Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Item
Subiectul 1. Procedee de tratare termic
Fiecare rspuns corect se apreciaz cu 1 pct.
Nr.
Aspecte pozitive
1
Inactivarea i stoparea activitii vitale a microorganismelor
2
Distrugerea toxinelor bacteriene
3
Formarea substanelor gustative i aromate noi
4
nmuierea esuturilor vegetale, respectiv digerarea mai uoar a alimentelor
5
Denaturarea proteinelor, respectiv creterea gradului de digerare
Fiecare rspuns corect se apreciaz cu 1 pct.
1
Destinaia tehnologic a tratrii
Prevenirea coagulrii i formrii cocoloaelor la
termice
fierbere
2
Mediul de nclzite
apa
3
Temperatura mediului de nclzire
99-100oC
4
Durata tratrii termice
15-20 min
5
Exemple de produse tratate
Amestecul de ou, lapte i zahr pentru creme
6
Condiii de realizare
Amestecarea continu
Subiectul 2. Termeni i noiuni culinare
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
Definitia procedeului culinar si obiectivul utilizrii
N
1 Definiie: nclzirea produsului cu aburi la presiunea atmosferic sau n condiii de
suprapresiune
Scopul: Prevenirea pierderii substanelor solubile din produsul prelucrat
Exemplu: legume fierte la aburi, prjoale la aburi
Definiie: gtirea produselor cu radiaie infraroie eliminat de lemne arse
2 Scopul: cptarea aromei specifice de afumturi sub influena substanelor care se formeaz
la arderea mangalului
Exemplu: bucate naionale: crnciori, mititei,mici
3 Definiie: gtirea la cuptor a preparatelor n prealabil fierte acoperite cu sos
Scor
1
1
1
1
1
11
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
12
Montarea pe platou alturi de garnitur
Rspuns corect : Slnina se ncorporeaz n masa tocat pentru a reda suculena preparatului finit
Subiectul 6. Buturi calde
Rspunsul corect din fiecare celul se apreciaz cu 1 pct.
Nr.
Reguli de pregtire a infuziei i argumente
1
2
3
4
5
a)
Nr
1
2
12
1
1
1
1
10
1
1
1
1
1
1
3
3
21
Margarin
Alifiere
3
3
3
3
3
14
2
2
2
2
1
1
1
1
1
98