UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR

Disciplina: Tehnologia buturilor nealcoolice i slab alcoolice

Tehnologia obinerii cidrului de mere

Student,
Vlcu Cosmin

Cidrul este o butur slab alcoolic cu o medie

ntre 3-8% alcool, obinut prin fermentarea
fructelor, n special a merelor i a perelor. In
Marea Britanie cidrul de pere este cunoscut sub
numele de perry. Pe de alt parte, mai este
produs i un aa-numit hard cider, o formul
mai puternic alcoolizat, cunoscut mai mult n
Statele.Unite.
Principiile de fermentare
Cidrul este obinut din suc de mere care urmrete dou tipuri de fermentare.
Prima fermentaie este efectuat de drojdie care este fie adugat n mod
intenionat sau este prezent n mod natural pe coaja mrului. Aceast fermentaie
schimb zaharurile n alcooli, mai exact etanol sau ali alcooli superiori.
Fermentaia secundar, respectiv fermentaia malo-lactic schimb acidul malic n
acid lactic i dioxid de carbon. Fermentaia este efectuat de bacteria acidului lactic
care este prezent n sucul de mere dar i n zonele n care fermenta ia este fcut.
Fermentaia malo-lactic se poate produce odat cu fermentarea drojdiei dar de
obicei este amnat pn la fermentaia deplin a cidrului la temperatura de 15C,
n mod normal la sfritul primverii sau la nceputul verii din anul urmtor
obinerii cidrului.
Procesul de obinere al cidrului
Fabricarea cidrului tradiional ncepe odat cu recoltarea merelor. Acestea
sunt lsate la maturare pentru o sptmn dup care sunt introduce n zdrobitor n
care se face mrunirea merelor. Procesul urmtor este acela de presare a merelor
pentru a se face extracia sucului. Acest lucru se face cu ajutorul unei prese de
cidru. Se pot folosi mai multe tipuri de prese. Tipul tradiional este format din
rafturi i crp (material). n acest tip de pres, un strat de sisal i rafie se pune la
baza unei rame ptrate printr-un canal. Un strat de amestec de 10-12 centimetri
grosime este turnat peste crpa de rafie, crpa se impturete peste amestec pn
cnd acoper complet amestecul. nc o crp de rafie se pune peste prima iar
procesul se repet pn rama este acoperit complet. Presa de cidru este pus pe
ram i se preseaz pn curge sucul. Amestecul este presat pn devine solid i nu

mai curge suc. Presa se ridic, se scoate amestecul la mn i se continu procesul.

n fabricile moderne se folosesc prese mecano-hidraulice. Amestecul este fie uscat
n aer fierbinte pn la o umiditate de 12% i dup folosit pentru producerea
pectinei, fie este vndut ca hran pentru vite.
Sucul proaspt presat poate fi fermentat imediat. n unele fabrici sucul este
concentrat i stocat pentru a fi transformat ulterior n cidru, caz n care este
pasteurizat iar pectina ndeprtat. Sucul poate fi fermentat n una din cele dou
diferite metode. Tradiional sucul este condus printr-o conduct de lemn (un butoi
care poate conine 450 litri) sau butoaie mici de lemn, iar cepul butoiului este
ndeprtat. n acest caz nu se adaug drojdie, procesul tradiional se bazeaz pe
drojdia slbatic. Fermentaia ncepe n 1-2 zile i continu timp de cteva
sptmni, timp n care eava se completeaz cu mai mult cidru. n momentul n
care fermentaia se incheie, se inlocuiete cepul iar cidrul se las la maturat timp de
5-6 luni.
Alternativ sucul este tratat cu bioxid de sulf pentru a inhiba drojdiile
slbatice naturale i este apoi fermentat cu ajutorul culturilor de drojdii pure
adugate. Aceast metod este folosit n fluxul tehnologic care urmre te
comercializarea. Dup ce se ncheie fermentaia iniial, cidrul este lsat ca drojdia
s se poat depun, iar apoi centrifugat pentru a putea fi mutat n rezervoare de
depozitare. Depozitarea poate dura n 12-18 luni, timp n care se amestec cidrul
nou cu cel vechi pentru a modera orice schimbri excesive i de a men ine profilul
de arom an de an. Aceste amestecuri de cidru sunt aproape ntotdeauna purificate
prin centrifugare sau prin filtrare cu kiselgur. Acest tip de cidru este sterilizat prin
filtrare steril sau prin pasteurizare de tip flash i este carbonatat artificial n sticl
prin umplere de tip contra-presiune. n aceast etap se introduce dioxidul de sulf
pentru a menine stabilitatea cidrului. Produsul rezultat poate fi asemnat cu berea
keg. Cidrul tradiional poate fi servit sec i poate fi i tulbure. De asemenea poate fi
servit direct din butoi ca i berea ale adevrat. n Frana, cidrul este produs prin
procesul Charmat (proces adesea folosit la obinerea vinului spumant) i este
puternic carbonatat, asemntor mai mult cu vinul de mere dect cu tradi ionalul
cidru englezesc.
Caracteristicile sucului de mere

Comparativ cu mustul, sucul de mere are un pH mult mai mic, un con inut
de azot solubil mai mic i o absen aproape total a zaharurilor cu excep ia monoi di- zaharidelor. Compoziia sucului variaz n funcie de soiurile de mere
folosite. Compoziia medie a sucului de mere n ceea ce privete coninutul de
zahr este 74% fructoz, 15% zaharoz i 11% glucoz. Aproape c nu exist alte
zaharuri prezente, astfel nct exist o foarte mic gravitate rezidual rmas n
cidrul fermentat complet. n suc se gsete de asemenea pectina solubil. De
asemenea sunt prezente taninuri i acizi fenolici.
Coninutul de azot solubil este redus i este alctuit n principal de acizii
asparagic, asparctic i glutamic. Sucul de mere conine de obicei o optime din
coninutul solubil de azot din must. Unii comercializani adaug sulfat de amoniu
n cidru pentru a da fermentaii rapide i consistente.
Microbiologia sucului de mere
Merele coapte au peste 500 de organisme asemntoare drojdiei per gramul
de fruct. Principalele organisme sunt Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida,
Metschnikowia i Kloeckera apiculata. Speciile Saccharomyces i alte drojdii
sporulate precum i bacteriile lactice se gsesc rar. Cantitatea de microorganisme
crete dac merele sunt lsate s cad n mod natural pe pmnt sau n special dac
coaja acestora este deteriorat. Coninutul de drojdii crete n condiiile unei flore
indigene prezente n fabrica n care sunt prelucrate merele.
Sucul de mere nu poate fi sterilizat prin nclzire deoarece enzimele pectinei
din suc sunt distruse la cldur, astfel cidrul rezultat va fi neclar. Adugarea de
dioxid de sulf este cel mai frecvent mod de a controla organismele nedorite.
Cantitatea de dioxid de sulf necesar depinde de pH-ul sucului. ntre pH 3 i 3.3 este
nevoie de 0.075 ml/l, ntre pH 3.3 i 3.5 este necesar 0.1 ml/l i 0.15 ml/l ntre pH
3.5 i 3.8. n Marea Britanie doza maxim legal pentru dioxidul de sulf este de 0.2
ml/l i acest lucru poate fi foarte bine redus cu o legislaie ulterioar.
Fermentaia malo-lactic este realizat prin non-mucegaiuri care formeaz
tulpini de Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus collinoides i foarte rar
Pediococcus cerevisiae. Aceste bacterii sunt uor inhibate de nivelurile de dioxid
de sulf folosite la obinerea cidrului.

Schimbri ale sucului de mere n timpul fermentaiei i maturrii

Cea mai mare parte a acestei seciuni se refer la cidrul fermentat cu drojdii
care apar n mod natural. Se presupune, dar nu se tie, c un proces asemntor
apare atunci cnd se face fermentarea cu culturi pure.
La sfritul fermentaiei, drojdia elibereaz compui azotai n cidru. Aceasta
include aminoacizi i peptide. Acidul pantotenic i riboflavina sunt, de asemenea,
eliberai cu unii compui ai fosforului. Eliberarea nutrienilor este important
deoarece este necesar apariiei fermentaiei malo-lactice.
n timpul fermentaiei drojdiei apare o cretere a aciditii datorit formrii
acidului malic. De asemenea se formeaz i acizii glucozici, lactici i zaharo i.
Totodat se formeaz i alcoolii superiori, spre deosebire de bere n cazul n care
sunt compui nedorii, n cidru ei formeaz componeni importani ai profilului
aromatic. Nivelurile formate depind de soiul de mere, tratamentul sucului,
condiiile de fermentare i condiiile de depozitare. n general pH-ul sczut i
nivelul sczut de azot tind s produc un cidru cu niveluri mai ridicate de alcool.
Utilizarea de dioxid de sulf i centrifugarea sucului de mere nainte de fermentare
duc la scderea nivelului de alcool. Factorul care afecteaz cel mai mult nivelul de
alcool este tulpina de drojdie. Aerarea este de asemenea un factor, ea reducnd
producia de alcool semnificativ.
Faza de maturare a producerii cidrului include fermentaia malo-lactic. n
aceast etap, acidul malic este transformat n acid lactic i dioxid de carbon. Tipul
exact de acid produs depinde de pH. La un pH de 3.6 este produs mai mult acid
lactic dect succinic, n timp ce la pH de 4.8 este produs doar acid succinic. Cu ct
pH-ul este mai aproape de valoarea 3, cu att este mai ntrziat fermenta ia malolactic, precum i transformarea acidului malic n acid lactic.

Bibliografie

1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Cidru
2. http://www.gazetadeagricultura.info/pomicultura/598-pomi-fructiferi/2150cidrul.html
3. http://forum.desprecopii.com/forum/recipe.asp?action=info&id=96
4. http://documents.tips/documents/cidrul.html
5. http://www.ciderandperry.co.uk/
6. http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/cidrul-veri-orul-berii