Sunteți pe pagina 1din 3

Nr.

Item
Subiectul 1. Procedee de tratare termic
Fiecare rspuns corect se apreciaz cu 1 pct.
Nr.
Aspecte pozitive
1
Inactivarea i stoparea activitii vitale a microorganismelor
2
Distrugerea toxinelor bacteriene
3
Formarea substanelor gustative i aromate noi
4
nmuierea esuturilor vegetale, respectiv digerarea mai uoar a alimentelor
5
Denaturarea proteinelor, respectiv creterea gradului de digerare
Fiecare rspuns corect se apreciaz cu 1 pct.
1
Destinaia tehnologic a tratrii
Prevenirea coagulrii i formrii cocoloaelor la
termice
fierbere
2
Mediul de nclzite
apa
3
Temperatura mediului de nclzire
99-100oC
4
Durata tratrii termice
15-20 min
5
Exemple de produse tratate
Amestecul de ou, lapte i zahr pentru creme
6
Condiii de realizare
Amestecarea continu
Subiectul 2. Termeni i noiuni culinare
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
Definitia procedeului culinar si obiectivul utilizrii
N
1 Definiie: nclzirea produsului cu aburi la presiunea atmosferic sau n condiii de
suprapresiune
Scopul: Prevenirea pierderii substanelor solubile din produsul prelucrat
Exemplu: legume fierte la aburi, prjoale la aburi
Definiie: gtirea produselor cu radiaie infraroie eliminat de lemne arse
2 Scopul: cptarea aromei specifice de afumturi sub influena substanelor care se formeaz
la arderea mangalului
Exemplu: bucate naionale: crnciori, mititei,mici
3 Definiie: gtirea la cuptor a preparatelor n prealabil fierte acoperite cu sos

Scopul: Conferirea crustei specifice la suprafaa produsului


Exemplu: Julien din pasre/ciuperci
Subiectul 3 . Sosuri
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
N
Destinaia culinar i exemple
1 Destinaia: se servete cu preparate din legume i crupe
Exemplu: Prjoale din orez cu sos de lapte
Scop: se folosete la gratinarea crnii, petelui sau legumelor
2 Exemplu: Conopid gratinat n sos de lapte
3 Scop: se folosete la umplerea preparatelor de baz din pasre sau vnat
Exemplu: Prjoale din fileu de pasre sau vnat umplute cu sos de lapte

Subiectul 4 Preparate din legume


Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
N
Definiia procedeului culinar si obiectivul utilizrii
1 Scop: Conferirea unei consistene omogene

Scor

1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1

1
1
1
1
1

1
1
1
1
1

Mod de efectuare: Cartofii se paseaz la maina pasatrice n stare fierbinte pentru


conferirea unei consistene puhave
Scop: Meninerea consistenei puhave i redarea culorii albe

3
1

2 Mod de efectuare: Laptele se ncorporeaz n stare fierbinte n 2-3 reprize, amestecnd n


continuu.
3 Mod de efectuare: ncorporarea grsimii n stare topit i baterea continu
Subiectul 5 Preparate din carne
Fiecare rspunsul corect se apreciaz cu 1 pct.
1. Carne de bovin
2. Slnin
3. Lapte/ap
4. Condimente
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
1
Tocarea crnii de bovin
2
Tierea slninei cubuoare
3
mbinarea crnii tocate cu slnina
4
Condimentarea masei
5
ncorporarea laptelui/apei
6
Amestecarea masei
7
Porionarea tocturii
8
Modelarea n form de bitocuri
9
Prjirea prin metoda de baz
10
Finisarea la rol
11
Stropirea cu sucul obinut la prjire

1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

12
Montarea pe platou alturi de garnitur
Rspuns corect : Slnina se ncorporeaz n masa tocat pentru a reda suculena preparatului finit
Subiectul 6. Buturi calde
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
Nr.
Reguli de pregtire a infuziei i argumente
1
2

3
4
5

a)
Nr
1
2

Regul: Pentru pregtirea infuziei de ceai se va utiliza ap cu duritate mic.


Argument: Apa cu duritate mare face infuzia tulbure, cu gust i miros neplcut.
Regul: Ceaiul uscat se va introduce n ceainicul nclzit n prealabil pentru a
menine fierbinte apa, care urmeaz a fi turnat.
Argument: nclzirea prealabil a ceainicului contribuie la meninerea temperaturii
apei care urmeaz a fi turnat.
Regul: Cantitatea de ceai uscat i ap se va doza corect.
Argument: Pentru obinerea unei infuzii suficient de concentrate
Regul: Ceaiul se va infuza circa 5-10 minute acoperit cu un erveel curat.
Argument: Acoperirea ceainicului cu un ervet contribuie la pstrarea temperaturii i
respectiv extragerea sau difuziei mai calitative a substanelor extractive.
Regul: Infuzia fierbinte nu se va fierbe ori pstra un timp ndelungat .
Argument: Pstrarea ndelungat sau fierberea poate influena negativ calitatea
ceaiului
Subiectul 7. Aluat dospit
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
Ingredient
Nr Operaii tehnologice
Scopul
auxiliare i de baz
Fin de gru 1
cernere
Pentru nlturarea corpurilor strine i
mbogirea cu oxigen
Zahr
2
Cernere
Pentru nlturarea impuritilor

12

1
1
1
1

10

1
1
1
1
1
1

3
3

21

Margarin

Alifiere

Pentru conferirea unei consistene


omogene
4
Melanj
4
Strecurare
Pentru nlturarea prilor grosiere
5
Sare
5
Dizolvare ntr-o
Pentru repartizarea uniform n volumul
cantitate mic de ap
aluatului
6
Drojdii
6
Dizolvare ntr-o
Pentru repartizarea uniform n volumul
cantitate mic de ap
aluatului
7
Ap
7
nclzirea
Pentru crearea condiiilor optime de
fermentare
b) Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
Nr.
Operaii tehnologice
Scopul
1
Unirea i amestecarea finii
Obinerea unei mase omogene
cu apa cald, drojdiile
dizolvate i strecurate, sarea
i zahrul dizolvat.
2
ncorporarea oulor sau
Oule se adaug la etapa a doua de
melanjului
amestecare pentru a nu mpiedica procesul
de hidratare a proteinelor finii i pentru a
evita impactul negativ asupra activitii
drojdiilor
3
Adugarea grsimii topite
Grsimea se adaug cu 2-3 min. nainte de
finisare pentru a nu mpiedica procesul de
hidratare a proteinelor finii i pentru a
evita impactul negativ asupra activitii
drojdiilor
4
Frmntarea aluatului
Pentru obinerea aluatului de consisten
uniform i elastic
5
Dospirea aluatului 3-4 ore la t=35Formarea gazelor de CO2 i alcoolului etilic
40oC
6
Refrmntarea aluatului
Repartizarea uniform a porilor formai pe
parcursul dospirii
7
Dospirea repetat a aluatului
Creterea volumului aluatului dup refrmntare
Fiecare asociere corect se apreciaz cu 1 pct.
1 - b)
2 - d)
3 - a)
4 - e)
5 - c)
TOTAL

3
3
3
3
3

14

2
2
2
2
1
1
1
1
1

98