6.5.2.

Utilaje folosite la pasteurizarea laptelui

6.5.2.1.Pasteurizarea laptelui n vane cu perei dublii
Metoda se folosete la pasteurizarea joas de lung durat prin tratarea laptelui n vane cu perei
dubli, prin care circul agentul de nclzire. Vanele au capaciti cuprinse ntre 500 1000 l fiind dotate
cu agitator, termometru i capac de nchidere. Agentul termic utilizat pentru nclzirea laptelui la
temperatura de pasteurizare , 63-650C este apa fierbinte cu temperatura de 90-950C sau abur sub
presiune, 0,6-0,8 bari. Agentul termic este produs de centrala proprie i trebuie s circule prin pereii
dublii ai mantalei utilajului. Pentru a se evita formarea cuiburilor de transfer termic, zonele
supranclzite, laptele trebuie amestecat ncontinuu cu ajutorul agitatoarelor. Tot prin aceasta metod
se permite i transferul mai rapid al cldurii n toat masa laptelui. Dup ce s-a atins temperatura de
pasteurizare n toat masa produsului, indicat cu ajutorul termometrelor din dotarea vanelor, se
oprete procesul de nclzire i agitarea lichidului. Laptele este lsat la temperatura de pasteurizare
timp de 20-30 minute dup care va fi rcit la temperatura prevzut in procesul tehnologic. Procesul
de pasteurizare la van poate fi observat n figura 6.16.

Figura 6.16 Pasteurizarea laptelui n vane cu perei dubli

1. Van de pasteurizare, 2. Pomp centrifug, 3.Van de rcire, 4. Agitator electric

Rcirea laptelui se realizeaz n acelai recipient, prin introducerea apei cu ghea prin pereii vanei.
Rcirea are loc n dou faze. Prima faz const n rcirea laptelui pn la temperatura de 10-120C i
poart denumirea de prercire, cea de a doua faz realizeaz rcirea laptelui pn la temperatura de 460C i reprezint rcirea propriu zis. n unele secii de prelucrare a laptelui, cu capacitate mic,

lichidul poate rmne n vana de pasteurizare-rcire pn n momentul n care este prelucrat. Nu se

mai face trecerea laptelui n tancurile de pstrare ci direct la ambalare.

Figura 6.17 Van de pasteurizare cu perei dubli i sistem nchis

n general n industria laptelui se prefer a se lucra cu vane nchise, deoarece astfel se previne
degradarea unor compui chimici ai laptelui foarte sensibili la aciunea temperaturii ridicate i a
aerului (grsimi, vitamine, enzime, etc.).
n figura 6.17 este prezentat o van n sistem nchis.
6.5.2.2. Pasteurizarea laptelui n schimbtoare de cldur cu plci
Este cea mai cunoscut metod de pasteurizare industrial a laptelui. Se folosete la toate tipurile de
pasteurizri cunoscute mai puin pasteurizarea la temperatur joas i vacreaia.
Cele mai importante avantaje aduse de aceste utilaje sunt :
- utilizarea la maxim a cldurii produse, schimb de cldur eficient;

- laptele este tratat n sistem nchis, se evit oxidrile nedorite;

- laptele este nclzit i rcit n aceleai aparate, nu necesit aparate suplimentare;
- splarea, montarea, ntreinerea i demontarea aparatului se fac n condiii de maxim sigurana
alimentar i n timp foarte scurt.
Pasteurizatoarele sunt construite din plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute
canale.
Plcile sunt unite prin presare una peste alta, formnd seciuni separate pentru anumite tipuri de
cldur.
Aa cum s-a mai prezentat, schimbtorul de cldur cu plci poate avea diferite sectoare, prin care se
face nclzirea laptelui, pasteurizarea laptelui i rcirea laptelui. n fiecare sector agentul termic este
diferit.

Prenclzirea laptelui

Curirea laptelui cu curitoare

Pasteurizarea laptelui
la 71-73C sau 85-90 C

Prercirea laptelui cu lapte nepasteurizat

Rcirea laptelui cu ap reea

18-20C

Rcirea laptelui cu saramur

3-4C

Trimiterea laptelui la ambalare

Figura 6.18 Circuitul laptelui n pasteurizatoarele cu plci

Deoarece laptele trebuie meninut la temperatur corespunztoare fiecrui sector, pe o anumit durat
de timp, pasteurizatoarele cu plci trebuie s fie dotate cu temporizatoare, respectiv sectoare de
depozitare temporar, calculate n funcie de timpul alocat tipului de pasteurizare aplicat.
Pentru a realiza aceste zone de temporizare, plcile respective trebuie s aib un anumit tip
constructiv.
La vechile pasteurizatoare depozitarea temporar se realiza ntr-un recipient separat ataat corpului
pasteurizatorului.

Astfel, n primul sector de schimb termic agentul termic este apa fierbinte cu abur, n al doilea sector
laptele pasteurizat nclzete laptele ce intr n pasteurizator, iar n cel de-al treilea sector apa cu
ghea este agentul de rcire a laptelui pasteurizat.
Laptele este introdus n pasteurizatoarele cu plci cu ajutorul pompelor centrifuge, prin fiecare sector
prin care trece sufer o operaie de tratament termic.

Circuitul laptelui prin seciunea unui pasteurizator cu plci (Zoltan M.,1963)

Seciunea
Operaia executat
Schimbul de cldur
realizat
Recuperator I
Prenclzete laptele crud rece, prin contactul cu De la 10-15C la 30-40C
(Economizor)

laptele pasteurizat fierbinte; de aici laptele

prenclzit este trimis apoi la filtre sau la
curitorul centrifug

Recuperator II

Continu prenclzirea laptelui ntors de la filtre

De la 30-40C la 50-60C i

sau de la curitor, tot prin contact cu laptele

chiar mai mult

Pasteurizare

pasteurizat fierbinte
Pasteurizeaz laptele prenclzit cu abur sau cu

De la 50-65C pn la 71-

propriu-zis
Depozitare scurt

ap cald de 7585C
Pstreaz laptele pasteurizat timp de 20-40 s la

80C
Pstreaz laptele pasteurizat

temperatura maxim prescris

timp de 20-40 s la
temperatura maxim

Recuperator I i

Prercete laptele fierbinte pasteurizat n contact

prescris
De la 30-50C la 13-20C

II
Rcire cu ap

cu laptele crud rece care intr n aparat

Continu scderea temperaturii laptelui prercit

De la 30-35C la 13-20C

Rcire profund

cu ajutorul apei de 1015C

Desvrete rcirea laptelui cu ap i ghea sau De la 13-20C la 3-5C
cu saramur de -5C

Exist pasteurizatoare ce fac numai operaiile de prenclzire, recuperare i pasteurizare. Operaiile de

prercire i rcire se fac n utilaje separate sau n tancuri izoterme. Exist pasteurizatoare special
construite pentru lapte gras, smntn i lapte degresat.
Modul de funcionare al aparatului de pasteurizare este descris n figura 6.18.Aparatul de pasteurizare
a laptelui este o instalaie complex instalaia de pasteurizare a laptelui. Aceasta cuprinde instalaia
de pasteurizare propriu-zis, separatoare-curitoare ce pot funciona fie pentru curirea laptelui fie
pentru normalizarea lui n flux continuu (vezi capitolul 6.4.2. normalizarea laptelui), aparat pentru
splarea i dezinfectarea instalaiei dup utilizare, panoul de comand pentru automatizarea
procesului, termometre-senzori pentru reglarea procesului, dispozitive pentru recircularea laptelui
nepasteurizat, tablou de comand al motoarelor electrice, dispozitive de semnalizare optic i sonor
n caz de avarii sau n cazul funcionrii necorespunztoare, instalaie de splare a separatoruluicuritor (talerele aparatului pot fi astfel adaptate nct acesta s poat funciona fie ca separator de
grsime a laptelui, fie ca aparat de curire).

Figura 6.18 Reprezentarea schematic a circuitului realizat de lapte n instalaia de pasteurizare

(agentul termic i laptele circul in contracurent)

Figura 6.19. Pasteurizarea laptelui (Jeaneta Codoban, 2006)

1. Bazin de alimentare; 2. Pomp centrifug; 3. Pasteurizator cu plci; 4.Cap de recirculare; 5.
Serpentin pentru meninere; 6. Separator lapte sau curitor cu talere; 7. Tanc izoterm; 8. Bidon de
colectare.
._._._ Lapte integral crud, ---------- Lapte integral pasteurizat, --------------- Lapte smntnit,
Smntn

Din rezervorul 1 laptele ajunge n instalaia de pasteurizare prin pompa centrifug 2 n sectorul S3. n
acest sector laptele este nclzit de ctre laptele pasteurizat ce circul n contracurent avnd
temperatura de 30-40C. Dup ce se nclzete laptele este trimis la separatorul-curitor 6 unde este
normalizat sau curit de impuriti n funcie de procesul tehnologic.
Aceast verig poate fi eliminat la unele pasteurizatoare. Din instalaia 6 laptele revine n
pasteurizator sectorul de recuperare S2 unde este nclzit de laptele pasteurizat pn la temperatura de
50-60C. Din sectorul S2 trece n sectorul S1 fiind nclzit n continuare cu ap fiart sau ap cu
vapori cu temperatura de 90-95C pn la atingerea temperaturii de pasteurizare de 71-80C.
Din sectorul S1 laptele ajunge la ventilul cu dou ci 4, care pe baza termocuplului deschide una din
cele dou ci. Astfel, dac laptele a ajuns la temperatura de pasteurizare atunci va fi meninut la
aceast temperatur prin trimiterea lui n serpentina %, n caz contrar laptele este reintrodus n
instalaie, relund circuitul de nclzire cu excepia normalizrii-curirii.
Laptele pasteurizat reintr n circuit prin recuperatorul de cldur S2 cedeaz o parte din cldur
laptelui ce vine din normalizator i se rcete, traversnd sectoarele S2 i S3.
n sectorul S4 laptele este prercit cu ap rece de la reea cu temperatura de 10-15C pn ce atinge
temperatura de 13-20C. Laptele ajunge n sectorul S5 unde este rcit de saramura sau ap cu ghea
ce circul n contracurent, avnd temperatura de 2-4C. Laptele prsete pasteurizatorul la
temperatura de 3-5C fiind direcionat ctre stocare n tancuri izoterme sau direct la ambalare.
Serpentina 5 are rolul de temporizator, zona de depozitare a laptelui pe intervalul de timp ct trebuie
s dureze pasteurizarea la temperatur constant, nlocuind vechile recipiente de stocare a laptelui ce
se aflau lipite de instalaiile de pasteurizare, recipiente n care laptele era inut pe perioada procesului
de tratament termic.
Serpentina trebuie astfel calculat nct intervalul de timp necesar pentru pasteurizare s nu fie depit
(15-20 secunde la HTST i 1-2 secunde la flash).
La unele modele de pasteurizare serpentina poate fi nlocuit cu un alt schimbtor de cldur cu plci,
laptele circulnd n cele 2 sensuri ale aparatului la aceeai temperatur corespunztoare procesului.
Numrul de plci trebuie astfel calculat nct laptele s nu depeasc intervalul de timp de
pasteurizare, la traversarea acestora.
Controlul temperaturii se face prin vizualizare panourilor pasteurizatorului, pe baza unor termograme
de proces ce sunt generate de senzorii termici prezeni n interiorul plcilor.
Temperatura este cel mai important factor ce trebuie urmrit cu mare strictee pe tot parcursul
procesului termic. Dac se depete valoarea prevzut pentru proces, atunci pot apare pierderi de
calitate i colmatri ale plcilor ca urmare a formrii pietrei de lapte.

Dac se lucreaz la valori mai mici, atunci laptele pasteurizat prezint pericol pentru consumatori i
posibilitatea generrii de pierderi calitative ca urmare a declanrii unor procese fermentative,
guvernate de microorganismele rmase intacte.
Tot pe panoul electric al instalaiei se gsete i dispozitivul de acionare al ventilului pneumatic 4 ce
deschide cele 2 ci. n cazul n care acest dispozitiv nu funcioneaz corect se intervine mecanic, prin
deschiderea manual a conductelor de aer comprimat, astfel nct laptele s urmeze circuitul corect, s
nu apar pierderi tehnologice.
Splarea instalaiei de pasteurizare se face legnd n circuit nchis pasteurizatorul cu aparatul de
splare i recirculnd prin acesta soluiile de splare.

Splarea pasteurizatoarelor se face dup schema :

Finalizarea operaiei de pasteurizare a laptelui

Recirculare de ap pe conductele pasteurizatorului

Recircularea timp de 30 minute de soluii alcaline

75-80C (fosfat trisodic cu hidroxid de sodiu)

ndeprtarea soluiilor de splare prin cltirea cu ap rece timp de 10 minute

Recircularea timp de 20 minute

de soluie acid de acid azotic 65-75C

Cltire cu ap rece timp de 15-20 minute

Recirculare ap fierbinte de 85-90C

timp de 5-10 minute

Cltire cu ap rece

Umplerea instalaiei cu ap rece timp de 2-3 ore.

Figura 6.20.Schema de splare a instalaiei de pasteurizare cu plci a laptelui

Figura 6.21. Tip de pasteurizator cu plci (http://interagricon.com/)

Cele mai frecvente defeciuni ce pot apare la funcionare pasteurizatoarelor sunt prezentate n
tabelul 6.9.
Defeciuni ale curitoarelor i msuri de nlturarea lor
Defeciunea

Cauzele care au produs

defeciunea
Trecerea laptelui n apa
1.Garniturile
cald
pasteurizatorului sunt
Identificare - apa de
neetane;
condens devine albicioas 2. Slbirea garniturilor la
la ieirea din pasteurizator diferena de temperatur
la trecerea de la sectorul
S2 la sectorul S1

Mod de nlturare
1.nlocuirea garniturilor
vechi
2.Scoaterea plcilor din
pasteurizator i curirea
lor

Trecerea laptelui n apa

rece
Identificare - apa devine
opalescent la ieirea din
pasteurizator
Amestecarea laptelui crud
cu cel pasteurizat
Identificare - analiza
microbiologic a laptelui
pasteurizat
Infiltrarea de saramur n
lapte
Identificare laptele are
un gust srat, saramura
este albicioas
Scderea brusc a
temperaturii de
pasteurizare

1.Garniturile
pasteurizatorului sunt
neetane;
2.Slbirea garniturilor la
diferena de temperatur
la trecerea de la un sector
la altul
1. Garniturile
pasteurizatorului sunt
neetane;
2.Slbirea garniturilor n
sectorul S3 de
prenclzire a laptelui crud
1.Colmatarea plcilor cu
precipitate
2.Slbirea garniturilor n
sectorul S4 de
prenclzire a laptelui crud
1.Colmatarea plcilor cu
piatr de lapte

1.Se schimb garniturile

sau se strng mai bine
2.Strngerea mai
puternic a plcilor

1.Scoaterea plcilor i
curirea lor
2.nlocuirea garniturilor
din sectorul S3
1.Scoaterea plcilor i
curirea lor
2.nlocuirea garniturilor
din sectorul S4
Se demonteaz
pasteurizatorul i se
cura plcile