Raionul

MINISTERUL EDUCAIEI
AL REPUBLICII MOLDOVA
AGENIA DE ASIGURARE
A CALITII

Localitatea
Instituia de nvmnt

Numele, prenumele elevului

TEHNOLOGIA CULINAR
PRETESTARE
CICLUL LICEAL
Profil tehnologic
1 aprilie 2015
Timp alocat: 180 de minute

Rechizite i materiale permise: pix cu cerneal albastr.

Instruciuni pentru candidat:
- Citete cu atenie fiecare item i efectueaz operaiile solicitate.
- Lucreaz independent.

i dorim mult succes!

Scor total acumulat _________

Nr.
1

Item
Subiectul 1. Procedee de tratare termic
Scrie n spaiile rezervate cel puin 5 aspecte pozitive ale tratamentului termic
culinar
Nr.
Aspecte pozitive
1
2
3
4
5
Argumenteaz necesitatea realizrii metodei de fierbere la baia de ap completnd
tabelul
1
Destinaia tehnologic a tratrii
termice
2
Mediul de nclzite
3
Temperatura mediului de nclzire
4
Durata tratrii termice
5
Exemple de produse tratate
6
Condiii de realizare
Subiectul 2. Termeni i noiuni culinare
Completeaz coloana din dreapta a tabelului de mai jos cu definiia termenului
culinar, obiectivul utilizrii acestuia n buctrie i un exemplu.
Definitia procedeului culinar si obiectivul utilizrii
Procedeu
N
culinar
1 Fierberea la Definiie:
aburi
Scopul:

Exemplu:
Prjirea pe Definiie:
jratec
Scopul:

Exemplu:
Gratinarea Definiie:

Scopul:
Exemplu:

Scor
L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Subiectul 3 . Sosuri
Scrie n spaiile rezervate destinaia i exemple din practica culinar a utilizrii
sosului de lapte de diferite consistene
N
Denumirea sosului
Destinaia culinar i exemple
1
Sos de lapte de
Destinaia:
consisten lichid
Exemplu:

Sos de lapte de
Scop:
consisten semilichid
Exemplu:
Sos de lapte de
consisten dens

L
0
1
2
3
4
5
6

L
0
1
2
3
4
5
6

L
0
1
2
3
4
5

L
0
1
2
3
4
5

L
0
1
2
3
4

L
0
1
2
3
4

Scop:
Exemplu:

Subiectul 4 Preparate din legume

Scrie n spaiile rezervate scopul i modul efecturii operaiilor de preparare a
pireului de cartofi
N
Denumirea
Definiia procedeului culinar si obiectivul utilizrii
operaiilor
1
Pasarea Scop:
cartofilor
fieri
Mod de efectuare:

Adugarea Scop:
laptelui
Mod de efectuare:

3 ncorporarea Mod de efectuare:

grsimii

Subiectul 5 Preparate din carne

Scrie n spaiile rezervate ingredientele necesare pentru gtirea preparatului
Biftec natural tocat
1._____________________________________________________________
2.________________________________________________________________
3._______________________________________________________________
4.________________________________________________________________

Scrie n spaiile rezervate tehnologia de pregtire i servire a preparatului Biftec

natural tocat
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Scrie rolul ncorporrii slninei n masa tocat din carne de bovin la pregtirea
semipreparatului Biftec natural tocat
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Subiectul 6. Buturi calde
Scrie i argumenteaz n spaiile rezervate mai jos cinci reguli de pregtire a
infuziei de ceai
Nr.
Reguli de pregtire a infuziei i argumente
1

Regul:
Argument:

Regul:
Argument:

Regul:
Argument:

Regul:
Argument:

Regul:
Argument:

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

L
0
1

L
0
1

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Subiectul 7. Aluat dospit

a) Scrie ingredientele necesare la prepararea aluatului dospit prin metoda
direct, operaiile de pregtire a acestora i scopul lor completnd tabelul de mai
jos.
Nr Ingredient
Nr Operaii tehnologice
Scopul
auxiliare i de baz
1
1

b) Scrie etapele tehnologice de preparare i scopul acestora la prepararea

aluatului dospit prin metoda direct, completnd tabelul de mai jos.
Nr.
Operaii tehnologice
Scopul
1

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Unete prin linii defectele aluatului dospit prin metoda direct din coloana stng
cu cauzele posibile de apariie a lor din coloana dreapt.
a) Aluatul a fermentat prea mult
1. Aluatul nu a crescut sau procesul
de fermentare deruleaz lent.
b) Aluatul a fost rcit mai jos de 100.
2 Formarea crustei uscate la suprafa
c) Frmntare insuficient.
3. Aluatul este acru
d) Aluatul a fermentat n condiii cu
umiditatea relativ a aerului joas.
4. Aluatul este prea dulce sau prea srat
5. Volum insuficient.

e) Zahrul i sarea sunt n exces, ca

rezultat s-a stopat activitatea
drojdiilor

L
0
1
2
3
4
5

L
0
1
2
3
4
5