olearius, de Hypholoma fasciculare, Lactarius torminosus, Ramaria formo- sa etc. are ca urmare tulburari gastro- intestinale, mai mult sau mai putin grave, cu manifestéri aseminatoare toxiinfectiilor alimentare: diaree, vo- ma, dureri de cap si greatd. In cazuri mai usoare, antidotul este pur si sim- plu un purgativ puternic, Evolutia otravirii este condifionaté de starea de tate si de rezistenta fizici a otra- vitului, precum si de sensibilitatea acestuia; in raport cu aceste date, este ori nu nevoie de interventie medicala. Pe ling ciupercile care provoacd in- toxicdri de tipul celor descrise mai sus, exista ciuperci care sint toxice numai in anumite conditii: unele _specii de Coprinus provoacd intoxicafii nu- mai in asociatie cu consumul de alcool, ciupercile Amanita vaginata si Armil- lariella mellea crude sint otrivitoare, dar gatite nu. (Considerind cA proble- ma intoxicarilor cu ciuperci nu trebuie s4 fie neglijaté de excursionisti sau de consumatorii ocazonali, vor reveni asupra ei in alte parti ale prezentului volum, CELE CINCI PRINCIPI DE BAZA ALE CULESULUI DE CIUPERCI In lumea ciupercilor, oamenii cauta intotdeauna ceva imposibil: 0 caracte- ristic’ comund, pe baza cireia si poatA deosebi ciupercile otravitoare de cele comestibile, Astazi stim doar cA ciu- percile, chiar dacd nu pe baza unui singur semn, general valabil, ci spriji- nindu-ne pe mai multe indicii carac- teristice pentru fiecare specie in parte (grosimea piciorului, pozitia lamelelor, culoarea palériei etc.), pot fi identific: te cu destuld siguranfa in sensul sta- bilirii apartenentei lor la speciile pe- riculoase ori inofensive. Amatorii de ciuperci au trait mii de ani céutarea indiciului unic, infailibil in determinare; efort zadarnic! Toate eredintele si superstitiile care circuld lume pind si in zilele noastre do- dese prea bine ci nu s-a renuntat azi la asemenea cautiri. Unii emit iei_generalizatoare (de exemplu, ci REg5 orice ciupered avind suprafata viscoa~ 84 si mirosul neplicut este periculoa- sa), alti se mulfumesc si se refere nu- mai la anumite speci, tragind conclu- Zi valabile pentru ‘toate ciupercile din specia respectiva (de exemplu, cd printre ciupercile cu latex nu existA cluperci otravitoare). Dar generalizari nu se pot face decit cu privire la aces- te credinfe si anume, punindu-le pe toate sub semnul erorii. Culegatorul de ciuperci trebuie si fie un mic om de stiinfa si nu un ,credul*, Ei se cuvine nu sa cread’ ceva despre ciu- perca pe care a cules-o, ci, pe baza unor trésituri caracteristice, sa stie cu precizie cdrei specii ii apartine si, in consecinta, ce fel de ciuperci este. Asedar: 1, Culegitorul de ciuperci trebuie si renunfe la superstifii. Pentru cd nu este adevarat ci: — acea ciuperci este otravitoare care, in cazul cind este rupta ori talata, isi schimba culoarea. Carnea ciupercii Amanita phalloides rémine alba si du- PA secfionare; sint insd multe ciuperci care isi schimbA culoarea si sint per- fect comestibile; — orice ciupered devine comestibila dupa opérire; este adevarat cd sint unele sojuri de ciuperci care contin otravuri ce se descompun la tempera- turi ridicate si astfel, dupa opiirire sau fierbere mai indelungaté ciupercile devin nevatimatoare, dar Amanita Dhalloides rimine la fel de nociva si dupa fierbere; — 0 testare sigurd ar fi sA urmirim cum reactioneazi animalele la anumite ciuperci, Proba nu e concludenta, pe de-o parte fiindcd organismul unor animale reactioneaza diferit fati de-al omului la anumite toxine (cobaiul, de pilda, este imun la Amanita phailoi- des), pe de alté parte fiinded simpto- mele otravirii in cazul celor mai peri- culoase ciuperei (aceeasi Amanita phal- loides), apar la un timp destul de in- delungat dupa ingerare (pind la 36 ore); — Zeama in care au fiert efuperc: otravitoare fhnegreste argintul, Nici o ciupercd proaspat preparati nu schim- ba culoarea argintului. Procesul x: pectiv e determinat in cazul pregitiri clupercilor cu smintina, ori atunmincdrurile cu ciuperci incep si fer- menteze; — ciupercile viermanoase ori min- cate de melci sint neaparat comesti bile. Se gasese din belsug ciuperci ex- trem de toxice atacate de viermi sau melci, Este o eroare si credinta cA orice ciuperci crescuté in vecinatatea unei ciuperci otravitoare, sau in apropierea unor rezidii de origine animala, devine prin acest simplu fapt toxic. 2, Culegatorul trebuie si-si_ insu- seasc acel principiu foarte intelept al poporului, potrivit caruia orice ciu- perc necunoscuti este ,nebuni, DECI NU TREBUIE CONSUMATA! 3. Culegatorul trebuie si cunoasci cele mai periculoase ciuperci _otravi- toare si, in primul rind, Amanita phal- loides. 4, Culegitorul si nu se apuce si string un soi de ciuperci comestibile ini nu afli care eiupercd otrivitoare i seaména si, in consecinfa, cu ce ar putea-o confunda, In literatura de specialitate, se vor- beste despre asa-numitele ciuperci wpereche“, care sint foarte usor de confundat intre ele. Aga sint, de exem- plu, urmtoarele citeva perechi: Cantharellus ciba- — Omphalotus olea- rius rius Marasmius oreades — Inocybe fastigia- ta Clitocybe deal- bata specii de Lycoper- — ,,oul* de Amani- don ta phalloides Entoloma clypea- — Entoloma __livi- tum dum Calocybe gambosa — Inocybe patouil- lardi Collybia fusipes — Dermocybe cin- namomea 5. Culegitorul numai atunci poate fi igur de ciuperca pe care erede ci a identificat-o daca, pe lingi trisdturile caracteristice speciei respective, recu- noaste la ca cel putin trei caracteris- tici care exelud posibilitatea confundi- rii eu vreo alta specie. Cu ocazia de- scrierii ciupercilor, am subliniat intot- deauna cel putin trei trasSturi carac- teristice. 10 Si, in sfirgit, in chip de ,,a sasea po- runcé, trebuie sé amintim faptul cd denumirile populare nu au valoare o- rientativa si nu pot fi luate in consi- derare la identificarea speciilor. Aces- te denumiri care uneori sint derivate din observatie, iar alteori perfect ar- bitrare, nu sint unitare. Locuitorii din diferite regiuni folosese denumiri deo- sebite pentru acelagi soi de ciuperca gi invers: diferite ciuperci au aceeasi de- numire. Specia Boletus edulis, de e- xemplu, cuinoaste denumirile: hrib, m natarea, burete, hrighi, mitarcd pie- troasd, nitare, piinea pddurii, pitoan- ca, etc. In schimb, denumirea ,,palaria sarpelui/serpelui* ‘se foloseste pentru Macrolepiota procera, Amanita musca- ria ete. Folosirea cu precidere a denu- mirilor stiintifice inlatura posibilitatea unor regretabile confuzii Iar acum sa consacram citeva rin- duri normelor de siguranti care tre- buie s& fie respectate de cdtre consu- matorii de ciuperci. Unii comit gre- seala de a pune pe seama ciupercilor senzatia de rau pe care, intimplator, 0 au dupa o masa bogaté si gustoasa pre- paraté pe bazi de ciuperci sau si cu ciuperei (senzatie pe care ar fi avut-o si dacd din meniu nu ar fi facut parte ciupercile). In aceste cazuri, senzatia de rau este pricinuité de sensibilitatea unui organ intern. Daci pe ling’ ciu- perci unui bolnav de vezica biliaré fi dam slnina prajita, maionezi ori car- ne gras afumata, cu siguranta va face © ,,intoxicatie cu ciuperci*! De aici pu- tem trage concluzia cd normele de guranté referitoare la consumul de ciu- perci sint apfoximativ asemanatoare cu normele alimentatiei rationale, ori cu normele de siguranta respectate la con- sumul de carne. Adicé 1. La preparare, ciupercile trebuie sa fie proaspete, sé aib’ aspect sana tos si sa fie imbietoare: ciupercile sta tute, apoase, moi, cu miros neplacut si vierménoase nu sint bune pentru con- sum; 2. In contrast cu ceea ce se crede in general, in gospodarie (dar nu si in res- taurante), mincarurile cu ciuperci pot fi pistrate o zi-doua in frigider, in vase smalfuite. Dar la primul semn de fer- mentatie, nu mai e permis si fie con- sumate;3, Bolnavilor de ficat, celor care fin regim ori celor care sufera de tulbu- rari ale digestiei li se recomand’ — ca in cazul preparatelor din carne — s& fie foarte precauti ori chiar s4 nu coi sume deloc ciuperci. Conform expe: enfei noastre, unele soiuri de ciuperci (cele cu gust mai discret si carne moa- le), fierte in apd cu sare sau cu chi- mion (precum o carne slab’), cores- pund cerintelor dieteticii, ba mai mult, existé si ciuperci care faciliteaz’ di gestia, ceea ce nu este confirmat inca de catre dieteticieni. Precum am vazut, nu trebuie si ve- dem in ciuperci nici ,dusmanul secu- lar“ si nici ,nana cereasca‘; sa le con- sideram pur si simplu un dar al na- turii, de care ar fi pacat sA nu profi tam. Incheind astfel capitolul sfaturi- lor preventive, e timpul sé ne indrep- tam atentia asupra culesului propriu- zis. »ECHIPAMENTUL* CULEGATORULUL DE CIUPERCI Este nevoie de atenfie atunci cind culegem ciuperci. In recunoasterea so- iurilor care ne intereseazd, un rol im- portant il poate juca locul unde gasim ciuperca (pe sol ori pe trunchiuri de copac, in apropierea coniferelor ori a foioaselor etc), felul cum o culegem (din cauza unei miscéri neatente, gu- lerasul ciupercii se poate rupe iar vol- va poate si rémina in sol), Avem ne-~ voie de atentie si atunci cind exem- plarul din mind, chiar dacd ne-a fost oferit de un culegétor cu mai multa experien{a, urmeazi si fie comparat cu descrierea din carte si cu ilustratiile, Desi pare mai simplu si mai comod si comparém ciuperea direct cu ilustra- fille, trebuie sa tinem seama de faptul cA sint rare acele ilustratii perfecte (desene color, chiar si fotografii) care reproduc evident si fara greseala toa~ te semnele caracteristice ale unel spe- ci. Studierea paraleli a textului de- scriptiy se impune, asadar. Este nevoie de atentie si atunci cind identificam ciuperca, inldturind orice dubiu asupra apartenentei ei si, in sfirsit, ca 0 ve- rificare finald, atunci cind o curdtam, adicd ti inliturém semnele exterioare caracteristice, Odatd insusite aceste recomandari teoretice, premergitoare iesirii in na- tura, in cdutarea ciupercilor, si vedem ce echipament e necesar pentru ca ex- cursia — sau expeditia, daci vrem sd-i dam amploare — sa fie scutita de sur- prize neplacute, De ce au nevoie cule- gatorii, fie si incepatori, fie avansati? 1. Imbracéminte comoda, _potrivita cu sezonul si cu starea vremii; pe timp de umezeala sau in locuri jilave reco- mandabile sint cizmele de cauciuc. 2. Un rucsac ugor, unde si poata fi puse lucrurile necesare peste zi si ciu- percile gata curditate; pentru iesirile de mai scurta duratd, o simpla sacosa e deajuns (prevazutd cu o curea menita sé 0 fixeze de mijlocul culegatorului, spre a nu-l stinjeni la cules). 8. Un bat solid si comod de purtat in mina, bun si de sprijinit si de ras- colit frunzele uscate. 4, Un cutitas pentru taierea si curd- tirea ciupercilor identificate. 5. Intr-o punga de plastic, o cirpa umeda si uscatd, pentru stergerea mii- nilor nu odata lipicioase si murdare. 6, Pungi pentru cules (pot fi si de plastic); mai potrivit ar fi un cos, o traisté ori o plasa cu ochiuri mici, un- de se pun ciupercile recoltate in’ tim- pul deplasérii. 7, Alte pungi curate ori cutii, unde se pun ciupercile curafate dar nu taia- te bucdti, sortate pe soiuri, ori in ra- port cu intentiile pe care le avem (ga- tit, uscare, pregatire pentru ierbare ori colectii gcolare etc.) 8, Un cosulet ori o cutie pentru ciu- pereile inca neidentificate, si pe care vrem sé le studiem mai bine acasi; e necesaraé o bund aerisire, pentru a mentine ciupercile proaspete. 9, Carnefel si creion p tualele insemnéri, observati 10. Suplimentul Totul despre ciuperci, ale carui texte si planse color sint de mare utilitate in identificarea ciuper- cilor. tru even- ATENTIE! Nu pastrati ciupercile in pungi de plastic, in cutii, mai mult de citeva ore! Cele pentru gitit se tin doar citeva ore in vase neacoperite, in locuri racoroase, aerisite! iCITEVA PRECIZARI lentru folosirea judicioast a parfii de- ptive si ilustrate a suplimentului ‘Totul ine cluperci, rugim cititorul si refina dtoarele: ) Pentru recunoasterea sigur’ a ciuperci- este neapdrat necesardé confruntarea mplarelor gasite cu descrierea caracteris- or ciupercli si apot cu ilustrafiile: exem- ‘ele neidentificabile nu trebuie sd ajunga ‘onsum! ) Prezentiim soturite de ciuperci in func- de anotimpurile in care sint mai frec- te, cea ce nu inseamnd ci unele ciuperci pot fi intilnite gi in alte anotimpuri decit (-caracteristice. ) In textul descriptiv, dimensiunile carac- tice sint considerate'a fi cele care se in- ese cel mai frecvent 1a soiul respectiv. l) Pentru aprecierea ciupercilor, folosim viitoarele semn 0 * — comestibile; ** — restibile, deosebit de gustoase, stibile numai in anumite condi intr-un anumit fel; | — otrdvitoare; 1) — foarte otrivitoare, mortale (!) — ne- comestibile, suspecte. e) Toate speciile din titlurile parti de- scriptive sint iustrate, trimiterea la plan gele color facindu-se in dreapta textului, sus. in pufinele cazuri cind o alt specie decir aceea din titlu figureazt pe planse (ca strine inruditt si foarte asemédnatoare), menfiona- rea se face tn text. f) Am consemnat denumirile populare de ciuperci existente in lucrari de specialitate (AL Borza, I, Grinfescu, B. Eliade gi M, Toma etc), neconsiderindu-le insi concludente tn identificarea ciupercilor. Stabilirea unor cri- terii mai ferme in unificarea si generalizarea numirilor romdnesti de ciuperci, care sa Vaiture confuziile rdmine un deziderat viitorului. g) Indicele denumirilor de ciuperci,(stiin- fifice si populare) de la paginile 132—136 uugureazi gasirea lor in textul descriptiv, in plangele color si in refetele culinare. Bun venit in lumea tainicd a ciupercilor, plind de promisiuni st surprize! Cu pujind Tabdare si atenfie, satisfacfia descoperirit tuned noi pasiuni vd va rasplati din plin!ANOTIMPURILE CULEGATORULUI DE CIUPERCI PRIMAVARA 1, Hirneola auricula~judae* (Urechea Tudei) Fig. 13 Aceastd ciuperci, care nu are pil: rie propriu-zis4, si cu care incepem de- scrierea ciupercilor, se gaseste cel mai adesea in timpul plimbarilor de pri- mivara. Chiar daca nu face parte din- tre cele mai gustoase ciuperci comes- tibile, este oricum una dintre cele mai interesante. Are o forma ciudaté de ureche, creste pe arbori, la prima ve- dere si mai ales la atingere pare res- pingatoare dar merit’ s& ne_,,{mprie- tenim® cu ea. Cel mai adesea se gases- te pe trunchiurile batrine de soc; nu- mele i se trage din legenda conform c&reia personajul biblic Iuda s-ar fi spinzurat de un soc. Aspect general: are o forma de scoicé, apare de obicei in grupuri, pe trunchiuri ori ramuri de copa Corpul fructifer seamana cu © ureche, dar poate fi si cupuliform ex- centric ori asemanator unei_petale. Creste in ,,buchete‘, haotic. Are cu- loare maro, castaniu, maro-roscat; fata interna, cutatd, este mai inchisa, fala extern mai deschis& la culoare si ca- tifelaté. Ciuperca tinéra are o consis- tent cartilaginoas’, rascoapta e gela- tinoasd iar uscaté seamané cu cleiul in- tArit. Diametrul caracteristic e de 2— 10cm, carnea avind o grosime de 0,1— 0,3.cm. Carnea: maro, elastic’, fara mi- Tos sau gust caracteristic. Creste: pe trunchiurile copacilor batrini (stejar, nuc, dud, salcim, 5.2), pe ramurile aproape uscate, dar cel mai adesea pe ramurile groase ale ar- borilor de soc batrini — indiferent de vreme, incepind din primavara timpu- rie, tot timpul anului. Nu se poate confunda cu nici o alt ciupercd; seamana cu unele specii de urechiuse, care triiese inst pe sol §i nu pe trunchiu RETETE CULINARE DIN CIUPERCI CUNOSTINTE DE BAZA NECESARE PENTRU PREPARAREA CIUPERCILOR ie spilate bine, inmuiate 1. Si ciutim modalitatea cea| mai potrivita de preparare pentru fiecare specie de ciu- perci, 2. Sti consumédm ciupercile (cu pufine excepfii — care vor fi amintite aict) fie prajite, fie fierte, 3. Prin pregittirea corespunza- toare a ciupercilor infelegem, in cazul celor proaspete, trebuie curdfate, spilate si ta- jate cu grijti; tn cazut ciu- percilor uscate, acestea trebu- poi tdiate. attia api cit si acopere_cin- percile din vas), pentru ca ele asd multa apa $i, in timpul fierberii, cantitatea de apd se dubleazi. 6. Zeama in care au fiert ciu- percile nu trebuie aruncat eee si 0 folosim foarte b ne pentru a imbunittifi gus- tul supelor ori in papricas. 4. Ciupercile (si cele uscate) ibil, © bine st trebuie intotdeauna spalate in-| fnderurtdon’ Cettenlas poate od tr-0 oald din care ciupercile vor fi scoase (deci nu apa va fi. virsatd de pe ele) pentru cl, in felul acesta, de’ nisip rimin Ia jundul va- sului, In cele din urmit, da- ei se poate, le clatim sub un jet de api curgdtoare. 5. Clupercile trebuie fierte in- totdeauna in apa putind (doar indepdrtim cuticuld; poate cd prin aceastt operatie minca- rea pierde o parte din sub- stanfele nutritive, dar cistigad prin faptul ci devine aspec- tuoasi si apetisanta. 8. In cazul anumitor ciuperct, este obligatoriu si se indepar- teze cuticwla; in caz contrar, mincarea devine viscoasi, gre- foasa. firicelele 13Mod de preparare: este foar- te bund fn amestee cu alte soiuri pen- tra tocénité. Dar putem so preparém si ca salati (retetele 101 si 108). 2. Clitocybe dealbata !! Fig, 120 Pe cit pare de inofensiva, pe atit de periculoasé, impreuni cu aproape toate ciupercile inrudite, mai ales prin faptul c& se poate confunda cu asa de cAutatii bureti de roud (Marasmius o- reades), cu care apare aproximativ in faceleasi locuri. Consideram c& aceasta ciupered este cea mai periculoasi din- tre clupercile apartindtoare genului, prezentind totodata cele mai caracte- Tistice trasituri, Atragem atentia citi- torului si se fereascé de toate ciuper- cile asemnatoare, mai mici sau mai mari, albe ori albicioase, care att forma Ge pilnie si pot fi gasite pe pajisti ori fn paduri de conifere sau de foioase. Exista si citeva speci inrudite cu. Cli- tocybe dealbata care sint comestibile si foarte gustoase; in paginile ce urmea- z&, vorn descrie amanuntit doud dintre acestea, precizind semnele lor distinc- tive. ‘Aspect general: este o cluper- c& mica, apare izolat ori in grupuri, u- neori in grupuri foarte mari. Palaria: albicioas, alb-murdari, alb-gilbuie sau de culoarea pielil; pe timp ploios devine cenusie, apoasi Ciuperea tinaré are palarla convexé, mai tirziu se intinde, pentru ca, fn ce- le din urmé, sa ia forma de pilnie; a- desea are marginile ondulate. Diame- trul caracteristic 2—6 centimetri. Lamelele: sint dese, inguste, mai mult sau mai putin decurente. Au cu- Joare deschis§, aproximativ aceeasi cu ‘a pilariei; cid se usuci, devin putin galbui Piciorul: este de lungimi dife- rite, dar de obicei mai scurt decit dia- metrul pilériei, e fibros si uneori curbat. Are cam aceeasi culoare cu pa- liria, Uneori, piciorul e excentric, nv sta chiar la mijlocul palariei. Inaltimea caracteristich 2—5 cm; grosimea 0,3— lem. Carnea: albicioasé, de culoarea pielii, fragili, in pallrie mai subtire iar in picior fibroasi. Miroase a iarba, a pamint si a muschi umed. Cregte: in locuri cu iarbi, pe cimp, pe malul riurilor etc. Apare in gruptri mai mari, dar si izolat, toam- na si mai rar primavara si in lunile de vari mai récoroase. Se poate confunda cu bure- tii de rou& (Marasmius oreades) mai a- jes din cauza mediului de viati asema- nator, Totusi, cel mai mult seamina cu sdlcioarele sau nicoretii (Clitopilus pru- nulus) si cu Clitocybe gibba. Dar se poate deosebi de acestea prin lamelele Ja inceput albicioase iar mai apol gal- 9, Pentru mincdrurile ew ciu- perei, folosim in general ur- mitoarele condimente: boia dulce de ardet, piper, ceapt, usturoi, paitrunjel, coréandrtt,| punzator, gam. si ciuperct proaspete ori fiseate, pregdtite in mod cores- razitoare. Dacd_sosul devine prea gros, adéugam putin pd si apot {1 turndm peste fe- Iiile ‘de cluperci fierte. foi de dafin, chimion; $i ceca ce este foarte important, bu- citele uscate de burete dulce| Gpecia Lactarius volemus) pre- cum si alte condimente, mi rar, cimbru, tarhon $.0. Iarna, act folosim frunzt de patrun- el uscatd, este bine sa o in- mute, inainte in apt, pentrit cit astfel tsi recapdta mult din gustul originar. 10. Ciuupercile care au gust pi- ‘eant pot fi folosite drept con- Gimente: mindtarcile, ciuetule- fie galbiorlt ete. Putem obtine tun papricas deosebit de gustos -dacd, pe lingé carne, adiu- 4 ANTREURI 1, Cluperei cu sos Remoulade Ciupercile pregitite in mod’ corespunzitor (vezi mai sus, punctul 3) se fierb in api cu bare si apoi se strecoarl. Pre~ gatim sosul in felul urmator facem maionezd din 1/2 1 whet, 2 galbenusuri st o lingua de mustar, La aceasta addugdm 0 ceapa tocati madrunt, un cas- travete dat pe rizdtoare, zea- ma de ta 0 lmtie mare, piper {12 oud fierte tari si date pe 2, Cluperct cu sos tartar Chupercile pregiitite in mod corespunziitor se taie in cuburé mici si se fierb in apa cu sare fzeama se poate folost pentrt a imbunditafi gustul supelor ort chiar ca supi). Ciupercile se Strecoars si se amestect cu Sosul tartar. Sos tartar, pentrit Aproximativ 1/2 kg ctuperci: se face maionezit dintr-un gitl- benus fiert gi dat pe razittoare adiugat la un gdlbenus crud, 200 ml ulei, o lingua. mare de mustar. Pregitim un sos Bechamel in felul urmitor: leebene, precum si datorité piciorului bros gi a palariei albicioase cu carne subfire, Towicitatea: din cauza canti- tatii mari de otravA pe care o contine, daci este consumati in cantititi mai mari provoacé sindromul faloidian. O- travirea este uneori mortal, Semnele pot apirea intr-un interval cuprins in- tre 10 minute si trei ore, Glandele ce- lui otravit nu mai functioneazi nor- mal, fi curge nasul, licrimeazi, sali- veazi, transpira abundent; dup’ obser- vatiile micologului francez C. Moreau, blana pisicii otravite cu Clitocybe deal- bata devine ud& de parcd ar fi fost a- runcata in api. 3. Gyromitra esculenta ! (Sbirciog gras) Fig. 6 In pofida numelui stiintific (esculen- ta=comestibil), azi_o numaram prin- tre ciupercile otravitoare, cu toate in c&rti destul de recente figureaza printre ciupercile comestibile — cu u- nele rezerve insé. Atit Gyromitra es- culenta cit gi alte ciuperci inrudite, care pot fi gasite in zona padurilor de foioase, contin substante otravitoare ce se descompun sub actiunea cildurii in mare parte; in multe cazuri, in ciuda fierberii, provoacd ins otraviri mai mult sau mai putin grave in special copiilor, bitrinilor si persoanelor cu organismul slibit. De aceea, in majo- ritatea farilor, se interzice’ prin lege vinzarea sbirciogilor gragi. Aspect general: are dimensi- uni mari ori mijlocii, apare cite una sau in grupuri concrescute, P&ldria: prezinta pliuri lobate a- semAndtoare circumvolutiunilor de pe creier, are forma neregulat, culoare maro-roscata, ocru sau maro inchis, Marginile palariei sint sudate cu picio- rul. In interior este goali, prezentind cavitti neregulate, izolate unele de al- tele si cptugite cu un strat pislos, alb- murdar. Cavitatile, de mirimi diferite, constituie si ele o caracteristici a spe- ciel. Diametrul este de 4—10 cm. Piciorul: alb-murdar, galben-pal, dar poate fi si rosietic; este compact, mai apoi devine cavernos, pislos, fimea caracteristic’ a piciorului 3—6 cm iar grosimea 1,5—3 cm. Carnea: atit cea a palariel cit si cea a piciorului este asemanatoare cu ceara, casant’, sfairimicioasi. Are miros plicut, Creste: in paduri de brad, cu sol nisipos, si arareori in paduri de foioa- se. Cu toate ci Iuna cea mai prielnica i este aprilie, poate aparea gi in mar- tie, precum si in timpul lunilor de vara. Se poate confunda cu Gyro- mitra fastigiata care are palaria ondu- Jat, sau cu Gyromitra gigas, o ciu- perc mult mai mare si cu palaria mai amestecim 150 ml lapte cu o| Yngurifa de faind; fierbem 150 ml de lapte cu sare, adau- gia laptele eu fain la cel cu sare $i fierbem acest_amestec| pinii ce se ingroasd. Dupd ra- cire, il amestectim ex matone- za la care mai adaugim 2—3 linguri mari de smintind si 0 legatura de frunzd de patrun- jel tocaté marunt, ta 2). 3. Oud cu sos tartar umplute cu ciupercl Ciupercile ttiate mitrunt se pun in pufind grdsime si se inabusd pe foc pini ce zea- ma scade cu totul. Outile fi te tare se taie in lungime, gil- benusurile se scot cu grijd, se tree prin sitil, se amestecit cu ciupercile ricite, pufind sare, piper si frunza de piitrunjel tocati mérunt i tita smintind tt s& obtinem consistenfa doritd a amestecu- lui; umplem oudle, fe asezim pe 0 tavd si deasupra turniim tartar (pentru sos, vezi rete- 4. Pateu de vinat rece cu cluperci Maruntaiele de vinat si o| Ducat de carne de vinat se fierd in apa cu sare, frunzd de dafin si seminte de ienu- par. La dowa parti de carne se adauga o parte de sldinind afumata si amestecul se tre- ce prin masina de tocat, de doud ori. La fiecare kilogram se adauga)de carne se inmoaie in pufi- na api 2—3 linguri de praf de ciuperci (vezi reteta 128) si se fierbe pind ce devine de consistenfa smintinit; dupa ce s-a racit, se adaugii la carne impreund cu o ceapa mica to- catd mérunt si se condimen- teazd dupi gust. Dacd ames- tecul este prea virtos, se adau- 9% zeama de carne pind ce 6 ‘obtine consistenfa doritd. Se asazi pe o tavd si se deco- reazd cu compot de ajine (se poate prepara si din carne de vita fiarea). 5. Salaté de cartofi cu maioneza si ciuperci Ciupercile se fierb in apa cu sare gi se strecoard. Se 15Geschisa Ia culoare. $i aceste doud ciu- int mai mult sau mai putin o- itoare. Un culegitor de ciuperci reatent sau nestiutor 0 poate confun- da si cu sbirciogul (Morchella esculen- ta) de care, ins’, se poate deosebi prin forma cavititilor din interior. Towicitate: otrava acestei ciu- perci poate provoca intoxicatii de tip faloidian. Semnele otravirii se manifes- ti dup aproximativ ase ore, ori mai mault, de la consumarea clupercii (vezi descrierea am&nuntit’ a intoxieatiei tn capitolul ,,Sint periculoase clupercile?*) 4, Hygrophorus marzuolus* Fig. 8 Este o ciuperci putin cunoscuta si greu de observat, La noi fn tard n-a fost semnalata decit in imprejurimile Brasovului gi ale Clujului. Consideram necesara descrierea ei fiindcd excursii- le organizate pentru a o descoperi (a- pare printre primele ciuperci, pe la in- ceputul primaverii) ar putea deveni o pasiune si un prilej de satisfactii, pe de alt& parte pentru‘cé, desi ciuperca fn sine nu are carnea deosebit de aro- maté, se pot giti din ea mincaruri foar- te gustoase. Aspect general: este o ciuper- ci mijlocie sau mai degrabé mica, a- pare in grupuri si numai arareori izo- lat. Palaria: la inceput alba, alb-ce- nugie, cu pete cenusii, dar mai tirziu, cind jese de sub 2&pada, mugchi ort frunze uscate se intunecd la culoare $i prinde nuante negricioase. Ciuperca ti- nara are pAldria convexé, care apoi se intinde si ia o forma neregulata, on- dulaté. Are suprafata mata si cuticula se poate desprinde partial. Diametrul caracteristic 4—10 cm. Lamelele: groase, asemandtoare cu ceara, spatiate, cu nuante albe, ce- nusii (uneori albastru-verzui), putin decurente. Piciorul: relativ scurt, dar gros si cérnos. La inceput este alb, apoi ce- nugiu. Poate fi striat, cutat si uncori curbat. Indltimea caracteristicé 3—6 cm, grosimea 1,5—3 cm. Carnea: alba, sub cuticula este ce- nugie, tare, groasa. Nu are miros ca- acteristic; este mai degrab& dulceag’ Nu este viermanoasa. imediat dupa topirea zA- pezii de primavara (uneori chiar ince- pind din ianuarie), in apropierea mo- Tizilor, brazilor ori a_plopilor, uncori se intiIneste gi in padurile de’ foioase. Nu se poate confunda cu nici un alt soi de ciupercd. Trei semne distinctive: 1 Apare foarte devreme; 2. Are lamele groase, spatiate, cu aspect de cear; 3. Are carnea groasa. Mod de preparare; place da- toriti faptului c& este cirnoas’; poate fi pregititA oricum, dar pentru ci nu prea e aromata o tecomandim pentru fierd si cartofit, se curita si| se taie felit, La cinci-sase car- fof se curdfa 0 ceapa, se ta- fe felii, se sdreazi si se lasd st stea. Facem maionezd in fe- lal urmiitor: se trece prin si- £8 gilbenusul de Ia un ou fiert tare, se amestect cu un giilbe- nus crud, 200 ml wlei, 0 lin- guri de mustar si se ameste- ca bine; se adauga 2—3 lin- guri de'smfntinit iar apot ciu- percile, cartofii, ceapa, even- fual citeva mastine. 6. Cluperei inabusite cu maionezi © ceapi nu prea mare se toact mifrunt si se prijeste ugor in putin’ unturd; apoi se adaugi cluporcile tdtate ma- 16 runt, pregitite in mod cores- punzittor, strate st piperate si se lasi sit se inabuge, ameste- cindu-se din cind in’ cind pi- na ce scade toaté apa din ele. Intr-o alta cratifa, in putin wei cu o linguritd de zahar, se pune mazire verde si se inabugd. Se pregateste mato- neza dupi cum sa ardtat ta reteta 5 si se amestect cut ciu- percile si cu mazdrea, dupt ce sau ricit. Se serveste ca| garnitura lingd friptura rece. 7. Salat& din nicore{{ vinei Cepista nuda) Zarzavaturile din supa, clu- percile fierte in supa (vezi re- feta 9) si cifiva castravefi mu-|o ceapa micii tocaté marunt, rati se tale In cubwri marun- te, se adaugit citeva tinguri de mazire conservaté si o ceapit mare tiiaté mérunt. Totul se ‘amestecd cu maionezd, se aga- 2 intr-un vas $i se decoreazit cu maionezt, fellt de ciuperct fierte si frunze de péitrunjel. 8. Pateu de oui cu cluperci un fntr-o cratita 300 9 ciuperct tdiate foarte marin, cu sare si unturd cit o nucd si se lasi sit se indbuge pind ce scade toatt apa din ele. Se dau pe rizdtoare (ori se trec prin siti) cinci oult fier- te tari si se freact bine cu unturd eft 0 nuct (preferabit.feluri de mincare mai piperate. Este bund pentru tocdnita (refeta 74), pen- tru antreuri, cu sos Remoulade (reje- ta 1) si cu sos tartar (refeta 2), cu oud (reteta 116) ete, Ciupercile de cimp (fam. Agaricaceae) Sint cele mai indragite si mai cunos- cute cluperci. Inc4 la romani (care au fost mari a- matori de ciuperci si in ale céror bu- c&tarii_exista 0 veselA special pentru pregatirea ciupercilor), ciupercile din specia Agaricus se bucurau de o pre- fuire aparte, Horatiu le considera ca fiind cele mai gustoase dintre toate, i trebuie si recunoastem cd nu fri mo- tiv. Presupunem ca si in Evul Mediu erau apreciate, deoarece numele Jor es- te prezent in marea carte de botanicd aparuta in 1546 la Strasbourg: Kreut- terbuch de Tragus-Bock, figurind prin- tre ciupercile comestibile. In Franta secolului al XVII-lea existau si indica- {ii cu privire la cultivarea acestor ciu- perci: la inceput, miceliul ,,silbatic* a fost transplantat pe suprafete fertile, iar in 1894, la Institutul Pasteur din Paris, s-a reusit obtinerea promiceliu- lui steril. Francezii au pastrat cu grija secretul procedeului, asa ineit de-a lun- gul a mai multor decenii Franta a a- provizionat producdtorii europeni cu material reproducitor. Pe drept cuvint socotese francezii ciuperca de cimp A- garicus campestris (al cérei nume fran- cez, champignon, insemnind pur si sim- plu ciupercd, a’ fost acceptat interna tional), ciuperea lor national, O vre- me indelungata s-a considerat ci cham- pignoanele sint acelasi soi cu Agaricus campestris, dar apoi sa descoperit cdi, de fapt, este o specie aparte, aga-nu- mita Agaricus bisporus, Faptul cd in lume se produc anual 200000 de tone de champignoane poate dovedi impor- tanta acestui soi. Champignoanele mai au o ,ruda“ care merita si fie mentio- natd: Agaricus bitorquis. Aceasté ciu- pered este considerat& ,Hercule* al lu- mii ciupercilor, prin faptul cA in tim— pul cresterii dezvolté o forth surprin— Atoare. Referitor la acest fenomen, is- toria ciupercilor detine informatii inte- resante dintre care noi vom relata doar una singurd: in secolul trecut, in ori- selul englez Basingstoke, pe strada principalé, pe un anumit interval, de mai multe ori a trebuit si se refacd pavajul pe care-l migcau din loc... ciupercile! Nici la noi in {ard nu sint chiar necunoscute asemenea cazuri: acum doua-trei decenii, gi in orasele noastre se puteau zéri ciuperci care ie- seau printre pietrele de pavaj, care dis- trugeau asfaltul ori migcau din loc gra- tarele de fier din jurul copacilor de pe trotuare; disparitia acestui fenomen in zilele noastre nu poate fi explicaté de- eit prin faptul c& accesul vehicolelor ee SSSSSSSSSSSSFfffsfsF unturé de pore), sare, piper, pltrunjel verde tocat ‘miirunt 34 ciupercile. Se poate folosi $i pentru pregitirea sandvigu- rilor decorate cu. ciuperci fier- te si, eventual, cu murdturi din ciuperct. 9. Supa de ,carne* din nicoreti vineti (Lepista nuda) Se Se fierbe cam 1 kg nicorefi vinefi (dacd se poate, palari- ile se lasi intregi) in 4 1 de apa stratd, timp de 15—20 de minute. Apoi se strecoard (pd- lariile pot fi folosite in mai e feluri) iar in zeama ta care se adauga o lingurita mi- ci de coriandru si tot atita mat ulei, @ — Supliment estival sofran, precum si 50 ml de ulei, se fierb cam 2 kg de zar- zavat de supd. Se serveste cu galuste de gris sau cu taifei, 10. Sup& de carne“ din gilbiori uscati spalt ciupercile nscate (1/4 1 de gilbiori uscafi pen tru 4 U api) si se last la tnmu- iat timp de'1—2 ore in vasul in care vor fi fierte. Apoi se adauga sare, 2—3 felli uscate de ciuperci de condiment (bu- rete dulce), condimentele ne- cesare peniru supa de carne gi se flerbe. In rest, se proce deazi ca ia supa’ de carne obisnuiti, doar ct se adaugi multe zarzavaturi $i pujin 41, Bors de cluperei sl zarzavat 500 g cluperci, o ceapa, 2 moreovi, 1° radacing patrunjel, 3—4 rosii, 2 ar- dei, 2 linguri de verdea- {8 ‘tocaté “(eustean, mi- rar si patrunjel, o’cren- guti de cimbru), sare, 0,500 1 bors. Zarzavatul se taie mérunt sau trece prin rdzitoarea ma- re, Se pune la fiert acoperit in 2-25 | apa rece. Se adau- gi $i ciupercile fierte inainte in api cu sare. Se poate add- uga sio parte din apa in care au fiert ciupercile dact sint hribi sau champignoane. Vara $e pot adduga citeva rosii cura- 17cu tractiune animali find interzis in orase, pe strézi nu se mai impristie ingragamintele necesare pentru dezvol- tarea clupercilor. 5, Agaricus campestris** (Ciuperca de cimp, ciuperca de balegar) Fig. 25 Despre aceasti cluperca, botanistul clujean prof. Ion Grinjescu in brogura sa Ciuperci bune de mincat, apirutA in 1935, seria: ,Mirosul aduce putin cu acela al miezului de nue’. Gustul e plicut. Aceasti ciuperci este, de bun’ seama, una dintre cele mai cunoscute de popor®, Aspect general: are dimensi- uni mari sau mijlocii, apare izolat sau in grupuri mici, nu arareori in grupuri numeroase. PGlaria: la inceput inchis&, glo- buloasa, mai tirziu are forma de semi- cere si, in final, devine intins’, Are o cuticulé groasi, matasoas’, alb’, alb- galbuie sau alb-murdar; ‘se inlAtura usor, de obicei este neted’, dar uneori are solzi, ori scuame, ori crapaturi. La apiisare locul se ingailbeneste putin iar spre margini devine rosietic ori maro- niu, Diametrul specific 5—10 cm. Lamelele: la inceput sint acope- rite de guleras, sint rozalii, iar mai apoi roz-inchis, maro-rogcat si, in cele din urma, maro-inchis sau negre. Sint strins apropiate i urcitoare, Piciorul: relativ scurt, plin, in general mai scurt decit lungimea dia- metrului palariei si, adesea, se subtiaz’ in partea inferioara. Este de culoare alba ori de aceeasi culoare cu piliria, Are gulerasul moale, rasfrint in jos, membranos, mic, alb si fragil. tnalti- mea caracteristicd 3—7.cm, grosimea 1—3em, Carnea: groasi, teapina, abun- denti, de culoare alba, se coloreazi in rosietic iar la capatul’piciorului poate primi o culoare ruginie. Are un miros caracteristic — aromat, dup care se poate recunoaste imediat, Sint ani in care este foarte vierm§noas4, iar in alti ani — aproape deloc. Creste: in primul rind pe pasuni, in locuri insorite, cu iarba, in gradini, pe marginea drumurilor, uneori din martie pind in decembrie. Este o ciu- percé frecventa si rentabila, in unii ani apare in cantit&ti deosebit’ de mari, e vinduti de reguld pe pietele noastre. Se poate confunda foarte u- sor cu ciuperca inruditi Agaricus bi- sporus si cu Agaricus bitorquis ambele comestibile, dar si cu unele ciuperci otravitoare: ATENTIE! — cu buretele viperei (Amanita phalloides) care, in schimb, apare numai fn pAduri, are volva si lamele albe, cu Inocybe pa- touillardi, care ins’ are o forma carac- teristic’, lamelele gilbui si la presare tite de seminfe si tdiate fetii subfiri, precum si 1—2 ardet grasi, Cartofi not tatapi tot fe- lit subjiri, tar primavara se adauga si ceapd verde taiata mirunt, Cind ciupercile si zar- zavatul sint fierte, se adauga pentru acrit o jumatate Titre lemn si se potriveste de acru si sdrat. Dupit ce s-a pus bor- sul nu este nevoie si mai fiar- verdejurile (patrunjel, marar, ieustean, o crengupi de cim- bru). (Mitrita Bahrim) 12. Bors _moldovenese cu ciuperci uscate gi (hribi sau ghebe), 1 cea- 18 p&, 3 morcovi, 1 ridiel- na de patrunjel, 3 rosii mari, 2 ardei, 100 g pas- t&i de fasole, 1/4 varzi, 1 sfecli, verdeata, sare,| pastreazt 2-3 linguri smintina. de a fi pregitite. Zarzavatul| ciupercile si se pune la fiert in 2—3 litrilinte de a fi puse la clorbd se de api. Cind apa incepe st ba mult. Spre sfirsit se pun| fiarba se pun si clupercile td. jate marunt si indbusite in prealabil in ulei cu ceapa cd- lita si pufina sare. Ciupercile pot fi inabusite si cu o bu- cificd de unt. Cind ciupercile zarzavatul fierte se adaugé rostile si ar- 250 g ciuperci uscate|deii ttiafi felii subfirt. Se pu- ne borsul si se potriveste de acru st strat, apoi se adauga verdeata taiata mirunt si.cim- brul. Sfecla se pune la cior- ba trecuté prin razitoare. Se vreo dowd Tingurt de zeamd de sfecia de o parte, pentru ao pune la sfirsit, ca Ciupercile se spald si se pun|si coloreze frumos ciorba. Pen- bors. Se gustt cu o lingura de|ia muiat cu 3—4 ore inainte| tru a fi ciorba mai gustoasa, zarzavatul. ina- indbusa putin in unt si sare dupa gust. Se drege cu smin- tind mai multi ca de obicei, (Mitrita Bahrim) 13. Sup’ de ciuperci n cu cartofi sint aproape Ciupercile curdfate, tiiate ‘mitrunt, se indbusa in unturat cu ceapa $i frunzd de patrun-se inroseste, precum si cu ciuperca A- garicus xanthodermus, care la presare Se ingalbeneste si are un miros nepla- cut de chimicale. Trei caracteristici impor- tante: 1. Lamelele de un roz pli- cut, ori maro; 2. nu are volva si are picior relativ scurt; 2. miros caracte- ristic foarte placut. Mod de preparare: una din- tre ciupercile cele mai gustoase $i cel mai des folosite, Se poate spune cA es- te potrivita pentru orice fel de min- care cu ciuperei, totusi, pared mai gus- toasa este fripté pur si simplu (reje- ta 67). Pentru pretentiosi, recomandim refeta 115. Are dezavantajul ci nu se conserva bine si, chiar daci exist u- nele modalitati de conservare, isi pier de mult din calitatile de gust si miros. Se poate conserva prin uscare, dar se usuci destul de greu si trebuie si se depoziteze cu mare bigare de seam pentru eA absoarbe foarte ugor ume- zeala din atmosfer’, 6, Melanoleuca cognata* Fig. 11 In general, carfile despre ciuperci nu se ocupa de acest soi fiindeA se in- tilnegte mai rar; consideram c& merit’, totusi, sé o tratim in rindurile acestea pentru cA ,poate umple golul* in acele perioade ale primaverii cind alte spe- cli ined nu au aparut si astfel, ne bucu- ra si in cazul eA dim numai arareori de ea. Dar cind apare, apare in grupuri mari, raspindite pe o suprafata intinsa. Aspect general: ciuperci de dimensiuni mijlocii. Pa@ldria: are culoarea cafelei cu lapte, galbuie, uneori gri-bej. Ciuperca tinaré are palaria inchis’, mai tirziu este intinsA dar mijlocul palariei_poa- te fi convex sau concav. Diametrul c: racteristic 510 cm, Lamelele: de obicei au cam ace- easi culoare cu palaria, eventual cu o nuanti mai deschise, sint destul de la- te, arcuite, adera la picior.’ Piciorul: are aproximatiy culoa- rea palariei sau putin mai inchis, Este rezistent, suplu, fibros, striat; la baz este putin bulbos $i pislos; de multe ori este rasucit, Indltimea caracteristicd 7—12 cm, grosimea 1—1,2cm. Carnea: moale, uneori apoasi, in pilarie poate avea culoarea rosie, in pi- cior — cenusie. Are miros de faina mu- ceziti, gust plAcut; adeseori este vier- minoasti. Creste: din aprilie pind in iunie, in paduri de conifere ori de foioase, dar aproape exclusiv la liziera lor, pe pajistile dimprejurul pAdurilor, foarte rar izolat, de cele mai multe ori in gru- puri, formind gi hore de vrdjitoare. Nu se poate confunda cu ciuperci otravitoare. Cel mai bine sea- man& cu Clitocybe geotropa care este de asemenea comestibila si cu care fel pind cind se inmoaie pe jumdtate. Addugim apoi_car- tofi cruzi, curdfafi, taiafi cu bulefe, pusind apd si se last sid se inabuse pind ce totul de- vine moaie. Se mai pot adiu- ga si cifiva ardei taiafi tn felii rotunde. Se subjiazi cu zeami de carne sau cu api caldupa gi se drege cu smin- tind. Ingrediente necesare pen- tru 2 persoane: 4 cartofi, 800 9 ciuperci, 1 ceapa mict, smintind, faind, sare, ardei, pitruniel. : 1-2 chifle in unt. 15. Sup de ciuperct 14, Sup’ de ciuperei cu chifle cu rintas Ciupercile pregitite in mod corespunzitor se pufin ule, se subfiaed cu opt lerbinte si se lasa 250 g ciuperei, chifle, unt, ceap& o limlie, pa- trunjel, sare, oe taiate in felii prajite in unt se fierb tn apd ‘strata. Ciupercile téiate felli se prijesc inbusit in unt cu ceapit tocatd mdrunt si zea- ma de la o ldmtie. Se pune patrunjel tocat, se presard pu- find faind si se adaugd supa cu chiflele, Se las sa fiarba incd putin si se drege cu un gilbenus de ou, Daci se fo- loseste ‘supa de oase sau de carne, chiflele nu se préjesc (Mitrifa Bahrim) Intre timp, se_pregiiteste un rintas subfire cu bota de ar- dei; se subfiazd cu apd rece si se adaugd Ia sup impre- Und cu o legaturd de pitrun- Jel verde tocat marunt si nis- te frecitei. Se drege cu smin- tind inainte de a fi serviti. 16, Sup de ciuperct cu zarzavaturi Citeva zarzavaturt de supt se fierb fn apd siiratd. Ciu- percile pregdtite in mod co- Tespunziitor se indbusii cu pu- fin wlei, se subfiaza cu zeama de pe zarzavaturi (in loc de zeami le legume se pot fo- losi_si_prafuré de supi con- centrata), adiugim un pumn de orez si lasim si fiarbé 10— 19 ingbusi cu 3a fiarba.apare cam in aceleagi locuri; aceasta din urma are lamelele decurente si apare mai ales toamna. Trei semne caracteristice: 1, Culoarea cafelei cu lapte; 2. piciorul suplu cu striuri longitudinale, fibroa- se, uneori rasucit; 3. carne moale, a- poasa, Mod de preparare: din cata carnii moi, trebuie preparata imediat. Se poate folosi separat sau in amestec cu alte cfuperci, pentru tocdnita, ciu- perci cu oud (reteta 116); nu se poate uusca. Sbirciogii sau ciuciulet Sbirciogii fac parte din cele mai pre- tuite ciuperci de Ja noi prin multiplele calititi pe care le prezint&s apar repe- de, se recunose usor si au gust foarte placut, se usuc& excelent, isi pastreazi gustul si dupa uscare si, desigur, nici una din specii nu este otravitoare. Do- cumente care dateazi din 1820 dove- desc c& aceste ciuperci au fost de mult cunoscute gi apreciate prin pirtile noastre. Dar, dintre sbirciogi, Morchella cras- sipes (ciuciuletele gras) prezinté o im- portanta aparte. Aceasti specie se pa- re cA se raspindeste dinspre Europa de vest spre Europa de est pentru cf, in cartile de bueate nemtesti, este prezen- tA de mai multe decenii, pe cind la noi in fara prima oar a fost semnalata in 1959 de Gheorghe Silaghi si Onoriu Ratiu in muntii Bihariei, De atunci a mai aparut gi in alte locuri, de exem- plu in imprejurimile Clujului. S-a facut experiente pentru cultiva- rea acestor ciuperci ined de pe la sfir- situl secolului trecut. Dupa parerea unor autori, s-ar putea cultiva si in gra- dina, Cind ‘identificém ciuciuletii, este recomandabil si-i sectionim spre a-i deoscbi de Gyromitra esculenta — sbirciogul gras — interiorul caruia es- te impértit in mai multe cavititi ine- gale. Toate aceste ciuperci sint comes- tibile si gustoase. In cele ce urmeazi, vorn descrie patru specii apartinind la trei tipuri de baza. 7. Verpa bohemica** (Ciuciulete de plop) Fig. 2 Aspect general: este o ciuper- c& mic, apare pe sol, de obicei cite una, uneori in cantitati foarte mari. Paldria: verde-galbui, verde-ce- nusiu, maro-gélbui, galbend, Centrul palariei se uneste cu virful piciorului in asa fel incit pAlaria cade peste picior liber, in form’ de clopot, In raport cu celelalte ciuperci inrudite cu ea, aceas- +4 ciuperca este mica, palaria prezinta pliuri si santuri longitudinale. Indlti mea caracteristica 2—4.om, latimea 2— 3cm. 12 minute. In sfirsit, se dre- ge cu un gilbentis si cu smin- fin. Se acreste cu zeama de Uimtie. 17, Sup de cluperet si se Se taie marunt zarzavat pen- tru supa si se indbusd cw un- se adaugi pufind ceapa focatd marunt iar apot cit porcile pregitite in mod cores- Dunaiitor s1 se indbusa tn con Hinuare. Apoi se_subfiazt cu apa (daca sax folosit ciuperci ‘scale — cu apa in care au fost inmuiate), se fierbe si se adaugd mazdre verde, cono- ida pi pujin orez. Se drege fu gilbenus de ow st smintt- ni. Se acreste cu zeami de lamtie, 20 1/2 kg), sau frecajet, 18. Sup de zarzavat cu clupercl Cam 1 kg de zarzavaturt pentru supii se taie mirunt si se indbusd cu unturd, apoise adaugd ceapa tdiatd "mdrunt indbusd in continuare. Cind_ceapa devine sticloasa, se adaugd ciupercile pregati- te in mod corespunziitor (cam se last si se inabuse si se adauga o lingurifa de| boia de ardei; apoi se subti- zi cu 3—4 tapi (adica cu zeama in care s-au inmuiat ciupercile). Se fierbe cu orez 19, ,Ciuperet Pastravii de nuc se curdfi bine si se tale marunt impre- und cu bucifele de sldinind, se presardi frunzi de patrunjel verde tocat miirunt; se pune in api si se fierbe ‘cu viper, ghimber si floare de nticusor. (Refeti din sec. XVII) 20. Gulag cu ciuperci Se_pregatese in mod cores- punetitor 1/2 kg ciuperct proas- pete ori 1/4 kg ciuperct usca- te. Se curdfa 1-15 kg zarza- ‘at pentru supd si se taie md. runt, Se curija 3—4 cartofi, se taie cubulete si se lasd in apa. Se indbusi zarzavaturile intr-o cratifa, apot se adaugt 0 cop’ mai mare tdtata mi- Tunt si Se indbus in conti- mare, Mai tirziu, se adauga © lingurifd de boia de ardet fierte*Piciorul: alb-galbui, uneori prea tung in comparatie cu palaria, suplu, cu suprafata aspra, relativ moale la a- tingere; fragil. La inceput este captusit cu un fesut vatos iar mai tireiu este gol. Inaltimea caracteristica 5—12 cm, grosimea 1,2—2cm, Carnea: moale, fragila, zemoasa, cu miros de fain ori de aluat proas- pat. Creste: mai ales ling4 pilcuri de plopi, pe solul acoperit de frunze moar- te, in lunile aprilie sau mai, Se poate confunda numai cu ciupercile cu care este inrudit& gi prin- tre care nici una nu este otrivitoare gi nu are gust neplicut. Trei semne caracteristice: 1, Palaria verde-galbui, cu santuri lon- gitudinale; 2..structura tubulard a ciorului, cdptusit la inceput cu un fe- sut vatos; 3, palaria in forma de clo- pot st liberé deasupra piciorului. Mod de preparare: Cu toate c& sint autori care privesc aceasti spe- cle cu mici rezerve, conform unei ex- periente indelungate noi asiguram citi- torul gi atragem atentia celor ce-o vor intilni ¢& este foarte gustoasi pentru orice fel de mincare. Exemplarele sor- tate cu atentie se pot usca foarte bine ingirate pe ata. Isi pistreazd calitatile si dupa uscare, Proaspati — 0 reco- mandam pentru toc&nita, dar este foar- te buna gi pané (reteta 85). Din ciu- percile uscate se poate face, printre al-~ tele, musaca de ciuperci. 8. Morchella hyb: (Ciuciuletey Fig. 8 Aspect general: este o ciuper- c& mica, de regula cregte cite una, al- teori si in grup. Pdldria: de culoare negru-maro- nie, maro-galbuie, cenusie sau maro- verzuie. De inaltime redus, se unes- te la mijloc cu piciorul, deci are mar- ginile libere. Este ascutit’ la virf, a- vind form& conicé, La suprafata ‘are niste gropite dispuse in siruri longitu- dinale, care au marginile de regula mai inchise la culoare decit cavititile in si- ne. Indltimea caracteristic’ 2—4 cm, 1é- fimea 2—3 cm. Pictorul: alb, alb-gilbui, putin aspru, in partea de sus poate fi cutat, spre bazA se ingroaga. In interior for meazi impreuni cu piliria o singurd cavitate. Este relativ lung, are aproxi- mativ de doud ori inaltimea palériei. Tnaltimea caracteristicd 4—8 cm, grosi- mea 1,2—1,6 cm. Carnea: fragila, cu miros de fai- na si gust piperat. Creste: in aprilie si in mai, in lu- minisuri din padure, in apropierea tu- figurilor ori la marginea padurii. dulce si ciupercile si se last 8 se indbuse, avindu-se gri- Ja sa nw se ardé boiaua. Dupa ce totul a fost indbusit, se subjiazd cu apa in care Sau inmuiat ciupercile. Se drege cu sare, cu chimion eam o lin- gurija, se pune capacul $i apoi se fierbe. Cind este aproape » 8@ adaugd cartofii, In- imp, se pregiiteste un alt- virtos pentru giluste, din 1-2 oud gi cind cartofii sint pe jumatate fierfi, se pun in supa si galustele, ‘gat i reazt, sa fiardd $i, servi, 21, Sup de minitarci Se fierb minatarcile uscat cu zeama lor se subfiazd ri tasul; ciupercile se tate taitel. si sare, Este « supa foarte gus- toast. Unii mat adauga siorez ori oud fierte cleioase. (Reje- t& din secolul XIX) 22, Alt supa de cluperct Cam 1/2 ciuperci tdiate se indbusd in pufind untura, se subfiazd cu 21 de apa, se’ sd- se_fierb 10 apoi ‘se adaugd 4 oud fierte tari si date pe razdioare si frunzad de patrunjel. Se lasd se drege cu smintind, 23. Sup din cluperci uscate Se spalé un pahar mare de| fi Se adauga sminting, putin ofet | ciuperct uscate si se last la inmuiat in 21 api, cam o ord, doud. Apoi se taie ciupercil mérunt, se adaugi sare la zea- ma gi se fierd. Dupd 15—20 de minute de fiert, se adauga 1— 2 lingurite de praf de supa concentratd, verdeati; se last sd dea in clocot si se ia de pe foc. Se adaugi 4 oud fier- te tari si date pe rizatoar: inainte de a servi, se drege ca sminting, tninute; 5 24, Sup de buret{ popencht ‘nointe de a (Coprinus comatus) Ingrediente necesare: 500 ciuperct tinere, 60 9 wnturd, 1 ceapi, 0 iimgurd mare de ind, zeamd de la 1/2 de la- miie ori 1/8 de smintina aera, 21J—C~-—_—_—_—— Se poate confunda cu sbir- ciogul gras (Gyromitra esculenta) de care se deosebeste usor prin sectiona- re. In plus, se mai poate confunda cu ciupercile fnrudite cu ea care sint, toa- te, comestibile si gustoase. Trei semne caracteristice: 1. Pélaria negru-maronie, galhen-ver- zuie cu gropite dispuse in siruri longi tudinale. 2. piciorul lung, putin aspru, gol pe dinduntru si comunicind cu ca- Vitaiea pilariei; 3. piliria se uneste cu piciorul la mijloc. Mod de preparare: putem pre- gati orice fel de mincare de ciuperci, pentru ciuperci umplute este mai putin recomandaté din cauza micimii. Se usu- ca excelent si, astfel, se poate folosi i jarna, in mai multe feluri de pre- parate, dintre care cel mai gustos este musacaua de ciuperci (refeta 64) $i pa- pricagul de cartofi cu ciuperci. 9. Morchella esculenta'* (Sbireiog, ciuciulete de mai) Fig. 5 Aspect general: este o ciuper- ca de m&rime mijlocie sau mare, apa- re si una cite una si multe deodata. Palaria: maro-gilbuie, de culoa- rea mierii, cenusiu-galbuie. Are forma conicA sau ovoid’, marginile palariei fac corp comun cu piciorul si alcdtu- jese impreuna o singura cavitate inter- na. Suprafata fi este prevazutd cu al- veole alungite, neregulate. Diametrul caracteristic este de 4—10cm, inalti. mea de 3—6 cm. Piciorul: alb, alb-gilbui, putin aspru, eventual cutat, gol pe dinaun- tru, fragil. Indltimea caracteristica 3— 8 cm, grosimea 2—3 om. Carnea: fragila, are miros placut, de faina; este cea mai rentabila dintre toate ciupercile de acest soi Crestere: numai primivara, din aprilie pind la inceputul lui iunie, pe sol umed, cu ierburi, tufiguri, la mar- ginea pédurilor ori in luminisuri. Se poate confunda cu sbir- ciogul gras (Gyromitra esculenta) care, in schimb, are palaria prevazuta cu pliuri lobate aseman&toare circumvolu- tiunilor de pe creier. Trei semne caracteristice: 1. Gropitele alungite, neintortocheate de pe palarie; 2. cavitatea unita a pi riei si a piciorului; 3. culoarea mar. deschis, ocracee (nu rosiaticd) a pala- Dintre ciupercile inrudite cel mai bine seaman cu Morchella conica, ca~ re este mai mica si are palaria relativ mai lunga i mai ascutitd, iar santurile sint longitudinele, find totodata o ciu- percd la fel de gustoas’. Mod de preparare: datorits gustului excelent si consistentei, este buna pentru orice fel de mincare: su- pa (retetele 13, 14, 17, 20, 22), orez cu ciuperei (reteta 48), ciuperc! cu oud (re- feta 119). Data fiind forma potrivita, 1 lingura mare de patrunjel verde tocat marunt. Ceapa te ata marunt se indbusd in ju- miitate din wntura pind ce de- vine sticloast; adlaugam ciu- percile taiate felt si, dupt ce Sa pus sare, se indbusi timp de 8 minute sub capac. Intr- un alt de unturd, se presari faint se préjeste pufin dar nu se asa sé devina: maronie; apot se subfiazd cu 11 apa st, tm- preund cu ciupercite, lasdim si fierba § minute. In sfirsit, se adauga patrunjet verde si se acreste cu zeama de Wimiie ori cu smintina. Se poate pregii- fi, in mod asemdindtor, si din alte ciuperci. 22 apa cw si 25, Sup din pistriv de fag (Pleurotus ostreatus) 26, Supa de ciuperct (Amanita vaginata) | pd Ciupercile se taie marunt, se indbusd in putin ulei, se presara cu frunzd de patrun- jel, se sudfiazit cu apa. Se adauga 2—$ felii uscate de bu- rete duice — Lactarius vole- mus (care se scot cind se ser- veste supa), un pumn de orez, se drege cu smintina, cu un gulbenus si pufina fain’. Se acreste cu zeamd de idmiie. Se curiiti ciupercile, se ta- ie in felit lungi st se fierd in addugim tarhon si un pumn’ de orez; subjiem cu smintind si_un ‘galbenats. fe acreste dupa gust. (Rete- as se topeste restulll ts ain secolul XIX). 27. Sup de vard Ciupercile se fier in pufi- na ap cu sare, se strecoard, si zeama se amine dacs este prea colorata (in caz contrar, zeama se pdstreazd peniru st- Se fierb zarzavaturi de supi si un pumm de orez in api cu sare. Se adaugd ciu- percile strecurate, o lingurita de frunzii de patrunjel, se dre- ge cu smintina $i un gilbenus, Se acreste cu zeama de limi. fe (in loc de patrunjel, se pot folosi alte condimente: arpa~ gic, lewstean, asmajui).se pot pregati ca ciuperci umplute (pi- lariile pe care dorim s& Je folosim pen- tru umplut Je vom usca intregi, insira- te pe ata). Este foarte buna si pentru ciorbe (refeta 12), Si, in sfirgit, vorn recomanda 0 refeté de aproximativ 300 de ani, iar apol si una mai recent’ — numai'de 200 de ani! (refetele 71 si 68). 10. Morchella erassipes** (Ciuciulete gras) Fig. 10 Aspect general: este o ciu- perc neobignuit de mare, apare in pi- dure, pe sol, cite una, in grupuri. Paldria: maro, maro-gilbuie, ca- fenie, are aproape aceeasi indltime cu piciorul, marginile pilariei fac corp co- mun cu piciorul iar in interior cavita- tea palariei comunic’ cu aceea a pi ciorului, Suprafata palariei _prezinta adincituri gi gropite de dimensiuni ine- gale. Indltimea caracteristica. 7—9 om, grosimea 6—9 cm. Piciorul: alb-galbui, galbui ca ceara; are suprafata putin’ aspra, bri data, cu pliuri; in partea superioara es- te ingust, in cea inferioard bulbucat iar in interior gol. Inaltimea caracteristicd 10—12cm; grosimea in partea superi- oara a piciorului este de 5—6cm, iar in partes inferfoard 6—8 cm. Carnea: moale, fragil’, gust si miros placut, piperat. Creste: in locurile dezgolite, ume- de ale p&durilor, pe malul riurilor de munte; in mai gi in iunie. Este o spe- cie vara, Se poate confunda eventual cu Morchella esculenta. Trei semne caracteristice: 1, Marimea fesit’ din comun; 2. picio- Tul gros, bulbucat in partea inferioara; 3. cavitatea pAliriei comunicd cu aceea a piciorului, Mod de preparare: ca si in cazul ciupereii Morchella esculenta, se poate folosi pentru prepararea tuturor felurilor de mincare cu ciuperci, Bu- cétile mai mari ale pélariet si picioru- lui pot fi facute pané (reteta 85). 11. Calocybe gambosa** (Nicorete, burete de mai) Fig. 9 »Aceastd excelent ciupercd comesti- bila creste pe pimint in paduri, tufi suri si rariguri, primavara® — seria et- nobotanistul Z. Pantu in cartea sa Plantele cunoscute de poporul roman. Intr-adevar, aceastA ciupercA este unul tre solurile cele mai populare nu numai la noi in tara, ci si pe alte me- leaguri, Cu ocazia unui sondaj public organizat in 1947 de Revue de myco. logie, s-a dovedit cA francezii 0 consi dera drept cea mai gustoasA cluperca aeriana. Neindoielnic, buretele de mai este una dintre cele mai valoroase §i 28. Supa de iarn’ din praf de ciuperct In 21 apit se pune ta tamu- fat pe 1-2 ore un pahar ma- re cu amestec de praf de cit perei. Intr-o cratifa’ mai mic se prdjeste in ulel_un rintas subfire; se adaugt boia de ardei $i se are grifd sa nu se arda; se subfiazd cu praful de ciuperci inmuiat in’ apa. Se adaugd o lingura mare de prof concentratd $i se fierbe ames- fecind intruna. La sfirsit, se cu piper pln sé se fiarba in supi gt luste marunte $i frunze de pei trunjel, Se drege cu smintind. MINCARURI DE CIUPERCI 29, Tocan& de cluperci Ciupercile pregitite in mod corespunzitor se indburd cu ceapé prijiti in putin’ ulei, sare, piper, citeva picdturi de zeami de usturol sau cu I—2 eatei de usturot pind se inmoaie ciupercile (da- cde necesar, din cind in cind se adaugi pufind apd). Inainte de a servi, se drege cu smin- tind frecati cu o lingurift de fiiind si se Last si dea un clo- tot. Se serveste cu mimaligd, 30, Burete domnese dupa moda romana (Amanita caesarea) Ciupereile se fierd tn zea- ma de carne ori in vin cu coriandru si se adaugd putina miere, condimente, lei si un Qdlbenus. (dupa ‘Apicius, tn cartea lui Claude Moreau) 31. Burete domnese A la provencale Se curdtt ciupercile, se in depirteaza cuticula, se asaztl in tava de friptura cu lame- lele in sus. In palirié se pun condimente (frunzt de pitran- jel — V.M.J, miez de piine, usturoi, sare, piper, picioarele de la ciuperci, tocate; deasu- 23 zdrobifi —rentabile ciuperci de primavara. Are indiscutabile calititi gastronomice: gust placut, carne multd, ‘se conserva bine si, dup& uscare, isi pastreazi mare par- te din calitati. Ca o noutate, am putea adauga cA cele mai noi cercetari dove- dese efectul antibiotic al acestei ciu- perci, Se pare cA stafilococii care pro- voacd inflamatiile purulente sint in mod special sensibili la substanta ex trasi din Calocybe gambosa. Poate cA in viitor va face parte si din meniurile dietetice ale diabeticilor, dac& se va re- zolva si cultivarea lor intensiva. Aspect general: dimensiuni mijlocii, apar cite una ori in grupuri, Paldria: alba, albicioasi, crem de culoarea nisipului. Are suprafata nete- da; este groasi, cirnoasa, uneori con- vexi, carnea fiind mai groasi deasu- pra piciorului. La inceput, are margi- nile risucite spre interior, mai tirziu devine plana, ondulata. Diametrul ca- racteristic 5—8 cm. Lamelele: inguste, strins apropia- te, au aproximativ culoarea palériei, la fnceput cu o nuanta mai deschis, mai tirziu galbui; aderd la picior si, uneori, sint decurente. Piciorul: de obicei tare, plin, fi bros; in general are culoarea palarici, uneori cu o nuanti mai deschis; ade- sea curbat, Iniltimea _caracteristicd 3—T cm, grosimea 1—3 cm. Carnea: carnea piciorului se unes- te cu cea a palariei; este compacta, al- bicioas4, are culoarea crem ori culoarea pielii si un miros placut de faina. Creste: in lunile de primavara, la sfirsitul lui aprilie pind in iunie, pe la marginea padurilor, in locuri cu multa vegetatie, iarba, tufiguri; se intilneste si izolat, dar de obicei apare in grupuri numeroase. Este una dintre ciupercile care se vind des pe piaja Se poate confunda cu exe plarele tinere de Inocybe patouillardi Dar aceasta specie are o culoare alb- stralucitoare, palaria mai subtire, cu marginile palariei radial fibroase, uneori crapate, iar la apisare, ori cind este statuta, devine portocalie sau rosietica. Se mai poate confunda si cu Entoloma lividum, care apare ins& mult mai tir- iu, Trei semne caracteristice: 1, Culoarea unitara (deschisa si neschim- bitoare) a piliriei, a lamelelor si a piciorului; 2. consistenta cfrnii: tare, indesata; 3. cuticula se desprinde grev si nu se poate trage jos (doar eventual pe la marginea palariei). Mod de preparare: buna pen- tru orice fel de mincare cu ciuperci, O recomandam in special pentru aluatul de clitite (reteta 83), Dac’ am strins cantita{i mai mari, o recomandim pen- tru musaca (refeta 65), sos cu ciuperci (reteta 96) ori supa (reteta 24), ete. pra se toarnd pufin ulei. Se pune la cuptor, (Paulet, 1973 — din cartea lui C. Moreau). 32, Mincare de eluperei cu usturot Se dau prin masina de to- cat carne ciupercile pregitite fn mod corespunzitor si 2—3 clijet de usturoi, Se prajeste un rintas deschis la culoare, cu pufin lei; addugim boia de ardei; punem ciupercile toca: te si lasim si se mai indbu- $e pufin tot amestecul, avind grijt sti nu se prinda; se sub- fiazi apoi cu lapte pind ce devine de consistenfa unui sos, se pune sare $i se fierbe, tot 24 amestecind. Se serveste cu citi- perci fripte ori cu ciuperci pané, 33. Felli de buza caprei cu_usturoi (Xerocomus subtomentosus) Se spat pailiriile sdinditoase, se fierb in pufind api eu chi- mion, se strecoard, se_clitesc de chimion, se asczi pe o farfurte iar 'zeama se strecoa- ra, Se prajeste ceapa tdiati marunt; cind incepe sa devi- nai sticloasd, se adauga ciuper- ile si 12 edjei de usturot zdrobifi, piper; se gust zea ma clupercilor. Daca este gus- toast, se adaugi Ta mincare; dact'e amiruie, se pistreazd doar 2—3 linguri, se comple- teazd cu api $i astfel se sub- fiazi mincarea. In sfirsit, se Grege cu smintind si se ‘ser- veste cu macaroane orf cu mamiliga. 34, Ciuperel cu frecitel Ciupercile pregatite in mod corespunzittor, tdiate, se inf- busd tn pufin wlei; se subfia~ 20 apoi cu apa — proportional cu cantitatea de frecife: fr-o alta cratitd, se prdjese freciifeti in ulei; cind s-au in gilbenit, se pune 0 ceapa mi. thiatd mérunt; se amestec pind cind ceapa devine st cloast; se toarnd deasupra cit percile, se lasi st fiarba un timp, apot se dau la cuptor pind ce zeama scade cu totui.12, Peziza varia* (Orechiusa) Fig. 7 In mai multe limbi europene, aceasta specie — ca si altele apropiate de ea— este denumiti dupa forma sa concavé, asem&natoare unui vas: Becherling (ciu~ pereé de potir) in germand, tanierovea (ciuperea de farfurie) tn slovacd si ce- ha, esészegomba (ciupered de cease’) in maghiaré. Ciuperca are aspectul unui vas din care, la atingere — in cazul unor exemplare mature — putem sé yedem ridicindu-se ca niste ,aburi“ ma- sa_imens& de spori care se elibereaza. E o.specie ,capricioasi si de multe ori nu apare ani de-a rindul — iar apoi, in cite un an, cind vremea ii priegte, apare in cantitati foarte mari. Aspect general: ciuperci de marime mijlocie, creste direct pe sol, de obicel in grupuri numercase si réspin- dite. Corpul fructifer: la inceput are forma globuloas’, aproape inchisd, de culoarea alunel; mai tirziu, deschi- zatura se largeste si cluperca ia forma de cease ori de cup&. Are marginile ondulate, in interior maro-galbuie ori ocru-maronie; este cAptusité cu stratul enial care produce imens de multi spori. In exterior are culoare mai des- chisi si este pruinoas’. Diametrul ca- racteristic al cupei: 5—8 em. De obicei nu are picior gi, chiar dacd-1 are, este foarte scurt. Carnea: maronie, jragilé, mat mult sau mai putin transparenta. Miros slab, necaracteristic. Creste: in lunile mai si tunie, in locuri umede, pe rmasite organice, in soluri bogate’ in tngrasiminte, fn gri- dini, la marginea padurilor ori pe cimp. Se poate confunda cu Sar- cosphaera crassa, putin toxicd (dar care are marginile prevazute cu crépaturi ra- diale in forma de lalea, culoare mov- cenusiu si este de gasit mai ales in pa- durile de brad). Mai seamana si cu Pe- ziza badia, tot o ciuperc comestibila, de 0 culoare mai inchisa. Trei semne caracteristice: 1, Forma de ceased ori de cupi; 2. culoarea maro deschis; 3. marginile putin ondulate, Mod de preparare: mai gus- toas este in amestec cu alte cluperci, in papricas; se poate gati ca tocinité cu piper (refeta 29), salata (reteta 103) ete, Nu este buna pentru uscat. 13. Marasmius oreades* (Ciocirla, burete de roua) Fig 4 Aspect general: este o ciuper- ca mic, de obicel apare una cite una, dar si in grupuri numeroase gi foarte raspindite. Pa&laria;: la inceput convexa, apot devine intinsd, uneori mamelonata; ara 35. Alt fel de ciuperct cu frecétei |suprafafa, tn sfirsit, se mai pune un strat de unt. Se aco- 38, Pastrivi de nue cu sos vinatorese perd cratifa si se pune pe foc, Se pregdteste conform refe- tei anterfoare cu deosebirea cd, impreund cu ceapa, se pu- ne la indbusit si un ardet gras taiat én felit rotunde iar tna- inte ca mincarea si fie pusd la fiert, se mai adaugt 2—3 cartofi iaiapi tn cuburi mici, XDO 36. Aluat cu ciuperci Pe fundul unet cratife se pune unt, apoi se presard pes- met si se pune un strat de ciu- perci tiiate, sare, piper negru: si alte condimente, Se conti- nud eu aceleasi straturt, unt, pesmet, ciuperci, condimente, ping ce eratifa Se umple, La tul XIX) la prajit, (Refetd din secolul ST. Tocinité de ciuperct Se curdfa ciupercile, se taie buctti, se spald cu apa fier- binte,'se asazd tn cratizd tn. unturd incinsd, cu ceapd, se Sdreazd, se presarit pufin’ pi- per; cind s-a inmuiat bine, se adaugil frunze de piltrunjel to- cate marunt, se drege cu smin- tind proaspatd, Astfel pregi- tite, ciupercile sint excelente linga carne fiartd tn apa cu sare, fripturi, papar ort chiar 31 ca atare. (Rejeti din seco- Ciupercile se curd, se in- depirteazt cuticula, se taie felii, se toarnd apa numai cit 3il acopere ciupercile; se adau- 9% ceapa tdintd felii (2 cepe la 1/2 kg ciuperci), frunzt de dafin si 0 linguripa de corian- dru. Se fierb acoperit pint se inmoaie. Apoi se scot ciuper- ile, cu grijt st nu se Upeas- ci de ele condimentele. Zea- ‘ma se strecoaré si se pune la fiert, se drege cu smintind fre- caté cu pufind jaind si apot punem citipercile in aceasta zeamd. Se serveste cu gdluste de piine ori cu macaroane. 25culoarea maro-deschis, ruginie, apoi cu- loarea pileste si la maturitate devine aseménditoare cu aceea a cafelei cu lap- te ori a pielii. Are suprafata neted’, cu merginile rotunde, netede la inceput, iar mai tirziu crestate ori ondulate. Dia- metrul caracteristic 2—4 cm. Lamelele: relativ groase, largi, spatiate, urcdtoare, avind culoarea cu o nuan{d mai deschisi decit aceea a pi- lariel. Piciorul: suplu, subtire, de gro- sime uniformé, fibros, rezistent, greu de rupt. Are culoarea pélariei, even- tual putin mai inchis4 la baz’. Indlti- mea caracteristic’ 4—8 cm, grosimea 0,4—0,5 cm. Carnea: albicioasa, elasticA si sub- fire in palarie, rezistenta fn picior, greu de rupt, cu miros caracteristic, puter- nic, piperat. Creste: prin iarbi, pe muschi, pe pasuni, pe cimp, in gradini, pe la mar- ginea pAdurilor, in locuri insorite, din primavard pind’ toamna tirziu. Se poate confunda: cuwnele ciuperci otravitoare. La prima vedere, seamina cu Inocyde fastigiata sau cu toxica Clitocybe dealbata, care apare de asemenea pe pasuni. Observaté cu aten- tie este, de fapt, o ciupercd de necon- fundat. Trei semne caracteristic 1. Piciorul rezistent, greu de rupt; 2. la~ melele spatiate, urcdtoare; 3. miros pu- ternic, placut, piperat. “Mod de preparare: Este una dintre ciupercile cele mai agreate. Da~ torité gustului piperat, excelenta pen- tru supe (refetele 11, 13, 15, 17, 18, 20), dar si pentru orice fel de mincare: pa- pricas, ciuperci cu oud (retetele 116, 119), ciuperci cu orez (reteta 48), ca garnitura ling carne (refeta 89), cu orez (reteta 90) ca umplutura (retetele 40, 54 si 79), in papricas cu cartofi (reteta 42), in aluaturi (reteta 141) ete. Se usuca foarte bine, pistrindu-si calitafile si du~ pA uscare. 14. Polyporus squamosus** (Pastrav de nuc) Fig. 14 Este o ciuperc& cunoscuta si agreat’ de multA vreme prin partile noastre. Se gisesc refete recomandate pentru pre- pararea acestei ciuperci in carfi de bu- cate ardelenesti care dateazA inca din secolul al XVIl-lea, In acelasi timp, es- te cel mai temut parazit al copacilor: dacd atacd vreun copac, il distruge in cijiva ani. Aspect general: reste pe trunchiul copacilor vii, in mod asema- nator cu jasca, in majoritatea cazurilor yetajat, Uneori are dimensiuni foarte mari, Corpul fructifer: st& atagat de copae, la fel ca iasca, dar se prinde de trunchi cu ajutorul unui picior. Uneori creste in grupuri mici, iar alteori — 39, Galuste cu ciuperci © ceapé tocatt, daté pe ri- zitoare gi pufin patrunjel se fndbugd tn unturd. Addugdm ciupercile curdfate, taiate ma- runt si ldsdm sa fiarbé acope- rit cam 10 minute; apoi se si- reazi si se pipereazi. Se face aiuat de giluste dintr-un ow gi il amestecdm cu ciupercile fndbusite, Se pun lo fiert in apa clocotita. Se servesc cu unt topit si cu smintin’, In- grediente necesare pentru 2 persoane: 150 g ciuperci, 300 9 faind, 1 ou, unturd, pdtrunjel, sare, piper, ceapd, unt, smin- tind. 26 40, Giluste de ciuperci prajite sau fierte Se face un aluat de cartofi; adicd se freact bine 250 g car- tofi fierfi cu un ou, faind si sare. Aluatul se intinde cu ver- geaua pind se obfine o foaie cam de o jumédtate de deget grosime, din care se taie pi- trafele (de 10—12 centimetri latura) ce se vor umple cu ciuperci. Umplutura de ciu- perct: 150—200 g ciuperci se inabusd cu unturd si pltrun- jel pind ce scade total zeama din. ele; eventual, se poate adauga $i caseaval dat pe rdi- zitoare, dupi gust. Din alua- tul cu umplutura se formeazit (cu mina pudrata cu ftind) gt luste rotunde care se prajesc in unturd incinsit. Se presartt cu cascaval dat pe riziitoare, dar se poate servi si cu un sos de ciuperci sau de casca- val. Aceleasi giluste se pot prepara si fierte, dar atunci se presard cu pesmet prijit. Cantitafile indicate sint pen- tru dowd persoane. 41. Cogulefe cu ciuperct Doud felii mari de parizer se pun in unturd incinsd, cw pielita cu tot. Feliile se con tracté imediat, devenind. mis- te ,cosulefe" care se. asazd pe 0 farfurie si se umplu cu cit perci (50 g de persoani) ini dusite in unturd cu ceapa, amestecate cu ou. Se poateclaie peste gramada, in grupuri foarte mari. Se pot intilni si exemplare con- crescute. Culoarea de baz a ciupercilor tinere este alba ori crem, iar exempla- rele mai bitrine sint de culoare ocru sau ruginie, Toate sint acoperite cu scuame maro-inchis, dispuse in_semi- cere. Palaria este reniforma, de dimen- siuni variabile: exemplarele tinere au abia citiva centimetri, ins cu timpul pot ajunge pind la o jumtate de metru sau chiar mai mult. Stratul fertil se continua pe trunchi; la inceput prezintA pori mici, care la’ maturitate se lingesc si devin poligonali. Exemplarele tinere au pori de culoare alb-crem iar cele mature — ecru, Piciorul: de obicei scurt, lateral. Uneori sint concrescute picioarcle de ia mai multe corpuri fructifere. La ba- 24 este maro-negricios, de lungime gi grosime variabilé, Piciorul nu se distin ge clar de palrie si apare ca o cont! nuare a el. Carnea: alba, albicioasa; carnea exemplarelor tinere are consistenta ca: cavalului iar aceea a exemplarelor ma- ture este tare, rezistenti, asemanatoare cu pielea. Ciupercile tinere au miros plicut de fini, iar cele mai batrine — un miros patrunzétor de tanin. Creste din primavara pina-n toam- na, de preferinta pe artari sau pe nuci, dar si pe alti pomi fructiferi precum si pe foioase. Nu se poate confunda cu nici un fel de ciupered de pe copaci Trei semne caracteristice: 1, Scuamele; 2. corpul fructifer cu pi- clor; 3. dimensiunile asemanatoare cu iasca, Mod de preparare: Merith si fie folosite numai exemplarele tinere, albicioase, cele care pot fi tiiate usor cu cufitul Din acestea, dupi ce au fost curatate de pielita scuamoasa, se pot pregati mincdruri foarte gustoase: ciuperei pané (reteta 87), cu sos vind toresc (reteta 38), muraturi proaspete ori pentru iarna (retetele 103, 130), Re- comandam gi retete mai vechi: rejeta 62 si reteta 76. Se usucd bine dar us- caté nu se mai poate folosi dectt in chip de condiment pentru c& nu se mai inmoaie; ramine tare, foarte greu de mestecat si dup’ fierbere. 5. Laetiporus sulphureus* (asea galbend) ‘ Fig 12 Este o ciupercé parazita, bine cunos- cuta si mult discutata in literatura de specialitate referitoare la silvicultura si pomicultur&. Odata instalat’ pe un co- pac, cauzeazd putregaiul brun sau ro- su al lemnului si, in citiva ani, dis truge copacul cu totul. Dar noi vom insista aici asupra foloaselor pe care ie aduce, Este o ciupercd foarte gustoa- in marile orase ale Europei de vest servi_cu piren de cartofi sau| mici si, cu vergeaua, se in-| Hind pe o scindurd ‘buctfele cam de un lat de palma, ca- re se umplu cu ciuperci. plutura: ceapd tiiat’ marunt Se prajeste cu pufind unturd, se adauga eiupercile pregitite in ‘mod corespunzétor, piper. Se las 1a foc pint sea- de cu totul zeama, ,,Pernifele* pregitite in acest fel se. prit- jese in ulet incins. itd garniturd. 42, Papricay de cartofi cu cluperci Ceapa se iniibust in unturd pind devine sticloasé. Se adau- git o lingurift de boia duice far apoi ciupercile proaspete sau uscate, pregdtite in mod corespunsitor, sarate, si se la- 81 pe foc. Cind a scizut, se adaugd cartofit curdtati, taiati, Se indbusd pupin si se subfi- azd cu apa dupa gust. Se dre- ge cu sare si se fierbe pind cind cartofit’ sint moi, 43. ,Pernite* cu cluperct Se pregdteste un aluat de pline din care se tau cantitiil fierb 1/4 de 44. Titel cu ciuperct Se pregiitesc la fel ca tititeit cu suncd. Adicd: fierb in apd saratd, se spalé, se scurg. Ciupercile uscate se| spalti, se inmoaie, iar apoi, in geeeast api, se, sireasa si se ord, Se strecoara se dew prin masina de tocat carne, se amestect cu smintt- nd, se pipereazil. Se pot servi Um-| calzi, ca atare. Dar mai exis- ta si'o alté modalitate de ser- cinta peste care se aseazit tti- feii amestecati cu sosul de clu- perci. Marginile foit de pla- Gint& se riisucese peste tdifei. Se da la cuptor si se rume- sare, ‘neste. Se asazii apoi, dinte, pe o tava si se taie ca tortul, 45, Friptur natur cu ciuperci Feliile de carne, bitute asor si trecute prin faind, se ru- menese pe ambele pirfi_ in unturd incinsd. Se scot bucafi- 27 taifeli seeste vindutd in chip de delicates& rar’, Este usor de remarcat si de recunoscut, Apare din primavaré pind-n toamna si se gaseste aproape pretutindeni: in li- vezi, parcuri, pe salcimii de la margi- nea drumului si, inainte de toate, pe salcii, Aspect general: Uneori este destul de mare, apare pe trunchiuri de copaci, ca iasca. In majoritatea cazuri- lor creste ,,etajat“. Corpul fructifer: la inceput este galben-portocaliu, rogietic, suculent, lucios, ondulat, ridat neregulat, sesila; apare pe copac in mod asemin&tor cu jasca propriu-zisi, etajat, in grupuri concrescute (uneori se intimpla ca 14 timea acestor ciuperci imbricate si ba jumatate de metru, iar indltimea eta. jelor mai bine de un metru). Exempla- rele bitrine se int&rese si se decolorea- z, devin casante. Piciorul: de fapt nu are; putem numi ,picior“, eventual partea inferi- cari a corpului fructifer, care este in contact direct cu trunchiul copacului si, uneori, seamin& cu un picior, Stratul fertil: are pori mi de un galben viu, de sult. Carnea: tin’r’ — este moale, su- culenta, se poate tdia felii precum ca5- cavalul, fibroasé spre baz4, iar cu tim- pul toat& ciuperca devine fibroas’. Ti- 4r& — are un miros acru-piperat, iar batrina este iute si miroase a tanin. Nu e viermanoasi, Creste din aprilie pini-n septem- brie dacd vremea ii este prielnica. Frec~ vent intilnité pe salcim, pe pomi fruc- tiferi dar, mai cu seami, pe silciile de pe maluri ori pe trunchiurile copacilor uscati. Reapare ani de-a rindul, mai ales dupa ploi abundente. Se poate confunda: exem- plarele mai batrine, decolorate pot se- ména cu unele tipuri de iascd; cluperca tinara, viu colorata, deci comestibila, nu se poate confunda cu nici o alti spe- cie, Mod de preparare: comesti- bilé in stadiu tindr, Se foloseste acea parte a ciupercii care poate fi tdiati ugor ct cutitul. Este potrivité aproape pentru toate mincérurile din ciuperci dar, datorita gustului deosebit, este re- comandat mai ales pentru clitite (re- feta 83). Se poate taia felii si pregati pané (reteta 111), Proaspata, e bun’ ca acritura (reteta 103). Tot ca acritura se poate pune gi pentru iarnd (reteta 130). Nu se poate usca. 16. Hypholoma fasciculare ! Fig. 18 Pentru acest soi vremea nu este nici- odati destul de rece ca si nu apard, niciodata prea secetoas4 pentru ca ea si nu ajungi la umezeali, Toxicitatea ei mai este inc discutat’, dar despre folosirea in alimentafie nu poate fi vor- te de carne $i, in untura ri- mast, se prdjeste ceapd, se presaré cu boia de ardei, se adaugd ciupercile ttiate felit subfiri, se presaré cu pusind pune deoparte, dau prin masina de tocat car- ne, se adaugd 3—4 oud fierte tari si date pe rdzittoare, o linguria de patrunjel neteda tn sus, se aliniaz’ in- trun vas termorezistent, iar apoi zeama de pe papricas se indoaie cu smintind $i se toar~ clupercile se| tocat find, se subtiazd $i, dupa ace- ea, se introdue $i feliile de carne in acest sos gi se ind bust. Se serveste cu smintind, Ingrediente necesare pentru 2 persoane: 200 9 ciuperct, car- ne, unturd, faind, ceapd, smin- tind, sare, piper. 46. Cltite cu cluperct Se socatese cam 2—3 cepe la 1 kg ciuperci $i, adéugin- du-se o lingurd mare de doia de ardei dulce, se pregiteste en papricas cu zeama. Papri- casul se trecoard, zeama se 23 méirunt, sare st atita smintind citi trebule pentru ca ciuper- cile st devina de consistenta unui pateu. In prealabil, se preparé cam 25 de clatite’ din 600 9 faind, 2—3 oud, lapte gi sare. Umplutura se impar- te in mai multe parti, tn func- fie de numarul’ clétitelor. Se intinde in mijlocul elatitet ci- te 0 parte de umplutura si se impitura prima data doud laturi opuse ale clititei, obti- nindu-se astfel un sul, iar apot cele doud capete ale sulutui, obfintndu-se un fel de pert- niga. Perinifele, cu marginea n& pe clatite. Astfel pregiti te, cldtitele se dau la cuptor. 47. Mamiligi cu cluperci Ceapa tatata se prafeste pu fin in ulet, apot se adaugt clupercile pregitite in mod co- respunziitor, titate méirunt st se indbug in continuare, Se subfiazi cu apa necesarit pen- tru mémialigd, se drege cu praf de supa concentratd si, in sfirsit, se adauga faina de lat si se fierbe.ba, pentru ci are un gust amar, ne- placut. Aspect general: esteo ciuper- c& mica, apare in tufe de zeci de exem- plare pe trunchiurile arborilor. P@laria: la inceput galbend ca sul- ful, apoi ruginie, spre centru rosietic’; ciuperca tindré are pilaria globuloasd dar se pot fintflni si exemplare mame- lonate; palariile mature ori batrine sint intinse. Marginile p&lériei tinere sint le- gate de picior cu un val asemanator cu pinza de pianjen, Rémasitele valului, de culoare gri, se pot observa atirnind si pe marginile palariilor batrine. Dia- metrul caracteristic 4—6 cm, Lamelele ciupercii tinere sint aco- perite cu un val care dispare in scurt timp, lamelele devenind vizibile; la in- ceput au culoarea galben ca sulful, apoi se inverzese in mod caracteristic $i, in final, devin verzi-cenusii, Sint strins apropiate, adera la picior. Piciorul: relativ lung, de grosi- me uniform’, fibros, galben ca sulful; la baz& putin mai intunecat, maroniu; uneori putem recunoaste pe picior r- misitele fostului val, in forma de inel. Indltimea caracteristic’ 10—15 em iar grosimea 0,5—0,8 cm, Exemplarele unui grup concrese din acelagi punct. Carnea— galbend ca sulful, maro- nie fn picior, cu miros neplicut si gust amar, Creste pe trunchiuri putrezite, pe radacini, uneori pe sol, in paduri de co- nifere gi de foioase, din prim&vara pind toamna tirziu. Foarte comuna Se poate confunda cu ciuperci comestibile care cresc in grupuri pe trunchiuri de arbori. Dar poate fi deo- sebitd de acestea prin culoarea speci fick, verde-cenusie, a lamelelor, prin mirosul neplacut gi consistenta tare. Towicitatea; dat fiind cA are gust neplacut, amar, pericolul consu- miril acestei ciuperci este mult redus. Altminteri, catizeazi intoxicatii gastro- intestinale (great si diaree). 17. Clitoeybe gibba** Fig, 28 Nu exist nici o tradifie in legatura cu folosirea acestei ciuperci, si nici in rindul amatorilor de ciuperci din zi- Jele noastre nu e destul de cunoscutd si de pretuitd, cu toate c& are calititi ex- ceptionale. Singurul lucru care i s-ar putea reproga este sensibilitatea la con- ditiile meteorologice, n aga masura in- cit sint ani eind abia apare, Dar in anii cind vremea {i este favorabilé apa- re in grupuri foarte numeroase, mai ales dup ploile caldute din vara tim. purie si, cu asemenea ocazii, poate fi strinsA in cantititi mari. Mirosul ei placut, ademenitor, persist in parte si dupa uscare. Adevirul este ci merité oboseala de a fi culeasa. 48. Pilaf cu ciuperel Ciupercile pregitite tn mod corespunzitor se indbust cu unturt, apo se subfiagd cu Zeamii de carne (se poate fo-|doit cu apa, lost gi prof de supi concen- trata). Prajim niste orez inun- turd $t cind orezul se desprin- de usor de cratifa (se poate adduga, dupa gust, i ceapa tocatt mérunt), se subtiazd eu Zeama cu ciuperct. Se ames- tec pind ce da in clocot si apoi se Tash si flarba Ia foc mie, férd si se mat ameste- ce. Se poate servi ca atare ori ca garniturd, 49. Papanasi de orez cu cluperci 500 g cluperci, 400 g orez, 11 lapte, 2 oud, 50 ¢ mar- garind, sare. Se fierbe orezul in lapte in- re, apoi se adau- gi o bucdfica de margarind. Orezul fiert si racit se ames- tect cu ciupercile edlite, gél- benugurile st albusurite batu- te, Din aceasté compozifie se prepara papanasi, care se ru- menese pe ambele parti $1 se Servesc cu brinzd ras deasu- pra. (Mitrita Bahrim) 50, Macaroane cu cluperel si sminting Ingrediente necesare: 300 9 macaroane, 300g ciuperci, 509 unturtt, 200 g smintint, 100 9 cascaval dat pe riizatoare, sare, Macaroanele se rup, se fierd in apd cu sare $4 se stre- coard. Ciupercile se taie ma- runt, se fierb in apa cu sare, $e strecoard, se amestect cu macaroanele, cu smintina; se Presara cu cascavalul dat pe rdzatoare, se asazi fntr-un vas termorezistent si uns cu unturd. Se da la cuptor cam 5—10 minute. Se serveste fier- binte, (Mitrita Bahrim) 51. Sarmélute cu cluperci Hribt taiati in buctti mici, fierte, se amestect cu orez si cu ceapd prajita pufin. in un- turd. Cu acest amestec se um- plu foile de varza acra. In 29Aspect general: este o ciuper- ca micd, apare in grupuri numeroase dar gi izolat. Paldria: are culoare deschisa, de cafea cu lapte, culoarea pielii ori a alu- nelor, uneori cu nuanje roscate. La in- ceput este convex, apoi se intinde, in cele din urma capata forma de pilnie mamelonata; are cuticula neteda, mé- tusoasi, rareori are marginile ondulate. Diametrul caracteristic 4—6 cm. Lamelele: sint mult decurente, inguste, strins apropiate, mai deschise ja culoare dectt palaria, aproape albi- cioase. Piciorul: suplu, elastic, uneori se subtiazA citre baza; are culoarea ase- m&nitoare cu cea a palariei, uneori mai deschisA; adesea este pislos la baz: Indltimea caracteristica 4—6 cm, grosi- mea 0,5—1 cm. Carnea: are culoarea pielii, albi cioasa, pe la marginea pilariei este sub- fire, elastic’; deasupra piciorului este moale, albicioasa, Nu prea e viermanoa- s& — eventual doar carnea exemplar lor mai bitrine. Are miros placut $i discret de ciuperca. Creste: in paduri de conifere sau de foioase, printre frunzele moarte din locurile cu tufisuri, incepind din. mai pini-n toamna, mai ales dupa ploi bo- gate. Pe ici, pe colo poate aparea si in sezon mai putin ploios. Se poate confunda cu Lepis- ta inversa, aceasta fiind totusi putin mai mare, de culoare ruginie mai intensa si apare mai tirziu, citre sfirsitul ve- tii ori toamna. Intr-o anumita masura seaméni si cu Clitocybe dealbata (otri- vitoare!) precum si cu alte citeva ciu- perei toxice. Cine o studiaza cu aten- tie o va recunoaste intotdeauna cu guranti. Trei semne caracteristice: 1, Cuticula neteda, de culoarea pielii ori a cafelei cu lapte; 2. lamele de culoare mai deschis& decit palaria $i decurente: 3, carnea palariei — moale deasupra pi- ciorului, albicioas’, cu miros placut. Mod de preparare: excelenta pentru orice fel de mincare din cin- perci, O folosim pentru supa (retetele 11, 13, 14, 15, 17, 18, 20, 22), papri- cag cu cartofi (reteta 42), cornuri cu ciuperci (refeta 53), umpluturi (reje- tele 39, 40, 43), in aluaturi (refetele 140, 141), Cea mai pretuitd calitate a acestui soi de ciuperci este ci se usu- c& foarte bine si din ciupercile uscate iarna se pot face supe foarte gustoase (retetele 12, 18, 20, 23). Sub forma de praf, poate fi folosita pentru aromati- zarea diferitelor minc4ruri. 18, Agrocybe praecox* Fig, 32 Desi aceasta ciupercé alb-gilbuie ca- re apare adeseori in grupuri mari nu este deosebit de valoroasi, totusi ar fi Picat s& 0 trecem cu vederea si sh nu varza tocati se amestect si hribi_ tiiafi_ tdifei. Se fierbe pa gust, se mai pot pune tn tre straturi si felii nit peste ol smintind. Ultimul de oud| strat va fi de cornuri acop: totul si se réiceste. (Reteta din secoltll XIX), 52, Musaca de cartofi cu cluperct Ciupercile se iniibusa cu un- turd $i ceapa tocatt mitrunt. Intr-o cratij se pune un rind de cartofi fierti, tdiaft in felii rotunde, apoi un rind de ciuperci indbusite, si tot asa pind se umple cratifa, in asa jel ca rindut de sus st fie de cartofi_(ca ta cartofit franfu- zesti). Deasupra se toarnd wn- turd topita sl smintind si se d& putin Ia cuptor st se tn- calzeascd. Se prepari repede, este rentabild 34 gustoasé. Du- 30 fierte tari. Ingrediente nece- sare pentru dowi persoane: 1/2 kg cartofi, 150 g ciuperci, 100 mi smintind, untura, sare (1 ow). 53, Musaca de cornuri cu ciuperci Cornurile se tale felii si se inmoaie in lapte. Oudle fierte tari se taie in felit rotunde. fupercile curdfate se inabu- $i cu unturd, frunza de pa- truniel, ceapa, piper, pind ce scade zeama. Intr-o cratifa ort un vas termorezistent si uns cu unt, se pun straturi de cornuri, oud, ciuperci. Fieca- re strat se siireazd si se toar- rite cu smintind, Se rumene te la cuptor si se serveste cald. Ingrediente pentru dowi persoane: 4 cornuri, 2 oud, 200 g ciuperci, smintind, un- turti, sare. 54, Coltunasi cu ciuperci Ciupercile curtfate, titiate miarunt, se tndbust cu untu- rd $i cu ceapl. Se potriveste de sare, piper; se amestecd si se last 88. se riccascd. Din ‘aluatul pentru coljunasi se ta ie pitrafele cu latura de 1-8 centimetri, care se umpiu cu cite 0 jumitate de lingu- vii de ctuperci tndbusite si se string bine marginile tn-atragem asupra ei atentia amatorilor de ciuperci, Aspect general: este o ciuper- c& micd, apare in grupuri, direct pe sol Palaria: la fnceput globuloasd iar apoi intins’, uneori convex’. Are culoarea alb-crem, spre centru g&lbuie ori maro-galbuie. Suprafata fi este ne- ted’, uscatd, uneori prezint& crépaturi, iar marginile pot fi crestate, zdrentu- ite. Diametrul caracteristic 2—4 cm. Lamelele: sint inguste, strins apropiate, adera la picior, La inceput sint putin cenusii, iar mai tirziu — ma- ronil, Piciorul: suplu, de grosime uni- form’, fibros, relativ lung. Indltimea piciorului aproximativ egala cu dublul diametrului palariei, Este prevazut cu un guleras de culoare deschisa, fugace, moale, foarte fragil (se poate ‘desprin- de prin simpla atingere); la baz, pre- zinta uneori rizomorfe, Indltimea ca- racteristich 5—10 cm; grosimea carac- teristicd 0,5—0,8 cm. Carnea din pilarie este albicioa- sa, destul de subtire; cea din picior es- te putin maronie. Miros vag de faind, rareori este vierminoasa. Creste mai ales primivara, une- ori tot anul, Se g&seste de predilectie in paduri, dar poate ap&rea si in alte Jocuri acoperite cu iarbA sau in lis- tariguri. Se poate confunda cu ciu- percile Inocybe, care au ins& forma pa- lariei diferita: ‘fibroasé, mAt&soasi. Trei semne caracteristice: 1, Piciorul relativ lung, suplu, cu gule- rag moale, fugace; 2, Culoarea maronie a lamelelor; 3. forma globuloasi a pi- lariei de la’ exemplarele tinere, Mod de preparare: ca papri- cag (reteta 74), ciuperci cu oud (reteta 116, 119) ete. Nu este bund pentru us- cat. Popenchii (ciupercile Coprinus) Din corpurile fructifere de Copri nus se poate prepara cerneald neagra de foarte bund calitate%, sustin Euge- nia Eliade si Mihai M. Toma, in cartea Ciuperci (Bucuresti, 1977). Dupa alti autori, amestecind mai multe soiuri de cluperci obfinem o cerneala care per- mite — la analiza microscopicé — des- coperirea eventualelor falsuri, datoritd formei si dimensiunii sporilor. Ca 0 cu- riozitate, trebuie si amintim cA cernea~ la extras din ciuperci, care nu se poa- te contraface si, ca atare, prezinté anu- mite avantaje, a fost folosita pe vre~ muri pe scard larga. Aici ins& dorim sa atragem atentia asupra excelente- lor calititi culinare ale ciupercii Copri nus comatus (buretele popenchi), care este nu numai o demna reprezentanta a tre degete, Se pun la fiert, se strecoard, se rimenese in un- turd incinsa gi se servesc fier- binti si_prestrafi_cu caséaval| dat pe rizatoare, Cei care pre- fer& pot inlocui cascavalul cu pesmet prijjit. Este 0 mincare Sifioasd. Ingrediente necesare pentru 2 persoane: 300 9 fui- nd, 200 9 ciuperct, 1 ow pentru altiat, 60 g untura, 30 9 cas- caval uscat, 55. Iujari de casi mare“ (Lactarius "piperatus) Burefit iufi se tate taifei, se sireaz; se toarnd smintind cit st-i acopere $i se fierb cam. un sfert de ord. fnainte de a lua de pe foe, se adaugd frun- 2d de pitrunjel. (Refeti din secolul XVIII) pané. 56. Mincirick de _melosel (creasta cocosului — Ra- maria flava) Ciupercile optirite si strecu- rate (zeama se aruncd) se f busd pind se inmoaie, in un- turd; se subfiazt cu apa nece- sard pentru sos, se ingroasd cu smintind frecati cu faind, se presard cui frunzd verde de pi- trunjel. Se serveste impreund cu exemplarele 97. Cluperei cu cartofi Dac avem folie de aluminiu, se pregd- teste im felul urmétor: se cu rafd 1 kg de cartofi, se spala si se taie in cuburi mici, La fel se procedeazt si cu 300— 500 9 ciuperci. Intr-un vas, se amestecd bine ciupercile, cartofii si sldnind afumata ta iatd in cubulefe; se pune sare. Se imparte in alttea poryii ctle foi de aluminiu s-au prega- tit, In fiecare foaie se'asaza cite 0 porfie din acest ames tec, se inchide bine folia, si- culefele astfel obfinute se pun pe o tavd si se dau la cup- tor, lasindu-se st se prageas Cala foc mic cam 30 de mi- nute. (Daca stntem in excur- sie, folifle se pot pune pe jar ori in cenusi fierbinte) Dact nu aver Ta indemina folie de aluminiu, se proce- deaza in felul urmditor: car- tofii se fierb, se curdpi, se ta~ ie cubulefe iar tm continuare 31 mari gatite Ia indeminaspeciei, ci si una dintre cele mai apre- ciate ciuperci comestibile: are consis- tentA ideala, nu este viermanoasé si e foarte gustoasé, cu singurul dezavantaj c& trebuie progatita la citeva ore du- pa recoltare. Tot comestibile sint Coprinus mica- ceus (bureciorii de roua) si Coprinus atramentarius (popenchi). Acestea tre- buie Insd consumate cu bagare de sea- ma! Ele contin substante care asociate cu alcoolul provoacd intoxicatii mai mult sau mai putin grave. Datorita acestui fapt, sint folosite si in scopuri medicale: in {rile scandinave, de exem- plu, substantele extrase din cele doua speci sint folosite in curele de dezal- coolizare. 19. Coprinus comatus** (Bureti popenchi) Fig. 18 Aspect general: ciupercd de marime mijlocie, de obicei apare izo- lat, rar cite doud sau in grupuri. Paldria: are forma caracteristi- c&, la inceput cilindrica, alungit4, apoi ovoid’, aderind la picior datorité unei membrane subjiri; mai tirziu margini- le se departeazA de picior si palaria devine campanulat8, uneori crestaté si putin rasucit’ in sus, Este albi, spre centru putin galbuie; palaria tinaré are suprafaja pufoasd, albA ier la maturi- tate maronie si acoperita cu solzi im- bricati. Diametrul 20 cm, i Lamelele: la inceput’ sint albe, apoi devin roz si, in sfirsit, negre trans- formindu-se intr-un lichid lipicios. Piciorul: suplu, alb, fibros, mi- tisos, Ingrosindu-se spre baz’, unde poate fi chiar bulbucat; in interior este gol si in cavitate se giseste un gnur alb, liber; in exterior e moale si are un ine) mobil deosebit de fragil, 0 ra- masiti a membranei care acoperé sol- zii, Uneori, in locul inelului, pe picior rdmine un fel de chenar taios. Indlti- mea caracteristica 5—15 cm, grosimea caracteristicd 0,7—1,5 cm. Carnea; alb’, apoi rozalie; in pa- larie este fragila iar in picior e fibroa- s& si moale; miros slab, necaracteristic. Nu este viermanoasi. Creste din primavara pind-n toam- ni, pe resturi organice, in soluri nisi- poase bogate in ingrisiminte, la mar- ginea drumurilor, a padurilor, in par- curi $i gradini, Odata aparut intr-un Joc, reapare de regula. Nu se poate nici o alta ciuperca. Trei semne caracteristic 1. Piléria albi, pufoasi, cilindricd, alun- git&; 2. piciorul cilindric, fibros, fr gil; 3. lamelele la inceput rozalii, apoi negre. Mod de preparare: Pina cind Jamelele nu incep si se innegreascd, este o ciupercd excelentA si se poate caracteristic 10— confunda cu se procedeazt tn felul ardtat| mat sus, doar cé in loc de fo- lie, tot’ amestecul se asazd intr-o tavi, se da la cuptor si, din cind in cind, se stro- ‘peste cu untura rezultata din bucifelele de sldnind. 58. Taijel cu ciuperct Se fierd hribit, zeama se strecoard si in aceasta zeamd se fierb tdifei de lafimea unut deget. Se strecoard si taifeii si se adaugd ciupercile care fu fost thiate tot ca niste tdi- fei de lafimea unut deget. Pes- te tiifei de ciuperct se toar- ni unturd incinsd in care s-a prajit_ceapd. (Rejeta din se- colul. XIX) 32 59, Nicoreti vineti cu sos vindtorese (Lepista nuda) Zarzavaturile din supa de carne se dau prin masina de tocat carne, Intr-o cratictoard se topesc 1—2 linguri de za- har, pind ce euhdrul devine maroniu. Zaharul ars se sul flazd apoi cu 100 ml de api inir-o cratifé se prajeste, in ulei, un rintas subfire; cind rintasul incepe sd se ingalbe- neasetl, addugim legumele to- cate si siropul de zahar ars; se amestect, se lungeste cu supa de carne (se poate folo- sisi praf de sup concentra- ti), se adaugd frunzi de da- fin si se fierbe acoperit timp! de 5—6 minute, | fierte se strecoart, se fac pané si se priijesc, Sosul se drege cu smintind si se serveste cu ciupercile pané gi cu maca- roane, 60. Toctnita cu smintind din limba boului (istulina hepatica) Ciupercile se inmoaie tn apa cu sare, se clitesc si se taie ca taiteli. Prajim tn ule ceapil tdiata felioare; cind cea- pa devine sticloasd, se adauga Clupercile, 0 frunzd de dafin, se Sareazi, se subfiazd cu pu find apa ‘si se indbusd pind ce se inmoaie ciupercile. amestecind| fnainte de a servi, se drege din eind in cind. Ciupercile] cu smintina.prepara in mai multe feluri: ca sup& (refeta 24), cu oud (reteta 119) sau to- cana cu mamiéliga (reteta 29). Nu se conserva si se altereaza foarte usor. 20. Coprinus micaceus(*) (Bureciori de rou Fig. 64 Aspect general: ciupercé mica, apare pe sol in grupuri, Palaria; galbenmaronie, galben- ruginie, in centru maro-roscata, brazda- +4 radial uneori cu marginile crapate; la ineeput ovoida, mai tirziu deplin in- tins&; pe suprafata pruinoasd are gra- nule fdinoase, stralucitoare, care fi sint caracteristice, Diametrul caracteristic al Lamelete: strins apropiate, la in- ceput de culoarea untului, apoi maro- cenusii, in cele din urma negre, Piciorul: suplu, albicios, mitisos, gol in interior; de obicei din acelasi loc pornese mai multe picioare. Indltimea caracteristicd 2—10 cm, grosimea 0,4— 0,8 cm. Carnea; subtire si fragilA; carnea din picior este fibroasa si se scdmosea- z&; miros slab, necaracteristic, Nu este viermanoasi Creste: de primavara pind toam- na, pe solurile nisipoase de prin jurul caselor, in gradini, pe ling garduri, pe lemne putrede ori in apropierea aces- tora, in grupuri, uneori cu sutele; nu odata atit de dese incit palariile se pre- seaz& unele de altele. Se poate confunda cu Psat- hyrella hydrophila care este tot co- mestibilé. Dar seaman si cu Inocybe fastigiata care este otravitoare si apare cam in aceleasi locuri; cel mai mult seamani cu Mycena alcalina care, si a, creste pe ramésite de material lem- nos, in grupuri. De toate aceste ciuperci se poate deosebi prin: Trei semne caracteristice: 1. Granulele fainoase, albe, stralucitoa- re de pe exemplarele tinere; 2. palaria ovoidala, cutaté; 3. scuamele innegrite ale exemplarelor batrine. Mod de preparare: inainte de consumarea acestui soi de ciuperci, pre- cum si in timpul mesei gi chiar 24 de ore dupa aceasta, se vor evita bautu- rile alcoolice deoarece s-a constatat cA anumite substante continute de Copri- nus micaceus, in combinatie cu alcoo- lul, provoacé intoxicatii. in rest, ciu- perea tindré este foarte gustoasi si se poate gati in multiple feluri: supa (re- teta 24), papricas, cu oud (reteta 116). Nu se usuca si, culeasi, nu rezisté mai mult de citeva ore. 21. Coprinus atramentarius(*) (Popenchi) Fig. 15 Aspect general: Este o ciu- pered mai degraba micd ce creste in grupuri, direct pe sol. 61, Tocdnita de vita cu cluperci La 1 kg de carne se spalé si se inmoaie 0 ceased de ciu- peri uscate, Se prafesc in un- turd 1-2 cepe tdiate marunt (daca se poate, in oald sub preshune) pind cind ceapa de- vine sticloasd. Addugim o lin-| i gurifa. de boia de ardei dul- ce $i, imediat dupa aceea, car- nea de vité tdiatd cubulete si Se amestecé pint ce tsi lasti zeama. In acest moment, se adaugé: si ciupercile tdiate, Se pune sare si se adaugd atita apa citd este necesard pentru sos. Se pune la fiert pind ce da in clocot, se gusta, se mai potriveste de sare, apoi vasul Se acoperd, se fierbe, inlo- felit puse in vas. 3 — Supliment estival cuind mereu apa care se eva- pord. Se serveste cu gilusti ori cu macaroane. Ciupercile se curdfi, se ta- in asa fel inctt si poata fi infipte intr-o frigi ruie, Se prajesc la frigare, se pun intr-un vas si deasupra se toarné wlei de mistine si se servesc calde. Dupdé gust, se| 5; poate servi si cu sldnina care se frige odata cu ciupercile, Se pipereazi dupa ce au fost (Reteta ardele- neascd din sec. XVI) 63. Musaca de ciuperci (din Camaropyllus pratensis) 62, Cluperci prajite Gin pastravi de nuc — Polyporus squamosus) Ciupercile se spald, se fierb in pufina apd cu sare, se dan prin ‘masina de tocat carne fl se amestect cu smintind. Amestecul se potriveste de sa- re st se condimenteazd cu pi- per_miicinat. Se unge cu tn- tur 0 cratifa ort un vas ter- morezistent In care se pun dowd straturi de cartofi fierfi ttiafi felii subfiri; ‘peste cartofi, se pune cam jumatate din cantitatea de ciuperci, apoi se pun din now dowd straturi de cartofi, peste care Se pune restul de ciuperct. Se mat pun dowa straturi de car- 33Palaria: Tindri este albicioasd; mai tirziu — cenusiu-maronie, cenusie, cenugiu-pruinoasi cu centrul maroniu mai inchis; la inceput este ovoidala, apoi devine campanulaté si, in cele din urma, se deschide, se crapa si se ra- suceste in sus, brdzdatA de san{uri lon- gitudinale, ajunge cutati si deosebit de fragilé. Diametrul caracteristic al pilriei intinse este de 7—12 cm. Lamelele: la inceput sint de cu- loarea untului, apoi rosiatice, maronii, cu marginile libere albicioase, 1a sfir- sit se innegrese repede §1 se lichefiaza. Piciorul: albicios, cu un luciv miatasos; cilindric, la bazi poate avea un fel de volva si adeseori din acelasi loc pornesc mai multe picioare. Inalti- mea caracteristici 5—12 cm, grosimea 0,5—1 om. Carnea: albicioas’, deschisi la culoare si deosebit de fragila; in picior este fibroasa si se scimoseazi. Miros slab, necaracteristic. Nu este viermi- noasa. Cregte in sol umed, dup’ ploaie, in gradini, parcuri, in cimitire, la mar- ginea drumurilor, pe ling& garduri ori materiale lemnoase putrede, in grupuri uneori foarte mari, de primavara pind toamna. Se poate confunda cu citeva specii inrudite, otravitoare, care cresc in paduri si de aceea se recomanda si nu fie culese din p&dure. Culegatorul ignorant poate culege Inocybe in locul lor. Trei semne caracteristice: 1. Piciorul suplu, cilindric, albicios, cu stralucire métasoasd; 2. palaria cam- panulati (nu mamelonata), brazdata de santuri si cutatd; 3. lamele innegrite ale exemplarelor bitrine (este bine sa cereetim si un exemplar mai bitrin din acelagi grup). Mod de preparare: Inainte, in timpul si dup’ consumarea acestui soi de ciuperci trebuie sd evitim alco- olul, ca si in cazul ciupercii inrudite, Coprinus micaceus, si din aceleasi mo- tive. Exemplarele tinere sint foarte gustoase ise pot prepara in mai multe feluri: ca papricas, cur ou (reteta 116) Nu se poate usca si, culeasé, nu re- zistA mai mult de citeva ore. 22, Entoloma clypeatum” Fig. 22 Azi este mult mai putin pretuita de- cit pe vremuri, Se intineste prin locuri deluroase, in hatisuri de porumbar sau de maces, in gradini, in ganturi sau pe islazuri. Este o ciupercd ce meriti si fie cunoscuta, Aspect general: de miarime mijlocie ori mare, creste izolat sau in grupuri, Paldria: cenusie, galben-cenusie, maro-cenusie, are un luciu métasos; fi- broas’, uneori cu marginile crapate, tofi si se acoperd cu un strat de pesmet prajit in unturd in- cinsi. Se di la cuptor. 64. Musaca de cluperci 1 Se spald 4—5 cartofi fru- mosi (pentru 2—3 persoane) se fierd in apa cu sare. Ciu- percile proaspete sau uscate pregatite in mod corespunzi- tor, se fierb in 400—500 ml apa siiraté (din ciuperci usca- te se folosese cam cite intra intr-un pakar de api, din ce- le proaspete — 250—300 g). Cartojii se curdtd, se taie in cubulete, se sireazd putin. $i se amestect impreund cu ciu- percile fierte si strecurate. Se ‘sea intr-un vas termore- zistent, uns, Peste amestec se 34 cuptor. timp se pritjest cratit’, se ia cuptor. toarni urméitorul sos: cam in 200 ml sminting se pune un virf de cupit de faind si se freacti bine; se adaugd cam un pahar de apa cu zeama in care au fiert ciupercile si 3 oud fierte tari, date pe Tazatoare. Se potriveste de sare. Dupa ce s-a turnat sosul, se dé la 65, Musaca de ciuperci II Chupercile se fierb tn apt cu sare si se strecoard. Intre te pesmet timo af pe foe, apoi Se adauga ctuper Jest si ele (se. pot adduga. si Giteva felt de ow fiert fare) Se toarnd smintind si se di la 66, Cluperci A la suédoise* tn Suedia, acest fel de min. care are mare succes. Ciuper- cile proaspete se taie mirunt, se spald in apll rece, se zvin- tt, se opiirese, se fierb cu unt, sare, ceapd, frunza de patrun- Jel; in timpul fierberit, ciuper- tile tsi last zeama, dar fiertul continua pind ce mincarea se ingroas, Dupd un sfert de ord, se subjiazd cu zeami de carne si se mai fierbe 1/2 de ord. (Reteti din secolul XIX) 67. Cluperci priijite sf se pra Se spald pildriile ciuperci- lor si se pun, cu lamelele in sus, intr-o tavi. Se sireazi fiecare pillarie si, in fiecare,adesea izolata, cu carne destul de sub- fire. Diametrul caracteristic — 4—10 cm. Lamelele: la inceput sint albi- cioase, apoi treptat devin rozalii, late, boltite, strins apropiate; adera la pi- cior. Piciorul: alb, alb-murdar, fibros, adesea curbat, se subtioazi in partea superioari, nu prea tare; uneori este brazdat, fnalfimea caracteristic 4— 12 cm, grosimea 1—2 cm. Carnea; albicioasi, subtire, in pa: larie, im _picior — moale si fibroas’; miros placut, de find. Este frecvent viermanoasa. Creste: de primavara, de la sfir- situl luni aprilie, pina in’ iunie (une- ori $i mai tirziu, ins nu se prea reco- manda sa fie mincata in aceast& peri oada), in locuri cu multi vegetatie, — iarba, tufiguri —, la marginea pAduri- lor, in hatisuri de porumbar, de mi- ces, de trandafiri salbatici, in'livezi in apropierea prunilor si a caisilor. Se poate confunda in pri mul rind cu ciuperca verzuie, toxicd Entoloma vernum cu care, de altfel, este inrudita si cu care seaman& foarte mult, In schimb, Entoloma vernum apa- re in alte locuri si in alt& perioada a anului, prezentind diferente esentiale si ca aspect exterior: are paldria de un cenusiu mai inchis, cenusiu-galbui, pi- ciorul relativ mai’ scurt, mai centisiu, carnea are un vag miros de chimicale. Trei_semne caracteristi- ce: 1. Palaria lucioasi, matasoasa, ce- nusie, cu carne subtire; 2. lamelele roz; 3, piciorul alb, albicios, fibros, brazdat si moale, precum si mirosul de faina. Mod de preparare: se poate gati oricum, dar cu oud este deosebit de gustoasa (reteta 116). Mai recoman- dam si o reteta de acum 200 de ani (reteta 80). 23. Sarcosphaera crassa (!) Fig. 19 Aparfine unei familii numeroase (Pe- zizaceae); genul cuprinde doar doud speci. Apare in soluri calearoase, in paduri de conifere. Are un aspect in- teresant, de lalea; in bucdtarie nu se poate folosi, fiind putin toxica. Aspect general: este de di- mensiuni mijlocii sau mici, seamana cu © floare scufundata in sol, creste si izo- lat dar, de obicei, in grupuri, Corpul fructifer: la inceput este sferic; mai tirziu apar pe el cripa- turi radiale, asa incit marginile devin lobate. La maturitate, cupele ciuperci- lor au un diametru caracteristic de 4—8 cm, Partea interioaré a cupei, unde se aflé stratul himenial, are culoarea moy-cenusie sau brun-violacee, iar par- tea exterioara este catifelata, pruinoa- sa, alb-cenugie sau cenusiu-violacee. In cele din urma, lobii corpului fructifer se pune niste sldnind afumatad| Cu inca pufind api se mai Pee pre oe sabfiad "oni. 20 15 Caerc nin ore eae feta din secolul XVIII) ediatd cubulete si frunzi de! pitrunjel tocatd mirunt, Se trec la cuptor si se prajese pi- na cind slinina devine rosie~ fic si crocanti. La nevoie, sldnina poate fi mlocuita cu ulel, sou punem in palarii| brinzd ori cascaval. Oricum sint foarte gustoase. Unele spe- cil (pfinisoarele) se pot servi si cu garnitura de orez sau ca tare, din sbirciogi (cluperet din fam. Morchellaceae) Se spalé bine ciupercite, se fier im unt; mat tirziu’ se adaugd vin, miere, ori frunzi 3 69. Palarii de ciuperci impanate cu slinina Se pun cartofi fierfi, tdiajt cubuleje tntr-un vas uns. Pes- fe cartofi se aseazd pliariile de ctuperci, spalate, curdjate si impdnate cu feliufe de sli- nind afumatd, Vasul se captu- seste de jur-imprejur cu felit de slanina ongstate. Se potri- veste de sare $i se da la cup tor pind se rumeneste. Vara, se serveste cu ornamentatie de ardei gras verde. Din picioa- de patrunjet si ‘condimente.| rele ciupercilor se poate pre- gliti supa. Ingrediente pentru 2 persoane: 500 g cartofi, 200 grasi verzi. 70. Trufe in folie de aluminiu Se curdfa cartofi (cite 2—3 de ciupered), se taie cubule- fe si se amestect cu trufele, si ele tdiate cubulete. Se adau- 94 sare si cite o lingurd mare de unt sau ulei de fiecare ciu- pered. Se aseazi in folie, aceasta este inchist ermetic si, pusd pe o tavd, se da la cuptor, la foc potrivit, 30 de minute, 35se rdsfring in afara si ciuperca apare ca o stea implintata in sol. Carnea: fata de carnea ciuperci- lor inrudite cu ea e mai groasi si deo- sebit de fragila. Nu are miros caracte- ristic; eventual — un vag miros de pi- mint. Cre ste: primavara in pAdurile de conifere, mai ales sub pini. Uneori apa- re si in pidurile de foioase. Se poate confunda ciuperci inrudite. Towicitatea: provoacd tulburari gastrointestinale. cu alte INCEPUT DE VARA 24, Pluteus atricapillus* (Popinci, buretele cerbilor) Fig. 94 Una dintre cele mai céutate ciuperci de padure. Este de gasit din primavara piné-n toamna, pind si in perioadele mai uscate din an. Nu este viermanoa- si, lar carnea gatita e moale, Din pa- cate, constituie hrana preferat& a lima- xului. E inrudita cu Pluteus petasatus, care creste mai ales pe ramisite de ma_ terial lemnos sau pe rumegus si care se cultiva. Aspect general: de marime mijlocie, creste pe trunchiuri de copaci. Paladria: maro, maro-cenusie, ma- ro-inchis, fibroas’, lucioas’, la inceput campanulata, mai tirziu intins’, uneort mamelonati. Diametrul caracteristie 5—10 cm. Lamelele: urcitoare, late, strins apropiate, moi, se pot ,,rasfoi* in mod caracteristic; la inceput albicioase, de culoarea osului, apoi devin roz-pal; cu- loarea roz, dupA un timp, apare si la exemplarele tinere pe care le-am cu- les, Piciorul: suplu, cilindric, de gro- sime uniforma, se poate desprinde de palarie. E de culoare albicioasé, striat, cu fibrile negricioase, fibros. naltimea caracteristicA 5—10 cm, grosimea 0,6— 1,2 cm. Carnea: albi, moale, in pildrie subtire, in picior fibroasd, uneori atoasé. Are miros de pimint, de planta si gust placut. Creste: exclusiv pe trunchiuri de copac putred, de regula izolata si numai foarte rar cite dowd, din primavara pina-n toamna. Nu se poate confunda cu nici o ciupered otravitoare. Seamana putin cu Oudemansiella platyphylla si Oudemansiella radicata, insA ambele sint ciuperci comestibile. Trei semne caracteristi- ce: 1, Creste pe lemn de copac putred; 2. lamelele roz, moi; 3. piciorul striat cu fibrile negricioase care se desprinde de palarie in mod caracteristic. Mod de preparare: pentru c& de obicei culegem doar putine, este 71. Ciuperci_fierte Gbirciogi, Ciuctuleti — fam. Morchellaceae) amestec se wmplu_ciupercile si se leagd ca si nu tasi um- plutura; se aseazd intr-o tava pline prajita, se poate pune in pillirit cite 0 lingura de orez fiert in lapte indoit cu apa. cu unt, se trec la cuptor. Se Intr-un vas se pune orez sil servesc calde, (Refeti din se- patrunjel curdtat si tocat cu| colul XVI) frunze ew tot, Se fierbe, Dupa ce s-a fiert orenit, se spald ciupercile care vor fi umplute cu orezil strecurat $i se fierb in zeama de pe orez la care se mai adauga frunzé de pitrun- jel, ghimber, ofet. Se potri- veste de sare. Se serveste cald, (Rejeta din secolul XVII) si unt 72, Sbirciogi umpluti Se spalti ciupercile, se face © papara in unt, se adauga frunzi de pitrunjel tocatd marunt, piper, sare; cu acest 36 73, Ciuperei cu smintin Se spald piildriile de ciu- perci mai mari si stinatoase, Se aseazt pe o tavit, cu lame Tele in sus; se sareazii. tn pa- liriile astfel asezate se pun cubulete de pline pritjita, pi- cioarele tiiate cubulefe, unt cit o lund, cite o lingurita de sminting si frunzi de pi- frunjel tocatd mérunt, Se mai sdreazi o datd totul. Se da la cuptor, la foc mic. In loc de 74. Papricas de ciuperci Se pritjeste in unturt cea- pi tocaté mirunt, pind ce de- vine sticloasa, se adaugd o Tin gurif de bia de ardet dulce, apot se adaugd si ciupercile pregatite in mod corespunza- tor. Se stireazi putin $i se inibusa in vas acoperit, ta in- ceput’ in zeama proptie iar apot addugindu-se cite puting api, timp de 20 de minute. Se adauga 0 tingurifa de patrun- jel verde tocat, smintin’ fre- cat cu putin faind (la 200 9 de smintina — o lingurita de find). Se asteapti sd dea inbine s& le folosim in tocani{i ameste- cate cu alte soiuri ori cu oui moi (t teta 112). Daca reugim si culegem mai multe, putem pregati ciuperci cu oud (retetele 116—119) si tocinita cu piper (refeta 19), Nu se poate usca, 25, Suillus luteus* (Turta vacii) Fig. 43 Este una dintre cele mai c&utate ciu- perci ale p&durilor de brazi, Se insta leazd foarte ugor in plantatiile de pini si dacd descoperim recolta la momen- tul potrivit, adic atita timp eft ciu- percile sint tinere (cele bitrine find cam vierménoase), putem stringe o can- titate considerabila. In diminetile cu roua si pe timp umed ciuperca are pi- Tarla viscoasa, altminteri e uscati, lu- cioasi, plicuté la pipiit. Se poate cu- rata ugor si repede si se poate gati in mai multe feluri. Aspect general: de miarime mijlocie; se gaseste exclusiv in apropie- rea coniferelor (mai ales pini), pe sol, izolata sau in grupuri. Palaria: maro, castaniu-deschis; la inceput convex, sferici, apoi intins’ si plana. Pielita ‘se poate indepirta usor, intreagi, Diametrul caracteristic 3—8 om, Stratul fertil al corpului fruc- tifer este tubullos, are pori mici, circu lari, Ja inceput de culoare galben-des- chis, apoi maro-gilbuie; se prezinté sub forma unui strat subtire, ugor de in- departat. La ciuperca tinard, stratul,tu- bulos este acoperit de o cortind albi- cioasa care leaga pilaria de picior. Piciorul: este plin; la exempla- tele care au palaria plana, piciorul are de obicei aceeasi lungime cu diametrul palariei. Cortina care la inceput aco- perA suprafata cu tuburile sporifere se desprinde la un moment dat de pe marginea pilariel si se transforma in- trun guleras moale care atirn in jos si se Intunecd la culoare, fiind foarte fragil; la atingere, se lipeste cu ugurin. t4 de mina, Gulerasul, uneori numai urma lisati de guleras, imparte picio- rul in doua: partea superioaré de cu- loare galben-deschis si acoperiti cu gra~ nulatii fine, partea inferioari maronie, aseménatoare cu palairia. Carnea: moale, are o culoare alb- galbuie, persistent; miros de fructe si gust putin acrisor. Creste: in pAduri de conifere nu prea dese, in locuri stincoase, nisipoa- Se, insorite, uneori chiar pe la margi- nea padurilor, vara si toamna, Nu se poate confunda cu cluperci ofrivitoare. Seamini cu Suil- lus grevillei care este tot 0 eiupercd comestibili, dar care trdieste numai in apropierea molizilor, si cu Suillus gra- nulatus, care ins& nu prezinta guleras, are tot piciorul galben si este de ase- menea comestibild, clocot, se potriveste de sare. Se serveste cu giluste ori cu macaroane. Observatie: se poa- te pregiti si dintr-un singur fel de ciuperci, dar este mult mai gustos din amestee de ciuperci, 75, Papricas de ciuperet ca smninting (din cluperci we uuscate sau sirate) mere Se pregiteste cantitatea de ciuperet de care avem nevo- ie. Ciupercile se spala in mai multe ape, apoi se last tn api citeva ceasuri, de obicei de Seara pind dimineafa. Proce- dam apoi ca in cazui papri- cagului din ciuperci proaspete, eu deosebirea cd in timpul Fiertilut se mat adaugt 0 tin- tecindu-: gustoasa. XVID. guriga de praf de ciuperci, in prealabil inmuiat in apa pen- tru ca si fie mai aromat. La fel se procedeazd si in cazul cind pregitim papricasul din ciuperci uscate, 76, Alt fel de ciuperci Se curdpé bine ciupercile, se indeparteazt partea fertild, se spali, se taie mirunt ames- cu albug de ow pra- jit, slimind si fruned de pai- trunjel tocatd; se presaré cu piper; se fierbe in zeama de carne. Este o mincare foarte (Refeté din’ sec. 77. Ciuperci umplute cu carne si orez 1 kg ciuperci proaspete, 750 & came de pore, 25 g orez, verdeaté, 2—3 cepe, 150 2 sminting, 2 lingurl de fina, 3 g piper, 3 g boia de ardel, 100 g untura. Se aleg ciupercile mai mart, li se scot cotoarele, se spald in mat multe ape si se scurg bine. Cotoarele de ciuperct impreund cu ceapa curdyit si tocaté mérunt se calese in un- turd. Li se adaugé carnea to- catd si se mat prajesc tmpreu- nd circa 10—15 minute, Orezut se alege, se spald si se fierbe. Dupli ce se raceste se adaugii la carne impreund eu piperul 37Trei_semne caracteristi- ce: 1. Creste in paduri de conifere; 2. Pielita pilariei este maro, usor de indepirtat; 3, gulerul moale si piciorul impartit in doud, Mod de preparare: este una dintre ciupercile care merit osteneala de a fi preparate cu multi bagare de seami, ca 0 delicatesd. Trebuie curatatii de pielit’ pentru cd, altminteri, minca- rea devine viscoasi. Se poate fdia ma- runt si se poate fierbe pe linga galustcle cu gris in supa de carne. Se poate pre- para ca antreu, cui sos Remoulade (re- feta 1), cu oud gi creier (reteta 121), nu- Mai cu oud ori pur si simplu ca garni- turd sau mincare de sine stitatoare (re- feta 119). Se poate usca si prepara si in timpul iernii, Pentru tocaniti se re- comand& s& fie folosit’ impreuna cu alte ciuperci. 26. Psathyrella hydrophila* Fig. 37 Aspect genera ca; apare in grupuri trunchiuri de copaci. Paldria: neteda, maro, maro-ros- cata, maro-inchis; la inceput este glo- buloas’, convexa; mai tirziu devine in- tins, putin mamelonata (in sectiune transyersala este aproape triunghiula- ra). Lamelele exemplarelor tinere sint acoperite de o cortina care, dupa ce se Tupe, mai poate fi observata o vreme pe : destul de mi- concrescute pe marginca piliriei, Palaria poate fi pu- {in crestaté pe margini. Diametrul ca- acteristic 2—5 cm, Lamelele: strins apropiate, libe- re; la inceput, cit sint acoperite de cor- tina, au culoarea maro-deschis, apoi se inchid spre brun-liliachiu, Piciorul: alb, relativ lung, de obicei curbat datoritA cresterii in grup. La baz este pislos, induntru gol; in ex- terior e lucios, métisos si putin ondu- lat, Indltimea ‘caracteristica 3—10 cm, grosimea 0,5—0,8 cm. Carnea: in palirie este subtire, in picior fragila si fibroasd. Are miros de pamint, Nu are gust caracteristic, Creste pe buturugile din pAdurile de foloase sau la baza trunchiurilor de arbori, vara si toamna. Se poate confunda cu ciu- perea Psathyrella candolleana care este comestibila, are pilarie albA si lamele cenugii. La’ prima vedere, exemplarele tinere seamana cu Collybia fusipes, 0 ciuperca comestibila. Trei semne caracteristi- ce: 1, Piciorul alb, lucios, mitdsos, ci- lindric, ondulat; 2. creste in grup; 3, fra gilitatea deosebita, Mod de preparare: daca ga- sim putine, putem sa le folosim pentru tocinita, fn amestec cu alte soiuri, Se pot gati ca supa cu zarzavat (reteta 27), cu oud (refeta 118), cu oud moi (refeta 112), Daca gasim mai multe, putem fa- ce din cle muraturi (reteta 130). pisat, boiaua, verdeata tocatd) perci scobiti se intbus in| find, pesmet, 2 Se amestecd totul| unturd cu ceapd, se tree prin| cornuri mict. Se taie ‘cornuri- bine. Cu aceastit compozitie se| masina de tocat ‘carne, se p0- triveste de sare $i piper si se adauga mustar; se umplu pa- lariite cu acest amestec si se aseazit intr-o tava ori intr-un| date prin masina de tocat car- vas termorezistent si uns. Se| ne, piperul si frunza de pa si sarea. umplu ciupercile. Ciupercile umpiute se aranjeazi intr-o tava unsi cu unturti si se in- trodue la cuptor timp de 20— 25 ininute. Smintina se bate oud, 10-12 le in dowd si se scoate miczul, Se prijfeste ceapi in unturd incinsi si se adaugtt clupercite bine cu faind, se toarnil peste ciuperci si se ‘mai lasd 1a cup- tor inet 5 minute. Se servese calde. (Mitrija Balrim) 78. Ciuperei umplute IL Se folosese ciuperci cu pa- laria carnoasi. Se indepdriea- ed pieiorul. Se scobeste cen- trul palaritior. Se fierb in apa siratd 2-3 minute, se scurg, si se umplu in felul urmator: picioarele si bucafelele de ciu- 38 presar pesmet, se varsi dea- supra smintin® gi se dau la cuptor. Ingrediente necesare pentru 2 persoane: 4—8 ciu- perci, oud, unturd, mustar, pesmet, condimente. 79. Cornuri umplute Ingrediente necesare: 500 9 chuiperei, 250 9 smintind, frun= 2a verde de pitrunjel, o cea- pa micd, 50 g cascaval dat pe nizétoare, sare, piper, unturd, trunjel. Se indbuga totul pina seade zeama cu totul. Se ia de pe foc si cind s-a ritcit, se | adauga un ou si cascavalut dat pe rdzitoare. Cu acest amestec se umplu cornurile, se inchid Ia loc, se inmoaie in lapte, se dau prin ou si pesmet si se prajesc in unturit incinsil, Apoi Se aseazit intr-un vas termo- rezistent, se stropesc cu smin- tind si se dau la cuptor.27. Peziza badia* (Urechiusa) Fig. 23 Este o ciupercd mica, ugor de recu- noscut. Am facut cunostinté cu doud ciuperci care ii sint inrudite: Peziza va- ria care este comestibila si Sarcosphae- ra crassa — o specie putin toxicé, amin dou aparind mai ales primavara, Din punct de vedere gastronomic, este aproape nesemnificativa pentru cA ra- reori se intimpla sA o gasim in canti- tAti mai mari, Totusi, meritA so cu- noastem; in anii saraci in ciuperci (in caz cA apare), poate intregi si da un gust placut mincdrurilor. Cel mai bine se recolteazi cu ajutorul unui bat scurt si ascufit tn forma de dalta, pe care-] strecuram sub corpul ciupercii spre a 0 scoate fara a fi zdrobita. Aspect general: de méarime redusi, apare pe sol, in grupuri, une- ori in grupuri numeroase. Corpul fructifer: la inceput este 0 Sferd aproape inchis’, apoi des- chizatura se lirgeste si ciuperca ia for- ma unei cupe, In exterior este maro deschis, pruinos, in interior mai inchis, castaniu; are marginile aproape drepte, uneori putin ondulate, crestate. Dia- metrul caracteristic: 2—4 cm. Carnea: maro, fragilé, cu un vag miros de pamint, are un gust putin pi- perat, placut. Cregte: in locuri umede, in pa duri, vara si la inceputul toamnei. Se poate confunda: cu Sar- cosphaera crassa. Si mai mult seamana cu specia comestibilé Peziza varia care este ceva mai mare gi mai deschisd la culoare. A Trei semne caracteristi- ce: 1.Forma de cupa; 2. culoarea cas- tanie, 3. marginile aproape netede, eventual pujin ondulate. Mod de preparare: daca cu- legem mai multe, putem face din ele © salati excelent (reteta 103), dar sint bune si in supe ori in tocini 28. Agrocybe aegerita* Fig. 21 Am inclus-o in aceste pagini dat find rolul ei de a ,umple golurile“, la ince- putul lunilor de vara, La noi a fost semnalaté in impreju- rimile Clujului, aparind cel mai ade- sea izolatA pe cite o buturuga si mult mai rar in grup. Pe meleagurile mai cdlduroase ea se cultiva in grupuri Aspect general: de marime redusa, creste pe buturugi ori pe trun- chiuri ‘de copaci, izolat, cite dou’-trei maro-rogcati-gaibuie, al- bicioasa la margini; la inceput are for- ma sfericd, mai tirziu intins’, Exem- plarele mai batrine pot fi cutate, ori prezinta crap&turi rectangulare pe su- prafata pilariei. Diametrul caracteris- tic 4—6 cm. 80. Cluperci fierte (Entoloma clypeatum) Ciupercile tinere se curd gi se spald bine. Se fierb mai inti in vin, agrise, ofet, cea- pd, sare, condimente, portoca- le, lamii, ierburi | aromate, frunzd de’ dafin. Apoi se scot ciupercite din zeama $i se ser- vese cu sminting ort cu un pie din zeama in care au fiert, Strecuratd. Se serveste ca gar- nitura Tinga pui sau carne, (Refeti din secolul XVIII) zatoare. russula) 81. Ciuperci pané Ctupercile uscate se spald x se pun la inmuiat tm apd ealduj 20—30 de minute; apoi, in aceeasi apd se pune sare si se fierd ciupercile 1/4 de ord. Se strecoard, se zvinta intr-un stergar curat, se fac pané $i se prijese. Se pot sei vi presiirate cu cas dat per 82, Cluperei pané IT (ain Hygrophorus Palirlile sandtoase, spatate, se fierd in api eu sare, chi- mion si frunzi de piitrunjel (piitrunjelul se pune netocat, cu codifi cu tot), se strecoard, se fac pané si se préjese in unturd ineinsd. 83, Clupercl in aluat de clitite Ciupercile se curdfi, se ta- ie felii mari, se fierb si se strecoard. Se face tn ‘aluat gros de clatite, Fiecare felie de ciupercd se trece prin aluat si apot se frige tm untura in- cinsd. Se poate servi cu gar- niturd sau ea atare, Este bine- venitd si o garniturd de car- tofi si o salatd, 84, Ciuperei pané IIT (din Langermannia sigantea) Ciupercile se curdfa, se taie felii, se sireazd chiar’ inainte de a fi prijit (altfel lasd zea- 39Lamelele: la inceput alb-galbui, apoi de culoarea tutunului, aderd la pi cior ori se continua putin pe el. Piciorul: relativ hing, suplu, fi bros, aspru, alb ingustat, la baz poate avea o culoare mai inchisi. O parte a cortinei care acopera lamelele exem- plarelor tinere ramine pe picior sub forma unui guleras alb. fnaltimea ca- racteristica 7—9 cm, grosimea 0,6— 0,8 cm. Carnea: alb-albicioasé, fragila in palarie, fibroasa in picior. Are un vag miros de ciupercd si un gust plicut. Creste: la inceput de vari, la in- ceput de toamna, in pAdure, pe butu- rugi. Se poate confunda cu Hy- pholoma fasciculare (ale cérei_lamele sint ins& cenusii cu nuanfe verzi, cu- loarea dominant a palariei find cea galben& iar gulerasul mai subtire si mai mic). Trei semne caracteristi- ce: 1. Creste pe trunchiurile arbori- lor; 2. culoarea de baz a intregii ciu- perci — mai ales a piciorului — este alb’; 3. gulerul alb, departat de picior. od de preparare: Taiata in cubulete, se poate folosi in supe (re- tetele 15, 17, 18); in amestec ori sin- gur este buna pentru focanita; foarte buna ca umplutura in géluste (retetele 139, 140), in aluaturi (reteta 141) pre- cum gsi in pateuri (reteta 8). Nu prea merita s4 fie uscaté. 29, Agaricus arvensis* (Ciupered de cimp, ciuperca de braniste) Fig. 30 Aspect general: este o ciuper- c& mai mare; apare izolat sau in gru- puri, uneori in hore de vrajitoare. Pélaria: albicioas’, crem, se ingal- beneste Ja apasare. Destul de carnoas’, la inceput e adunata ca o sferA in jurul piciorului; in aceastA perioada este foarte fina, catifelatA la atingere. Mai tirziu, devine o semi-sfera si in cele din urma se intinde, Exemplarele mai ba- trine au pielita de un galben murdar, lucios, matisos, Diametrul caracteristic este de 8—12 cm, dar poate fi si mai mare. Lamelele: urcatoare, strins unite, albicioase la ciupercile mai tinere, apoi se schimba in rosu-cenusiu si in negru- maroniu, Piciorul: relativ lung, cilindric, mitasos, atos-fibros, se ingalbeneste la apasare; la inceput este plin tar mai tirziu devine g&unos, de regulA se in- groaga inspre baza. In partea superioa- Ta are de obicei un guleras dublu, dan- telat, rasfrint cind in jos si cind in sus. Inaltimea caracteristica 5—12 cm, gro- simea 1,5—2 cm, Carnea: alba, uneori putin galbe- na; in picior este fibros-atoasi, la baza piciorului este galbuie; are un gust pli- cut de nuc& si miros de migdale amare sau de anason. mil), se tree prin faind si ow si se prijesc in ulei incins. Ciupercile pregitite in mod corespunctitor se fierb in apa cu sare, se zvintd pe un ster- gar curat, se fac pané si se 85. Sbirciogi pané (Verpa bohemica) rise. Se tndepatrteazt piciorut ctu-|?” percii proaspat culese. Se spa- 1a bine palaria si se zinta intr-un stergar curat (picioa- rele se pot pune la uscat ori se poate pregati din ele alt fel de mincare). Punem pe foc 0 cratita’ cu ulei, Pildritle se streazit putin, se fac pané si, cind uleiul este incins, se pun 1a prijjit pinit se rumenese fru- mos. Se servese cu garniturd de pireu de cartoft. 40 86. Ciuperci pané IV Piilariile sandtoase se spalit bine, se fierb in putin’ apd cu chimion si se zvintd. Se tree prin find, ou gi mélai. Se priijese in ulei tneins, 88. Ciuperei pané VI (din silcioare — Clitopilus prunulus) Ciupercile se taie in doud, in Tungime, se spali, se zinta intr-un stergar, se fac pané st se frig in ulet incins, Se siirea- 2a fierbinfi, cu sare fini. Se pot servi. Cu carne, cu gar- nniturit ort prestirate cu cas dat pe rdzitoare. GARNITURI 89. Ciupercile pregitite in mod corespunzutor se indbusd acoperit cu pufind untura, ceapa tocati mérunt si foarte pufin piper pind cind zeama scade total. 87, Ciuperel pané V 90. Pilaf cu orez si cluperei Ciupercile pregittite in mod corespunzitor se fierb in apa cu sare $i se strecoard, Se fier-Creste de la tnceputul verii pind toamna tirziu, la marginea padurilor de foioase sau de conifere, in lastarisuri, adeseori in padurile de’ salcim. Se poate confunda: ATEN- ‘IE! Se poate confunda cu buretele v perei_ (Amanita phalloides), ciuperca otravitoare de o toxicitate mortal, pre- cum $i cu cluperca Agaricus xanthoder- mus, cu care este inruditd si care este $i ea toxic’. De aceea trebuie sA acor- dim mare atenfie semnelor dupa care © putem recunoaste, Trei semne caracteristice: 1, Lamelele la inceput roz-cenusii iar apoi maro-inchis; 2. piciorul cu guler dublu, lipsit de volva; 3. mirosul pli- cut de anason ori de migdale amare. Mod de preparare: se poate prepara in orice fel si este potrivita si pentru toc&nité in amestec cu alte so- iuri de ciuperci 30. Amanita phalloides !! (Buretele viperei) Fig, 34 Este specia cea mai periculoas’ din- tre ciupercile mari. Din picate, ca as- pect pare inofensiva si chiar ademeni- toare. Carnea rupti sau tdiati rimine alba, nu are nici miros si nici gust ne- plicut, limaxul o manincl; cu. toate acestea, un singur exemplar contine destula otrava pentru a ucide o intrea- ga familie, Nu se pot prevedea conse- cintele exacte ale otravirli iar salvarea celor intoxicati este nesiguré chiar dacé acestia sint transportati la spital $i pri- mese ingrijiri medicale. Otrava conti nutd de ciuperca este periculoasa in pri mul rind pentru cA organismul reac- fioneazi doar dup& un timp destul de indelungat, cind deja substantele toxice au fost absorbite; in al doilea rind, pen- tru c& medicina nu are inci la dispozi- tie antidotul care s& neutralizeze sub- stantele otravitoare respective si nici nu cunoaste prea bine mecanismul otravi- rii. Multi cercetatori se ocupa asta: clusiv cu aceast& tem&, dat find faptut ci Amanita phalloides omoara an de an mul{i oameni in intreaga lume, oameni ce cad victima propriei ignorante ori neatentiei. Importanta deosebita ce se acorda acestei probleme pe plan mon- dial e ilustraté de faptul c& in noiem- brie 1978 s-a organizat la Heidelberg primul Simpozion International al otra- Virilor de tip Amanita. Aspect general: este de dimen- siumi mari sau mijlocii, apare pe sol, una cite una, uneori in’ cantitati mari, ATENTIE! la inceput, corpul fructifer se afl intr-un fel de ou‘, adici un invelis de culoare alba care seamand cu Bovista plumbea, Paliaria: lucioasd, striati radial ci- tre margini; cel mai adesea are culoa~ rea verde-galbui, pal, dar poate fi si verde-maronie, verde-cenusie mai des- chis putin spre margini; este neteda, nu be orez in lapte indoit cu apa, in care s-a pus sare; cind ore- zul este moale, se adaugd ciu- percile, o bucifica de unt si © lingurifa de frunza de pa- trunjel tocataé méarunt. ssecdlul XIX) 91. Garnitura de ciuperci (din burete dulce — Lactarius volemus) Ciupercile se fierb in smin- tind ori se prajese in unt, Presitrate cu frunze de pitrun- Jel, se servese lingd carne, (Refeti din secolul XTX) 92, Pireu de ciuperei din flocosei (Hydnum repandum) smintind Se adrobese ciupercile pina ce se obfine un pireu; se sub- fiazd cu apa si se fierbe cu Unt, sare si piper. (Rejeti din|g ciuperci, unturd, faina, smin- SOSURI 93, Sos de ciuperci T Ciupercite se curt, se ta- ie marunt. Se prajese'in un- turd: ceapi tocata marunt, sa- re, pitrunjel tacat, piper ‘mi- cinat; se adauge ciupercile, Se inabusa ciupercile Pe care o lasii; se lungeste cu ecatd cu pufing fai nd, se Iasi sit dea in clocot, In’ loc de smi adiuga zeama de carne, Se serveste cald. Ingrediente ne- cesare pentru 2 persoane: 200 tind (ori zeamit de carne), con dimente. 94, Sos de ciuperci 11 500 g cluperci, 100 g marga- rink, ceapa, pitrunjel, 1 1d mile, faind, sare, lapte, pi- per. Se cillese in margarind sau unt ceapa tocata mirunt $i pi trunjelul. La aceasta se adai 94 zeama de la 0 mile si Clupercile tdiate felif. Se last 8a fiarba indbusit pind scade toaid zeama lasatd, Se presard puting fain’, se stinge cu apa sau pujin lapte (smintina), Se potriveste de sare si piper. (Mitrija Babrim) in zeama id se poate 41este crestati dar uneori marginile sint crpate. Diametrul caracteristic e de 4—10 cm, dar exemplarele tinere pot avea pilarii mai mici iar cele batrine pot fi si mai mari. Lamelele: albe, albicioase, strins aprtopiate, urcatoare. Piciorul: alb, parca imprimat, fi- bros, catifelat, eventual patat cu culoa- rea palariei. In<imea caracteristicd 6—12 cm, grosimea 1—1,5 cm. In par- tea superioara a piciorului existé un gu- ler bine dezvoltat, rasfrint in jos, care de obicei este striat. ATENTIE! Gule- rul poate cidea, deci poate lipsi. La ba- za piciorului are o volv bine dezvol- taté. ATENTIE! Se poate intimpla ca la cules volva s4 ramin& in pamint ori s& fie acoperita de frunzele moarte $i s& nu se vada. Carnea: alba, fragilé in palarie, in picior fibroasa si atoasa. Nu are miros neplicut. ATENTIE — daci din gre- seal ajunge in mincare amestecata cu alte soiuri de ciuperci, capita gust pla- cut! Cre ste: de la inceputul verii (even- tual chiar incepind din luna mai), pind toamna tirziu, in paduri de foioase dar uneori se intilneste si in paduri de brad. Se poate confunda: asa-numi- tul ,,ou* (adica ciuperca tinara) se poa- te “confunda cu Bovista plumbea. ATENTIE! — poate si-t lipseascd gu- lerul, in care caz se confund cu Ama- nita vaginata, cu vinetica (Russula ves- ca), cu Russuila eyanoxantha sau cu ctu- perca de cimp Agaricus arvensis, Daci © ciupercA seaman cit de putin cu Amanita phalloides, trebuie aruncata neapirat! Towicitate: provoacé intoxicatii mortale. Inhalati in cantitati mai mari si sporii provoacd otraviri, Substantele toxice pe care le contine atacd tesutu- rile. 31, Amanita verna !! Este alternativa mai mica si alba a ciupercii descrise anterior. Uni autori © consider& 0 specie aparte, iar alti o identifica cu 0 specie foarte rar intilni- +4 in Europa, dar frecvent& in America si tot atit de otravitoare: Amanita vi- rosa care, in tara noastra, n-a fost semnalat& decit... in gridina botanic& din Bucuresti. Si Amanita verna este destul de rar intilnité la noi, dar con- sideram necesar s& o descriem pentru anu fi confundata cu alte ciuperci, co- mestibile. Aspect general: ciuperci mica sau mijlocie, creste pe sol, de regula izolaté, ATENTIE! — corpul fructifer, Ja inceput, seam&n& cu Bovista plum- bea, avind aspect de ou din catiza inve- ins by Ease Gh dais aay Rake 8 afl 95. Sos de cluperei IT 400 g cluperci, 100 g marga- rind, ceap4, patrunjel, pes- met, 100 g smintina, sare. Ciupercile tdiate in felii se pun la calit in margarind saw unt incins, ir care au mai fost puse ceapi tdiatd si pa- trunjel. Se lasd la indbusit pi ng ce se inmoaie ciupercile, apot se adaugi pesmet si se stinge cu apil. Pentru a imbu- nétati gustul sosulul, se poate adduga putin lapte sau smin- tind. (Mitrita Bahrim) 96. Sos de ciuperci IV Ingrediente necesare: 600 9 ciuperci, 50 g unt, o lingura mare de faint, 1/41 de lapte, 42 sare, piper, zeama de Ia 1/2 lamiie, 0 linguré mare de frunail de pitrunjel tocaté mérunt. Ciupercile se daw prin masina de tocat carne, se indbusd 5 minute in unt. Se presard apot cu fiind, se ‘amestect pufin, se subfiazi cw lapte rece si se fierbe. Se adauga sare, piper, 2cemi de lumiie si se presara cw frun- de patrunjel. 97. Ciulama de ghebe 1 kg cluperci _proaspete, 400 sminting, 100 2 un’ 200 g fSin’, 1/2 1 lapte, sare. Ciupercile curdfite si spa- late se taie in felit si se citlese in 0 parte din unt. Intr-o cra- itd la restul de unt se adau- 94 ftina, se stinge cu lapte st se mai fierbe 20 minute. Se adaugi apoi smintina si ciu- percile calite si se fierb 15 7 mute. Dupit ce se potrivesc de sare se pot servi. (Mitrita Babrin) 98. Sos de ciuperet cu usturoi Ciupercile pregatite in mod corespunzitor, titate marunt, se indbusd in ulei, cu piper micinat. Se adaugd 2 cdfei usiurot zdrobifi $i pufind apa pentru a obfine un sos si se fierbe acoperit 20 de minute (daca este necesar, din cind in cind, se mai adaugdt pufinaPildria: albicioasd, eventual alb- galbuie spre centru; la umezeald este Upicioas’, in restul timpului are-luciul mitasii. “Diametrul caracteristic 4— 6 cm, dar poate fi mai mare sau m: mic. Lamelele: albe, urcdtoare, strins apropiate. Piciorul: alb, relativ lung, pre- vazut cu un guler fragil in partea su- perioara si cu o volva in partea infe- rioaré, Inaltimea caracteristica_ 7—11 om, grosimea 1—1,5 cm. ATENTIE! — uneori gulerul poate lipsi cu totul, la fel ca si volva (aceasta se poate lipi de Picior ori rimine in sol cu ocazia cule- geri ciupercii). Carnea: albi, in palarie fragila, in picior fibroasa; nu are miros caracte- ristic. Creste: din primavaré pind toam- na, in paduri de conifere si foioase, in locuri unde clima este ceva mai blinda. Se poate confunda: ,oul* se poate confunda cu exemplarele tinere de Bovista plumbea ori cu alte ciu- perci inrudite cu aceasta. Exemplarele mature seaména cu ciuperca de cimp (Agaricus arvensis) sau cu ciuperca de miriste (Leucoagaricus leucotites) Towicitate: provoacd intoxicatii mortale; contine substanfe otravitoare asemanatoare cu cele din Amanita phalloides. 32, Kuehneromyces mutabilis** (Popinca) Fig. 17 Este o ciuperca piperat§, freevent in- tilnitd in padure. Are un miros aparte: un amestec de miros de ciuperci cu mireasma de flori. In Germania se cul- tiv in aer liber ori in hale speciale. Unii autori considera c& se poate cul- tiva cu bune rezultate si in camera, Aspect general: ciuperci mica, creste in grupuri pe buturugi. Palaria: are carnea subtire, ma- ronie la margini; in centra este maro- galbuie sau ruginie. La inceput are for- ma de semisfera, apoi devine intinsd, mamelonaté. Are suprafata netedé, apoasi; la marginea palériei fragile se intrezdresc lamelele. Diametrul carac- teristic 2—5 cm. Lamelele: la inceput sint maro- nii, apoi ruginii; adera Ja picior si sint strins apropiate. Piciorul: rezistent, subtire, de obicei de grosime uniforma si curbat din cauza cresterii in tufe. In partea superioara are un guleras elastic dea- supra céruia piciorul are culoarea mai deschisd si este fibros, matdsos si ne- ted; dedesubtul gulerasului, piciorul este mai inchis la culoare si scuamos. Baza piciorului e negru-maronie. Indl- timea caracteristice’ 5—12 cm; gros mea 0,5—0,7 cm, cpa). In sfirsit, se tungeste stea, Intre timp, se taie ceapt 101. Salati de ciuperci cu smintind frecatd cu pufind fiiind (2 lingurite ta 200 mi smintinii) si se last pe foc pt- na se ingroasa, SALATE 99. Salati din out de ciupere” (bozuz — Phallus impudicus) »Oudle* de ciupercit, dect exemplarele foarte tinere, aco- perite inca de cuticuld, se fier in apd cu sare, 20 de minute. Cind s-au récit, indepirttm inveligul exterior precum $i stratul viscos de sub invelis. it se tale felit subfiri, se sdreazé pujin si se lost st in felit subjiri,'se sireazd si acestea si se last si stea. Apoi se amestect ceapa cu ciuper- eile, se adauga un virf de cu- fit de coriandru mitcinat, ofet si ulei. Se poate amesteca si cu felii de cartof fiert si mésline. Se poate servi ca an- treu si atunct se inlocuieste uleiul cu 0 maionezii 100. Salati de ciuperct T (din rigcovi — Lactarius deterrimus) Ciupercite curtifite si spa- late se taie, se fierb in apa até cu ceapi, se strecoard si se pregitese ‘ca salata, cu lei de masline si cu ofet. (Refeta din secolui XVI) cu usturol Ciupercile pregatite in mod corespunzittor xe fierb in apd sdratd $i se strecoard. Se pre- giteste zeama pentru satata in felul urmator: se pune in apa (ort in zeama in care aw fiert ciupercile) ofet, sare, pu- fim zahar, 1-2 eajet de usiu- roi edrobiyi. Zeama se toarni peste ciuperei, se adaugd pu- tin ulei i se lasit si stea eam 2 ord 102. Salata de ghebe cu usturoi 1 kg ghebe, 100 g ulel, sare, usturoi, patrunjel, Limiie. 43Carnea: de culoare deschisé, sub- fire in palarie, moale gi elastic, la ume- zeal devine apoasd; in picior este re- zistentA si fibroasé. Are gust placut, piperat si miros placut de flori. Creste din primavara pina toamna fin tufe dese, in paduri de foicase um- broase si umede, pe buturugi putrede, adesea pe buturugile de tei ori, in gru- puri foarte mari, pe radicinile copaci- lor batrini. Se poate confunda cu alte soiuri care crese in grupuri pe trun- chiurile arborilor, ca de exemplu Hy- pholoma fasciculare cu lamelele ver- de-cenusii, ATENTIE! — nu creste in padurile de conifere unde, in schimb, putem gsi Galerina marginata cu care seaméina foarte bine si care este otra- itoare. semne caracteristi- ce: 1, Lamelele ruginii; 2. paléria ne- tedi, mamelonata, mai deschisd la cu- Joare fn centru; 3. piciorul scuamos, maro-inchis pe portiunea de sub guler (ori sub locul gulerului). Mod de preparare: Nu se poa- te folosi decit palaria si partea supe- rioaré a piciorului. Este bund pentru mai multe feluri de mincare, supe (14, 15, 16, 17, 18, 20, 22), cu orez (48), cu cus-cug (34, 35), in papricag cu cartofi (42), ca salata (103), cu oud (vezi rete- tele cu oud), Nu este buna de uscat, 33. Boletus edulis** (Hrib, minatarcé, pitoanca) Descoperirea in padure a minatarcii — mai ales a exemplarelor tinere, tari, sin&toase — ofera prilej de mare sa- tisfactie pentru culegitor. In ceea ce priveste valoarea pe piata mondial, aceasta ciupercé ocupi locul doi, ime- diat dup’ Tuber melanosporum — re- numita trufa. Cu exceptia faptului ca e napidit& foarte repede de viermi, mi- n&tarca are nenumirate calit&ti care justified pe deplin pretuirea de care se bucura. Printre aceste calitati, poate cea mai important este aceea ci se poate usca si nu numai ce nu-si pierde gustul si mirosul, dar devine mai buna decit in stare proaspata. Boletus edulis a facut intotdeauna parte dintre cele mai cunoscute ciuperci si la noi in fara. Are denumiri populare deosebite in di ferite regiuni ale {arii. Astfel, i se spu- ne: hrib, manatarcé, burete, hrighi, pie- troasi, nitarcé, piinea padurii, minatar- c rosie, pitoanca. Este ciuperca cel mai frecvent intilnita si in carjile de bucate, atit in cele vechi, cit si in cele din zilele noastre. Prin padurile de la noi apare an de an, totugi este o ciuperci destul de capricioasi in ceea ce priveste apa- ritia in grupuri mari: uneori nu apare decit izolata, alteori o gisim in canti- tati mari in locuri nebanuite — proba- bil fn functie de vreme ori de sol. De obicei apare in doua ,,valuri*: la sfir- Ciupercile spiilate in mai multe ape, numai_paliriile intregt, sint ldsate st se ma- tineze timp de 2 ore in wlei cu sare si usturot pisat, Vasul in care se asazé ciupercile se pune la foc $i se adauga cind Sint aproape gata pujin pi- trunjel tocat si zeama de 1d-| ti nituré 1a fripturd. Bahrim) 103. Salati de ciuperci II (Mitrita wei $i Ciupercile pregitite in mod corespunzitor se fierd in apa cu sare, se strecoard, se acres- te cu ofet, se adauga putin ulei si condimente, dupa gust (cortandru, frunzi verde de pitrunjel, arpagic) si se last 8% stea 12 ore. tate felti 104, Salat. de ghebe cu legume Ciupercile pregatite in mod corespunzitor se fierb 20 de minute in apa cw sare si turoi, apoi se strecoara si se amestecd cu cartofi fierft fe- legumele fierte ‘si ttiate miie, Se serveste rece ca gar-| feltt rotunde, ceapé mica iatd cubulefe se streaza $i se adauga $i ele. Se mai adaugi citeva picdturi de ofet, pufin frunzii_ de. patrunjel verde tocatd marunt. E bund $1 cu maionezit pentru antrew, 105, Salati de ciuperci IIT din bureti Se spali ciupercile si se foarte curdtt ceapa, se taie felii, sub- firt, se sdreazd, se lasa sa stea si ‘apoi se amestecd cu ciu- percile. Se pregiteste 0 zeami pentru salata din pufind apa, | Zahar, sare, ofet si se toarni peste’ ciuperci. Se amestecd bine si se adaugd smintind. Se lasé si stea 1—2 ore, 106. Salati de ciuperci IV Ciupercile se taie in felii foarte subtiri, dupa ce au fost spilate, se fierd in api cu sare, se strecoard si se_ames- teed’ cu hrean dat pe riizdtoa- re (o lingura mare la fiecare ceased de ciuperci), ceapa to- cata méarunt (0 Ungurité ta fiecare ceased de ciuperci), za- har praf (0 lingurifa ta ‘fie- dulei subjiri. Sesitul primaverii si inceputul verii, res pectiv la sfirsitul verii si inceputul toamnei. Aceasti a doua recolta, adica cea din toamnd, este mai aromata, Aspect general: ciupercé mare, uneori deosebit de mare, creste pe sol cite una, uneori cite doud-trei sau in grupuri mari. Palaria; poate avea toate nuan- {ele de maro. La inceput are forma se- misferica, cu marginile aderind la picior, mai tirziu se intinde. Diametrul carac- teristic 5—15 cm. Stratul fertil este tubulos, la inceput _prezentind orificii marunte, abia vizibile; este albicios iar mai apoi galben si, in cele din urma, cind porii se deschid, devine galben-verzui. Acest strat se poate indepirta ugor si are _o grosime de 1—2 cm sau chiar mai mult. Piciorul: de regula gros, bombat, dar existé si exemplare cu picior mai subtire si de forma regulata; poate avea toate nuantele de maro, si in por- fiunea de sub pilirie prezinta 0 retea Indltimea caracteristicea 6—15 cm gro- simea 3—7 cm. Carnea: alba, groasa, plina, de consistenja cagului, ramine alb si dup’ ce este rupta ori taiata (sub cuticula poate fi putin rozalie), Are gust si miros placut, calititi ce ies si mai mult in evidenjA dupa uscare. Creste de la inceputul yerii — uneori chiar din luna mai — si pind toamna tirziu in paduri de conifere sau de foioase, prin tufisuri, la marginea padurilor. Se poate gasi si intre cele doua ,,valuri*, Se" poate confunda cu Bole- tus aestivalis (minitarca de vara — Fig. 61) care are o culoare mai deschisd si tot piciorul acoperit cu o refea alba; cu Bo- letus aereus care are palaria negru-maro- nie si piciorul acoperit de o refea maro, precum si cu Boletus pinicola care creste in paduri de conifere, are pala- tia maro-roscata, de o nuanti inchis& si pe picior — o retea maro-roscata. Se mai poate confunda si cu unele ciupercl toxice ori cu gust neplacut, inrudite: hrib figanesc, minatarca dracului (Bole- tus satanas)' si Boletus calopus. Ins aceste doua ciuperci au piciorul impin- it de o retea rosiatic’. Mai seamind si cu Tylopilus felleus care, in schimb, este amara ca fierea si are stratul tu- bulos de culoare roz, Trei semne caracteristice: 1, Culoarea galben-verzuie a stratului fertil al corpului fructifer; 2. piciorul c&rnos, ornamentat cu retea sub palirie; 3, Culoarea de un alb persistent a cir- ni Mod de preparare: se poate folosi in multe feluri: exist atitea rete- te pentru prepararea acestei specii de ciupercd incit nici nu vom alege decit citeva. Un sfat general valabil: cel mai indicat este sé 0 uscdm pentru cA, dupa cum am mai amintit, devine si mai pla. cuta la gust. Dac& gasim exemplare ti- care cease de ciuperct) si pu- fin ofet. Se last si stea putin si apoi se adaugd smintina, clupit gust. ciupercile. 107. Salat& de ciuperci V (din rigcovi — Lactarius deterrimus) Ciupercile se sdreazt, se pun in borean si, dupa 2 zile, se pot minea crude, precum castravefii murat. Se pot con- serva astfel cam 0 sdptimind. (Rejeta din secolul XIX) 108. Salat de burefi dulci (actarius yolemus) Se spala bine ciupercile us- cate si se inmoaie in puying apd. In rest, se procedeazt cal servi. in cazul ciupercilor proaspete| (refeta 105), cu deosebirea ca folosim pentru zeama chiar ‘apa in care au fost inmuiate 109, Salata de ciuperci_ VI Ciupercile bine curdtate gi spilate se fierd in apa cu sa- re si se strecoard. Se tale cea- pa in felit subfiri, se sdreazdt, se adaugd un virf de cufit de coriandru si se lasi si stea. Dupa un timp, se amestect cu ciupercile, se adaugd ofet si ulei, Se last si stea astfel cel pufin 0 ord inainte de a se 110. Salat& de ciuperci cu cartofi (din trimbifa piticilor — Craterellus cornu- copioides) Se pregitteste in mod ase- mindtor cu salata descrisi in refeta 109, cu deosebirea ca ciupercile se condimentea- 20 ceva mai mult $i se aseazd intr-un vas in felul urmator: se pune alternativ un strat de cartofi fierti, tdiafi flit subfiri i un strat de ciuperci, Se decoreazii cu misline. 111. Cluperei prijite 1 Ciupercile pregiitite in mod corespunzdtor se sireaxd, se \tree prin faint si se préijese in 45nere, tari, cu carne sindtoasa, sf le us- cm in felii mari care in timpul iernii se pot face pané (reteta 81) sau se pot praji in aluat de clatite (refeta 183). ‘TAicteil cu ciuperci pot constitui un fel de mingare foarte gustos si consistent (reteta 44), precum si clatitele cu ciu- perci (reteta 46). Se mai pot folosi in papricasul ori in toc&nita de pui, ori se pot prepara ca supe (refetele 17, 18, 20, 21, 23, 28). Le putem pune fn pateuri (reteta 8) sau in umpluturi pentru cor- nuri (refeta 79) si sint foarte gustoase si cu orez (reteta 48). In sfirgit, putem experimenta gi niste refete mai vech varzi umpluté cu ciuperci (reteta 51) ori altele (retetele 58 si 21). Prahaghitele aici (speciile Lycoperdon perlatum si Bovista plumbea) Sint ciupercute dispretuite de multi side multé vreme, Acest dispret se da- toreazA in primul rind denumirilor po- pulare (la noi, in unele regiuni, basina calului!), Dac sint cileate in picioare ori supuse la presiune, se sparg elibe- rind un nor de spori. Mai demult se atribuiau calitati farmaceutice acestor spori: erau folositi impotriva hemora- giilor, mai ales cind se puncau lipitori, si in tratarea hemoroizilor. Dar atita timp cit sint tinere, au carnea alba si un gust foarte plicut, Mai au si avan- tajul cA foarte rar sint viermanoase gi se pot usca bine, 34, Lycoperdon perlatum* (Prahaghita) Fig. 83 Aspect general: este marunti, apare direct pe sol, cite una ori in gru- puri concrescute uneori foarte nume- Toase. Corpul fructifer are forma de para intoarsi, exemplarele tinere sint albe, eventual alb-gilbui, au suprafata geoperit’ cu numeroase papile sau gra- nulatii caduce, Mai tirziu, ciuperca de- vine galbuie, apoi ocracee, si la virf se deschide un orificiu circular prin care jes sporii maturi, Stratul fertil care ocupa partea superioara a corpului fruc-~ tifer la inceput este alb, plin, iar mai tirziu devine ocraceu, galben, verzui, maroniu, Indltimea caracteristica 3— 7 cm, lajimea 2—4 cm. Picior ul: partea inferioard, ingus- tat, a ciupercii este plind; partea fer- til nu se prelungeste pind aici Carnea: la inceput alba, plind si elastici; numai in acest stadiu este co- mestibila, Are miros caracteristic, pu- ternic, pentru uni neplacut; are gust piperat. Cregte la marginea padurilor, pe cimp, in parcuri, in gradini; de prima- vara pind toamna tirziu. mult ulei pind se rumenesc. Se aseaz’i ciuepreile pe o ti servese calde, Sint excelente Ta bere! CIUPERCI CU OUA 114, Sufleu de ciuperci 112, Cluperei prajite 1 Ciupercile bine spilate se taie felii de grosimea 5—6 mm si de Vifimea unui deget, se préijesc in ulei mult pink se fumenese. Se sdreazd calde. 113, Chuperci prajite 111 (Gin iujari — Lactarius pergamenus) razatoare. Se ta pind dimineafa, in apd mul-| piperea: 46 gar curat, se tree prin faind si se prajesc in wlei incins pi- DU si se presard cu piper. Se|na devin rumene, Aproximativ perci se spali, se fier in apa strata, se daw prin masina de tocat carne. Dupi ce s-a ra- cit, se amestect cu 4 gilbenw- suri, 2 linguri mart de gris. 2 linguri mari de find, 2 lin- guri mari de cascaval dat pe bat clbuyurile Ciuipercile conservate in sa-|de ia ecle 4 ond, st se adaugit 2 cu laptole re se pun la inmuiat de sea-|la amestec. Se sareazt si se ‘Se pune amestecul 48. Apol se zvintd intr-un ster-| intr-un vas termorezistent ca- uns in prealabil, se pre sara cu cascaval dat pe raza: toare si se dé la cuptor pind se Tumeneste. Se serveste cald. 115, Sufleu de cluperci Se folosese 300 9 ciuperct (ex. sampinioane). Piciorul ciu- percilor se indepdrteaza (se pastreazd cuticula). Paldriile se spali bine sub un jet de api, se taie felli subdfiri si se fier timp de 10 minute in 300 mi de lapte. Apoi, ciu- percile se strecoard si se pun deoparte. Se face un rintas din 80 g unt si Bg faind, care se in care au fiert ciupercile. Cind s-a tn- grosat putin, se ia de pe for, se last Téceasct putin 1/2 kg cluSe poate confunda: date fiind forma si suprafafa caracteristice, nu se poate confunda ¢u nici o ciupercd otravitoare. Se aseamind cu citeva ciuperci cu care este inruditi, insf acestea nu sint otri- vitoare. Trei semne caracteristic 1, Forma de para; 2. suprafata albicioa- s& acoperitA cu numeroase papile; sectionaté, are carnea neteda, aseméni toare cu cascavalul, Mod de preparare: Recoman- dam aceste ciuperci in primul rind ca antreu, pregitite cu sos tartar (reteta 2), Se pot folosi, in cantitati mici, si in papricas, in amestec cu alte soiuri de ciuperci. Se usuca excelent si, dupa us- care, sint la fel de gustoase ca proas- pete. Dupa uscare devin deosebit de pi- perate si de aceea trebuie folosite cu atentie, mai ales spre a da gust mincd- rurilor. 35. Bovista plumbea* (Prahaghita) Fig. 38 Aspect general: este o ciuper- c& mica, creste direct pe sol, de obicei izolata. Corpul fructifer: are forma sferica, alb ca neva, cu'diametrul carac- teristic de 1—3 cm. Are un invelig du- lu: cel exterior alb, care se scorojeste si cade de pe exemplarele batrine; cel interior, gri, inchide partea fertilé a ciu- percii care, din maro-verzui, in final, devine maronie. Ciuperca maturé are un mic orificiu prin care ies sporii. La baza corpului fructifer, in pamint, se afl citeva prelungiri asemanatoare cu niste rddicini. Carnea: la inceput alba, moale, elastic; numai in acest stadiu’ este co- mestibilé, Are miros placut, gust pipe- rat caracteristic. Creste cel mai frecvent in paduri rare, pe paguni, din primavaré pind toamna. Se poate confunda cu exem- plarele tinere de Amanita phalloides — deci mare ATENTIE! Sectionarea este obligatorie: in ,oudle* de Amanita phal- loides se poate vedea clar ,embrionul de ciuperea", adic& o pAlarie incipienta; pe de alt& parte, la atingere sint mai tari dectt exemplarele. de Bovista plumbea. Trei semne caracteristice: 1, Carnea neteda, alba, compact — se poate observa bine la sectionarea ciu- percii; 2. inveligul exterior asemanitor cu ceara uscati; 3. aparitia inveligului interior, cenusiu, dup’ scorojirea celui exterior — la exemplarele mature, Mod de preparare: este 0 de- licates’ pentru care recomandim ace- leasi modalitafi de folosire ca pentru Lycoperdon perlatum. st se amestect cu 4 gilbenu- suri, sare, spuma de ta albu- uri si ct ciupercile. Se unge cu unt un vas termoreristent 4n care se pune amestecul, si se da la cuptor, Se serveste cu salatd verde. poate servi Se curiité bine se taie mirunt, se inabusd ct frunze de patrunjel si cu unt pind cind se inmoaie. Se pre- giteste o omleti. Se bat al- busurile de la 2 oud, se adau- 9% si galbenusurile. In tigaie se prifjesc mai multe joi de omletd, fiecare se umple cu ciuperct, se tmpaturd in doud si Se aseazd pe 0 tavd. Ingre- diente necesare pentru 2 per- 2 oud, 80 g ciuperci, 116. Ciuperei cu oud Ceapa taiatd mirunt se pra- este pind cind devine sticloa~ ‘si, se adaugi. ciupercile pre- gitite in mod corespunzittor, se sdreazi si se fiorb acope- rit 8-10 minute (daci este necesar, adaugam putind api). Apoi se ia de pe foc, se adau- git owile, in cantitatea dorita, sare, piper; se amestect bine soane: unt, legume. si se pritjeste pusin, ameste- cind tot timpul in cratifa. Se cu pine prajita. 117. Omilet& cu ciuperct 1 118. Omlet& cu ciuperci I Se bat oudile pentru omletd, se sireazd, se pipereazd, » se adaugd o lingurifa de faina lq 5 oud, precum $i ciupercile fierte si strecurate. Se prajeste in ulei incins, pe ambele parfi. Se poate presdra cu caycaval dat pe razitoare. ciupercile, 119. Alt fel de ciuperct cu oud Se prajeste pujind ceapit (0 jumidtate de ceapa mica la 1/2 kg de ciuperci) in unturd, pind cind ceapa devine sticloa- 5d, Se adauga ciuperctle pre~ gitite tn mod corespunzitor gi se inibusi totul, acoperit, amestecind aclesea,” pint ce 47Piinisoarele (pinisoarele) timpurii (genul Russula) Genul Russula cuprinde aproxima- tiv 150 de speci cu palariile colorate neinchipuit de variat, de la alb la ne- gru, in toate nuantele de roz, verde, rosu, mov, galben. Sint poate cele mai comune ciuperci din padurile noastre, usor de recunoscut dupa pilaria n tedi si carnea albi, Cite doud-trei exemplare de piinisoare pot fi gasite si in perioadele anului mai putin priel- nice pentru ciuperci. Prezinta dezavan- tajul c& sint adesea viermanoase. Piini- soarele — dac& reusim s& le deosebim bine de Amanita phalloides! — pot fi culese si prin degustare, Trebuie ev: tate exemplarele cu palarie sférimi cioasé si piscdtoare la gust, care pot cauza intoxicatii, 36, Russula cyanoxantha* (Plinisoara, burete vinat) Fig. 74 Aspect general: are miarime mijlocie sau mare, creste in paduri, pe sol, de obicei cite una, uneori in gru- puri mici, risipite. Paldria: este practic imposibil sé fie caracterizata printr-o anume culoa- re; si, cul toate acestea, culoarea fi este caracteristic’: un vint verde-cenusiu, violet-inchis, uneori decolorata, cu pete mai accentuate; palaria ciupercilor ti- nere poate fi rozaliu-verzui-violacee. Centrul palariei este adeseori concav. Cuticula este usor separabilé tar car- nea de sub cuticula e rozaliu-violacee. Diametrul caracteristic 5—12 cm, Lamelele: adera la picior, sint albe, groase gi elastice, Piciorul: alb, rigid, compact, in stadiu tindr, uneori are nuanje violete. Indltimea caracteristici 4—10 cm, gro- simea 1,5—2 cm, Carnea; alb’, feapin, are gust placut, nu are miros caracteristic. Creste de obicei in paduri de fo- ioase, dar uneori si in piduri de brad, vara si toamna. Este o ciuperc& foarte raspindita, Se poate confunda cu Ama nita phalloides! Pe ling& aceasta, mai poate fi confundati si cu speciile de piinigoare toxice, de aceea este bine sA ne ferim de exemplarele prea sfarimi- cioase ori prea piperate la gust. Trei semne caracteristice: 1. Piciorul neted, tare, semanind a co- loand, lipsit de guleras si de volva; 2. palaria tare, care pocneste cind o ru- pem; 3. lamelele albe, clastice, nesfa- rimicioase. Mod de preparare: este 0 ciu- perca des fntilnita si se poate culege in cantitati mari. Mai gustoasa este, poate, friptd cu ulei, cu sare si presirata cu frunze de patrunjel. Se poate folosi si pentru papricas, dar mai gustoasi este in amestec cu alte ciuperci si cu orez zeama scade total. Intr-un vas,| praful de ciuperci inmuiat, se se sparg 7—8 oud, se stireazt,| sireaza si se last la indbusit. Apoi se adaugd ouile. se pipereazd, se bat sise ames- teci cu frunzi de pitrunjel tocats miarunt. Oudile astfel pregitite se toarnd in vasul cu_ciupercile indbusite si se prajeste totul amestecind in- truna. Se poate servi ca atare ori cu garnitura, 120. Papara cu praf de ciuperci Se poate prepara din dife- tite prafuri de ciuperct. Pra- ful de ciuperci (0 lingurifa Ta 23 oud) se inmoaie in api stdtutd pind ce devine de con- sistenfa smintinii. Se prajeste ceapa tiiata marunt, se stinge cu compozitia obfinutd din 48 121. Ciuperei si creier cu oud ‘Se priijeste ceapit tocatd, se adaugi ciupercile si se indbu- sd pind cind ciupercile se in- moaie. Apoi se adauga creierul si se indbusti in continuare, In sfirsit, se adaugi ouile, se prajeste totul si se sdreazd, Ingrediente necesare pentru 2 persoane: 1 buc. de creier, 100 g ciuperci, 2 owt, ceapd, sare, 122. Ciuperci cu ou la pahar Se fierd ciupercile cu sare si se_strecoard. Se fierb oui mot. Se pun owdle in pahar, se(refeta 48) ori ca mincare cu usturoi (reteta 32). Se usucé bine, dar prin us- care pierde din gust. Ciuperca uscaté, dupi ce a fost inmuiata in api este bu- na pentru salati (reteta 103), pentru papricag, cu usturoi. Este de recoman- dat si se mai adauge prafuri de ciu- perci pentru a imbundtiti gustul. Pra ful de ciuperci obtinut dupa uscare e bine sA fie amestecat cu alte prafuri de ciuperci mai aromate. 37. Russula vesca* (Vinetica) Pl. 75 Aspect general: ciuperca de mirime mijlocie, apare prin piduri, pe sol, de obicei izolati, uneori si in gru- puri. Pilar ia: roz pal, maronie ori bej- rozalie, uneori este deprimata la mijloc. Adeseori cuticula nu ajunge pind la marginea paliriei si, astfel, lamelele iesite la vedere fac ca marginea pala riel s& fie striata. Diametrul caracteri: tie: 5—8 cm. Lamelele: albe, de culoarea ou- lui, adera la picior, sint friabile; uneori au pete ruginii. Piciorul: alb, cilindric, uncori cu pete ruginii, destul de tare, ,pirfie* la rupere, se ingusteazi la bazd. Inalfi- mea caracteristicd 4—9 cm, grosimea 1,2—2 cm. Carnea: alba, destul de sfarimi- cioasd; crud are gust placut de nuci i miros slab, necaracteristic. Creste de pe la inceputul veri, in paduri de foioase, in apropierea po milor, adesea se pot gisi $i 2—3 exem- plare in acelasi loc; se gasese toat& vara. Se poate cluperci inrudite. Trei semne caracteristice: 1. Paliria roz pal-maronie; 2. piciorul alb, cilindric, uneori cu pete ruginii; 3. gustul placut, de nuci, al carnii in stare crudi, Mod de preparare:; asemanator cu ciuperca descrisa anterior. confunda cu alte 38. Acetabula vulgaris* Pl. 70 Apare in padurile de stejar cu soluri calcaroase si mai ales pe la marginea acestora ori in zonele de povirnig care tivese drumurile de {ari de la munte ori sinele de cale feraté. Din punct de vedere culinar nu prea are important. Ne ocupam de ea datoriti formei sale curioase, deosebite. Aspect general: este mic, cres- te pe sol, de obicei izolata, Corpul fructifer: la inceput are forma de cupa, mai tirziu se des- chide si se onduleazi; inauntru e maro- cenusiu, in exterior, spre baz, se des- chide la culoare — de la maro-cenusiu amestectt cu sare si piper si se adaugé cite o lingurifd de ciu- perci la fiecare ou, sd se culeagat paléria avind 323, Ragott de trufe poems Citipercile bine curitate se tate felii, se pun in tigaie ta prijjit im wlet sau im unt; se adaugi putin vin, sare si pi per. Dupi 1/2 de ‘orii este ga- ta, Se drege cu giilbenus de ou. (Refeté din secolul XIX) DESERT 124. Gem _de_cluperel (din Suillus greviltel) desert nu se poate decit din ciupercile Sus-amintite, Este preferabil, se zahariseste. a jpliment estival 6—10 centimetri. Ciupercile se i Se spald, se trec prin tocat adaugd zahdr in cantitate ega- Wi cw aceea a ciupercilor si cite o lingurifa micd de sare de lamiie la fiecare kg de ciu- perei. Pentru aroma se adau- gi cuisoare $i coas de Wmiie daté pe rizitoare. Se fierbe| 10 minute, amestecind merew. Se toarnd in borcane fierbinti; cind s-a ricit, se pune praf de salicil, se leagtt borcanele si se pun in citmara. Se pis treazd bine, dar dupa un an Ciupercile cu) CTUPERCI CONSERVATE diametrul de 425. Flocosei cu ceap& carne, se| Ciupercile curafate, spilate, se dau pe razitoare pentru a odfine felii subjiri si la fel se taie si ceapa, Totul se pune intr-un vas, se amestecd cu sare si se las si stea. Intre timp, se pregitesc borcanele $i pe fundul lor se pune cim- bru si marar. Dupi 2—3 ore de stat, se store ciupercile cu ceapii $i se aseazd in borea- ne. Nu se indeast ciupercile in borean! Se adaugi citeva boabe de piper, coriandru gi deasupra se pune hrean, Se fierbe apd cu sare si cu ofet, si cind zeama fierbe, se toar- na in borcane. A dowa 2i, zea- 49spre maro-albicios. De pe la mijlocul cupei, in exterior apar niste nervuri sau vene proeminente care se prelun- gese pe piciorul scurt. Inaltimea carac- teristic&: 5—7 cm. Carnea: maronie, fragilé, cu miros de pimint. Cregste: primavara, vara, in tui risurile de la marginea padurilor, in apropierea drumurilor, in locuri umede, umbrite. Nu se poate nici o alt& clupercd. Trei semne caracteristice: 1 Forma de cupi; 2. piciorul scurt, fi- bros, prevazut cu’ nervuri; 3. culoarea cenugie. Mod de preparare: nu se poate folosi decit in amestec cu alte ciuperc’; din acest soi nu se pot culege destule ciuperci pentru a face o mineare numai din ele. confunda cu 39. Amanita pantherina 1! (Burete pestrit) Fig. 26 Este una dintre ciupercile otrivitoare din padurile noastre de foioase $i de co- nifere. Contine substante care atacd ce- Julele nervoase si pricinuiese o stare de anxietate, halucinatii si, in cazurile mai grave, crize de nebunie. In codexul Clusius, apirut in 1601, aceastA ciu- perc este amintitA ca find otravitoare. Aspect general: este o ciuper- c& mare ori mijlocie, creste in paduri, pe pimint, de obicei cite una, Paldria: maro-cenusie, maronie, presdrata cu pete albicioase sau cu solzi caduci (care uneori sint spalati de ploa- ie), La inceput are forma semisferic’, apoi se intinde. Marginea pilariei este de obicei crestati. Diametrul obisnuit este de 5—10 cm. Lamelele: albe, strins apropiate, urcatoare. Piciorul: alb, suplu, la maturi- tate devine gol in interior; cu guleras putin dezvoltat, membranos, friabil (de aceea se poate si si lipsease’), Volva este slab dezvoltata, bulboasi, uneori poate fi impodobita’ cu cordoane albe, zerunturoase. Carnea: alba, moale; in picior — fibroasé si se scAmoseaza; nu are miros pronuntat, caracteristic. Creste de la inceputul verii pind toamna in piduri de foioase ori de co- nifere. Se poate confunda cu Ama- nita rubescens, de care se deosebeste prin albul persistent al cArnii; exem- plarele de pe care ploaia a spilat solzii pot fi confundate cu Amanita vaginata de care se deosebeste prin guleray si mai ales prin piciorul bulbucat la baza. Se mai aseaména cu Amanita citrina (Pig. 57) care este galben-verzuie, cu solzi, si ea otravitoare Toxicitatea: foarte toxici; une- ori poate pricinui moartea, ma din boreane se scurge, se fierbe iar ciupercile se oparesc din now. Aceasté operafie se repett st ziua urmitoare. A treia zi, cind s-aw racit bor- canele, se completeazti zeama, Doreanele se leagi si se pun la pistrare. Se pot adiuga si felii de rosit necoapte (a treia parte (lin amestec). percile; 126, Rigcovi in sare (Lactarius deterrimus) Clupercile sinitoase se cu- rif, se spali in apt rece, se zvintd, se aseazd intr-1n in straturi, eu piciorul tn sus, fiecare strat se sireazi bine; Se preseasi ca si-si lase zea ma, asa incit nu este nevoie Si Se toarne apa peste cle; se miinineti crude, stropite cu 50 apa cu ofet si usturoi zdrobit (Refeté din secolul XVII) 127, Muraturi de pitasci Suillus granulatis) Ciupercile se spald, se taie gi se fierb in api cu sare. Pe fundul borcanului se pune un fir de tarkon, apot se pun ciu- printre ciuperci se | pun morcovi curdfati, tatati in i rotunde, boabe de piper si citeva boabe de ienupdr. Deasupra, se pune un strat de morcovi tétafi in lungime si hrean, Se fierbe apa cu sare SH ofet, care se toarnd peste ciuperdi, fierbinte; dupa ce borcanele s-au ricit, Ie legdm. 128. Pregitirea prafulut de ciuperci Ciupercile se curtiti, se ta- ie felit subfiri, se usued, apoi se aseaz pentru citeva mo- mente in cuptorul nu prea fierbinte. Se macinit calde. Se poate pregiti praf de ciuperci dintr-o singur’. specie de ciu- perci ori din amestec.40. Lacearia laccata* Fig. 36 b Cu toate c& gospodinele nu trag prea mari foloase de pe urma ei, meriti sa fie cunoscuta, pentru c& este o ciupercd frecvent intilnita la noi. Face parte din- tre ciupercile usor de recunoscut. Se aseamind mult si creste cam in ace- leasi locuri cu Laccaria amethystina (Fig. 36a) de care se deosebeste numai prin culoare. Dealtfel, este indicat ca aceste doua specii si fie amestecate cind se prepara ca muratura. Culoarea vie a Laccariei amethystina face muratura foarte apetisanta. Aspect general: mica, de obicei apare in grupuri mari. Pélaré maronie, maro-rozalie, la inceput convex& (putin deprimata’ la centru), apoi intins’, cu marginile ade- sea crestate; exemplarele mai biitrine pot avea marginea palriei ondulata, Diametrul caracteristic: 1,5—2,5 em, Lamelele: usor decurente, rela- tiv groase, spatiate, au aceeasi ‘culoa- re cu paléria. Piciorul: are culoarea pilariei, este subtire, se subfiazi si mai mult spre baza: este fibros, atos, destul de rezistent si putin prea lung fati de pa- larie. Indltimea caracteristici: 4—6 cm, grosimea 0,3—0,5 em. Carnea: mai deschisi la culoare decit palaria; in palarie este subtire, in picior rezistenta, fibroasi. Nu are nici gust si nici miros caracteristic. Cregte in paduri de foioase si de conifere, pe sol, de la inceputul verii pina-n toamna, Se poate confunda cu Myce- na pura care ins& are o culoare mai deschis, roz-violacee, piciorul mai scurt $i palaria mai mare. De Laccaria amethystina se deosebeste numai prin culoare, aceasta din urmé find de un violet intens. Trei semne caracteristice: 1. Culoarea unitara roz-violacee a clr nii din palarie si din picior; 2. palaria deprimata in centru si la margini cres- tata; 3. lamelele spatiate, decurente Mod de preparare: 0 folosim in amestec cu alte ciuperci, in papri cas. Daca stringem cantitati mai mari, putem prepara salaté cu usturoi (reteta 101) ori putem sa le addugam cartofilor cu_maioneza (refeta 5). Cel mai bine este s& le preparam ca muraturé (refeta 130). 41. Mycena pura ! Fig. 35 Este o ciupercé frecvent intilnita prin padurile noastre. Pe vremuri, era considerata comestibilé si se mai’ afl sl azi uni autori care o considera ca atare. Dar pentru cA s-au inregistrat cazuri de intoxicare cu aceasté specie, e mai bine sf o evitim, Aspect general: este mica, apare in mod razlet, cite una sau in grupuri mari. 129. Pregatirea clupercilor | uscate | Se curdta bine ciupercite si, fara sa le spiildm, se taie fe- Wii de 4—5 mm, Cel mai bine Se pot usea $4 intinse pe o ma- sd pe care s-a pus o pinza absorbanta. Céupercile pentru scat se fin intr-o inedpere caida si uscatd. Cind ciuper- clle s-au uscet, (cind sint ca- peste ci dau la cuptorul nu prea fier-| fan. Binte, 2-3 minute. Imediat dupi aceea, se pin tntr-o| eu eapac. Dacd se fin! iiente mat mari, acestea| var fi legate cu celofan. cs 130. Ciuperei- murate Ciupercite se fierb tn apa slrata 9 se strecoard; se agea- zd apotinborcane pe fundul crore s-a pus mérar si elmbru. este sd le insirdm pe af’. Dar| Intre ciuperci, in fiecare bor. can, se pun 13 is turot, babe de piper, even-|se evepord apa de pe ei, apot tual ‘eiteva felii deasupra se “pune hrean cu tat. Se fierbe apa et, care se toarnd, flerbinte, perel. Cind boreanele sante), se pun pe o tavi si se|s-au ricit, se ler 131. Zacuscd eu eluperci Ingrediente necesar }ciuperci, 1 kg ceapt, 1 k lgosart, 1 kg ardet grapi, 7 1\ lei, 150 ml bulion. Ciupercile se fierb in apa cu sare si I- mfie. Ceapa se taie marunt si Se prajeste in ulei pint devine sticloasi. Ardeli se tree prin masina de tocat carne si, in tr-0 cratifii, se pun la foe pinit tei de us de morcov;|se amestect cu ceapa. Se adau- [04 si ciupercile, bulionul sé |condimentele necesare (sare, Piper, Jot de dafin, etc). Se cu celo-|adaugi un vir} de cuit de salicil si se fierbe totul + |e 20 de minute. In sfirsit, se | pune zacusca in dorcane, 1 keg Aestea se Leag’ fierbingi si se go.| sterilizeaza timp de 40-50 de inute. (Mitrifa Bahrim) cu sare 51Palaria: violet-rozaliu, _uneori roz-albastrui pal; putin convexd ori in- tins, usor mamelonaté. Are marginile in general striate, neuniforme si dan- telate. Diametrul caracteristic: 3—5 cm. Lamelele: au aceeasi culoare cu palaria ori cu o nuantA mai deschis4, adera la picior, sint spatiate. Piciorul: are culoarea palériei, este fibros, mat&sos la pipait, uneori se subtiazA in partea superioara, alteori are o grosime uniforma, fistulos. Inal- timea caracteristicé 3—5 cm, grosimea caracteristicd 0,5—0,7 cm, Carnea: in pilarie este subtire, fragilé, apoasi; in picior este fibroa Are gust iute, miros puternic de ridi- che. Creste atit in paduri de foioase cit si in cele de conifere, vara si toam- na. Se poate confunda cu Lacca- ria amethystina, cu toate cA se deose- beste de aceasta prin palaria putin mai mare, culoarea rozaliu-violacee, picio- rul mai scurt (piciorul este de aproxi- mativ aceeasi lungime cu diametrul palariei) si prin mirosul puternic de ri- diche, Towicitatea: provoacd o usoard intoxicatie de tip Inocybe; potrivit unor cercet&tori francezi, poate cauza si halucinatii. 42. Collybia dryophila* Fig. 31 Este freevent intilnita si ,,lipsita de pretentii* — ajunge o ploaie trecdtoare ca sA apard in cantititi mari, Trebuie s4 recunoastem ci in perioadele cind ciupercile abunda in padure, nici nu bagim de seama aceasti specie; dar cind nu gasim altceva, pentru un pa- pricas sint bune si acestea. Aspect general: este marunti si creste pe sol, in grupuri mari. Palaria: maro-roscati, uneori are culoarea cafelei cu lapte, la centru are o nuanti mai inchisd, de ruginiu, Dia- metrul caracteristic: 2—4 cm. Lamelele: au culoarea pielii, pu- fin albicioase, adera la picior si. sint strins apropiate. De obicei sint pline de insecte marunte care se pot indeparta usor prin suflare. Piciorul: subtire, fibros, are ten- dinta s& devin& gaunos; de aceeasi cu- loare cu palaria, uneori mai ruginiu, cu nuante mai rosietice. Indljimea carac- teristica 2—5 cm si grosimea 0,3— 0,5 cm. Carnea: subtire in pilarie si fi- broasA in picior. Nu are miros caracte- ristic; uneori parcd prinde miros de mucegai; cind o prepardm, are un vag gust de ciupercd. Creste de obicei in paduri de fo- ioase, dar si in péduri de brad; uneori in cantitati foarte mari, pe suprafete inse, vara si toamna. 132, Iufari cu sare percile st fie leagd borcanul (Lactarius pergamenus)] pactrare, Se spalii piildriile si se pun 4in borean in straturi, Intre straturile de ciuperci se pune cite un rind de sare. Stratul de sare trebuie st aiba gro-| simea stratului de ciuperci. La suprafafd, se pune un strat gros de sare. Se leagi borca- nul si se pilstreazd astfel ci- teva zile, pind cind ciuper- cile tsi lasi zeama. Se mai toarnd pufind api in borean pentru a completa zeama ciu- percilor, asa ineit toate ciu- 52 133. Murdturi ya la frangaise* acoperite. Se! gise pune la Ciupercile se taie in dow sau in patru si se fierb in apa cu sare. Se aseazd pe fundul boreanului mdrar $i clmbra, apoi un strat de conopida spi lat si unu-dot_morcovi in- tregi; deasupra se pune un strat de ciuperci, 12 caitet de usturoi si piper} straturile se reiau tot asa pind se umple boreanul. Stratul de deasupra va fi un strat de legume si hirean. Se fierbe zeamé cu. sa- re si ojet, care se toarnd fier- binte in borcan (borcanul se aseaza pe o placd de metal, ca ‘sd nu crape). Se repeta aceasta operatie inci de doua ori. In final, se completeaz’ zeamaSe poate confunda: unii o confunda cu Marasmius wynnei — dar aceasti ciuperci are un aspect cu to- tul deosebit. Se poate confunda si cu Clitocybe gibba, care ins& are lemelele puternic decurente. Trei semne caracteristice: 1, Paliria micd, neteda, de culoarea co- jii de pine; 2. lamele strins apropiate, de culoarea pielii; 3. piciorul subtire, fibros, roscovan. Mod de preparare: o folosim in papricas sau in amestec cu alte spe- cii de ciuperci. 43. Cantharellus cibarius** (Galbiori, burete galben) Fig. 52 Este fara indoialé cea mai cunoscutd ciupered la noi, precum si una dintre cele mai cdutate, datorité gustului pla- cut si a consistentei cdérnoase, An de an putem s-o vedem in cantitati mari pe piete. Sint foarte rari anii cind nu apare deloc. Unul dintre motivele popularitatii galbiorilor este gi faptul cA nu sint deloc vierm&nosi. Si culege- rea oferd mari satisfactii: dupa o ploaie bogaté de vara, apar in grupuri foarte mari, In padure, toamna, gisim mai ales exemplare izolate, relativ mai mari ca dimensiuni, cu palariile decolorate, albicioase. In schimb, in perioada de vara putem sa ne tncintim privirile cu peisajul oferit de palariile galbene, viu colorate, verde. Aspect general: este o ciuperca mica sau mijlocie, creste pe sol, de obi- cei in grupuri mari. Palaria: galben’, uneori mai de- colorata, albicioas’, alteori avind nu- ante vii; la inceput este convexa, mai tirziu ondulat%, intinsa si, in final, ia forma de pilnie, Diametrul caracteris- tic 3—7 cm, Stratul fertil al corpului fruetifer: este de un galben mai viu decté palaria, pared ar fi cu lamele dar, de fapt, este cutat, ridat, prezinta multe bifurcatii. Aceste riduri sint de- curente pe picior, Piciorul; are cam aceeasi culoare cu pilaria, este plin, relativ scurt, in- gust la baz. Indltimea caracteristicé 3—6 cm, grosimea 1—2 om. Carnea: albicioas’, galbuie, tare, cu miros aromat; cruda este putin pis- cAtoare Ja gust. Creste in paduri de foioase si de conifere, mai ales in lunile de vara, dupa perioade ploioase; uneori apare din plin si in septembrie. Prefera po- virnisurile gi locurile acoperite cu mugchi, din piduri, Se poate confunda cu Om- phalotus olearius care, in schimb, are lamele regulate. Treisemne caracteristice; 1, Culoarea vie, galben’; 2. forma ca- rasirite de prin mugchiul iar boreanul se pune Ia pits- trare intr-un loc ricoros, (du- pa C. Moreau) Ciupercile (numai si piciorul) se fierb in apa cu sare, 15 minute, se strecoard si se pun in borean in asa fel ca ciupercile si nu se zdro- beascd. Intre ciuperci se pun| 1-2 cijei de usturoi care sticla (borcan), foi de da- fin, citeva boabe de ienupar gi de piper. Se fierbe apa cu sare si cu ofet, cu care se oparesc ciupercile, se verified dact zeama acoperd bine ciuperci- le si apoi se leaga borcanele care se pun la piistrare, 134, Galbiori cu. sare (Cantharellus cibarius) Ciupercile se spala, se pun intr-un vas, se sireazit bine si se lasi sd stea pint a dowa ai, Se ia wn borean mare. Pe fundul ‘borcanului “se pune sare, de grosimea unui deget Ciupercile se store pujin si se pun in borcan in straturt al- fornind cu strat "de sare cam de aceeasi grosime (de| s-au ricit, dowt degete). Deasupra, se a pune strat de sare, Boreanul Se leagd bine si se pune la pastrare in loc racoros. 135. Muraturi de ciuperei (Phallus impudicus) 136. Muraturi de ciuperci (Hericium, coralloides) nOule* Se spald ciupercile tinere si se taie felti. Se fierb in apa cu sare, 10 minute. Apoi ciuper- cile ‘se azeazd in dorcane, pe fundul cdrora s-a pus mirar si cimbru; se mai adauga boa- be de piper, 12 cafei de us- turoi precum si (eventual) ci teva rosii necoupte si 2—3 felit de burefi dutct (uscafi ‘ori proaspefi). Deasupra, pu- nem un strat de morcovi tai iafi_in lungime si hrean, Se incdlzeste apa cu sare si cu Ofet, care se toarna in clocot peste ciuperci. Cind s-au racit, borcanele se leagd; se pdstrea- 24 Ia loc ricoros. la fie- Dupi_ ce 53