CUPRINS

1. Caracteristica ntreprinderii.................................. 1
2. Aprovizionarea ntreprinderii cu materiiprime...... 3
3. Organizarea lucrului la intreprindere.................... 6
4.Secia Legume i semipreparate.......................... 7
5.Secia Carne-pete.............................................. 13
6. Protecia muncii i tehnica securitii................. 20
7. Concluzii............................................................

Mo Coal
Nr.
d
a
Document
Efectuat
Cumpata
V.

.
Controlat
Chirsanova A.
.

Aprobat.

Semna Data
t.

Darea de seama la
practica
tehnologica

21

Lit.

Coala

Coali

U.T.M. gr. TAP-062

1. Caracteristica generala a intreprinderii.

Tipul ntreprinderii-cafenea-bar, de categoria 1, cu specializare n alimentaia public.
Specificul contingentului ce se deservete aici e diferit.Cafeneaua e alctuita din 2 sli: sala
pentru fumatori, care const din din 34 locuri i cea pentru nefumatori, cu 20 locuri,plus la
aceasta mai este si o terasa care contine 60 locuri(pe timp de primavara-toamna ea este pusa la
dispozitie,insa iarna la dispozitie sunt numai locurile din local).
La restaurant lucreaz: 4 buctari, 2 chelneri, 2 barmeni, 1 contabil, 1 administrator,
efa de producie i 2 servitoare. Buctarii se nlocuiesc peste 1 saptamina, la fel ca i
chelnerii i servitoarele. Regimul de lucru al personalului este de la 900 -2300 , iar regimul de
primire a clienilor ntre 1000 -2300 .
El se afl in sectorul Centru avnd o suprafa de 135 m 2 i sala comercil-80 m2 i
pune la dispoziia clienilor un larg asortiment de bucate, buturi i deserturi.
Incaperile sociale i cele administrative sunt plasate separat de sectia de productie si
cea de depozitare. Pentru personal sunt amenajate garderobe speciale. Podul n toate
incaperile de producere este de culoare galbuie, peretii sunt acoperiti cu coaja de copac lacuita
si foartre bine amenajata pina la o inaltime de 1,5 m. Podeaua este acoperita cu teracota.
Camera de bancheturi este aleasa de catre client,la dorinta in camera pentru fumatori sau
nefumatori,dar cel mai des bancheturile se petrec la terasa.
La intrare in restaurant scrile snt acoperite cu un covor de culoarea verde.
Sectiile necesare de care dispune cafenea-bar ,,Berloga sunt:
1. Sala de comert.
2. Sali de banchet (1) a cate 20 persoane.
3. Sectia bucate calde si bucate reci.
4. Sectia de legume.
5. Incaperi de depozit.
6. Incaperi administrative .
7. Sectia de spalare a vaselor din bucatarie.
8. Incaperi penru igiena personala.
La cafenea-bar Berloga se efectueaza o gama larga de serbari, petreceri si zile de
nastere unde satisfacem dorinta mai multor consumatori .
Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

2. Aprovizionarea intreprinderii cu materii prime.

n calitate de furnizori de materie prim i semifabricate servesc: depozitul-angro
,Fidesco, piaaangro i supermarketurile. Din aceste surse cafeneaua-bar e aprovizionat cu
toate cele necesare pentru buna deservire a clienilor i o nalt calitate a bucatelor.
Aprovizionarea cu toate cele necesare se face in fiecare zi.
Intrarea n depozit se sfectueaz prin ua bucatarie. Suprafaa depozitului e relativ
mare (10 m2) i temperatura i umiditatea aerului se respect. Temperatura nu ntrece valoarea
de 5-240 C, iar umiditatea 70-75%; ventilaia e la nivel. Pentru pstrarea
produselor uor alterabile snt prevzute nite condiii speciale: aparatele frigorifice cu
pastrarea separata a carnii, pestelui, produselor lactate, fructelor. Toate incaperile depozitelor
se mentin in curatenie. Politele inainte de a fi incarcate

sunt curatite minutios de resturi

alimentare. Periodic(o data in luna) in depozite la fel in tot localul se face curatenie generala
si se dezinfecteaza. Politele trebuie sa fie amplasate la o inaltime de 20 cm de la podea.
Sortimentul marfurilor pastrate este urmatorul: produse din carne, mezeluri, produse
din peste, produse din lapte, fructe, legume, crupe, oua, zahar, sare, condimente, inghetata.
In camera de pastrare a pestelui si produselor piscicole se mentine o temperatura de
-20C, pentru semifabricate din peste-00 C si umiditatea relativa de 90%. Termenul de pastrare
a produselor piscicole este de la 1 zi pina la 3 zile. In camerele reci pentru pastrarea carnii si a
semifabricatelor din carne se mentine temperatura aerului de 0 0C si umiditatea relativa de
85%. Termenul de pastrare a produselor din carne este de la 1 zi ( a subproduselor ) pina la 5
zile ( carnea congelata ).
Mezelurile se pastreaza agatate in cirlige. Lazile cu carne de pasare, subprodusele se
pastreaza pe stilaje sau polite.
In camera rece pentru pastrarea produselor lactate trebuie sa se mentina o t0 = 40C.
Termenul de pastrare a produselor lactate este urmatorul: laptele-36 ore, brinza de vaca-36
ore, smintina 72 ore, ouale - 6 zile i se pasreaza in ambalaje separat de produsele cu miros
puternic.
In camera de pastrare a fructelor temperatura este mentinuta in jurul a 4 0 C si
umiditatea relativa- 90%. Lazile cu fructe se amplaseaza pe stilaje astfel ca sa fie asigurat
accesul liber al aerului. Fructele se pasreaza pina la 3 zile.
Depozitul pentru legume are o aierisire buna. Legumele sint pastrate in lazi ce au o
inaltime de pina la 1,5 m.

Mod.
Mod.

Coal N. Document Semnat

Coal
aaaa N. Document Semnat

Data
Data

Coal
Coal
Coal
aa
a

Depozitele pentru pastrarea produselor uscate trebuie sa fie bine ventilate, curate si cu
o umiditate optimala. Circulatia aerului ajuta la nlturararea mirosurilor si a umiditatii.
Temperatura in depozitele pentru produsele uscate poate fi de 5- 24 0 C. Politele trebuie
sa fie amplasate la o inaltime de 20 cm de la podea. Faina se pastreaza in saci asezati in stive,
puse pe suporturi speciale. Zaharul si sarea se pasreaza separat protejindu-se de umezeala.
Piinea se pastreaza pe parcursul a 24 ore in dulapuri inchise, dar care au orificii pentru
aerisire.
Din punct de vedere igienic, ct i tehnologic, ncperile de depozit snt amplasate
raional, ntruct intrarea se efecteaz prin bucatarie, calitatea i termenul de valabilitate se
verific permanent de ctre eful de producie si chiar de catre administrator, toate produsele
se pstreaz conform cerinelor (datorit prezenei stilajelor, polielor, lzilor, etc,) i periodic
depozitul se dezinfecteaz(o data in luna). De asemenea, e prevzut o fereastr pentru o
aerisire mai eficient a produselor i o pstrare ct mai ndelungat.

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

3
4

Organizarea aprovizionrii ntreprinderii cu materii prime

i semipreparate.

Denumirea
Materiei
prime i
semipreparate
lor

Denumirea
ntreprinderi
i furnizoare
de materiei
prime

Unitatea
de
materii
prime

Legume

Metro

kg

Fructe

Metro

kg

Fidesco

kg

Metro

kg

Crupe

Metro

kg

Paste finoase

Metro

kg

Lapte

Fidesco

kg

Salamuri
afumate
Produse
marine

Smntn
Brnz de
vac
Ou
unt
Condimente
Semifabricate
n buci mari
Semifabricate
porionate n
buci mici
Masa pentru
tocturi
Semifabricate
porionate din
carne de
pasre
Petele
Masa pentru
tocturi din
pete

Graficul de
achiziionare
zile

ore
4

Marivineri
Marivineri

Necesarul
de
materii
prime
pentru o
zi. Kg.
buc
5

Termenul
de
pstrare a
materiei
prime
6

12.00

3 zile

12.00

2 zile

Luni

13.00

10

3 luni

Luni

13.00

10

5 zile

12.00

20

8 zile

13.00

10

10 zile

13.00

10

20 ore

13.00

72 ore

13.00

10

32 ore

13.00

30

5 zile

13.00

1 zile

12.00

10

2 luni

kg

Marivineri
Marivineri
Marivineri
Marivineri
Marivineri
Marivineri
Marivineri
Joi

kg

Luni

13.00

2 zile

kg

Luni

13.00

36ore

kg

Luni

13.00

12 ore

kg

Luni

12.00

48 ore

Piaa

kg

Luni

12.00

1-2 zle

Piata

kg

Luni

13.00

6 ore

Fidesco
Fidesco
Fidesco
Fidesco
Fidesco
Piata

kg
kg
kg
kg

Metro
Metro

Piata

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

Data

3. Organizarea lucrului la intreprindere.

Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in
intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile
sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a cafeneleibar este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul
depinde de sefa de productie(administrator). Ea este responsabila de toti indicii economici a
intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si
organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului
personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata
restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare
masura aceasta depinde de chelneri.
Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor
bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei.
De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.

Conditiile si termenul de pastrare si realizare a materiilor

prime si semipreparatelor.
Conditi de pastrare
Nr.

Denumirea
incaperilor de
depozit

T0C

Umiditate
a relativa,
%

Camera rece

2C

Camera rece

-20C

85%

Denumirea materiilor
prime pastrate in
incapere

Termenul
de pastrare

Ambalaje

-subproduse din carne

-carnea congelata

1 zi
5 zile

-peste
-produse piscicole

1 zi reci
3 zile cong.

-lapte
-brinza
-smintina
-oua
-cirnat

20 ore
36 ore
72 ore
6 zile
48ore

Saci de
polietilen
a
Cutii cu
peste
congelat
Sticle,
saculet,
borcane,b
i-doane,
cutii.

90%
3

Camera
frigorifica

40C

85%

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

Camera de
pastrare a
fructelor
Depozite
pentru legume
Depozite
pentru
produse
uscate

40C

90%

t0 aer
extern

70%

5-240C

65%

-mere
-citrice

2 zile
3 zile

Lazi,
Panere

-cartofi
-legume proaspete
-legume murate

3 zile

Saci,
butoaie

-crupe
-faina
-paste fainoase
-ulei vegetal
-sare
-zahar

5-10 zile

Saci,
Lazi,
Butoaie
Sticle.

4.Sectia Legume , semipreparate.

In restaurante sectia de legume trebuie sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si
sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse procesele tehnologice i respectate
toate cerinele.
Sortimentul materiilor prime prelucrate in sectie este urmatorul: cartofi, rosii, varza
divers (Pekin, .a), ceapa, usturoi, sfecla rosie, castraveti, morcov, ceapa, patrunjel, marari,
bostanei, ardei dulce, vinete, . a.

Schema tehnologica de prelucrare primara a cartofilor:

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

Receptionarea

Sortarea

Calibrarea

Spalarea

Curatirea

Clatirea

Taierea

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

Forma de taiere

Dimensiuni
cm

Pai

Lung..4-5
Latim.0,2-0,2

Scopul
prelucrarii
termice

Destinatia

Prajire

In calitate de garnir p/u

bucate din carne sau
salaturi

Bare

Lung.3,5-4
Latim.0,7-0,7

Cubusoare
Mari
Cubusoare
Medii
Cubusoare mici

Fierbere

In calitate de garnir p/u

bucate prajite
Din carne,peste

Latim.0,5-0,5
2-2,5

Fierbere

Cartofi inabusiti,fripturica

Muchia1-1,5

Fierbere

Supa,supa de cartofi cu
fasole

Diametru 5
Grosimea 0,2-0,3

Fierbere

In calitate de garnir p/u

bucate calde si reci

Cerculete

Diametru 5
Grosimea 0,2-0,3

Coacere si prajire

p/u bucate din carne si

peste si cele prajite

Felioare

0,2-0,3

Prajire si coacere

In calitate de garnir p/u

bucate coapte

Fierbere si
inabusire

P/u pregatirea fileului si in

calitate de garnir

Pere

Balonase mari

Diametru 2-4

Fierbere

In calitate de garnir

Balonase mici

Diametru
1,5-2

Prajire

In calitater de garnir p/u

bucate prajite

Normele cantitatilor de deseuri provenite la curatirea cartofilor sint stabilite in functie

de sezon : 20% - pina la 1 septembrie, 25% - de la 1 septembrie pina la 31 octombrie, 30% de la 1 noiembrie pina la 31 decembrie, 35% - de la 1 ianuarie pina la 29 februarie, 40% - de
la 1 martie.

Normele de pierderi la curatirea materieri prime:

Denumirea
materiei
prime
varza
ciapa
vinete
ardei-dulci
Rosii
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

% resturi
20
16
15
25
15

Coal
a

8
9

morcov
verdeata
svecla

50
26
50

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor:

Nr. Denumirea

legumelor
1
2
3
4
5
6
7
8

cartofi
varza
morcov
ceapa
Vinete
Ardei dulce
Bostanei
Sfecla rosie

Operaii
tehnologice
Curatire
Curatire
Curatire
Curatire
Curatire
Curatire
Curatire
Curatire

Deseuri i
pierderi, %
din masa
brutto
20
20
20
16
15
25
20
20

Schema tehnologica de prelucrare primar a radacinoaselor:

Recepionarea
Clatirea

sortarea
Taierea

Curatirea
Spalarea
Calibrarea

Radacinoasele se spala in cuve, apoi se curata manual. Ridichia se curata de tulpina si

frunze, se indeparteaza radacina subtire si locurile vatamate. Ridichia de toamna se curata de
coaja. Morcovii vestezi, radacinoasele albe si hreanul inainte de curatire se tin in apa rece.
Deseurile admise la curatirea sfeclei si morcovului 20% - pina la 31 decembrie, 25% - de la 1
Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

ianuarie. Ridichia este livrata intreprinderilor de alimentatie publica cu tulpina si frunze; cu

tulpina scurta si fara tulpina. In functie de starea ridichiei deseurile variaza de la 7% pina la
37%. Radacinoasele curatite se taie in forma simpla:
a) cubusoare :1 x 2 cm pentu brezare;
b) 0.5 x 0.6 cm pentru garnituri, pentru sosuri, supe; felioare;
c) figuri: creste, stelute, roti dintate.
Masa varzei curatite constituie 25% din masa bruta. Legumele varzoase se curata de
frunzele vatamate, apoi se spala , iar dupa aceasta se cufunda pe 30 min. in apa rece si sarata
pentru inlaturarea omizilor, apoi iarasi se spala.

Prelucrarea primar a legumelor vrzoase:

Varza se curata de frunzele exterioare, contaminate. Se taie partea de sus si se inlatura
partea interioara a capatinei.
Dupa curatire varza se spala, apoi se lasa scufundata pe 30 min in apa rece si se
sareaza pentru inlaturarea omizilor, apoi iar se spala.

Pentru varza exista citeva tipuri de taiere:

Forma taierii
Pai

Dimensiunile
cm
Lungimea 3-4

Saschi
Cubusoare

3-4,5
0,2-0,3

Scopul prelucrarii
tehnologice
Fierbere
si
inabusire
Fierbere
Inabusire

Destinatia
Garnir p/u felul 1
P/u bors,supa
Garnir p/u felul 2

Morcov. Forma de taiere:

Pai
Bare

3,5-4
3-4

sotare
Fierbere

Cubusoare

Margina
0,3-0,7
Diametru
2-2,5
grosimea
0,2-0,3
Grosimea
0,2-0,3

sotare

Cerculete

Felii

Sotare

P/u drejerea supelor

P/u
bulion
cu
legume
P/u dregerea
felului 1
P/u felul1 si 2

Sotare

P/u felul 1

Prelucrarea primara a cepei:

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

10

Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul

termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.
O data in luna in incaperi se face curatenie generala.

Caracteristica semifabricatelor din legume:

Nr Denumirea Masa
Denumirea
Masa
materiei
kg semifabricatului
kg
prime

Forma DeseDurata
%
Gramaj
taierii
nul prelucrarii pierderi
kg
termice
ulterioare

Cartofi

10

Cartofi curatiti

8.0

Pai
Cuburi

5-10min
20

60
31

3.2
5.52

Morcov

10

Morcov curatit

8.0

Cuburi

10-15

32

5.44

10

Sfecla curatita

8.0

Cuburi

15

38

4.96

Sfecla
rosie
Varza

Varza curatita

6.4

Pai

10-15

25

4.8

Ceapa

18

Ceapa curatita

15.12

Inele

5-8

66

5.0

Vinata

12

Vinata curatita

10.2

cuburi

30

26

7.5

In sectia de legume sunt urmatoarele utilaje: mese de productie, stilaje, cuve. Utilajul
este format din otel inoxidabil, fara relief si cu colturile rotunjite. Acest tip de utilaj nu
influenteaza negativ asupra calitatii produselor. Dupa fiecare operatie de producere mesele se
spala minutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste
cu apa calda. La fiecare saptamina utilajul se dezinfecteaza cu clorata de var cu concentratia
de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda.
Inventarul fundurile de taiat sunt confectionate
dintr-o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere
(peste crud- PC, Legume fierte-LF etc.) in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe
ele. Dupa fiecare operatie fundurile se spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu
apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.

Coal
Coal
aa

Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data
Data

Darea de seam la practica tehnologic 11

Vesela are o importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct
cu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa
elimine substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.
Instrumentele cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie.
Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea
el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro-igienice: inocuitatea materialului,
simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa
destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se
dezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte.
Vase, ustensile, utilaje
Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din
otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru
transat.
Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus
central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite
la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in
farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.
Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica,
ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul
strecuratorii.
Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este
folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea
carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia
ce urmeaza a fi executata.
Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu
o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind
intre 20-100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg
cu usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.

Vase:
Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

12

-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.

-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 5 litri.
-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.
n secie se respect cu strictee regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu
regulile n vigoare curenia se efecteaz zilnic i inventarul cu care e dotat secia are
permanent locul su (evitarea contaminrii ncruciate)

5. Secia Carne-pete.
Caracteristica semifabricatelor din carne portionata si in bucati mici:

Nr. Denumirea

semipreparatelor

File

Antricot

Partea
carcasei

Partea
mijlociea
muschiului
Antricot,
vrabioara

Dimensiu
ne

Tipul
panarii

Nr. de
bucati la
o portie

Masa
unei
portii g

Metoda
de prelucrare

4-5

150

Prajire

150

Prajire

1.5-2

Coal

Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

a
Darea de seam la practica tehnologic 13

Friptura

Antricot,
vrabioara

3-4

Cotlete naturala

Antricot

2-3

10-12

150

Prajire

150-200

Prajire

Termenul total de relizare a semifabricatelor naturala portionate este 36 ore, in bucati

mari 48h, semifabricate panate si bucati mici 24 ore, pentru semifabricate din masa pentru
tocaturi 6h.

Caracteristica utilajului:
Sectia de carne este dotata cu urmatoarelel utilaje:
1) mecanic: masina de tocat carne
2) nemecanic: mese de productie, trunchi pentru taierea carnii, stilaje, cuve de spalat cu
apa curgatoare.
Utilajele sunt spalate imediat dupa utilizare. Initial masinele sunt demontate si se
inlatura resturile alimentare, dupa care se spala in apa calda cu detergent si se clateste intens.
Detaliile mici ale masinelor se fierb, pe cind detaliile mari sunt tratate cu apa fierbinte.
Inainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice sunt spalate
cu detergent dupa care sunt clatite cu apa fierbinte, insa cele din lemn se curata initial cu
ajutorul unui cutit special Tot utilajul din sectie o data in saptamina se dezinfecteaza dupa
spalare cu solutie de 0.5% clorura de var, apoi se clateste cu apa calda.
Trunchiul de taiat carne (inaltimea de 80 cm 100 cm) dupa lucru este curatit cu
cutitul, apoi se presoara cu sare si se acopera cu o pelicula, iar partea laterala se spala cu apa
fierbinte.
Pentru taierea oaselor se foloseste topor de macilarie, cutite fringatoare de oase pentru
dezosare si taierea semifabricatelor se foloseste cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.
In sectia de prelucrare a carni se prelucra si carnea de pasare, si carnea de peste.

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

14

Schema tehnologica de prelucrare primara a pasarilor:

Receptionarea

Decongelarea

Flambarea

Transarea
Spalarea
Uscarea
Prepararea
semifabricate
lor

Decongelarea: Se executa in camere frigorifice cu temperatura de 8-10 0 C si

umeditatea relativa de 85-95% sau in incaperea sectiei de tratare la temperatura de 15-18 0 C.
Durata decongelarii este 10-20 ore.
Pasarile decongelate se usuca cu un servitel curat. Apoi suprafata se freaca cu faina si
se flambeaza pentru inlaturarea ramasitelor de pene si a pufului. Pentru flambare se foloseste
focul neafumator al arzatorului de gaz. Flambarea trebuie executata atent spre a evita
vatamarea pielii.

Transarea pasarilor: Pasarile semieviscerate se decapiteaza la nivelul celei de a 2a vertebra cervicala. Se taie pielea de-a lungul gitului din partea dorsala, apoi se indoaie.
Dupa care se taie gitul la nivelul ultimei vertebre cervicale si se inlatura 2/3 din piele.
Capetele aripelor pasarilor de toate tipurile, cu exceptia puilor, se taie pina la articulatia
cotului , iar piciorusele pina la articulati pulpelor.
Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

15

In scopul eviscerarii depline carcaselor li se face o sectiune nu prea mare de la capatul

osului pectoral pina la orificiu anal. Prin gaura formata se inlatura viscerele si grasimea.
Prin gaura de la git se inlatura gusa impreuna cu esofagul si traheia. Carcasele
eviscerate se spala cu apa rece.
Pregatirea carcasei pentru prelucrarea culinara: In scopul incalzirii uniforme in
procesul prajirii, fierberii carcasele tratate se fasoneaza. Pentru aceasta li se da o forma
compacta: partea de piele a gitului ramasa se introduce in gaura care s-a format dupa
indepartarea gusii, esofagului si traheii; aripele se rasucesc spre spinare. Apoi carcasa se pune
pe spinare, se taie peretii cavitatii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele parti si in
gaurile formate se introduc articulatiile pulpelor.
Durata de pastrare si realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie sa
depaseasca 48 h. In camera de pastrare se mentine temperatura aerului de -2 0C si umeditatea
relativa de 90%. Lazile cu carnea de pasare se pastreaza pe stilaje sau polite. Carnea de
pasare inghetata se pastreaza 72 ore.
Sortimentul semifabricatelor portionate este urmatorul: cotlete naturala, pui umplut,
file, file umplut cu ciuperci si cascaval,pui ,,Tabaca,pui ,,Gingas,etc.

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasare

portionata:
Nr.

Denumirea

Tipul panarii

Numarul
bucatilor

Masa unei
porti
g

Tipul
prelucrari
termice

1
2
3
4

Cotlete naturale

Panare alba

150

Prajire

Pulpe umplute

Panare alba

150

Prajire

File natural

Panare alba

100

Prajire

File umplut

Panare alba

150

Prajire

Termenul de pastrare a semifabricatelor portionate, la temperatura de 4-80C este de 48h.

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

16

Sectia de prelucrare a pestelui

Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet osos:

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

17

Peste cu schelet
osos
Viu

Refrigerat

Congelat

Desolzare

Decongelare

Inlaturarea inotatoarelor
Decapitarea
Eviscerare
Spalare
Transare
In intregime

Nefiletat

File
Cu piele
si oase

Cu piele
si fara
oase

Fara
piele
si
oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea culinara termica

La intreprinderile de alimentatie publica se livreza peste viu, care este un produs mai valoros
decit pestele congelat si sarat.
Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

In cadrul cafenelei-bar Berloga se prepara preparate din carp, salau, scrumbrie,

Pestele se decongeleaza in aer sau in apa. Decongelarea pestelui in apa se face la o
temperatura ce nu trebuie sa depaseasca 200C, raportul fiimd 1:2 (1-masa pestelui, 2-masa
apei). Pentru reducerea pierderilor de substanta nutritive apa se sareaza (7-10 g de sare la 1 l
de apa). Durata totala a decongelarii este de 2-3 h. Decongelarea se considera terminata cind
temperatura in interiorul pestelui e -10C. Pestele se spala cu apa rece apoi se usuca pe stilaje
timp de 20-30 min. Decongelarea in aer se realizeaza in incaperi (pestele se dispune pe stilaje
intr-un rind). Temperatura in incaperi variaza de la 8 pina la 200 C, umiditatea relativa 95%,
durata decongelarii este 24 h.
Pestele cu schelet cartilaginos se decongeleaza in aer sau in apa timp de 6-10 h
La cafenelei-bar Berloga se prepara urmatoarele bucate din peste: carp taranesc, file
de peste prajit.
Din categoria pestelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, salau, pastruga. La
tratarea lor mai intii se inlatura capul cu inotatoarele pectorale si oasele
le. Dupa aceasta se inlatura inotatoarea abdominala si cea anala,fata de coloana vertebrala.

Schema tehnologica de prelucrare primara pestelui cu

schelet

cartilaginos:
Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

18

Receptionarea
Controlul calitatii dupa
indicii organoleptici
Cintarirea
Decongelarea carnii congelate
Curatirea locurilor
contaminate
Inlaturarea stampilei
Spalarea cu apa calda si rece
Uscarea
Transarea carcaselor
Dezosarea
Deflaxarea
Indepartarea tendoanelor
Spalarea
Portionarea

Baterea cu ciocanul

Impanarea

Tocarea

8.Protectia muncii si tehnicii securitatii

Coal
a
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

19

In corespundere cu tehnica securitatii la intreprinderi, in organizatie se petrece instructajul ce

se introduce la locurile de munca.
Instructajul introdus trebuie sa-l treaca fiecare lucrator ce din nou intra la serviciu. Studentii
ce trec practica industriala de asemenea trebuie sa primeasca instructajul introdus.
instructajul introdus la locul de lucru il petrec conducatorii intreprinderii, in care urmeaza sa
lucreze lucratorul.
La instructaj lucratorului ii fac cunostinta cu particularitatile operatiunilor procesului
tehnologic in sectia data cu organizarea corecta a locului de munca, cu amenajarile si regulile
de securitate, indeosebi cu zonele periculoase ale utilajului.
instructajul repetat il petrece conducatorul sectiei in fiecare semestru si nu mai putin decit o
data in jumatate de an, timpul se determia in dependenta de caracterul lucrului si profesiei
conducatorului de intreprindere.

Instructajul in afara planului la tehnica securitatii si sanitariei se petrece in cazul schimbarii

procesului tehnologic, introducerea tehnicii noi, regulilor noi de securitate.
In afara tehnicii securitatii a lucratorilor, anual se petrece pe program special tehnica primirii
lucrului. In rezultatul abaterii de la regimul normal de lucru sau incalcarea regulilor securitatii
pot sa aiba loc traume, intoxicatii sau boli profesionale.
Dupa tipul traumelor exista:
-traume electrice
-traume mecanice
-traume chimice
-traume termice
Lucrul pe securitatea antiincendiala la intreprinderile alimentatiei publice are loc prin
contactul inginero-tehnic a personalului. Raspunderea pentru securitate la intreprinderi o duce
directorul. In sectiile industriale, la depozite, in birouri, ce nemijlocit se subordoneaza in
intreprinderi, raspunderea se ataseaza administratorului.
Conducatorul intreprinderii este obligat sa ceara de la lucratori respectarea regulilor de
securitate antiincendiara, in cazuri exceptionale a utilajului comercial-tehnologic, a sistemului
incalzirii si ventilatiei, aprovizionarea energetica si de asemenea respectarea de catre lucratori
a regulilor antiincendiare pe obiecte aranjarea corecta a materialelor, tavei, a produselor
industriale si altele.
La aparitia incendiilor sau a calamitatilor naturale este necesar de a lua masuri necesare.

Coal
a

Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

Darea de seam la practica tehnologic 20

Mijloacele antiincendiare se vopsesc in culoare rosie, iar incaperile folosite utilizarii acestora
se vopsesc cu alb.
Respectarea tehnicii securitatii si profilaxia antiincendiara la locurile de munca reprezinta
obligatiunea fiecarui lucrator al intreprinderii. Linga locurile de munca se atirna instructiuni
cu securitatea deservirii utilajului.

Concluzie:
n urma efectrii practicii de producere am nsuit deprinderi practice n diferite
domenii de producere, de la pregtirea produselor,sortarea,pstrarea n depozite pn la
realizarea prodselor finite din diferite secii de producere precum secia bucate reci, calde,
secia carne, secia pete.M-am familiarizat cu secia de distibuire unde am nsuit modul de
deservire,ornare,gramajul fiecrui produs finit ce e dispus spre predare n sal pentru
clieni.Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarlui pn la
prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din seria celor
calde,reci,gustri,sosuri,deserturi.Am participat la aranjarea i ornarea meselor pentru
banchete. Ornarea i aranjarea este, n aceasta cafenea-bar, ntr-un stil specific .Bucatele de
baz sunt de un gust placut.Cafeneaua-ba ,,Berloga are o deservire la un nivel destul de
nalt,igiena i sanitria este respectat,tehnica securitii la fel.Inspecia sanitaro-egienic,
inspecteaz regulat, o dat la dou luni.Am rmas satesfacut de efectuarea practicii de
producie n incinta localului ,, Berloga care este o cafenea de categoria 1, cu o deservire
destul de plcut, atit exteriorul cit si interiorul este bine amenajat cu un meniu variat ce
include att bucate tradiionale ct i alte bucate, astfel acumulnd o practic destul de
nsemnat pentru mine.

Mod.
Mod.

Coal
aaaa
Coal
aaaa

Darea
de seam la practica tehnologic
,,Analiza
meniului
Data
N. Document Semnat
Darea de seam la practica tehnologic

Data

N. Document Semnat

Coal
a
Coal
a

21

Meniul reprezinta un mijloc de informatie cu ajutorul caruia orice consumator poate sa

fie adus la cunostiinta, cu totalitatea felurilor de bucate servite impreuna cu preturile
respective.Lista de bucate este de dorit sa include cele mai apreciate feluri culinare
pentru a ispiti clientii si ingrasa profitul organizatiei.Deaceia este necesar ca el sa fie
elaborat cu multa imaginatie,sponteneitate si multa dragoste in dependent de ceia ce
doresti sa exprimi.Alegerea meniului potrivit reprezinta carticica de vizita a
interprinderii.Mincarea poate comunica o tema,un sentiment sau poate stabili atmosfera
pe restul zilei,o masa buna poate face ziua sa fie si mai memorabilia.O data ce ai intrat
in restaurant,baruri , primul lucru pe care il facem este de a cere meniul.Indiferent de
marimea interprinderii

fie ca este mare fie ca este de marime modesta trebuie sa

acorde importanta majora elaborarii listelor de preparate si bauturi incit sa faciliteze

clientilor alegerea preparatelor dorite.In general in marele unitati

se intocmesc liste

separate de bauturi,pentru preparate si micul dejun.Un alt factor esential de care se

tine cont la alcatuirea lui este factorul sezonier.Se mai tine cont ca in bucate sa fie
atinse armonia gustative datorita combinarii diferitor componente.Planificarea meniului
este foarte necesara deoarece nu putem minca ceea ce nu avem in bucatarii.Lista unui
meniu trebuie sa include:
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea.
Toate acestea lucruri trebuie sa constitue un mijloc pentru interprindere de respect si
sa stimuleze apetitul si imaginatia clientilor.In franceza substantivul,,menuare doua
acceptii foarte distincte,desemneaza ansamblu de mincaruri si bauturi care intra in
componenta mesei si reprezinta tot o data programul acestuia.Deci e foarte necesar si
important sa ne ghidam de acese doua lucruri la crearea unui meniu.Inincinta cafenelebar ,,Berloga meniul este constituit din mai multe component iar ordinea lor succesiva
fiind:
1. Gustari reci
Asorti de carne........................................150/60
Salata de varza.........................................1/150
Salata Sopski............................................1/220

Mod.

Darea de seam la practica tehnologic

Salata Olive.........................................1/225
Data
Coal N. Document Semnat

aaaa

Coal
a

Salata cu hering...................................1/215
Hering cu cartofi si ceapa....................75/140
Salata minune......................................1/200
Etc.
2. Gustari calde
Rizotto din carne de pui.......................1/250
Julien de pui.........................................1/150
Cascaval pane......................................100/50
Ochisori din ou cu sunca si cascaval....1/210
Etc.
3. Felul intii
Zeama de gaina de casa.......................40/400
Soelanca de carne................................400
Ciorba de fasole cu carne de vitel........400
Ciorba din ciuperci...............................400
Supa-harcio..........................................400
Ocrosca................................................400
Bors rosu..............................................400
4. Bucate calde
Crap ca-acasa......................................75
Salau fript in ou..................................100
Steak de vitel......................................100
Carne de vitel cu confit si vin rosu.....100
Tocana cu mamaliga...........................100/200
Cotlete ,,Tiras....................................1/140
Pui ,,Tabaca.......................................100-500
Piept dde gaina umplut cu ciuperci si cascaval.......1/130
Etc.

Mod.

5. Garnituri
Coal N. Document Semnat
aaaa

Darea de seam la practica tehnologic

Data

Coal
a

35

Cartofi-fri.....................................1/150
Cartofi ca acasa..........................1/200
Cartofi piureu..............................1/200
Legume inabusite........................1/200
Etc.
6. Deserturi
Clatite cu cascaval......................240/50
Clatite cu mere...........................240/50
Clatite cu fructe si lichior..........150/90/20
Inghetata cu fructe.....................100/120
Inghetata cu nuci.......................100/40/20
Inghetata cu ciocolata/miere/dulceata....100/30
Mere copate cu frisca..................1/350
Banane in sos de ciocolata cu nuci.....1/240
Etc.
7. Bauturi fierbinti
Ceai in sortiment............................1/400
Cafea Expresso..............................100 gr.
Cappuccino....................................100 gr.
Ciocolata fierbinte.........................100 gr.
Etc.
8. Bauturi racoritoare
Coca-cola in asortiment..................250
Apa minerala ,,Dorna....................250
Suc ,,Jaffa in asortiment................250
Etc.
9. Sampanie
Spumat alb-clasic ,,Cricova...........1/750
Spumat rosu special ,,Cricova........1/750
Spumat alb special ,,Cricova..........1/750
Spumat alb ,,Cricova-muscat..........1/750

10. Vinurile
Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Darea de seam la practica tehnologic

Data

Coal
a

35

Vin ,,Cricova de marca................1/750

Vin ,,Purcari.................................1/750
Vin ,,Milestii-Mici.......................1/750
Vin ,,Hincesti special de marca....1/750
Vin ,,Cricova de marca.................1/200
Etc.
11. Divinurile
Siurpriznii.......................................1/50
Nistru..............................................1/50
Doina..............................................1/50
Kvint *****......................................1/50
Basarabia........................................1/50
Moldova.........................................1/50
Etc.
12. Votca
Absolut.........................................1/50
Finlanda........................................1/50
Ruskii standart.............................1/50
Spicul de Aur................................1/50
Gjelka...........................................1/50
Etc.
13. Bere
Chisinau in asortiment.................1/500
Starii Melnik................................1/500
Becks..........................................1/500
Stella Artois.................................1/500
Corona Extra................................1/330
Staropramen.................................1/500
Efes Pilsener................................1/500
Etc.

Darea de seam la practica tehnologic

Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

Coal
a

35

Prezentarea bucatelor se fac in platouri,raviere si in farfurii de gustari impune folosirea

unor garnituri specific ,sosuri ceva ce sa dea au aspect cit mai apetisant produsului. Prin
natura compozitiei gustarile trebuie sa se pregateasca cu putin timp inainte de
deservire,pentru asi pastra calitatile nutritive gustative si aspectul de prezentare,deci
pentru a nu se altera si a fi prezente proaspete.
Tipuri de meniu
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :

meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;

meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi,

turisti straini) ;

meniuri dietetice ;

meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;

meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

Dupa parerea mea meniul cafenelei ,,Berloga este foarte bogat dar dupa parerea mea el ar
mai trebui putin inca mai imbelsugat adica gramajul la bucatele reci,calde este mic in
dependenta de pret,sic red ca minusul sau este un pret mare la un gramaj mic.Insa plusurile
sunt foarte multe dar sa speram ca pe parcurs ele vor ,ai aparea. La intocmirea meniului nu
este totul sa avem pe masa o hrana imbelsugata si cit mai gustoasa.Dupa parerea mea
este foarte important sa stim cit si ce sa mincam,sa nu abuzam numai de aceleasi
alimente prea bogate in unele subsante nutritive si sarace in in altele sau invers.
Lucrarea de fata a meniului trebuie sa cuprinda mincaruri cit mai gustoase si cit mai
variate care aparent,la inceput,sunt greu de preparat ,dar care,in urma incercarilor si
cu putina atentie

vor deveni unele din cele mai apreciate si intrebate mincaruri.Deci

intocmirea meniului impune pe linga competenta profesionala,experienta,cunostiinte si

perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate

Bibliografie:
1. J.Ciumac ,,merceologia produselor alimentare
Chisinau 1995 UTM editura Tehnica
2. kovaliov ,,Tehnologia produselor alimentare
3. Balanuta ,,Merceologia,sanitaria si igiena alimentara
Chisinau 1998
4. V.Uscev ,,Organizatiia abslujivania v restoranov Mascva 1990
5. Sbornic reteptur.Moscva.Acanamica 1983
6. www.Google.com

Darea de seam la practica tehnologic

Mod.

Coal N. Document Semnat

aaaa

Data

Coal
a

35