Tema 3

Metodele de conservare bazate pe principiul bioza

ntrebri referitor la tema dat
Noiuni generale;
Pstrarea n stare vie a organismelor animale cu metabolism complet;
Pstrarea n stare vie a produselor cu metabolism redus.
1. Noiuni generale
Bioza este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta n manifestarea vitala a
organismului contracarnd, n acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin imunitatea
naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).
n practica comerciala eubioza este aplicata n pastrarea produselor alimentare cu
metabolism complet (animale vii, pasari vii, peti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim n
pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte de
oleaginoase) care au un metabolism restrns, continundu-i procesul de respiratie.
Pe baza coninutului de apa optim din produs i prin reglarea parametrilor pstrrii la valori
optime (lumina, umiditatea relativa a aerului, temperatura, circulatia aerului, microorganismele
din spatiu) se poate menine calitatea unor produse n timp ndelungat.

2. Pstrare n stare vie a organismelor animale cu metabolism complet (eubioza)

n timpul transportrii animalele sufer unele dereglri din cauza factorilor stresani:
Operaii de ncrcare-descarcare;
ocurile de transport;
Lipsa hranei i apei;
Diferena de microclimat.
Toi aceti factori pot conduce la apariia strii de oboseal, mbolnvirea i chiar moartea
animalului.
Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km.
Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de
deplasare este de 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz.
Transportul pe cale ferat se utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de
2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i
furajare. Bovinele se leag pe timpul transportului.
Pentru a elimina efectele negative a strii de oboseal animalele n mod obligtoriu snt
supuse unui regim de odihn. Durata timpului de odihn poate ajunge pn la 72 de ore.
 3. Pstrare n stare vie a produselor cu meabolism redus
n mod obenuit hemibioza nu este o metoda de conservare, dar o sistema de msuri care
asigur pstrarea de scurt durat 48-72 ore a materiei prime. n primul rnd se atrage o atenie
deosebit pregtirii preliminare a materiei prime. Se atrage atenie c materia prima s nu fie
vatamat, strivit, ceea ce va conduce la dezvoltarea intens a microorganismelor i ca
conseccina la alterarea produsului alimentar. n a doilea rnd se respect condiiile optimale de
pstrare (depozitare) temperatura, umiditatea relativ a aerului, compoziia mediului din
seciile de depozitare, normele de ncrcare a suprafeei de depozitare i distana dintre produse
supuse pstrrii.
n timpul depozitrii legumele, fructele, cerealele sufer o serie de modificri de natura
fizic, chimic, microbiologic.
Dintre modificri fizice cea mai important este pierderea apei datorit evaporrii sau
procesului de respiraie avnd ca resultat pierderea n greutatea i deshidratarea superficial sau
zbrcire.
Dintre transformri biochimice cele mai importante sunt:
nmuerea esutului vegetal datorit hidrolizei enzimatice a substanelor pectice;
Pierderi de substane energetice (glucide, proteine, lipide) n urma transformrii
lor n bioxid de carbon i ap datorit respiraiei;
Reducerea coninutului de vitamine ca urmare a reaciilor de oxidoreducere.
Transformrile microbiologice cele mai des ntlnite la legume i fructe sunt fermentaia i
mucegire.
Fructele i legumele dup recoltare i pstreaz actevitatea biologic la meninerea creia
se consum energie produs la respiraie aerob i anaerob. Meninerea respiraiei la un nivel
sczut d posibilitatea pastrrii imunitii naturale a produsului alimentar i deci conservarea lui.
Substanele cele mai frecvent utilizate n procesul de respiraie a fructelor i legumelor snt
glucidele i acizi organici a cror oxidare complet are loc cu formare de bioxid de carbon, ap i
energie.
La o depozitare normal a materiei prime predomin respiraia aerob. Deci materia prim
trebuie depozitat ntrun strat nu prea nalt pentru accesul liber de oxigen din aer. n caz contrar
procesul de respiraie se ncalc i se ncepe proces de respiraie anaerob. Deci respiraie
anaerob se produce n absena den oxigen i este analogic procesului de fermentaia alcoolic.
n rezultatul procesului de respiraie anaerob are loc acumulare aldehidei acetice,
alcoolului etilic, care snt toxice i n concentraii mai mari provoac moartea celulelor, ce duce
la alterarea produsului.
 Un indice important n cunoaterea dereciei procesului de respiraie este coeficientul de
respiraie care prezint raportul dintre volumul de CO2 eliberat la volumul de O2 consumat
R = V(CO2)/V(O2)
Pentru respiraia aerob acest raport este egal cu 1, iar pentru anaerob coeficientul de
respiraie e mai mare 1.
Astfel n timpul pstrrii fructelor i legumelor n stare proaspt este necesar ca procesul
de respiraie s fie aerob i s decurg cu intensitatea minim.