FACULTATEA DE MANAGEMENT

DANCIU ANDREEA-ROXANA

PROCESUL DE
FABRICARE AL
CIOCOLATEI
MANAGEMENTUL PRODUCTIEI SI A
RESURSELOR MATERIALE

Cuprins
Capitolul 1. Managementul productiei...................................................................3
1.1.Procesul de productie....................................................................................... 3
Capitolul 2. Ciocolata. Istorie. Generalitati ............................................................5
Generalitati............................................................................................................ 7
Capitolul 3. Heidi Chocolate Suisse........................................................................9
Capitolul 4. Fabricarea ciocolatei..........................................................................11
Concluzii............................................................................................................... 16
Bibliografie........................................................................................................... 17

Capitolul 1. Managementul productiei

Domeniu esential de care depinde nivelul eficientei si gradul de profitabilitate al organizatiilor
Obiectul de studiu al managementului productiei este reprezentat de procesele si relatiile de
management corespunzatoare activitatilor care fac parte din functiunea de productie a firmei,
cu rolul de a asigura transformarea resurselor in bunuri si servicii

1.1.Procesul de productie
Analiza practicii traditionale privind organizarea si conducerea intreprinderilor
industriale, prin prisma teoriei sistemelor, evidentiaza orientarea factorilor de conducere, atat
din domeniul proiectarii, cat si din cel al exploatarii sistemelor industriale, spre abordarea cu
precadere a anumitor subsisteme. Ca urmare, o serie de elemente, cum ar fi: constructiile,
instalatiile, utilajele tehnologice, de transport si de depozitare beneficiaza de metode, date
statistice si solutii de rezolvare verificare intr-o practica indelungata. Alte subsisteme, care
presupun insa integrarea, in cadrul unor activitati esentiale pentru functionalitatea sistemului,
a elementelor sale de baza: forta de munca, mijloacele de munca si obiectele muncii, nu se
studiaza intr-o conceptie unitara si nu au extinderea si gradul de aprofundare necesar. Unul
din conceptele de baza caracteristic domeniului proiectarii si exploatarii sistemelor industriale
este cel de proces de productie.
Procesul de productie este definit ca totalitatea activitatilor desfasurate cu ajutorul
mijloacelor de munca si a proceselor naturale care au loc in legatura cu transformarea
organizata, condusa si realizata de oameni, a obiectelor muncii in produse finite (servicii)
necesare societatii. In orice ramura industriala, procesul de productie reprezinta unitatea
organica a doua laturi si anume: procesul tehnologic si procesul de munca.
Procesul tehnologic reprezinta transformarea directa, cantitativa si calitativa a
obiectelor muncii, prin modificarea formelor, dimensiunilor, compozitiei chimice sau
structurii interne si dispozitiei spatiale a acestora. Procesul tehnologic este una din laturile
principale ale procesului de productie care determina cerinta obiectiva a dependentei
3

formelor si metodelor de organizare in spatiu si timp de continutul si caracteristica tipologica

a procesului de productie.
Procesul de munca reprezinta activitatea executantului in sfera productiei industriale
sau indeplinirea unei functii in sfera neproductiva. Desi procesul de munca este dependent, in
ceea ce priveste continutul si structura activitatilor, de procesul tehnologic si mijloacele de
munca, el are insa rolul primordial in desfasurarea procesului de productie.
Abordarea sistemica a procesului de productie, ca obiect al investigatiei stiintifice in
domeniul organizarii, implica caracterizarea sa nu numai sub aspect tehnico-material, ci si
economico-social. Sub aspect tehnico-material, procesele de productie, ce au loc in diferite
ramuri industriale, se caracterizeaza printr-o serie de trasaturi specifice determinate de: gradul
de eterogenitate al destinatiei economice a produselor (serviciilor) realizate, complexitatea
constructiva si tehnologica a produselor (serviciilor); dispersia in spatiu a procesuluui
tehnologic si a parcului de utilaje; gradul de continuitate al desfasurarii in timp a procesului
de productie; stabilitatea in timp a factorilor procesului de productie.
Trasaturile specifice ale fabricatiei in fiecare ramura industriala determina o anumita
complexitate a structurii procesului de productie, ceea ce se reflecta direct in efortul de
organizare la care acesta este supus.
O analiza de fond a structurii procesului de productie revela ca acesta este alcatuit
dintr-o serie de procese partiale de fabricatie, care se gasesc unele fata de altele in amunite
relatii de interdependenra. De aceea, descompunerea conform principiilor analizei sistematice
a procesului de productie global in elementele sale componente si clasificarea acestora in
raport cu diferite criterii reprezinta o premisa de baza a organizarii stiintifice a productiei.

Capitolul 2. Ciocolata. Istorie. Generalitati .

Ciocolata este un produs alimentar obtinut dintr-un amestec de cacao, zahar, uneori lapte si
unele arome specifice. Ciocolata este servita, de obicei, sub forma de tableta,
baton, praline, inghetata sau alte produse de cofetarie.
Ciocolata s-a mancat pentru prima data In 1674, sub forma de rulouri si prajituri,
servite In diverse chocolate emporiums.
In 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o masina cu vapori pentru a Inmuia
boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scara mare. In 1874 Fry & Sons au
Inceput sa vanda Ciocolata delicioasa de mancat, despre care se crede ca a fost prima
tableta de ciocolata.
Daniel Peter, din Elvetia, a experimentat timp de opt ani Inainte de a inventa, Intr-un
final, mijloacele de productie a ciocolatei cu lapte, In 1876. El a prezentat creatia sa unei
firme elvetiene care este astazi cel mai mare producator de ciocolata: Nestl.
In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elvetia, producea ciocolata ce se topea pe limba.
El a inventat procedeul conching, un mijloc de a Incalzi si de a rula ciocolata In scopul
rafinarii acesteia.
Dupa ce era supusa acestui procedeu timp de 72 de ore si dupa ce i se adauga untul de
cacao, rezulta fondantul original.
Am vazut cum ciocolata a progresat, pornind de la o bautura primitiva si fel de mancare al
vechilor triburi latino-americane, ce tinea de obiceiurile religioase, de comertul si de viata
sociala a acestora, pana la bautura unei elite a societatii europene, gradual Imbunatatita pentru
a deveni o bautura incomparabila si, mai tarziu, superb comestibila. Am urmarit de asemenea
transformarea sa complexa, Incepand de la boabele fructului unui arbore exotic si ajungand la
o mare varietate de produse de cacao si ciocolata. Dincolo de aspectele istorice, agricole,
comerciale si culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sanatatii si frumusetii noastre,
inspirand literatura si artele.

Istoria ciocolatei incepe cu doua mii de ani in urma, cand cultura arborelui de cacao
era practicata in America de Sud.
Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de
cacao din Lumea Noua. Aduse In Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie,
deoarece nimeni nu stia la ce folosesc.
In 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit ca Montezuma, conducatorul
aztecilor, obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao, numita "chocolatl".
Montezuma obisnuia sa bea aproape cincizeci de cani pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez
aceasta bautura regala, pe care acesta a gasit-o cam amara pentru gustul sau.
Spaniolii au adaugat trestie de zahar si i-au imbogatit aroma cu ajutorul vaniliei si
scortisoarei. In plus, au descoperit ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte.
Primii cronicari columbieni povestesc ca bautura consta intr-un lichid in care se
amestecau boabe de cacao strivite, pudra de roscove, vanilie, cuisoare intregi, alune, migdale,
fistic, apa de flori de portocal si de trandafiri, pudra de piper, ardei iute, scortisoara si piure de
porumb. Totul se lega prin turnarea succesiva a bauturii dintr-un recipient In altul, apoi prin
amestecarea repetata, ce producea multa spuma. Ulterior se adauga miere, mosc si ambra,
pentru a suprima amareala amestecului.
Locuitorii Spaniei au inceput, treptat, sa aprecieze miraculosul preparat, servit cu
precadere de aristocratie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei bauturi timp de un secol.
Calugaii spanioli au fost cei care au facut public modul de preparare a acestei bauturi ce a fost
rapid apreciata la Curtea Regala din Franta si apoi din Marea Britanie.
Locul privilegiat al ciocolatei in civilizatiile moderne se datoreaza aromei sale
inimitabile, dar si unei aure magice transmise de-a lungul timpului. Intr-adevar, cacohuaquatl
in limba incasa inseamna "cadoul gradinarului paradisului catre primii oameni", adica a
zeului Quetzalcoatl. . Astfel a inceput cultura arborelui cu cabose, purtator ale boabelor
numite cacau. Considerat Copacul Binelui si al Raului, s-a crezut ca acesta inspira la
cunoasterea umana fiind asociat cu ritualurile care celebrau nasterea, pubertatea, logodna si
casatoria. Arborele de cacao era mediatorul intre cer si pamant, intre natura si om. Rareori un
produs a avut o asemenea incarcatura imaginara.

Fructele de cacao serveau ca moneda de schimb, botezate in mod simbolic amygdale

pecunaria cele mai cautate fiind cele din provincia Soconusco, din Pacific, utilizate ca unitate
de cont pentru plata impozitelor. Produse vii, boabele moneda erau reinnoite periodic, cele
invechite fiind transformate in lichior, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru
prepararea bauturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru inlaturarea
oboselii si cu gust foarte placut.
In secolul XIX s-au produs doua transformari importante in istoria ciocolatei. In 1847,
o companie engleza a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai
tarziu, suedezul Daniel Peter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele.
La scurt timp, o noua inventie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai
scazuta decat cea a corpului uman. Asadar, ciocolata se topeste in gura si la figurat, dar si la
propriu. Ciocolata neagra se topeste la 34 - 35 grade Celsius, in timp ce pentru ciocolata cu
lapte este nevoie de o temperatura mai scazuta cu cateva grade. In prezent, ciocolata cu lapte
este cel mai cautat sortiment, ciocolata neagra fiind apreciata doar de 5-10 % dintre
consumatorii acestui produs.

Generalitati
Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi In gura, fara a se putea
decela prezenta particulelor solide , cu aroma si gust fin. Aceste calitati grad de dispersie,
onctuozitate si miros sunt rezultatul unor procese fizice si biochimice care au loc In timpul
prelucrarii principalelor materii prime: masa de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte,
samburi grasi, aromatizanti etc.)
Masele de ciocolata poseda proprietati de tixotropie.
La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin Incalzire devin fluide.
Intr-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa
particulele solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.
Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa
aiba dimensiuni mai mici de 20-25 care constituie pragul decelari de organe olfactive.

Dupa compozitie ciocolata se clasifica in:

simpla : obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau In granule;

In amestec omogen : obisnuita cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte,
cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.

Dupa modul de formare a Invelisurilor pentru ciocolatele cu umplutura acestea pot fii :

specialitati de ciocolata fabricata prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de

ciocolata;
Specialitati de ciocolata fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolata , cu crema,

bomboane extrafine;
Specialitati de ciocolata prin amestecare : cu expandate de cereale.

Dupa compozitia umpluturilor acestea pot fii :

umpluturi din crema: fondant simplu, ciocolata, samburi grasi, cu zahar, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
Umpluturi lichide: sirop cu alcool, bauturi alcoolice, sucuri de fructe;
Umpluturi spumoase;
Umpluturi de tip nuga sau caramele;

Capitolul 3. Heidi Chocolate Suisse

Heidi Chocolat Suisse este primul producator strain de ciocolata carea intrat pe piata
romaneasca, unde si-a inceput afacerile in 1994. Firma si-a inceput productia pe plan local cu
sortimente precum crema de ciocolata cu alune sau tablete cu alune intregi caramelizate prin
manufactura.
Anul trecut, Heidi Romania a inregistrat o cifra de afaceri de peste 29 milioane de lei
(circa 8,6 milioane de euro), in crestere cu aproximativ 26% fata de anul precedent, ca urmare
a repozitionarii pe segmentul premium.
Compania este cunoscuta pentru produsele premium, insa si-a extins afacerile si pe
categoria celor de lux, cu marcile Heidi Dark, Heidi Creamy si Heidi Grand'Or. Ce lmai nou
produs din portofoliul Heidi este o gama noua de praline, "Select", cu diferite gusturi de
bomboane. Fiecare pralina are o alta prezentare si vor fi prezente pe piatanumai in perioada
de sezon septembrie-martie. Heidi dezvolta continuu gama de produse,mentinand in acelasi
timp standardele de calitate elvetiene.
Cele mai vandute produse pe piata autohtona din portofoliul Heidi sunt ciocolata
neagra si pralinele, potrivit reprezentantilor firmei. De asemenea, Heidi produce in Romania
sortimentul de figurine de ciocolata pentru Paste si Craciun. Compania detine in portofoliul
sau mai multe marci, dar importa si diverse specialitati de ciocolata produse in Elvetia. Pe
viitor, compania intentioneaza sa-si dezvolte gama de produse, cele mairecente creatii fiind
Tiramisu, Pralinetti si Truffes.
In Romania succesul grupului Laderach este continuat de Heidi Chocolats Suisse.
Compania a luat fiinta in 1994 cu 15 oameni, iar in prezent numara peste 300 de angajati.
Directorul de productie este elvetian. La fel si regulile.
Pastrand caracterul inovativ al firmei elvetiene, Heidi a stabilit noi standarde
in productia ciocolatei in Romania.Primul sau produs a fost crema de ciocolata cu alune. A
fost primul producator care a oferit publicului tabletele cu cappuccino ce presupuneau
umplerea ciocolatei albe cu crema de cappuccino, performanta ce necesita acuratete si finete
in executie, imposibilde obtinut de tehnologia din Romania la momentul respectiv.
9

De asemenea, Heidi a fost prima companie care a produs un larg sortiment defigurine
de ciocolata. Mai precis, in 1996 incepe sa produca iepurasi de Paste care reprezinta o traditie
in tara Cantoanelor, bucurandu-se de un succes enorm in Romania.
Dorind sa-si respectele numele si sa-si rasfete cumparatorii cu tot ce e mai bun,Heidi
au fost primii producatori din Romania de tablete cu alune intregi caramelizate prin
manufactura.
Urmand dezvoltarea pietei din Romania si dezvoltarea segmentului premium, Heidi a
lansat cu succes tablete Tiramisu si Cappuccino. Mai mult, desi multi sorteau esecului
lansarea unor sortimente mai speciale, Heidi a castigat pariul cu scepticii si adovedit o elevare
constanta a consumatorilor de ciocolata din Romania care au primit cu bine ciocolata amaruie.
Incurajata de succes, echipa Heidi a lansat gama Truffes. Mesajul pe care il transmite Heidi
tuturor romanilor pentru care ciocolata este un micdeliciu ocazional, un pretext de a trai
un moment placut in fiecare zi, o autorecompensa, un dar pentru cei dragi sau, pur si simplu
ceva bun, este acela ca trebuie sa existe ceva in comun, si anume:

" Pasiunea pentru ciocolata".

10

Capitolul 4. Fabricarea ciocolatei

Odata intrati in lumea ciocolatei si stiind deja cate ceva despre arborele de cacao si
putin despre fruct, trebuie sa ne largim orizontul si sa vedem cum si cand se extrag boabele
de cacao.
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai 3 sunt folosite in
fabricarea ciocolatei:
1. Forastero (termenul spaniol pentru strain datorita provenientei africane) este tipul cel
mai intalnit 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip
foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de
cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru nativ datorita provenientei venezuelene) este
cultivata intr-o proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita
ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai
renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic
si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de
cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala.
Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea
ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.

Procesul de fabricare al ciocolatei cuprinde urmatoarele etape:

1. Recoltarea: Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6
metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte
aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Desi o
teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea maibuna
aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in
acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi
perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual
cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile
11

productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde
fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua
teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.

2. Fermentarea si uscarea: Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si

procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care
trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma
si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura
si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori. Semintele purpurii devin
maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa

12

fermentare, semintele sunt uscate timp

de o saptamana. Din 100 kilograme de
seminte, in urma uscarii raman 45
kilograme.
3. Prajirea: Boabele de cacao sunt atent
curatate si sortate in fabrica si apoi
prajite cu ajutorul unui echipament
special, la o temperatura de 130
150 C. Umiditatea in exces si
compusii acizi se evapora in timpul
acestei etape, iar boabele devin o
masa uniforima de culoare maro
inchis. Prajirea este o etapa esentiala
in intreg procesul de productie, iar
calitatea viitoarei ciocolate, aroma si
gustul depind foarte mult de ea. In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite
de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti
de ciocolata pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.

4. Macinarea: Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in

bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor
mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate,
cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin.
Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina
de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar
produsul rezultat se numeste lichior sau masa de
cacao.Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao,
substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei
ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin
incalzirea lichiorului la 95 105 C si apoi presarea
acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata
care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.
13

5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in
anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este
foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai
delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un
produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se
adreseaza unor consumatori neexperimentati.
6. Conjarea: Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care
presupune amestecare la o temperatura ridicata.
Conjarea este unu proces care poate dura mai
multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai
omogena, iar gustul mai rafinat, producand
cunoscutul efect de topire in gura. Dupa
procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul
ingredientelor, conform retetei.
7. Temperarea: Temperarea este etapa cheie in
producerea unei ciocolate. Este un proces lung si
complex care necesita experienta si indemanare.
Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate
face doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao
este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite
consistente in functie de conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine
cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C,
apoi reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va
reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de
ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
8. Turnarea: Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,
daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in
ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si
capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si batute,
produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.

14

15

Concluzii
1.
2.

Etapele fabricarii cicolatei sunt urmatoarele:

Recoltarea
Fermentarea si uscarea
Prajirea
Macinarea
Amestecul
Conjarea
Temperarea
Turnarea
Procesul de fabricare al ciocolatei este unul repetitiv cu un volum al productiei ridicat
si cu un grad de standardizare ridicat.
3. Procesul de frabricare al ciocolatei se realizeaza atat cu ajutorul fortei de munca cat si
cu utilaje tehnice.
4. Ciocolata este un deliciu pentru oameni, indiferent de varsta sau sexe. Are o istorie
intersanta si un proces amplu de fabricare pornind de la arborele de cacao si ajungand
la produsul finit de pe rafturile magazinelor.

16

Bibliografie
1. http://www.omtr.pub.ro/managementulproductiei.pdf

2. http://www.scribd.com/doc/142759485/Kandia
3. http://biblioteca.regielive.ro/referate/comert/evaluarea-calitatilor-ciocolateiheidi-dark-intense-72995.html
4. www.wikipedia.com
5. http://delicatese.weebly.com/8/post/2013/01/fabricarea-ciocolatei.html

17