Oule n alimentaia uman: aspecte nutriionale i igienice, riscuri asupra

sntii umane
La sfritul lucrrii practice studentul va fi capabil s:
Descrie principalele riscuri i identific alimentele necorespunztoare consumului uman.
Asociaze msurile legislative de evitare a consumului alimentelor necorespunztoare
Aplice i integreze principiile de igiena alimentaiei n practica medical, prin probleme
i situaii reale de contaminare a unui pacient (studiu de caz)

Prin denumirea de ou , fr alt specificaie, se nelege oul de gin. Cnd este vorba
de oul de la alt specie trebuie indicat aceasta: ou de prepeli, ou de ra, ou de gsc etc.
5.1.Clasificarea oulor- oule de gin se clasific dup mai multe criterii.
Criterii de clasificare
dup mrime
Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g se ncadrau n
categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii Europene, mpart
oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor
depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au
beneficiat psrile outoare.
Tabel nr. 5.1 Oule de categoria A se clasific dup greutate
Categoria de
Denumire Caracteristici
greutate
XL Foarte mare - ou cu greutatea mai mare de 74 g.
L Mare - ou cu greutatea cuprins ntre 63 i 73 g
M Mediu - ou cu greutatea cuprins ntre 53 i 63 g.
- ou cu greutatea mai
S Mic
mic de 53 g

Dup gradul lor de prospeime,

oule sunt proaspete cu o vechime maxim de 5 zile de la ouare, pastrate la rece
refrigerate mai vechi de 5 zile, pstrate la rece
Dup normativele UE, oule se clasific n 2 clase de calitate, aa cum se poate vedea n
tabelul de mai jos.
Tabel nr. 5.2 Clasificarea oulor n funcie de calitate
Clasa (categoria de
Caracteristici
calitate)
A (majoritatea - ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi splate
oulor - albuul cu consisten ferm i gelatinoas
comercializate) - glbenuul cu poziie central
- ou pstrate la rece sau conservate
- trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la
B
fierbere) care s conin informaii cu privire la modul de
pstrare.
Categoria A sau ou proaspete. Oule din categoria A sunt, de asemenea, clasificate n
funcie de greutate. Cu toate acestea, clasificarea n funcie de greutate nu este necesar
pentru oule livrate industriei alimentare i nealimentare;
Categoria B. Oule din categoria B nu sunt livrate dect industriei alimentare i
nealimentare.
Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (ginile sunt
hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), ou organice (psrile sunt
hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), ou de ar (ou
obinute n gospodriile individuale). n cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de
antibiotice la outoare este interzis.
Cu adevrat dietetice pentru om, sunt oule proaspete organice i oule proaspete de ar,
cu condiia ca cele din urm, s provin de la animale corespunztor hrnite i crescute n
condiii de igien. ns nu numai modul de hrnire influeneaz valoarea nutritiv a oului, ci i
modul de via a psrii.
n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj data
producerii i alte informaii codate numeric (ara de origine, intreprinderea productoare). Foarte
important este prima cifr a codului de pe coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de
hrnire i condiiile de via a ginilor outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.
Tabel nr.5.3 Semnificaia primei cifre a codului numeric
Prima cifr a Semnificaie
codului numeric
0 Bio, ou ecologice
1 Ou de gini crescute n aer liber (free range
eggs)
2 Ou de gini crescute n hale la sol (barn eggs)
3 Ou de gini crescute n baterii (eggs from
caged hens)
De asemenea este important data minim de valabilitate. Nu este permis depirea
termenului de 28 de zile de la ouat (cu pstrarea acestora refrigerate).
Nu este permis s lipseasc meniunea a se pstra la temperatura din frigider la depirea
datei minime de valabilitate se va consuma gtit.
O alt meniune obligatorie este cea a numrului locului de mpachetare iar n cazul
oulelor ambalate, numele i adresa firmei unde oule au fost sortate i ambalate. Prima cifr din
numrul de poziie din pachet reprezint ara, al doilea landul federal, iar urmtoarele locul de
mpachetare.

Fig. 5.1. Marcarea oulor

5.2. Formarea i structura oulor:

Glbenuul reprezint ovulul cu vitelusul nutritiv. El se formeaz n ovar i trece n oviduct
unde poate fi fecundat. Greutatea lui este de circa 30% din greutatea total a oului. Densitatea
medie a glbenuului este de 1,029 g/cm.
Albuul se formeaz n straturi concentrice n portiunea proximal a oviductului. La cei doi poli
ai oului straturile se rsucesc formnd alazele, care fixeaz glbenuul n poziie central.
Albuul reprezint 55-60% din greutatea oului. Densitate medie este de 1,042 g/cm.
PH-ul albuului este slab bazic (7,9), iar al glbenuului slab acid (6,0 - 6,2). Pe msura
nvechirii oulor pH-ul crete.
Membranele cochilifere sunt n numr de dou: parietal, care cptuete coaja i visceral care
acoper albuul. ntre membranele cochilifere exist un spaiu virtual n care ptrunde aerul n
momentul expulziei oului, formnd camera de aer , localizat la polul rotunjit al oului. Pe msura
nvechirii oului camera de aer se mrete.

Coaja se formeaz n extremitatea distal a oviductului i este constituit n cea mai mare parte
din carbonat de calciu (94%),mici cantiti de carbonat de magneziu i fosfai n amestec cu
substane organice reprezentate de ovoporfirina i ovoxantina. Pe suprafaa cojii se gsesc
numeroi pori (circa 300 pori/cm).
Cuticula (albugineea) rezult din uscarea mucusului existent la suprafaa cojii n momentul
expulziei. Are rol de protecie antiinfecioas.

Fig.5.2 Structura oulor

5.3.Recoltarea de probe pentru analize de laborator.
Pentru controlul chimic cantitatea recoltat este de 3 ou, 100 g melanj i 100g praf de ou.
5.4.Aprecierea prospeimii oulor se face pe oul ca atare precum i pe oul dup spargere.
Examinri pe oul ca atare: cuprindexamenul organoleptic la exterior
ovoscopia
proba densitii
Examenul exterior al oului este prima metoda de examinare si urmrete:
Aspectul cojii
oule proaspete au coaja cu aspect rugos, cu pori vizibili;
ouale vechi au coaja lucioas, cu pete uneori; porii oului nu mai sunt vizibili;
- Culoarea cojii la oule de gin variaz: galben deschis; galben inchis, cafeniu. Coloraia
cojii nu influeneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa psrii.
- Oule care au anomalii sau crpturi se sorteaza la categoria oua cu defecte;
- Splarea oulor proaspete nu este permis, indiferent de destinaia acestora;
Curarea cojii oului se admite doar cu masini special destinate;
In unitile de comercializare sunt admise ou uor ptate, ins numrul acestora nu trebuie sa fie
mai mare de 1.5% ;
De asemenea, pentru comercializare, oule fisurate i cu albuul parial scurs se admit intr-un
procent de pn in 0.5%.
Ovoscopia este o prob de apreciere a prospeimii oulor prin supunerea oulor la un facsicul
de lumin (aparatul se numete ovoscop), ce examineaz oule prin transparen. La ovoscop,
oule proaspete au o camer de aer mic, imobil, albuul este transparent, iar glbenuul apare
ca o umbr, de abia vizibil. Oule vechi devin opace, camera de aer este mrit datorit
deshidratrii lor, apar pete de mucegai.
Proba densitii reprezint o metod indirect de apreciere a prospeimii oulor prin imersia
lui n ap simpl (de robinet) sau n soluii saline.
Densitatea oului proaspt este de 1,080g/cm. Pe msura invechirii oului densitatea lui scade
proporional cu creterea camerei de aer.
Imersia n ap. La scufundarea oului ntr-un vas cu ap acesta ocup poziii diferite, iar axul su
longitudinal formeaz diverse unghiuri cu fundul plat al vasului n funcie de vechime. Oul cu o
vechime de pn la 4 zile ocup o poziie orizontal pe fundul vasului. Pe msura nvechirii
oului, acesta se verticalizeaz i se ridic spre suprafaa apei:
la o sptmn ntre axul lung al oului i baza vasului se formeaz un unghi de 25;
la dou sptmni se formeaz un unghi de 45;
 la trei sptmni un unghi de 75;
iar la o lun oul st vertical cu polul rotunjit tangent la baza vaslui (formeaz un unghi de
90).

Fig.5.3 Imersia oului n apa de robinet

Oule cu o vechime de peste 30 zile ncep s se ridice la suprafaa apei , pe care o ating la trei
luni, iar apoi bombeaz la suprafaa apei cu att mai mult cu ct sunt mai vechi.
Imersia n ap srat 6%. n aceast soluie salin oul bun de consum nu trebuie s pluteasc.
Examenul organoleptic al oului dup spargere.
Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza un orificiu in dreptul
camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct
proportionala cu vechimea oului, oule vechi au camera de aer mult mai mare;
Oule proaspete
au miros caracteristic, plcut, fr miros strin sau datorat alterrii (putrid, rnced etc). La
oule conservate se admite un gust i miros specific procedeului de conservare.
albu de culoare alb sau uor albastruie, gelatinos, dens n jurul glbenuului, mai fluid
spre exterior;
glbenu de culoare galben auriu rocat, are form hemisferic, bombat, este complet
separat de albu de membrana perivitelinic;
Oule vechi
pot avea miros de ranced, mucegai, putred;
albusul este lichefiat;
albuul are culoare cenuie-verzuie;
 glbenuul ii pierde forma sferic, consistena si se amestec cu albuul;
glbenuul poate capta o culoare mslinie;
mirosul este specific alterrii oului de hidrogen sulfurat (putrefacie neagr dat de
Proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brnz (putrefacie gazoas sau
fecaloid produs de Bacillus mezentericus), de pete (alterare datorat unor tipuri de
bacterii coliforme), de mucegai.

5.5. Riscuri asupra sntii umane

o Contaminarea oulor cu microorganisme patogene. Oule pot avea caractere normale
i totui pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene.
Dat fiind marea rspndire a salmonelelor la psri, oule (in special de ra) sunt
frecvent contaminate cu aceste microorganisme, producnd prin consum grave toxiinfecii
alimentare la om. Pentru a reduce riscul contaminrii oulor exist anumite prevederi legislative
n ceea ce privete utilizarea oulor n unitile alimentare.
Prevederi legislative.
n unitile alimentare de consum publice sau colective, nainte de folosire oule se supun
unor operaii preliminare :
splare cu ap sodat i/sau detergent ;
dezinfecie prin imersie 10 minute ntr-o soluie de cloramin 1% ;
limpezire sub jet de ap.

o Oule i riscul la bolile cardiovasculare

Cercetrile experimentale n legtur cu riscul bolilor cardiovasculare i aportul alimentar de ou
sunt controversate. n ziua de azi s-a acceptat faptul c ingestia oulor nu crete riscul la boli
cardiovasculare, chiar dac se consum 6 ou pe sptamn. AHA (American Heart Association)
recomand limitarea consumului alimentar de cholesterol la 300 mg/zi. Un ou conine 180- 220
mg cholesterol, adic circa dou treimi din consumul zilnic. Majoritatea colesterolului n
organism (1-2 g/zi) provine din sinteza endogen. Oule conin i lecitin, cu efecte favorabile
asupra dezvoltrii creierului i a nervilor. La aceasta se adaug coninutul caloric sczut al oului,
75-80 kcal/ou.
o Riscul la alergii
Copiii sunt mai susceptibili de a dezvolta alergii la proteinele din ou (ovalbumina i ovomucina
din albu). Chiar i proteinele din glbenu (livetina, fosvitina) au fost implicate in rspunsul
imun al organismului.
Studii recente au artat c tratamentul termic corespunztor al oulor pot reduce rspunsul
alergic individual.
o Oule i antibioticele.
Ginile crescute n baterii sunt stresate i au un sistem imunitar deficitar, fiind vulnerabile la
infecii. Din acest motiv, pentru a scdea rata infeciilor li se administreaz antibiotice (pe baz
de sulf). Aceste antibiotice pot cauza consumatorului dou probleme: pot crete sensibilitatea la
alergii medicamentoase sau pot crea rezistena germenilor la antibiotice, cum este cazul
salmonelei, favoriznd toxiinfeciile alimentare. De aceea se recomand achiziionarea oulor
organice sau a ginilor crescute la sol.