LUCRAREA NR.

1
DETERMINAREA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE UNOR
PRODUSE CU AJUTORUL INDICELUI DE REFRACIE

1.1. Consideraii teoretice

Indicele de refracie este o mrime fizic definit ca raport ntre sinusul unghiului de
inciden (i) i sinusul unghiului de refracie (r) al unei raze incidente care trece din mediul I n
mediul II.

Fig. 1.1. Refracia luminii

sin i
n (1.1.)
sin r

Indicele de refracie este o caracteristic de calitate important prin care se apreciaz puritatea
i concentraia unor produse lichide, deoarece se n majoritatea cazurilor se nregistreaz o variaie
liniar a indicelui de refracie cu concentraia.
Dintre mrfurile a cror calitate se poate aprecia folosind indicele de refracie se pot
meniona: buturile rcoritoare, sucurile naturale, uleiul alimentar, buturile alcoolice, untul,
margarina, sticla optic, masele plastice transparente, produsele petroliere, parfumurile, .a. De
exemplu, cu ajutorul indicelui de refracie se poate determina rapid concentraia de glucide din
sucuri, buturi rcoritoare, gemuri, dulceuri, coninutul de grsimi i de ap din lapte, etc.

1.2. Determinarea refractometric a indicelui de refracie

Dintre metodele folosite n practic pentru determinarea indicelui de refracie
(spectrometrice, interfereniale i refractometrice) cele mai utilizate pentru aprecierea calitii
mrfurilor sunt cele refractometrice. Principalul avantaj al acestor metode este cantitate mic de
produs necesar la efectuarea determinrii. n ceea ce privete precizia determinrii, aceasta se poate
aprecia ca medie.
Indicele de refracie este dependent de lungimea de und a radiaiei incidente i, de aceea,
aceast valoare trebuie cunoscut i atent controlat. De regul, se folosete lumina monocromatic a
lmpii de sodiu.
Un alt parametru care influeneaz valoarea indicelui de refracie este temperatura. n cazul n
care se urmrete determinarea coninutului de substan uscat solubil prin intermediul indicelui de
refracie, valorile citite la refractometru se corecteaz dac s-a lucrat la temperaturi diferite de 20 C.
Cele mai utilizate refractometre sunt refractometrul Abb, Zeise i refractometrul portabil.

1.2.1. Refractometrul portabil

Acest aparat este utilizat n special pentru determinarea coninutului de substan uscat i a
coninutului de zaharuri din sucurile de fructe i legume, din vin i must. n acest mod se poate
1
aprecia gradul de maturitate a strugurilor, a sfeclei de zahr, se poate calitatea i gradul de coacere a
fructelor proaspete, etc.
Refractometrul portabil prezint avantajul c are scara gradat n uniti de concentraie,
astfel nct citirea este direct.
Refractometrul portabil este format din ocular, lunet, sistemul optic pentru refracie i
plcua presoare.
Scopul lucrrii este utilizarea refractometrului portabil la determinarea concentraiei de
zaharuri din fructele i legumele proaspete.

Fig. 1.2. Refractometrul portabil

Materiale necesare
- refractometru portabil
- baghet de sticl
- vase de sticl pentru sucurile de fructe i legume
- termometru
- hrtie de filtru
- rztoare, storctor de fructe
- ap distilat
- plnii de sticl

Mod de lucru
Se extrage sucul din fructele i legumele analizate printr-o metod potrivit, dup care acesta
se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu pori mari n vederea ndeprtrii particulelor solide. Se msoar
temperatura sucurilor extrase pentru a face corecia de temperatur a valorilor citite la refractometru
(dac este cazul).
Pe prisma de refracie a refractometrului perfect curat i uscat se pun 1 2 picturi din
lichidul de analizat folosind o baghet. Se acoper prisma cu placa presoare i se privete prin ocular.
Zona vizibil se prezint mprit n dou suprafee, una de culoare alb i cealalt de culoare
albastr, iar in partea central se observ scara gradat. La limita dintre cele dou zone se citete pe
scara gradat direct valoarea concentraiei cutate.
n cazul n care s-a lucrat la o temperatur diferit de 20 C se aplic corecia conform relaiei
matematice din Cartea tehnic a aparatului.
Dac intereseaz i valoarea indicelui de refracie corespunztor concentraiei citite se
folosete tabelul de coresponden care nsoete Cartea tehnic.
Dup fiecare determinare se spal prisma i placa presoare cu ap distilat i se usuc cu
hrtie de filtru. La fel se procedeaz i cu bagheta de sticl sau se folosete cte o baghet pentru
fiecare tip de suc analizat.
2
Rezultatele experimentale se noteaz ntr-un tabel de forma:

Produsul analizat Conc. citit Indicele de refr.

[%] n

Activitatea studenilor:
- se vor efectua msurtori ale indicelui de refracie pentru toate soluiile de concentraie
cunoscut, precum i pentru cele de concentraie necunoscut;
- cu datele din tabelul anterior se va trasa un grafic de variaie a indicelui de refracie cu
concentraia;
- se va verifica cu ajutorului graficului trasat citirea corect a indicelui de refracie i a
concentraiei pentru soluiile necunoscute.

3
 LUCRAREA NR. 2
CARACTERISTICI DE CALITATE ALE ULEIURILOR MINERALE
LUBRIFIANTE

1. Consideraii generale
Uleiurile minerale constituie sortimentul cel mai variat de produse petroliere, datorit
multiplelor utilizri, a compoziiei i a proprietilor fizico-chimice.
Dup coninutul lor n parafin, uleiurile lubrifiante se clasific n trei clase:
- uleiuri fr parafin caracterizate prin puncte de congelare joase
- uleiuri cu maxim 2 % parafin care necesit ageni anticongelani pentru coborrea
punctului de congelare
- uleiuri parafinoase ce pot conine pn la 20 % parafin; aceste produse necesit operaia
de deparafinare pentru a atinge temperaturi de congelare acceptabile.
n funcie de natura i caracteristicile lor, uleiurile se folosesc ca lubrifiani pentru motoare,
transmisii, ca materiale electroizolante, pentru transformatoare i ntreruptoare electrice, pentru
acionri hidraulice, ca medii de rcire, etc.
Pentru a mbunti proprietile naturale ale uleiurilor, fcndu-le s corespund mai bine
cerinelor, n compoziia lor se introduc o serie de aditivi, (uleiuri vegetale sau animale, grafit,
sulfur de molibden, .a.) obinndu-se uleiurile aditivate. Aditivii pot mbunti viscozitatea,
rezistena la coroziune, spumarea, oxidabilitatea, punctul de congelare, etc.

2. Caracteristici senzoriale ale uleiurilor minerale

Analiza vizual a uleiurilor permite caracterizarea lor din punctul de vedere al unor
proprieti importante pentru utilizarea lor curent.
Culoarea este una dintre cele mai importante proprieti; pe msur ce uleiul este folosit
pentru ungere, el vine n contact cu piesele mecanice aflate n micare i, n acelai timp, este supus
la temperaturi ridicate. Ca urmare, el se nchide treptat la culoare, ajungnd pn la negru. n aceast
situaie uleiul i pierde proprietile lubrifiante (de ungere) transformndu-se n ulei uzat i trebuie
nlocuit.
Existena impuritilor solide se determin cu ajutorul simului tactil (pipire). Impuritile
provin din degradarea pieselor metalice n micare, ele sunt periculoase deoarece agraveaz
fenomenele de degradare chiar i n prezena uleiului lubrifiant. Identificarea lor n ulei conduce n
mod obligatoriu la necesitatea nlocuirii lui.
Mirosul uleiurilor este specific de produs petrolier.

Produsul Culoarea Existena Mirosul

impuritilor solide
Ulei proaspt
Ulei uzat

3. Determinarea densitii uleiurilor lubrifiante. Densitatea absolut i densitatea

relativ
Densitatea absolut sau masa specific este o proprietate fizic general a mrfurilor,
exprimat cu ajutorul relaiei:
m
(2.1.)
V
n care:
m - masa produsului
V - volumul produsului
Unitatea de msur n SI este Kg/m3 , dar sunt acceptate i se lucreaz cu g/cm3 i t/m3.
n merceologie densitatea este util la aprecierea puritii unui produs, a concentraiei
diferitelor soluii, a coninutului de grsimi, etc.

4
 n practic se lucreaz deseori cu densitatea relativ (d), care este raportul dintre densitatea
produsului analizat i o densitate de referin luat ca etalon. De regul, se ia ca etalon
densitatea apei distilate la 4 C, care este egal cu 1g/cm3.
Densitatea relativ este o mrime adimensional.

dt
ref (2.2.)

Densitatea este o mrime care depinde de temperatur i de aceea este important s se

cunoasc temperatura de lucru pentru a se face eventualele corecii. Temperatura standard pentru
efectuarea determinrilor este de 20 C. Dac lichidul analizat nu are aceast temperatur, densitatea
relativ se corecteaz conform relaiei:

d 20 d t c t 20 (2.3.)
n care:
dt - densitatea relativ la temperatura la care s-a efectuat determinarea
t - temperatura de lucru
c - coeficientul de corecie a temperaturii (conform tabelului 1)
Corecia de temperatur se aplic densitii relative citite sau calculate indiferent de metoda
experimental folosit pentru determinarea mrimii.
Densitatea produselor se poate determina prin trei metode experimentale:
Metoda picnometrelor folosit pentru produse lichide i solide
Metoda areometrelor folosit pentru produse lichide
Metoda balanei Mohr Westphal utilizat pentru produse lichide

Determinarea densitii prin metoda picnometrului

Picnometrul este un balon de sticl de volum mic (10 ml, 15 ml, 20 ml, 25 ml) cotat sau
prevzut cu un dop de construcie special. Pe corpul picnometrului este precizat volumul acestuia i
temperatura la care a fost etalonat, respectiv 20 C.

Fig. 2.1. Picnometre

Metoda picnometrelor se bazeaz pe definiia densitii absolute (2.1.) i urmrete

determinarea celor dou mrimi care apar n relaie, masa i volumul.

Materiale necesare
Pentru desfurarea lucrrii experimentale sunt necesare urmtoarele: balan tehnic sau
analitic, picnometru, termometru, lichidul de analizat.

Mod de lucru
Picnometrul curat i uscat se cntrete la balan i se noteaz masa m 0. Se umple cu lichidul
de analizat pn la semn sau n aa fel nct lichidul s nu urce n canalul practicat n dopul

5
picnometrului. Picnometrul cu lichid se cntrete din nou i se noteaz masa m 1; fcnd diferena
ntre masa picnometrului plin i masa picnometrului gol se determin masa lichidului de analizat (m).
Volumul picnometrului se citete de pe corpul acestuia. Cu ajutorul termometrului se msoar
temperatura lichidului de analizat, care se noteaz cu t.
Datele experimentale nregistrate se completeaz ntr-un tabel de forma:

Lichidul m0 m1 m=m1-m0 V t
[g] [g] [g] [cm3] [C] [g/cm3]

Avnd calculat valoarea densitii se procedeaz, n continuare, la calcularea densitii

relative dt i la corecia de temperatur, dac t 20 C.

3. Determinarea aciditii uleiurilor lubrifiante

Uleiurile lubrifiante pot s conin substane acide i bazice care au aciune coroziv asupra
metalelor cu care acestea vin n contact.
Aciditatea unui ulei se poate datora prezenei acizilor organici, a urmelor de acizi minerali (acid
sulfuric provenit din procesele de neutralizare sau din arderea compuilor cu sulf) i substanelor
organice acide rezultate din procesele de oxidare care se desfoar n timpul folosirii uleiului.
Acizii prezeni n uleiuri sunt solubili n ap fierbinte, pe acest fenomen bazndu-se
determinarea aciditii.

Aparatur i substane folosite

- balan tehnic
- plnie de separare de 250 300 ml
- pahar Erlenmayer
- pahar Berzelius
- biuret cu stativ
- probe de ulei

Mod de lucru
ntr-un pahar Berzelius se cntresc la balana tehnic 20g ulei, dup care se introduc n plnia
de separare. Peste uleiul din plnie se toarn cu atenie 100 ml ap distilat nclzit pn aproape de
fierbere. Se agit energic i se las s se separe cele dou straturi. Stratul apos este scurs n flaconul
Erlenmayer. Uleiul rmas n plnie se mai spal, n mod similar, cu 25 ml ap distilat fierbinte,
stratul apos fiind colectat n acelai vas Erlenmayer. (fig. 2.2.)
Apele de extracie conin acizii existeni n uleiului analizat i care au trecut n apa fierbinte.
Aciditatea uleiului se determin cu ajutorul hrtiei de pH.

6
 Fig. 2.2. Ansamblul format din plnie de separare i pahar Erlenmayer

4. Activitatea studenilor
Studenii vor analiza uleiurile puse la dispoziie urmrind:
Caracteristicile senzoriale
Densitatea uleiului proaspt i a celui uzat
Aciditatea uleiului proaspt i uzat
Compararea valorilor aciditilor corespunztoare uleiului proaspt i celui uzat

7
 LUCRAREA NR. 3
PRODUSE FINITE DIN LEMN
CARACTERISTICILE PRODUSELOR PAPETARE

1. Consideraii generale
Produsele papetare cunoscute sub numele de produse din hrtie i carton reprezint o
grup important de mrfuri industriale ce cuprinde produse indispensabile activitilor zilnice din
orice domeniu de activitate. Ele sunt obinute din lemn prelucrat prin procedee chimice. Se apreciaz
c, la nivel mondial, cca. 50 % din cantitatea de lemn industrializat este utilizat pentru obinerea de
hrtie, cartoane i ambalaje.
Aprecierea calitii produselor papetare se face cu ajutorul unui numr destul de nsemnat de
analize de laborator. Dintre acestea amintim: determinarea deformaiei la umezire i a deformaiei
remanente, determinarea direciei longitudinale i a celei transversale, determinarea permeabilitii la
ap, determinarea impermeabilitii la grsimi, determinarea opacitii, gramajul cartoanelor,
determinarea rezistenei la strpungere i la compresiune a cartoanelor, .a.

2. Determinarea direciei longitudinale i a celei transversale

La hrtii i cartoane se disting dou direcii principale:
- direcia longitudinal, care este direcia paralel cu direcia fabricrii hrtiei pe maina de
fabricaie
- direcia transversal, care este direcia perpendicular pe direcia fabricrii hrtiei pe maina
de fabricaie
Pentru determinarea celor dou direcii se folosesc mai multe metode: metoda cu penetrol,
metoda benzilor, metoda traciunii i metoda plutirii.
Metoda plutirii
Comportarea diferit a hrtiei n contact cu apa se datoreaz dispoziiei fibrelor i capacitii
lor diferite de umflare i anume mai mult n sensul limii dect al lungimii. Pe sita mainii de hrtie,
fibrele se aeaz de preferin paralele cu direcia de curgere a benzii de hrtie, adic paralel cu
direcia longitudinal; umflarea maxim a fibrelor la umezeal corespunde cu direcia transversal a
hrtiei.
Mod de lucru
Se taie din hrtie o prob circular cu diametrul de 10 cm i se las s pluteasc cteva
secunde pe ap; se scoate proba de hrtie din ap i se aeaz cu atenie pe palma ntins, fr s se
lipeasc de palm. Marginile probei ncep s se ndoaie n sus, fenomen care se continu pn cnd
marginile se suprapun. Diametrul corespunztor regiunii n jurul creia se produce ndoirea indic
direcia longitudinal, iar direcia perpendicular pe aceasta reprezint direcia transversal.

3. Determinarea gradului de impermeabilitate la grsimi

Hrtiile de ambalaj folosite pentru alimentele cu coninut ridicat de grsimi (unt, margarin)
trebuie s fie ct mai impermeabile la grsimi. n categoria hrtiilor destinate ambalrii grsimilor se
enumer hrtiile pergament (sulfurizate), hrtiile pergaminate i hrtiile imitaie pergament.
Exist mai multe metode de determinare a gradului de impermeabilitate la grsimi, dintre
care se menioneaz metoda standardizat (cu esen de terepentin), metoda cu grsime, metoda cu
fuxin.
Metoda standardizat este pretenioas i se aplic atunci cnd se urmrete o determinare
deosebit de precis.
Metoda cu grsime
Principiul metodei are la baz msurarea timpului necesar grsimii s strbat hrtia supus
ncercrii i s produc pe o alt hrtie, cu care se afl n contact, o pat de grsime de anumite
dimensiuni.
Aparatur i materiale necesare
- probe de hrtie de diferite tipuri

8
 - unt sau margarin aflate la temperatur ambiant
- rigl gradat
- cronometru
Mod de lucru
Din probele de hrtie luate spre analiz se taie epruvete ptrate de 10 x 10 cm, care se ndoaie
dup cele dou diagonale. Se recomand s se lucreze cu minimum 3 probe din fiecare sortiment de
hrtie. Se aeaz pe rnd probele pe hrtia de contact i se pun 10 g de grsime (unt, margarin) n
punctul de la intersecia diagonalelor. n acest moment de pornete cronometrul i se cronometreaz
timpul scurs pn la apariia unei pete de grsime cu diametrul de cca. 2 mm pe hrtia de contact.
Gradul de impermeabilitate se exprim n minute; rezultatul este dat de media aritmetic a
timpilor obinui pentru acelai sortiment de hrtie.

4. Determinarea masei (gramajului) cartonului i hrtiei

Gramajul cartonului ondulat este o caracteristic de calitate ce indic compoziia i
uniformitatea grosimii produsului. Se exprim n g/m2.
Aparatur i materiale necesare
- balan cu precizie ct mai ridicat (analitic)
- probe diferite de carton i hrtie
- rigl, compas
- foarfece
Mod de lucru
Din diferite pri ale colii de carton se taie probe (epruvete) cu dimensiuni de 200 x 250 mm,
fr defecte i se cntresc la balan. Gramajul cartonului se calculeaz cu relaia:

m 10 6
G (1.1.)
a b

G - gramajul cartonului [g/m2]

a,b - dimensiunile probei de carton [mm]
Se vor face ntre 5 i 10 determinri, cel puin trei pentru acelai tip de carton. Rezultatele
obinute se trec n tabelul nr. 1.1.

Tabel nr. 1.1. Determinarea gramajului cartoanelor

Tipul probei a [mm] b [mm] m [g] G [g/m2]

9
 LUCRAREA NR. 4
MATERII PRIME VEGETALE
APRECIEREA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE FINII DE
GRU I A PINII

A. Fina de gru reprezint materia prim din care se fabric o gam foarte variat de
produse de panificaie, precum i alte produse alimentare utilizate curent n alimentaie.

Analiza organoleptic
Prin analiza organoleptic se urmrete determinarea principalelor caracteristici de calitate ale
finii care se pot evalua cu ajutorul organelor de sim.
a) examinarea mirosului
Se examineaz produsul prin mirosire direct sau se ia o cantitate mic de fin, care se
nclzete prin frecare ntre palme. Rezultatul determinrii se exprim atributiv, prin expresii de
forma:
- miros normal de fin
- miros cu influene de .... (condimente, produse petroliere, brnzeturi, etc.)
- miros de mucegai
b) examinarea gustului
Se ia n gur puin fin, se mestec i se scuip. Dup cteva secunde apare clar gustul
finii analizate; acesta poate fi: gust normal de fin, acru, amar, dulceag, cu influene strine, .a. De
asemenea, se noteaz dac la mestecarea finii s-a produs scrnet, ceea ce atest prezena
impuritilor solide.
c) cercetarea infestrii
Asupra finii de gru produc pagube mari insectele i acarienii. Acetia consum fina i o
impurific cu excrementele lor, contribuind la rspndirea microbilor n fin.
Proba de fin cercetat se ntinde ntr-un strat subire i se analizeaz vizual. Pentru uurarea
cercetrii se poate folosi o lup ce mrete de 5 ori. Prezena acarienilor se constat prin mirosul
puternic de mire de albine al finii i prin turtirea, dup o or, a conului fcut din 100 g fin. Se
cerceteaz nu numai prezena exemplarelor vii, ct i a celor moarte, dar i prin prezena
excrementelor. Gradul de infestare se apreciaz astfel:
gradul I se gsesc 1 5 exemplare de duntori vii sau mori
gradul II se gsesc 6 10 exemplare de duntori vii sau mori
gradul III se gsesc mai mult de 10 exemplare.
Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului.

Analize fizice
a) Determinarea puterii de absorbie a finii
Puterea de absorbie a finii reprezint cantitatea de ap, exprimat n grame, necesar
preparrii unui aluat de consisten normal din 100 g fin. O fin de gru bun pentru consum are
puterea de absorbie cuprins n intervalul 55 65 %.
Metoda folosit n laborator pentru determinarea puterii de absorbie a finii se numete
Metoda cu fin necntrit.

Mod de lucru
Se toarn fin ntr-o capsul pn la marginile ei, se netezete i se face o adncitur cu o
spatul sau o lingur. Se adaug ap cu pipeta, amestecnd continuu, pn se obine un aluat de
consisten normal. Volumul de ap adugat se noteaz cu precizie.
Se cntrete aluatul obinut la balana tehnic. Puterea de absorbie a finii se calculeaz cu
relaia:
M1
Pa 100
M M1

10
 Pa - puterea de absorbie a finii de gru, exprimat n procente
M - masa de aluat, exprimat n grame
M1 - masa de ap folosit la determinare, exprimat n grame (M1 = V )

B. Pinea este un produs finit din grupa produselor de panificaie, care face parte din
alimentaia zilnic datorit valorii sale nutritive. Pentru a putea fi consumat, pinea trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii organoleptice, fizica i chimice.

Analize organoleptice
Principalele analize organoleptice se refer la aspectul exterior al pinii, mirosul i gustul
acesteia. n ceea ce privete aspectul pinii se precizeaz culoarea, existena zonelor arse sau
necoapte, forma i aspectul crescut suficient sau insuficient.
O pine de calitate trebuie s fie bine i suficient crescut, cu o form regulat, n funcie de
sortiment, cu coaja de culoare glbuie aurie sau maronie, fr poriuni arse.

Determinarea porozitii pinii

Aceasta este o caracteristic important, care determin calitatea pinii. Cu ct miezul pinii
este mai poros, cu att pinea este mai uor atacat de sucul gastric.
Porozitatea miezului depinde de nsuirile de panificaie ale finii din care provine pinea, de
proprietile drojdiei de panificaie i de modul de preparare (respectarea procesului tehnologic).

Metoda cntririi
Din locurile cu porozitate caracteristic (din mijloc i de lng coaj) se taie 3 cuburi cu
latura de 3 cm. Unul din cuburi se taie de la mijlocul feliei, iar celelalte la distana de 1 cm de coaja
inferioar. n cazul unei felii cu un strat compact lng coaja, lipsit de porozitate, cubul se taie la 1
cm de-asupra stratului compact.
Se cntresc cele 3 cuburi de pine toate odat i se calculeaz porozitatea cu relaia:
m
V

Porozitate 100
V

unde:
V - volumul celor 3 cuburi de miez de pine
m - masa celor 3 cuburi de miez de pine
- densitatea miezului de pine
Pentru densitate se consider urmtoarele valori:
1,21 g/cm3 pentru pinea neagr de gru
1,26 g/cm3 pentru pinea semialb de gru
1,31 g/cm3 pentru pinea alb de gru
1,20 g/cm3 pentru pinea se secar

Metoda standardizat
Se aleg 2 cuburi de miez de pine dintre cele tiate la metoda anterioar; acestea se strng n
mn fcndu-se dou cocoloae sferice compacte. Operaia are ca scop eliminarea aerului din porii
pinii. ntr-un cilindru gradat de 250 sau 500 ml se toarn petrol sau ulei alimentar i se noteaz
volumul iniial al acestuia. Se introduc cele dou cocoloae i se noteaz volumul final ala lichidului.
Calculul porozitii se face cu relaia:

54 N 2 N 1
Porozitate 100
54
11
unde:
N1 - volumul iniial al lichidului (ml)
N2 - volumul lichidului dup introducerea celor dou cocoloae
54 - volumul iniial al celor dou cuburi de miez de pine

3. Activitatea studenilor
n cadrul lucrrii de laborator vor fi analizate cel puin dou sortimente de pine, pentru care se
vor aprecia caracteristicile organoleptice i se va calcula porozitatea prin ambele metode.
Pentru nregistrarea rezultatelor de la analiza organoleptic se poate utiliza urmtorul tabel:

Caracteristica de Sortimentul de pine Sortimentul de pine

calitate
Forma
Aspectul exterior
Culoarea
Mirosul
Gustul

12
 LUCRAREA NR. 5
MATERII PRIME ANIMALE
APRECIEREA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE LAPTELUI I
PRODUSELOR LACTATE

1. Consideraii generale
Laptele este unul din alimentele cu compoziia cea mai echilibrat n substane nutritive
necesare creterii i ntreinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent n alimentaia
copiilor i util pentru adulii de toate vrstele.
Din punct de vedere fizico chimic este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se
gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane. n general, prin lapte ca produs
alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie
indicat specia de la care provine.
Calitatea laptelui este exprimat prin caracteristici organoleptice i fizico chimice.

2. Caracteristici organoleptice ale laptelui

Principalele caracteristici organoleptice prin care se poate aprecia calitatea acestui produs
sunt:
Aspectul: se apreciaz prin turnarea laptelui dintr-un vas in altul; se observ omogenitatea,
prezena sau absena corpurilor strine. Prezena sedimentelor sau a flocoanelor denot o igien
precar, un lapte vechi sau rezultat de la animale bolnave.
Laptele trebui s se prezinte ca un lichid omogen, lipsit de impuriti, sedimente sau
flocoane.
Culoarea: se apreciaz prin observarea vizual a laptelui n lumin. Pentru aprecierea culorii
se toarn produsul ntr-un cilindru de sticl incolor i se privete spre lumin. Nuanele observate
depind de tipul de lapte. Astfel:
- pentru laptele normalizat (din care nu s-au extras grsimile, cu coninut de aprox. 3,5 %
grsimi) culoarea trebuie s fie alb, uor glbuie;
- pentru laptele parial smntnit (cu coninut de 1,5 1,8 % grsimi) culoarea trebuie s
fie alb cu o nuan uor albstruie;
- pentru laptele smntnit (cu coninut de 0,1 % grsimi) nuana albstruie este mai
vizibil.
Opacitatea: se examineaz mpreun cu aprecierea culorii. Laptele trebuie s fie opac,
nsuire dat de grsimile din lapte aflate sub form de suspensie, precum i de substanele proteice
dizolvate. Opacitatea se diminueaz n cazul falsificrii (adaosului de ap) sau n urma polurii cu
diferii germeni care descompun cazeina.
Mirosul: se apreciaz prin mirosire direct a laptelui nclzit la 40 60 C. Acesta trebuie s
fie caracteristic laptelui proaspt, fr influene strine. Modificrile de miros indic un lapte nvechit
sau obinut n condiii de igien necorespunztoare.
Gustul: se apreciaz prin degustare direct a laptelui nclzit la 40 60 C. Pentru un lapte
normal, gustul trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr influene strine;
pentru laptele pasteurizat se admite un uor gust de fiert. Modificrile de gust pot fi: gust amar
(datorat consumului de plante cu gust amar pelin), gust de acru, gust de spun, gust de napi, gust de
vechi, etc.

3. Caracteristici fizico chimice ale laptelui

Pentru a aprecia calitatea laptelui folosit ca materie prim pentru obinerea diferitelor produse
lactate se pot efectua urmtoarele determinri experimentale:

Determinarea densitii

13
 Densitatea laptelui ofer informaii despre compoziia sa; laptele crud, destinat prelucrrii
industriale are densitatea cuprins ntre 1,029 i 1,033 g/cm 3. Prin adugarea de ap n lapte
densitatea acestuia scade, apropiindu-se de 1 g/cm 3, iar prin smntnire (extragerea grsimilor),
densitatea laptelui crete.

Aparatur i mijloace folosite

lactodensimetru sau termolactodensimetru
cilindru gradat de 250 sau 500 ml
termometru de laborator
lapte crud integral sau smntnit

Mod de lucru
Laptele de analizat se toarn ntr-un cilindru de sticl curat, pn aproape de marginea
superioar. Se introduce lactodensimetru i se ateapt pn ce acesta i gsete poziia de echilibru,
dup care se citete de pe scara gradat a dispozitivului valoarea densitii din dreptul suprafeei
libere a lichidului.
Cu ajutorul termometrului de laborator se msoar temperatura laptelui: se introduce
termometrul n vasul cu lapte, se ateapt cca. 2 minute i se citete valoarea temperaturii. Se
introduce termometrul napoi n lichid, se ateapt nc 30 secunde i se citete din nou temperatura.
Daca ntre cele dou citiri consecutive nu exist diferene ale temperaturii citite, se noteaz valoarea
respectiv ca fiind temperatura de lucru a laptelui analizat; dac ntre cele dou citiri consecutive se
nregistreaz diferene ale temperaturii citite se repet succesiunea fazelor de ateptare i citire a
temperaturii pn cnd, ntre dou citiri consecutive nu mai exist diferene.
Densitatea laptelui este influenat de temperatur; dac laptele nu s-a aflat la 20 C, valoarea
densitii citit cu lactodensimetru trebuie corectat pentru a elimina influena temperaturii. Daca
temperatura laptelui este mai mare de 20 C, se adaug la valoarea citit cte 0,0002 g/cm 3 pentru
fiecare grad peste 20 C. Dac temperatura laptelui este mai mic de 20 C, se scade din valoarea
citit cte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur sub 20 C.
Rezultatele msurate se trec n tabelul urmtor:

Tipul laptelui Densitatea citit Temperatura laptelui Densitatea corectat

[g/cm3] [C] [g/cm3]

Determinarea aciditii laptelui

Aciditatea produselor alimentare, deci i a laptelui, este o msur a gradului de prospeime;
pe msur ce are loc nvechirea, aciditatea crete, depind valorile admisibile pentru consumul n
siguran a alimentului.
Determinarea aciditii laptelui se face prin titrare metod ce urmrete neutralizarea
substanelor cu caracter acid din lapte. Ea se exprim ntr-o unitate de msur numit grade Thorner
[T] ce reprezint volumul de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 n necesar neutralizrii
aciditii din 100 ml lapte. Laptele bun de consum are aciditatea cuprins n intervalul 15 20 T.

Aparatur i mijloace folosite

biuret gradat cu diviziuni de 0,1 ml (cm3)
pahare Erlenmayer
pipet de 10 ml
soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 n
indicator soluie alcoolic de fenolftalein 1%
ap fiart i rcit

14
 Mod de lucru
Cu o pipet se iau 10 ml de laptele pentru analiz i se introduc ntr-un pahar Erlenmayer. Se
adaug cu aceeai pipet 20 ml ap fiart i rcit i 2 3 picturi soluie de fenolftalein. Se
amestec bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la apariia unei coloraii roz
persistent 30 secunde.
Aciditatea laptelui se calculeaz cu formula:
Aciditate = 10 x V [T]
n care: V este volumul soluiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare
Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri ce nu difer ntre ele cu mai mult
de 1 grad Thorner.

4. Identificarea falsificrilor la smntn

Smntna este un produs finit obinut din concentrarea parial a grsimilor din lapte. Este un
produs valoros i apreciat de consumatori datorit caracteristicilor organoleptice plcute. Pentru
consumul uzual se folosete produsul finit numit Smntn fermentat pentru consum cu diferite
procente de grsime, de la 12 la 30%.
Exist situaii n care acest produs este falsificat cu scopul de a ascunde unele defecte sau cu
scopul de a comercializa alte produse lactate la preul smntnii. Ca defecte ce pot fi ameliorate prin
procesul de falsificare amintim: consisten prea fluid, separarea zerului, gust necorespunztor.
Cele mai frecvente falsificri ale smntnii sunt:
- adaosul de fin de gru
- adaosul de albu de ou sau gelatin
- amestecarea cu alte produse lactate acide (lapte btut, iaurt, sana, etc.)

Identificarea falsificrilor cu fin de gru

Adaosul de fin de gru urmrete ascunderea unor defecte de fabricaie: consisten prea
fluid sau separarea zerului. Metoda folosit este o metod colorimetric se bazeaz pe schimbarea
culorii soluiei Lugol: aceasta n absena amidonului i pstreaz coloraia maro, iar n prezena
amidonului din fina de gru se coloreaz n albastru.
Materiale necesare
- vase de sticl sau de plastic
- indicator soluie Lugol (este soluie de iod n iodur de potasiu)
- ap cald
Mod de lucru
ntr-un vas de laborator larg se introduc 3 5 g smntn i 5 ml ap cald; se omogenizeaz
amestecul, dup care se picur cteva picturi de soluie Lugol. Cu ajutorul unei baghete de sticl sau
plastic de amestec indicatorul i se urmrete schimbarea culorii. Daca culoarea rmne maro,
maro deschis proba nu este falsificat prin adaos de fin de gru; dac se observ apariie culorii
albastre sau gri nchis, nseamn ca proba conine amidon provenit din adaosul de fin de gru,
adic este falsificat.

Identificarea falsificrii cu produse lactate acide

Aprecierea falsificrii cu produse lactate acide se face prin analize senzoriale. Se observ
urmtoarele caracteristici ale smntnii, care se compar cu cele indicate de standardul de
specialitate:
Caracteristica observat Descriere (conform standardului de produs)
Culoarea Alb sau slab glbuie, n funcie de coninutul de grsimi
Consistena Vscoas dar fluid, smntna curge greu
Omogenitatea Produsul trebuie s aib aspect omogen, cremos, fr
separarea zerului, fr aglomerri
Mirosul Plcut, specific smntnii
15
Gustul Plcut, specific, uor acrior

Dac adaosul pe produse lactate acide este mare, analiza organoleptic este suficient pentru
depistarea falsificrii, ns atunci cnd cantitatea de iaurt, lapte btut, sana, este mic n comparaie
cu cea de smntn, sunt necesare i analize chimice pentru confirmarea falsificrii.

Proba nr. 1 _________________________________________________________________

Proba nr. 2 _________________________________________________________________

Proba nr. 3 _________________________________________________________________

Proba nr. 4 _________________________________________________________________

16