SUBSTANELE CHIMICE ESENIALE ALE VINULUI ROU

CULOARE, AROM I BENEFICII POTENIALE DE SNTATE

Pentru a completa cursurile de chimie alimentar, aceast serie suplimentar atrage

atenia asupra substanelor chimice eseniale (sau a familiilor de substane chimice) ale cror
caracteristici dau buturi alcoolice. Primul din serie, cu privire la unele dintre familiile de
produse chimice din vinul rou care contribuie la culoare i arom, este detaliat n paragraful de
mai jos.
Vinul rou a fost mbriat de-a lungul anilor pentru beneficiile sale de sntate, de la
creanele c am putea tri 150 de ani pn la afirmaiile c substanele chimice din vin pot ajuta
la prevenirea cancerului. n timp ce acestea sunt, fr ndoial, un mijloc foarte plcut pentru a
justifica un pahar de vin (sau mai multe) ct de corecte sunt ele? n mod similar taninurile sunt
frecvent menionate n cercurile de vin atunci cnd se discut aroma i calitatea vinurilor, dar ce
sunt aceste taninuri i ce efect au acestea asupra calitii vinului.
n general, vinul rou este un amestec complex de un numr mare de substane chimice;
nu exist nici o cifr exact, dar estimrile variaz de la aproximativ 800 de compui diferii
pn la peste 1000. Un vin rou mediu va conine 80% ap i 12% alcool etilic. Glicerolul
(cunoscut sub numele de glicerin) atinge cel puin n jur de 1%, cu o varietate de acizi formnd
un supliment adiional de 0.4%. Compuii referitori la taninuri i fenoli se gsesc n procent de
doar 1% n vinul rou mediu dar pentru aceasta ne vom uita la examinarea compuilor care
contribuie la culoare i arom.
n primul rnd, ar trebui s explicm ce sunt compuii fenolici. Fenolul, prezentat mai
jos, este cel mai simplu exemplu al unui compus fenolic. Acesta const ntr-o grup hidroxil (un
atom de oxigen legat la un atom de hidrogen) legat de un inel benzenic, care conine ase atomi
de carbon. Compuii fenolici sunt ceva mai complicai dect acesta, dar ei vor include n
structurile lor mai multe uniti de fenol.
La vinul rou, suntem interesai n primul rnd cu privire la flavonoide o clas de
compui fenolici frecvent ntlnit ntr-o varietatea de plante. Cele patru sub-clase ntlnite n vin
sunt catechine (sau 3-oli flavan-), flavonolii, antocianuri i taninuri. Fiecare sub-clas, la rndul
su, contribuie ntr-un fel la aroma, culoarea sau caracterul vinului, din cauza diferenelor n
intervalul mare de compui coninui.