INTRODUCERE

REDESCOPERIREA PRIETENIEI NOASTR-E A FOST iN SINE

o ADEVARATA pLAcERE, cARE lMpnnulg.q. cunrcAsrnnl

pATRIEI NoAsrnn sI anucArlRrnr SALE- FErur iN cenn

AMBELE AU DAINUIT 9I AU EVOLUAT - A DAT NA9TERE I,JNOR
CLIPE DE NEUITAT! Ne-am intors in linuturile noastre natale, unul
in sud, celdlalt in nord, unde am regdsit peisajele, sunetele, aromele
gi mirosurile copildriei gi am mdncat preparate delicioase alituri de
prieteni vechi gi de rude. Am savurat feluri tradilionale - cu ingrediente
simple gi combinalii minunate de arome, specifice bucitiriei italiene -,
dar de multe ori am incercat gi minciruri mai deosebite.
DeEi Italia a rimas,

in esenli,

asa cum o gtim

dintotdeauna, ea se
schimbi totodatd, cum se pare cd se intimpll cu orice in ziua de azi.
Numeroase aspecte ale patriei noastre dragi erau diferite, uneori in
mod subtil, alteori izbitor. Aldturi de tradiiii vechi de secole, privind pregitirea
oletului balsamic, cultivarea orezului gi conservarea jambonului, am descoperit
o explozie a lanlurilor internationale de fast-food gi a magazinelor alimentare
cu specific etnic, rlincdruri vandute pe stradl gi ingrediente exotice. Cu ceva
vreme in urmi, Italia avea un caracter insular, atit in ceea ce priveste atitudinea
generali, cit s,i mincarea, dar acum gizduieqte oameni venili din toate collurile
lumii, oameni care, inevitabil, au influentat ceea ce se cultivi, se importd, se
consumi si se apreciazia. Desi amdndoi suntem extrem de tradilionaligti, trebuie
sA recunoastem cd aceste arome adaugi un strop de culoare paletei deja pitoregti
a gastronomiei it:rliene, in special cAnd vine vorba de mAncarea vAnduti pe
stradi. Probabil cd, in tin-rp, acestea vor fi absorbite de bucdteria italiand, cum
s-a intAmplat gi cu ingredientele neobignuite, provenite din Lumea Noui: rogii,
porumb, ardei gras, vinete si ardei iute.

in alte sfere ale lumii culinare italienegti. Viala

Multe familii au acum mai pulini copii, iar
numirul mamelor care muncesc este mai mare. Astfel, mesele in familie sunt
mai scurte si mai putin pldcute, utilizAndu-se adesea ingrediente gata preparate.
(Ne referim aici, de pildn, la pastele uscate, care le-au inlocuit pe cele proaspete,
fdcute in casi, cu migali gi pasiune. Sperdm ci Italia n-o sd fie niciodati cuceritd
de alimentele semipreparate, congelate, omniprezente prin alte pn4i ale lumii!)
Cum tot mai multe femei lucreazi acum, transmiterea din generalie in generalie

in plus, lucrr-rrile

se

schimbi

gi

de familie nu mai este ca odinioar5.

IN I ITODIJ(]PltI1

cunogtinlelor gastronomice este din ce in ce mai rarl, astfel ci multe

tinere din Italia zilelor noastre nu stiu (sau nu sunt interesate, ce oroare
pentru italienii pofticiogi, ca noi!) sd geteasci. in Emilia-Romagna
chiar am descoperit o gcoald care-i invatd pe tineri sd gdteasci preparate
italienegti, un lucru de neconceput in Italia tinerelilor noastre!
a

tinerii merg rar 1a biserici in intreaga Italie, am remarcat cu plicere

ci multe aspecte ale practicii religioase tradilionale fac incd parte din
viala de zi cu zi. Mdncarea gi religia au mers intotdeauna mAni in mind
Degi

in Italia, ambele fiind elemente fundamentale in existenla cotidiani.

Una dintre cele mai timpurii 9i mai renumite cirli de bucate italieneqti
a luat nas,tere din relalia aceasta dintre religie si mincare: Bartolomeo
Scappi, primul chef faimos, a getit pentru papi in secolul al XIV-lea
gi a scris o carte minunatd, Opera, care a influenlat intreaga Europd.
in cilStoriile noastre am descoperit numeroase sirbitori religioase,
de la cele anuale, cum sunt Criciunul gi Pagtele, la cele de sfin1i, marcate
si prin preparate culinare.
Putem spune ci schimbirile regionalismului bucitdriei italiene ne-au surprins
cel mai mult. Pentru ci lara a fost unificati atat de recent (in 1861), bucitdria
Italiei a fost dintotdeauna bucitiria fiecirei regiuni in parte. in mod inevitabil,
tranzilia populatiei, din nord spre sud si din est spre vest, a estompat intrucatva
diferenlele intre bucetdrii gi reletele specifice. Acum, de pildi, pastele se servesc
pe tot cuprinsul ldrii, la fe1 ca gi mimdliga (primele fiind specifice sudului, a doua
nordului), iar meniurile restaurantelor par sd fie astdzi mai degrabi na{ionale decit
regionale. Dar unele lucruri nu se schimbi niciodatd: cel mai bun pesto se gdsegte
qi azi tot in Liguria, prosciutto gi parmezanul din regiunea Parmei nu au concurenl5,
iar combinalia de mozzarella din lapte de bivoliti, busuioc proaspdt 9i rogii
prunigoare bine coapte, consumatd fie sub formd de salatd, fie pe un blat de pizza,
este qi acum de neegalat cAnd o minAnci acasi, in tinuturile cilduroase din sud.
Retetele regionale care au ajuns sd caracterizeze gastronomia italieneasci - paste,
mimiligd, pizza, fasole, miruntaie Ei mAnciruri pe bazi de pAine -, care fac parte
din patrimoniul Italiei 9i al lumii intregi, sunt mogtenite din buceteria de zi cu zi
a leranului italian. Reunite sub numele de cucina potera, sau ,,mAncarea siracului",
aceste preparate din pulinele ingrediente pe care le aveau la dispozilie cei siraci
reapar acum, ca o ironie a sorlii, pe mesele bogalilor gi se regisesc la suprapre!

in restaurante

IN-t-R()l)U(

}.lul

de

lux din Italia gi din intreaga lume.

Carluccio
Amdndoi avem origini modeste, deli suntem
din regiuni diferite ale 1drii, ;i amhndoi am
crescut bucurAndLrfie de aceste ntkncdruri.
in copildrie md minunam cum de reuqea
mttmtt sd Balcasco niste felttri grozave
din mai nimic. Cel ntai miraculos preparat
er,r pasta e patate: un amestec de paste
si cartof taiali cubulele, ctr ptttin usturoi,
tLlei de mdsline 1i lelinii. Era senzalional.
Grtsturilc evolueazd, dar nimic nu poatc
inlocui nthncdrurile tradi1ionale pe care
nnmele ;i bunicile noastre le cresu cu
rdbdare pentru a ob;ine cea mai delicioasd
aromd a ne oferi cea mai mare satisfaclie.

CONTAIDO
intoarcerea noastrd in ltalia s-a transforntat
intr-o ciildtorie extrttordinevd de redescoperire
pe de o parte a ;drii gi a tnhncdrurilor, pe de
aha, a prieteniei care ne leagd. Mhnca.rea pe
care o gdseyi in Italia in pieye, in magazine,
in restaurante 5i in casele oamenilor - n-a
incetat nici o clipd sd rnd uimeascd. Pesemne
cd ltalia se schimbri ;i ea treptat, la fel
ca restul lumii, dar calitatea gi abundenya
prodttselor, precum si iubi.rea ;i respectul.
fatd de mhncare nu s-au pierdut, iar noud
ne-a fdcut pLdcere sd degustdm, sd gtitim
sd mhncdm absolut tot ce am gdsit.
La urma urmei, suntem doi italieni pofticio;i!

Vd inyitdnt sd ne insoliyi in cdldtoriile noastre

prin ltalia qi sd incercayi cu incredere re{etele
noastre Preferate, prezentate in aceastd carte,
Buon appetitol
INl'li() l)LrCUIr.U 9

dovlecel mare, feliat sublire

linguri de ulei de misline

extravirgin gi incd puiin ulei
pentru uns qi stropit
sare gi piper negru proaspdt
mdcinat
1 cdfel de usturoi tocat mirunt
10 frunze de rnenti, plus cAteva
pentru ornat
2 linguri de o{et de vin alb
4 felii de pdine albd, cu coaja
moale gi afdnatd, prdjite
4 rogii cherry, tiiate felii
3

.i

'il'r-lii.g,[]{:

CROSTINI DI ZUCCHINI
AI,LASCAPECE
Crostini cu dovlecel

;i

PORTI

mentd

Crostini, aperitive toscane, sunt felii mici de pdine prdjitd,

asemdndtoare bruschetelor. in dialectul italian din sud, ,,a\la
scapece" (provenit, se pare, din spaniold) se referd la o legumd
(de obicei dovlecel) marinatd intr-un sos dulce-acri;or. De obicei,
dovleceii se prdjesc, apoi se marineazd cu mentd proaspdtd,
dar pentru a face releta ceva mai sdndtoasd, ffiai infii i-am copt
un pic ti i-affi folosit ca topping pentru crostini - de;i se pot servi
foarte bine ;i ca aperitir sau tartirxe la petreceri, aldturi de bduturi.
Dedic aceastd reyetd nepotului meu, Mario, care mi-a dat ideea
chnd cdutam relete de crostini pentru aceastd carte!
Preincdlzili cuptorul la 20O'C/treapta 6.
Agezali feliile de dovlecei intr-o tavd unsd cu putin ulei gi presirali
sare. Dali la cuptor ;i coaceli 10 minute pAnd devin aurii.
Intoarceli-le pe cealaltd parte dupd 5 minute.

intre timp, amestecati uleiul de mdsline, usturoiul, Iiunzele de menti,

oletul gi pulin piper intr-un castron. Addugali feliulele coapte
de dovlecel gi ldsali la marinat timp de 5 minute. Stropili piinea
prdjitd cu pulin ulei de mdsline, apoi puneli dovleceii, feliile de roqie
Ei decorali cu fiunze de menti.

ANTIPASTI