Student: Ionita Mihaela Alexandra

An IV CATB

Universitatea Politehnica Bucuresti Facultatea de Chimie Aplicata Si Stiinta Materialelor

1.

Intorducere..................................................................................................................................................................... 3

2.

Tema de proiectare:........................................................................................................................................................ 3

3.

Materiile prime............................................................................................................................................................... 3
Uleiurile vegetale................................................................................................................................................................4
Hidrogenul.......................................................................................................................................................................... 5

4.

Procedeul tehnic de fabricare a margarinei..................................................................................................................6

Schema tehnologic de fabricare a margarinei................................................................................................................6

5.

Operaii tehnice.............................................................................................................................................................. 7

Pregtirea materiilor prime i auxiliare...................................................................................................................................7

Prepararea fazei apoase........................................................................................................................................................... 8
Schema tehnologic simplificat de fabricare a margarinei............................................................................................8
Prepararea emulsiei de margarin...........................................................................................................................................8
Cristalizarea.............................................................................................................................................................................. 9
Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi de margarin...............................................................................9
6.

Hidrogenarea i interestificarea uleiurilor..................................................................................................................10

Cataliza eterogen............................................................................................................................................................ 10
Cataliza omogen.............................................................................................................................................................. 11

7.

Metode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare..............................................................................................12

Electroliza apei................................................................................................................................................................. 12
Cracarea amestecului de metanol i ap.........................................................................................................................12
Procesele tehnologice i utilajele de hidrogenare............................................................................................................13
Modelul fizic al reactorului..............................................................................................................................................14
Instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare............................................................15
Recuperarea energiei la hidrogenare..............................................................................................................................16
Computerizarea instalaiei de hidrogenare.....................................................................................................................16
Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate....................................................................................................................16

8.

Caracteristicile fizice i chimice ale margarinei..........................................................................................................16

Compoziia chimic a margarinei i al untului...............................................................................................................16
Tipuri de margarin i compoziia lor............................................................................................................................17
Structura margarinei....................................................................................................................................................... 17
Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor..........................................................................................................18
Aspectul margarinei......................................................................................................................................................... 19
Tartinabilitatea................................................................................................................................................................. 19
Aroma margarinei............................................................................................................................................................ 20
Stabilizarea margarinei....................................................................................................................................................20
Aspecte nutriionale.......................................................................................................................................................... 20

9.

Ambalarea i temperizarea...........................................................................................................................................22

10.

Concluzie................................................................................................................................................................ 22

11.

Bibliografie:............................................................................................................................................................ 22

a. Intorducere
Margarina a fost preparata prima data de chimistul francez Mege-Mouries in deceniul al
saptelea al secolului trecut, folosind ca materii prime grasimi animale. Patentul lui MegeMouries a fost respins in Europa fiind brevetat in 1873. Pana in jurul anilor 1920 materiile
prime erau de provenienta animala. Din anul 1920 incepe sa se utilizeze uleiul din nuci de
cocos ca materie prima, iar din anul 1933 materia prima o constituie uleiurile vegetale, soia,
floarea soarelui, etc.
Hidrogenarea uleiurilor vegetale constituie (din punct de vedere al tehnologiei
chimice) principala etapa in procesul de obtinere a grasimilor vegetale comestibile de tip
margarina.
Uleiurile vegetale sunt eter glicerine cu acizi grasi cu 16 18 atomi de C. Prin
hidrogenarea catalitica a dublelor legaturi C = C din acizii grasi nesaturati se ridica punctul de
topire al uleiului si se imbunatateste rezistenta la degradarea oxidativa.
Hidrogenarea se realizeaza in faza lichida la temperaturi de 160 - 200 C si presiuni
de 2 4 atmosfere. Catalizatorii utilizati sunt pe baza de Ni. Procesul de hidrogenare poate fi
condus pana la disparitia completa a dublelor legaturi C =C; in practica se opreste reactia cand
produsul are saturarea dorita, care se controleaza in timpul reactiei prin determinarea
punctului de topire si a cifrei de iod.

b. Tema de proiectare:
Sa se proiecteze un reactor utilizat in industria alimentara pentru hidrogenarea uleiului de
floarea soarelui, cu urmatoarele date de proiectare:

Presiunea

p 2.7
D 800

atm
kg

m3

T 155 273

Temperatura

Productia anuala

kg

Pa 570 10

an

Densitatea
mk 1

I 60

Cifra de iod

CL0 1.84

Concentratii initiale ale acizilor

CO0 0.32
CE0 0

kmol
m3

CS0 0.13

FTA 8000

R 8.314

timpul de functionare a utilajului pe an

an

kJ
mol K

c. Materiile prime
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obin din semine oleaginoase prin procedeul de presare
sau extracie cu solveni i prelucrare ulterioar.
Acizii grai liberi din uleiurile brute prin rafinare n prezena hidroxidului de sodiu sau a
carbonatului de sodiu sunt neutralizai, ducnd la formarea unui spun care se ndeprteaz
prin splare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obine prin hidrogenare catalitic a
uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas omogen, de culoare alb sau
alb-glbuie cu punctul de topire de 35-40oC, miros i gust plcut.

Uleiurile vegetale
Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin
consisten, culoare, gust i miros.
Dup consistena lor, materiile grase se clasific n uleiuri lichide la
temperatura camerei i grsimi solide la temperatura camerei.
Culoare uleiurilor variaz de la galben deschis la brun nchis.
Grsimile sunt albe sau albe-glbui. Exist i uleiuri de culoare
rocat, cum este cel din germeni de porumb sau de dovleac, sau cu
nuan verde, cum este uleiul de rapi i cnep. Culoarea este
determinat de raportul dintre pigmenii xantofilici i clorofilici.
Gustul i mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care provin, ceea ce poate ajuta la
identificarea lor.
Vscozitatea uleiurilor este cuprins ntre 18 i 15 oE la 20oC, excepie fcnd uleiul de ricin
care are o vscozitate de pn la 140 oE la 20oC. Aceast vscozitate se pstreaz la valori
convenabile i la creterea temperaturii i de aceea, acest ulei este folosit ca lubrifiant n
amestec cu uleiurile minerale.
Densitatea variaz ntre 0,910 i 0,970.

Cldura latent de topire pentru uleiurile vegetale hidrogenate variaz ntre 45 i 52 kcal/kg.
Cldura de combustie variaz ntre 9020 kcal/kg (ulei de cocos) i 9680 kcal/kg (ulei de
rapi)
Capacitatea caloric masic este n medie de 0,4 kcal/kg grd.
Conductivitatea termic a uleiurilor este de 0,14 0,16 kcal/mhgrd
Indicele de refracie la uleiurile i grsimile vegetale variaz ntre 1,467 i 1,526 la
temperatura de 20oC.
Punctul de fumegare este cuprins ntre 185oC i 242oC.
Punctul de aprindere variaz ntre 314oC i 333oC, n funcie de felul uleiului.
Uleiurile si grsimile vegetale sunt solubile n special n solveni nepolari (eter etilic, benzin,
cloroform), dar insolubile n alcool la rece.
Din punct de vedere chimic, grsimile i uleiurile naturale pot suferi dou
tipuri de reacii i anume:
reacii la nivelul gruprii carboxilice libere i esterificate: hidroliz,
esterificare, interesterificare, saponificare cu alcooli, alte reacii (formarea de
spunuri metalice, formarea de compui azotai)
reacii ale catenei acizilor grai: hidrogenare, adiie, sulfonare i sulfatare,
oxidare, hidroxidare n mediu apos, cu formare de acizi dihidroxilici, rncezire
(hidrolitic, cetonic, aldehidic, reversiune), izomerizare, deshidratare,
polimerizare, piroliz

Hidrogenul
Hidrogenul este cel mai simplu i cel mai uor element chimic. Este un gaz uor inflamabil,
fr culoare i miros. Hidrogenul pur se gsete sub form de gaz n condiii normale, la
temperatura camerei i presiune atmosferic normal. Are molecula diatomic, reprezentat ca
H2. Este mult mai uor dect aerul. La o temperatura de 0 oC, are o densitate de 0.090 grame
pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru Are o temperatur de fierbere la -258,8 grade celsius
si nghea la -259,14 oC. Hidrogenul lichid este incolor n cantiti mici, dar capt o culoare
albstruie n cantiti mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopii de hidrogen sunt
atomi ai aceluiai element care conin cantiti diferite de neutroni in nucleu. Majoritatea
atomilor de Hidrogen nu au neutroni n nucleu. Cercettorii reprezint aceti atomi cu
simbolul 1H. Atomii 1H au un singur proton n nucleu. Izotopul, numit protiu, n 99.98 % din
cazuri. n 0.02% din cazuri, atomii au un neutron i un proton. Izotopul se numete Deuteriu.
Deuteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit n foarte multe experimente. Este
reprezentat de simbolul 2H. Al treilea izotop se numete tritiu (3H). Are doi neutroni si un
proton n fiecare nucleu i are masa atomica 3. Tritiul se gsete n mai puin de 10.000 de
atomi de Hidrogen si este radioactiv.

Margarina este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un coninut de min 80% grsime i max
16% ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor
comestibile cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei..
Conine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul de
fluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei
tipuri: tare, moale, lichid

Tipul

Coninut Caracteristici
n grsimi
Sunt ferme, modelate sub form de vergea,
brichet sau tipare speciale

Tare
80%

Moale

80%

Sunt fluide, nu i menin forma la

ambalare(ambalare n tuburi de policlorura de
vinil sau hrtie caerata). Coninutul de ulei
lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%)

100%

Sunt lichide la temperatura de refrigerare.

Aparin grupei Alte produse tartinabile

Lichid

Sortimentul

Obinuit, polinesaturat (cu

polinesaturare ridicat)
spumant (cu aer sau Na)

Obinuita, premium,
spumata (cu aer sau Na)

d. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei

Schema tehnologic de fabricare a margarinei

Uleiuri vegetale

Rafinare
(neutralizare i uscare)
Dezodorizare

Faza apoas

Ulei de mas

Faza gras

Emulsionare

Pasteurizare

Hidrogenare

Margarin

e. Operaii tehnice
Procesul tehnologic de fabricaie al margarinei cuprinde mai multe etape i se desfoar cu
respectarea riguroas a condiiilor de igien, pentru a preveni infectarea bacteriologic
Etapele principale n fabricarea margarinei:

pregtirea materiilor prime i auxiliare:

alegerea bazei de grsimi pentru margarin i prepararea fazei grase

prepararea fazei apoase

prepararea i prelucrarea emulsiei de margarin:

prepararea emulsiei de margarin

cristalizarea i asigurarea plasticitii ei

ambalarea margarinei i temperizarea ei

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare const n alegerea bazei de grsimi i prelucrarea fazei
grase. Baza gras reprezint, n general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate i grsimi
solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese dup criterii economice (se prefer materii
prime indigene), dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei ca constituent al bazei de grsimi
(de ex, ulei de floarea soarelui).

Amestecul de grsimi componente destinat pentru trei tipuri de margarine, considerate de

baz (tare, moale sau n tub), precum i margarina dietetic cu coninut caloric sczut trebuie
sa ndeplineasc urmtoarele condiii pentru a se produce o margarin final cu caracteristici
cerute de consumator, arom corespunztoare i meninerea calitii i caracteristicilor de
topire
s fie plastic ntr-un interval de temperatur relativ larg, 10 30oC
s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin
Compoziia bazei grase poate fi stabilit n funcie de TGS-ul din amestecul de grsimi solide
i din baza gras. Grsimile hidrogenate trebuie sa conin 29- 37% TGS la 20oC, iar baza
gras de 18 20%
TGS(%) din baza gras se poate calcula cu relaia:
Sb = Ss 0,510U 0,218C
Sb = TGS al bazei de grsimi la 20oC
Ss = TGS din amestecul de grsimi solide
U = proporia de ulei ce se va aduga pentru atingerea valorii Sb
C = proporia de ulei cu coninut ridicat de acid palmitic
Ca regul general, margarinele conin o baz de grsimi de 82 84,5 % din compoziia
emulsiei format din:
uleiuri fluide (arahide, soia, floarea soarelui)X%
grsimi vegetale solide (palmist) ......Y%
grsimi vegetale semisolide (ulei de palm) ...Z%
uleiuri hidrogenate (solide si/sau fluide) ..W%
X + Y + Z + W = 100
Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi
compus direct din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi
interesterificate prin cataliz alcalin sau grsimi animale, unt, untur, grsimi hidrogenate
din balena.
nainte de utilizare n faza gras, amestecul de grsimi este dezodorizat( la ~250oC, 6mmHg,
40min)
Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste 30oC, adugndu-se ingrediente
liposolubile:
mono- i digliceride, uneori lecitina (0,2%)
aromatizani (aroma de unt ~0,05%)

colorani alimentari ( emato, -caroten, extracte vegetale de roii ~0,05%)

vitamine, A i D, n scop nutriional(20.000 50.000 UI/Kg, respectiv 300-3000 UI/Kg)

Prepararea fazei apoase

Faza apoas, max. 16.6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i ap,
proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adug ingrediente solubile n ap.
Laptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul dezvoltrii aromei similare
untului.

Schema tehnologic simplificat de fabricare a margarinei

Faza gras

Faza apoas

Emulsionare

Cristalizare

Pasteurizare

Hidrogenaree

Margarin

La modelare

Prepararea emulsiei de margarin

Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr-un raport de 4:1, sub
agitare uoar i meninere la temperatura de ~40oC, temperatura care previne recristalizarea.
Emulsionarea complet are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin pompe de
emulsionare ( de nalt presiune, 20 40 bar).
Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se pasteurizeaz la
85-90oC, cu rcire rapid la 12 14oC. n acest mod sunt distruse microorganismele i
enzimele care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme.

Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a margarinei,
datorit polimorfismului grsimilor. Cristalizarea ce are prin rcire rapid (7 10oC/5 10s)
i amestecarea energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare
(NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se obin centrii
de cristalizare de forma - metastabil. Acetia cresc treptat n condiii statice, avnd loc
trecerea ntr-o form ` preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de cristalizare

Schema tehnologic de obinere a diferitelor sorturi de margarin

P

de la tancuri
de premix

pomp
T
T

La umplere
Margarin moale
Cristalizator
rcitor

de la tancuri

Valv rotativ

de premix

La modelare
Pomp de nalt
presiune

Margarin tare

Cristalizatoare
rcitoare

f. Hidrogenarea i interestificarea uleiurilor

Aceast operaie este necesar pentru modificarea temperaturii de topire a gliceridelor din
uleiurile fluide utilizate pentru obinerea de grsimi necesare fabricrii margarinei sau altor
grsimi. Aceast modificare se realizeaz prin hidrogenarea parial sau total a trigliceridelor
nesaturate din ulei. Hidrogenarea total conduce la grsimi total nesaturate (solide), iar cea
parial const n saturare incomplet a dublelor legturi ale acizilor grai, obinndu-se un
amestec de trigliceride saturate / nesaturate, punctul de topire al uleiului hidrogenat fiind de
30 50oC
Hidrogenarea nu este posibil dect n prezena unui catalizator (nichel) i a energiei deoarece
componentele care intr n reacie s fie aduse la un nivel energetic superior celui din starea
iniial.
Hidrogenarea modific:

coninutul de acizi grai nesaturai

consistena

formarea de transizomeri

hidroliza datorat apei

substana de nsoire

Un ulei bun pentru hidrogenare trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii:

aciditatea liber 0,05%

umiditate 0,01%

indice de peroxid maxim 1

compui cu sulf lips, fosfor mai puin de 2-3 pri per milion

spun lips

Selectivitatea este legat de concentraia de hidrogen. In timpul reaciei de hidrogenare,

concentraia hidrogenului dizolvat se adapteaz dinamic, n funcie de cererea de hidrogen
care este condiionat de:

gradul de maturare al uleiului

activitatea catalizatorului

viteza de agitare i diferena dintre solubilitatea hidrogenului i concentraia

hidrogenului

Hidrogenarea selectiv determin reducerea coninutului n acizi polinesaturati, fr a avea

loc o cretere a coninutului de acizi grai saturai. Din acest motiv, compoziia grsimilor
hidrogenate devine omogen i aceasta conduce la mbuntirea plasticitii i a stabilitii
proprietarilor senzoriale

Cataliza eterogen
Cataliza eterogen se desfoar ntr-un mediu neomogen cu trei componente: ulei (fluid),
hidrogen (gaz) i catalizator (solid).
Etapele de desfurare a catalizei eterogene implic:

difuzia reactanilor pe suprafaa catalizatorului;

reacia ntre moleculele n stare absorbit

absorbia produilor de reacie

difuzia produilor de reacie n mediu

Prima i ultima etap sunt rapide, celelalte dou sunt lente i determin viteza global
a procesului.
Viteza de hidrogenare este influenat de:

activitatea catalizatorului

cantitatea de catalizator

temperatura de hidrogenare

presiunea de hidrogenare

intensitatea amestecrii

Catalizatorii folosii sunt:

catalizatori de Ni pur cu sau fr kiselgur

formiatul de Ni

catalizatori de amestec Cu-Cr cu selectivitate ridicat, Ni-Cu (2:1)

catalizatori de metale preioase (platin, paladiu)

catalizatori de Ni cu S

Cataliza omogen
Implic o singur faz deoarece catalizatorul este solubil n ulei. Selectivitatea
procesului este bun i cantitatea de transizomeri format este redus.
Autoclavele de hidrogenare difer prin sistemul de agitare utilizate i anume:
agitator elicoidal la partea superioar a autoclavei care aspir amestecul din autoclava de la
partea de mijloc i l aduce sub form de picturi n partea superioar
agitare normal cu palete (un rnd sau dou) cel mai rspndit sistem. n ambele cazuri,
hidrogenul este introdus prin barbotare la partea inferioar a autoclavei n masa de ulei;
sistemul de recirculare a amestecului cu pompa centrifug normal (debit de 2500 l/h, timp de
golire al autoclavei fiind de cteva minute) i cu reactor efector tip venturi.
Reactorul are n interior un fascicul de evi prin care intr hidrogenul i se disperseaz
n stratul de ulei introdus printr-o conduct lateral. Autoclavele moderne au instalaii de
uscare a uleiului sub vid la 20 mmHg nainte de hidrogenare.
Umiditatea uleiului care este meninut sub 0,01% are o deosebit importan n
calitatea hidrogenrii i mai ales la eliminarea urmelor de Ni din ulei

Consumul de hidrogen, m3/tona ulei

Punctul de topire al uleiului hidrogenat, oC
Felul uleiului

20

30

32

34

36

38

40

Floarea soarelui

30

33,5

41,5

46

39,5

53,5

57,5

Rapi

22,4

26,8

27,9

29,7

31,5

33,3

34,6

Soia

36,8

39,8

42,2

46,7

50,3

54,7

59,2

Calculul stoechiometric de consum de hidrogen la scderea indicelui de iod cu o unitate este

de 0,93m3. Practic, se realizeaz un consum specific de 1,1m3, prin recircularea hidrogenului,
consumul se poate reduce la 0,98m3, ceea ce la o fabric de 150 t/zi nseamn o economie de
135.000 m3 hidrogen/an, la o hidrogenare care readuce indicele de iod cu 60 de uniti
Tendinele actuale de modernizare a autoclavelor vizeaz urmtoarele:
un sistem de agitare ultrasonic asigurat de o surs de 550W i 20 KHz care creste viteza de
reacie cu 50%, fr efecte secundare asupra selectivitii sau forma de transmitere

reactorul cu catalizator de Ni 5% pe alumin

construirea unei autoclave de hidrogenare compartimental care sa permit un control strict i
imediat al concentraiei de hidrogen, strii catalizatorului, presiunii, amestecrii uniforme n
toat masa, pentru a putea opri reacia exact la gradul de nesaturare dorit.
Uleiul hidrogenat se separ de catalizator prin filtrare (Ni max. admis 0,1 pri/milion, ntr-o
ton de ulei hidrogenat). Acesta se obine prin dou filtrri:

fr adjuvant

cu 0,1% adjuvant care scade coninutul de Ni sub 0,05% pri/milion. n acest

caz,coninutul de ap trebuie sa fie sub 0,01% pentru a nu forma spun de Ni solubil,
aciditatea liber sub 0,05 i spunul 0.

g. Metode de obinere a hidrogenului pentru hidrogenare

Electroliza apei
Electroliza apei se produce sub aciunea cmpului electric. Pentru o ct mai bun
conductivitate electric se aduga la ap distilat o soluie apoas de 25 30% KOH, cu
rezistivitate redus i conductibilitate mare. Tensiunea electric practic pentru separarea
hidrogenului i oxigenului variaz ntre 1,9 i 2,2 voli pe celul. Instalaia cuprinde un
electrolizor, redresor de curent alternativ n curent continuu, rezervoare de gaze de joas
presiune, pn la 500 mm H2O, compresoare pentru comprimarea hidrogenului la 10 30 bar,
acumulatori de hidrogen, de unde se alimenteaz reactoarele de hidrogenare, prin intermediul
unui sistem de reducere a presiunii, analizatoare de gaze pentru controlul puritii gazelor de
la electroliz, contor de hidrogen. n ara noastr se folosesc electrolizoare poloneze tip
Bamag (T60), iar n lume cele mai performante sunt electrolizoarele firmei norvegiene Norsk
Hydro. Intensitatea curentului electric este de 2300 5000 A, consumul de energie electric
este de 4,3 KW, consumul de ap distilat 900 1000 g, amndou raportate la metrul cub de
hidrogen produs. Consumul de ap de rcire este de 5 6 m3/h, puritatea hidrogenului 99,7
99,9%, iar al oxigenului de 99,5 99,9%

Cracarea amestecului de metanol i ap

Se formeaz un amestec de hidrogen, monoxid de carbon, bioxid de carbon, vapori de
apa, metan, care este trecut printr-o instalaie de reinere a monoxidului de carbon i prin site
moleculare, pentru separarea hidrogenului. Puritatea hidrogenului este de 99,99%.
Consumurile n cazul gaz natural + abur, pentru o capacitate de producie de 3000 m3/h de
hidrogen produs sunt:

490 m3/h gaz natural

1800 Kg/h ap

38 m3/h ap de rcire

28 KW

1350 Kg/h abur (pentru alte utiliti)

n cazul metanol + ap demineralizat, pentru 1600 m3/ora hidrogen, se consum:

650 Kg/h metanol

369 Kg/h ap demineralizat

13 m3/h ap de rcire

55 KW

4.3.3. Disocierea amoniacului

n prezena catalizatorului de Ni, disocierea amoniacului duce la obinerea unui

hidrogen cu puritate de numai 75%, cu 25% azot i urme de amoniac. Consumul pentru o
producie de 1000 m3 hidrogen cu puritate 100% sunt:

510 Kg/h amoniac

4,2 GJ/h combustibil

10KW

14 m3/h ap de rcire

Procesele tehnologice i utilajele de hidrogenare

Hidrogenarea uleiurilor vegetale se poate face n proces continuu sau discontinuu
Hidrogenarea discontinu se poate realiza prin trei metode, care difer dup contactul
hidrogenului cu uleiul i catalizatorul, astfel:
n atmosfera staionar de hidrogen
cu circulaie de hidrogen
prin circulaie combinat
Hidrogenarea continu este mai puin selectiv i d rezultate, cnd se prelucreaz un
singur sortiment de ulei.
Metodele utilizate se deosebesc dup forma n care este utilizat catalizatorul:
cu catalizator n suspensie
cu catalizator staionar
Pentru reducerea izomerilor trans n uleiul hidrogenat, s-a redus tendina de refolosire
a catalizatorului i s-a redus pe cat posibil temperatura de reacie. Procesul nu necesit
temperatur sau presiune nalt. Uleiul hidrogenat conine o cantitate foarte mic de izomeri
trans i nu are miros de hidrogenat, dar n schimb are un coninut mai mare de acid stearic.
Utilajele principale n instalaiile de hidrogenare sunt:
prenclzitorul combinat cu schimbtorul de cldur recuperator ulei ulei
autoclava de hidrogenare
instalaia de preparare a suspensiei de catalizator i dozare a catalizatorului
filtre de filtrare a uleiului hidrogenat
instalaia pentru recuperarea cldurii degajate n reacie

Modelul fizic al reactorului

Schita unui reactor de hidrogenare cu agitare.

1 agitator;
2 apa de racire pentru schimbatoare de caldura;
3 evacuare apa calda;
4 reactor de hidrogenare cu agitator;
5 compresor pentru recircularea hidrogenului;
6 separator de ulei;
7 instalatia de vid;
8 regulator de hidrogen;
9 contor de hidrogen.

Instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar proceselor de hidrogenare

Utilajul se refer la un procedeu i o instalaie pentru alimentarea cu hidrogen necesar

proceselor de hidrogenare i izomerizare. Procedeul conform inveniei cuprinde o faz de
absorbie cu o soluie de mono-etano-lamina a compuilor cu S, N, O, care nsoesc
hidrogenul, urmat de o faz de absorbie cu o fracie petrolier uoar a hidrocarburilor parafinice uoare, care rmn dup absorbia cu mono-etano-lamin, i o faz de desorbie a
hidrocarburilor parafinice uoare din fracia de benzin folosit ca absorbant prin detenta
presiunii. Instalaia conform inveniei este format dintr-un colector de hidrogen (1), o
coloan de splare cu mono-etano-lamin (4), o coloan de absorbie (10), o coloan de
desorbie (16), o pomp centrifug (24), un ejector (26) aflat n amonte fa de pompa
centrifug.
Instalaia Kombinator

Cristalizarea ce are prin rcire rapid (7 10oC/5 10s)

i amestecarea energic a emulsiei, folosind expansiunea
direct a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), n
cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se
obin centrii de cristalizare de forma - metastabil.
Cristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de
cuitele racloare, amestecate n emulsia care se rcete,
devenind noi centri de cristalizare. Acetia cresc treptat
n condiii statice, avnd loc trecerea ntr-o form `
preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de
cristalizare

Recuperarea energiei la hidrogenare

Exist dou sisteme de recuperare a energiei:

recuperarea cldurii uleiului hidrogenat finit

recuperarea cldurii degajate n reacie

Computerizarea instalaiei de hidrogenare

Se folosete un computer de capacitate 64 kbytes. Toate ventilele de la ncrcare pn
la rezervoarele finale, sunt acionate de computer. Sunt computerizate adiia catalizatorului,
controlul debitului de hidrogen, temperaturile, presiunile. Se urmrete prin analiza
instantanee indicele de iod, indicele de grsime solid i punctul de topire. Singura parte
necomputerizat este deschiderea filtrului, aceasta trebuind sa se fac n prezenta operatorului.

Prelucrarea final a uleiurilor hidrogenate

Prelucrarea finala a uleiurilor hidrogenate se face prin rafinare. Dac a crescut
aciditatea liber peste limitele prevzute pentru produs se practic o rafinare alcalin. n caz
contrar este suficient numai dezodorizarea.
Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu cea a untului. Gradul de
asimilare n organism este de 94.0 97.0 %, n timp ce gradul de asimilare al untului este 93.0
98.5 %

h. Caracteristicile fizice i chimice ale margarinei

Compoziia chimic a margarinei i al untului

Coninutul, %
Componente

Margarin

Unt

Materii grase

82 82

85 84

Substane proteice

0.5 0.74

0.5 1.0

Hidrai de carbon

0.3 0.75

0.1 1.0

Cenua + sare

0.15 2.0

0.25 2.0

Fosfatide

0.05

0.75

Ap

< 16.0

< 16.0

Margarina se fabric n doua tipuri

Tip M, margarin de mas n dou variante

varianta 1 margarin cu 82,5 % grsime

varianta 2 margarin cu 67% grsime

Tip P, margarina destinat fabricrii produselor din industria alimentar

La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri vitaminele A, D2, zahr, lapte, amidon, sare
alimentar i altele.
Se pot utiliza de asemenea o serie de aditivi alimentari, cum ar fi: colorani, aromatizani,
emulsionani, amelioratori alimentari, ageni de conservare. Margarina se prezint ca o mas
onctuoas compact omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt
tiata, de culoare alb glbuie pentru margarinele de tip M i de culoare alb pentru
margarina de tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific,
fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.
Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip M, varianta I i tip P i de 67% la
margarina tip M, varianta II, coninutul n ap este de 15,5% la margarina tip M I i tip P i
33% la margarina M II, punctul de topire prin alunecare este de 31-38o C, NaCl este de 0,60%
maxim pentru produs de tip M I i tip P i de 0,40% pentru margarina tip M II, coninutul n
vitamina A este de 20.000 U.I/Kg pentru margarina tip M I i de 16.000 pentru margarina tip
M II.
Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii
coliforme la 1 Kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi, coaguleaz pozitiv
la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs.

Tipuri de margarin i compoziia lor

Margarina a fost fabricata n 1869 de chimistul Megi Maures, prin baterea seului de
vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Tehnologia actual a fost stabilit n zona germanicoscandinav la nceputul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea parial a uleiurilor
vegetale (floarea soarelui, rapi), urmat de emulsionarea cu ap, astfel nct s ajung la o
compoziie asemntoare untului, de 65-80% grsime. n acelai timp, s-a dezvoltat i un alt
produs, shorteningul (un ulei hidrogenat pentru patiserie). Al Doilea Rzboi Mondial a dus la
creterea consumului de margarin, iar ulterior au aprut variante. Azi este recunoscut ca un
produs de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar utilizat n
gospodrie sau n industria serviciilor alimentare, pentru prjit, preparare de produse coapte i
sosuri. Autoritile sanitare au impus adugarea unui complex de vitamine A i D, pentru
dezvoltarea copiilor. Avantajul margarinei, fa de unt i untur, l constituie absena
colesterolului, iar dezavantajul const n prezena acidului elaidic. Acidul elaidic este
izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care apare n urma reaciei secundare
din timpul hidrogenrii uleiurilor.
Margarina este un produs alimentar care conine minim 80% grsime i maxim 16%
ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie stabilizat de tip A/U, fabricat, n principal, din
grsimi i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditivi, emulgatori, vitamine,
aromatizani, colorani i conservani.
Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n
timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de ulei..

Structura margarinei
Margarina este o emulsie A/U, n care faza de ulei este format din ulei lichid i
cristale de grsime sau agregate cristaline, care prind picturi fine de ap suspendate n ulei
ntr-o matrice tridimensional, continu, realiznd astfel, structura solid. Numrul i
mrimea cristalelor sunt influenate de compoziia uleiurilor i de modul de prelucrare.
Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitur suprarcit se face ntr-o form instabil - care
trece rapid n forma `. Aceasta poate trece, la rndul ei, n forma cea mai stabila, , dar dup
o perioad de depozitare lung sau la temperaturi ridicate.
Forma de cristalizare preferat n margarine este ` caracterizat printr-un numr mare
de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confer acestor produse o structur neted, respectiv
onctuozitate. Ideal este ca mrimea cristalelor sa fie att de mica nct fora gravitaional s
fie depit de adeziunea particulelor, spaiul dintre ele devenind att de mic, nct va fi
evitat separarea fazei lichide. Aceast structur confer margarinelor, plasticitate.
Natura uleiurilor i grsimilor cuprinse n faza gras influeneaz forma cristalelor i
calitatea final a margarinelor

Forma `

Forma

Ulei de bumbac, ulei de hering, grsime din

lapte, ulei de rapia, seu de vita, unt de
balena, untura esterificata

Unt de cacao, ulei de germeni de porumb,

untura de porc, ulei de msline, arahide,
palmist, soia, floarea soarelui

Numr mare de cristale mici, 1-3 m, textura

onctuoasa i plastica

Numr mic de cristale mari, 20-30 m,

textura

Cele mai multe uleiuri i grsimi care cristalizeaz n forma ` conin cel puin 20% acid
palmitic, care esterific poziia a glicerinei.
Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilitii este evideniat prin reversiunea
formei ` n , n timpul depozitrii, atunci cnd baza de grsimi are un coninut redus de acid
palmitic.
Dispersarea fin a particulelor de ap cu diametrul 1 m, ntr-o cantitate de 510x10 /ml de emulsie i meninerea lor n stare dispersat este asigurat de utilizarea
emulgatorilor, substane ce conin grupri lipolitice i hidrofilie orientate la suprafaa ap
ulei. Astfel, tensiunea de interfa scade, uleiul devenind faza continu i stabiliznd emulsia.
o

Alegerea i prelucrarea optim a bazei de grsimi pentru obinerea unei structuri dorite a
margarinelor trebuie s respecte, n principal, urmtoarele condiii:
baza de grsimi trebuie sa conin minim 5% grsime consistent sau minim 20% ulei
hidrogenat sau grsime care cristalizeaz n forma ` ( n practic se adug 5-15% ulei de
germeni de porumb sau palm pentru mpiedicarea reversiunii formei ` n forma )
adaos opional de cristalizare ( exemplu: tristearat de sorbitan)
formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza gras n raport obinuit la 1:4, sub
agitare continu la temperatura de aproximativ 40o C( la temperaturi mai mici de 37o C poate
aprea recristalizarea);

rcirea rapid a emulsiei n aproximativ 18 secunde de la 40o C la 7o C

solidificarea emulsiei, n mod obinuit, n condiii statice, la o temperatura cu aproximativ 5oC
mai mare, care apare datorit eliberrii cldurii latente de eliberare

Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor

Margarinele ndeplinesc condiiile de calitate cerute de consumator, determinate de scopul
utilizrii, avnd proprieti fizice i senzoriale diferite, dintre care unele reprezint proprieti
cheie

Tipul margarinei

De masa

Proprieti specifice
Uor tartinabil ntr-un domeniu relativ larg
de temperatur, corpolen suficient la
temperatura ambiant, topire rapid n gur,
fr senzaie de lipicios i griat ,
aroma plcut, complet, eliberat imediat
Pentru coacere:
- plasticitate optim pentru modelare uoar
la presiune redus

Culinare pentru coacere i prjire

- nglobare uoar a aerului cnd este

btut pentru a conferi afnare
Pentru prjire:
- stabilitate la temperaturi nalte
- lipsa acizilor grai liberi fumigeni

Urmtorii factori influeneaz prioritar proprietile fizice ale diverselor margarine:

punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi
coninutul total de substan uscat la o temperatur dat
distribuia gliceridelor solide ntr-un domeniu larg de temperatur
modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi.

Aspectul margarinei
Aspectul margarinei este determinat prin culoare i luciu. Culoarea margarinelor este albglbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de colorani, pentru a simula nuana untului.
Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei
cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n
reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect
margarinele tari

Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la
presiune uoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide,
ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura
ambiant.
Coninutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz comportamentul amestecului de
grsimi la trecerea din starea lichid n stare solid evaluat dilatometric. Tartinabilitarea
margarinei la temperatura de refrigerare este legat direct de valoarea TGS de la 2 la 10oC.
TGS la 25oC influeneaz plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 38oC
determin palatabilitatea.
Baza de grsimi aleas trebuie sa respecte o curb de topire optim n funcie de tipul
margarinelor,
Testele funcionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor n raport cu TGS arat ca:
TGS = 17% - ideal
TGS = 35% - prea tare
TGS = 7% - prea moale sau uleioas
Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea
cristalelor de grsime, limitat la maxim 22m. Peste aceast limita apare grisarea, defect
de structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului. Creterea cristalelor poate
fi mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi format din tipuri diverse de uleiuri,
observndu-se c uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz aceast cretere.
De asemenea, adaosul de 10-16^ ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul
polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adugat ca inhibator de cristalizare.
Topirea rapid n gur a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristic
fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece. Dac margarina
nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca ceros
sau lipicios.

Aroma margarinei

Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al amestecului de

grsimi i al componentelor de gust solubile n picturi de ap din
reeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul component de
gust din complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o ndulcire
moderat.
Aromatizanii adugai conin componente identificate n aroma untului,
din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grai cu
lan scurt de atomi de carbon.

Stabilizarea margarinei
Stabilizarea margarinei este important pentru fixarea perioadei de conservabilitate optim
cuprins ntre 6-12 luni, n condiii de refrigerare, variabil n funcie de tipul margarinei i de
modul de pstrare n timpul distribuiei, vnzrii i depozitarii n gospodrie.
Perioada este mai scurt pentru margarine cu coninut mai redus de grsimi, cu umiditate mai
ridicat sau n cazul celor nesrate.

Aspecte nutriionale
Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i vitamine (E,
coninut n uleiurile din baza de grsimi, A i D din adaosuri), compoziia lor fiind supus
reglementarilor legale:
grsimea totala minim 8-%, grsime din lapte minim 10%
substane proteice ~0,2%, nivel nesemnificativ
hidrai de carbon ~1%, nivel nesemnificativ
Valoarea energetic este de 740 kcal/100g, fiind similar untului
Coninutul de grsimi este acelai pentru diverse sortimente de margarin, n schimb, variaz
nivelul acizilor grai de diferite tipuri, determinate de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate
pentru obinerea lor.
Acizi grai, g%
Tipul de margarin

Cholesterol
mg/100g

Saturai

Mononesaturati Polinesaturati

Tare (grsimi vegetale i animale)

30,4

36,5

10,8

285

Tare (grsimi vegetale)

35,9

33,0

9,4

15

Moale (grsimi vegetale i

animale)

26,9

37,2

13,8

Moale (grsimi vegetale)

25

31,0

21,8

Polinesaturat

16,2

20,6

41,1

Produse tartinabile cu coninut

sczut de grsimi

1,2

17,6

9,9

225

Valoarea nutriional a margarinelor este aproape similar valorii nutriionale a amestecului de

grsimi, n care predomin uleiurile hidrogenate.
Margarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din uleiuri puternic hidrogenate, au un
coninut mai redus de acizi grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor
grai fa de margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv, proces care modific
raportul acizilor grai polinesaturai / acizii grai mononesaturai, n favoarea primelor. Acizii
grai forma trans influeneaz consistenta i stabilitatea margarinelor prin punctul de topire
mai ridicat.
Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans, coninui de margarine la un
nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative asupra
sntii umane.
Aciunea enzimelor specifice asupra uleiurilor hidrogenate (fosfatidil colinoaciltrasnferaza,
colesterol aciltransferaza, colesterol hidrolaza), experimentate pe animale n vivo pun n
evident faptul c acizii grai cis i trans sunt bioutilizai n grade diferite, iar acidul oleic
forma trans este metastabil la fel ca acidul stearic.
efectul dietei ndelungate cu uleiuri hidrogenate care conin acizi grai forma trans asupra
diverselor organe evideniaz c acetia nu au efect asupra creterii, longevitii sau
reproducerii i nu sunt observate modificri morfologice sau teratogene.
Experimentele pe subieci umani au evideniat c trigliceridele care conin numai izomeri ai
acizilor grai cresc colesterolul plasmatic i nivelul de trigligeride de depozit.

i.

Ambalarea i temperizarea
Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la
extrudare i modelare n instalaiile automatizate cu regim nalt de
viteza. Ea se modeleaz n forme rectangulare i se ambaleaz n
hrtie pergaminata i n folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru
ap i grsimi. Pachetele sunt introduce apoi n cutii de carton cu
capaciti diferite.
Margarina moale este ambalata n tuburi de material plastic i apoi n

cutii de carton.
nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii
controlate 5 10oC, timp de 48h, durat considerate suficienta pentru producerea cristalelor n
forma ` i atingerea strii stabile.

j. Concluzie
Margarina este un produs revoluionar care a schimbat istoria, industria alimentar i viaa
oamenilor. Ea reprezint o sursa bun i accesibil pentru vitamina A, D i E. Acest produs,
margarina, a aprut n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, pe cnd resursele de unt erau
foarte limitate i inaccesibile, astfel nct n secolul XXI exist diferite sorturi de margarin,
numeroase firme productoare, cu o gam larg de reete i o gam variat de arome. Astfel sa ajuns ca piaa romneasc de unt este de cinci ori mai mic dect piaa de margarin. De-a
lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte
important de clieni. n prezent majoritatea romnilor consum margarin n loc de unt.
Productorii de margarin atac piaa cu produse noi i oferte generoase, iar productorii de
unt propun alternative precum crema de unt, mai uoar i mai tartinabil. La mai mult de un
secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca margarina a parcurs un
drum destul de lung si deloc usor intre productori, restricii legislative, piedici puse de cei
din industria de lactate si consumatori.
La captul acestui drum, locul su n cadrul alimentaiei sntoase este n acest moment clar
definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, n special n rile n
care se pune mare pre pe educarea populaiei cu privire la nutriie.

k. Bibliografie:
Muntean, O.; Bogza, G.; Woinaroschy, A.; tefan, A.; Nagy, I.; Juncu, G.; Lavric, V.;
Maria, G.;
Teodorescu, C.; Mihalcea, E., Reactoare chimice -Studii de caz -, vol.II, Editura IPB,
Bucureti, 1989, pag.469-495;
Mihail, R.; Nagy, I.; Teodorescu, C.; Muntean, O.; Juncu, G.; Straja, S.; Bogza, G.;
Lavric, V.; Maria, G., ndrumar, Proiect de an la reactoare chimice, Editura IPB,
Bucureti, 1987, pag. 88-91;
Banu, C., Tratat de industrie alimentar - vol. II Tehnologii Alimentare, Editura
ASAB ,Bucureti, 2009, pag. 840-841, 914-927.
C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999
Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. I, Editura
Tehnic, Bucureti, 1992 Bratu E.
Operaii unitare n industria chimic Editura Tehnic, Bucureti, 1984
Pregtire de baz n industria alimentar Editura Oscar Print, 2001 Amarfi, F. R. i
Alexandru R. Fenomene de transfer, vol. I i II Universitatea Galai,1988, 1989.

29