Capitolul I

1.1Cuptorul cu Microunde

Cuptorul cu microunde, scurtat de multe ori ca microunde , este un aparat de bucatarie care
nclzete alimentele prin aducerea radiailor electromagnetice n spectrul microundei cauznd
moleculelor polarizate. Cuptoarele cu microunde, nclzete alimentele repede i eficient
pentru c stimularea este uniform n tot alimentul. Alimentul este nclzit mai uniform dect
n general n alte technici de gtit.

Percy Spencer a inventat primul cuptor cu microunde dupa al doilea rzboi mondial din
technologia radarului dezvoltat n timpul rzboiului, numit Radangi-ul, a fost prima dat
vndut n 1947. Raytheon mai trziu a autorizat brevetel lui pentru un cuptor cu microunde
care poate fi folosit i acas introdus pentru prima dat de Tappan n 1955, dar aceste aparate
nc erau prea mari pentru a putea fi folosite acas. Cuptorul cu microunde contemporan a
fost prima dat introdus n 1967 de Amana Corporation, care a fost achizitionat de Raytheon
n 1965.

Cuptoarele cu microunde sunt populare pentru renclzirea alimentelor i gtirea legumelor.

Ele sunt utile i pentru nclzirea rapid a unor alimente care de altfel sunt preparate ncet,
cum ar fi untul cald, grasimi i ciocolat. Spre deosebire de cuptoarele convenionale,
cuptoarele cu microunde de obicei nu caramelizeaza sau inbrun direct, deoarece ele foarte rar
ating temperature necesar pentru a produce reaciile Maillard. Excepiile se ntlnesc n
cazurile rare cnd cuptorul este folosit pentru a nclzi ulei prjit sau alte produse foarte
uleioase ( cum ar fi bacon), care ating cu mult temperatura de fierbere a apei.

In orice caz sursele de cldure adiionale pot fi adugate la cuptoarele cu microunde pentru a
produce aceste efecte de nclzire i nclzirea cu microunde poate reduce timpul necesar
pentru prepararea unor produse alimentare.

1.2Scurt istoric
 Cercetatorii au propus utilizarea cmpului electric de mare frecven pentru nclzirea de
materiale dielectrice n 1934. Brevetul din SUA din 1937 publicat de Bell Telephone
laboratories spune:

Aceast invenie este relatat pentru sistemul de nclzire a materialelor dielectice i

obiectul inveniei este a de a nclzi materialul uniform i substanional simultan n tot
coninutul. A fost propus pentru a nclzi de asemenea materiale simultane pe toat
suprafaa lor prin metoda pierderilor dielectrice n el cnd ele sunt supuse la nalt
tensiune i cmp de nalt frecven

Totui nclzirea dielectric prin frecvena mai redus, cum a fost descris de brevetul de
mai sus, este ( cum ar fi nclzirea prin inducie) efectul de nclzire electromagnetic, fiind
rezultatul efectului aa numitului cmp apropiat care exist n cavitatea electromagnetic.
Acest brevet a propus nclzirea prin frecvente radio , de la 10 la 20 MHz. nclzirea la
microunde este datorat radiaiei electromagnetice clasice, care descrie rspndirea libera
a microundelor. Cu toate acestea efectul de nclzire prin din toate tipurile din cmpurile
electromagnetice la ambele, frecvente radio i microundele apar prin efectul de nclzire
dielectric, cu molecule polarizate care sunt afectate prin schimbarea rapid a campului
electric.

Descoperirea
A fost 1945 cnd efectul specific de nclzire al unei microunde de mare putere a fost
descoperit accidental. Percy Spencer, un inginer american, din Howland Maine care lucra
pentru Raytheon, pe o serie de radare active. Cnd a observat c n buzunarul lui o ciocolata a
nceput s se topeasc. Radarul a topit ciocolata datorit efectului microundelor. Primul
aliment care a fost nclzit la cuptorul cu microunde a lui Spencer a fost popcornul, iar al
doilea un ou, care a explodat n faa inventatoriilor. Pentru a verifica ce a gsit Spencer a creat
un cmp electromagnetic de mare densitate prin alimentarea puterii microundei de la un
magnetron ntr-o cutie de metal de unde nu avea cum s scape. Cnd alimentul a fost plasat n
cutie cu energie de microunde, temperatura alimentului a crescut rapid.

Pe 8 octombrie 1945 Raytheon a scris un brevet de aplicaii pentru cuptorul cu microunde al

lui Spencer pentru gtirea mancrii. i cuptorul care nclzea alimentele prin energia
microundelor din magnetron a fost plasat ntr-un restaurant din Boston pentru teste. Pentru
prima dat publicul a putut folosi cuptorul cu microunde n 1947 ianuarie, cnd n New York
se folosea pentru nclzirea de hot dog.
1.3Principiile tratamentului cu microunde

Microundele sunt generate de un dispozitiv electronic numit magnetron. Acesta emite

energie radiant de nalta frecven, cu centri de ncrcare pozitiv i negativ care i
schimb direcia de miliarde de ori pe secund. Energia este transmis n incinta cuptorului
printr-un tub, numit ghid de unde, cu ajutorul unei antene, n mod asemantor modului de
funcionare a radarului. Spatiul nchis constituit de pereii metalici ai incintei cuptorului
servete la reflectarea microundelor i crearea unui sistem de rezonan. Produsul alimentar cu
sau fr ambalaj situat n incinta cuptorului cu microunde va capta energia cmpului de
microunde.

Microundele pot fi absorbite, transmise si reflectate. Astfel ele traverseaz aerul, sticla,
materiale plastice, porelanul, ceramica i hrtia. Totui unele materiale sunt numai marial
transparente pentru microunde. Apa, proteinele, glucidele, lipidele, deci produsele alimentare
n general, absorb energia cmpului de microunde n proporie de peste 50 %, restul fiind
energie transmis sau reflectata, n funcie de frecvena cmpului. ncalzirea cu microunde
este deci rezultatul interactiunii dintre constituenii alimentelor i cmpul electromagnetic
care i schimb foarte repede polaritatea.

Un material, n particular un aliment, are sarcini electrice succeptibile a se deplasa sub

influena cmpului electric al microundelor. Exista doua tipuri de sarcini: libere si legate.

Sarcinile libere se deplaseaza n material si produc astfel fenomenul de conductie ionica.

n realitate, ele nu sunt complet libere si pentru a se deplasa intra n coliziune cu particule
mai putin mobile, n particular cu particule neutre.

1.4Utilizari ale micrundelor in industria alimentara

Utilizri ale microundelor

Aplicaiile microundelor n domeniul casnic (renclzire, gtire, decongelare) sunt bine

cunoscute. n industria alimentar utilizarea microundelor este limita
d o a r d e c o s t u l echipamentului necesar. Aplicaiile microundelor n industria
alimentar sunt numeroase:

Deshidratare- uscare

nclzire (blanare, pasteurizare, coacere, prjire, decongelare),

detoxifiere, clarificare, modificare structural, determinri analitice
i altele.

C e l e m a i frecvente sunt, ns, decongelarea i uscarea sub vid. n general,

instalaiile cu microunde se compun din generatoare de microunde i un spaiu
(cavitate) n care se aeaz produsul.Generatorul de microunde este constituit
din partea de alimentare i transformare n curent stabilizat la tensiune ridicat, un tub
electronic cu modulator de vitez i un sistem de rcire al tubului emitor. n funcie de
puterea necesar se poate utiliza un generator mai puternic sau se pot utiliza mai multe
generatoare de putere mai mic. n funcie de mrimea i natura produselor
(lichide, paste sau solide), cavitatea poate fi de tip cuptor sau tunel, cu dimensiuni variabile n
funcie de destinaie. Cteva exemple de utilizare a microundelor (Banu i colab., 1992).

Decongelarea crnii i petelui

Cu microunde se deosebete total de decongelarea clasic, deoarece, dup cum s-a

artat, nclzirea nu se mai face de la suprafa spre
interior p r i n c o n d u c i e , c i a r e l o c n t o a t m a s a p r o d u s u l u i d a t o r
it pierderilor n dielectric.

Decongelarea are loc foarte bine pn la 7... 5 C n centrul termic, devenind dificil ntre
50C i 0 C. n momentul apariiei apei lichide, microundele vor fi absorbite preferenial de
ctre ap. Apa existent la suprafaa produsului va forma un "ecran"
care va mpiedica penetraia microundelor spre centrul termic.

N e u n i f o r m i t a t e a t e m p e r a t u r i l o r n t i m p u l decongelrii se datoreaz mai multor

cauze : - neuniformitatea produselor, prile mai subiri se decongeleaz mai repede dect cele
groase;

- neuniformitile de compoziie , poriunile mai grase absorb mai puin

energie dectcele mai slabe, prile srate absorb mai mult energie dect
cele nesrate;
- neuniformitatea cmpului de microunde ( c a r e s e p o a t e a t e n u a p r i n
u n e l e s o l u i i tehnice deja discutate).Chiar cu aceste observaii, decongelarea cu
microunde este avantajoas, deoarece asigur o calitate mai bun a produselor (nu se
 elibereaz suc i nu are loc o contaminare a produsului din cauza rapiditii
procedeului), suprafaa de decongelare reprezint 1/10 din cea clasic.

Uscarea cu microunde

Este de 20 de ori mai rapid dect procedeele clasice de uscare.Alte avantaje

sunt: economii n ceea ce privete suprafaa construit, economii de energie
electric, de abur, de ageni de splare i de ntreinere. Calitatea produselor este
mbuntit,aspectul fiind mai atrgtor i se elimin mai sigur microorganisnele patogene
(stafilococi i salmonele). Astfel de instalaii se utilizeaz pentru uscarea pastelor
i obinerea cartofilor "chips". Microundele mai pot fi folosite i pentru deshidratarea
produselor vegetale (morcovi,ceap) durata deshidratrii fiind de circa 20 minute,
pentru reducerea umiditii de la 60 la 20%.

Deshidratarea n vid

Microundele pot fi utilizate i pentru deshidratarea n vid a

urmtoarelor produse: supe, bulioane, proteine vegetale, extracte din carne i
ficat, buturi instant, extract de cafea, sucuri de fructe i legume concentrate,
extracte de mal i hamei, must de bere, materii de baz pentru producerea berii fr
alcool, mas de ciocolat, extracte vitaminice, materii intermediare pentru vitamine,
enzime i antibiotice, culturi starter de microorganisme.

Sublimarea gheii la liofilizare.

Microundele mai pot fi folosite i pentru sublimarea gheii la liofilizare.

Dezinsectizarea/dezinsecia/dezinfectarea p r o d u s e l o r a g r o a l i m e n t a r e i
reducereanumrului de microorganisme ale acestora. De exemplu, la un tratament
de 9-10 s pot fi distruse mucegaiuri (inclusiv sporii) cum ar fi:

Fussarium graminearum, Aspergillus flavus, Penicillium patulum, Penicillium cyclopium,

Tricothecium roseum, Rhizopus negricans

i altele. Cercetrile au scos n eviden c factorii anti nutriionali din unele

produse agro-alimentare, i n special cei de natur proteic pot fi inactivai cu
ajutorul microundelor,deoarece produsele alimentare respective se nclzesc n toat masa.
Aflatoxinele termo-stabile din rotul de arahide pot fi inactivate dup 240 s de tratament cu
microunde. Microundele mai pot fi folosite i pentru liza microorganismelor alturi
de alte procedee cum ar fi folosirea enzimelor, a substanelor chimice, a
ultrasunetelor, a ocurilor mecanice, a presiunii sau a ocurilor termice.
Aplicarea micoundelor timp de 150 s duce la termoliza diferitelor celule
microbiene, ca de exemplu,

Trichoderma album, Geotrihum candium, Saccharomycescerevisiae,favorizndu-se

eliberarea constituienilor celulari, ceea ce este foarte important n obinerea de plasmolizate,
autolizate i hidrolizate proteice.

Omogenizarea i stabilizarea unor emulsii alimentare.

Determinrile analitice la care pot fi folosite microundele sunt: determinarea

rapid a substanei uscate n produsele lactate, melase i conserve i
determinarea coninutului de umiditate din produse granulare i pulverulente
(Adu i Otten, 1996; Singh i Heldman, 2001)

1.5 Avantaje si dezavantajele microundelui in industria alimentara

n industria alimentar utilizarea microundelor prezint urmtoarele

Avantaje :
- generarea instantanee, cu posibilitatea transmiterii la dis
t a n e m a r i n c o n d i i i economice. Ele se propag prin aer si vid, indiferent
de presiune i temperatur, chiar i n situia ventilrii. Nu prezint fenomene de
poluare

- realizarea unei nclziri rapide a produselor prin care trec, aceasta

efectundu-se n m o d o m o g e n , n n t r e a g a m a s .

Posibilitatea obinerii temperaturii dorite, fr prenclzire i fr inerie

termic.
 - construcie uoara, independent de mrime i de domeniul de utilizare.
- posibilitatea tratrii produselor ca atare, fr a fi necesare procese de mrunire.
- automatizarea uoar a proceselor de tratare.
- eficiena din punct de vedere energetic.
Sunt desigur i cteva limitri, unele strns legate de aceast metod, altele
ce pot fi evitate.
Dezavantajele nclzirii prin microunde sunt:

- lipsa de control asupra distribuirii temperaturii;

- produsul nu se rumenete la suprafa;
- compatibil n general cu cantiti mici de alimente

1.6 Concluzii

S-au fcut numeroase studii care arat printre altele c mncatul alimentelor expuse la
microunde scade imunitatea, crete numrul de globule albe din snge, scznd n acest
timp numrul celor roii. Mai mult dect att, microundele cresc nivelul colesterolului
ru .

n final, s-a tras concluzia c microundele provoac boli degenerative i/sau cancer.

Alimentele care sunt prelucrate la microunde i pierd 60-90% din energia vital,cauzeaz
tulburri digestive.

Expunerea noastr la microunde este bineneles urmat de probleme de sntate, nu ncape

ndoial.
Webografie
https://ro.scribd.com/document/60024539/Procesarea-cu-Microunde
http://scriuorice.blogspot.ro/2011/08/actiunea-microundelor-asupra.html
https://biblioteca.regielive.ro/seminarii/mecanica/procesarea-
alimentelor-cu-microunde-350291.html
https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnici-de-
procesare-termica-procesarea-cu-microunde-88774.html
https://ro.scribd.com/doc/50726794/METODE-MODERNE-IN-
PROCESAREA-ALIMENTELOR
https://intreabadece.wordpress.com/2010/02/19/cum-functioneaza-
cuptorul-cu-microunde/