USAMVB Facultatea de Biotehnologii Master. Biotehnologii i Siguran Alimentar Anul I, semestrul II, 20 !

"#$I%&' (A '%)*$($+II A&'UA(% ,% "#$&%SA#%

&adru didactic"ro.. dr. Mona "o/a. Masteran0iiMarina Ana +eorgiana *icolaie Mariana ,r1cea +a2riela

BU&U#%3'I

420 !4

MasterBiotehnologii i Siguran Alimentar

BA&'%#I$&I*%(% &A 3I &$*S%#VA*5I A(IM%*'A#I

&adru didactic "ro.. dr. Mona "o/a

Masteran0iiMarina Ana +eorgiana *icolaie Mariana ,r1cea +a2riela

CUPRINS
CUPRINS...................................................................................................................... 3 I. GENERALITI PRIVIND BACTERIOCINELE................................................................4 II. PRODUCEREA DE BACTERIOCINE............................................................................ 6 III. BIOSINTEZA BACTERIOCINELOR PRODUSE DE BACTERIILE LACTICE....................11 IV. PARTICULARITI PRIVIND PRODUCEREA DE BACTERIOCINE DE CTRE BACTERIILE PROPINICE SELECIONATE.....................................................................13 V. IMUNITATEA LA ACIUNEA BACTERIOCINELOR......................................................14 VI. MODUL DE ACIUNE AL BACTERIOCINELOR.........................................................16 VII. UTILIZAREA DE BACTERIOCINE........................................................................... 18 VII.1. NIZINA........................................................................................................... 18 VII.1.1. Genet !" n # ne ...................................................................................... 1$ VII.1.2. M%&'( &e "!) 'ne "( n # ne .....................................................................2* VII.2. PEDIOCINA ................................................................................................... 21 VII.3. SA+ACINE...................................................................................................... 22 VII.4. RUTEINA........................................................................................................ 23 VII.,. ALTE BACTERIOCINE..................................................................................... 23 VIII. TE-NOLOGIA DE OBINERE .I APLICARE PE PRODUSE......................................24 I/. IMPORTAN0A BACTERIOCINELOR.........................................................................2, /. LEGISLAIE............................................................................................................ 21 CONCLUZII................................................................................................................ 2$ BIBLIOGRA2IE............................................................................................................ 3*

I. +%*%#A(I'65I "#IVI*, BA&'%#I$&I*%(%

Descoperirea bacteriocinelor a avut loc in anul 1925 de catre Andr Gratia n timpul cercetrilor fcute de acesta pentru a gsi modaliti de lupta cu bacteriile. Sinte a primelor bacteriocine a fost reali at de ctre !. coli ". acestea fiind denumite colicine. #lterior s$a demonstrat c substan%ele &colicin$li'e& sunt produse de bacterii Gram po itive iar termenul de colicin fiind inlocuit de (bacteriocine () termen propus de *acob et al).195+) pentru a d e s e m n a toate aceste entit%i. ,n lumea microbian) p e p t i d e l e m i c r o b i e n e f a c p a r t e d i n sistemul de aprare a bacteriilor) fiind pre entate n paralel cu antibioticele tradi%ionale produse de asemenea de unele bacterii ns de care difer foarte mult. Diferen%a ntre bactericine -i anitibiotice o face ns modul n care sunt sinteti ate) bacteriocinele re ult.nd din sinte a ribo omal si av.nd ac%iune bactericid mportiva altor bacterii) de cele mai multe ori nrudite din punct de vedere filogenetic. ,n timp ce antibioticele sunt definite ca substan%e produse de un organism eucariot sau procariot care in/ib n concentra%ii mici un alt organism 0"andamme)1912 3. 4acteriocinele repre int substane de natur proteic) elaborate de anumite specii bacteriene) care au efect bactericid 0litic3 asupra unor tulpini de bacterii de aceeai specie sau din specii nrudite cu alte tulpinii secretoare. Aciunea bactericid depinde de e5istena pe suprafaa bacteriei a unor receptori specifici. Din acest punct de vedere) se disting6 bacterii bacteriocino$sensibile0cu receptori3 i bacterii bacteriocino$re istente0fr receptori3.!fectul bacteriocinelor este letal. De asemenea) trebuie reinut c elaborarea de bacteriocine de ctre un individ bacterian ec/ivalea cu li a celulei bacteriene secretoare nsi. 4acteriocinele pre int o greutate molecular relativ mare 057.777$17.777 daltoni3 i un spectru antibacterian mult mai larg decat al antibioticelor. Aciunea litic a bacteriocinelor este puternic) fiind suficient o singur molecul pentru a produce li a unei celule. 8a i n ca ul bacteriofagilor) celulele bacteriene n funcie de specie i tulpin) au o susceptibilitate diferit fa de bacteriocine) datorit pre enei de receptori pe suprafaa peretelui celular bacterian. 9ecanismele intime ale activitii intracelulare a bacteriocinelor comport urmtoarele secvene6 depolimeri area AD: nuclear) in/ibiia sinte ei de proteine bacteriene0prin
4

mpiedicarea citirii de ctre ribo om a mesa;ului nscris pe A<:mesager3=creterea permeabilitii membranei citoplasmatice0cu compromiterea barierei osmotice i selective a celulei3. Din punct de vedere practic) spectrul de activitate al unei bacteriocine) elaborat de anumite specii sau tulpini bacteriene) poate fi utili at ca indicator) el fiind caracteristic. 9etoda de testare a spectrului bacteriocinelor se numete bacteriocinotipie 0caracteri area unei tulpini bacteriene circulante n populaia uman) pe ba a spectrului litic al bacteriocinelor elaborate3. 4acteriocinotipia are) deci) importana epidemiologica) alturi de li otipie) pentru caracteri area unor tulpini de !sc/eric/ia coli) >seudomonas aeruginosa 0implicate in etiologia unor infecii interioare3. S e a t a - e a d e peretele celular al bacteriilor sensibile -i in/ib unul sau mai multe procese esen%iale cum ar fi replicarea) metabolismului energetic. transcrip%ia) transla%ia sau etape ale

II. "#$,U&%#%A ,% BA&'%#I$&I*%

>roducerea de bacteriocine este un mecanism prin care bacteriile ce alctuiesc flora normala a unei ni-e ecologice fac fa% competi%iei fa% de aceea-i nutrien%i. ?ulpinile producatoare de bactericine sunt re istente la ac%iunea propriilor bactericine ceea ce permite utili area bacteriocinotipiei n identificarea unor microorganisme. 4acteriocinele sunt produse at.t de bacteriile Gram po itive c.t si de cele Gram negative. >rima bacteriocin cunoscut si sub numele de colicin este produs de bacteriile Gram negative av.nd ca repre entant !. coli. De obicei o treime din aceste tulpini de !. coli sunt specii productoare de colicine. 0<ile@ and Gordon 199A3. 4acteriocinele produse de bacteriile Gram negative au c.teva proprieti generale6 $ aciunea lor este bactericid= $ au un spectru de aciune foarte ngust) limitat la tulpina productoare i la altele strans nrudite= $ biosinte a bacteriocinelor are efect letal asupra celulei productoare= $ conin o component biologic$activ) de natur proteic= $ se leag de celulele sensibile prin intermediul unor receptori celulari cu specificitate nalt) ceea ce e5plic spectrul lor foarte restr.ns de aciune= Denumirile diferitelor bacteriocine provin de la numele genului sau al speciei bacteriei productoare) la care se adug sufi5ul (cin&6 de e5emplu) lactocine 0produse de Bactobacillus3) vibriocine 0produse de "ibrio3) respectiv pesticine 0produse de Cersinia pestis3) megacine 0produse de 4. megat/erium3) subtilicine 0produse de 4. subtilis3 etc. 4acteriocinele produse de bacteriile Gram po itive au un spectru de aciune foarte larg. !le sunt active asupra celulelor productoare) dar i asupra unor specii mai ndeprtate i c/iar asupra bacteriilor Gram negative. Din punct de vedere c/imic) sunt glicoproteine sau lipoproteine. D categorie speciala de bacteriocine) o constituie cele sinteti ate de >s. aeruginosa
6

0bacilul piocianic3) denumite piocine. !le se evidenia n li atele culturilor) dup inducia sinte ei cu #") sub forma unor bastonae perec/i) asemntoare co ilor contraciilor fagilor din seria ?$par) infeciosi pentru !. coli) cu lungimea de 97$l25 nm i grosimea de 27 nm. #neori) perec/ile de bastonae apar contractate) mai scurte i groase) iar ntre cele dou structuri electrono$dense se evidenia a ona central 0(core&3) ec/ivalentul structural al cilindrului a5ial al co ii fagului. 4acteriocinele sunt peptide sau proteine antimicrobiene produse de o gam larg de bacterii. 9a;oritatea bacteriocinelor i olate p.n n pre ent sunt sinteti ate de bacteriile lactice) iar un numr important dintre acestea apar%in speciei B. lactis. Din punct de vedere a spectrului antimicrobian) acestea in/ib un numr redus de specii microbiene n compara%ie cu antibioticele clasice. 4acteriocinele pot in/iba cre-terea altor specii bacteriene la valori ale concentra%iei din domeniul nanomolar) n timp ce) pentru antibioticele clasice este nevoie de concentra%ii micromolare. 4acteriocinele produse de bacteriile lactice -i$au gsit de$a lungul timpului numeroase aplica%ii n industria alimentar) pe l.ng rolul biconservant) acestea put.nd fi utili ate la ob%inerea unor produse fermentate cu propriet%i organoleptice -i nutri%ionale mbunt%ite urm.nd calea unui proces natural. Speciei Bactococcus lactis i sunt atribuite p.n n pre ent o gam diversificat de bacteriocine sinteti ate care sunt utili ate de;a ca bioconservan%i sau n alte scopuri n industria alimentar. 4acteriocinele bacteriilor lactice se divi ea n dou grupe. <epre entan%ii primei grupe se caracteri ea printr$un spectrul ngust de activitate antibacterian E provoac moartea organismelor asemntoare cu organismul produs) iar cele care fac parte din grupa a doua) in/ib cre-terea multor genuri de microorganisme gram po itive)inclusiv Bisteria aureus) monoc@togenes) 8lostridium botulinum)8lostridium sporogenes)Stap/@lococcus

>ediococcus acidilactici)4acillus ssp.)!nterococcus faecalis care provoac alterarea produselor alimentare -i au ac%iune patogen asupra organismului uman. 8lasificarea bacteriocinelor sinteti ate de bacteriile lactice6 &lasa I cuprinde antibioticele) acestea fiind peptide policiclice) modificate post$ translational care con%in n molecula lor resturi de aminoaci i cu o structur diferit fata de cea a aminoaci ilor esentiali6 Bantionina 0Ban3 -i F$metillantionina 09eBan3

9ecanismul de ac%iune al antibioticelor este strict dependent de legarea unei pr%i a peptidei antimicrobiene la o regiune specific din molecula lipidei GG) un precursor al peretelui celular al bacteriilor. Hormele mature ale antibioticelor sunt sinteti ate prin intermediul unui mecanism comple5 de biosinte care include reac%ii catali ate en imatic de des/idratare a /idro5il aminoaci ilor conduc.nd n final la formarea resturilor de lantionin -iIsau metil$ lantionina. De la descoperirea ni inei A n 1921) lactococcii sunt recunoscu%i ca cea mai important specie a bacteriilor lactice capabile de sinte a antibioticelor. Bacticina +12J-i lacticina 211 sunt alte e5emple de antibiotice produse de genul Bactococcus sp. Din punct de vedere structural cele dou lacticine pre int similitudini cu alte antibiotice apar%in.nd altor genuri a-a cum sunt citoli ina 0!nterococcus fecalis3 -i mersacidina 04acillus sp.3 sau c/iar cu antibiotice care apar%in unui grup diferit de bacterii) stafilococcina 855 0Stap/@lococcus aureus3 -i epidermina 0Stap/@lococcus epidermis3. :i ina A este printre primele peptide antimicrobiene i olate dar aceasta a reu-it s traverse e cu success o adevarat epoc de aur a descoperirii -i i olrii de noi bacteriocine. Ast i) ni ina este privit ca un prototip al antibioticelor) fiind singura substan% antimicrobian produs de bacteriile lactice acceptata de Hood and Drug Administration 0HDA3 -i folosit ca bioconservant n peste 57 de %ri. :i ina are un spectru antibacterian larg) nefiind cunoscute efecte secundare sau to5ice asupra organismului uman. ,n industria alimentar) ni ina A 0!2+2 pe lista aditivilor alimentari3 este utili at pentru a preveni alterarea br.n eturilor) conservelor sau a altor produse lactate fermentate. ,n ultimii ani) n ceea ce prive-te antibioticele dar n special ni ina) sa observat un poten%ial ridicat al utili rii acestora ca alternative la antibioticele clasice din cau a cre-terii continue a numrului de tulpini care dob.ndesc imunitate la ac%iunea antibioticelor. Astfel) ni ina A poate in/iba c/iar -i n concentra%ii nanomolare de voltarea unor tulpini bacteriene implicate n infec%ii intraspitalice-ti cum sunt formele re istente sau cu un nivel intermediar de imunitate a speciei S. aureus 0e.g. 9<SA) "GSA respectiv /"GSA3 -i tulpinile de !nterococcus spp. re istente la vancomicin 0"<!3 .

Ba nivel de laborator s$a dovedit c unele tulpini bacteriene 0i.e. B. monoc@togenes3 pot deveni imune la ac%iunea in/ibitorie a ni inei prin e5punerea succesiv a acestora la tratamentul cu ni in. &lasa a II$a a bacteriocinelor este repre entat de peptide cu masa molecular mic) non$ antibiotice -i a fost sub$divi at n patru subclase) GGa) GGb) GGc si GGd. 8lasa GGa este constituit din peptide active mpotriva tulpinilor de Bisteria spp.) singura bacteriocin produsa de B. lactis din aceast subgrup fiind lactococcina 99HGG. ,n subclasa GGb sunt incluse bacteriocinele care necesit ac%iunea sinergic a dou peptide n raport molecular 161 pentru a re ulta o activitate in/ibitorie complet .,n aceast subclas este inclus lactococcina G) produs de B. lactis. Aceast bacteriocin a fost i olat n 199A -i repre int primul membru al acestui grup. Subclasa GGc cuprinde bacteriocinele cu structur ciclic a cror capete 8$terminal -i :$ terminal sunt unite printr$o legtur peptidic. >entru a particulari a denumirea bacteriocinelor produse de B.lactis )incluse n aceast clas) acestea sunt cunoscute generic ca lactococcine. Acestea nefiind considerate) n general) bioconservan%i din cau a spectrului antibacterian foarte restr.ns. ,n scopul de voltrii unei alternative noi) eforturile oamenilor de -tiin% s$au ndreptat ctre studiul e5tensiv al lacticinei +12J. Acest antibiotic are) de asemenea) un spectru antibacterian mare) put.nd fi utili at cu success ca bioconservant n alimente sau ca un nlocuitor al antibioticelor cu u uman sau veterinar. Bacticina +12J este produs de tulpina B. Bactis ssp lactis E D>8+12J) activitatea sa in/ibitorie fiind dependent de ac%iunea sinergetic a celor dou peptide componente BtnA1 0K3 -i BtnA2 0F3. >eptida BtnA1 este nrudit structural cu mersacidina -i ni ina) aceasta ndeplind rolul de legare la molecula lipidei GG. !fectul in/ibitor al lacticinei +12J se manifest o dat cu ac%iunea peptidei BtnA2 care formea pori n membran cau .nd flu5ul con%inutului celular -i ca urmare moartea celulei. !ficien%a lacticinei +12J a fost pus n eviden% n studii de laborator care au vi at testarea sa mpotriva unor tulpini patogene cum ar fi B. monoc@togenes) S. aureus) Streptococcus spp.) 4. subtilis -i !nterococcus spp. eviden%iindu$se -i formarea porilor ion$ selectivi n membranele celulare ale tulpinilor folosite ca indicatori.

Bacticina +12J a fost testat n cadrul unor aplica%ii practice n industria alimentar) fiind utili at fie ca bioconservant n br.n eturi de tip (cottage&) fie ca ingredient pentru mbunt%irea propriet%ilor br.n eturilor (8/eddar&. #n alt repre entant al antibiotocelor produse de B. lactis) este lacticina 211 care n ciuda faptului c nu are un spectru antimicrobian larg) poate in/iba de voltarea unor specii bacteriene responsabile de alterarea alimentelor) a-a cum sunt Beuconostoc spp. -i 8lostridium t@robut@ricum) 0responsabil de balonarea timpurie a br.n eturilor3. ,n plus) o tulpin care sinteti ea lacticina 211 poate fi utili at n co$cultur cu alte tulpini starter de B. lactis cu scopul de a mbunt%i propriet%ile organoleptice ale br.n eturilor fermentate prin li a celular accelerat a culturilor starter -i eliberarea en imelor responsabile de maturarea br.n eturilor. :u toate peptidele antimicrobiene care apar%in speciei B. lactis de%in un spectru antimicrobian larg) aceast specie sinteti .nd un grup de bacteriocine care sunt capabile s in/ibe cre-terea doar a speciilor din cadrul genului Bactococcus. ,n final) subclasa GGd cuprinde o varietate de bacteriocine care corespund propriet%ilor peptidelor antimicrobiene incluse n clasa a GG$a dar care nu se ncadrea n niciuna din subgrupurile descrie anterior. Acestea sunt lactococcina A) 4) lactococcina 9J2 -i lacticina L 0care repre int prima bacteriocin produs de Bactococcus spp.3 toate fiind sinteti ate de Bactococcus spp.8ei mai repre entativi membri ai acestui grup sunt lactococcina A) 4 si 9) fiind n acela-i timp -i cele mai studiate lactococcine n special n ceea ce prive-te modul lor de ac%iune -i imunitatea la actiunea bactericida a acestora. Studiile au relevat totu-i importan%a lactococcinelor atunci cand acestea au fost utili ate mpreun cu al%i lactococci cu rol de culturi starter) la ob%inerea br.n eturilor maturate) lactococcinele A) 4 -i 9 contribuind la o maturare rapid -i eficient.

1*

III. BI$SI*'%7A BA&'%#I$&I*%($# "#$,US% ,% BA&'%#II(% (A&'I&%

9a;oritatea bacteriocinelor produse de bacteriile lactice sunt peptide antimicrobiene sinteti ate la nivel ribo omal sub forma unor precursori inactivi sau prepropeptide 0preprobacteriocine3) care conin un domeniu propeptidic 8$terminal 0probacteriocina3 -i o e5tensie :$terminal. !5tensia :$terminal este ulterior ndepartat concomitent cu e5pul area peptidei mature active 0cu sau fr modificri post$translaionale ale structurii3. !5tensiile :$terminale) cunoscute -i sub denumirea de secvene lider de tip dublu$glicin sau peptid semnal) ;oac un rol important n recunoa-terea -i transformarea preprobacteriocinelor) fiind implicate -i n mecanismul de transport al probacteriocinelor corespun toare n mediul e5tracelular. 9ai mult dec.t at.t) aceste secven%e lider sunt importante pentru transformrile post$ transla%ionale ale antibioticelor -i n maturarea acestora. #n alt rol important al e5tensiilor :$terminale este acela de a men%ine bacteriocinele n forma lor biologic inactiv at.t timp c.t acestea sunt locali ate intracelular) prote;.nd astfel bacteria productoare de efectul to5ic al bacteriocinei produse) at.t timp c.t aceasta se afl n interiorul celulei.?otu-i) e5ist -i ca uri particulare unde prepropeptida posed activitate antimicrobian a-a cum este ca ul prepropediocinei >A$1IAc/. ,n ca ul antibioticelor) probacteriocinele sunt modificate post$translaional pentru a re ulta forma activ a acestora. Astfel) s$a conclu ionat c aceste transformri 0formarea inelelor tioeterice -i a punilor disulfidice3 ar avea loc dup translocarea bacteriocinei prin membrana citoplasmatic) n ca ul n care pre ena acestor structuri inelare n$ar face posibile transformrile post$translaionale. ,n plus) dat fiind faptul c transformrile post$translaionale sunt necesare pentru activitatea biologic a antibioticelor ) bacteriile productoare de antibiotice ar putea folosi acest mecanism pentru a prote;a propriile celule mpotriva to5icitii bacteriocinelor) atunci c.nd acestea se afl n interiorul celulei. De-i mecanismul de biosinte al antibioticelor difer din punct de vedere al gradului -i al naturii transformrilor aminoaci ilor din structura peptidic) toate aceste bacteriocine au n comun pre en%a lantioninei 0Ban3 -iIsau F$metil$lantioninei 09eBan3. Ace-ti doi aminoaci i

confer antibioticelor o structur policiclic prin intermediul pun%ilor sulfidice intercatenare. >re en%a K) F$de/idrobutirinei 0D/b3 -i a K) F $de/idroalaninei 0D/a3) care re ult n urma de/idratrii post$transla%ionale a treoninei -i respectiv a alaninei) repre int o alt proprietate comun a antibioticelor. <eac%iile de condensare a D/a sau D/b cu resturile de cistein n cadrul inelelor tioeterice re ult n formarea aminoaci ilor lantionin -i respectiv F$metil$lantionin.,n antibiotice con%in n structura lor -i al%i aminovinil cisteina care) de asemenea) se formea post$trasla%ional plus) unele aminoaci i modifica%i cum sunt D$alaninele -i S$ datorit unui sistem

en imatic specific codificat genetic de genele aflate n clusterul antibioticelor. Spre deosebire de modificrile suferite de resturile aminoacide din structura antibioticelor) formarea pun%ilor disulfidice n structura bacteriocinelor non$antibiotice este un proces spontan) care nu necesit implicarea unor en ime specifice.

12

IV. "A#'I&U(A#I'65I "#IVI*, "#$,U&%#%A ,% BA&'%#I$&I*% ,% &6'#% BA&'%#II(% "#$"I*I&% S%(%&5I$*A'%

Studii recente au evideniat capacitatea bacteriilor de a produce bacteriocine cu efect antimicrobian sau antifungic. Studii efectuate de 9eile i colab.019993 au evideniat prin metode specific de screening proprietatea unei tulpini bacteriocina de tip propionicin SM1. D bacteriocin de tip Jenseniina G a fost pus n eviden de o tulpin de Propionibacterium jensenii 0!'inci H.C.)27773. <e ultate bune s$au obinut prin cultivarea tip semisar;a 0fed$batc/3) dupa 12 ile de cultivare staionar) n anareobio ) la +28) pe un mediu coninand 1)2M lactat de sodium. Dup primele 21 ore de cultivare) mediul a fost continuu alimentat cu lactate de :a) cu o frecvena de 22 ore) pentru meninerea unei concentraii constant de 1)2M lactate de :a pe toat durata procesului fermentativ. !fectul antimicrobian al bacteriocinei a fost mbuntit prin concentrarea lic/idului cultural) obinut dup separarea biomasei la sf.ritul cultivrii) de 57$177 de ori. >ropionicina E >BG$1 este o alt bacteriocin produs de o tulpin selecionat de Propionibacterium thoenii. <andamente superioare de biomas au fost obinute prin cultivare n sistem semiar;) dupa 12 ile de cultivare pe un mediu cu melas i e5tract de porumb. Aceast bacteriocin) parial purificat s$a dovedit stabil la liofili are i prin pstrare) pentru perioade lungi de timp) n stare uscat sau lic/id) la temperatura de refrigerare sau congelare 0Glat 4.A.)27773. de Propionibacterium jenseni de a produce

V. IMU*I'A'%A (A A&5IU*%A BA&'%#I$&I*%($#

,n ceea ce prive-te bacteriocinele formate din dou peptide) proteinele imunitare corespun toare conin 117$152 resturi aminoacid -i +$2 K$/eli5uri transmembranare . >roteinele responsabile de imunitatea la aciunea bacteriocinelor formate din dou molecule peptidice au n structura lor 117$152 resturi aminoacid -i +$2 K$/eli5uri transmembranare )n timp ce) proteinele care confer imunitatea la aciunea bacteriocinelor formate dintr$o singur peptid au dimensiuni mai reduse051$11+ resturi aminoacid3 iar K$/eli5urile transmembranare lipsesc sau sunt pre ente ntr$un numr mai mic 01$2 K$/eli5uri3. ,n ca ul antibioticelor) imunitatea la ac%iunea acestora) const n pre en%a unor proteine specifice denumite generic BanG sau n pre en%a unui transportor de tip A48) care este de obicei format din dou sau trei subunit%i denumite BanH!0G3. >roteinele BanG -i BanH! 0G3 pot ac%iona independent sau n tandem pentru a ndeplini func%ia imun. >roteina BanN repre int un al treilea poten%ial membru al sistemului de imunitate n ca ul antibioticelor) ns) acesta este considerat mai mult un element au5iliar care ac%ionea pentru formarea sistemului A48 de transport. Genele care codific proteina BanN nu sunt pre ente n multe din etapele responsabile de sinte a -i imunitatea antibioticelor -i) ca urmare) pre en%a acestei proteine nu este obligatorie pentru func%ionarea mecanismelor imunitare la antibiotice. >roteina BanG asociat cu imunitatea la ac%iunea ni inei 0:isG3 a fost prima protein de acest tip caracteri at. <olul acesteia a fost stabilit atunci c.nd proteina matur :isG) care este format din 22A resturi aminoacid a demonstrat capabilitatea de a conferi imunitate unei tulpini de Bactococcus lactis susceptibil la ac%iunea in/ibitorie a ni inei. ?otu-i) s$a observat c imunitatea optim este asigurat doar n momentul n care sinte a proteinei :isG coincide cu producerea ni inei n forma sa matur. Acest mecanism responsabil de stimularea imunit%ii nu a putut fi e5plicat la nceput dar)n cele din urm) a putut fi e5plicat cu a;utorul unei sonde moleculare de control.

14

Aparent) ni ina ac%ionea ) de asemenea) ca o peptid feromon care reglea producerea unui numr de gene) inclu .nd aici genele care codific proteinele de imunitate -i) de asemenea) genele care codific structura ni inei. ,n ceea ce prive-te bacteriocinele non$antibiotice) proteinele care asigur imunitatea la ac%iunea lor in/ibitorie nu sunt specifice fiecreia dintre bacteriocine) studiile efectuate art.nd c aceea-i gen care codific sinte a proteinei imunitare poate fi nt.lnit n ca ul mai multor bacteriocine . ,n vederea elucidrii mecanismului de ac%iune a unor bacteriocine din clasa a GG$a) a fost sugerat faptul c activitatea acestora este dependent de e5isten%a unui receptor specific n membrana celular a celulelor %int. Studiile pe lipo omi -i ve icule i olate din celule susceptibile la activitatea biologic a bacteriocinelor au sugerat n acela-i mod c -i imunitatea este dependent de pre en%a sau absen%a acestui receptor specific. ?otu-i) natura unui astfel de receptor) n ca ul n care el ar fi e5istat) rmsese nc o necunoscut . <ecent) a fost demonstrat e5isten%a -i identificat natura acestui receptor cu a;utorul unor studii genetice -i de interac%iuni protein$protein) n ca ul lactococcinelor A -i 4. Aceste studii au artat c proteinele GG 8 -i GG D care apar%in sistemului mano $ fosfotransfera 0care ac%ionea ca receptor3 formea un comple5 foarte stabil cu bacteriocina la nivelul membranei) acesta av.nd rol de protec%ie a celulelor susceptibile. Aplic.nd aceea-i strategie s$a demonstrat c -i n ca ul altor bacteriocine din clasa a GG$a) inclu .nd aici bacteriocinele din subclasa pediocinei) de%in un mecanism similar de imunitate.

VI. M$,U( ,% A&5IU*% A( BA&'%#I$&I*%($#

4acteriocinele pot avea un mod de ac%iune bacteriostatic sau bactericid asupra celulelor susceptibile) modul de ac%iune fiind influen%at de concentra%ia bacteriocinei) gradul de puritate) starea fi iologic a celulelor susceptibile folosite ca indicator -i condi%iile e5perimentale 0temperatur)pN)pre en%a unor compu-i care afectea integritatea membranei celulare sau a altor compu-i antimicrobieni3. 9a;oritatea bacteriocinelor au un efect bactericid aupra microorganismelor aflate n spectrul lor de activitate) de-i unele bacteriocine pot ac%iona -i bacteriostatic) a-a cum sunt lactocina S) leucocina S sau leucocina A#AB11J. #neori) ac%iunea bactericid poate fi nso%it -i de li a celulelor susceptibile) acesta fiind ca ul bacteriocinelor care e5ercit un efect bacteriolitic a-a cum sunt ni ina A ) plantaricina 8 -i enterococcina !HS2. 4acteriocinele -i e5ercit efectul bactericid prin destabili area -i permeabili area membranei celulare. Studiile la nivel molecular au relevat c mecanismul primar de ac%iune al bacteriocinelor const n formarea unor comple5e tran itorii de porare sau canale ionice n membrana citoplasmatic a celulelor susceptibile. >rimul contact care se stabile-te ntre bacteriocin -i membrana celular) are loc prin intermediul unor interac%iuni nespecifice cu polimerii anionici de la suprafa%a acesteia 0aci ii teic/oic -i lipoteic/oic3) care) de obicei) constiuie peretele celular al bacteriilor Gram po itive. Gni%ial) s$a presupus) de asemenea) c imediat dup aceste interac%iuni nespecifice) bacteriocinele non$antibiotice 0e.g. lactococcina A3 au nevoie de pre en%a unor receptori specifici n membrana celular pentru a$-i putea e5ercita efectul bactericid. #lterior) acest fapt a fost demonstrat) fiind identificat componentul GG 8 al sistemului mano $fosfotransfera a 0man$>?S3 ca fiind responsabil de interac%iunea specific a bacteriocinelor din clasa a GG a la membrana celular a celulelor %int. 8ompo i%ia -i distribuia stratului fosfolipidic al membranelor) influen%ea semnificativ eficien%a asocierii bacteriocinei cu membrana citoplasmatic) inser%ia bacteriocinei -i) ulterior) formarea porilor . A fost demonstrat c ni ina pre int afinitate pentru fosfolipidele ncrcate negativ -i fa% de lipo omii fr sarcin electric) acest fapt indic.nd c interac%iunile electrostatice stabilite
16

ntre cele trei resturi cationice de li in -i fosfolipidele anionice 0fosfatilglicerol -iIsau difosfatidglicerol3 contribuie mpreun cu interac%iunile /idrofobe la adsorbia ni inei n membrana citoplasmatic . 8a urmare) eficiena ni inei scade n pre ena cationilor di$ -i trivaleni 09g2O) 8a2O) Gd+O3 deoarece ace-tia neutrali ea ncrctura negativa a capetelor polare a fosfolipidelor anionice) ceea ce induce condensarea fosfolipidelelor -i ca membranei citoplasmatice. !fecte similare au fost observate -i n ca ul lac@cinei H produs de tulpina Bactobacillus ;o/nsonii ">G11711 . Hormarea porilor si pierderea integrittii membranare provoac un flu5 pasiv al moleculelor mici asa cum sunt ionii 0potasiu -i fosfat3) al aminoaci ilor -i al A?>$ului prin stratul dublu lipidic ceea ce are ca urmare reducerea sau disiparea for%ei proton motorie 0>9H3 sau cel pu%in a unuia dintre componentele sale 0PQ$ poten%ialul de membran= PpN$gradientul de pN3. >entru a forma porii intramembranari ) antibioticele necesit o activare energetic a celulelor %int. ,n aceast privin%) ni ina necesit ca celulele susceptibile la ac%iunea sa) s posede un gradient de pN alcalin n interiorul celulei -iIsau un poten%ial de membran negativ. ?otu-i) n contrast cu antibioticele) bacteriocinele nelantioninice 0lactococcina A si 4) leucocina A) pediocina >A$1 si lacticina H3 afectea permeabilitatea membranei citoplasmatice ntr$un mod care este independent de valoarea tensiunii electrice din mediu . urmare cre-terea rigiditii

VII. U'I(I7A#%A ,% BA&'%#I$&I*%

4acteriocinele sunt proteine cu molecule mici) produse de multe bacterii) inclusiv de bacteriile acido$lactice. 8ele mai multe bacteriocine produse de bacteriile acido$lactice in/ib creterea altor bacterii acido$lactice) iar unele sunt bactericide c/iar pentru anumiti patogeni alimentari si bacterii de degradare a produselor alimentare. ,n toate ca urile) toate aceste bacterii au fost gram po itive. Dei au fost identificate cam +7 de bacteriocine diferite) iar potenialul lor conservant pentru alimente este vi ibil) singura aplicaie industrial este ni ina) o bacteriocin produs de Lactococus lactis. 4acteriocinele produse de bacterii patogene) cum ar fi 6 Escherichia Coli (colicin) sau Staphilococcus aureus (epidermin) nu sunt indicate pentru aplicaii pe alimente. D surs mult mai interesant pentru bacteriocine este repre entat de bacteriile acido$ lactice. De secole) acestea au fost folosite n conservarea) prin fermentaie) a unor produse alimentare) obin.ndu$se produse stabile) ca lactate 0br.n eturi3) carne 0c.rnai3 i legume 0murturi3) n principal) prin aciunea acidului lactic. ,ncep.nd din 1921) c.nd a fost identificat pentru prima dat bacteriocina produs de Lactococcus lactis) specia lactis) aceasta a fost studiata aprofundat) mai t.r iu primind denumirea de ni in.

VII. . *I7I*A
!ste o protein ce const din +2 aminoaci i) care este stabil la autoclavare i in/ib eficient creterea unor patogeni importan%i ca6 L.monocyto enes! Staphilococcus aureus i previne creterea sporilor unor specii ca6 "acillus i Clostridium. Sunt active) n special) n produse alimentare acide 0 Narris) Hleming) Rlaen/ammer)19923. Diferite tulpini de Lactococcus produc bacteriocine uor difereniate prin compo iia e5act n aminoaci i. Gniial) ni ina a fost considerat ca antibiotic) dar) datorit spectrului limitat de in/ibiie) nu s$a utili at n scopuri terapeutice.
18

Dricum) lu.nd n considerare ca ni ina este complet degradat n tractul alimentar) aceasta poate fi utili at ca aditiv alimentar.

VII. . . +enetica ni0inei

Sinte a ni inei n ma;oritatea tulpinilor de B. lactis este codificat de transpo omi mari locali a%i la nivelul cromo omului care codific) de asemenea) capacitatea de fermentare. ,ntr $un studiu efectuat asupra a mai mult de 27 tulpini de B. lactis s$a descoperit c transpo omii care codific informa%ia pentru ni ina A -i ni ina S pre int o reparti%ie uniform. Au fost secven%iate mai multe fragmente din clusterii genici. #n cluster de 11 gene continue n ordinea nis A4?8G><RH!G sunt implicate n biosinte a ni inei. Aceste gene le includ pe acelea care) n afar de gena structural nisA) sunt implicate n modificri intercelulare 0nis483) translocare 0nis?3) activare proteolitic e5tracelular 0nis>3 -i reglarea sinte ei 0nis<R3. ,n acest operon au fost gsite) de asemenea) genele pentru dou sisteme de codificare a imunit%ii la ni in 0nisG -i nisH!G3. >recursorul peptidic cu lungimea de 5J aminoaci i al ni inei A este codificat de nisA. Se considera c gruparea de 99+ aminoaci i :is4 -i gruparea de 212 aminoaci olor nesatura%i dide/idroalanina -i dide/idrobutirina. :u e5ista nc dove i clare cu privire la func%iile en imatice ale acestor proteine. :is4 se afl locali at n membrana citoplasmatic) iar nis8 s$ar putea afla n citoplasm. Anterior translocrii) pre en%a restului peptidic de 2+ aminoaci i 8 terminal poate inactiva propeptida de +2 aminoaci i ai ni inei. :is? intermedia e5pul area precursorului ni inic. Ddat aflat la e5teriorul celulei) peptida a primar :is> ac%ionea asupra moleculei de membrana precursor al ni inei. :is> are o secven% de semnal : terminal -i se ancorea la membran prin intermediul captului 8$terminal) secre%ia acesteia fiind urmat de ancorarea la celular. Se consider c n procesul de autoprotec%ie al ni inei sunt implicate dou sisteme diferite) codificate de nisG -i nisH!G. 9ecanismul imun nu este n%eles pe deplin) dar se crede c cel pu%in o parte din proteina de imunitate :isG este situat pe suprafa%a e5terioar a membranei plasmatice. aminoaci i :is8 sunt implicate n modificrile post$transla%ionale) cum ar fi sinte a aminoaci olor tioeterici -i a K$

>roteinele :is! -i :isH au demosntrat o omologie ridicat cu transportorii casetelor de legare a A?>$ului despre care se crede c ar fi implica%i n e5pul area ni inei n afara celulei. Gena nisG codific o protein /idrofob care ar putea avea o ac%iune similar cu proteinele imune descrise pentru unele colicine.?ranscrip%ia genei nisA poate fi autoreglat -i ar putea implica genele nisR -i nis< intacte. 9olecula de ni in modificat -i translocat poate induce trascrip%ia propriei gene structurale) prin intermediul semnalului de transduc%ie produs de sistemul de 'ina :isR. >romotorul nisH este) de asemenea) ni in$inductibil -i supus aceluia-i sistem de control nis<R$dependent precum promotorul nisA. ?ranscrip%ia ni inei dependent de numarul de copii genice nisH!G poate fi necesar n vederea dob.ndirii unei imunit%i suficiente contracarrii concentra%iilor mari de ni in produs de tulpinile de tip slbatic. Acest sistem de reglare permite cre-terea rapid a nivelurilor de imunitate n pre en%a concentra%iilor mai mari de ni in. Studiile care au vi at cunoasterea mecanismelor de biosinte a ni inei au coincis cu strategiile de inginerie proteic destinate ob%inerii unor variante de ni in cu noi propriet%i -i) de asemenea) au permis cunoasterea in detaliu a activit%ii ni inei. Diferite variante mutante de ni in au fost ob%inute prin mutagene a situs$ direc%ionat. reglare bicomponent :isR$:is< -i care actionea ca un semnal e5tracelular pentru sen orul /istidin

VII. .2. Modul de aciune al ni0inei

:i ina ac%ionea asupra celulelor vegetative 0-i a ve iculelor membranare3 prin ptrunderea lor n membran) formarea unor pori -i disiparea for%ei proton motorie. ,n acest fel este in/ibat procesul de asimilare a aminoaci ilor) facilit.nd flu5ul rapid al metaboli%ilor cu molecul mic) al ionilor sau substan%elor di olvate din citoplasm precum aminoaci ii -i nucleotidele. >lasmalema este prima %int a ni inei) n care B. monoc@togenes a fost tratat cu ni in. Acest lucru a dus n scurt timp la pierderea ionilor celulari de potasiu) depolari area membranei plasmatice) /idroli a -i eflu5ul A?>ului celular. Gnterac%iunea ni inei cu membranele celulare -i abilitatea acesteia de a forma pori au fost studiate n mod e5tensiv.
2*

:i ina poate) de asemenea) in/iba sinte a pere%ilor celulari afect.nd n acest fel germinarea sporilor bacterieni. :i ina interac%ionea preferen%ial cu onele membranare cu ncarctura electric negativ. Studiile de mutagene a a aminoaci ilor cu ncrctur electric ai ni inei a demonstrat importan%a pre en%ei gruprilor incrcate po itiv din domeniul 8$terminal) pentru legarea la membran.

VII.2. "%,I$&I*A
>ediocina repre int numele dat bacteriocinelor produse de bacteriile acido$lactice din genul Pediococcus. >rimul raport despre producerea pediocinei datea a din 19J5)c.nd s$a determinat ca Pediococcus pentosaceus duce la creterea produciei de acid lactic i in/ibarea lui Lactobacillus plantarum)un competitor nedorit n saramura de conservare)prin fermentaie lactic) a castraveilor. Agentul activ) denumit pediocina A) in/iba at.t diferite alte bacterii acido$lactice ct i c.teva specii din genul Clostridium) Staphilococus aureus i bacillus cereus. <e ultatele au demonstrat c producerea de pediocina ar putea fi favorabil pentru culturile starter n fermentarea c.rnailor i a legumelor) unde intr n competiie cu stafilococii i cu flora natural de bacterii acido$lactice. ,n ceea ce privete sigurana alimentar au fost determinate c.teva aplicaii ale pediocinelor. >ediocina >A$1) produs de specia Pediococcus acidilactici) a in/ibat creterea specie L.monocyto enes inoculate n amestecul de br.n a dulce cu sm.ntana) pentru o sptamana) la 28) n timp ce la martor 0probe fr adaos de bacteriocine3 s$a observant o cretere rapid a densitii celulelor. Activitatea pediocinei >A$1 nu a fost afectat de pre ena grsimii sau proteinelor n alimente) n timp ce o aciune sinergetica a fost observat ntre bacteriocin i acidul lactic. ,n unca presat a fost utili at o bacteriocin produs de P.acidilactici n combinatie cu do e reduse de nitrii) n vederea prevenirii producerii de to5ine) la creterea ulterioara a sporilor

de C.botulinium acion.nd cu o aa numit (8ultur de >rotecie&) cultura de P.acidilactici se va de volta n condiii de cretere a temperaturii) produc.nd acid lactic i pediocine in/ibitoare. ?ulpinile de P.acidolactici #) i olate din c.rnai fermentai) s$a demonstrat c produc bacteriocinele numite pediocina tip AcN. Studii e5tinse au artat c aceast pediocin este non$ to5ic) non$imunogenetic i este total /idroli at de en imele gastrice. Activitatea antilisteric i eficiena pediocinei AcN i a altor pediocine ca bioconservanii a fost foarte bine stabilite e5perimental) p.n acum) pentru c.rnaii semiuscai) fran'furters i carne proaspt.

VII.!. SA8A&I*%
Sa'acinele repre int un grup de bacteriocine produse de Lactobacillus sa$e) iar descoperirea lor a fost re ultatul unor intense cercetri direcionate n gsirea de noi compui antimicrobieni naturali capabili s mreasc conservabilitatea crnii neprelucrate prin in/ibarea unor microorganism de degradare a crnii i prin controlul specie L.monocyto enes. 8.iva antimicrobieni sunt cunoscui ca fiind produi de tulpinile de Lb.sa$e) care se gsesc) n mod normal) n produsele din carne. Aceste microorganisme sunt bine adaptate la condiiile din carne i) prin urmare) sunt cei mai buni competitori n acest mediu. Bactocina S) produsa de tulpina Lb.sa$e %&) i olat din c.rnai fermentai natural) este in/ibatoare pentru o gam de bacterii acido$lactice. D bacteriocin similar este produsa de tulpina de Lb.sa$e i olat din c.rnaii uscati spanioli. Dricum) domeniul bactericid al acestui compus este mult mai larg) inclu nd at.t bacterii acido$lactice) c.t i patogeni alimentari) ca L.monocyto enes! Staphilococcus aureus! Clostridium botulinium! Clostridium sporo enes. Lb.sa$e'tulpina Lb.()*) i olata din carnea ambalata n vacuum) produce o bacteriocin denumit sa'acina A) care a in/ibat L.monocyto enes din carnea toccata folosit la umplerea produselor din carne de porc tip&9ettTurst&.

22

VII.9. #U'%I*A
<uteina este produs de bacteria lactic$ /eterofermentativa) Lactobacillus reuteri pre ent n microbiota intestinala a omului si animalelor 0A5elsson et al.)191J3. !a este produs n condiii anaerobe de cretere a bacteriei prin aciunea en imei glicerol de/idratea care catali ea bioconversia glicerolului n rutein 0 ?alarico et.al.)19113. Structura c/imica a ruteinei a fost identificat a fi +'hidro,ipropanal 0-'hidro,ipropionaldehida3) puternic solubil la pN neutru) compus care se afl n ec/ilibru cu forma sa monomeric /idratat i forma ciclic dimeric 0A5elsoon et. al.)?alarico si Dobrogos )19193. Studii efectuate de A5elsson s.a.)1919 au demonstrat potenialul antimicrobian al ruteinei asupra bacteriilor gram$negative i gram$po itive) dro;diilor )mucegaiurilor i proto oarelor.

VII.:. A('% BA&'%#I$&I*%

8ele mai multe dintre bacteriocinele identificate sunt interesante) n principal) din punct de vedere al calitii alimentului) n timp ce activitatea bactericid este strns legat numai de bacteriile acido$lactice productoare. 4acteriocinele cele mai mult studiate au fost cele produse de6 Lactobacillus hel.eticus (hel.eticina si lactocina3) Lactobacillus acidophilus 0lactacina si acido'philujcina3 i Lactobacillus plantarum 0plantaricina si plantacina3. 8u privire la sigurana alimentar ) s$a raportat in/ibarea lui Clostridium botulinium i ) c/iar a unor bacterii Gram$ negative) ca /eromonas hydrophila) de ctre plantacina 4: produs de Lb.plantarum.

VIII. '%)*$($+IA ,% $B5I*%#% 3I A"(I&A#% "% "#$,US%

4acteriocinele pot fi aplicate n produsele alimentare 0Daesc/el) 9.A.)1997= Rim) U.*.)199+3 prin trei metode principale i anume6 $o cultur pur de bacterii acido$lactice productoare de bacteriocine= succesul metodei const n capacitatea acestor bacterii de a crete i de a produce bacteoricine n produsul alimentar cu un anumit pN i la o anumita temperatur= $un preparat 0semi$3purificat de bacteriocin= aceast metod este limitat doar de legislaia n vigoare privind aditivi alimentari= $un preparat crud de bacteriocin obinut prin creterea bacteriilor productoare de un substrat natural comple5) cum ar fi laptele= aceast metod este utili at) la scar industrial) pentru producerea ni inei. Av.nd n vedere c bacteriile Gram$ negative) dro;diile i mucegaiurile nu sunt sensibile la ni ina) s$au gsit modaliti de combinare a efectului bacteriocinei cu adaosul unor ageni c/elatori ca6 !D?A) ?riton$V sau prin oc osmotic 0concentraie mare de sare3) pentru ca sc/ema s devin eficient din punct de vedere al siguranei alimentare.

24

I;. IM"$#'A*A BA&'%#I$&I*%($#

4acteriocinele au st.rnit interesul comunitii tiinifice datorit potenialului pe care l au n a nlocui antibioticele. 4acteriocinele sunt catagorisite ca antibiotoce) dar nu au aciune antibiotic. De e5emplu6 B.cremosis produce diacetil prin formarea citratului) care e5ercit aciune in/ibitoare fa de bacteriile patogene i cele de alterare. !fectul in/ibitor al diacetilului este evident numai la o concentraie a acestuia de 1J7mgI'g) ceea ce nseamn folosirea diacetilului ca aditiv de conservare) fapt ce nu este permis de legea sanitar veterinara) el fiind socotit ca aditv de aromati are. Stafilococus Bactis$produce ni ina stabila la cldura i pN acid) care are aciune in/ibtoare fa de de voltarea sporilor germinai. Acestea nu stompea germinarea sporilor dar in/ib de voltarea sporilor germinai. Aciunea streptococilor lactici fa de Salmonella i Stafilococi se manifest n ordinea6 Str. ?/ermop/ilus) Str. Bactic) Str. 8remoris. 4acteriocinele pot avea mai multe roluri6

unelte pentru coloni area anumitor nie 0spaii de;a ocupate3 din tractul gastrointestinal= arme de atac 0bacteriile dintr$o anumit specie pot elimina bacterii din aceeai specie secret.nd bacteriocine3=

molecule de semnali are. ,ntr$o concertraie ridicat) bacteriocinele pot in/iba creterea unor bacterii. ,ntr$o concentraie mai sc ut ele pot intermedia comunicarea dintre bacterii) printr$un mecanism cunoscut i sub numele de sensibilitatea la cvorum.

,n industria alimentar este de perspectiv utili area unui -ir de bacteriocine produse de bacteriile lactice. 4acteriocina asigur dominarea microflorei necesare -i in/ib microflora strin) ceea ce asigur securitatea proceselor microbiologice. De e5emplu) la producerea salamului uscat n calitate de cultur bacterian se utili ea Bactobacillus curvatus) care formea curvacin)

cein/ib de voltarea lactobacililor nrudi%i -i a bacteriilor condi%ionatpatogene) asigurnd securitatea proceselor bioc/imice n timpul maturi rii salamului uscat.

26

;. (%+IS(A5I%
,n 19A9) un comitet de e5peri HADIUND a acceptat ni ina ca aditv alimentar) n timp ce n S#A nu a fost acceptat dec.t .n 1911 de HDA pentru utili are n br.n a tartinabila pasteuri at. ,n pre ent) ni ina este acceptat n cel puin 2A de tari) pentru in/ibarea clostridiilor din br.n i conserve sterili ate. D alt bacteriocin pentru care e5ist reglementri legislative este pediocina) produs de Pediococcus acidilactici i care a fost aprobat de #SDA pentru utili are n unc cu coninut redus de nitrii) la prevenirea to5inei botulinice) prin creterea ulterioara a sporilor. !5tinderea aplicaiilor viitoare ale bacteriocinelor este limitat din c.teva motive i anume6 a. Activitatea antimicrobiana ale celor mai cunoscute bacteriocine este limitat i nu acionea mpotriva bacteriilor Gram Enegative) care repre int adesea cau a primar a into5icrii i degradrii alimentelor= b. 8antitatea de bacteriocin produs de bacteriile acido$lactice adugate n alimente) n multe ca uri este prea mic pentru a se face simit efectul antimicrobian= c. Gnformaia genetic n ceea ce privete producerea bacteriocinei) n unele ca uri nu este stabile= d. Sunt necesare reglementri legislative nainte ca aplicarea s fie permis. !fectul conservant al unor bacterii lactice datorat unor produ-i metabolici sinteti a%i n mod natural de acestea) a fost observat cu mult timp n urm -i ar putea constitui o alternativ la conservan%ii c/imici) mult mai avanta;oas -i mai sntoas. !fectul de conservare se datorea n primul r.nd condi%iilor acide create n produsele alimentare n cursul fermenta%iilor) ca urmare a acumulrii de aci i organici. 9ai recent ns) s$a observat c bacteriile lactice mai produc -i alte substan%e in/ibitoare. Dintre acestea) bacteriocinele sunt substan%e de natur proteic cu ac%iune bactericid fa% de alte tulpini) n general nrudite) apar%in.nd aceleia-i specii. Gn ca ul bacteriilor lactice) spectrul de ac%iune poate fi mult mai vast) n anumite situa%ii bacteriocinele fiind active fa% de bacterii care contaminea

produsele alimentare sau bacterii patogene) cum ar fi6 "acillus cereus) Clostridium botulinum) Clostridium per0rin ens) Listeria monocyto enes) Staphylococcus aureus etc. producerea lor n vivo. Au fost stabilite condi%iile optime de cre-tere -i producere a bacteriocinelor selectate.

28

&$*&(U7II

4acteriocinele au efect bactericid asupra celulelor sensibile. 8eea ce le deosebete fundamental de alte antibiotice este faptul c au efect letal asupra celulelor n care s$au sinteti at i din aceast cau ) proprietatea de bacteriocinogene a nu se poate perpetua ntr$o celul) decat n starea ei potenial. >eriodic) sinte a bacteriocinelor este indusa i celula productoare se li ea ) eliber.nd moleculele cu efect litic n mediu. !fectul litic al bacteriocinelor se manifest numai asupra celulelor aceleiai specii) care nu o pot codifica) fiind lipsite de factorul Col. 8elulele care poart factorul Col sunt re istente la aciunea colicinei omoloage) elaborat de celule purttoare ale aceluiai factor) ca i cum ar fi imune la aciunea lor. 4acteriile lactice din genul Bactococcus) Bactobacillus) >ediococcus) Beuconostoc) care formea substan%ele antibacteriene n special bacteriocine) pot fi utili ate pentru conservarea alimentelor.

BIB(I$+#AFI%
1. :icodim Gosif Hi%) "acteriolo ie eneral1 .eterinar1 !d. Academic>ress) 2771.

2. Anda 4icu-) "acteriolo ie 2i imunolo ie. !d. universitar W8arol Davila&) 4ucure-ti) 2711. +. Deegan BN) 8D??!< >D) NGBB 8) <oss >. &"acteriocins3 instrumente biolo ice pentru bio'conser.are i prelun irea termenului de .alabilitate! Gnternational Dair@ *ournal )) 277A. 2. 9ona >opa) >etru :iculita) Amalia 9itelut= Elemente de ba4a pri.ind biotehnolo iile si si uranta alimentara' !d.#SA9") 4ucuresti) 2717. 5. Stepper *.) S/astri S.) Boo ?. S.) >reston *. 8.) :ova' >.) 9an >.) 9oore 8. N.) NavlXYe' ".) >atc/ett 9. B.) and :orris G. E3Cysteine s'Glycosylation! / 5e6 Post'7ranslational Modi0ication 8ound 9n Glycopeptide "acteriocins. H!4S letters. 2711= 5156A25$A57. A. 9edana Samfir) Silvia$Simona Grosu$?udor) Gabriela ?eodosiu Studii pri.ind interactiunea unor bacterii lactice producatoare de bacteriocine cu alte microor anism sensibile:re4istente la aciunea inhibatoare a acestora. <evista de politica siintei si Scientometrie ) 2775= J. :iculi >.) >opa 9.) 4elc :.6 "ioin inerie i biotehnolo ii !ditura Academiei <omane) 277A= 1. :iculi)>.)9ona >opa):astasia 4elc) Amalia 9itelu6 conser.area produselor a roalimentare E 277J= 9. 4astos 9.8.H.) 8outin/o 4.G.) 8oel/o 9.B.". B@sostap/in6 / +023611+9$11A1. 17. Drider) D.) G. Himland) C. Nec/ard) B. 9. 9c9ullen) and N. >revost. 277A. 7he Staphylococcal !ditura Condiionarea >rintec/) i 4ucure-ti) alimentare) vol.1)

"acteriolysin 6ith Potential Clinical /pplications. >/armaceuticals. 2717=

continuin story o0 class 99a bacteriocins. 9icrobiol. 9ol. 4iol. <ev. J765A2$512
3*