Zacusca de vinete

Ingrediente zacusca de vinete:

3 kg. de vinete (alegeti-le pe cele cu coaja neagra si lucioasa, usor pufoase la atingere)
2 kg. de ardei rosii, de preferinta gogosari, care sunt mai dulci, dar merge si cu ardei kapia sau
ardei grasi rosii
1 kg. de ceapa
1 litru de bulion de rosii de consistenta potrivita (nu pasta)
500 de ml. de ulei
3-4 foi de dafin
1 lingurita de sare
1 ligurita de piper negru macinat sau 1 lingurita de piper boabe

Preparare Zacusca de vinete:

1. Daca, in cazul ardeilor, se pot folosi la zacusca
si cruzi, peste coptul vinetelor nu e cu putinta sa
se sara, asa ca acesta va fi primul pas: se coc
vinetele pe gratar, pe disc, pe plita, pe orice exista
posibilitatea, doar sa vina in contact direct cu o
suprafata incinsa sau cu o flacara vide. E bine sa
intepati vinetele inainte de a le pune la copt
pentru a evita accidentele care se pot produce prin
explozia acestora. Se coc de jur imprejur pana
cand coaja se carbonizeaza pe alocuri iar miezul
este moale. Vinetele coapte se scot intr-o
stracuratoare asezata deasupra unui vas in care sa
se colecteze lichidul amar pe care vinetele coapte
il vor lasa si se acopera cu un capac,
astfel se vor aburi si se vor decoji mai
usor.
2. Intorcandu-ne la ardei: dupa cum
spuneam, este posibil sa se faca zacusca
folosind ardeii cruzi, dati prin masina,
dar in acest caz va dura mai mult sa se
gateasca si va fi mai greu de digerat,
continand pielita indigesta a ardeilor.
Recomandarea mea este sa se coaca si
ardeii, tot prin contact direct cu o
suprafata incinsa.
Deindata ce ardeii sunt copti (coaja lor
prezinta urme de carbonizare de jur
imprejur) se scot intr-un vas cu capac si
se lasa sa se abureasca acolo pana se racesc atat cat sa ii putem atinge.
In niciun caz nu se foloseste apa la curatatul vinetelor si ardeilor copti, legumele se spala
inainte de a se coace si dupa aceea nu e indicat sa mai vina in contact cu apa pentru ca isi
vor pierde gustul bun, de copt.
 3. Vinetele si ardeii se decojesc cu
grija dupa ce s-au racit, iar in cazul
ardeilor, se curata si cotorul cu
seminte.. Daca in cazul vinetelor,
lichidul care se scurge nu are ce sa
caute in niciun preparat, fiind amar,
lichidul pe care il lasa ardeii copti va
fi dulce si foarte gustos, asa incat se
poate pastra (eu asa fac).
Vinetele se toaca marunt cu un obiect
nemetalic (de lemn sau de ceramica),
pentru a nu se inegri.
1. Ceapa se da prin masina de macinat, la
fel si ardeii copti.
2. Se pune ceapa, uleiul (tot deodata) si 1 lingurita de sare intr-o oala care se aseaza pe foc (poza
1). Se adauga sare de la inceput pentru a extrage apa din ceapa, ceea ce va face ca ceapa sa se
inabuseasca, nu sa se prajeasca.E bine ca
oala in care se gateste zacusca sa aiba un
fund gros si sa nu se aseze direct pe
flacara aragazului, eu obisnuiesc sa pun o
plita de fonta intre flacara si fundul oalei.
3. Se gateste ceapa pana se inmoaie (cam 7-
8 minute), apoi se adauga ardeii copti
macinati sau tocati fin (poza 2). Se
amesteca bine si se da in clocot.
4. Se adauga vinetele tocate (poza 3).
5. Se adauga bulionul, piperul si foile de
dafin (poza 4). Se amesteca bine, se
reduce focul si se acopera oala cu un
capac tras la o parte, asa incat aburii sa
aiba loc sa iasa dar si oala sa fie acoperita,
pentru ca in timpul fierberii zacusca fiind
vascoasa improasca totul in jur.
6. Se fierbe 1 ora, timp in care se verfica si
se amesteca cu grija la fiecare 10 minute
(maximum, se poate verifica zacusca si mai des), insistand pe fund. Nu e nevoie sa se fiarba
mai mult, toate ingredientele fiind deja gatite (ardeii copti, vinetele la fel, bulionul fiert).
7. In final, zacusca trebuie sa aiba o consistenta omogena, pastoasa (poza 5).
Se potriveste gustul cu sare si piper si, daca se doreste sa se accentueze dulceata naturala a
ardeilor si cepei, se poate adauga si o lingura de zahar.
Zacusca se toarna fierbinte in borcane sterilizate, asezate pe o tava metalica (despre cum
trebuie pregatite borcanele pentru a conserva alimentele peste iarna am scris mai multe la
reteta de compot de pere). Se capacesc borcanele si se dau cu tava cu tot la cuptorul
preincalzit la 100 de grade Celsius, timp de 1 ora, dupa care se stinge cuptorul si se lasa
borcanele sa se raceasca complet in cuptor, inainte de a le depozita in camara. O alta varianta
ar fi sa asezati borcanele umplute cu zacusca fierbinte intr-un cuib captusit cu mai multe
straturi de paturi groase, sa le inveliti bine si sa le lasati sa se raceasca lent.
In final, as vrea sa va spun ca cantitatile acestei retete sunt oarecum orientative, in sensul ca
matusile mele pregatesc aceeasi reteta folosind 1 litru de ulei, pe care eu l-am redus la
jumatate, parandu-mi-se mult si inutil, iar zacusca a iesit la fel de bine. La fel, daca asteptati
mai multa aciditate de la zacusca voastra, adaugati un pic de bulion in plus, ca nu se va
intampla nimic rau, doar va fi mai acrisoara. Daca aveti o vanata in plus fata de cele 3
kilograme indicate, nu o lasati
orfana, puneti-o si pe ea ca nu
va influenta in rau reteta. :)
Deasemenea, daca gustul vostru
simte nevoia de a adauga un
condiment in plus fata de cele
clasice indicate, nu va abtineti
sa o faceti, doar sa pastrati
simtul masurii, adaugand cate
putin, amestecand bine de tot si
gustand dupa fiecare transa
adaugata (inspiratiunea mea
vrea un pic de praf de chimen in
zacusca, de exemplu :P, si nu s-
a plans nimeni vreodata).
Sos de legume si rosii (baza pentru mancaruri)

ingrediente

Morcovi 2 kg

Ceapa alba 2 kg

Radacina patrunjel(albitura) 1 kg

Gogosar proaspat 3 kg

Ardei gras rosu 3 kg

Radacina de telina 500 g mai atent cu telina, depinde cum va place

Rosii 2 kg

Bulion de rosii 3 l adica suc de rosii - daca nu aveti bulion puneti mai multe rosii pasate si
ceva apa

Sare 2 linguri

Ulei de floarea soarelui 500 ml

pasi de urmat

1
Toate legumele se spala si se curata.
De fapt acesta este procesul care dureaza cel mai mult si ar fi bine sa aveti un ajutor.
2
O a 2-a chestie importanta este sa aveti un robot de bucatarie - pentru maruntirea
legumelor, altfel o sa faceti ca si mine acum 2-3 ani - ceapa si ardeii se taie julien;
morcovii, telina, albitura se dau prin razatoare; rosiile se paseaza cu ceva sau se taie
marunt.
Acum, cu ocazia robotului, treaba a fost de vreo 10 ori mai rapida, am maruntit pe rand
toate legumele si pe parcurs le-am pus la calit.

3
Acum sa va arat ordinea si gruparea legumelor pentru prelucrarea termica.
Intr-un ceaun mare(eu am unul de 15 litri, in el am amestecat la final toate legumele) se
caleste vreo 200 ml de ulei si se adauga toti morcovii+telina+albitura maruntite.
Se lasa la calit, se amesteca periodic.

4
Si pe langa ceaunul mare sa aveti si o tigaie sau ceaun mai mic, pentru calirea celorlalte
legume pe rand.
Urmatoarea am calit ceapa (toate legumele se calesc separat) in putin ulei.

5
Dupa ce s-a calit usor (isi schimba putin culoarea si textura) o adaugati la compozitia
calita din ceaun de morcovi+telina+albitura - amestecati si lasati toata compozitia sa
fiarba incet la foc mic pana rezolvati si celelalte legume.

6
Ardeii si gogosarii i-am trecut prin robot, calit in ulei si am adaugat la compozitita de mai
sus din ceaun.

7
Si ultima repriza a fost cea de rosii - se fierb fara ulei, sa lase sucul, se adauga la
legumele din ceaun si se toarna si bulionul - acesta il reglati in functie de textura pe care
o vreti la sos. Daca mai lichida, adaugati mai mult bulion, daca mai groasa, mai putin
bulion.

8
Amestecati bine toata compozitia si lasati sa fiarba vreo ora la foc mic.
9
Apoi cu blenderul vertical pasati toata compozitia - si insistati mai mult ca sa aveti o
pasta cat mai fina, fara bucatele de legume prin ea.

10
Mai lasati sa fiarba 10-15 minute, potriviti de sare - eu il fac mai putin sarat.

11
Brocanele le spalati, uscati bine si daca vreti sa fiti siguri pe conserve puneti conservant
sau aspirina.
Eu pun aici 1 pastila de aspirina la borcan de 700-800ml si jumatate de pastila la borcan
de 320-380ml.
12
Umpleti borcanele, lasati cam cat 1 deget de la capac si le sigilati bine.

13
Daca ati pus aspirina sau conservant nu trebuie sterilizata, doar le sigilati bine si lasati sa
se raceasca.
Daca vreti fara conservant - borcanele sigilate, fierbinti le puneti la cuptor la 100-150
grade si lasati 40-45 de minute. Apoi lasati sa se racoreasca si depozitati.
Aici vedeti tot batalionul de borcane cat s-a facut din 15 litri de sos.

14
Pentru mine acest sos este indispensabil la sarmale, ciorbe, pizza, gulasuri, sosuri de
rosii, etc.
Deci cam la tot ce gatesc, cu mici exceptii.
Pofta buna!