASINA DE TOCAT CARNE Se foloseste la maruntirea cairnii. Clasificarea masinilor de tocat carne se face in functie de capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h gi de 300 kg/h. 4Masina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din font emailata, fiind actionata de un motor electric, cu o putere de 2,2 kw si 1500 rot/min. Corpul maginii este de forma cilindricd avind la partea superioaré o gura de alimentare pe care este fixatd 0 pilnie excentricd, prin care se introduce carnea in masina. In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de tocare a c&rnii, care este format din urmatoarele piese: un melc, 0 sitd autotaietoare, un cutit, 0 a doua siti, al doilea cufit si a treia sita. Masina este dotatd cu doud pind la patru site de rezerva, pentru diverse grade de finefe a carnii to~ cate. Intregul mecanism de tocare (mele, cutite, site) este strins cu aju- torul piulifei, care se ingurubeaz4 pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masini. Intre motor si mecanismul de tocare, se giseste reductorul de tura- tie, format din patru rofi dintate, asezate intr-o carcasd, care reduc tu- ratia maginii de 1500 rot/minut cit are motorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a c&rnii. Pilnia se introduce prin pre- sare in corpul masini si este prevazutd cu o mica platforma Inclinata, pentru a permite depozitarea carnii de tocat. Funefionarea masini. Se verificd starea de cura{enie a masini, in timp ce masina este oprita. Dupa asamblarea masini, punerea ei in stare de functionare se face prin executarea unei probe in’ gol, dupa care se opreste motorul, se ali- menteaz& pilnia cu carne taiaté in bucati de 80—120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia maginii este de 1—2 kg. Se pune ma- sina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea si cesiva a c&rnii in gura de alimentare, care se gaseste la partea inferioard a pilniei, folosindu-se pentru aceast& operatie pilugul din lemn. Pentru co- lectarea cdrnii tocate, se foloseste o cratité sau un bazin de debarasat. Dupa tocarea carnii, magina se opreste de la butonul de oprire si de 1a automatul de protectie. Se degurubeazi piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul si melcul, se spald in apa calda, apoi se spala cu o peric mic& interiorul masinii si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale maginii se sterg cu o cirpi uscatd, se expun pe un gratar de lemn, pentru zvintare complet, si dup’ aceea se asambleazi din nou, pentru a nu se imprastia piesele componente. Masurile de protecfie a muncii si de intrefinere a masinii Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocu- tarilor. In timpul functionarii masini, este interzisi cu desivirsire in- troducerea mifinii in gura de alimentare a masini. fn eventualitatea blo- c&rli_ maginii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atit de la bu- tonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se demonteazA si se curatd montindu-se din nou Intretinerea masini. Periodic, se va controla nivelul uleiului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorului electric, se va inlocui vaselina special de la rulmentul motorului. In functie de necesitati, se vor ascuti cufitele maginii, verificindu-se dupa fiecare, ascufirea corect’, pasuirea cutitelor pe sit8, verificarea con~ stind in controlarea fantei de lumind, ce ar putea pitrunde intre cutit si sit, nefiind joc intre aceste doua piese. 5