Cuprins

Introducere
I Studiu documentar bibliografic...................................................................................................
1.1 Descrierea nucului........................................................................................................................
1.2 Caracteristica fructului de nuc......................................................................................................
1.3 Compoziia chimic a miezului de nuc.......................................................................................
1.4 Utilizarea miezului de nuc..........................................................................................................
1.5 Descrierea soiurilor de
nuci.........................................................................................................
1.6 rotul din miez de nuc................................................................................................................
1.7 Factori care influeneaz dezvltarea microbian...........................................................................
II Materiale i reactivi. Metode de cercetare.................................................................................
2.1 Materiale i reactivi......................................................................................................................
2.2 Metode de cercetare.....................................................................................................................
III Rezultatele cercetrii..................................................................................................................
Concluzie
Bibliografie

Introducere

Instruirea tiinific
Mod Coala Nr. Document
Efectuat

Griniuc V.

Conductor

Grosu C.

Verificat

Mija N.

Semnt

Data

Metoode de determinare a
indicilor microbiologici n rotul de
nuci pstrat n condiii optime

Litera

Coala

Coli

FTMIA gr. TAP-091

Nucul este origiar din Asia Centrala i din unele zone ale Peninsulei Balcanice. rile mari
producatoare sunt Maroc, S.U.A. Mexic, Chile, Argentina, China, Turcia, Ucraina, Romnia,
Rusia, Italia, Iran. Nucul este una dintre cele mai importante specii pomicole. El este o cultura
exclusiv, profitabil i util din toate punctele de vedere. Astfel, sub aspect ecologic nucul este
un arbore foarte pur. La stoparea eroziunii solurilor nucul e de neinlocuit. Sub aspect economic,
nucul este o cultura rentabila: pot fi utilizate toate partile lui anatomice: mai intii, miezul de
nuca, apoi din coaja se fabrica vopsele, frunzele si mugurii isi gasesc aplicare in farmacologie,
cosmetic, bineinteles lemnul de nuc, care este foarte bine valorificat in industria mobilei.
Arborele de nuc se
maturizeaza dup 7-8 ani. La sdire puieii au deja 2 ani. Prin urmare, pn a da road mai snt
nca 5-6 ani. Dup sdire, deja n al treilea an, apar primele fructe. In 1989 numarul de copaci de
nuci constituia mai bine de 3 milioane, inclusiv livezile, perdele forestiere, copacii din curtile
gospodarilor. Dar, deoarece nucul nu se bucura de atentia cuvenita, numarul de copaci a nceput
s scad catastrofal. Astzi n Moldova cresc circa 2 milioane de nuci. n prezent n Moldova se
cultiva cinci soiuri aprobate de nuc, cum ar fi, de exemplu, nucul de Costiujeni, nucul de Chiinu,
nucul de la Corjeui, Clrai, Schinoasa, iar nucul de soiul
Cazacu si Koglniceanu au statut de nuci cu perspectiv.
Ceea ce ridic i mai mult valoarea nucilor n
alimentaie este bogia lor n vitamine. Nuca conine cele
patru vitamine B, P, E i A exact ca i bobul de gru, dar n
cantitate ceva mai mic. Aceast coinciden arat importana i necesitatea ridicrii consumului
de nuci pentru acea categorie de oameni care folosesc n alimentaie pinea alb. Se tie c
procedeele moderne de morrit i panificaie lipsesc fina alb de toate vitaminele pe care,
obinuit, bobul le conine n tegument i embrion.
Numit popular nucar sau nuc costeliv, este unul dintre cei mai impuntori
arbori, cu o talie mrea, precum i unul dintre pomii cei mai longevivi (n medie 80-100 de ani),
uneori ajungnd la peste 450 de ani.

I. Studiul bibliografic
1.1 Descrierea nucului
Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Juglandaceae, rspndit n zona
temperat i mediteranean, att ca flor spontan, ct i n culturi. i are originea n zona
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

geografic ntins din Balcani spre est, pn n Himalaya i sud-vestul Chinei. Cele mai mari
pduri se afl n Krgzstan, unde copacii se dezvolt extensiv, n pduri aproape exclusiv de nuc,
la altitudini de 1.0002.000 m (Hemery 1998) mai ales la Arslanbob, n provincia Jalal-Abad.
Valoarea
nucilor este binecunoscut din cele mai vechi timpuri. Astfel, n secolul al X-lea nucile erau
utilizate drept moned pentru achitarea datoriilor (Dordogne) iar mai trziu, n secolul al XIII-lea
uleiul de nuci era considerat la fel de preios ca aurul, bogia anumitei regiuni constnd n
cantitatea de ulei de nuci deinut la un moment dat. Mai mult dect att, uleiul de nuci era utilizat
pentru curarea catedralelor, n pictur sau la fabricarea anumitor produse de toalet, conferindui astfel valoarea deosebit. n anii 1700, 2/3 din locuitorii Franei utilizau la gtit doar ulei de
nuci, cu excepia zonei de SE unde se utiliza preponderent ulei de msline. Din acel moment,
uleiul de nuci a fost considerat un ingredient culinar extrem de valoros, fiind inclus n cele mai fine
mncruri i utilizat de cele mai mari i mai vestite restaurante din lume. Din secolul XVII ncepe
dezvoltarea comerului cu ulei de nuc spre Olanda, Marea Britanie i Germania, fiind ulterior
rspndit treptat i ctre celelalte direcii. Ulterior capt amploare din ce n ce mai mare i
comercializarea miezului de nuc, a nucilor ntregi, a frunzelor i chiar a lemnului de nuc.
La nivel mondial, primele 4
ri productoare de nuci sunt China, SUA, Iran i Turcia, acestea mpreun asigurnd de fapt 2/3
din producia total. Frana reprezint a 8-a ar productoare, dar aici ntlnim i cele mai mari
superstiii legate de nuci. Astfel, n popor se spune c este periculos a dormi la umbra nucului. Mai
mult dect att, dac un tnr merge n vizit la prinii iubitei n scopul de a o cere n cstorie iar
la mas se vor servi nuci, acest lucru va fi interpretat ca un refuz din partea prinilor. Cu toate
acestea, nucile au fost apreciate din cele mai vechi timpuri tocmai datorit coninutului nutriional,
fapt dovedit de altfel i de comportamentul animalelor; veveriele, de exemplu, depozitau aceste
fructe pe timp de iarn utilizndu-le ca surs principal de hran toamna trziu, iarna i chiar n
prima parte a primverii.

Nucile, o grup de fructe oleaginoase, au fost mult timp neglijate

pn n urm cu civa ani cnd au fost incluse n cadrul recomandrilor alimentaiei sntoase ca
grup separat. Se remarc astfel o cretere a interesului lumii medicale, i mai ales a
nutriionitilor, fa de grupa nucilor, care se pare c ar avea atribute protective importante atunci
cnd sunt consumate n anumite cantiti. Sub denumirea generic de nuci sunt cuprinse deci
mai multe fructe oleaginoase, alturi de binecunoscuta nuc romneasc: alunele, arahidele,
castanele, migdalele, caju, fisticul, nuci braziliene sau nucile Macadamia, pecanul, nucile spaniole
etc.

Surs de vitamine
i minerale

Ofer o protecie
cardiovascular

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Nuca
Crete capacitatea
de aprare a
organismului
Coninut mare de
proteine vrgetale i de
grsimi nesaturate

Amelioreaz
calitatea pielii i
ntrzie mbtrnirea

Schema 1. Caracteristicile nucii

1.2 Caracteristica miezului de nuc

Nucul se cultiv, n primul rnd, pentru fructele sale, care se consum att n stare
proaspt, ct i prelucrate.
Recoltarea nucilor se poate efectua cnd mezocarpul crap, iar nucile ncep s cad din
pom. Maturarea nucilor nu are loc odat pe toi pomii din plantaie i nici odat pe acelai pom,
astfel c i recoltarea se va face n 2-3 reprize.
Ca indici orientativi privind declanarea recoltrii se menioneaz: cderea primelor fructe,
apariia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) i nceputul crprii n zona apical, greutatea i
volumul fructelor, culoarea etc.
Recoltarea manual, de pe sol, a nucilor czute, n urma scuturrii ramurilor cu ajutorul
prjinilor aceasta ns este total nerecomandat, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectat
astfel producia anului urmtor.
Pentru mrirea randamentului i mbuntirea calitii la recoltare se sap i se nltur
buruienile de sub pomi i facultativ, pentru uniformizarea maturrii i scuturarea mai uoar,
Recoltarea mecanic se poate realiza eficient n plantaii cu nuci altoii, de talie medie, folosind un
scuturtor vibrator hidraulic.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Schema 2. Etapele vieii unei nuci

Prelucrarea nucilor const n 2 faze principale: decojirea i splarea
Curarea nucilor
de coaja verde

Splarea
potabil

Sortarea nucilor

cu

ap

Calibrarea
nucilor

Uscarea nucilor
decojite i splate

nlbirea nucilor

Pstrarea nucilor

Schema 3. Etapele de prelucrare a nucilor

Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere
aerisite, n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de pstrare nu

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

trebuie s depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60-80%, iar
lumina solar s nu poat ptrunde. Durata de pstrare a nucilor n coaj n condiii optime de
mediu este de 1-2 ani.
Miezul uscat de nuc se obine din nucile a cror coaj uscat (endocarp) a fost nlturat
prin procedee mecanice sau manuale.
Separarea miezului de coji se efectueaz manual sau semimecanic la band. Separarea se
realizeaz mai uor dac spargerea nucilor s-a fcut manual.

Tabelul 1. Tipurile de miez de nuc

Categoria de miez
Miez plin, de culoare galben-

Miezul de nuc

aurie

Miez de culoare brun

Miez alterat

Ultimele dou categorii nu corespund valorificrii ca miez uscat de nuc i se folosesc n

scopuri industriale.
Sortarea dup form, este de fapt o calibrare care se poate face i mecanic la jumti,
dup calibrul.
Uscarea miezului, se face n etuve la 45C timp de o or, prin aezarea acestuia pe
suporturi perforate, etajate pe crucioare. Temperaturile peste 50C determin modificarea
gustului i culorii miezului, care devine casant. La finalul uscrii, miezul se transfer ntr-o
camer de rcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Ambalarea

se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru prelucrarea

industrial, miezul de nuc se ambaleaz n vrac, n folie sub vid. Pstrarea miezului de nuc este
mai dificil dect cea a nucilor n coaj. Pentru o pstrare mai ndelungat se recomand ca miezul
s aib o umiditate minim de 4%.
Pstrarea naintea condiionrii pentru consum se face n stare ambalat, la 4-7C i 6070% umiditate relativ a aerului pentru durat scurt. Protecia antiparazitar a spaiului de
pstrare se poate realiza cu bromur de metil sau hidrogen fosforat.

1.3 Compoziia chimic a miezului

Miezul de nuc se deosebete printr-un nalt coninut de grsimi, proteine, hidrai de
carbon, vitamine, substane minerale, ulei eteric i de alte componente. Compoziia chimic se
schimb n funcie de condiiile climaterice, locul de natere, soi, form i de ali factori.
Tabelul 1 Compozitia chimica a nucii (la 100g produs comestibil)
Componentul

Cantitatea

Protide
Lipide
Glucide
Calciu
Fosfor
Fier
Vitamina A
Vitamina B 1
Vitamina B 2
Vitamina PP
Vitamina C

19.0 g
58.7 g
13.0 g
120 mg
390 mg
3.0 mg
400 mg
500 mg
250 mg
0.8 mg
5 mg

Tabelul 2 Compoziia chimic a miezului de nuc n comparaie cu alte culturi

Produsul (100g)

Calorii

Proteine (g)

Grsimi (g)

Nuci
Migdale
Fistic prjit
Alune de pdure
Nuci de Brazilia
Caju

690
600
600
650
680
570

15
20
16
14
14
18

70
55
55
65
65
45

1.4 Utilizarea nucului.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Ca plant tehnic, nucul asigur materia prim pentru numeroase ramuri ale industriei.
Miezul de nuc se poate consuma proaspat, n produsele de patiserie, iar datorit con inutului
mare n grasimi, din el se obine un excelent ulei comestibil i tehnic, care, fiind sicativ, este folosit
n pictur, pentru fabricarea cernelii tipografice, a spunului de lux, n obinerea a numeroase
produse farmaceutice i cosmetice. Turta ramas dup extragera uleiului este folosit la fabricarea
halvalei, constituind i un nutre concentrat n hrana animalelor i psrilor.

Din

fructele verzi, nainte de ntrirea endocarpului, se poate prepara dulcea, rachiu. Endocarpul are
putere caloric ridicat, se folosete n industrie pentru prepararea crbunelui activ, a pietrei de
lefuit i a amestecurilor fine de linoleum.

Nucul

este

mult

apreciat i pentru lemnul sau de calitate superioara, avnd o mare rezisten, plasticitate i finee,
fiind folosit n fabricarea mobilei de lux, pentru scluptura, n industria avioanelor i automobilelor.
Ca plant medicinal, nucul a fost
folosit i n trecut n medicin. Sucul din frunzele de nuc era folosit ca vermifug, ca tonic, ca
unguent pentru ulcere, dezinfectant urinar, antidiareic, etc. Adepii homeopatiei recomand
mezocarpul pentru tratamentul acneei, iritaiilor, vomelor, etc.
Ca plant ecologic, nucul este de
nenlocuit, fiindc este unul dintre puinii arbori care absoarbe metalele grele din atmosfera. n
plus, dei crete lent, datorit rdcinilor sale foarte dezvoltate, nucul prezint important n
amelioraiile agrosilvice fiind folosit contra eroziunii solului i a alunecarilor de teren.
Cateva secole de-a randul, a fost utilizat
aproape exclusiv la fabricarea armelor de foc (se mai utilizeaz i astzi pentru arme de lux), iar
valoarea sa estetic e apreciat n industria automobilelor, a decoraiunilor interioare sau la
producia de aparatur electronic i electrocasnic.
Odinioar, populaia la sate folosea intens vopselele extrase din frunze,
lstari i scoara de nuc pentru vopsitul lnii, bumbacului i chiar a mtsii, fiind considerate
vopsele netoxice i deosebit de rezistente la deodorare. Florile sunt folosite n popor, sub form
de infuzie, ca tratament pentru intarirea i nsntoirea prului i a pielii capului.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Schema 4. Utilizarea nucilor

1.5 Descrierea soiurilor de nuci
Tabelul 3. Soiuri de nuci di Moldova
Soiul

Pomul

Fructul

Soi de selecie autohton. Este

omologat din anul 2005, pentru
ansamblul teritoriului rii.
nflorire protogin: florile
masculine nfloresc (11 -15 mai)
cu 6-7 zile mai devreme dect cele
feminine (5-15 mai). Este rezistent
la ger, secet, boli i duntori,
perioada de vegetaie este 130
zile.

Fructele au mrime medie (10-12g),

form cilindric, endocarpul subire
de culoare gri, comparativ neted.
Maturitatea survine n prima
jumtate a lunii septembrie.Miezul
constituie 60% din masa nucii, este
mare, umple complet cavitatea
fructului, se extrage uor, rmnnd
ntreg i are gust excelent.

Soi autohton, omologat n anul

2005, considerat unul dintre cele
mai valoroase soiuri de nuc de
selecie autohton. nflorire
protogin: florile masculine se
desfac la 13-18 mai,
cele feminine la 10-15 mai. Pomii
au longevitate sporit.

Fructele sunt de mrime

supramijlocie cu masa de 10,812,5g, au form cilindric alungit.
Coaja este foarte subire, neted i
lucioas, de culoare galben-pai.
Miezul este alb acoperit cu un
tegument glbui, se extrage foarte
uor, rmne ntreg i are gust
excelent. Miezul constituie 50-53%.

Soi autohton, omologat din anul

1980. Pomul are cretere
moderat i vigoare medie. Florile
masculine nfloresc la 11-15 mai,
iar cele feminine peste 8 zile, la
16-20 mai. Soiul este rezistent la
ger i este destul de productiv. n

Fructele au dimensiuni medii, cu

masa medie de peste 10g, au form
ovoid-cilindric, rotungit spre baz
i alungit spre vrf. Coaja este
subire, poroas, cu suprafaa uor
brzdat, lucioas, de culoare
cafeniu gri deschis. Maturarea

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

anii cu condiii bune de dezvoltare

i la o ntreinere bun a livezii, pe
unii lstari nucile sunt grupate n
ciorchine a cte 7-15 fructe.

fructelor survine n prima jumtate

a lunii septembrie.Miezul este alb,
acoperit cu o pelicul de nuan de
crem, se desprinde ntreg i uor de
coaj.

Soi autohton, omologat n anul

1980. Pomul are vigoare medie,
intr n vegetaie n termeni medii.
nflorire protogin: florile
masculine se desfac ntre 7 -13
mai, cu 5-6 zile naintea celor
feminine. Rezisten la ger i la
boli.

Fructele sunt mari: 14,5-19g, se

stric uor. Coaja are grosime
medie este tare. Fructele au form
sferic-conic, uniform, cu
suprafaa uor ridat, de culoare
cafeniu-deschis. Miezul este mare,
umple bine cavitatea nucii, se
separ uor de coaj.

1.6 rotul din miez de nuc

Fig. 1 rotul de nuc

rotul este un produs secundar care rezult n urma procesrii seminelor oleaginoase.
Acest produs are coninut bogat n proteine i este recomandat pentru hrana animalelor.
n urma procesarii de seminte oleaginoase pe care o efectuam la unitatile producatoare de uleiuri
vegetale rezult ulei ct i rot.
rotul este bogat n proteine, n care sunt o mulime de aminoacizi eseniali, n special
lizina. Dup cantitatea de lizina in proteinele de nuc (6,2 g la 100 g) cantitatea ei este de doua ori
mai mare decit proteinele de oua de gaina. Conine aproximativ 50% proteine, un numr mare de
minerale i alte substane. Din mineralele ce se contin n miezul de nuci fac parte: potasiu, calciu,
fier, sruri de cobalt, fosfor i sulf. Mai ales o mulime dintre ei sunt fosfor potasiu, sulf . Din
microelemente sunt prezente: iod si zinc. Din srot de miez de nuca se pot pregti aa dulciori ca
halva.

n plus, rotul

este utilizat n industria de patiserie n producerea umpluturilor, prjiturilor, bomboane de

ciocolat, etc
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Uleiurile alimentare vegetale se obin din unele fructe bogate n trigliceride (msline,
ctin, cocos, palmier, nuci), din seminele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia,mac, arahide,
etc.) sau din germeni (porumb, orez).
Dei operaiile de obinere a uleiurilor difer de la sortiment la sortiment, ele pot fi
generalizate, dup cum se poate observa mai jos.

Tabelul 4 Metode de extragere a uleiului din miezul de nuc

Operaii
tehnologice
Condiionarea
materiei prime
Mrunirea
materiei prime
nclzirea
materiei prime

Obinerea
uleiurilor brute

Rafinarea
uleiurilor

Metoda rece

-Se elimin impuritile

-Se elimin
impuritile
- Se fragmenteaz
fructele sau seminele
-Nu se efectueaz
aceast operaie

- Se fragmenteaz fructele sau seminele

- Se ridic temperatura, n scopul creterii
randamentului extractiv, precum i n scopul
coagulizrii proteinelor
- Prin presare, se extrage cca. 80% din ulei

Prima pres

Extragerea
uleiului din
reziduuri

Metoda cald

A doua
presare
Extragerea cu solveni organici (hexan
tehnic). Deci, un ulei de prim pres,
nu nsemn neaprat c a fost extras
doar odat
- Uleiul de la prima pres se amestec cu uleiul extras
din reziduuri

- Se poate
executa pe 2
ci

Cuprinde mai
multe
operaii

- Filtarea i decantarea (eliminarea

unor resturi fizice aflate n suspensie)

- Prin presare, se
extrage 60- 75% din
ulei
- Se poate executa
sau nu a doua presare

- Uleiul de la prima
pres se amestec cu
uleiul de la a doua
pres, dac aceast
operaie s-a efectua
- Nu se execut
aceast operaie

- nclzirea i tratarea cu acizi diluai

(are ca scop eliminarea mucilagiilor i
a lecitinei)
- Tratarea cu soluii alcaline [sod
caustic, hidroxid de potasiu] (se
execut pentru a se neutraliza acizii
grai iritani)

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

- Splarea cu ap (prin splarea

uleiurilor, se elimin spunurile
formate n urma operaiunii
anterioare.
- Distilarea (prin antrenarea cu vapori
de ap, se elimin substanele volatile,
n scopul dezodorizrii)

1.7 Factori care influeneaz dezvltarea microbian

La fel ca toate fiinele vii, toate microorganismele au nevoie de o serie de factori care s le
permit s se dezvolte i s triasc n anumite medii. Este evident faptul c aceti factori difer de
la un microorganism la altul. Vorbind la modul general, bacteriile au nevoie de medii diferite fa
de drojdii i acestea au nevoie de medii diferite fa de mucegaiuri, etc. Chiar i n interiorul
fiecruia dintre aceste grupuri exist diferene (referitoare la mediul propice lor) de la specie la
specie. Diferiii factori care influeneaz dezvoltarea microorganismelor n alimente sunt n general
structurai n dou categorii: factori interni i factori externi.

Din

prima

categorie fac parte factorii care au legtur cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor, n
timp ce din a doua categorie fac parte aceia care au legtur cu depozitarea i cu condiiile de
mediu.. Diferitele tipuri de factori vor face o selecie asupra florei microbiene iniiale, favoriznd
unele specii n detrimentul altora.

Factorii interni sunt

aceia care au legtur cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor aa ca felul substanelor

nutritive coninute de alimente, pH-ul, aciunea apei, i oxigenul sunt factori interni care, de cele
mai multe ori, au cea mai mare influen asupra dezvoltrii microbiene n alimente.
Substanele nutritive coninutul de proteine, zaharuri i alte substane nutritive vor
determina ce tipuri de microorganisme se vor putea dezvolta n/pe acel aliment.
Prezena vitaminelor, a aminoacizilor, etc., va permite dezvoltarea unora dintre cele
mai pretenioase organisme, din punct de vedere nutriional. n general,
mucegaiurile sunt cel mai puin pretenioase din punct de vedere nutriional, urmate
de drojdii i apoi de bacterii.
Factori externi ntocmai ca i factorii interni, acetia joac un rol important n conservarea
alimentelor. De fapt, acetia sunt n general factori pe care noi i putem manipula i controla zilnic:
temperatura, umiditatea i oxigenul.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

 Temperatura - la fel ca i la ceilali factori, toate microorganismele au nevoie de o

anumit temperatur pentru a se dezvolta ntr-un ritm rapid; aceasta se poate spune
c este temperatura optim sau ideal. n mod constant, microorganismele sunt
grupate sau clasificate n funcie de temperatura lor optim de dezvoltare:
Termofile 40-50 grade Celsius;
Mezofile 20-40 grade Celsius;
Criofile sunt microorganisme care se dezvolt bine la 0 grade Celsius, dei
temperatura lor optim este 15 grade sau mai puin;
Creterea microbian este mai lent dac temperaturile la care sunt expui microbii are variaii
mari fa de temperatura lor optim. Dezvoltarea microbian nu poate avea loc n momentul n
care temperatura la care sunt expui microbii este sub valoarea lor minim de toleran sau peste,
dar asta nu duce mereu la moartea microorganismelor. n timp ce temperaturile ridicate (utilizate
pentru prepararea alimentelor) distrug marea majoritate a microorganismelor, acest lucru nu se
ntmpl i la temperaturi sczute. Congelarea nu duce la distrugerea microorganismelor, ci doar
le menine ntr-o stare latent. Dezghearea le va permite s se dezvolte n cele mai multe cazuri.
Aadar, utilizarea corect a unor valori ale temperaturii n timpul stocrii i preparrii alimentelor
este esenial pentru conservarea i garania lor o perioad mult mai lung.
Umiditatea relativ - o umiditate mare favorizeaz dezvoltarea microbian, n special a
microbilor aflai la suprafa. De mult timp se folosesc dezhidratarea i uscarea ca tehnici
de conservare a alimentelor pentru mai mult timp. Oricum, alimentele trebuiesc depozitate
n condiii de umiditate sczut, pentru c altfel umiditatea din mediul nconjurtor va
crete n cele din urm cantitatea de ap din alimente, acest fapt avnd drept urmare
creterea riscului de apariie al microbilor.
Oxigenul(din atmosfer) este fundamental pentru supravieuirea multor organisme. Trebuie
menionat faptul c exist i organisme care nu tolereaz prezena oxigenului i pot muri
dac sunt expuse la oxigen o perioad de timp. Organismele dependente de oxigen poart
denumirea de aerobe, i cele care nu suport oxigenul de anaerobe. La mijlocul acestor
extremiti exist i alte organisme care sunt capabile s se dezvolte i cu i fr oxigen;
unele chiar se dezvolt mai bine dac sunt expuse la o mai mare concentraie de doixid de
carbon, etc.
Aerul- contrar prerii generale, aerul nu este o surs direct de microorganisme. El este, n
schimb, un mediu excelent de propagare al microorganismelor provenite din alte surse.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Compoziia aerului nu permite dezvoltarea microorganismelor, deoarece el nu conine

nutrieni.

2. Materiale i reactivi. Metode de cercetare

2.1 Materiale i reactivi
n laboratoarele chimice, majoritatea vaselor sunt confectionate din sticla si portelan,
materiale care prezinta o buna rezistenta la actiunea agentilor chimici si la variatii mari de
temperatura. Au nsa dezavantajul ca prezinta o mare fragilitate, de aceea vasele de sticla si de
portelan se manipuleaza cu mare atentie.Ustensilele sunt utilizate n laborator cu scopul respectrii
unor cerine sanitaro igienice.
Schema 5 Echipamente i reactivi
Este un vas rotund neted cu capac potrivit, fabricat din sticl
sau material plastic, folosit pentru cultivarea
microorganismelor
Placa Petri
Este un instrument optic care mrete imaginea unui obiect
observat printr-un sistem de lentile

Microscop
Unealt de laborator, care servete pentru colectarea unei
anumite culturi, i formarea frotiului.
Ans
Sunt unelte de laborator, care servesc pentru msurarea
substanelor cercetate aflate n form lichid.
Pipet Mohr
Prezint un colorant acid de culoare roie, n microbiologie
se folosete pentru colorarea microorganismelor
Fuxin

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Este ap purificat, practic fr impuriti i particule strine.

Se prepar n ddistilatoare speciale.

Ap distilat
Este un recipient n form de tub cilindric ngust, nchis la un
capt, eprubetele se folosesc pentru realizarea de culturi de
organisme vii: bacterii, mucegai
Eprubet
Utilaj de laborator care servete pentru nclzirea i
sterilizarea n condiii de laborator.

Aragaz
Medii de cultur.
La cercetarea proprietilor microorganismelor, pentru obinerea biomasei trebuie s
multiplicm i s cretem microorganismele n condiiile de laborator. Cultivarea, sau creterea
microbilor este posibil numai dac se creaz anumite condiii pentru activitatea lor vital.
Pentru dezvoltarea i nmulirea microbilor este nevoie de un mediu nutritiv.
n cazul nostru am utilizat dou medii nutritive: mediul Sabouraud i mediul Agar.
Mediu Agar - agarul (geloza), este un polizaharid extras din specii de alge marine.
Mediu Sabouraud n component cruia intr mustul de malt cu 60% zahr i geloz.

Fig.2 a)mediul Sabouraud; b)Mediul Agar;

Obinerea mediilor nutritive:
n acest scop se utilizeaz 1.5% - 2% pulbere sau fire tiat n bucele mici. Mediul
se tine ntr-o baie de ap pn la completa lechifiere, apoi se introducer ntr-o autoclav la
presiunea de 1 atm timp de 10 min.Se filtreaz la cald prin filtru curat i se repartizeaz n
eprubete, baloane sau vase Petri, dup necesiti. Sterilizarea acestora se face n autoclav timp de
20 minute la presiunea de 1 atm.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

2.2 Metode de cercetare

Analiza microbiologic const n aplicarea metodelor i tehnicilor microbiologice pentru
observarea, izolarea i identificarea microorganismelor existente n produsul examinat, n scopul
stabilirii prezenei sau absenei microorgansmelor nocive pentru sntatea consumatorului sau
pentru conservarea valorii alimentare a produselor.
Determinarea tipurilor de microorganisme n rotul pstrat la temperature camerei.
1. Pregtirea probelor pentru analiz
Nucile utilizate pentru pregtirea rotului au fost din roada anului 2013. rotul a fost
pregtit prin presarea la rece i pstrat pe mas la temperatura camerei(18-20 oC), n borcan
sigelat.
Sau pregtit diluii 1/10, nt-o eprubet (steril) sa introdus 1g produs i 10 ml ap sterile, dup
care sa omogenizat bine. Pregtirea probei se efectueaz n condiii sterile, se flambeaz n flacr
att gura eprubetei ct i dopurile de vat.
2. nsmnarea probelor n medii nutritive
nsmnarea n medii dense n plci Petri se efectuaz prin metode diferite n fucie de scop.
Suspensia de microorganisme se introduce nemijlocit n placa Petri, deschiznd uor capacul, apoi
se toarn agarul solubilizat i rcit. Mediul de cultur se amestec bine prin micri circulare ale
cuvei pe suprafaa mesei. Placa Petri se las pe masa pn la gelificarea mediului, dup care se
termostateaz timp de 24-48 ore. Dup termostatare se analizeaz microflora n fiecare sector.
3. Colorarea simpl
Pentru studiul morfologic al microorganismelor este necesar de colorat celulele n prealabil
omorte, apoi urmeaz examinarea frotiurilor colorate cu obiectivele de imersiune.
Lama perfect curate perfect se sterilizeaz prin treceri consecutive ale ambelor fee prin flcri.
Dup care are loc uniformizarea materialului biologic ntr-o pictur de ap distilat, apoi se
menine la un curent de aer cald, deasupra flcrii pentu a evapora lichidul i pentru a ata a
celulele microbiene pe suprafaa lamelei.
Fixarea frotiului const n omorrea i fixarea pe lama a celulelor microbiene.Fixarea prin cldur
se execut trecnd lent frotiul uscat de 3 ori prin flacra becului de gaz (preparatul trebuie s fie n
partea de sus a lamelei).
4. Colorarea simpl a microorganismelor (se utilizeaz un singur colorant)
Frotiul fixat se acoper cu soluia de colorant, care se menine 1-5 minute, n dependent de
colorantul utilizat. Apoi colorantul se scurge, frotiul se spal ntr-un jet de ap i se usuc cu hrtie
de filtru sau n current de aer cald. Celulele microbiene pot fi colorate cu coloran i acizi (fuxin
acid,cozin,eritrozin) i colorani bazici (albastru de metilen,violet de gentian,cristal
violet,safranin). Dup care frotiul este analizat la microscop.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Coninutul de cenu se refer la reziduul obinut prin calcinarea produselor.La calcinare,

substanele organice se transform n substane volatile,iar substanele minerale rmn sub form
de cenu.De aceea de multe ori prin coninutul de cenu se nelege coninutul de sruri minerale
n produsul dat. La calcinare ns o parte din substanele minerale poate s se volatizeze,iar o alt
parte i poate modifica combinaia n care se gsete.De aceea din punct de vedere calitativ i
cantitativ cenua nu este indicate cu coninutul de substane minerale din produs.
Determinarea coninutului de cenu
Pentru multe produse alimentare, continutul de cenu este o caracteristica de calitate foarte
importanta, permitand controlul respectarii procesului tehnologic.
Cenua reprezint coninutul procentual n substane minerale i impuriti minerale dintr-un
produs.
Exprimarea coninutului de cenu se poate face prin:
-

% cenua totala - care reprezinta continutul de substante minerale si impuritati minerale;

% cenua solubil n HCl 10% - care reprezint coninutul de impuriti minerale (oxizii

de siliciu i silicaii).
Determinarea continutului de cenusa se face in mod obisnuit prin calcinarea probei in cuptoare.
Exista mai multe variante ale metodei calcinarii, in functie de temperatura de calcinare si de durata
acesteia:
-

metoda lenta - se aplica in caz de litigiu, si presupune calcinarea probei la o temperatura de

550-6500C, timp de 6 ore, necesitand 4-5g proba:

-

metoda rapida cu spirt - presupune calcinarea probei la o temperatura de 7500C, timp de 4

ore, necesitand 2-3g proba;

-

metoda rapida de calcinare - presupune calcinarea probei la o temperatura de 900-920 0C,

timp de 2 ore si necesita 3-4g proba.

Detrminarea continutului de cenusa totala
ntr-un creuzet de portelan, cantarit in prealabil, se introduce proba de analizat cantarita cu
precizie de 0,0002g. Creuzetul cu proba se aseaza pe flacara unui bec de gaz, pana la aparitia
fumului.
Se introduce apoi creuzetul in cuptorul electric la temperatura stabilita si se lasa acolo timpul
necesar pana cand se obtine un reziduu de culoare alba sau cenusiu deschis, fara urme de carbune.
Creuzetul se raceste intr-un exsicator pana ajunge la temperatura camerei, apoi se cantareste.
Coninutul de ap din produsele alimentare are o influen hotrtoare att asupra
proprietilor produselor ct i asupra comportrii la prelucrare i asupra stabilitii acestora la
depozitare.Coninutul de ap influeneaz i coninutul de microorganisme n produs i prin
urmare inocuitatea produselor.
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Determinarea coninutului de substan uscat

Proba de analizat se pregtete pentu determinarea coninutui de substan uscat, n acest
scop preparatul se omogenizeaz bine.
Coninutul de substan uscat n preparatul cercetat se determin prin uscare n aparatul cu unde
cu frecven nalt. Uscarea se face n pachete de hrtie la o temperatur de cca 150-152oC.
Este indicat c determinarea s se fac n dublu exemplar pentru fiecare prob luat n lucru.
Se taie dou foi de hrtie cu dimensiunile 20x14 cm.Fiecare din ele este apoi ndoiat n dou.
Cele trei pri deschise se ndoaie nc o dat la distane de 1.5 cm.Dimensiunile pachetului
pregtit sunt de circa 8x11 cm. nuntru se introduce un alt pachet din hrtie de filtru.
Pachetele pregtite se usuc n aparatul nclzit n prealabil timp de 3 min,apoi se rcesc n
exicator timp de 2 min,dup care se cntresc cu precizie de 0.01 g.n pachetele uscate se
repartizeaz uniform pe hrtia de filtru cte cca 5 g de produs,se cntresc,apoi se usuc timp de 7
min, se rcesc i se cntresc din nou.
Calculul rezultatelor.Coninutul de substan uscat (X,%) n proba analizat se calculeaz cu
ajutorul formulei:
X=

Unde: m masa pachetului,g;

m1 masa pachetului cu produsul nainte de uscare,g;
m2 masa pachetului cu produs dup uscare,g;
Se calculeaz media aritmetic a rezultatelor obinute n dou determinri paralele. Dup care se
compar rezultatele obinute cu valorile normative de substan uscat, care se calculeaz de sine
stttor.

3. Rezultatele cercetrii
Determinarea tipurilor de microorganisme n rotul pstrat n condiii optime.
Trim ntr-o lume a microorganismelor de 1a natere pn la moarte. Suntem ntr-un permanent
contact cu aceast lume aparte a crei intervenie a schimbat i schimb permanent viaa noastr i
fr de care existena pe pmnt nu ar putea fi posibil, o lume aseptica nu numai c
pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

n-ar fi de dorit, ci ar fi chiar neconfortabil. Exista mai multe tipuri de microorganisme: bacterii,
virusuri, paraziti si ciuperci. In mod normal acestea traiesc in natura sub doua forme: ca ciuperci
(levuri) unicelulare sau bacterii filamentoase (cunoscute i sub denumirea de "mucegai").
n urma procesului de cultivare a microorganismelor (din rotul de nuc pstrat n condiii
optime) pe medii dense sau format diverse colonii specific speciei.
Coloniile se examineaz prin analiza aspectului exterior, care reprezint o suprafa
neted, i au un luciu emailat.
Coloniile bacteriene au la suprafa anumite neregulariti, relief cutat, papilat (suparafaa
cu mici proeminene).
Analiznd aspectul exterior al coloniilor din mai multe unghiuri, putem constata c
coloniile pot fi transparente, translucide, lptoase i opace.
Tabelul 5. Caracteristica coloniilor
Mediul

Forma coloniilor

Profilul coloniilor

Marginea coloniilor

nutritiv

Mediul Agar

Mediul Sabureaud

Tabelul 6. Calitatea rotului n funcie de numrul de bacterii

Calitatea rotului

Numrul de bacterii sporulate/g

rot de calitate normal

rot n mediu contaminat
rot puternic contaminat

rot
0-200
200-1000
Peste 1000

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Bacilii sunt bacterii n form de cilindru rotunjit la capete. Bacilul este una din formele
cele mai frecvente ale bacteriei, cealalt fiind cocul.

Bacilii

se prezint izolai, grupai, cte doi, cap la cap ( diplobacili) sau n lan (streptobacili). n ciclul lor
de dezvoltare, bacilii au un stadiu de rezisten (formeaz spori). Majoritatea speciilor
sunt saprofite (exemple: Bacillus subtilis, Bacillus mycoides), cteva sunt patogene (ca Bacillus
anthracis)

Sporii- bacteriile sunt

capabile de formarea de spori, care este faptul c, la apariia de condiii nefavorabile de via,
celula pierde volum parial de ap i form, se formeaz sub membrana exterioara dens carcasa
sferic .
Sub form de spori de bacterii poate s reziste la solicitrile mecanic , termice i chimice
enorme. De exemplu, unii dintre sporii supravieuiesc trei ore sau fierbere temperatura azotului
lichid .
De asemenea, o spori mai eficiente de soluionare a trece, deoarece celula par ial deshidratat
are o mas mai mic.
Coloniile aparinnd bacteriilor aerobe sporulante sunt colonii extinse, crateriforme, care
prezint n frotiu att celule vegetative ct i endospori tip bacillus. Astfel n funcie de numrul de
bacterii sporulate dezvoltate n plci se apreciaz calitate rotului de nuci, care conine 7*10
bacterii n mediu Agar i 8*10 mediu Saboureaud, fapt ce demonstreaz c rotul este mediu
contaminat.

Tabelul 7. Numrul de colonii dezvoltate

Condiii de

Mediu

Mediu

pstrare
n condiii

Agar
7*10

Saboureaud
8*10

optime
Vaccum
Refrigerat

5*10
3.3*102

2*10
6.6*102

Tabelul 8. Graficul numrului de colonii dezvoltate

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Fig. 3 Rezultatele cercetrii la microscop a preparatului.

a)Bacili cu spori (Mediu Agar), b)Bacili (Mediu Saboureaud)
Determinarea coninutului de cenu
Analiza cantitii de cenu n produs poate fi un mijloc de verificare a condiiilor sanitare
de lucru n procesul tehnologic.
Cenua reprezint coninutul procentual in substane minerale i impuriti minerale dintr-un
produs.
Tabelul 8. Determinarea cantitii de cenu n rot pstrat n condiii optime
mcreuzet
20.92
21.81
19.65
20.46

mcr+proba
24.99
25.33
23.29
24.16
Total

mcenuii
21.09
21.96
19.78
20.60

Calcul
0.17:4.07*100 %= 4.1%
0.15:3.52*100 %= 4.26 %
0.13:3.64*100% = 3.57%
0.14:3.7*100% = 9.78 %
3.9%

Conform rezultatelor obinute cantitatea de cenu n rotul de nuci corespunde normelor

admisibile: cantitatea medie de cenu n 100 g produs constitue 11.810 g.
Determinarea coninutului de substan uscat
Cantitatea de substan uscat se folosete de obicei ca mrime caracteristic pentru
produsele n stare solid, deci pentru produsele care au cantitate mic de umiditate.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

Tabelul 9. Coninutul de substan uscat n rotul pstrat n condiii optime

m
32.94
32.21
32.07

m1
37.95
37.24
37.08

m2
37.67
36.93
36.79
Total

m2
37.66
36.91
36.78

m2
37.66
36.91
36.78

SU
5.7
6.3
5.9
5.9

Coninutul de substan uscat n rotul de nuci pstrat n condiii optime corespunde

limitelor admisibile pentru produsele cerealiere.
Deci coninutul de ap din produsul dat nu prezint pericol de contaminare cu microorganisme n
procesul de prelucrare i depozitare a produsului.

Concluzie
n lucrarea dat am efectuat un studiu asupra importanei utilizrii rotului de nuci n diverse
domenii: chimie, medicin i n special n domeniul alimentaiei.
n urma cercetrilor microbiologice a rotului de nuci pstrat la temperatura camerei t= (18-20oC)
am depistat prezena microorganismelor de tipul Bacillus subtilus, B mesentericus, care la rndul
lor sunt microorganisme patogene. Astfel n funcie de numrul de bacterii sporulate dezvoltate n
plci sa apreciat calitatea rotului de nuci, care conine 7*10 bacterii n mediu Agar i 8*10 mediu
Saboureaud, fapt ce demonstreaz c rotul nu este mediu contaminat, deci nu prezint pericol
pentru organismul uman.
Coninutul de substan uscat i coninutul de cenu corespunde limitelor admisibile
pentru acest produs, deci nu prezint pericol n procesul de prelucrare i depozitare a produsului.

BIBLIOGRAFIE
1. Silvia Ribov, Elizaveta Sandulachi, Angela Chilat. Controlul microbiologic n industria
alimentar. Chiinu, Secia redactare i editare UTM 2004.Nr 1229.
2. Silvia Rubov, Elena Rudenco, Luiza Sandulachi. ndrumar de laborator, Microbiologia
general. Chiinu, Secia redactare i editare UTM 2006.
3. Gajim Constantin, coord. de ed. : Mihai Lescu. Tainele nucului. Chiinu, C.C.R.E.
"Presa", 2005. ISBN 9975-9695-8-5.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.

4. V. COCIU. Nucul, Minsterul Agriculturii i Silviculturii. Editura Agro- Silvica de Stat

5.

Surse

internet.

http://decostyle.mayra.ro/fructe/fructe-de-masa/nucile-si-beneficiile-

lor/1155/
6. BOTU M., ACHIM GH.,BOTU I.,1995-Selectii de nuc din jud. Valcea cu perspective de
omologare. Lucrari stiintifice simpozionul probleme actuale ale modernizarii culturii
nucului,Craiova, pag. 33-34
7. COSMULESCU S.,2000-Contributii privind biologia infloritului si polenizarii la
nuc(Juglans regia). Teza de doctorat, USAMV, Bucuresti
8. GODEANU I.,COSMULESCU S., BACIU A.,1997-Selectii noi pentru cultura intensiva a
nucului .Analele Univ.Craiova, Vol II(XXXVIII)
9.

GERMAIN E.,1993 Genetic Impovement of Persan Walnut (Juglans Regia L.) Acta
Horticulture No 442 Proc III International Walnut Congress,pag.21-33

10. San PiN 2.3.2.560 96. Cerine igienice de calitate i inofensivitate a materiilor prime de
uz alimentar i a produselor alimentare, aprobate de Ministerul Sntii al Federaiei Ruse
i ratificate de Ministerul Sntii al Republicii Moldova prin ordinal nr.03 00 din
06.08.2001.
11. Normele privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotrarea Guvernului
Republicii Moldova nr.996 din 20.08.2003.
12. Banu, C., .a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic,
Bucureti, 1998
13. Boeru, Gh., Puzdrea, D, Tehnologia uleiurilor vegetale, Editura Tehnic, Bucureti,
1980.

pag
Mod Coala

Nr. Document

Semnt

Data
Pag.