Sunteți pe pagina 1din 26

PROIECT

Realizat in vederea obtinerii certificatului de


calificare profesionala nivel 3, calificarea
Tehnician in Industria Alimentara

Indrumator:
Prof. Neculau Crina

Absolvent: Raclau Sergiu Madalin


Argument

Schema tehnologic general de obinere este prezentat n fig. 1


Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea
sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit
operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4
mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial.
Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n
timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un
grad'de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare,
cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii
tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin
prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care,
datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs,
micornd coninutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea
aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai
utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n
acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale
complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei
direcii:
- nectarurile se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici,
viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpune, mure, afine
etc.) conform reetelor de fabricaie (tabelul 7.12);
- sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi,
ardei, elin, spanac, varz etc.;
- deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute,
se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,
obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri
Tabelul 1
Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil
minim 10 grade refractometrice

Sortimentul Reeta de fabricaie, kg


Piure de Acid
fructe Sirop de zahr
kg s.u.s, Kg s.u.s, % ascorbic citric
%
Nectar de caise 60 10 40 10 0.01 0,2
Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5
Nectar de 60 8 40 15 0,01 0,2
piersici
Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4
Nectar de viine 70 11 30 11 0,01 -
n industria conservelor vegetale, s.u.s. = substan uscat solubil, exprimat
% sau n grade refractometrice.

TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE


LEGUME I FRUCTE

n funcie de gradul de concentrare se deosebesc:


- semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de
citrice). Se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de
conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
- concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile n timp, fr un alt
procedeu de conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea
valorii alimentare, se recomand rcirea rapid pn la 20C, iar pstrarea s se
fac la temperaturi reduse (2C).

Tehnologia concentratelor de tomate


n aceast grup se includ bulionul i diferitele tipuri de past, cu 12-40%
s.u.s., obinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologic.
Concentratele de tomate sunt folosite n alimentaie pentru a mbunti culoarea,
gustul i valoarea nutritiv a unor produse alimentare.
Tehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze: obinerea sucului brut,
concentrarea acestuia i condiionarea i ambalarea produsului respectiv.
Schema tehnologic de obinerea sucului brut este prezentat n fig. 2
Recepia materiei prime. Se face cantitativ i calitativ (extractul refracto-
metric trebuie s fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele cad n maina de presplare i apoi sunt trecute n maina de splat.
Operaia de splare urmrete, n special, reducerea indicelui Howard i evitarea
prezenei nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe
partea nclinat a benzii de sortare se face o splare cu duuri a tomatelor sortate,
care cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelor nainte de prenclzire,
deoarece se evit trecerea substanelor tanante n suc i o valorificare mai bun a
seminelor. Grupul de separare a seminelor este format din: zdrobitorul de tomate,
separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru
semine. Sucul i pulpa zdrobit trec la prenclzire n schimbtoare de cldur cu
serpentin. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare rafinare -
ultrarafinare este dirijat la concentrare, deeurile fiind presate cu o pres cu urub.

Concentrarea sucului brut. Operaia se face n funcie de tipul de produs


obinut (bulion cu 12%, 18% substan uscat solubil; past de tomate cu 24, 28,
36, 40% substan uscat solubil).
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu
simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect. Orientrile actuale sunt spre
instalaiile de concentrare cu patru efecte n contracurent i n curent paralel
(fig. 7.4).
Pentru a realiza o concentrare rapid a sucului de tomate i a evita formarea
crustei, se recomand aplicarea schemei tehnologice din fig.
Condiionarea i ambalarea pastei de tomate. n vederea asigurrii
stabilitii microbiologice a produsului, se face tratarea termic a pastei de tomate.
Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate
fierbinte n recipiente de 3/1 i prin sterilizare propriu-zis a recipientelor de 1/10
i 1/1. O linie de condiionare a pastei de tomate este format din bazine de
colectare a pastei de tomate, pomp, prenclzitor de past (tip Rototherm), main
de dozat i main de nchis.
Pasta de tomate poate fi dozat i n tuburi de aluminiu i pasteurizat.
Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se rcete la 20C i se dozeaz n
butoaie parafinate, n prezent, exist tendina pentru conservarea aseptic a pastei
de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale.
7.7.2. Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Sucurile de fructe obinute dup tehnologia descris n acest capitol sunt
supuse operaiei de concentrare. Instalaiile moderne pot realiza concentrarea
sucurilor de fructe pn la maximum de 7 ori concentraia iniial n aceste condiii
sucurile cu un coninut de substan uscat solubil de aproximativ 10
refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care
activitatea microorganismelor este inhibat. n prezent, exist tendina de a se
renuna la concentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de
energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se concentrarea
pn la 40-45 refractometrice, aplicnd un procedeu de conservare suplimentar
(conservarea chimic, conservarea i ambalarea aseptic etc.). Cu excepia
sucului de mere i de struguri, care se concentreaz la 65-70 refractometrice
celelalte sucuri se concentreaz pn la 42-45 refractometrice.
Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode: prin
evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare, metoda cea mai folosit
industrial fiind concentrarea prin evaporare.
Orientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosirea
unor instalaii de concentrare cu dublu i triplu efect, n vederea reducerii
consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea
calitilor produsului. Instalaiile de concentrare sunt de tipul Alfa-Laval
Schmidt, Manzini, Wiegand.
Recuperarea aromelor. Reprezint o operaie principal la fabricarea
sucurilor de fructe concentrate, deoarece aromele influeneaz mult calitile
senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea
aromelor reprezint 10-30% din cantitatea de suc proaspt.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i
filtrate, n cazul sucului de mere, prin evaporarea a 10, 20 sau 30% din suc se pot
reine n concentratul de arom 60, 85 sau 90% din substanele de arom ale
sucului. Cu toate acestea, n practic, gradul de evaporare este de 10%, suficient
pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o
arom specific de mere. n cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de
20% la zmeur, mure, cpune, 25% la viine, 20-30% la coacze negre i afine.
Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazeaz pe solubilitatea acestora
n ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante: n primele
stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o
cantitate de vapori (10-15%) ce antreneaz aromele; n a doua variant, recuperarea
aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Dei sunt diferite din punct de vedere
constructiv, instalaiile de recuperare a aromelor funcioneaz pe acelai principiu,
respectiv evaporarea unei poriuni de suc, urmat de condensri i evaporri
succesive ale vaporilor coninnd substanele de arom, pn la obinerea unui
concentrat de arom. Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim
printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg
concentrat de arom. Acesta variaz, n funcie de produs i de instalaia de
recuperare a aromelor, ntre 1/60 i 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100.
Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucurile din fructe de pdure (afine,
coacze, zmeur etc.) i de citrice sunt concentrate la 42-45 refractometrice i,
pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, se trateaz cu 0,2% benzoat de sodiu.
Acesta se adaug sub forma unei soluii 50%, urmat de omogenizarea n produs
prin agitare.
Depozitarea sucurilor concentrate. Se face n recipiente condiionate n
prealabil (cisterne de inox, damigene), n spaii ferite de aciunea razelor solare i de
nghe, la temperatura de 10...20C. n cazul n care, dup concentrare, s-a fcut
rcirea sucurilor la 3...4C, este recomandat depozitarea sucurilor n spaii
refrigerate.

INDUSTRIA CONSERVRII LEGUMELOR


I FRUCTELOR

PSTRAREA N STARE PROASPT A FRUCTELOR I


LEGUMELOR

Depozitarea produselor horticole este o etap a procesului de valorificare a


legumelor i fructelor i const n introducerea i meninerea acestora n spaiile de
pstrare. Alegerea spaiului de pstrare i a metodei de depozitare depind de
proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produsului i de timpul de depozitare.
Factorii care influeneaz pstrarea n stare proaspt a
fructelor i legumelor

Dintre factorii care influeneaz durata de pstrare se menioneaz:


- caracteristicile de specii i soi, n funcie de care fructele i legumele se
mpart n:
- materii prime cu durat scurt de depozitare, de 2-20 zile (cpune,
ciree, viine, caise, tomate, vinete, ardei etc.);
- materii prime cu durat lung de depozitare, de 30-300 zile (mere,
nuci, ceap, cartofi, rdcinoase etc.).
Factorul determinant al pstrrii n stare proaspt l reprezint imunitatea
natural activ, respectiv metabolismul specific fiecrui soi n parte. Un rol
important l are i imunitatea pasiv, determinat de nsuirile specifice epicarpului,
de caracteristicile structurale - texturale i de gradul de maturare;
- temperatura de pstrare, care determin viteza de desfurare a reaciilor
chimice i biochimice, precum i viteza de evaporare a apei i care inhib
dezvoltarea microorganismelor. Se deosebesc urmtoarele niveluri de temperatur:
- temperatura optim de pstrare;
-temperatura critic, sub limitele creia se produc dereglri
fiziologice;
- temperatura letal, care provoac moartea esuturilor.
Alegerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nct s se reduc la maxim
respiraia aerob, responsabil de consumarea substanelor de rezerv, fr ca s
apar respiraia anaerob, care afecteaz metabolismul. Prezint o mare importan
meninerea acestei temperaturi la nivel constant;
- umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare, care trebuie astfel
aleas nct s se reduc la minim pierderile prin respiraie i transpiraie i s nu
favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Se recomand ca umezeala relativ a
aerului s fie cuprins ntre 85 i 95%;
- compoziia atmosferei, care influeneaz prin coninutul de dioxid de carbon i
de oxigen din atmosfera de pstrare. Prin reducerea coninutului de oxigen i prin
creterea coninutului de dioxid de carbon se reduce intensitatea respiraiei i se
prelungete durata de pstrare. Pe acest principiu se bazeaz metoda de pstrare a
fructelor i legumelor n atmosfer controlat sau n atmosfer modificat, care
asigur prelungirea duratei de pstrare i reducerea pierderilor;
- ventilaia, care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ i compoziia
aerului din depozit. Rezultate bune se obin prin vehicularea aerului de 7-8 ori/or;
- igiena depozitelor, care are un rol nsemnat n prevenirea infeciilor.
Dezinfectarea se poate face prin vruire i, apoi, tratare cu dioxid de sulf;
-lumina, care intensific activitatea metabolic a fructelor i legumelor,
activnd transpiraia. Datorit acestui fapt, depozitarea fructelor i legumelor se
face la ntuneric;
- substanele volatile, ca: etilena, care intensific procesele de maturare i, ca
urmare, reduce durata de pstrare; amoniacul, care poate fi prezent n urma unor
pierderi accidentale n instalaiile frigorifice, i care are un rol negativ la
pstrarea produselor horticole.
Depozitarea temporar a legumelor i fructelor n procesul de industrializare
trebuie s fie ct mai scurt sau, dac este posibil, chiar suprimat.
n tabelul 7.1 se prezint pierderile n greutate ale legumelor i fructelor n cazul
pstrrii n depozite simple.
Pierderi n greutate la depozitarea fructelor.
Tabelul 7.1

1 2 3 4 5 6 7
Fructe 1,5
Afine
Agrie - 0,9
Cpune 1,5 -
Ciree - 0,9
Coacze 1,5 -
Caise - 0,9
Coarne - 0,9
Gutui - 0,7
Mere - 0,7
Mure 1,5 -
Pere - 0,7
Piersici - 0,9
Prune - 0.8
Struguri - 0,9
Viine - 0.9
Zmeura 1,5 -
7.1.2. Metode de depozitare a produselor horticole
n mod curent, se folosesc dou metode de depozitare a produselor horticole:
- depozitarea n vrac pentru produsele care au o rezisten mecanic bun, cum
sunt: cartofii, ceapa, varza roie, varza alb, sfecla roie etc.;
-depozitarea n ambalaje, care se practic la pstrarea de lung durat a
legumelor i fructelor n depozite cu ventilaie natural, mecanizat, frigorifice i cu
atmosfer controlat, din care fac parte i anurile i silozurile.
7.1.3. Depozitarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat
Realizarea atmosferei controlate se asigur pe dou ci: prin metode
abiologice, la care scderea concentraiei n oxigen i creterea coninutului n
dioxid de carbon se obin independent de participarea substratului biologic i prin
metode biologice, cnd se asigur o anumit compoziie gazoas n urma activitii
respiratorii a fructelor i legumelor.
Atmosfera controlat obinut prin metode abiologice se 'realizeaz prin
injectarea de azot n interiorul unor camere etane, sau prin folosirea unor
generatori de gaz ce se bazeaz pe combustia propanului n circuit deschis
(instalaia Tectrol) sau n circuit nchis (instalaia Arcat).
Atmosfera controlat prin metode biologice realizeaz reglarea compoziiei
atmosferei unilateral, cnd, datorit activitii respiratorii a produselor horticole,
dup o anumit perioad de timp se obine o atmosfer cu 12% oxigen i 9% dioxid de
carbon i bilateral, cnd se elimin excedentul de dioxid de carbon folosind un
decarbonator.
Aplicaii ale radiaiilor gama la conservarea fructelor i
legumelor

n cazul fructelor perisabile se pot aplica doze de pn la 4 kGy, prelungin-du-


se durata de pstrare de aproximativ trei ori; la doze mai mari pot aprea
fenomene de nmuiere a esutului i de mbrunare. Aceste procese pot fi diminuate
prin imersia prealabil a fructelor ntr-o soluie de metabisulfit de potasiu. Eficiena
metodei crete de cteva ori, dac iradierea este nsoit de depozitarea n condiii
de refrigerare. S-a stabilit c n cazul merelor sunt suficiente doze de 0,4 kGy
pentru a asigura o conservabilitate de 5 luni, fr influene negative asupra
proprietilor senzoriale.
Conservarea de lung durat a legumelor, ca: mazre, spanac, morcovi prin
iradiere cu radiaii gama, pune n eviden nsuirile de gust (de exemplu: dulceaa
morcovilor) i nu apar fenomene de zbrcire, mucegire i alte degradri.
Doza de iradiere necesar inhibrii ncolirii cartofilor variaz foarte mult cu
soiul de cartofi, 0,05-0,15 kGy. S-au construit mai multe instalaii de iradiere a
cartofilor, care funcioneaz n flux continuu, folosind ca surs 60Co.'
n cazul cepei s-a constatat c, dac se iradiaz cu doze de 0,15 kGy, se
obine o important inhibare a ncolirii, se poate pstra 10-12 luni, cu pierderi
minime de 5%. Ceapa iradiat pstreaz mai bine coninutul de zahr,
reducndu-se parial gustul i mirosul iute.
Menionm posibilitatea folosirii radiaiilor ionizante pentru formarea de
arome noi ale unor produse horticole sau pentru ameliorarea proprietilor
tehnologice, n ultimul timp s-au iniiat procedee de tratare a fructelor direct pe
plant, n momentul recoltrii.
Aplicaii ale radiaiilor ultraviolete la conservarea fructelor
i legumelor
Ca surs de radiaii ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de mercur de
presiune joas i nalt.
n vederea tratrii industriale a fructelor s-a realizat o instalaie special de
iradiere n flux continuu. Instalaia este format dintr-o band cu lungimea de 3m i
limea de 0,5 m, deasupra creia sunt instalate, la nlimea de 15 cm, 15 lmpi
bactericide cu o putere de 300 W/m2. Viteza de antrenare a benzii este cuprins
ntre 0,2 si 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea instalaiei este de 400 kg/or, consumul de energie pentru o ton de
fructe iradiate este de 2,4 kWh.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU


PRELUCRARE
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria
conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint
diferenieri nensemnate, att din punct de vedere al efectului realizat ct i ai
utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att legumelor ct i
fructelor, cu specificaiile respective.
Sortarea. Are roiul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
Dup sortarea calitativ i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct
de vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz
prin diferite metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea
specific; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice;' dup proprietile
aerodinamice, n curent de aer.
Splarea. Are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a
reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a
demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la
100CC, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea
depinde, n mare msur, calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea
produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu
textur moale, splarea se face numai prin stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s
decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n
contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i
s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga
substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens.
Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a
construit o gam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii
unor maini de splat multifuncionale, cu piese interarjabile.
SPLAREA MATERIILOR PRIME

FUNCIILE SPLRII. METODE DE SPLARE

Splarea materiilor prime are dou obiective majore:


- ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea
consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estete,
- reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor
ulterioare i calitatea produsului.
O operaie de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine:
- eficiena procesului de separare trebuie s fie ct mai mare posibil, dar cu
minimum de deeuri din materialul util;
- contaminanii trebuie s fie ndeprtai complet dup splare, astfel nct
s nu permit recontaminarea produsului splat;
- procesul de curire trebuie s lase suprafaa curit ntr-o condiie
acceptabil;
- s se evite degradarea produsului;
- volumul efluenilor lichizi s fie minim.
Curirea complet a materiilor prime este un ideal deneatins. n practic,
decizia se stabilete ntre costul curirii (reflectat n materialul rebutat i mano-
per) i nevoia de a produce un produs de bun calitate. Astfel, standardele
"acceptabile" pentru curirea materiei prime trebuie s fie specificate pentru
fiecare produs, innd cont de modul n care contaminarea materiilor prime se va
reflecta n produsul final.
Ineficienta ndeprtare i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai,
conduce la recontaminarea produsului, ndeprtarea sigur a contaminanilor, att
din materia prim curit, ct i din spaiul de procesare este un pas important n
controlarea eficacitii proceselor ulterioare i a operaiilor de conservare. Astfel,
la conservarea prin sterilizare, regimul termic este stabilit plecnd de la un
standard iniial de ncrcare microbiologic. Dac, din cauza unei splri
necorespunztoare, aceast ncrctur iniial este mai mare, va rezulta un
produs cu o calitate microbiologic necorespunztoare, n mod similar, procesarea
la temperatura -cobort ca, de exemplu, congelarea, liofilizarea i uscarea prin
pulverizare reclam materii prime cu o calitate microbiologic ridicat, deoarece
aceste procese nu conduc dect la o reducere relativ mic a contaminrii
microbiologice iniiale.
Condiiile n care operaia de curire las intact suprafaa materialului are o
foarte mare importan asupra procesrii ulterioare. O suprafa rugoas este ne-
atractiv ca aspect, iar pentru fructe i vegetale distrugerea stratului superficial de
celule duce la o mbrunare rapid, n condiii de umiditate ridicat, suprafaa lovit
sau deteriorat furnizeaz un mediu excelent pentru microorganisme i insecte ca,
de exemplu, musculia oetului i grgrie.
n urma splrii rezult un volum apreciabil de efluent lichid. Restriciile
asupra eliminrii efluenilor i a reziduurilor sunt factori vitali care controleaz
eficacitatea splrii i costurile.
Contaminanii cuprind o arie extins, de la cei de mrime molecular ca, de
exemplu, urme de metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme,
ajungnd pn la pietre sau chiar pri metalice din utilaje.
Tipurile de contaminani mai frecvent ntlnii sunt:
- minerali: pmnt, nisip, pietre, fragmente de sticl, particule metalice i ulei
mineral;
- vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, pleav, buci de lemn i de sfoar;
- animalieri: excremente, pr, pene, ou de insecte;
- chimici: reziduuri de pesticide i fertilizani;
- microbiologici: microorganismele i produsele lor de metabolism.
O curire eficient depinde, n primul rnd, de o detectare eficient a conta-
minanilor i, n al doilea rnd, de ndeprtarea eficient a lor.
Splarea materiilor prime prezint o serie de avantaje i dezavantaje fa de
celelalte metode de curire.
Avantaje:
- ndeprtarea eficient a pmntului aderent;
- curire flexibil cu posibiliti de utilizare a cldurii, sanitizanilor, deter
genilor, sterilizanilor;
- operaie lipsit de praf;
- distrugerea minim a produsului.
Dezavantaje:
- accelereaz activitatea microbiologic i chimic;
- consum mare de ap (=15 l/kg produs);
- genereaz un volum mare de efluent cu grad mare de poluare;
- uneori este necesar un proces de ndeprtare a apei de pe suprafaa pro
dusului ca, de exemplu, uscare (este cazul grului);
- un echipament de splare i sanitizare necorespunztor poate produce
recontaminarea produsului.

Metodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la


baza procesului de splare. Aceasta poate fi:
- nmuierea;
- stropirea;
- flotaia.
nmuierea. Este metoda cea mai simpl de curire umed i este utilizat
adesea ca stadiu preliminar n curirea rdcinoaselor i a altor produse puternic
contaminate. Pmntul aderent este nmuiat i apoi ndeprtat, mpreun cu pietrele,
nisipul i alte materiale care ar distruge utilajele n stadiile urmtoare de curire.
Tancurile de nmuiere sunt confecionate din metal sau din alte materiale uor de
curit i dezinfectat. Ele sunt prevzute cu un orificiu de golire cu grtar la fundul
aparatului, pentru ndeprtarea pmntului greu, i un orificiu de golire lateral
pentru ndeprtarea nmolului uor.
Eficiena nmuierii este mbuntit fie prin micarea apei fa de produs cu
ajutorul unor agitatoare montate n tanc, fie prin micarea produsului fa de ap cu
ajutorul unor palete cu micare moderat sau prin introducerea materiei prime ntr-o
tob perforat care se rotete, n timp ce este parial imersat n tancul de
nmuiere. Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat
n interiorul tancului. Acest din urm procedeu poate fi utilizat pentru produsele
delicate ca, de exemplu, cpune i sparanghel sau pentru produsele cu murdria
ptruns n interior, ca spanac sau elin.
Apa cald mrete eficiena nmuierii, dar viteza de alterare a produsului
poate s creasc foarte mult. Utilizarea detergenilor este o alt soluie, n special n
contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau uiei mineral. Trebuie avut
grij, ns, n selectarea i utilizarea unor astfel de ageni, deoarece poate fi
afectat textura i aspectul produsului. Un exemplu l constituie efectul de nmuiere
al hexametafosfatului de sodiu -asupra mazrii i efectul de ntrire al unor ioni
metalici asupra mazrii i a piersicilor destinate conservrii.
Frecvent, tancurile de nmuiere sunt aprovizionate cu ap uor contaminat de
la stadiile urmtoare de splare. n acest caz se efectueaz o economie de ap i se
reduce volumul de efluent. ntr-o astfel de reutilizare a apei n contracurent se
impune efectuarea unui control microbiologic atent i schimbarea apei de nmuiere
cnd ea devine prea poluat.
Se poate utiliza, de asemenea, clorinarea apei pentru scderea ncrcturii
microbiologice din tancul de nmuiere, dar nevoia mare de oxigen chimic (COD)
reduce rapid clorul activ, astfel nct este necesar o mare concentraie de clor. La o
concentraie mare de clor, ns, produsele alimentare pot fi afectate, de exemplu
cartofii pot cpta pete negre. Totui, utilizat n deplin cunotin a avantajelor i
limitelor sale, clorul este un adjuvant de splare valoros.
Splarea prin stropire. Aceasta este metoda cea mai folosit de curire
umed, suprafaa produsului fiind supus unor jeturi de ap.
Eficiena splrii prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de
ap, temperatura apei, distana dintre produs i dispozitivul de stropire, timpul de
expunere a produsului la stropire i numrul de jeturi utilizate. Un volum mic de ap
la o presiune mare este cea mai eficient combinaie. Aceasta poate produce ns
deteriorri pentru fructe, cum ar fi cpunele, sau pentru vegetale delicate ca spa-
ranghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe prile vt-
mate din piersici sau tomate i pentru a ndeprta pmntul aderent ca, de
exemplu, humusul negru de pe fructele citrice.
Splarea prin flotaie. Metoda se bazeaz pe diferena dintre viteza de
sedimentare a prilor dorite i nedorite ale produsului supus curirii. Astfel, merele
lovite sau putrede, care se depun n ap, pot fi ndeprtate prin imersarea fructelor
ntr-un tanc cu ap i colectarea prin deversare a fructelor sntoase.

Reziduurile grele pot fi ndeprtate prin trecerea produselor murdare peste o


serie de baraje aranjate n serie. Contaminanii cu vitez de sedimentare mare cad i
rmn nuntrul barajului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu vitez de
sedimentare asemntoare sau mai mic, este purificat n continuare prin trecerea
peste o sit vibratoare, prin care jetul de ap ndeprteaz contaminanii fini.
Procedeul de splare prin flotaie consum aproximativ 4-10 l ap/kg
produs, ceea ce impune recircuiarea apei. El se folosete pentru curirea mazrii,
fasolei, fructelor uscate i a altor produse asemntoare.
Metode combinate de splare. Dup cum deja s-a remarcat, metodele de
curire sunt n general folosite combinat. Multe maini de splat au mai multe
stadii de splare combinate ntr-o singur unitate. Astfel, mainile pentru splat
mazre sau fasole adesea constau dintr-un tanc de nmuiere, legat de o main
rotativ de splare prin stropire, urmat de o sit pentru ndeprtarea apei.
MAINI DE SPLAT PRODUSE
Mainile de splat produse pot fi grupate, dup caracteristicile constructive,
- maini de splat cu band;
- maini de splat cu ax cu palete sau cu nec;
- maini de splat rotative;
- maini de splat prin flotaie.
6.2.1. Maini de splat cu band
Aceste maini au ca parte constructiv un conveier (de exemplu o band
perforat) care transport produsul pe sub jeturile de ap. Pentru produsele
aproape sferice ca, de exemplu, mere, efectul de splare este mbuntit prin utili-
zarea conveierelor cu role, care fac ca produsul s se rostogoleasc sub jeturi.
Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi produs prin utilizarea trans-
portoarelor vibratoare.
Maina de splat cu duuri tip 283. Se folosete pentru splarea fructelor i
legumelor cu textur moale i care nu necesit o splare intens, sau poate fi folosit
pentru splarea final a produselor (fig.6.1). Este construit de fabrica "Tehnoutilg"
- Odorhei.
Splarea se realizeaz numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinat
de presiunea cu care ajunge apa la suprafaa produsului. Se recomand o presiune de
2 bar.
Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o
band transportoare confecionat din plas de srm, nclinat, care are la partea
superioar dou grupuri de duuri, ce asigur splarea produselor care trec pe
band. Apa este colectat i evacuat la canal printr-un racord. Banda este
acionat de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur de acionare.
Tamburul de ntoarcere este-prevzut cu dispozitiv de ntindere a benzii. Banda se
sprijin pe toat lungimea ei pe o serie de role de susinere, fixate liber pe cadrul
transportorului, la distane de 2 m.
Caracteristici tehnice:
800 mm
0,2 m/s
80 mm
1,5kW;
- limea benzii: lOOOrot/min.
- viteza benzii:
- nlimea stratului de produs:
- putere electromotor

Maina de splat cu ventilator (fig. 6.2). Se folosete pentru splarea fructelor


i legumelor cu textur semitare i tare (roii, prune, mere, cartofi etc ) n general, se
utilizeaz pentru splarea produselor nu prea murdare sau pentru splarea final a
rdcinoaselor.
Maina de splat cu ventilator, fabricat Ia noi n ar la UMT, se compune
dintr-o cuv de splare, prevzut cu instalaie de barbotare, instalaie de duuri i
un transportor cu band metalic.
Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe
picioare i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou prea-
plinuri, conducte de ap, grtar pentru reinerea impuritilor i plnie de evacuare
a produsului.
Transportorul cu band se compune din: band transportoare cu raciete, tambur
de acionare, tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. Banda transportoare este
confecionat din plas de srm zincat, pe care sunt montate raciete de profil
cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de
ntoarcere, s-au prevzut nite elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i banda
transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Tamburii de
acionare i ntoarcere sunt executai din eava de oel pe care se vulcanizeaz un
strat de cauciuc de 6 mm. Arborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de
alunecare cu dou buce de bronz, ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive
de ntindere cu urub trapezoidal.
Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator, cu un debit.de 425
3
m /h, care asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eava zincat, cu
orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar.
Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este
executat din ase evi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor
de ap necesar clatirii produselor nainte de ieirea din main.
Instalaia este racordat direct la reeaua de ap.
Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire.
Materia prim circul n contracurent cu apa.
Caracteristici tehnice:
3000-5000 kg/h
1 m3
1,5m3/h
690 mm
0,18 m/s
1,1 kW;
940rot/min
0,25 kW
425 m3/h
3775 x 1173 x
1635 mm
- capacitatea de prelucrare: 500 kg.
- capacitatea cuvei:
- consumul de ap:
- limea benzii:
- viteza benzii:
- electromotor acionare band:
- electromotor acionare ventilator:
- consumul de aer
- dimensiunile de gabarit:
-masa:

Maina de splat BS-1 (fig. 6.3.) Face parte din linia de preparare a sucului de
tomate, realiznd operaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare de aer i
stropire n zona de cltire.
Maina este prevzut cu o baie de splare, care are montat n interior un
dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Instalaia de duare asigur
cltirea final a tomatelor prin priuirea cu ap n zona de evacuare din main
Pentru a intensifica i accelera procesul de splare a tomatelor, apa potabil este
agitat n baie prin barbotare de aer sub presiune (2 bar).
Caracteristici tehnice:
- capacitatea de prelucrare: 14 000-16 000 kg/h
- consumul de ap (fr recirculare): 28 m3/h
- dimensiunile de gabarit: 4919 x 1600 x 1550 mm
- masa: 865 kg.
Maina de splat cu dou bi de nmuiere (Manzini) (fig. 6.4) Face parte din
linia Manzini pentru prelucrarea tomatelor sub form de suc i past, mpreun cu
banda de sortare alctuiesc grupul de splare-sortare al liniei.
Maina se compune din: cuv de presplare, cuv de splare, dispozitiv de
transport i suflant rotativ.
Cuva de presplare, confecionat din tabl, este mprit n dou seciuni
printr-o plac perforat cu orificii cu diametru de 20 mm, care las s treac
impuritile spre fund i reine tomatele n stratul superior al apei. n cuv se
barboteaz aer. n aceast poriune a mainii are loc prima etap de splare, n care
se elimin circa 70% din totalul murdriei. Aciunea de splare este realizat prin
nmuiere, barbotare i frecare ntre produse.
Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din dou discuri unite
transversal prin ase plci perforate, uor curbate, tomatele sunt trecute din cuv de
presplare n cuv de splare.
Cuva de splare are montat n interior dispozitivul de transport sub forma unui
lan fr sfrit, confecionat din plcue pe care sunt asamblate role de aluminiu.'
Roiile se rotesc mpreun cu rolele n timpul deplasrii n main i astfel se
mrete eficacitatea splrii. Cuva de splare este confecionat din tabl, are fundul
nclinat n sens invers fa de cuv de presplare i este prevzut cu racord de golire
i un preaplin montat la partea superioar.
n partea superioar a cuvei, n zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia
splare prin priuirea cu ap de la un grup de duuri, format dintr-o serie de evi
transversale pe care sunt montate duze de pulverizare a apei.
Banda de transport se prelungete cu o poriune mai mare orizontal pe care se
realizeaz sortarea. i n aceast poriune, rolele de aluminiu care se rotesc liber
contribuie la realizarea unei sortri mai bune, deoarece fac ca produsele s se roteasc
i s prezinte ochiului observatorului toate feele produsului.
Banda de transport i tamburul de transvazare sunt acionate de la acelai
electromotor prin intermediul unui lan gal i a unor roi de lan montate pe arborele
tamburului de ntindere al benzii i al tamburului de transvazare.
Suflant rotativ este acionat separat i realizeaz o presiune de 2 bar. La
intrarea n suflant, aerul este filtrat printr-un element filtrant.
Caracteristicile tehnice sunt prezentate n tabelul 6.1, iar dimensiunile generale
n tabelul 6.2. .
Tabelul 6.1 Caracteristicile
tehnice ale mainii de splat cu dou bi de nmuiere Manzini
M
odel
A13a/4-BR A13a/7-BR
A13a/4-BG A13a/7-BG
Capacitate, kg tomate/h 4000-5000 7000-8000
Consum de ap,
m3/h
- presplare 2 4
m - splare (2 bar) 11 11
Putere instalat, kW
- suflant
- transport 2 2
2 3
Curirea. Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile
ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct rnai naintat.
Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite
procedee de curire, aplicate industrial sau experimental.
Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de
carborundum ai mainii sau pe principiul strungului.
Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are
loc transformarea "protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i
eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a
pieliei. Procesul de curire este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid,
ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu
ap cald, la 95...100C, au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune
rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului
supranclzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune
atmosferic (tabelul 7.2).
Tabelul 7.2
Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia de Capacitatea, Durata tratamentului termic (s) n funcie de


fructe i kg/h presiunea aburului, at
legume 3,5-5 5-6 6-7
1 2 3 4 5
Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Pere 1300-1500 40-45 35-^0 30-35
Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40
Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Tomate 1500-1800 30 28 25
Ardei kapia 1500-1800 35 30 25

Curirea cu gaze de ardere a produselor folosete gaze de ardere la


340...400C, cu o vitez de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare
instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu uurin.
Curirea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin
stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei, ca urmare a
evaporrii apei din straturile de sub pieli.
Curirea prin flambaj const n' carbonizarea pieliei fructelor prin diferite
procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap
sub presiune. Arderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la
1100o C.
Curirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea
produsului pe suprafee rcite, la -30...-40C, se realizeaz o desprindere uoar a
pieliei de pulp.
Curirea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea
fructelor sau legumelor ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s,
se congeleaz numai pielia i un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de
ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia
produsului n ap la 30...40C, se realizeaz decongelarea stratului i activizarea
enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea
pieliei.
Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea
acizilor sau alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline
sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie
complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub
pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor
ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare.
Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de
ap sau prin neutralizare, n ultimul caz este necesar ca, n final,' s se fac o
ultim splare cu ap potabil (tabelul 7.3).
Tabelul 7.3
Parametrii optimi la decojirea chimic a fructelor i legumelor
Specia de fructe Concentraia Temperatura, Durata,
i legume soluiei de hidroxid C min
de sodiu, %
1 2 3 4
Mere 5-7 90-95 1-3
Pere 5-7 90-95 1-3
Gutui 3-5 90-95 1-2
Piersici 4-6 90-95 0,5-1
Prune 4-6 90-95, 0,5-1

Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat:


chimic i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c, prin reglarea
parametrilor zonei de tratare alcalin i a celei de tratare termic, se poate realiza
curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de
hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i se
inactiveaz enzimele oxidante.
Deeurile care rezult la prelucrarea fructelor i legumelor sunt specificate n
tabelul 7.4.
Tabelul 7.4

Pri necomestibile i deeuri pentru fructe i legume

Denumirea Principalele pri kg materie prim


% pentru 100 kg parte
speciei necomestibile
comestibil
Limita Media
1 2 3 4 5
Fructe
Frunzulie, peduncul 0,09-0,4 0.1 100,1
Afine
Agrie Peduncul 0.1-0,7 0,4 100,4
Caise Smburi, peduncul 6-10 7 108
Caise Smburi, peduncul, pielite 7-14 11 112
Caise Peduncul 0-0,5 0,2 100,2
Coacze Rahis (ciorchine) 1,8-4 4 102
Cpsune Caliciu (sepale, codite) 2-5 4 105 -
Ciree Peduncul. smburi 5-18 11 112
Ciree Peduncul 2-6 4 105
Ctin Codite-ramuri 8-23 17 120
Gutui Peduncul, cas seminal 8-28 21 127
Gutui Peduncul, cas seminal, coai 9-37 27 137
Mcee Peduncul, semine 36-62 56 227
Mirabele Peduncul 1,5-3 2 102
Mere Peduncul, coaj, cas seminal 16-40 25 134
Mere Peduncul, cas seminal 2-30 18 122
Piersici Smburi, peduncul 2-15 8 109
Piersici Smburi, peduncul, pieli 4-20 16 119
Pepene
Coaj, semine 28-52 42 172
galben
Pepene
Coaj 40-71 56 227
verde
Porumbe Peduncul 1-4 3 103
Pere Peduncul, coaj, cas seminal 4-19 11 112
Pere Peduncul, cas seminal 4-12 8 109
Prune Peduncul, smburi 4-11 6 106
Prune Peduncul 0,5-3 1 101
Renglote Smburi, peduncul 2-5 4 104
Struguri Ciorchine 4-10 6 106
Viine Peduncul, smburi 7-18 11 112
Legume
Peduncul 2-7 5 106
Anghinare

Divizarea. Se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile


ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop
diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit,
zdrobitoare etc.
Oprirea. Se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd
urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din esuturi; reducerea
numrului de microorganisme; fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea
gustului neplcut al unor legume; nmuierea texturii; o splare suplimentar;
utilizarea mai raional a volumului ambalajului; mbuntirea proceselor de
osmoz.
n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au
tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate: apa dur este contraindicat
pentru majoritatea produselor vegetale.
n prezena flerului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu
fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i de
cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.
Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap,
exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit
pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de
conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp.
Domeniul de variaie a temperaturii este de 85...98C, iar durata 1-5 min. n
majoritatea cazurilor, oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o
temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. -Pentru fiecare produs
exist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca o cretere a
substanelor solubile n apa de oprire i distrugerea pereilor celulari, cu expunerea
substanelor coninute proceselor de degradare.
Produsele cu suprafa mare sau ce!e divizate nregistreaz pierderi mai mari dect
produsele cu suprafa mic. Astfel, la spanac, pierderile de zahr tota! i substane
minerale au fost de .circa 50%, din care combinaiile fosforice reprezint circa
40%\F