MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI A REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVE

Proiect De an

Tema: De crierea meni!"!i# $i e"e te%no"o&ice a"e 're'arate"or c!"inare(

Cuprins

)(

C!no tinta &enera"a c! intr'rin*erea++,

1.1Prezentare M!-Ca$e.arao/e .3-4 1.2. Caracteristici ale constructiei unitatii..............................5-5 1.3. Instalaii existente n unitate.........................................6-6 1.4. Prezentarea spaiilor pentru pri irea consu atorilor........6-! 1.5. Prezentarea spaiilor pentru ser"ire................................!-#

0( ,( 6( 7( 9( :( 2(

1r!'!" *e inca'eri *e *e'o-itare++++234 Sectia "e&!me# $r!cte++++++++()53)6 Sectia carne# 'e te+++++++++(()7305 Sectia 8!cate ca"*e+++++++++(05300 Sectia 8!cate reci++++++++++0030, Sectia co$etarie3'ati erie+++++++(0,306 Sa"a *e con !m++++++++++(((06309

Tema: De crierea meni!"!i# $i e"e te%no"o&ice a"e 're'arate"or c!"inare(

1. Cunostinta generala cu intreprinderea. 1.1. PrezentareMuzCafeKaraoke

LaM!-Ca$e.arao/e

e a$"a "a o inter ectie *e *r!m!ri( O con tr!ctie

tran 'arenta# *i$erita *e a"te con tr!ctii ora ene ti# $ace a $ie mai o8 er;ata*e"a*i tanta( Ce"e*o!a a"ia"eace t!ic"!8 e*eo e8e c imtitor(Unitatea are 0 eta<e( La 'rim!" eta< e te a"ac! /arao/e# i noa'tea e te o atmo $era *an anta( Iar "a a" 03"ea eta< e te =66= >a-Ca$ee te o no!? 'ri;ire m!-ica"? a !'ra 'ie e"or ce"e8re# 'rin 'ri-ma <a--3!"!i( M!rm!r!"!n!i%a;!-# m!-ica"enta# i"!minareane c"i'itorecreea-aoatmo $era"ini tita# romantica(Sa"a *e <o # c! 'o*ea i"!minata i interior mo*ern# e te !ti"ata in ti"!" !n!i c"!8 *e noa'te# e mai 'etrec i conc!r !ri ;e e"e i intere ante( De er;irea e te "a ni;e"# iar c%e"nerii !nt $oarte ama8i"i( Ace ta e te *e $a't i '!nct!" $orte@ *e er;irea im'eca8i"a(

Infiintare. In ca*r!" c"!8!"!iM!-Ca$e.arao/ere ta!rant!" e te '!nct!" 'rinci'a" *e atractie 'entr! cei care a'recia-a $r!mo !"# ca"itatea# intimitatea i *e er;irea *e c"a a( E te am'"a at i*ea" "a o ra cr!ce *e *r!m!ri in centr!" C%i ina!"!i( Re ta!rant!"# im're!na c! c"!8!" *e noa'te i tera a $!nctionea-a ince'an*( Re ta!rant!" are o ca'acitate maAima *e 25 *e "oc!ri( Re ta!rant!" i tera a Bin 'erioa*a ca"*a a an!"!iC $!nctionea-a in re&im non3 to' B"a $e" ca i 8!catariaC( Adresa : RMo"*o;a# m!n( C%i ina!# tr( A"8i oara# 66( Organigrama.Intre&!" c"!8 are !n 'atron care n! e te im'"icat in a in con*!cerea ace t!ia( Pentr! acea ta a! $o t an&a<ati cati;a mana&eri care e oc!'a *e con*!cerea re ta!rant!"!i i a *i cotecii( Toti a"ariatii !nt ca"i$icati i !nt an&a<ati *!'a criterii ri&!roa e *e e"ectie( Din cate e o8 er;a *in or&ani&rama c"!8!"!i# n!mar!" 'er ona"!"!i core '!n*e er;icii"or o$erite# mai a"e ca re ta!rant!" $!nctionea-a non to' in *o!a c%im8!ri( Re 'on a8i"itati"e !nt im'artite cat mai eAact 'entr! o mai 8!na *e $a !rare a intre&ii acti;itati a t$e" incat a n! a'ara 'ro8"eme in or&ani-are(

1.2. Caracteristici ale constructiei unitatii. M!-Ca$e.arao/ec!'rin*e re ta!rant!" i o tera a "ar&a i c"!8!" *e noa'te(
Im're!na ace tea $ormea-a !n "oc atracti; !n*e ;i-itatorii i i 'ot 'etrece tim'!" intr3!n mo* '"ac!t(

A t$e"# con tr!ctia a $o t rea"i-ata "a o ra cr!ce *e *r!m!ri# in centr!" ora !"!i# 'entr! a $aci"ita acce !" ;i-itatori"or( A 'ect!" c"a*irii e te $oarte e"ect#a;an* o tr!ct!ra *in tic"a i meta"# mo*erna( o$erin* o$erit Acea ta 'o i8i"itatea e te *e tran 'arenta# a ;e*ea in i

interior!" !nitatii( Teren!" *i 'oni8i" a i 'o i8i"itatea *e a con tr!i tera a# care are com'artimente e'arate( A$"an*!3 e c%iar in centr!" ca'ita"ei# 'o i8i"itati"e *e a'ro;i-ionare a !nitatii c! mar$!ri !nt eAce"ente# iar a"imentarea c! a'a# ener&ie i 'o i8i"itati"e *e e;ac!are a a'ei mena<ere i a *e e!ri"or n! a! con tit!it o 'ro8"ema(

1.4. Instalaii existente n unitate.

Pentr! $!ncDionare re ta!rant!" *i '!ne *e !rm?toare"e in ta"aDii te%nice: e"ectric?# Enc?"-ire centra"?# anitar?# ;enti"aDie( F Instalaia electric a i&!ra a"imentarea c! ener&ie a cor'!ri"or *e i"!minat Gi a !ti"a<e"or *in ca*r!" re ta!rant!"!i re 'ectHn*!3 e tot!Gi an!mite norme te%no"o&ice *e 'ro$i" 'entr! e;itarea e"ectroc!t?ri"or Gi a incen*ii"or( F Instalaiile frigorifice er;e c '? tr?rii materii"or 'rime Gi 'eri a8i"e# 're&?tirii "or 'entr! ;Hn-are Br?cirea 8?!t!ri"or# $a8ricarea c!8!ri"or *e &%eaD?# 'ro*!cerea Gi '? trarea En&%eDateiC( F F Instalaia de nclzire centra"? a i&!r? tem'erat!ra o'tim? En re ta!rant En con*iDii ne'rie"nice *e ;reme( Instalaia de ventilaie-condiionare e te a'reciat? ca in*i 'en a8i"? En "oca"# ea a i&!r? en-aDia *e con$ort# materia"i-at? 'rin tem'erat!r?# !mi*itate con tant? Gi aer '!ri$icat( F Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald a*ic? instalaiile sanitare c!'rin* a"imentarea c! a'? ca"*?Irece Gi cana"i-area 'entr! e;ac!area a'ei mena<ere(

Instalaia de canalizare e te montat? a t$e" EncHt 'oate $i acce at? En ca-!ri *e !r&enD? Gi n! e a$"? En -one *e inten ? circ!"aDie a! En 'aDii"e *e er;ire# 'ro*!cDie Gi *e'o-itare(

1. . Prezentarea spaiilor pentru primirea consumatorilor.

S'atii"e *e 'rimire a"e !n!i re ta!rant creea-a intot*ea!na 'rima im're ie c"ient!"!i in moment!" in care ace ta intra in !nitate( De aceea 3a acor*at o atentie *eo e8ita ace t!i $a't# $iin* creat c! m!"ta min!tio-itate( Intrarea in club e $ace *in tra*a# $iin* in$r!m! etata *e co'aci( Dea !'ra intarii e te rec"ama c! *en!mirea c"!8!"!i( In ca*r!" c"!8!"!i intrarea pentru personal si marfuri e te e'arata *e intrarea 'entr! c"ienti( Acea ta e te 'rin 'artea *in *i '!ne 'ate a re ta!rant!"!i# care i *e o 'arcare 'entr! ma ini"e

'er ona"!"!i i ce"e care a'ro;i-ionea-a !nitatea( Tot in 'ate"e !nitatii e te amena<at i !n 'ati! *e *e'o-itarea a *e e!ri"or( De a emenea# 'er ona"!" are &r!'!" ocia" e'arat *e a" c"ienti"or# tot "a !8 o"!" c"a*irii# c! intrare e'arata *e cea a c"ienti"or(

1.!. Prezentarea spaiilor pentru ser"ire.

S'atii"e *e er;ire a"e re ta!rant!"!i !nt

a"on!" i tera a( Ace tea !nt con*! e *e ace"a i mana&er# a! aceea i o 'atari i a! ace"a i meni!( Salonul *a nota caracteri itca am8iantei core '!n-atoare er;irii 're'arate"or i 8a!t!ri"or *in ortiment!" !nitatii re 'ecti;e( A t$e" ace ta ra '!n*e mai m!"tor cerinte nece are# i an!me e te $oarte con$orta8i"# intim# crea-a o am8ianta '"ac!ta 'entr! con !matori i e te ! or *e eA'"oatat *e catre 'er ona"( Di tri8!irea me e"or a $o t rea"i-ata in a a maniera incat a a i&!re intimitatea nece ara !n!i a t$e" *e "oca" # i "a a im're ia $iecar!i c"ient ca oc!'a cea mai 8!na ma a( Ser;ici!" o$erit *e c%e"neri n! incomo*ea-a c"ientii# 8a *im'otri;a# eAi tan* 'ati! nece ar 'entr! $iecare ma a( S3a acor*at o atentie *eo e8ita $"ori"or *e camera# care im'o*o8e c &eam!ri"e !nitatii ma can* en-atia c"ienti"or *e a $i *e co'eriti i 'ri;iti *e a$ara( M!-ica e te ca"ma# "ini tita# iar eara *e eara con*!cerea re ta!rant!"!i a an&a<at o tr!'a care canta 'entr! c"ientii re ta!rant!"!i m!-ica "a aAo$on# c%itara# ;io"one" i ;ioara @ $orm!"a i*ea"a 'entr! o am8ianta 'er$ectaJ Loca"!" 'retin*e a $i !n!" *eo e8it Gi a a;!t o "an are 'e 'otri;?( Aco"o a"e&i ? *an e-i te'# co!ntrK# <amaicane# *ar 'oDi Gi ? cHnDi "a .arao/e# $acin* o atmo $era incintatoare( S3a in i tat m!"t a !'ra a i&!rarii !n!i con$ort maAim c"ienti"or# co' in care a"on!" e te im'eca8i" *e c!rat iar c!ratarea me e"or e $ace ime*iat *!'a *e8ara are( Terasa. Deoarece in a"on !nt im'! e an!mite tan*ar*e *e tin!ta# in 'erioa*a ca"*!roa a a an!"!i# can* tin!ta "e<era e te 're$erata *e catre ma<oritatea oameni"or# c"ientii 'ot a;!ra 8!cate"e 're&atite in 8!catarie a! 8a!t!ra 're$erata "a tera a( Aici# *atorita com'artimente"or e'arate a! a me e"or *i '! e "an&a %a;!- $iecare c"ient 'oate &a i o

ma a care a i e 'otri;eac a ce" mai 8ine( De a emenea# mame"e c! co'ii 'ot $i mai $ericite *eoarece co'ii "or ;or a;ea !n "ea&an in care a e *ea( Ca i in a"on# o mare atentie a $o t acor*ata $"ori"or# care im'o*o8e c me e"e i tera a intrea&a# *ar i %a;!-!"( A;an* in ;e*ere $a't!" ca tera a $!nctionea-a in 'erioa*a ca"*a a an!"!i# tera a *i '!ne *e !m8re"e( Liecare ca8ina *i '!ne i *e !n te"e;i-or conectat "a ca8"! TV care "e 'ermite c"ienti"or a i i 'etreaca cat mai '"ac!t tim'!"(

2. Grupul de incperi de depozitare.

Pentr! acti;tatea contin!? a re ta!rant!"!i Ent ne;oie *e re-er;e *e materie 'rim?(Cantitatea materiei 'rime *e'in*e *e ca'acitatea *e 'ro*!cDie a Entre'rin*erii( Pro*! e"e a"imentare Ent rece'Dionate mai Entii "a *e'o-it Gi a'oi con$orm nece it?Dii Ent *i tri8!ite En ecDii"e *e 'ro*!cere 'entr! 're"!crare( Mn tim'!" rece'Dion?rii 'ro*! e"or# 'er oana re 'on a8i"? contro"ea-? ca"itatea "or con$orm cerinDi"or tan*arte"or Gi *oc!mente"or En ;i&oare( Se inter-ice rece'Dionarea: F c?rnii $?r? Gtam'i"a Gi *oc!ment!"!i *e En oDireF F '? ?ri"or *e ca a c! mar!ntaieF F o!?"or *e &E c?#*e raD?F F con er;e"or ce n! core '!n* tan*arte"or Br!&inite a! 8on8ateC( Mn camera rece 'entr! '? trarea 'ro*! e"or "actate tre8!ie ? e menDin? o tem'erat!r? *e 6 NC#!me*itatea re"ati;e a aer!"!i 27O(Termen!" *e '? trare a 'ro*! e"or "actate e te !rm?tor!": F "a'te"e ,9%# F 8rEn-a *e ;ac? ,9%# F mEntEna :0%# F o!"e 9 -i"e Bo!"e e '? trea-? En am8a"a<e e'arat *e 'ro*! e"e c! miro '!ternicC( Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i semipreparatelor

Nr ( *I o ) 0 ,

Mnc?'eri *e *e'o-itare

Con*iDii *e '? trare Tem'erat Umi*itatea !ra 5C re"ati;? O 27 45 27

Materia 'rim? '? trat?

Termen!" *e '? trare

Am8a"a<!"

Camera rece Camera rece Camera $ri&ori$ic?

0 30 6

S!'ro*! e *in carne# Carne con&e"at? PeGte# Pro*! e 'i cico"e La'te# BrEn-?# SmEntEn?# O!?# Me-e"!ri Mere Citrice

) -i 7 -i"e ) -i reci , -i"e con& 05 ore ,9 ore :0 ore 9 -i"e 62 ore 0 -i"e , -i"e

SacoGe

*in

'o"ieti"en? C!tii carton P!n&i 'o"ieti"en? 'a%are 'o"i tero"# c!tii carton L?-i# 'anere

Camera '? trare $r!cte"or De'o-ite "e&!me

*e a 'entr!

45

:5

Carto$i Le&!me 'roa'ete Le&!me m!r*are , -i"e

Saci

De'o-ite

'entr!

7306

97

Cr!'e L?in? Pa te $?inoa e U"ei ;e&eta" Sare Pa%?r

Saci# 8!toie# 8!te"ii 73)5 -i"e

"?-i#

'ro*! e ! cate

3. Sectia legume, fructe.

Mn re ta!rante ectia *e "e&!me tre8!e a $ie am'"a ata nemi<"ocit "in&a *e'o-it i ectii"e rece i $ier8inte( N!mai in a a mo* !nt atin e toate 'roce e"e te%no"o&ice(

Schema procesului tehnolo ic de tratare primar a le umelor Rece'Dionare

Sortare

S'?"are c! a'? rece

C!r?Direa

T!8erc!"e Lr!n-oa e R?*?cinoa e B!"8i$ere

C"?tire

T?ire

R?*?cinoa e F Tri!n&%i!ri F C!8!"eDe F Bare F Pai

F Cerc!"eDe F Pere F Le"ioare T!8erc!"e F C!8!ri F Pai F Bare F Cerc!"eDe F Le"ioare F Pere F B!toiaGe F S'ira"e C! $r!ct F Rot!n* F Le"ii F S$ert!ri F Pai F C!8!Goare B!"8i$ere F M?r!nt F Ine" F Pai F C!8!Goare F Le"ioare F Cerc!"eDe F Semicerc!"eDe

Sc%ema te%no"o&ica a 're"!crarii carto$i"or i a ra*acinoa e"or e te !rmatoarea:

Sortarea cartofilor e eAec!t? *!'a m?rime# $orm?( Mn ca- c? Ent *e'i taDi carto$i a"teraDi Gi a"te im'!rit?Di mecanice ace tea Ent En"?t!rate(La Entre'rin*ere ortarea e rea"i-ea-? man!a" Gi an!me En $e"!" !rm?tor: carto$ii *e<a re'DionaDi e ;or a$"a En c!;a *e inoA# 're;?-!t? c! roti"e Gi *in ace t ;a e ;a rea"i-a ortarea in*i$erent *e *e tinaDii"e c!"inare( Sortarea cartofilor dup destinaia culinar

Carto$i B$orma# *imen i!niC Mici Gi cei *e $orm? nere&!"at? Me*ii Mari F

De tinaDia c!"inara Mar!nDire Mntre&i 'entr! coacerea T?iaDi 'entr! &arnit!r?#8or !ri

Splarea( Princi'a"!" co' En 'roce !" *e '?"are a carto$i"or e te En*e'artarea m!r*?rii"or( Mn ecDia *e "e&!me a 8!cat?riei re ta!rant!"!i ea e rea"i-ea-?En $e"!" !rm?tor: e '!n En "a;!ar# !n*e Ent '?"aDi !8 a'? c!r&?toare# *in moti; c? n! eAi t? 'aDi! Gi in;entar 'entr! '?"area "or En c!;e ceea ce ar *!ce "a 'ier*eri mai mici *e a'a En ace t 'roce F Curarea are *re't co' En"?t!rarea '?rDii necome ti8i"e Bcoa<a (aC( Deoarece ca'acitatea ecDiei e te re"ati; mic? c!r?Darea carto$i"or e rea"i-ea-? man!a" c! a<!tor!" c!Dite"or 'ecia"e Bcane"ateC( Toate *eGe!ri"e *e "a c!r?Dare e '!n Entr3!n ;a !n*e mai a'oi e ;a tran $era En camera *e *eGe!ri(Carto$ii c!r?Dati e '!n Entr3!n ;a c! a'? 'entr! a n! e oAi*a Gi 'entr! a e 'a"a mai !Gor(

Splarea carto$i"or c!r?Dati e $ace En ace"aGi ;a En a c%im8En* a'a( Tierea cartofilor( D!'? '?"area min!Dioa a ei !rmea-? a $i t?iaDi En*e'en*enD? *e *e tinaDia "or *e 're'arare a 8!cate"or( E te im'ortant ? e re 'ecte $orma corect? *e t?iere a carto$i"or Gi a "e&!me"or En &enera" *eoarece acea ta atri8!ie 're'arate"or !n a 'ect atr?&?tor Gi a i&!r? '?tr!n*erea concomitent? a *i$erite"or "e&!me "a tratarea termic?En com!n( Pre"!crarea a"tor "e&!me e e$ect!ea-a *!'a a"ta c%ema( De eAem'"! cia'a i ;ar-a e te c!ratita 'a"ata i 're"!crata( Ro ii"e#ca tra;etii#ri*ic%ea (a( mai intii !nt a"e e a'oi c!ratite# 'a"ate i n!mai *!'a acea ta 're"!crate( Sc%ema te%no"o&ica *e 're"!crare a ra*acinoa e"or: F Sortarea F Ca"i8rarea F S'a"area F C!ratirea F S'a"area F F Taierea emi$a8ricate"or Ra*acinoa e"e e '"a"a in c!;e 'ecia"e *e 'a"at "e&!me# !8 c!rent *e a'a c!r&atoare( C!ratirea e $ace man!a"( Taierea ra*acinoa e"or e $ace in *e'en*enta *e $o"o irea in 're'ararea 8!cate"or(

F F

Pentr! 're'ararea marina*e"or# !'e"or "im'e-i i a e"emente"or *e *ecor# 'entr! 're'arate reci# ra*acinoa e"e e cri tea-a# a*ica e $ac cre tat!ri 'rin a c%iere# a'oi e taie te"!te# roti -imtate# cre te &o$rate# cerc!"ete(

In$ormatii &enera"e *e 're ectia "e&!me SecDia "e&!mee te ec%i'at? c! !ti"a<e: F La;oar B0C#

me e *e "!cr! B)a#)8C Proce !" *e 're&?tire a materiei 'rime e e$ect!ea-? nemi<"ocit "a mese. Mn ectia "e&!me e a*!ce materia 'rim? "a mesele !"a#"b din Ane$% i are "oc c!r?tirea i '?"are( Princi'a"!" co' En 'roce !" *e '?"are a materiei 'rime e te En*e'artarea m!r*?rii"or( Mn ecDia *e "e&!me a 8!cat?riei re ta!rant!"!i# e rea"i-ea-?En $e"!" !rm?tor: e '!n materia" 'rim? En la&uar # !n*e Ent '?"aDi !8 a'? c!r&?toare# *in moti; c? n! eAi t? 'aDi! Gi in;entar 'entr! '?"area "or En c!;e ceea ce ar *!ce "a 'ier*eri mai mici *e a'a En ace t 'roce ( C!r?Darea are *re't co' En"?t!rarea '?rDii necome ti8i"e Bcoa<a (aC( C! toate c? ca'acitatea ecDiei e te re"ati; mare c!r?Darea materiei 'rime BeA:carto$i"orC e rea"i-ea-? man!a" c! a<!tor!" c!Dite"or 'ecia"e( Toate *eGe!ri"e *e "a c!r?Dare e '!n Entr3!n ;a !n*e mai a'oi e ;a tran $era En camera *e *eGe!ri(S'?"area materiei 'rime c!r?Date e $ace En ace"aGi ;a En a c%im8En* a'a(
F Uti"a< $o"o it in ectia "e&!me F c%i!;ete 'entr! 'a"area ;e e"ei i a ! ten i"e"or *e "!cr! F ra$t!ri 'entr! *e'o-itarea ! ten i"e"or *e "!cr! F me e c! 8"at!ri *e inoA F *!"a'!ri ! 'en*ate 'e 'ereti

4. Sectia de carne si peste

Carnea i subprodusele din carne. Carnea con tit!ie o !r ? im'ortant? *e 'roteine# care e a'ro'ie m!"t *e 'roteine"e *in tr!ct!ra De !t!ri"or cor'!"!i omene c# con i*erHn*!3 e En ace t en !n a"iment *e 8a-? En or&ani m( Sc%ema te%no"o&ic? *e 're"!crare 'rimar? a c?rnii Rece'Dionarea

Contro"!" or&ano"e'tic

CEnt?rirea

Decon&e"area c?rnii

C!r?Direa "oc!ri"or contaminate

Mn"?t!rarea Gtam'i"ei

S'?"area c! a'? ca"*? Gi rece

U carea

TranGarea carca ei

De-o area

De$"eAarea Mn*e'?rtarea ten*oane"or

S'?"area

Tocarea Im'anarea Batea c! ciocan!" PorDionarea

'econ elarea crnii Carnea con&e"ata e *econ&e"ea-?En aer( Decon&e"area En a'a e te inter-i ?# *eoarece e 'ier* m!"te !8 tanDe n!triti;e( Se a'"ic? *econ&e"area "ent?Gi ra'i*?( Decon&e"area "ent?:

!mi*itatea En camere e menDine "a ni;e"!" *e 45347O# tem'erat!ra aer!"!i e ri*ic? tre'tat *e "a 5NC 'Ena "a 932NC# 'Ena cEn* tem'erat!ra En &ro !" c?rnii ;a $i 3)NC( Proce !" *!rea-a ,37 -i"e( Mn ca-!" *econ&e"?rii ra'i*e tem'erat!ra e te 05307NC# !mi*itatea 27347O( Decon&e"area *!rea-? )03 06%( Splarea S'?"area c! a'a ca"*? e e$ect!ea-? "a tem'erat!ra *e 053,5NC BEnc?rc?t!ra micro8ian? *e !'ra$aD? e re*!ce c! 47344OC( Mn co'!" r?cirii carca e"e e c"?te c c! a'? rece BtN )03 )7NCC( (scarea Carca e"e e ! !c? c! Ger;ete c!rate *in 'En-? *e 8!m8ac# a! "a aer(Carca e"e e ! !c? *eoarece !'ra$aDa !me*? a "or $iin* "!necoa ?com'"ic? tranGarea( E"e mai 'ot $i ! cate c! aer ca"* ce are tNQ)9N C( Tranarea Sco'!" tranG?rii carca e"or e te 're'ararea emi$a8ricate"or En 8!caDi mari# En 8!c?Di 'orDionate# En 8!c?Di mici# tocate( TranGa re're-int? 'artea carca ei e'arate En core '!n*ere c! c%ema *e tranGare acce'tat?( De-o area tanGe"or e eAec!t? man!a" c! a<!tor!" c!Dit!"!i# *e 'rin-En* carnea *e 'e oa e a t$e" ca ? $ie e;itate t?iet!ri"e a*Enci a"e m!Gc%i"or mari( De$"aAarea: carnea re-!"tat? "a *e-o are e c!raD? *e carti"a<ii# ten*oane Gi *e !r'"! *e &r? ime( Mn ecDia *e carne a re ta!rant!"!i Ent rece'Dionate a t$e" *e emi$a8ricate En 8!c?Di mari: F m! c%i *e ;it?# F antricot mare *e o # F 'ie't# F 'at?# F ;r?8ioar? Mn ecDia *e carne n! e 'rimea! carca e Gi emicarca e( Co*iDii"e *e '? trare a c?rnii Ent !rm?toare"e: Mn camere"e 'entr! '? trarea c?rnii e menDine tem'erat!ra aer!"!i 5NC# !mi*itatea re"ati;? 27O# "i' a contact!"!i c! 'ro*! e"e tr?ine( Termen!" '? trarii 'ro*! e"or *in carne e te *e "a ) -i 'En? "a 7 -i"e Bcarnea con&e"at?C( Termen!" tota" *e rea"i-are 'entr! emi$a8ricate"e En 8!c?Di mari e *e 62%( Carnea $iart? e rea"i-ea-?En 06%# "a $e" Gi cea 'r?<it?( Caracteristicile or anoleptice a calitii# *e ;eri$icare a c?rnii e rea"i-ea-? "a rece'Die# c! a<!tor!" or&ane"or *e imD B;?-# miro # 'a"'areC# 'rin care e *etermin?# a 'ect!"# c!"oarea# con i tenDa Gi 'ro 'eDimea( F F F F Aspectul# eAterior a" c?rnii ? $ie 'eci$ic *e carne 'roa '?t?( Culoarea c?rnii# ? $ie *e "a ro- 're roG! Enc%i # *eterminat? *e 'ro 'eDimea# ;Hr ta Gi 'ecia c?rnii( Consistena c?rnii# *!'? acri$icare e te moa"e# iar *!'? mat!rare B62 oreC# *e;ine e"a tic?( Mirosul c?rnii# tre8!ie ? $ie 'eci$ic c?rnii 'roa 'ete# core '!n-?tor 'eciei( Carnea *e o;ine B8ata"C are !n miro 'eci$ic( Pentr! *eterminarea miro !"!i Gi &! t!"!i e F F F F

'ot rea"i-a 'ro8e *e $ier8ere a! $ri&ere *eoarece inten itatea miro !"!i 'eci$ic im'ro'ri! *e 'ro 'eDime creGte o*at? c! tem'erat!ra(

Carnea alterat# are !'ra$aDa !me*?# c!"oarea cen!Gie a! ;er-!ie# con i tenDa moa"e# iar 'rin a'? area c! *e&et!" r?mHn !rme# miro ne'"?c!t *e '!tre$acDie( In$ormatii &enera"e *e 're ectia carne i 'e te( Sco'!" 'rinci'a" a" 8!c?tari"or e te 're&?tirea materiei 'rime i o8tinerea 'ro*! !"!i $init i a"!8ri-area "oc!"!i *e m!nc?( Semi$a8ricate"e 'ro*! e En ectie carne i 'e te !nt rece'tionate *e 8!c?tari *in ectia a "a carte a! ectia $ier8inte( Pentr! ectia con;entii 8!c?tarii *in ectia carne i 'e te 're&?te c in&!ri 'ro*! !" *e "a materia 'rim? 'En? "a materia $init?( SecDia carne i 'e tee te *otat? c! !ti"a<e: F "a;oar F me e *e "!cr! B)a# )8C F $ir&i*er F ma in? *e tocat carne Pe masa !"a% are "oc 'roce !" te%no"o&ic *e 're&atire a emi$a8ricate"or *in carne( Pe masa !"a% are "oc *econ&e"area c?rnii # '?"area c! a'? ca"*? B053,55C# c! co' *e a re*!ce Enc?rc?t!ra micro8in? *e "a !'ra$at?C i e c"?te te c! a'? rece *e "a la&oar# ! carea are "oc nemi<"ocit "a aer( De-o area i *e$"aAarea e eAec!t? man!a" c! a<!tor!"!i c!tit!"!i(Carnea 'entr! toc?t!ri e taie# e !neGte c! &r? ime e m?r!nDeGte En maina de tocat carne. Mn carnea tocat? e a*a!&? a'? a! "a'te# are# 'i'er Gi e ame tec? 8ine( Semi$a8ricate"e *in carne e '? trea-? En fri iderul .
)e masa !"b% are "oc 'roce !" te%no"o&ic *e 're&?tire a emi$a8ricate"or *in 'e te( Pe ma a B)8C are "oc *econ&e"area# *e-o area# *eca'itarea# e;i cerarea# '?"area i tran area 'e te"!i( Semi$a8ricate"e *in 'e te e pstreaz *n fri ider( Pentr! tocare e m?r!nte te 'e te"e En masina de tocat carne. D!'? 'roce !" te%no"o&ic mainele de tocat carne e *emontea-? Gi e En"?t!r? re t!ri"e a"imentare# *!'a care e 'a"? En a'? ca"*? c! *eter&ent Gi e c"?teGte inten En a'? c!r&?toare *e "a la&oar .

)etele i subprodusele din pete.

Schema tehnolo ic de prelucrare primar a petelui cu schelet osos PeGte c! c%e"et o o

Con&e"at Vi! Re$ri&erarea

Decon&e"are De-o area

Mn"?t!rarea Enot?toare"or

Deca'itarea

E;i cerarea

S'?"area

TranGare

Li"e Mn Entre&ime Ne$i"etat

C! 'ie"e Gi $?r? oa e L?r? 'ie"e Gi oa e C! 'ie"e Gi oa e

Pre'ararea emi$a8ricate"or

Tratarea termic?

)etele se decon eleaz*n aer sau *n ap( Decon&e"area 'eGte"!i En a'? e $ace "a o tem'erat!r? ce n! tre8!ie ? *e'?Gea c? 05NC# ra'ort!" $iin* ):0 B)3 ma a 'eGte"!i# 03ma a a'eiC( Pentr! re*!cerea 'ier*eri"or *e !8 tanDe n!triti;e a'a e ?rea-? B:3)5 & *e are# "a )) *e a'aC( D!rata tota"? a *econ&e"?rii e te *e 03, %( Decon&e"area e con i*er? terminat? cEn* tem'erat!ra En interior!" 'eGte"!i e te *e 3)NC( PeGte"e e 'a"? c! a'? rece a'oi e ! !c? 'e ti"a<e tim' *e 053,5 min( Decon&e"area En aer e rea"i-ea-?En Enc?'eri B'eGte"e e *i '!ne 'e ti"a<e Entr3!n rEn*C( Tem'erat!raEn Enc?'eri ;aria-? *e "a 2 'in? "a 05NC# !mi*itatea re"ati;e 47O# *!rata *econ&e"?rii e te 06 %(

5. Sectia de bucate calde

Proce !" te%no"o&ic En acea t? ecDie 're;e*e 're"!crarea termic? a 'ro*! e"or# ca o'eraDie 'rinci'a"? *e 're&?tire a 8!cate"or# a t$e" e amena<ea-? *o!? "inii te%no"o&ice 'rinci'a"e: F 'entr! 're&?tirea !'e"or F 'entr! 're&?tirea 8!cate"or *e 8a-?# a o !ri"or Gi &arnit!ri"or( Re&im!" *e "!cr! a ecDiei *e 8!cate ca"*e *e'in*e *e re&im!" *e "!cr! a ?"ii *e comerD *eoarece ea a i&!r? er;irea 8!cate"or tem'erate# a t$e" 8!cate"e Ent 're&?tite *oar c! '!Din tim' Enainte *e tim'!" *e *e er;ire( SecDia 8!cate ca"*e e te ec%i'at? c! !ti"a<e care !nt marcate: F '"ite *e &a-# F c!'tor e"ectric# F me e *e "!cr!# F c!;e# F ca-ane# F c!Dite# F $!n*!ri G(a(

Mn ca*r!" re ta!rant!"!i *at a;em '"ite e"ectrice Gi *!"a'!ri e"ectrice $iin* $o"o ite ca-ane Gi a"te ;a e 'entr! 're'erarea 'ro'ri!3-i ?(Dea !'ra '"ite"or e te in ta"at? i tema *e ;enti"are arti$icia"? care a8 oar8e $!m!" Gi miro !ri"e( Cantitatea *e 'ro*! e care e 're'ar? *e'in*e *e n!m?r!" con !matori"or care ;aria-?( Mn ca*r!" ace t!i re ta!rant "!cr!" e te $aci"itat *e $a't!" c? coman*a e te $?c!t? *in tim'# e c!noaGte *i;er itatea *e 8!cate Gi *eci Ent coman*ate materii 'rime En cantit?Di re 'ecti;e e;itEn* '? trarea En*e"!n&at? a 'ro*! e"or a! $ormarea !nor toc!ri( Linia *e *i tri8!Die e te am'"a at? con;ena8i" $aD? *e ecDia ca"*?# a"a *e *e er;ire Gi ecDia 8!cate reci( Din ecDia 8!cate ca"*e# 8!cate"e $ini ate nimere c "a "inia *e *i tri8!Die a 8!cate"or 'entr! con !matori( Do-area com'onente"or Gi ;eri$icarea ca"it?Dii a !'e"or O'eraDii 're&?titoare Pre&?tire 'rimar? e"emente *e a*ao Lier8erea BEn?8!GireaC Lier8erea Ser;irea Sosuri *n tehnolo ia culinar(3 !nt 'ro*! e *e con i tenD? "ic%i*?# ;H coa ?# !8 $orm? *e 'a te etc(# care a! ca co' 'rinci'a" Em8!n?t?Direa &! t!"!i 're'arate"or c!"inare( La 're'ararea o !ri"or e Entre8!inDea-?: emi're'arate *e 8a-?# &r? imi# $?in?# "e&!me# o!?# "actate# carne# !'e concentrate# con*imente# $r!cte etc( Uti"a< # in;entar !ti"i-at )( P"it? e"ectrica 0( Ma a *e "!cr! ,( L!n*!ri 6( CEntar 7( C!tit 9( Cratit? :( B"en*er In*icii *e ca"itate contro"aDi Bor&ano"e'tic# $i-ic# c%imic# etc(C )( A 'ect eAterior 3 omo&en 0( Miro Gi &! t3 con*imentat *e "e&!me 'a ate ,(C!"oare @ro !( Reme*ieri"e ime*iate En 're'ararea o !ri"or !nt: Pre"!crare 'rimar? a "e&!me"or Mnc?"-irea !'ei *e oa e Pre"!crare a ;er*eD!ri"or

F *ac? o !" e te 'rea &ra a! 'rea con*imentat# e *i"!ea-? c! !'?# F *ac? n! e te !$icient $iert# e mai "a ? ? $iar8?# F *ac? '"e-int? a&"omer?ri# e trecoar?# F *ac? are !n trat *e &ro ime "a !'ra$aD?# e En*e'?rtea-? c! Ger;eDe"e *e %Hrtie( Toate o !ri"e Gi emi're'arate"e c!"inare# 'rin te%no"o&ia a'"icat? Gi m?ie tria 8!c?tar!"!i# com'"etea-? 're'arat!" c!"inar &! t!"# a 'ect!"# con i tenDa# c!"oarea# a;oarea En 're-entare Gi er;ire(

6. Sectia de bucate reci

SecDia 8!cate reci e te am'"a at? En a'ro'ierea ecDiei 8!cate ca"*e Gi "inia *e *i tri8!Die a 8!cate"or( Prin acea ta e atin&e ca"ea cea mai c!rt? *e trecere a 'ro*! e"or *e con !m *in ecDie En a"a *e *e er;ire( Un 'rinci'i! i&ienic im'ortant e te '? trarea re&im!"!i nece ar *e tem'erat!r? B)9oCC Gi !mi*itate B65395OC En ecDie( Linia te%no"o&ic? 'entr! 're&?tirea 8!cate"or reci 're;e*e o e'arare a "oc!ri"or *e m!nc? $iin* nece ar? Gi *otarea c! !ti"a<e"e re 'ecti;e( Re 'ectarea re&im!"!i anitar "a 'e'ararea 8!cate"or En ecDie e te *e a emenea o cerinD? im'ortant?( Mn re-!"tat!" atin&erii 'ro*! !"!i c! mHini"e Gi!ti"a<!" e te 'o i8i"? in$ectarea "or c!microor&ani me# *e aceea "a 're'ararea 8!cate"or reci e 're-int? cerinDe im'ortante: F Pre"!crarea 'rimar? tre8!ie ? Enainte-e 're"!crarea termic?F F N!m?r!" *e o'eraDii man!a"e "a 're'ararea 8!cate"or reci tre8!ie ? $ie minimF F Pentr! 'ortionare Gi aran<are e te nece ar? !ti"i-area in;entar!"!i core '!n-ator( Termen!" *e '? trare a emi$a8ricate"or Gi *e rea"i-are a 8!cate"or &ata tre8!ie micGorate "a maAim( SecDia tre8!ie ? conDin? !n n!m?r nece ar *e me e *e "!cr!# !ti"a< $ri&ori$ic# $!n*iGoare *e "emn( Din '!nct *e ;e*ere i&ienic e $oarte im'ortant *e a micGora termen!" *e '? trare a 8!cate"or reci# c! co'!" '? trarii En e"e a !nor ;itamine# En 'rim!" rHn* a aci*!"!i a cor8ic( Mna$ar? *e acea ta micGorarea termeni"or *e '? trare Gi *i tri8!irea ace tor 8!cate e te o meto*a *e 'ro$i"aAie a intoAicaDii"or a"imentare( La intre'rin*erea *at? ecDia 8!cate reci n! e te e'arat? *e ce"e"a"te ecDii 'rin 'erete 'rec!m 're;e*e re&!"a *ar 'arametrii me*i!"!i Ent menDin!Di *atorit? i tem!"!i *e ;enti"are( Se re 'ect? re&!"i"e *e c?tre 'er ona" Gi te%no"o&ia 're'ar?rii# a t$e" 8!cate"e e &?te c 'roa 'ete $?r? a $i nece ar? '? trarea ace tora# e"e ime*iat trec "a "inia *e *i tri8!Die(

7.Sectia de cofetarie patiserie

Mn 'rinci'i!# 'Einea Gi a"te 'ro*! e *e 'ani$icaDie e o8Din *in $?in? *e &rE! Gi *e ecar?( Mn tr!ct!ra a"imentaDiei om!"!i mo*ern con !m!" 'Einii e te *e 600 &r 'e -i( Mn 'ani$icaDie e Entre8!inDea-? ca materii 'rime $?ina# *ro<*ii"e# a'a Gi area# iar ca materii a!Ai"iare R -a%?r!"# &r? imi"e# o!?"e# con*imente"e etc( Pentr! $a8ricarea 'Einii Gi a a"tor 'ro*! e *e 'ani$icaDie e $o"o eGte $?ina *e &rE! ca atare# En ame tec c! $?in? *e ecar? Gi 'or!m8# 'a t? *e carto$i a! $?in? *e carto$i( Pentr! a$Enarea a"!at!"!i e $o"o e c

*ro<*ii"e# 8icar8onat!" *e o*i!# car38onat!" *e amoni!(Mn ca"itate *e materii -a%aroa e e a*a!&? -a%?r# Bto Gi $arinC miere *e a"8ine# &"!co-a "ic%i*?( Pentr! ame"iorarea ca"it?Dii Gi "?r&irea ortimente"or 'ro*! e"or *e 'ani$icaDie reDete"e 'ot c!'rin*e Gi a"te a*ao !ri: !"ei ;e&eta"# mar&arina a! !nt# "a'te# o!? etc( Mn "inii mari# 'roce !" te%no"o&ic *e 'ani$icaDie c!'rin*e !rm?toare"e o'eraDii: R 're&?tirea Gi *o-area materii"or 'rimeF R 're'ararea a"!at!"!i B$r?mEntarea Gi a$EnareaCF R 're"!crarea a"!at!"!iF R *i;i-area a"!at!"!iF R mo*e"area a"!at!"!iF R coacerea Gi r?cirea artico"e"or coa'te( Pre&?tirea $?inii con t? En ame tecarea !nei $aini *e ca"itate mai 8!n? c! a"ta *e ca"itate in$erioar?# cernere 'entr! En*e'?rtarea !nor im'!rit?Di# aeri ire Gi Enc?"-ire 'rea"a8i"? En ca*e nece itate 'En? "a )7(((05NC( A'a e Enc?"-eGte 'En? "a 07(((65NC( Dro<*ii"e e *e $ac En a'? ca"*? B,5(((,7NCC Gi e ame tec? 'En? "a $ormarea !nei ! 'en ii omo&ene( Sarea e intro*!ce En a"!at n!mai !8 $orm? *e o"!Die c! o concentraDie *e 07R,5O# $iin* $i"trat? En 'rea"a8i"( R?cirea 'Einii e te !"tima eta'a a $"!A!"!i te%no"o&ic# cEn* tem'erat!ra 'Einii ca*e tre'tat 'En? "a tem'erat!ra aer!"!i Encon<!r?tor( Indici de calitate a produselor de panificaie Ca"itatea 'ro*! e"or *e 'ani$icaDie e a'recia-? *!'? in*icii or&ano"e'tici Gi $i-ico3c%imici( E"e tre8!ie ? ai8? o form re&!"at?# caracteri tic? 'entr! 'ro*! !" re 'ecti;( Suprafaa co<ii tre8!ie ? $ie nete*?# "!cioa ?# $?r? cr?'?t!ri# r!'t!ri Gi ar !ri( Culoarea 'eci$ic? 'entr! $iecare ti' a! ca"itate e te *i$erit? Br!men?# Ent!necat?# &a"8en?Ra!rieC# !ni$orm?( Mie-!" tre8!ie ? $ie co't# ne"i'icio # e"a tic# c! 'ori !ni$ormi( +ustul i mirosul Ent 'eci$ice 'ro*! !"!i re 'ecti;( N! e a*mite !n &! t amar# acr! a! a"te &! t!ri tr?ine( Printre indicii fizico,chimici cei mai im'ortanDi Ent !mi*itatea# B,6R7)OC# aci*itatea B'En? "a ))NTC# 'oro-itatea( )rincipalele nea-unsuri ale produselor de panificaie s*nt. R *e$ecte a"e a 'ect!"!i Bartico"e t!rtite# ;o"!m re*! # coa<? r!'t? "atera"# c!"oare anorma"?# cr?'?t!riCF R *e$ecte *e mie- Bmie- "i'icio Gi nee"a tic# *e 'rin*erea co<ii *e mie-# con i tenD? $?rEmicioa ?# 'oro-itate ne!ni$orm?CF R *e$ecte *e &! t Gi miro B&! t acr!# *!"ce# amar# miro tr?inC(

/. Sala de consum
La !nitatea *e a"imentaDie '!8"ic? En ca*r!" c?reie am $ac!t ta&i!" *e 'ractic? ecDia *e *i tri8!Die e te 8ine a i&!rat? c! !ti"a< *eoarece $!ncDionea-? En 8a-a *e er;irii *e c?tre c%e"neri ca"i$icati $iin* re 'on a8i"i *e *i tri8!irea 8!cate"or care e e$ect!ea-? ime*iat ce 8!cate"e a! a<!n En ca*r!" ecDiei *ate(

Pentr! e$ect!area corect? a er;irii# e 'arc!r& *e re&!"?# !rm?toare"e eta'e: )( 'rimirea Gi con*!cerea c"ienDi"or "a ma ?F 0( "!area comen-i"or Gi tran miterea ace tora "a ecDii3're"!area *e "a ecDii a 're'arate"or Gi 8?!t!ri"or coman*ateF ,( e$ect!area 'ro'ri!3-i ? a er;icii"or Gi a *e8ara ?riiF 6( Entocmirea notei *e '"at? Gi con*!cerea c"ienDi"orF 7( or*onarea "oc!"!i *e m!nc?( 0uarea comenzilor i transmiterea lor la secii e $ace# *e re&!"?# *e "!cr?tor!" care a 'rimit c"ienDii Gi i3a con*! "a ma ?( Pentr! acea ta e 'roce*ea-? a t$e": F *!'? aGe-area c"ienDi"or "a ma ?# e o$er? "i te"e *e 're'arate Gi 8?!t!ri 'rin *rea'ta $iec?r!i c"ient# En or*inea *e 'rioritate c!no c!t?( F A'oi# "!cr?tor!" re 'ecti; e retra&e "a cHDi;a 'aGi *e ma a c"ient!"!i 'entr! a3i *a 'o i8i"itatea ?3Gi a"ea&? com'onente"e meni!"!i# !rm?rin* c! atenDie Gi inter;enin* 'entr! a *a eA'"icaDii"e nece are re$eritoare "a !ne"e 're'arate o"icitate *e con !matori( F Notarea comen-ii e $ace 'e carnet!" *e comen-i Din!t En mHna tHn&?# En*oit? "a 45 &ra*e Gi "i'it? *e cor'( F Mn tim' ce e notea-? coman*a# c"ienDii !nt in$ormaDi a !'ra *!ratei *e 're&?tire a !nor 're'arate eAec!tate "a coman*? B"a min!tC( F In$ormarea c"ienDi"or a !'ra ortimente"or *e 're'arate Gi 8?!t!ri# e 'oate $ace# En a$ara "i te"or *e 're'arate Gi 8?!t!ri Gi 'rin a"te mi<"oace c!m ar $i: eA'o-iDii"e Gi minieA'o-iDii"e *e 're'arate c!"inare# '"ato!ri"e *e 're-entare# c?r!cioare"e *e 're-entare Gi 're-entarea ;er8a"?( La "!area comen-ii# e ;a c?!ta# ca acea ta ? $ie com'"et?3 ? e ta8i"ea c? meni!"# 8?!t!ri"e Gi 'ro*! e"e *e En oDire ce !rmea-? a $i er;ite( Coman*a 'oate $i notat? 'e !n carneDe" a! *irect 'e 8on!ri *e marca< Bcoman*aC( La 'rimirea comen-i"or# 8!c?tar!" Ge$ e te o8"i&at ? "e citea c? c! ;oce tare# *Hn*!3"e 're eAec!tare "!cr?tori"or re 'ecti;i( U"timii ;or re'eta coman*a 'rimit?# e;itHn*!3 e En $e"!" ace ta e;ent!a"e"e con$!-ii En eAec!tarea "or(

1. I iena i snitria.
I&iena cere o atentie *eo e8ita "a intre'rin*eri"e *e a"imentatie '!8"ica( Ea con ta *intr3!n ir *e re&!"i anitare# care tre8!ie a $ie re 'ectate *e "!cratorii *in !nitati"e a"imentatiei '!8"ice( Re 'ectarea re&!"!"ior *e i&iena 'er ona"a are o im'ortanta mare 'entr! 'reintim'inarea contaminarii %ranei c! micro8i# ce 'ot ca!-a a'aritia in$ectii"or ce *!c "a intoc icatia a"imentara( O im'ortanta *eo e8ita e acor*a im8racamintei anitare( Liecare "!crator e te o8"i&at a re 'ecte !rmatoare"e cerinte in tim'!" '!rtarii %aine"or anitare: F F F a e 'a tre-e %aine"e c!rate i 8ine in&ri<ita# a n! e $o"o ea ca 8o"*!ri a! ace 'entr! inc%eierea c!rtei# a n! e '!na in 8!-!nare o8iecte in '"! #

F F F F

cin* ie e *in 8"oc!" a"imentar a coata %aine"e anitare# cin* intra a "e im8race# 'a"in*!3 e in 'rea"a8i" 'e miini a n! intre c! %aine"e in ;ice!#

inainte *e e"i8erarea %ainei &ata i oa*ata c! m!r*arirea ei e c%im8a %aine"e anitare# im8racamintea anitara e 'a trea-a e'arat *e ce"e"a"te %aine( )C c!ratirea re t!ri"or a"imentareF 0C 'a"area c! *eter&ent "a Bt5Q675 CCF ,C 'rima c"atireB t5 Q725 CCF 6C c"atirea c! a'a "aBt5Q463495CC Spalarea manual )C in"at!rarea re t!ri"or a"imentare F 0C 'a"area c! *eter&ent "a Bt5Q755 CCF ,C *e-in$ectarea c! o"!tie *e c"or!ra *e ;ar *e 5#0O tim' *e )5 min( Bt5Q975CC( 6C C"atirea c! a'a "a Bt5Q975CC( Ve e"a *in tic"a e 'a"a c! a'a i *eter&ent "aB t 5Q755CC# a'oi e c"ate te c! a'a

Masinele cu actiune continua !nt *i;i-ate in 6 -one:

c!r&atoare *e aceea i t5 ( Uti"a<e"e !nt 'a"ate ime*iat *!'a !ti"i-are( Initia" ma ine"e !nt *emontate# *!'a care e 'a"a in a'a ca"*a c! *eter&ent i e c"ate te inten ( Deta"ii"e mici a"e ma ine"or e $ier8# *eta"ii"e mari !nt tratate c! a'a $ier8inte( Me e"e meta"ice !nt 'a"ate c! *eter&ent *!'a care !nt c"atite c! a'a $ier8inte# in a ce"e *in "emn e c!rata initia" c! a<!tor!" !n!i c!tit 'ecia"( Lemn!" 'entr! taiera carnii e c!rata 8ine# *!'a care e a*a!&a are( Toate cEr'e"e# 'erii"e care a! $o t !ti"i-ate 'entr! 'a"area ;e e"ei e 'a"a c! *eter&ent i e $ier8 tim' *e )7 min( Ve e"a c!rata i ! cata e 'a trea-a in *!"a'!ri 'ecia"e( Metodele de controlare a eficientii prelucrarii sanitare a unei unitati economice sunt urmatoarele. F Determinarea 're-entei c"or!rii *e ;ar in c!;a c! a<!tor!" $oi"or *e %irtie in*icatoare B$oi"e *e %irtie in*icatoare m!iate in o"!tii ce contin c"or "i8er e co"orea-a in a"8a tr! inc%i ( A'a *in ro8inet n! c%im8a c!"oarea %irtiei( F Determinarea ca"itatii 're"!crarii $ar$!rii"or c! c"or!ra *e ;ar B$ar$!rii"e ce a! $o t tratate c! o"!tie *e-in$ectanta c! !n tam'on *e ;ata !me-it in o"!tie *e ami*on i io*!ra *e 'ota i! a'are o *!n&a a"8a tra inc%i a(

Contro"!" ca"itatii c"atirii $ar$!rii"or B'e !'ra$ata !nei $ar$!rii c"atite e 'ic!ra cite;a 'icat!ri *e $eno$ta"eina# *aca $ar$!rii"e n3a! $o t 8ine c"atite 'icat!ri"e *e $eno$ta"eina e co"orea-a in ro-(

Cerinte i ienice si sanitare pentru procesul tehnolo ic de prelucrare primara si termica a produselor alimentare. Le&!me"e con tit!ie cea mai 'o"!ata materie 'rima# *eoarece 'e !'ra$ata "or e contine n! *oar o"# *ar i micro8i ce 'ot 'ro;oca in$ectii inte tina"e( De aceea toate "e&!me"e !nt mai intii 8ine 'a"ate# a'oi c!ratite i iara i 'a"ate( O!a"e *ea emenea e 'a"a min!tio c! a'a ca"*a i o*a ca"cinata B*e )30OC# a'oi c! o"!tie *e 5 S!nt c!no c!te !rmatoare"e meto*e *e 're"!crare termica: $ier8ere# 'ra<ire i com8inatii"e "or( Pre"!crarea termica e in*e'"ine te c! co'!" *e a mic ora &ra*!" *e contaminare c! microor&ani me( Cantitatea tota"a *e microor&ani me "a 're"!crarea 'rimara 'oate $i mic orata a'roAimati; *e )55 ori# in ca-!" 're"!crarii termice e *i tr!& $orme"e ;e&etati;e a"e microor&ani me"e( Pre"!crarea termica *!ce "a inacti;area $ermente"or "a carne# 'e te# $r!cte# "e&!me"or( Pentr! mic orarea 'ier*eri"or *e ;itamina C "a $ier8ere# "e&!me"e e c!$!n*a in a'a $ier8inte# e;itam c"ocotirea inten a# "e $ier8em c! ca'ac( Pra<irea e te !n 'roce ce n! a i&!ra inca"-irea e&a"a a 'ro*! !"!i i *e aceea in interior!" 'ro*! !"!i tem'erat!ra n! e te !$icienta 'entr! *i tr!&erea micro8i"or( Din acea ta ca!-a carnea# 'e te"e# in 'ecia" artico"e"e tocate e 're&ate c in mo* o8"i&arori! in c!'toare "a toQ00530,55C( Pentr! a o$eri c"ienti"or 'ro*! e a"!8re tre8!ie *e re 'ectat n! *oar i&iena 'er ona"!"!i# i&iena intre'rin*erii# *ar i con*itii"e i termeni"e *e rea"i-are a 'ro*! e"or i 're'arate"or(#7O c"oramina# *!'a care e c"ate c 8ine( S!nt c!no c!te !rmatoare"e meto*e *e 're"!crare termica: $ier8ere# 'ra<ire i com8inatii"e "or( Pre"!crarea termica e in*e'"ine te c! co'!" *e a mic ora &ra*!" *e contaminare c! microor&ani me( Cantitatea tota"a *e microor&ani me "a 're"!crarea 'rimara 'oate $i mic orata a'roAimati; *e )55 ori# in ca-!" 're"!crarii termice e *i tr!& $orme"e ;e&etati;e a"e microor&ani me"e( Pre"!crarea termica *!ce "a inacti;area $ermente"or "a carne# 'e te# $r!cte# "e&!me"or( Pentr! mic orarea 'ier*eri"or *e

;itamina C "a $ier8ere# "e&!me"e e c!$!n*a in a'a $ier8inte# e;itam c"ocotirea inten a# "e $ier8em c! ca'ac( Pra<irea e te !n 'roce ce n! a i&!ra inca"-irea e&a"a a 'ro*! !"!i i *e aceea in interior!" 'ro*! !"!i tem'erat!ra n! e te !$icienta 'entr! *i tr!&erea micro8i"or( Din acea ta ca!-a carnea# 'e te"e# in 'ecia" artico"e"e tocate e 're&ate c in mo* o8"i&arori! in c!'toare "a toQ00530,55C( Pentr! a o$eri c"ienti"or 'ro*! e a"!8re tre8!ie *e re 'ectat n! *oar i&iena 'er ona"!"!i# i&iena intre'rin*erii# *ar i con*itii"e i termeni"e *e rea"i-are a 'ro*! e"or i 're'arate"or(