Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ntruct nu exist substan chimic netoxic, cele trei aciuni fiziologice sunt
dependente de doz. Diferenierea ntre aportul caloric asociat unei funcii fiziologice
normale, benefice i uneia duntoare este tot mai ngust. Doza poate determina
apariia efectului toxic pentru un component normal, indiferent sau benefic.
Unii compui interfer ca aciune, potennd sau anulnd efectul toxic.
1) Inhibitori enzimatici
Sunt de trei tipuri:
- inhibitori de proteaze;
- inhibitori amilazici;
- inhibitori lipazici.
Inhibitorii proteazelor sunt omniprezeni; rolul lor n plante ar fi funcia
fiziologic de prevenire a unor proteolize indezirabile. Prin proprietile lor, pot fi
viitori candidai n aplicaii clinice.
Clasificarea inhibitorilor de proteaze este complex, cea mai nou fiind legat
de similaritile din secvena primar a aminoacidului i/sau de localizarea legturii S-
S- n molecul. Unii conin 100-200 aminoacizi n molecul.
Pot fi compui din cartof (inhib tripsina/chimotripsina), din cereale (inh.
chimotripsina), dovleac (inh. tripsina) etc. Sunt proteine neglicozilate, solubile n ap,
care constituie circa 0,2 2% din coninutul total de proteine solubile ale unei plante.
Se mai gsesc i n soia, trifoi, mazre, fasole, varz, roii, ceap, mar, banan etc.
Inhibitorii de tripsin produc hipertrofia i hiperplazia pancreasului, cauznd o
cretere a activitii secretorii a acestuia. Complexul enzim-inhibitor nu se reabsoarbe,
dar nici nu se degradeaz. Rezult n final o pierdere a aminoacizilor cu S, care trebuie
compensat printr-un aport crescut al acestora din hran.
n cazul n care acesta nu se realizeaz, organismul nu se mai poate dezvolta,
ntruct pierde compui cu S, aminoacizi eseniali (cisteina, metionina etc).
Pentru eliminarea acestor compui din legume, acestea trebuie prelucrate
termic.
- cel mai mare coninut de fitai l prezint tarele de gru, secara i sorgul
(cereale), pentru legume soia, mazrea i fasolea, seminele de cnep, bumbac i
alunele de pmnt, iar dintre mirodenii mutarul i coriandrul;
- fitaii pot inhiba unele enzime pancreatice (tripsina, pepsina, -amilaza i -
glucozidaza);
- dup unii cercettori, acidul fitic/fitaii ar constitui un factor de protecie mpotriva
cancerului de colon/sn, prin abilitatea de a lega unele proteine sau glucide i prin
formarea de inozitol-trifosfat, un stimulant al activitii celulelor NK, ce distrug celulele
canceroase.
a) b)
- catehina (izomer epicatehina) deriv din flavan-3-ol (3), dar are 4 grupri hidroxi n
plus;
3)
- compui relativ stabili la pH neutru, n mediu acid sau sub aciunea enzimelor
genereaz acid cianhidric (HCN);
- glucida din molecul este n general glucoza, mai rar o alt monozaharid sau o
dizaharid;
- enzimele care provoac hidroliza (cianogeneza) coexist cu glicozidele, fiind situate
ns n esuturi diferite;
GLICOZIDE CIANOGENETICE
Hidroliza enzimatic a amigdalinei
5) Glucosinolate
- sunt compui pe baz de sulf i azot, derivai de la un aminoacid i glucoz, coninui
n concentraii mari exclusiv n specii de crucifere (Brassicee, Capparacee, etc);
- se gsesc n varz, napi, ridichi i seminte de mutar;
- se cunosc 132 de compui de acest tip, care conin un atom de carbon central, de care
se leag o grupare tip tioglucoz, un radical R i, prin intermediul unui atom de azot, o
grupare sulfat. Aminoacidul este de obicei metionin (sau alanin, valin, leucin)
pentru glucosinolatele alifatice i triptofan sau metilalanin pentru cele aromatice;
- unii dintre compuii rezultai sunt duntori sntii dac se consum n cantiti
mari;
Hidroliza enzimatic a glucosinolatelor
Specie glucosinolate mg /g
Varz alb 0,26-1,56
Varz roie 0,41-1,09
Varz Bruxelles 0,6-3,90
Conopid 0,61-1,14
Hrean 33,2-35,4
Mutar alb 22,0-52,0 yucca
Mutar negru 18,0-60,0