Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vl
Gastrotehnia
Spre deoscbuc de altc vieLuitoarc rarc coosume braDa asa curD sc slscste
oaLurS, omul, ha;ote d a insera d;rerBete atimeote. le oicoari rn i,r""ir.
moduii, fie pcotru a le meri sapidiLatea, fte pcnrru a te rresie iigestibijirarna.
6ale, pregeLirea alimeot.lor d rprczeDLal o problFmii
.. L,e-a Jungd rsLorrei
rmportantS, aJuogiod ptnd arolo iocil sa dPvrDe o adc\arala
lo
t22
alimentptor rte a ti nurritivFsi salubre rjetrtru menr.inerca BJn;til,,ii-noasr.F, de e.bitibr,, biotogic rt ors;ismutri, i;.1
oerrgur aspc.Lrrt p$bo sFDzorial al acestora, in m;srra h
"""lli,
insO, "
nu;inir_
entcazd negativ prihele doui catititi.
"arr.,
- UaslroLphDia arc JnDm;te prinl.ipii dc baz; sFocrat vdal,ite. in.jita.pnt.
de leiul de eiatji, ric t.ip[l dc civitizrrin, de r,radilirie cutinare
frl,
ro?io, IucioasJ, a
.ir.i
,,
123
are rr1r aspect mat, de golorate cenu$ie murdatx, cu o consisl,enrd sclzutdMbosul -si gustul sttrL loa-rte dezagtredlilc
proaspete (petlzey cremvurlii; polonez, IebNurst) au la
- lkeielottt
cxtcrior
o suorafaii cuiatS, oelipicioasn. Pelicula de iovclil psla cooLinub,
ocdeLeriorari,'Ittui peLe de'muc;gai, coosislcol,a esL clasLicri. Pe $ccliune
asoectul este de mash comDacl,X oerfecL lesatS, uniformi, ftui goluri de acr,
aJlomcr;ri de aDe sau dSsime'too;|,E. de cutoare caractorisl-ice. Mbosul
ei;tc pl;cut, caraiteristic [rodusulur iau condimeatelor IolosiLe, lEra alte mirosuri iuaine (de mucesai,-acru, finced el,c.). Gustul este de arPmetrca plSrut,
cuact$isLic produsului, pol,rivil, de 6EraL, larl altc gusturi striine.
Sun.i tia a prcsdd i.Jeburc sa aibi suPrafala (urali. Itu; 0ete s8u
elle semnc d. ilterar6. Pe secliune, lPsulul musiula. trebuic a:i Iip Je culoarc
uui{orme de la roz desc}lrs Iif,e
_felila roz. Grisimea tu"buie si lie de ouloare albi
pl,e sarr lngilbenil,6. Consislcnla lreluie si
6au cu o nuanli roz. iose
-oestld'nicioasi la triicre. Mjrnsrrl
Iio tlapede. coinDacL;. masa biD; Iecatl Ei
rd fic-specilic qirncii fierte (eveDtuil pu!.in afuDrati), Inra guEl, sau miros
striin Beu de condimeDte.
Camcd run*elal,i are la 6uprafal.{ o coloratie normal.i. nrl o nuant{
mai -lachisi deeil, iaraca proaspiL;. Pe secliuoe, suPrafala ss este umezird
de un licbid de culoare r6rie. Elasticitatea sa esl,e redusi. Dcpresiuoea lor_
math pritr aDilsa}e dicita.li nu dispare. Mirosul este car'acLcrislic speciei,
Crlsinica de ia suprelala este mar lolcau, cea dio 6traturile prolunde 19i men_
rine ouloarea normali. Meduva oascloi este }elativ retrasa din caflalul medular.
roz_rolie,
- Pasdrca tdtard proaspdld are crcesl,a ti birbil,.cle de culoare
ciooul lucjos f6rn dzd;. Mircoata bucali de culoare roz_pal, uror umezit6.
ioueasd. fEri miros. Pleoapele acoper[ lntreaAa orbite, ochii sint liDpezi.
llrn siuicerc. umDlu biDe ;avitatei orbitale (nu sltrL lniudali). Piolea eslo
intesrI. Ie culoarc albe-qilbuie sau galbcDtr lucitoare, cu nualte roz fdri
tumiri sau semne dc iDflafoalie. La pnsfuile trelngregate sdu llatre. pidee est
do culoere cenude, ou Dua.oli rogcatd, I&e Pcte violacee! cu Bupralaia uBcatd.
miro. diccret de
- Pijlirile rckltie oroospele a! ciocul fdri luciu, cu
mucecai. Mucoasa bucaie esie mz'gAlbuie, cu depozit vibcos rclaliv rcdusi
rniror-ul poatc fi diEcrel, de Ducegai. Ochii sinl, lnfundali in urLilc fl tulburi.
I'ielea dLe uscati sau aproape uscata, de culoare cenufie ti uneori are un
mitos diBcret de mucegai.
llerutd are ciocul galLen eu paltea cemoase moalo, Prezintd
- Patdrca
lculseri
de mucozite!,i viscoase din cioc, m,rosul esle prrterDic Je mu'egai.
Muciam bucala este de culoare cetruFrc. Ocbii siol m'ctorali 9j inlundali
i.tr orbite. Pielea are culoarea galbead, pe alocud prczetrtind pete Yerzui.
DroasDilt aft o culoare normali, variabile in funclic de spe'ie.
- Peslrlz i,reriiu
,r strat umcd mucos. Branhrile (ur., hile) au o coloLr mnralile
ralie rllie iie, iar ochii sint timpezi, lurioqi. Abdotnenul osLe lare. Solzii
g*rt"t". Mirosul riste'pllcutl caracl crrsl ic.
"r'
""'.L"p-'i"a
alkra!
are culoarea modifi.al.S de la cenuliu pioS la Degru_
Pesrptz
- O.hii
siol, tnfutrda(,i lD orbite !i tulburi. Branhiile sint de .uloare
v6de.
masre-violace. Abdomenul este moale la palparc, iar solzii Bc dcsprinJ
ru 6arte tuull6 usurioli. DeBeori 5e observa rupturi ale tcgumetrtelor abdo124
soarper;
1;ui;i
ii iulori. Emaha
un miios rosprngltoi
zite
Eg- 74. - Ap.e.ie.ea
0u de 2
di
hidrogen sulfurat'
0u de 4
zlle
0u
de
Pesle /5 zile
p.osPelimii ourlor
l,cristice.
Ptinca lnvechitl erc coaja lli.X luciu caracteristic, est crlpate. Miezul
sle [s.aL. stdrimi.ios. La at,"*.rrn r;mln urme vizibile car prsistd gi dupd
(e e inc.tat nresiunca digitil.i. Ilrrosul esLe modifi(at 9i gusLul scru,
in
so afla Debom'
- Cons?tvtlc de.alil.dlc l),rn, au capacul cutici care
baL. fdrd Dele de ruqinn la r{r.rior. DrrpA des.hiderea culiei nu so degaj"szd
nici rrn eai, iar prodiselF alirn,'nirrp drn interior au Loale proPrretlLile organo'
leptice ;or;ale; caracteristice tiptilui de prodrc. Nu so admite pc faia intern{
a cutiei p.ezenla unor lete de rugini sau a unor pete negre.
126
Etapa preliminard
D.rp5 .onlrolul slSrii de salubr;lale 3 slitucol.lor, urmeazd ctapa dF
prcluflsrc culinar[ parl.iala, numild etata Uelinindrd, carc .onst:i ,orr o
serie de manopcre m?carice pregititoare petrtru prelucrarea culinarl pro-
(fig.75):
b)
Cd.rnea. d.e
gdtu poale
I:
li:
127
,
vtt
{-
30 !r
'>
I-
Fig. 75.
rr!; r[
Fig, 76.
spnl; rl
r;'Ji'
piepq
vltE:
lll - c*n,
(fie.76):
' '
muacbiuletr.
aa $i ,sailelul.
128
aces(e
pir!
Ee
Pregekso lripLurile
la
ErdLar 9i
la
tavd,
i. t-
F,g. 77.
sp'trr ||
-.rir
- Porliuii
de ovine:
Din l,ranEarea porainelor rezrilt{ 9i oase ftrrtr mdduvu sau sit[, care Bo
lntirirea so6urilor, zeam[ peotru tocil,ur! I a.
CarDon ilo ovuo duco'prin bangaro la urmdt6arele calitili de carDs
lotosesc la
(lie,77ll
plu, jigot de
berbec),
Carnea da caltlale a
b)
Eare, 6aro
nu so
dezoseazA
II-a
!i
serveso
oeceBittrli.
Cernos concolslE este
Arimentatla
sltmall
129
in
apa", ap6i
oului. Cojile Be arune{ itr primul vas. Ouile spar.te [u se yor p5stra mai mult
ds [-2 ore. Toate prepcialcle de oue fjcule la rece se paslr;aze obliqaLoriu
plotr la consumare Ia miximu-m l-4o (dar DU mai mult d;24 de ore). Da.l io li-orpul spargerii se gasctle un ou allerat p6lc obliqal6r:e sp6larca-pc miiai a cciui care lucreaz6 s,i dezinJeclarea cu o solulie ae .loradriDd,
toainte de a contitrua lBcrDlPrelucrarea prcliminarX a lqunelnr implice citeya operati ca1 sortarea
dupi ealilale, c oare, mariae, iDJepallioJu.se lcguoole aiterale Ei putrezitei spdlarpd, care pcolru rdddcjnoase se fce inainle !i dupd curila;p, jdr
prDlru celejalle lcgrme, oumai dupii curblare 9i in ape re.e. Legumi,le earo
se vor folosi tdrd a fi preherate termic (cashayerii, salata, ro$iile !. a.) 1.or fi
spSlate bine sub.ielul de apd de la rcbirct. Cele cu ftunze (satata yerde, spanacul) se t or .pila hu nzd N lr Ma:cutdtarcdsevala(sdupe felul t"qumeior.
asllcl: radaciEoalele prio rllzule, bulboasele pria detd:area Ioilor erternp, tul
berculii plio rdzuirc (.JIlolii Doi) sau prinl.ur5larea cojii (manual sau me.anic),
6vindu-3e in vedpre s; se 'rndep:u'teze ua strat ciL mai su-blire, penhu a minimaliza pJerderile de vitamine, bogat rcFezentate tu pirlile exierne ale plantei,
Iru.tcle pflo rAzuie sau Iaiere, legrimiooasele usrate pria alegerea coipuriJor
Bl tne: tdiprpo. se face de aspmenea 'ttr anulaile moduri, dupa tipd )egrmei.
Asllei r;decinoasele se laic h lriunghiuri, cubujele, ba-re, Telij, juti.olin foi
subliri): bulboa8ele se taie mJlunL sau inole; lcgomele eu lrurt se Laie rotuod,
Ielii, slerluri sau se lasd'rolrcgi -s.a.
Prplurrarea.rupclor qi a altor produse uscate se face pril alcgerea pi
lDdal,Srlarpa .orpuilor strdjoe ii apoi pru spalsrea lor.
Zahdnn tos, fiiDa, sarea, m:laiul, trcbuie ltr mod obligatoriu hecute
p ntFo sitd cu ochiuri de diametru corespunzdtor, peatru haeptutarea impudt5lilor respectiye.
Prin aceste manopere meeanice exercitate asupra alimetrtelor se rcalizeazi o dilerenld cantitaiivi !i ctri.Br calitativd a lor inainte gi dup{ prelucrarea prefiminard. A.casla se.unoagl.e sub numclc de pi$d*ri ninalere ai
variazd lnLre 0 $i 60% h tun.!.ie de oatura, ca}tatea prodrjsului $i Gbni(a
folositd lo prcgdtlca preliminara a acestuia.
Dia plxlctul de yedere aI traturii alimertului mentiotr{m ce acesto
pierderi slnt foarLc mici ssu chjar nule io cazul produsclor laclate Si sl unor
dprivale de cereale. dcvcnind eoosidorabi-le ro cazul cernii, peqlelui, Icgumelor.
Calilatea pcodusului injlueDteaze pierderile meoajere ln setrsul cd a.estpa vor li mai redusc iD.szul alirrantFlor de caliLate bun5, proaspete,.rpscind cu cit produsele se invecLesc sau citrd sitrt pishate ttr coEdirii trecorespuozdtoare.
lo ceea ce privegl.e tpbnica lotosiL6 io cursul prelucr5rii preliminare,
amintim cE sp6larca indplDngalS (prcesivS) duce la pierdeli ijmporla!te slo
unor prjo.ipii trutriLive hjdrosolu-bile, odaLd cu indepartarea appi de sp5lare.
Itrldl,umfea pfutilor exteme ale unor legunoe eu fruDze sau loi, ca gi curalarea
uoui stral gros (coai5) ln cursul prelucftirii preliminaro a Lubercutilor Ei rAdScinoaselol sau fructelor duce la pierded import3nto ale vitaminelor allate
in coDcotrtratii aprecialile in !fulile exteme .lo platrielor. De aceea Be pre131
felx rizuirea reddcitroaselor sau iullerculilor ori ile clte ori este posibil' pe4'
tru mhimalizarea acestor pierde .
leierea afioent.lor in'bucdli mici, ra $i lesarea lor h pa.de spilarc
mei mult timo. duce la trecerca uoor faclori nulrilivi tn ap6 ptin solub zarea
ei pied;rba lor o datd cu tndeperLarea acesleia.
-*' pl^i"i
-i"i-"tarea pierderil'or mcnojpre reoomanddm urmeioarele3
pregdl,iea pretiminaia se va fa.F cu foarte pulio limp -ioamlea
trslaDe;i,uiui terrnic sau a prcgdlirii culinare propriu-zise; -.
se va evil,a spelffea bdelungrle 6au menlroerea allmcntelor mull
t,imo
h aDa de sDtrlarci
'*"-;"-;;";d
irae-enta""a alimenLelor in bucdli prea mici 9i mentinerea lor sub aceaBtd Jorma ln apa dc spdlaft;
'
o" reduce la minimum lodepdrlarca ltrr(ilor exLerDe aJ unor
"u
Iegume ou frunze sau a cojilor Luberculilnr sau fructelor'
Tratamentul termic
Dactr utrele elimente ca: salatel, frucLcle, unl,ul, ulciul, brlnzeturile
uneori oud]e 6e Dot coDsuma tn stare crudJ, ln m0joril,atea cazurilor eslo
ite"eserf o oreluciare termioi a a.limotelor tnainte de a fi consumato.In
cursul trataiealului termic se vor producs o serie de modificiri fizico-chimico
cam vor da atimcEtelor Droprietdii noi. Se produce de cele mai Eultg ori o
creslere a saDidildtii. cd iniluente stimulativi asupra snslizorilor oltactivi
tneirtru miroi) si stdtativi ai individului. concomitent cu ffclterca gradului
)'e salubritate. iri-n dislrueerea microorqinismelor gi inaclivarca unor toxitre
microbiene. Toiodeu, traiementul terilio duce la inacLivsrca substanlclor
aBtinuliitive coDtinuie ln uale alimente (avidina diD albug, substanlclo
sntitiroidiene diD varzn s.s.), Se realizeaza o crefl,ere a digestibilitdlii diteritelor Droduse. cu amelibrarea concomiLente a utilizdrii lor digesLive.
ln^ cursul prelucririi termice a alimentelor apar lnsl ti unele efccLo
trdorite ca:
a) Pierderea utror foctori nul,ritivi hidrosolulili (glucide cu moleculd
mici.'vitamioe hidrosolubile, elemente mi-oerale) prio lrecerea lor la mediul
de lierbere, mai ales daci apa este tn cantitate mare ti nu se coosumtr sau
doci almentele au fosl, IraAmentate ln bucrli mici. PeBtru midmslizarea
anestor Dierderi. sasholehdi moderna a preconizal, unele metode de prelu_
crare teimicd, iuh este spre eremplu Iidrbered Iegumelor lo vapori de apd
.ub nresiune ln Yase sDecialei
i) di.t"rs"""u utroi factori nul,nititi sensibili Ia giacl,-iuoea tempersl,urji
rirlicaie si a oixieenului. cum sloL vilaminele: C, A, E tismina sau a unor
aminoacizi. Fier-berea lo vase acoperilc ermelic. la l,emperaLu-ra maximi de
{0,' uo timp clt msr 6curt, ca fi evirarea relDc z;rii rep.late a pfcpara'
t, lor cui;Dare care tru au fosl, coDsur;ole imPdiat sau u p;slrerii lor la cald reduo
Dia,ial acesl,e Dierdri de facLori truLriLivir
' 'c) tormaria de computi deuDilori (toxici) pcol,ru organism. cum 6int
cci de tipul peroxizilor (inactivarori ai ritan'inplor A, E $.4-) sau cer rezullalr
din acizii gri.si nesaturali, aI ciror efeci ioxio a fost demonstrat experimetol
[i
pe animal si la om. AcpsLia apar mai ales ln cursul pr:ijirii al;mentFlor ssu
(a urmare a lnc;lzirii rcpctale sau prclungit. mai mulle ore a unor uleiuri
folmate ditr acjzi srasi polinesatura!j.
Cuoos.lnd .e alimpnLple reprezinid de tapt .ombina!ii complcxc, difcrite caliLaliv qi.anLilatie, ale.elor citera rarcgorii d. rflncipji nirtritive de
bazi (proIde, glu.idc, Iipide, min"rala, vitamine $i api) e,l; u$or de inLFtps
cd lrrlameDtul l,prmic va delcrmina rn ullimA instanLd modifi;area a"csror
Iaotori Dutritiyi. De aeeea o ],om prezenta in cele ce rirmeazi.
Prutei,neh dlimentarc in cursul tratamentului termic suteri un fenomen
d denalurar, cu lierdFrea 60lubilil0!ii ti
lor. A.estc transtorm,ri
"odgularea
6e produc io jurul temperatu-rii de 65 70'rare
posre \.rr;a in funrlie de tiput
prolebei,
p,uLcue,! ra
, a tr
de ouuurLUrp
cotrdiriile-de
up mediurueoru. Spre
fiTctna dm
Jpre expmDtu.
exemplu, cazeina
din laDle
nrc_
hlte nu
nu preBi uc
cipild decll l; lFmperaluri foarlp ridieaic, posLe iS0". ln p"",onr" ,iru, rn"aiu
cu o aDumrLE
aDumiu a.idiLale.
pre.ipitarca ci se face.hiar
a.idiLale. pre.ipiLarca
face.hiaf la ternperrlura dp 18..
l8o.
Protcinple .d ii. Colagenul lro.c prin fierbere dintr o iorm6 insotubita
ItrlFo formd EoluliJ:i (gelatiDa). Prin iipcberp prplunqita, uDFt. diolrF nrureiDele cdrDii poL sufori uo tenomFn ric birlroliza eu aparilia unor produ$i ;n1crT9qi1a
9o propritdli diferit de ceie ale proteinitor'din care au piovenit.
AsLfelshl,protcozele,peplooelp,peptidplc,r;rctiindproteinc,otubil; tra. in
mediul de ficrbere,
ere, contribuind
contribu;nd la IIormarea buliur[ui d.e rurnr.
Glucidak alina$are srnferi atrumite transformeri srb iniiGnta tratamnlului l.r@ic. Hexozele (glu.oza, fru.loza) Ei zatrarozc (z"b.irut) rub idtuetrra
.ildurii uscate se caramalizeazS. adi,tj sp transformi in
"arcmel to m".; ie
culoare brlrn6 d diverse jolcnsilaLi. .arsrle,izara Irintr.o
aDumit; pla5licrtalo
proprieLaLe utilizatd dp industria produseloi zubcroasp tprnduse de
- CarsmcluJ are io acclaqi Limp-i plopriet"li sapid. deospbirc,
c amelaj).
loar.re
agreal,e 0e coosumaio ,
Prio ficrberea zaharului ln an;, tn anumite .on.eotrarii. de e_rernntrr.
160 g zahdr cu 100 g ap;, so oblir,c pnn tuoditi.area epci un ttuid 'visl
cos
- siropul dc za-har - cdre arp mulle ur;lizdri rn preidr.rpa produsclor
de cofettricAmidonul se lransformE prin 1o,.;lz;re uqcet; in ror,,ousi mai simLli ,te
tipul dcrtrinelor. care poL lrpce mai departc, dana rrarar.rorrtut t.Frl-|ir'.ontiDU5, tn carampl. Dce [raLampntul t"rmi" cste prc.FJat
_granurnlorde arFostpcared sa
cu apd se obline o mas6 .leioasa, prjn sparA.rca
dp amidon. nare
6c umlii prin imlilaraa lor .u apa $i antrcn"aza ionlinurrt lor.
Apariiia nulorii brune tn cursul rrdtampnLului teimic al produsetor alimeDLare se dalorette lormdrii unor nombinalij .omnlp\e rntre;lucide sj n.olFioe, a$a-numiLij compusi de t;p mplanoidioi". rotoiaii. in cadruf unei ieirr.ii
numitarFartiai\,laillard.A..asr,rercli.,carpseprodu,claosnriedeprodrr.e
olrmetrtare lD aoumite rondiLij, pp Unga s.bimbarca c0lorii (brunilicarea Droduselor) dclcrmina Fi modilic6ri alp pronript.]trtor orsdroleDrice si n tril.iva
Ia uDele alimenle. Acc"aqi rearfic se produ"e
se p"rjnde iapie.li p. rundui
"in,l
vrsuhli.
Alimentple d oridnF vegctaltr: lesumnte ri rru"tctp sufer5 Drio tierbere
ln apd o bmuiere a Le*lurii lor, datoriaJ Lidroijrai unor tomooniate de i,ioul
cclulozpi, sub8lan("lor pc.tice q.a. atlate tn spa(jjlF dintre reirrt, te reserstd ri
ca)e i+ mod oormdl ajuta la meDlioerec inl;$;tiLii strurturalp. "
Lipidplc dlinpnturc. Sub inlluen!d LemPFrdlurii ridi'sle ln cursul proceselor culinare, grSiimile sol;de sn lr'h(lidzi.
-----i"rlii."
do 145
e.r.i.il.r, r.alizdle prin supunerea lor la o temperaturd
-.lor IF
proprrel6l
or
ale
imporlanle
unor
modifi.Sri
iluce la aoarrlia
-190'.
pe
zico-chimire. ra !i ale valorii lor nulriLivc. S_a dpmoDslral, experimenLai
subolJni marea loxj.ilale s Ardsim;lor pr6jiLe. A.cslea cootid o 3en6-de com_
irrqi formati tn condilii do lpmpPralurd cresnute prin proccse cte oxrdare' bF
i",iLira- ooiimeriro.. 1.a.. nore itnr toalLo ddundlori orgaoismului. Modili'{rite s,nL iu attt mai in'tcniF ru ciL esre vorba de gisimi.u grad de Desaluraro
mei ridi(al. De rc"ea nu sB rPnomandi fo)osire. ulciurilor bogale ln acrzr gralt
Dolmesalurali (de.xcmplu: ulerul de g"rmeD de porumb, dc soia) peDlru pra_
iirea alimen[elor. ln atiri de gradul de nesaturare, lenomenul mar esle ua;endeqt qi de nivclul temp,rslurii la.sre s aieclueozd tralomentul lFrnrrc'
ii,"prf ai u.xpr*," gi mri cles de repetarea oxpunerii grasimii respeclive la
div$e traiamenle termice.
La temperaluri foarte ridicate, do peslo 370', sre loo d6scompunffea
$dsimii ln ilicerind 9i ocizi gragi. Cliecrina se des(ompuno, elrbe'lnd..nr:le
iapori albiciogi, inececioqi, lnlenlLori, ilo qcroloinS, ln cursul Pr'pariinr 'u'
lin'ere tprfjirii')'de obieeinu si iealizeazd tns[ occasLtr temperatura (se aiunge
plnd le maximum 200').
Prclunsirea timouhi de ortriire oa !i ulilizarea repctatd a a'elejcAi grd'
eimi pentrti diverse'praiiri. auc; ls lnibogelirca grtr"imii respectivo lntr'o
serie io produsi toxici (p6limeri, dimcri, trimcri) car'e 60 formeczd la tenrpcra'
rn mei iors6-' realizat e'Bi ln cuisul prelucrdrii lermjce a slimentelor sub 200''
un pdricol pentrri sdnatate& omului, iiind rJslunzdtori d
.ii""lti"
"'"pr"rlria
de intolpren{i, manilcstato Prin arsuri, r-egurglta}lr, .durerl epl'
Ienornenelo
gastrice sau hepatioc, lntllnits la cei csr coosumd elrmcnte prBlrlc m grisima lncinsl.
Prin Drliiro. crusimjle lsi oicrd lfl l,otalitatc vitaminele liposolubile !i
acizii masi eient'iaTi. Gresimiio boqato 10 acizi $ali polinosotura(i 19i picrd
prin piaji're projriouatea lor do o siedca colesterolul sanguin (do a fi hipoco'
lesterolcmianie) !i sDti0terogend.
Vi lnincle Buletd li ele moditictui calitative 9i canLiNaiive h cursul tra'
tamentului termic.
Tiamina esto una dintro vitaminelo cele mai senqibile Ia tompersluri
Ds a"c*enea, piridoEina 9i acidul panlolenic. Io scest soDs ore im_
"idicate.
oorLanti Bi modul cum se elecLucaze tralamenlul Lermrc. sPre exemplu, s_a
lovedii .d prin prajire caroea pierdo pind la 50% din cntitatoa 3a de tiamind,
ln LimD cs orin lierbcro oierderea osle de numal l4'%.
FiirberLa tndelungatn lo sp{ multd a legumelor 9i a,frucl'elor du'c la
Diederi imoorLsnte d;vilamind C. puLlnd aiu;ge rrlnd la 90% din con!inulul
ior. Acest dfooL dislructiv ll are Ei pasLrarea lodelungaLd a mlociirurilor ]a '01d
sau relncAlzirea lor repelaLS.
PenLru minimalizarea arestor piprderi vitaminice ln cursul pre)ucrJrii
lrnm;cs a ,timntelor se Dreconireaid astEzi o serie de meLode de gasLroteh_
oio. Asllel se recomand6 introdu.erea lpgumelor direcl ln apa(locotindE ('ro
realizeazd o inactivare rapirld a enzimelor-de oxidaro, cu reducerea asLfel a pier'
134
Tehnici de gastrotehnie
Aplicarea tratamentului termjn la prepararca sl mentelor 60 poatc face
ln ap6. Iicrbere ln vnporr sau indlJugjre) sau f&e
prezenla spei (coqoere, prejire, Irigere).
Vom deosebi asLfel, in tuncLio iie modul de transmjtere a cbldurii. urml
toerclo lehnici dc tral are termich a alimentelor:
imflice, pe llDgd acliunea tempcraturii ridicate Si interven. unor
- Fierberca
feDomeDe osmotjce.ar. vor stalili un nou echilibru tntre alimont 6i
!a
mediul de fierhnre. AlimenLclc cu un conttnr L ridicab de cpi vor suferi lh
cursul lierberii o reducepe a volumului lor prin eliminarea pariiald a acesteia,
AlimenLele cx uD conlinuL rcdus de spi, din contre, .\ or lo;loia prin ficrbere
o pa{e din lichidul fiediului ln carp so aflJ, crpo indu-si iolumi uneori. ln
mod coDsidcrabil (spre exemplu, pastcle liinoaEc l9i mdrese prir lierbere vorumul oe pal,ru on].
. Supralafa alimenlului se comportJ ca un dializor (sau uD perelc poros
ce lasd 6d circulp prrn .l anumjte su-bstanfe).
Ttecerea subsiarlelor hidrosolubile din atiment tn modirl de Iiprbere
poal,e ti mai mare hau mai mic5. ln func(jF de tcmDeratura aDei tn moment.ul
inLroducprji a.cstuia. A6ltcl, inlrodu.erea tn apr{ reie a aiimenrutui dpuermine
o l.rprerc marcaLd a subslantelor hidrosolubile iD mediul aDos tn cffsul cresterii trcptale a Lemperaturii aee6luia, slre dcosebire dc inirodueerea tn api
ln
roprprinlS o mPLodS
--ii;ir"o
Ioiin gtasitue in"ursd. Prio.oolacl,ul hlre suprafala alrmeolulur $r
."""i*"" r"";t,,ie." torm.aze o crusri care va impiedica pienderea substanaparl-
ducerea
tehnie
-
descrisc-
consistenlei rnuseulare.
Cotaeenul din lesutut cotriunltiv suJerI o hidrolizd, transformindu-se
in qeiari;a solul,ild in ap; caldi. inlruciL el reprezinLd substanl-a -ca-re.l"aga
fi-brele mus"ulare lBLre eie, solu-bilizarea sa Ya pnodu'e crcllerea lnanlllisr.u
carnii, cu posibilitatca desiacpnij cu u$urinLe a librelor m'rscularc una de alla'
Fenomenlil e"r" mai accetrtuat la cuinea ht pegte, care are o proporlie mar
136
ln ap5 rece
qi cre60lnd
De /a rece
tr;piat temperatura
De
fiE.
78.
lacald'
Fierberea c,r.ii
tind.{, de la lnceput, (lig. ?8). ltr primul caz se realizeazx lnci din primele mo'
coqgularea
nlente li pine ctnd dpi atiirge aivclul ten'pcraturii carc produce
-de
carne ltr hediul
Dr,toin;to;. o trecere'a subsLntelor solubiie din bucata
'de fierbere'prin fenomeDul de dializl mcnlionat. Vor lrccP astfel ln apd for'
mlnd bulioiul dc cerne: strrurile minereli (sodiul, potasiul, clorul, fosfalii
s.a.)- Droteinolo solubile tnDreunl cu o scrie dc subbtan(e numite slDstanle
iniiaiue azotate neprolcic?,'culm sint nucleotidelo, bazele furinice, aminoacizii liberi, creatina, brealinina t.a. care contribuje lmprcund Ia formqrca gus'
tului lpocilio aI cdrnii sau al
supei proparete ditr ea (bulionul de oarne).
ln cazui introducerii cdrrii dheot ltr apa clocoiind{ se
realizeazd o coagulare rapid[ a
proioiDelor de la supralala sa,
/{ } t I I i ,t i
ti ///////////9x/////,f/&
-r777ru////////a
---:-
l
I
r
cu lormaree unui 6trat rclativ
impermeabil petrhu ie$irea diverEelor substaDle extraciive
ditr aliment. Acestea se yor
tr!. /9. - rnabuirrea
pestla tn interiorul bucelii de
carDo, obl.i.r adu-se ssltcl un rasol cu maximuo de proprieldli sapido.
(lig. 79) sau fierberea tD vapori de apa supralncilzili aie
- Inrtbqirea
avantajul
obline i llnui prcpalai cu digestDilitate crescute 9i pe cel aI cofterrab iielii maxime a facto lor utdtiyi lD intedonrl alimentulur. Acea6ta se
realizeaze prin punere& edmii lDtr-un vas cu o cantitate mic[ de ape. Pritr
aooperirea cu utr capac ereetio (de preferinld se folosesc Yase speciale cu posi-
137
voarea preparatului.
(la grdtar sau la ftigare) se rcalizeazl prio etpunerea cirnii
- i'rilerea
la a.!iunpa
rddialiilor calorice, di-recL sau prin inLer mediul unci pla.i de melal
(ligaie de lonti oe'rus:i). Se realizcaz5 coacerea cSrdi io inlprior, jn timp .e la
supraJatrX se formeaza o cru$n alcntuiix ditr proteitrele coagulaie ti glucidele
earamelizate. CDloarea caracteristicx bruod este dati de compu$ii de tip elatroidinio turmati pritr rac1ia Mailard. Crusta formati impiedicx subslant-ele sapide s{ Be piardI ltr extedor. Bueala de carD pusx pe gretat nu va depisi 3-4 em grosimc gi se va frige pe amlele pEr.ti. Peairu a nu adera de meialul incins, tn cazul eimii slabe se obiqnuieqte si se unge fie bucata de carne,
Iie gratarul cu grdsime. Friptura esie gata chd Ia sulrafala sa apar clte'ra
pictturi de lichid roz $i eind s-a lolmat cnsta care i conlere o rezisteDld la
presiune. Carnea de pe.ste este gata ciBd se desprinde cu u6urin!{ de pe os.
Sirarea se va lace la sfrqii, peftru a impiedica solubilizarea ti dializa substaD-
relo.
' ntrtritive orin
osmozn.
se
rolcs. in tata unui foc, asllpl iociL su.cesiv se vor c:puse Ioate felple a(estora
la radiallle.alori".. Supraiala carBii se unge fmcrcol.u grdsime cu s.opul
de a liltra ndia-tiile calorice emise de sursa de c5ldure, impiedicitrd astfel carhonizarea friDLurii la erterior tere o coacere sulicienlar.
Coacerci lo cuptor t ceroii se reafizeaze i o a.cl.a$i etape ra 9i lrigerca po
grf,Lar, puolDd .aroor unsd io prealabil cu grdsimc, itrtr ua v63 (Lavd) cu pu1:iEa apd- Dcospbirca tata de lehnica precedeoli coosta io aceea cd sursa de
cdldurd, care realizeazi o temperaturd de 300", emite radiagii itrvizilile dir
toate pErLiJ.. PcDrru a impi"dica formarea crusl,ri imbilal.e nu grdsime (care
este jndigesta) se r.romandi iovelirea bucilii decarne tDLr-o hi-rl,ie pcrgamcnL
care absoarbe grlsinea, tu timp ce earnea fierle h pmpriul ei suc. Seloloselie
mai alps peDrru.ainca lragFdi de vilel, I,eSre, lical, de porc, momi[e.
Prr?jlrpd ln gr,sime a .emii esle o melodb cale l,rebuie dio.e in.e mai p'F
lin tolositl tn alimetrlalie. Peniru &utita acestei tehdci dia punct de yedere
gaBtronomic, trebuie rcspectate urmitoarele regulil:
1. Alimetrtul hebuie pus idiiutr yaB care cotr-tire o cantitate abuEdentd
de gdsime incinsd.
2. Dimetrsiunite iucn ii de carne tuebure sd fie poiriyite petrtru a putea
lavoriza pdtrunderea mdia-iiilor oalorice ia hterior, dar totodaid sd se impiedice carbonizerea la suFafa,tn.
3. Alimentu] trebuie nscat 1a suFafarn, iatrucit prezetrla vapodlor de
apd la\onzFaz; dcs.ompunprca mai rapidd a grdsimilor in produgi lori.i.
4. Io cazul alimcotelor acoperiLe de mucus (de exemplu, pegtele) so recomaod6 pudrarca aeestuia cu liind inajole de prajire. Se produce o dexlrinizare !i apoi ca.amelizarea glucidelor dia leine.
r Ricl'e! Ch.
ir colab. Les r+Aimes dars ls oaladi de ladult6, Ed.
scieohfique hdqaise, Pdis,- 1954.
ElpNioq
tu inte
or.
' In primul caz se pot obtine, ln functie de timpul de fierbere, oul moale,
oul cleios, oul fied tare.
Oul moale 6e obl,ine pdr fierberca sa timp de 3 minutre ln ape clocotindd.
Sc produce opscificerea albugului, gilbenu$ul riminlnd [emodificat ca aspect.
Oul cleior, obrinut prin lierberea sa 5-6 Dinute, are gdlbenugul de o
consistcn.td vlscossd cuecteris[ica, h timp ce albu$ul este liert tare.
Oul fied ts.ro se obline priD lierbereo se peste 10 minute qi prezhti attt
slbutDl clt fi gdlbenugul de consistcn[d Bolidd (coagulate complet). Aclea9i
In ceea ce privegie albugul crud, pmteiDele sale shi foarte sensibile, coa_
gullndu-se la simpla agitaE mecadcd, ln prezenla aerulul. Acest fsnomen 8td
h baza preparerii diy;rselor spune & albuf, in care palticule foffl e fiae dP
aer slrt irgiobalo in mosa elbigului. Accsle pariicule fine ds acr sinLloveliLc
,Dlr-o Dcl;cule foarLc lind de prote-tne coagulate. Ad5ugarca de zsher la a.est
am.sLc; .rei
Le s
139
_- . PeDLru diludr.a acestui gel de aeidoo se recomandd tolosirea unci rartiralr mar marr de apd la fierbere.
ln cazul pasLclor fdioorse se recomaadi chthea lor duDd lierbcre tnlr-o
srta cu ap:i crildutd, pcotru tDdeperrarea acestui gct. Atltet,-l5saLe in apa do
Iierboe, elc dFvio lipi.;oase, cu ispect dezagrealii pentru cbnsumator. '
N\+
@t
Y.:
Fig, 80,
- Modifi.sri suferite de
Ed.
w. a. ;,j;d;.;;p.;
L;;j;;l1
;i;;dr
;i
''
Apiteza::
AtYA$nMBgr
li;iiitiflir-t
Apd./ocolnd Frg. 41.
fo.lo_
ln vapori de ald supmiacdlzi-ti reprezitrti metoda cea mai ftecvelltr
trdntrvo
subsianlelor
ttr-proporlii ma-xime a
S.
"+i"i,aizearl'co"seivarea
Iviiamine
8i Bioerale).
selnmoare Celulele
t"i-r"-"li,,l,i {.rmic, legumcle qi tructele
'"'"il;;tt
5'1ry!Pl9te
relracldn'
ruperi,
lor sufere o serie de modificdri ea: separfi,
sinl
solubruzale'
celulo
dinLre
cimeotului
torma-rea
necrjce care oarticiD6 la
dio celule. 3e mo'c;";;"fi""r-i;-;;."-,,*ij, to "ootu"t * apa,3epigmcnlii
o 6erre de comformeaze
produsului,
;itic[. modiliclnd astlel si culoerea
caracteristic5.
dau
aroma
nusi iolai,ili care
' ' Suounerea lecumelor traLameDtlrlui termic duce le o crettere e dlgesllDr'
parm
litdtii ;ccstora. p-e de o palte prin modifictr{ile aminLite 9r pede all6 aau
e
vltarDroe
uno
asupra
rol
dislruct'rv
cu
sub-stanle
oriri inactivarea'unor
produce
InBa
3s
mult
foarte
iltor factorj Dutrit;vi. Dac[ tcmperetura creite
o ecddere a velorii outritive a prioteiDelor diD vegetale, de aceea Du se reco_
6au
ma::d{.
Poulru reducerea la minimum a pierderilor de substsnlo vitaminicc,gi
minerale se recomaDdE ca lequnrel 6i se inlroducE drecLln apo clocouDocJ
t-imoul de lierbere sd se scurteze ja maximum 9i ori de clle ori esle posrbrl 6a
lor outn'
se f'oloseasce aps ln care s_au fierl, acesLea' ca-re cotrliBe prioclpule
tive
_ - hidrosolulile.
coostalare a
ii"*".". dc"urre repede tDLr'un medru alcalin Aceasl'd
adauqa.rea de Li(flrbooaL de sodiu penlru a
a.,"*i'"i ," un-ri si recdrnande
*,iii-ii"".ti"i* l"gr;ao". p.o"eaeu aie tnsd iaconveaientul ca distruse viiaminele
hidrosolubile.
"*'i'il"ii."J-*a"*"
a lPqu-melor nu o recornanddm lD oljsierlalia diete'
raliotral6 a omului stuetos'
t.in]6
*" si n'ici chiar"in aiiloPolalia
ins5, esle foarte Eull' util izalS- tn .aliiigr*,;t*,
ffi;;";f*"1"1"" ti "
6ol-oav. Este foa-rle indicale h u[ele aleclruor
manlalis omului normal sau
mecadci a tulului digcstiv' *"J":i"tJind" care impun cruLarea
"*1,";;1;;;,";l"te sB vor gupune prclucr{tuii Lermice fard a ii deeongc'
de fierl"h h B;;i. Fi;;;ea la tier{. ti apd 6locol,bdd sau ln vase sp""ia!e
ii
eecute
cr
pestrarea
h-pnopo4
presiunij
r;alizeaza
i,;-i;';;r;;i * reslarea
s substant;lor nutrilive oiiapide l-o ioteriorul legumelor' ln general' Lrmpul
de fierber; d legumelor i-o 6iare congelati se reduce la iumelaLe comparalrv
cu
Dreparale ltr star proaspEtd.
- cele
f'*iuet'e coDgelate foloiite t'cntru prepararea comPolurilor 3e vor putrs
la fierL direct r! alDs clocotindd, ln stare loghelsld
Fruelele cons;late cu zahar 6au sirop se coDsumd flrd o prelucrare lef.
rnic[ oreslebi.lI. di sceea scoeterea din amboloi 9i deconSelorea lor 3e Yor laco
numai cu DutiL timD lDaiDte de a fi consumete (ccs.2 ore) In cazul clDd 3e
Ioloseso relntiu Dre;qrerea prejiturilor' acestea vor li puso direct -Ilr slare
tnEhtalii lnain6 d_s introdiccrea la cuptor e preparatului s rearrzaza m
6ubslatrlelor Dutritive tn iDteriorul lor'
ac;st
---- fel Destrarea
ro ai un rol importalt ln Saslrotcblie, lniluclt 8owe3o
atl-oot
Oilsi-lls
ca mediu de DroDarare a unor a.liloenle (fripl,uri' Eoteuri t.o ); pnn capac-lla'
tea lor de a f'orrira eroulsii Ee pol, tolosi la prePararea sosurilor, meionezelor;
influenleaze mult callalile orgaDoleptico ti nutritive a.le alimetrl'elort olosclD'
dulo rapiditatea ti valoares ealoricd142
l",lr"i",",ll?lr!,"
Preparate culinare
.Pr.gdtireo .ulinarS nu prcsupunc numai lratarFa tFrmi.E a alimpnlclor
.r- s,"aso.rFr.-a
lor io s.opul obriDerii difcr;tclor ptpporct,.ulind.re. Arcstoa
Einl loarle dilerita in divprsple rngiuni aje ctobului sai ta drfcrite,e sruDuri de
popul3lii. dar de lapL toate au ta baza prpgeLirii lor acelca;i priacilii ie gas_
Daca iniljaj asorierea rlirersptor aljmpntp sub torm6 de DreDarate culi_
nare a losL licuLS in6tiD, tiv pp Laza, drd.tpristi.ilor lor orsanojeoiice. sastrolphrua modarod l9i propune rcalizcrpa a.cstora duni resu'ti bin6 srahiiir+ oc
baze ql,iitrlifine, rare alr ,a s.op oblinerea unui c"6it|Ir;.ajoric oi orr"iLiv.
rrpsa do Doi"r\.1trte a prcparalplor ppntru organism qi mco,inerea sau obline_
QtN'"'
Ciorba esle uE preparaL care reprezrnta to uncle rcgiuni eleltenrul esen1ia! aJ prinzrnui. In lradilia cuInari iomdnessre aceasla se ob(ine prio acriea
ir.rpei cu borq, zeam6 de varzi murol6, zcami de corcoduse a.re, olcL E.a.
Se deosibeso mai mulln lipuri dc supe, dupe iDgredietrlcle sau mstPria
'
la
supd.
produsclor,lntuDcliedeingredicateletolosite,sosilpoatcrealizacr.*re,iara-
lorii trutritiye a
aliment;lor-
D_futre Bosrrile prcparaLe la rece tre oprim asupta maionezei. Aceast,a esl,e
o pmulsje.sre se ob(ine prin ing)obare deu'irld.lemn ta o tempcralrtr6 dc
20"
,oLr-un gdlbetru$ dp ou a cirui tpmperaLurd trcbuie 6e Iie ioroniat5 de s rtr-
l6
iului ltrgiobat.PeoLruaasisurasta6jltateasosului.seraaveairiiaoarirmrt
PriviLd la microscop (tig.62),;aioDe;a-emulsie st;bira apare na o iDfirutate da sfe|'ule de ulei inconiurate de ciLe o Delicul5 fini de;rthpn,,s rlF on
ln caflrl clnd rilmul de adaugare a grdsimii ?lep5tegte p" ceiae a-."t."a"e,
3e reahzeaze llo.ularea pmulsiei, care, Is microscop apa-re sub lorm6 de iDsulo
de galbenug lloculal dispuse tntr-o masi de uieit.
La baza lormarii emulsiei stau .lleva Ieoometre fizico-chimi"e. pe dc o
Parle prin soesterarea raoide Ec realizeazi o disDersie mecanici IiD[ a nartjculelorde$esimcioJDasaltuidului.Cotrcomitcntiusl,prezFnLauDorsub;tatrL"
eorulgatoare (lecitjoe-le din gajbeDutul de ou), a cai6r sLruirua molpculaid
e8le bipolard, avind uo pol bidrotob 6i altul hidrotil. care se inLernun Ia limira
ditrl,re cele douH medii;pb/'nei, realizcazd o scldeie a tensiunii supcrti.iJo
la acesL nivel, DeDlinind ssifel slalilitatea GisLemdui. Particulele d; sr;sime.
ou suprafala fucarcatd ln acelagi IeJ se resping, lmpied;ciDdu-se as el fuzionarea lor.
I
a
,-. Ricbet.Ch..6
u,que
francajse, Pdjs,-
L*
1954
145.
principii Jo gastrotehnie.
Rlntalul. reslizat, prin prijirea fditrii in grdsime lnciffd (care de cele maimulto ori cuprindo qi ceapd prSjitn iDtre cdo{.,suri) ln diverso Btadii do dextritriz0re, olerd o ssvoar deosebitd preparaielor culinare, loarte gpreciaLtr do
coDsumatori. Prezenia ln compozilia sa, insd, a unor computi lormali prin
degrodarea termice a Ardsimii, alo cdror elecl,6 trocive eu lost verificato al.lt
la om clL gi experimeal.al Ia animale, fsc ca ace6La sd fio proscris lE alimentalia
dieLpl,ice ti chiar io alimenlatia ralioD0ld a omului 6Endl,os.
Inrruclt traJilia culinara imprixoe o aDumitd prefe trle penku preparal616
cu sapiditate crescutS, lDtre care sosurile ocupd un loc imporl,ul,, s-a cdulal,
3d Ee pdslreze aceasts cotrcomiteDt cu caljtatea de a nu ddutra sdtreleL,ii coo3umatorului. S-au realizat asilel diver6e Bosuri dietetice. Acestea se prcpari,
ir1 gcDeral. ttu5 grasimo prEjiH. Crdsimea se adaugd se fiarbd ttr sos sau ln
cazul untului se puoo chiar ls servire h farfude, pests mlncarea ficrbitrt.
Cotrdimootarea se meo[in6, t5rd abuz de prcparate iuti sau pirtr sdrare, pre[6rlndu-s lndeosebi cotrdimeolclo aromate. Fdina sc dilueazl ltr prealabil ltr
_1.E,-,r eEE". - ta rcsimes darc les maladis de l'adult , Ed. Erpa$iou scieotilique lt.n(ai6F, Pdis, 19i,1.
i46
pulie
a?n rcce qi dupd ce se bate bine se adaugx Ia lic[idul care fierbe. Su]
acliuaea Lemperaludi ddicate. anestccul (u a;idotr se va selifica- obtintndu-se asl,fel legaiea sosulu;. Dard dorim sA dam o atruroile-culoar'e soiuluiEe poaLe dextrioiza fSina prin itr.Slzirea sa toLr.un vas uscat, procedindu-s;
apoi ca mai sus, cu sitrqu;a deosebire cA se ea ul,i[za o c6nLi6te mai mem
de fdind dertrinizale ieotru a obliae o butrd t.gare a sosutui.
PeDtru a tDpiedica aeLiunea iriLsotd a cepei si a resDecla ta acelasi timo
guslul congutratorului, se poate fo]osi aceasla dupi cd a lost tn prealabil
liarld gi Bcursd de apa care a exlrss substanlele iritantp. si aooi ddluaatE
t-ocele la sos. Se oblioe asLfel un prcporat cu aroma produsrilui Ltrat to'tradrlra culrDarS, care losd cste lipsiL dc oocivitaLe si Doate folosi la yadatia meniului atil, pentru omul sSndtbs clL mai aies pentiu cel bolnav.
PeDtru realizarea u[ei digestibilit{li bun6 se recomande ca sosul se fie
bine fiert.
Dinhe sosuile dietetice cele mai lrccvent folosite DeDtiondm: sosul alblosul a la grec, sosul de iaurt, sosul de roeii etc. (vezi reietele).
- Guatdrile (aperitive sau hors d'oeuvree) stoL preparat6 culiaere cu qust
prcaDt, care se servesc la lnceputul mesei, ln caDtitdli xoici, cu scopul de a sli
mula polta de Dlncsre.
DupC pmcedeul lolosit le prepararee lor pol fi: gustdri calde (eroehete
cu caqca v sl, crocheto de Eu ncd. c;oci ete de Des Le: c b iftell;le. cremvusti- De te uri
cu brlnzd ssu cu came, iriunghiuri cu brjn'zd eau cu carne.'bueeuri c'u ;rii-;"ci_
lerte cu ciupgrci g.a.) ssu qirlteri reci {diversc sanvisuri iu brnzr
- fellii saJ
past[; cu Dezeluri - felii-sau paste f:a.) cu pcfte.'
lnlrdrtlz-sloL preparate culi'Dare care'se d'ivisc ca felul ln i, lnlocuind
supele ti ciorbele. Au evantajul cE oferd Intr-un volum mic principii nutritive
veloroase, 31ni apetftonte prin a6Dct Bi oxoil,ante Drin-sustr: Se rucomendd loai ales Ia cei care iu nevdie de in aport caloiic cre_6cut tntr-un volum mic (sportivi).
In aceaste csbgori intrS: oalata de boeuf. saleta orientaE. uDele DreDa.
' '
rale ditr ou (omleta). pateul do ficat. creirul in asoic g. a.
Saiarele sLnt prepa;atc culinaro caro s serves. fie ca adaosuri. fie ca
fntrdri,ln funclie de materia primd folosiLd Ja prcSdthes lor 9i de piocedeul -tbDologic.
Dupe procedeul tehEoloqic se deosebesc: Balate crud6 (salatl verde.elotd de aEdive, salati de cfuson. salata do rosii. salatd de vi}Iza rosie sau
albI, Ealata de lelne E. s.) Ei salaLe iierte si coaD# {;a]ai,a d6 ardei coDri-'sata ra
de vinol,o cu rofii, salata d6 slecld. saiata'd cdnopide. *lata de tasdlj iucxrx.
Ba]al,a de dovlecei, salata de fasole albd, salata'& la'russe, salata de'boeuf,
salata yhe$eta, salala orientald s. a.).
- Cdrniturih slnt preparate eulindre daro tnsolese alte preparete cu 6copul
de s le cmgte valoarea nuLritivd sau de s permite orezentarea Leh[i.I 6 ore;"ratdui rBspecl,iv, cu ml tD stimularca;petitul;i.
PoL fi prcparate din legumc sau din pasLe tdinoase.
. . GarDilurile.pmparel,e din legume se poL folosi ca pbeuri (produse culinare
obl,inute prin fierberea 9i apoi lasarea icgumetor cu adaos'io urt,9i lapie),
'_";r,,,6g61v. O corai. reltrotosia produseror culiraE, Ed. Didacric{ ped.,
,i
147
iiuata le. Fdlna d.e ceroale nu loato li fol ositi ca atraro, deoarece amidonul
n.url esle srcu atacat de sucurilc diEeslivp. De aceos, aceaslo se amcstpc[
cu aoi si sirp. sc tierbe sau se roane.-Astfel iou naiipre alualurilc. Prin ad6uq"rc; l; a.este componenle de bazd a diversolor ingredienle se Yor obline
.dire iele tiDuri de aluaturi.
Tn aluaiul n.ropt, $anu1016 de amid^n se gdsesc parLial dcle oral'e,
.dalorira nroccsutui dtimdiinare. Elo aoar ueor umfl;le, qradul lor do hidratare
{iind lim;laL do lcmpcralura aluatddi. In'cursul loglobE-rii apei, acecsta va
,r"9ti,'tJtr6i.P'?"{48
si colal
ld'
Did ti
Pd
'
Buou'
'ot!t''h' \
@#LWw@=w
+
,te*t
fttchzi
olt/cor;
de
atlii d/roa/lbi.ei
-l
k.t
zalar|?d7
fi8. 83. -
Principalele
dd! gusl
y'
ln procesul panificaliei und so Iolosegte aludtDl dospil cu qiutorul doidici, glutenul se transforme lntr-o masd buretoosl ee va refin ltr ochiurile
sele bioxidul de carbon rezultat din Iermentara droidici. Prepararea alualului consta lntFo primd ctop{ ln amcstcc0rca flilii ou api, drojdis gi sare
pln, la obl,inorca unoi anumiLo oonsjstonle. DupJ frdIrrlDtare, a]ualul so les[
sd dospeascd la o anumild Lompdaturd (27-30'), limp ln oaro oo produo o
!eri6 de procese biochimico (lig. 83) ca: tranlformarea amidonului sub aofunea
aBilazei diD fdild tD moltortr qi a molbozei mai departe ln glucoru. Aceasta,
sub acliuDea drojdiilor, so transformd tn bioxid de carbon (prin fermenLalio
alcoolicd) care va Ii relinui,ln mas& do gluten, determidnd cresterea alualului.
Ls inLroducerea aluatului lo .upl or, procasel6 biochimic vor oonLitrua un limp
plnd ce se va atiDge temperatu;a de'60-S0', la careeDziDele6lntiDacLivate_.
Sub acliunea tempera Lurii ridics Le, proteinele coaguleazi, iar amidonul se tremformd lD gei do amidon. La supralo!d
se
Un alt tip do aluat folosit in gastrotehde este cel ngcal' Barr aluatul ,Lisipor
tado caro Bo preparH fdld aptr, numai ditr fiiDi, unt, zahdl, gilbenu0 de ou
qi sare, Prin coaierea aoeBtuia, amidonul !6 ya translorma ttr dext ne 9i apoi
de
1*l
"!'i*i.
ionf"iiadu-1. o coBsistetrld puloas5 qi cresctndu-le astlel digcstibililalca
vasul
de
lormarea
crustei
pentru-a
lmpicdica
un
capic
cu compo"il;a ue acope"i'cri
bolnaYi'
peot.,
udi
poate
ii
ilitante
caie
caramei,
150
nutritivl
aridotr.
Se
dicatx, pria
pot aromatiza
,r-,.
' qY
Alcdtuirea meniului
o r'lai
t. nape ne nriveste reoartizarea meselor ,n timpul zileilns_a4-observal
pe zr
mrue
5
mai
becvetrl'
coosumului
in;azid
t,.f"Ulr*" "'U"-i"i
sau
3
rncsc
iD
acesLora
i-*ir.iii i-iLaU a; Jo'i;, "o.pa",tiv c, "onsurul
mai
Dutrne !e zi.
-- f'"-i,i-.r
i'"'a" -xrimoa ralici zilnice se re lacc si repartilis caloriilor pe
seara fl
'rte
-"r".1.rr"ii l5-20% djroineala, 40- 45y" la pfi\z,15-2o'k
ro"z-'ain
aoortul caiorio zilde la susliri.
'""s"'"*_J.*oe
**'":,iti
",
."*ir"",
tnhdtt, XUI
llrbel c!
Utr
llrr
nil[li
ds cDFt
15c
20g
206
15c
O linaud iI6
20E
15c
_'
ii):zb
zoc
0g
6A
6g
6g
'
U!
Ua i,olodc Eic
Utr iEnol cit ur
152
200 S
::
.-
:: i66jzoo
cos
::
60g
300 s
,too
;l
80 l
60 609
6g
(r
60g
rahetul
Cotolo ilo BeiziBtut prin
_l
cdtie
XIV
%l
s bptod6e da cado
lii
33
30
31
26
29
61
4t
66
60
34
66
60
a4
40
27
26
40
40
40
20
40
40
40
20
82
31
3l
2t
31
31
34
38
42
26
47
34
3?
20
Iliiitoi
Pdrdti g t:ind
Onid c rnf.l6 do peE., .E 6p ri picio firl intBliro
Pni cuil8ii d pe!, cu caD si Diciou6 liuri iltBtiro
d6 poa6, cE inLe6riiro, 6p qi pi.iorr6
ria10 curilato do pbo, m i!{Biiro, cap
piciorm
boDoc, o rala
aace
12
72
16
16
16
21
21
12
Cith culttto
ii
Cftci silbrticl
n
?
18
18
21
24
24
24
24
26
20
28
18
18
20
20
28
18
18
34
a4
34
18
18
24
34
r Diq ,,Rereia. glnernl de prepalate culiaa.re", Ed. tehnicl Bucuretti, 1963 (I[.C.I.)
153
5i*
Legune
rl{E la 1 ianu&ie
Stftlt in psrorda drDa 1 jatuuio
Sfecli, tixde tutieasn si corttati
SlecE
tajate $ ft@tt
20
20
see
;amni
Yrzn {,lba cueirt!, tniat5
Vs,n rolis ire@tt cu sdo
]]ert!
6osei
20
27
20
6
15
il6
ti nin.&ui
2Q
,o
16
I
I
16
1{i
20
2h
2?
25
Tetin,,
fiini
6alat5
Cartraleti
35
8
17
10
25
15
2t
2n
30
30
lszi
cxfBrPii !.r,i
tinen ln
csir",eii hEaE h
miii
ior@ne
20
?b
26
16
'35
{0
2t)
45
45
2n
4b
20
3?
6
20
16
25
20
60
.35
21
40
2i
154
2t
Co!otidn
t3rrra Didrurr,
x)
tniatn
Cerlr, tdi&ti
.3
62
krla
40
25
30
31
50
25
18
20
25
26
Sle.l:i
V ,6 albi
tt z$.dndtui
Vszi
Cqtintuiqldelll XIV
Ridichi de iMn
tulatE v6de ti maElo
30
22
26
Uner,,
18
26
20
10
16
36
10
10
viti
50
50
50
30
12
50
12
Midi,tirci
10
24
24
20
6
10
ri
senint6
Rerylote Geireclaud.)
Cne!e
Cire$
Vicina
V4:ino
.unti[e
d6
.tunhto
do
siotui
28
12
11
cuit!!
pistnii
fileui
=
_
16
b
15
4
25
26
10
14
Biban
C[drl
36
10
si cori
[,lnndinne
Ces6,
!a
10
25
stmbd si mzi
Stnaui
Porbocnb mnhh ntrDri de cnait
Crap intre
C8p do fiap
35
19
22
19
26
20
20
25
32
20
13
ul
13
a:t
28
20
20
20
2!
20
20
3{)
11
Ll
at
12
18
155
Codrin@le td,el6l
Y
,Iorm !.u dsotm, fiIn .aP.fileuri
Som co'lt t do liri ri .xP
Esnsii
Sdio ,&n ctp ti hiatirlo
Sslr[ sloa filmd
Ambii dbo.tE do nu8
SruEbii d6 Dro6rq
1?
lir
P
16
13
11
SteYriri
midl
l*
ln
90
22
40
17
16
20
l6
t6
xi
1l
xl
22
ttiIcn
fi
13
D.'.
16
15
n
26
Pnst!nvi
XII
26
20
14
16
26