PROCESAREA SUB PRESIUNI NALTE

Procesarea sub presiune nalt (HPP) este de fapt un proces de pasteurizare

non-termic n care un produs alimentar este supus presiunilor ntre 300 i 600
MPa (de la 3000 la 6000 de bari) i inut acolo pentru un timp, n general sub 10
minute. Presiunea aplicat este de obicei transmis prin intermediul apei n
sistemele comerciale, dar materiale alternative, precum propilen-glicolul sau
emulsii ulei-n-ap sunt implicate n sisteme de laborator. O cretere a temperaturii
mic se observ n timpul presurizri. Aceast cretere este de obicei n jur de 34C la 100 MPa a presiunii exercitate de obicei pentru materiale apoase, dar
variaz n funcie de compoziia produsului. Efectele tipice de nclzire de
compresie pentru alimentele reale au fost raportate de ctre diferii autori i sunt
sintetizate ntr-o analiz separate. Dei aceasta este o cretere mic a temperaturii ,
poate avea implicaii semnificative asupra letalitii generale a procesului, mai ales
atunci cnd presiunea este combinat cu nclzire moderat, i cu siguran trebuie
s fie luat n considerare dezvoltarea unui proces n condiii de siguran.
Presiunile extrem de mari implicate n HPP inactiveaz microorganismele
vegetative, i pentru c procesul nu implic nclzire, calitile senzoriale i
nutriionale ale produselor HPP pot fi uimitor de asemntoare cu cele ale
omologilor lor neprelucrate. Sporii bacterieni sunt foarte rezisteni la presiunile
comerciale realizate i, ca rezultat, produsele care se gsesc regulat pe pia sunt
refrigerate, iar multe dintre ele au coninut mare de acid sau conin obstacole
suplimentare de conservare cum ar fi prezena compuilor antimicrobieni.
Procesarea la presiuni nalte a alimentelor ofer posibilitatea obinerii unor
produse alimentare inovatoare, denumite fresh-like, adic produse care pstreaz
caracteristicile nutriionale ale materiilor prime, absolut sigure pentru consum cu
un termen de valabilitate ridicat.

Procesarea la presiuni nalte a alimentelor este similar procesrii

convenionale prin tratare termic, utiliznd n principal 2 tipuri de echipamente
industriale.
Presiunea se distribuie uniform i rapid dinspre mediu spre aliment i, datorit
presiunii izostatistice pe toate feele ambalajului i a coninutului ridicat de ap a
alimentului procesat (practic incompresibil), ambalajul i va pstra forma iniial,
iar produsul va avea gustul i consistena unui produs tratat termic.
Tehnologia de nalt presiune este un proces inovator n industria alimentar.
Prin scufundarea n ap a produsului deja ambalat i etichetat, la o presiune de
6000 Bari, se asigur un grad nalt al Siguranei Alimentului. Aceast tehnologie
revoluionar distruge toat flora bacterian fr a modifica proprietile
ingredientelor. Astfel se obin:
- Produse proaspete i sigure, mai mult timp;
- Prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fr adaos de
conservani sau modificarea reetei produsului;
- Meninerea gustului, mirosului i aspectului pe ntreaga perioad a
comercializrii, produsul pstrndu-si intacte proprietile din momentul
fabricaiei;
- Simplificarea procesului de gestionare a stocurilor prin mrirea termenului
de valabilitate;
- Eficientizarea procesului de vnzare.

COMPANIE
Avomex (USA)
Motivatit Seafood (USA)
Odwalla (USA)
Goose Point Oysters (USA)
Hannah International
(USA)
Hornel Foods (USA)

PRODUS
Gama de guacamole i
salsa
Stridii
Sucuri de fructe i
vegetale, piureuri
Stridii
Humus

Pampryl (Frana)

Produse preparate din

unc
Diverse sandwich-uri cu
umpluturi
Produse preparate din
carne de pasre
Diverse sucuri de fructe

Frubaca (Portugalia)

Sucuri de mere

Rodilla (Spania)
Purdue Farms (USA)

Tabelul 1.1 Exemple de produse rezultate n urma presiunii ridicate din USA i
Europa
Alimentele procesate la presiuni nalte, disponibile pe piaa Japoniei, includ un
sortiment bogat de gemuri cu gust proaspt de fructe, sosuri i dressing-uri pentru
salate, deserturi ready-to-eat, sucuri de grapefruit i mandarine cu arom identic
produsului proaspt stors. n Frana sunt disponibile sucuri de fructe iar n SUA
piure-ul de avocado obinut prin procesare la presiuni nalte este unul din produsele
cele mai bine vndute. La noi n ar, din 2011 CRIS-TIM este prima companie din
Romnia care au introdus procesul de nalt presiune, folosit deja pe plan
internaional.

Aplicaii industriale
Pasteurizatorul comercial utliznd presiune nalt ca i nlocuitor pentru
nclzire a fost considerat nefezabil pn la sfritul anilor 80. Munca de pionierat
din Japonia a permis lansarea primului pasteurizator alimentar cu presiune nalt
din lume n 1990 un nou tip de produs realizat de ctre Meidi ya Food Factory
Co. Apoi produse de nalt valoare cum ar fi sucuri sau deserturi lactate au aprut
n Japonia la scurt timp dup aceea. De atunci presiunea nalt a fost folosit ca o
alternativ la nclzirea pasteurizatorului de ctre un numr mare de companii din
ntreaga lume. Tabelul 1.1 ne arat o selecie a ctorva productori care folosesc
HPP i cteva dintre produsele realizate n Europa i USA utiliznd procesul de
presiune nalt. Creterea n utilizare comercial a HPP pentru pasteurizare a fost
constant, n 2005 se estima c erau n jur de 82 de astfel de echipamente n
utilizare n ntreaga lume. Aproximativ 6 vase i jumtate erau localizate n USA i
aproximatix un sfert n Europa. Aceste vase au fost distribuite pentru aproximativ
55 de companii alimentare diferite. Din cele 82 de vase, 21% au fost folosite
pentru producia de buturi i sucuri, 32% pentru produse din fructe i vegetale,
24% pentru produse din carne i 17% pentru producia de crustacee, restul fiind
reprezentat de aplicaii de specialitate. Producia total la nivel mondial n 2004 a
fost estimat la 100.000 de tone.

Echipamentul
Sunt 2 tipuri principale de echipamente HPP valabile: lot i semicontinu. n
procesul de lot, produsul este umplut vrac sau n ambalaje individuale primare i
ncrcate n vas, ntr-un fel de co sau navet.
Apa este pompat n vasul de presiune pn cnd procesarea int este atins,
iar lotul este inut la aceast presiune conform timpului necesar. Presiunea este
eliberat, iar produsul este scos din vas. ntr-un sistem semi-continuu, produsul
este pompat direct ntr-o camer de tratament i este separat de mediul de presiune
printr-un piston plutitor. Cum mediul de presiune este introdus, pistonul se
deplaseaz n partea de sus pentru presurizarea produsului. Prin utilizarea unui
numr de uniti paralele este posibil s coordonezi procesul , astefel nct o
unitate se golete, alta se umple iar a treia se presurizeaz.

n acest mod, un flux continuu de produs poate fi livrat la un sistem de curat

sau umplere aseptic. Sistemele lot sunt cele mai des utilizate n mediul industrial.
Exemple de echipamente lot presiune-procesare pentru alimente se pot vedea n
Fig. 1.2 i Fig. 1.3.
Procesele economice sunt dependene de un numr de factori, cum ar fi tipul
produsului, presiunea utilizat, raportul de umplere. Ca un exemplu, un process
tipic de 300Mpa cu o reinere de 1 minut va costa n jur de 0,05/kg. Estimarea se
bazeaz pe: umplerea vasului pn la 75%; 2,9 minute pentru ncrcare i
descrcare.

Fig. 1.2 Vas de procesare cu presiune nalt lot orizontal de la Avure Pressuere
Systems (reproducere cu permisiunea lui Nigel Rogers, Avure Technologies)
3,6 minute come-up-time
1 minut de inere sub presiune
operaional 16ore/zi pentru 280 zile/an
investiie 1,448,000 amortizat n 5 ani

 35,840 cicluri pe an
8,064 tone de produs pe an
90,000 de piese de uzur pe an

Cerinte referitoare la ambalaj

Sunt relativ puine descoperiri cu privire la efectul procesului de presiune nalt
asupra ambalajului alimentelor. Lambert a investigat efectele presiunii pe o gam
de PA/PE bazat pe filme de ambalare utiliznd 200-500MPa pentru 30 minute i a
gsit ca proprieti fizico-chimice i mecanice ale filmelor au fost neafectate cu
excepia unui material co-extrudat. Dobil a investigat efectele la 600MPa,
tratament de o or pe o gam de materiale de ambalare. Nu au existat diferene
semnificative n rezistena la ntindere, absorbanta la 450 i 600 nm sau
permeabilitatea vaporilor de ap n materialele omogene. Rezistena la rupere a
fost crescut n unele laminate cum a crescut absorbanta de la 450 la 600 nm.
Permeabilitatea la vaporii de ap a fost crescut, de asemenea, la unele
laminate. Migraia total n ethanol i/sau izooctan a fost de asemenea crescut n
unele cazuri, dar a fost, conform autorului, mai jos dect maximum EU permis. n
timp ce unele modificri au fost observate n activitate de Dobial, este important s
recunoatem c timpul de tratare a fost considerabil mai lung dect s-ar fi angajat
pentru procesarea comercial.

Fig.1.3 Vas de procesare cu presiune nalt lot orizontal de la NC Hyperbaric

(reproducere cu permisiunea lui Carole Tonello, NC Hyperbaric)

La nivel fundamental, principala cerin a ambalrii HPP este de a fi capabil de

reversibilitate, astfel nct orice denaturare ce apare n timpul procesului este
pierdut la ndeprtarea presiunii. Exist o nevoie de cercetri suplimentare pentru
a investiga modul n care proprietile fizico-chimice i mecanice ale ambalajelor
sunt afectate de presiunea nalt.

Perioada de valabilitate i sigurana produselor

Toate produsele HPP de pe pia sunt produse refrigerate. Nu exist o
tehnologie specific problemei siguranei alimentelor adresat utilizrii tehnologiei
cu presiune nalt alta dect asocierea cu producerea oricrui produs refrigerat, n
cazul n care atenia trebuie cuvenit ntregului spectru de ageni patogeni care ar
putea fi capabili de creterea peste termenul de valabilitate i condiiile de
depozitare destinate. Una dintre provocrile pentru HPP este nelegerea
rspunsului agentului patogen int la presiuni ridicate n produsele alimentare de
interes. Rspunsul micro-organismelor la presiune nalt este influenat de
substratul alimentar. n viitorul apropiat se pare c procesul de stabilire a HPP va

lua form de testare dect folosirea modelelor generice care se pot folosi n
prelucrarea termic.
Produsele comerciale HPP variaz privind termenul de valabiliatate n funcie
de tipul de produs. Spre exemplu, produse pe baz de fructe, produsele refrigerate
HPP sunt atribuite de obicei unui termen de 21-28 zile. Unele produse spaniole din
carne au o via de raft cuprins ntre 30 i 60 de zile, dar trebuie remarcat c
aceste produse au componeni suplimentari pentru a preveni creterea de tulpini
psychrotrophic de Clostridium botulinum , de exemplu prezena unor ageni de
ntrire.