Tehnologie Control Ind Vinului Rapeanu PDF

UNIVERSITATEA DUN REA DE JOS DIN GALATI
FACULTATEA DE TIIN A I INGINERIA ALIMENTELOR
Conf. dr. ing. Gabriela RPEANU
TEHNOLOGIE I CONTROL
N INDUSTRIA VINULUI
GALA I
2010
_________________________________________________________
CUPRINS
CUPRINS 2
1. STRUGURII-MATERIA PRIM PENTRU INDUSTRIA VINICOL

1.1. Compozi ia mecanica a strugurilor 4
1.2. Compozi ia chimic pe unitati uvologice 5
2. UTILIZAREA DIOXIDULUI DE SULF N INDUSTRIA VINICOL
2.1. St rile i modific rile SO2 n vinuri 9
2.2. Ac iunile SO2 n must, mustuial i vin 11
2.3. Formele sub care se folose te dioxidul de sulf n industria vinicol 12
2.4. Momentul aplic rii anhidridei sulfuroase n industria vinicol 13
2.5. Aspecte privind toxicitatea i toxicologia SO2 14
3. COMPOZI IA CHIMIC I BIOLOGIC A MUSTULUI DE STRUGURI
3.1. Glucidele 15
3.2. Acizii 16
3.3. Substan ele azotate 17
3.4. Compu ii fenolici 17
3.5. Biocatalizatorii 18
4. MICROFLORA SPECIFIC INDUSTRIEI VINICOLE
4.1. Bacteriile 20
4.2. Mucegaiurile 20
4.3. Drojdiile 21
5. PRINCIPALELE PROCESE CARE DETERMIN TRANSFORMAREA
MUSTULUI N VIN 23
6. TEHNOLOGIILE DE OBTINERE A VINURILOR

6.1. Tehnologia de obtinere a vinurilor albe seci 25
6.2. Tehnologia de obtinere a vinurilor ro ii 30
6.3. Tehnologia de obtinere a vinurilor roze 36
6.4. Tehnologia de obtinere a vinurilor demiseci,demidulci i dulci DOC 36
6.5. Tehnologia de obtinere a vinurilor aromate de calitate superioar DOC 37
7. COMPOZI IA CHIMIC A VINULUI
7.1. Alcooli 39
7.2. Acizii 40
7.3. Aldehidele 40
7.4. Glucidele 42
7.5. Substan ele azotate 43
7.6. Compu ii fenolici 43
7.7. Substan ele odorante 45
7.8. Substan ele minerale 48
8. OPERA II TEHNOLOGICE DE NGRIJIRE APLICATE
VINULUI N TIMPUL P STR RII
8.1. Umplerea periodic a golurilor n vasele de p strare a vinului 49
8.2. Pritocul vinului 49
8.3. Cupajarea i egalizarea vinurilor 49
8.4. Sulfitarea periodic a vinurilor pentru men inerea con inutului
de SO2 liber care asigur protec ia antioxidant i antiseptic 50
_________________________________________________________________________
Tehnologie i control n industria vinului 2
_________________________________________________________
9. EVOLU IA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

9.1. Formarea vinului 51
9.2. Maturarea vinului 51
9.3. nvechirea vinului 52
9.4. Degradarea vinului 52
10. ACCIDENTE I DEFECTE VINURILOR
10.1. Transform ri de natur fizico-chimic 53
10.2. Defecte de natur biochimic 54
11. BOLILE VINULUI
11.1. Floarea vinului 56
11.2. O etirea vinurilor 56
11.3. Manitarea vinului 57
11.4. Fermenta ia lactic sau bor irea vinului 57
11.5. Fermenta ia propionic sau degradarea bacterian acidului tartric 57
11.6. B lo irea vinurilor 58
11.7. Am reala vinului 58
12. LIMPEZIREA VINURILOR
12.1. Filtrarea vinului 59
12.2. Limpezirea vinurilor prin cleiri 60
13. STABILIZAREA VINURILOR
13.1. Deferizarea vinurilor cu ferocianur de potasiu (cleirea albastr ) 62
13.2. Stabilizarea vinurilor prin tratamente termice 62
13.3. Stabilizarea biologic a vinurilor 64
14. MBUTELIEREA VINURILOR
14.1. Sp larea buteliilor 65
14.2. Umplerea buteliilor 66
14.3. mbutelierea steril 68
TEST DE AUTOEVALUARE 69
BIBLIOGRAFIE 71
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
1. STRUGURII - MATERIA PRIM PENTRU INDUSTRIA

VINICOL
Disciplina care se ocup cu studiul strugurilor poart numele de Uvologie (uva =

strugure i logos = vorbire). n cadrul Uvologiei se studiaz : p r ile componente ale
strugurilor, raporturile cantitative i numerice dintre ele, compozi ia chimic a
elementelor care formeaz strugurii, fazele procesului de cre tere i maturare ale
strugurilor i precizarea momentelor cnd n struguri, principalii parametri de calitate
ating nivelul necesar ob inerii unor produse finite, n conformitate cu legisla ia n
vigoare.
1.1. Compozi ia mecanic a strugurilor

Este dat de raporturile cantitative i numerice dintre diferitele p r i componente ale
acestora. Cunoa terea alc tuirii fizico-mecanice a strugurilor ofer oenologului
informa ii privind: propor ia diferitelor p r i uvologice, n func ie de soi, grad de
maturare, condi ii naturale, stare fitosanitar .a.; elementele care stau la baza
calcul rii indicilor tehnologici specifici diferitelor soiuri, a randamentelor n must, a
stabilirii capacit ilor de fermentare sau fermentare-maturare etc. Strugurii se
compun din dou p r i: ciorchinele i boabele (fig.1.1.).
1.1.1. Ciorchinii ndeplinesc rolul de schelet al strugurilor i asigur leg tura ntre
coarda butucului prin intermediul l starului i boabe.
Sub raport morfologic, ciorchinele este alc tuit din peduncul, axul principal (care se
g se te n continuarea pedunculului), ramifica ii de ordinul I, II, III i pedicele, pe
care sunt prinse boabele. Propor iile de ciorchini la maturitatea tehnologic a
strugurilor se situeaz ntre 3 i 5,5 %.
1.1.2. Boaba reprezint fructul propriu-zis al vi ei de
vie, din punct de vedere botanic ea fiind o bac . La un
strugure, m rimea, num rul, forma, modul de a ezare,
desimea i culoarea boabelor difer n func ie de soi,
podgorie, condi iile naturale, agrotehnica aplicat ,
gradul de maturare .a.
Boabele de struguri se compun din trei mari p r i (unele
cu subdiviziuni) i anume: pieli , miez sau pulp i
semin e. Propor iile acestora variaz n limite foarte
largi, n func ie de soi, condi iile ecologice i
agrotehnica viticol aplicat . Astfel, valorile procentuale
se prezint astfel: pieli e 8-20%; miez 75-85%; semin e
2-5%.
Figura 1.1: Alc tuirea mecanic a strugurelui
1 -peduncul; 2 - axul principal (rahis); 3 - ramifica ie de ordinul I;
4 - ramifica ie de ordinul II; 5 - pedicel; 6 bob
1.1.2.1. Pieli a sau epicarpul se compune din epiderm i hipoderm . La suprafa a

epidermei se afl un strat protector numit cuticul . n cuticul sunt nfipte nclinat
forma iuni columnare, care la rndul lor constituie pruina (strat ceros).
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Cuticula este desp r it de partea superioar a epidermei de protoplaste. Ea
protejeaz bobul de leziuni mecanice i de o transpira ie excesiv , asigurnd ns
un schimb limitat de gaze prin ni te orificii asem n toare stomatelor frunzelor.
Grosimea cuticulei variaz n func ie de soi i de condi iile naturale, aceasta
situndu-se ntre 1,5 i 4,0 m.
Prin tehnici speciale de laborator cercet torii au identificat trei straturi ale cuticulei:
unul exterior i altul interior fluorescente, care nchid alt strat mai pu in fluorescent.
Cel exterior corespunde stratului primar, alc tuit din cear cuticular , iar cel interior
este foarte sub ire i a ezat strns pe peretele epidermei.
Epiderma este constituit dintr-un strat de celule cu pere ii externi ngro a i.
Celulele epidermei prezint n medie urm toarele dimensiuni: 7-10 m grosime i 9-
12 m lungime. n perioada de dezvoltare a boabelor, aceste celule cunosc o
cre tere tangen ial , adic paralel cu suprafa a, ajungnd la unele soiuri de
struguri pn la 30 m.
Hipoderma are n componen a ei 9-11 straturi de celule situate sub epiderm . n
timpul coacerii grosimea celulelor hipodermei r mne aproape constant (8-11 m),
iar printr-o cre tere tangen ial lungimea lor ajunge pn la 33-45 m.
1.1.2.2. Miezul este alc tuit din mezocarp i endocarp. Mezocarpul de ine 75-78 %
din greutatea bobului. Celulele acestuia au pere ii sub iri i ele cresc, n timpul
matur rii, att tangen ial ct i radial, la unele soiuri ajungnd pn la 180-200 m
grosime i 140-180 m lungime. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule
pline aproape n totalitate cu suc vacuolar, din care rezult mustul. n timpul coacerii
num rul celulelor mezocarpului scade continuu printr-un proces de contopire sau
prin strivire, cnd se formeaz spa ii intercelulare.
Pere ii celulari sunt reprezenta i din straturi elastice care nvelesc protoplastele, n
condi ii fiziologice normale fiind foarte permeabili. n cursul diviziunii celulare se
formeaz mai nti un perete primordial, la care ulterior se adaug pe ambele p r i
cte un perete primar. n constitu ia pere ilor celulari intr , n special, unele
polizaharide i glicoproteine foarte diferite din punct de vedere structural. Lamela
mijlocie este format , n propor ie covr itoare din homogalacturonane (peste 90 %)
i ramnoz (n propor ii mult mai mici). Pere ii primari, la rndul lor, sunt alc tui i n
principal din heterogalacturonane.
Celuloza (polimer glucidic) reprezint i ea o component important a pere ilor
celulari, iar glicoproteinele au n alc tuire, mai cu seam , extensina, care la rndul
ei, con ine n catena principal un polipeptid bogat n hidroxiprolin .
Endocarpul se g se te n vecin tatea semin elor i este format din celule mai mici,
dense i alungite, mai s race n constituen ii care definesc nivelul calit ii mustului.
1.1.2.3. Semin ele la soiurile pentru vin reprezint 2,5-6 % din greutatea boabelor.
Num rul i m rimea lor depind de soi i condi iile naturale n care se afl planta ia
viticol . Pe baza propor iilor i a raporturilor dintre diferitele p r i ale strugurelui i
ale bobului de strugure se stabilesc, prin calcul, urm torii indici tehnologici: indicele
de structur , indicele bobului, indicele de compozi ie al bobului, indicele de
randament.
1.2. Compozi ia chimic pe unitati uvologice

Compozi ia chimic a strugurilor determin n m sur hot rtoare calitatea vinurilor.
De aceea cunoa terea constituen ilor din p r ile care alc tuiesc strugurii se impune
cu necesitate.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
1.2.1. Ciorchinii. La maturitatea strugurilor compozi ia ciorchinilor difer de cea a
frunzelor, att ca natur a constituen ilor chimici, ct i sub raportul propor iilor lor.
Zahrurile sunt foarte slab reprezentate, acizii se afl n cea mai mare m sur
salifica i (motiv pentru care pH-ul are valori superioare lui 4), taninurile, substan ele
flobafenice amare, constituen ii azota i i minerali prezint ns propor ii importante.
1.2.2. Pieli a bobului, n ansamblul ei, prezint o compozi ie deosebit de complex .
Unii dintre constituen ii pieli ei au o importan esen ial n definirea mai ales a
tipurilor i categoriilor de vinuri ob inute prin macerare sau macerare-fermentare.
Pruina - stratul ceros de pe suprafa a cuticulei confer boabelor strugurilor un
aspect atr g tor, semnificnd n acela i timp i un criteriu de calitate al fructului
vi ei de vie.
Cercet ri relativ recente au permis clasificarea cerii boabelor (pruina) n: cear tare
sau cear real i cear moale sau ulei. n timpul matur rii strugurilor propor ia este
n favoarea cerii moi alc tuit din alcooli satura i (cu catene lungi), esteri,
aldehide, acizi gra i i parafine. Ceara tare este alc tuit n principal din acizi
oleanolici, care reprezint 50-70 % din greutatea cerii. Mai nainte al i autori au g sit
n compozi ia cerii acizi gra i nesatura i i steroli.
Cuticula este mai pu in cunoscut sub raportul compozi iei chimice. Exist unele
cercet ri care au stabilit c stratul interior este foarte bogat n pro-cutin iar cel
central n cutin polimerizat. Se men ioneaz c grosimea cuticulei se situeaz ntre
2,6 i 5,6 m.
Exocarpul, constituit din epiderm i hipoderm , ncorporeaz ap n propor ii
cuprinse ntre 50 i 80 % i mai multe grupe de constituen i organici i anorganici,
care mpreun formeaz substan a uscat n procente situate ntre 20 i 50.
Principalele grupe de substan e existente n aceast parte a bobului sunt: glucidele,
substan ele azotoase, acizii organici, polifenolii, substan ele aromate, substan ele
minerale .a.
n epiderm i hipoderm cele mai importante grupe de substan e sunt polifenolii i
constituen ii aroma i.
Polifenolii cuprind substan ele colorante sau pigmen ii i taninurile. Substan ele
colorante sunt reprezentate de pigmen ii clorofilieni (cnd boabele se g sesc n faza
de cre tere erbacee) i de cei flavonici (galbeni) i antocianici (ro ii) n faza de
maturare a strugurilor.
Pigmen ii se afl localiza i n organoplastele din primele 3-4 straturi de celule ale
hipodermei. Ei se biosintetizeaz pe parcursul fazelor de prg i maturare,
concomitent cu taninurile-ambele grupe f cnd parte din marea clas a polifenolilor.
Pigmen ii din strugurii ajun i la maturitate apar in in propor ii hot rtoare la dou
clase de compu i fenolici: flavonele i antocianii. Acestor dou grupe li se mai
al tur , n m sur nesemnificativ carotenoidele i clorofilele.
Flavonele sunt compu i fenolici colora i n galben sau galben-brun, aflndu-se n
struguri mai cu seam ca heterozide. ntr-o propor ie nensemnat se ntlnesc i ca
forma iuni libere. n aceast categorie de compu i fenolici cei mai importan i
reprezentan i sunt: kaempferolul, quercetina i miricetina. De la quercetin
mpreun cu ramnoza deriv quercetrina, constituent considerat a fi cel care
confer , n m sur esen ial , nuan a g lbuie a vinurilor ob inute din struguri albi
(Riesling italian, Feteasc alb .a.).
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Antocianii sunt pigmen ii ro ii din pieli a strugurilor (n pu ine cazuri i din miezul
acestora), sub form de heterozide colorate n ro u (la valori sc zute ale pH-ului)
sau albastru (la valori ridicate ale pH-ului). Antocianii posed n comun un schelet
de tip fenil-2-benzopirilium, n structura c ruia intr un nucleu cromanic i un
nucleu benzenic.
Taninurile din pieli a strugurilor fac parte din clasa celor nehidrolizabile i au n
comun un schelet de tip 2-fenil-dihidro-benzopiran (numit i flavan) n structura
c ruia figureaz un nucleu cromanic (benzopiranul) i un nucleu benzenic situat
lateral n pozi ia 2 a nucleului cromanic.
n pieli e taninurile ocup propor ii cuprinse, n general, ntre 28 i 35 % din ntregul
con inut al boabelor de struguri. Ele sunt polimeri ai unor constituen i fenolici cu
greutate molecular situat ntre 500 i 3000.
n prezent taninurile din struguri sunt cunoscute sub numele de proantocianidine,
constituite n dou grupe importante: procianidoli i prodelfinidoli. Procianidolii sunt
polimeri ai catechinei i epicatechinei, iar prodelfinidolii sunt constitui i din
galocatechin i epigalocatechin . Recent n struguri s-au identificat al i compu i
fenolici numi i resveratroli (3,5,4-trihidroxistilbene), biosintetiza i de vi a de vie pentru
a se ap ra de ac iunea distrug toare produs de Botrytis cinerea.
Substan ele aromate sau odorante sunt localizate cu prioritate, n straturile
profunde ale pieli ei. Ele confer vinurilor nsu iri de fructuozitate, prospe ime,
tipicitate i expresivitate, criterii nsemnate n definirea caracterului natural i a
nivelului lor de calitate.
Aromele din pieli a boabelor de struguri, numite i uleiuri eterice, reprezint un
complex de substan e i combina ii chimice, multe dintre ele fiind nc pu in
cunoscute.
Cercet rile efectuate au identificat n complexul aromatic din struguri urm toarele
grupe de constituen i: 81 hidrocarburi, 31 alcooli, 40 esteri, 48 acizi gra i liberi, 28
aldehide i acetali, 18 cetone .a. Propor iile n care se g sesc ace ti numero i
constituen i n struguri, precum i maniera de combinare a lor confer aroma
specific a fiec rui soi de vi de vie.
n strugurii soiurilor de tip Muscat (Muscat Ottonel, T mioas romneasc .a.),
aromele au un caracter cu totul deosebit, impresionant de pl cute, ele fiind
constituite, n principal din deriva i terpenici. Principalul constituent terpenic din
strugurii soiurilor aromate este cel cunoscut sub numele de linalol. Al turi de acesta,
n propor ii mai sc zute se afl compu ii: nerol, geraniol, citronelol, -terpineol,
farnesol, limonen i myrcen .a.
Poten ialul aromatic al strugurilor sortogrupului muscat este reprezentat, n principal,
de o rezerv de compu i terpenici liberi, activi din punct de vedere olfactiv, dar i de
un grup de precursori nevolatili, constituit tot din terpenoli polihidroxila i i
terpenilglucozide.
Substan ele pectice sunt prezente n pieli att n perioada de cre tere erbacee
(protopectina), ct i maturarea boabelor (pectina solubil ). Ca propor ii substan ele
pectice se situeaz ntre 0,10 i 0,15 %.
1.2.3. Miezul (pulpa) este constituit din 11-20 straturi de celule pline aproape n
totalitate cu suc vacuolar. Acest suc vacuolar con ine glucide, acizi organici,
substan e minerale, substan e azotoase, vitamine, enzime .a.
Glucidele sunt reprezentate n special de hexoze (glucoza i fructoza). n propor ii
destul de mici se mai g sesc pentozele i zaharoza.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Considerate mpreun , glucidele sunt neuniform repartizate, att n boabele unui
strugure ct i n cadrul unui bob. n cadrul unui strugure sunt mai bogate n glucide
boabele dinspre peduncul, iar ntr-un bob este mai bogat jum tatea dinspre vrf .
La maturitatea deplin a strugurilor, n sec iune transversal printr-un bob, glucidele
prezint la fel o repartizare neuniform . Sub acest raport se disting trei zone:
zona periferic (II) cu un con inut mediu n glucidele; zona mijlocie (I) care este cea
mai bogat n glucide i zona din centrul bobului (III) cea mai s rac n glucide
(figurile 1.2 i 1.3).
Figura 1.2: Repartizarea schematic Figura 1.3: Repartizarea schematic

a glucidelor n bobul de strugure a glucidelor ntr-un strugure
1. zona mai bogat n glucide
2. zona mai s rac n glucide
Acizii organici (tartric, malic, citric .a.) se g sesc mai mult sub form liber . O
mic parte se g sesc ns i sub form semilegat sau salificat . n stadiul de
cre tere erbacee a strugurilor, n miezul bobului propor ia de acizi organici cunoa te
valori inverse: sunt mai bogate straturile superficiale, adic acolo unde procesul de
transformare a glucidelor n acizi, prin respira ie, este intens.
Ca i glucidele, la maturitatea deplin a strugurilor, acizii prezint n miezul bobului
o repartizare heterogen . n general sunt mai bogate n ace ti constituen i straturile
mai adnci ale mezocarpului i mai s race cele periferice, unde acizii se
catabolizeaz mai repede pe cale respiratorie. Datorit faptului c acidul malic este
mai pu in rezistent la combustia respiratorie, acesta se afl n propor ii mai mari n
cele mai profunde straturi ale bobului, n compara ie cu localizarea acidului tartric. n
mezocarp se mai g sesc i al i acizi (citric, gluconic .a), care vor fi prezenta i la
compozi ia mustului.
1.2.4. Semin ele prezint con inuturi importante n uleiuri i substan e polifenolice
(tanante). Zdrobirea semin elor la prelucrarea strugurilor determin mbog irea
mustului i vinului n ace ti constituen i, care peste anumite limite influen eaz
negativ nsu irile gustative ale produselor.
Taninurile din semin e se deosebesc de cele existente n pieli e. Cele din semin e
sunt formate din (+) catechina, (-) epicatechina i epicatechina - 3 - O galat, care
sunt procianidoli. n pieli e, taninurile prezint n componen a lor i unit i de
epigalocatechina, aceste f cnd parte din grupa prodelfinidolilor. Ele asigur
protec ia substan elor colorante la vinurile ro ii i roze. Al turi de uleiuri i
constituen ii fenolici n semin e se mai afl : substan e minerale, celuloz , unii
hormoni, acid abscisic .a.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
2. UTILIZAREA DIOXIDULUI DE SULF IN INDUSTRIA

VINICOL
nsu irile dezinfectante ale gazului degajat prin combustionarea sulfului (SO2) erau
cunoscute din timpuri str vechi. n practica vinifica iei, gazul rezultat prin arderea
sulfului a fost folosit mai nti la tratarea butoaielor de lemn, imediat dup
inventarea acestora la nceputul erei noastre i la ntre inerea galeriilor n care se
p strau vinurile.
Treptat, dar cu certitudine, SO2 a fost implicat n toate etapele de elaborare,
p strare i condi ionare a vinurilor, ndeplinind un rol esen ial la realizarea unor
produse de nalt calitate, cu o compozi ie chimic normal i nsu iri senzoriale
agreate chiar i de c tre consumatori cu gusturi bine definite.
2.1. St rile i modific rile SO2 n musturi i vinuri

Adi ionat n must sau vin SO2, dup 2-4 zile, se reg se te sub mai multe st ri. O
propor ie foarte mic se afl dizolvat sub form de molecule de SO2 (solvit fizic).
Cea mai mare parte ns , reac ioneaz cu apa din produs formnd acidul sulfuros,
conform reac iei:
SO2 + H2O H2SO3
n must i vin acidul sulfuros poate exista ca atare (nedisociat, H2SO3 molecular)
sau sub form disociat (anion bisulfit HSO3- i anion sulfit SO32-). n condi ii
speciale pot s apar i ioni pirosulfit (S2O52-).
Se men ioneaz c la pH-ul vinului (cuprins, n general, ntre 2,8 i 3,5) cea mai
mare parte a acidului sulfuros se g se te sub form de anion bisulfit.
Odat cu cre terea valorii pH, sporesc i propor iile de anioni bisulfit i anion sulfit i
scad con inuturile n acid sulfuros n stare molecular (nedisociat).
Dioxidul de sulf solvit fizic (SO2), acidul sulfuros molecular (H2SO4) i anionii: bisulfit
(HSO3-), sulfit (SO32-) i pirosulfit (S2O52-) constituie SO2 liber. Anionul bisulfit
reac ionnd cu diferi i componen i ai vinului formeaz SO2 combinat sau legat.
Acidul sulfuros liber mpreun cu cel combinat formeaz ceea ce numim SO2 total.
Acidul sulfuros liber reprezint propor ii cuprinse ntre 15 i 30 % din cel total.
Este frac iunea care se titreaz direct cu o solu ie de iod de o anumit normalitate.
n cadrul SO2 liber, cel solvit fizic (0,5-1,5 %) i H2SO3 molecular, nedisociat (0,5-9,5
%) constituie frac iunea cunoscut sub numele de acid sulfuros activ,
reprezentnd 2-10 %. Acidul sulfuros activ este cel care imprim vinului mirosul
nec cios, sulfuros, fiind singura frac iune care exercit ac iune asupra
miroorganismelor.
Acidul sulfuros disociat ionic (HSO3-, SO32-, S2O52-), care reprezint 90 98 % din
cel liber, nu are ac iune antiseptic i nu prezint miros specific sulfuros. O oarecare
ac iune antioxidant exercit forma sulfit (SO32-), avnd capacitatea de a lega
oxigenul n prezen a metalelor cu valen variabil (fier i cupru).
Acidul sulfuros combinat reprezint 70-85 % din cel total. Combinarea anhidridei
sulfuroase are la baz proprietatea ionilor bisulfit (-HSO3) de a forma compu i de
adi ie cu constituen ii organici polari, sau u or polarizabili din vinuri. Se consider
ns c forma combinat a anhidridei sulfuroase apare n vinuri i ca urmare a
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
reac iilor care au loc ntre acidul sulfuros (H2SO3) cu diferite substan e din vinuri.
Principalii constituen i n m sur s combine propor ii importante de ioni bisulfit sau
acid sulfuros sunt cei care con in func ii carbonilice (aldehidic CH=O i cetonic
C = O).
Combina ia acidului sulfuros cu aldehida acetic este cea mai important , ea
reprezentnd 50-80 % din acidul sulfuros combinat. Aldehida acetic este primul
constituent al vinului care se combin cu SO2 i numai dup aceea au loc
combin rile celorlal i constituen i.
Reac ia de combinare dintre etanal i SO2 se prezint astfel:
H OH
CH3 C + SO2 + H2O CH3 C H
O SO3H
44 64 18 126
Aldehida acetic Acid aldehidosulfuros
Acidul aldehidosulfuros constituie frac iunea stabil a SO2 (ea fiind o combina ie
foarte puternic ), f r nici o ac iune dintre cele atribuite anhidridei sulfuroase active.
O pondere mai nsemnat (10-12 %) o prezint combina iile cu acizii cetonici
(piruvic i cetoglutaric) i cele cu glucidele.
Combina ia cu acidul piruvic nu prezint nici un fel de eficacitate, pe cnd cea cu
acidul -cetoglutaric manifest un oarecare grad de disociere, motiv pentru care se
consider a fi un fel de rezerv sau depozit de SO2 pe care l elibereaz cnd
frac iunea liber dispare din produs.
Combina iile cu glucidele. Monoglucidele cu lan deschis (n structura c rora se
afl func ie aldehidic i cetonic ) se combin cu SO2 n propor ii ceva mai mici (2-6
%), ntruct ele constituie forme de tranzi ie, n echilibru cu formele ciclice
(furanozele i piranozele). Acest aspect explic i constanta mai ridicat de
reversibilitate a combina iilor SO2 cu glucidele.
Dioxidul de sulf se combin i cu unii constituen i ai vinului n compunerea c rora nu
se afl func ii carbonil. Astfel, SO2 se poate fixa pe grup rile tiol ale proteinelor, iar
ionul bisulfit (SO3H-) se adi ioneaz pe carbonul antocianilor din pozi iile 2 sau 4
determinnd o anumit decolorare a vinului ro u. Aceast decolorare este
reversibil , antocianii revenind la starea ini ial dup descompunerea combina iei.
Combina iile SO2 n vinurile provenite din struguri afecta i de putregaiul
cenu iu. Se cuno tea de mai mult vreme, c musturile i vinurile provenite din
struguri avaria i de microorganisme antreneaz n aceste combina ii cantit i mai
mari de SO2 i ca atare con inuturile n SO2 total sunt mai mari dect n produsele
ob inute din recolte n bun stare fitosanitar .
Principalii compu i responsabili pentru combinarea SO2 (5-oxofructoza,
g- luconolactona, d- luconolactona), la care se mai pot ad u a dihidroxiacetona i
liceroaldehida, sunt produ i ai metabolismului bacteriilor acetice din enul
Gluconobacter, care ac ioneaz asupra hexozelor din stru urii contaminati cu
Botryotinia fuckeliana.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
2.2. Ac iunile SO2 n must, mustuial i vin
a. Ac iunea antiseptic . Se apreciaz c activitatea fiziolo ic a anhidridei
sulfuroase asupra microor anismelor specifice vinifica iei variaz de la cel mai nalt
rad de toxicitate la totala inocuitate. La unele bacterii anaerobe procesul de
cre tere poate fi chiar stimulat de prezen a SO2. Ac iunea antiseptic este exercitat
mai cu seam de acidul sulfuros molecular, adic n stare nedisociat (H2SO3).
Propor iile acestei frac iuni active depind n mod esen ial de con inuturile n
anhidrid sulfuroas liber i pH.
Asupra diferitelor cate orii de microor anisme, acidul sulfuros molecular (H2SO3) i
exercit n mod selectiv influen a: la 0,1 mg/l inhib activitatea bacteriilor i
mucegaiurilor; la 0,5 mg/l inhib activitatea drojdiilor oxidative (Candida); la 0,8 mg/l
inhib activitatea drojdiilor de fermenta ie alcoolic .
Anhidrida sulfuroas liber ac ioneaz cu eficacitate sporit asupra bacteriilor
lactice precum i mpotriva bacteriilor acetice (apar innd genurilor Acetobacter i
Gluconobacter), microorganisme aerobe deosebit de periculoase pentru calitatea
vinului. Rezisten a mai mare a drojdiilor de fermenta ie la SO2 se datoreaz faptului
c celulele acestora sunt mai mari dect cele ale bacteriilor fiind dotate i cu
echipamente enzimatice mai bine preg tite pentru via .
Ac iunea selectiv a SO2 se manifest chiar i n cadrul grupului drojdiilor. La
acela i grad de sulfitare n must i vin sunt mai sensibile drojdiile s lbatice
apar innd genurilor Kloekera i Torulopsis ( i ele cu celule mici i echipamente
enzimatice slabe), dect cele folosite pe scar larg n vinifica ie, apar innd
speciilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis (bayanus).
b. Ac iunea antioxidant a anhidridei sulfuroase se datoreaz propriet ilor sale
reduc toare. Administrat n must i vin SO2 mpiedic degradarea, prin oxidare, a
unor constituen i de baz ai vinului (alcoolul etilic, antocianii, aromele .a.). Aceste
fenomene de oxidare au consecin e negative mai cu seam de ordin senzorial,
tiindu-se c att substan ele colorante, ct i aromele specifice de soi (care
confer prospe ime i expresivitate vinurilor) sunt foarte labile la ac iunea oxigenului.
n produsele vinicole, constituen i oxidabili diferi i pot fi afecta i de o oxidare chimic
pur sau de o oxidare catalizat de enzime (din categoria oxidazelor).
Se men ioneaz c ntr-o solu ie apoas pur , oxidarea chimic a alcoolului etilic n
aldehid acetic de c tre oxigen este nesemnificativ . n vin ns procesul are loc
(mai mult sau mai pu in intens), fiind cuplat cu alte reac ii de oxidare, cu eliberarea
anumitor peroxizi de hidrogen i radicali liberi, conform urm toarelor mecanisme
chimice:
O2 + H+ + 2e- HO2
O2 + 2H+ + 2e- H2O2
2HO2 H2O2 + O2
H2O2 + H+ + e- H2O + HO
Ace ti peroxizi sau radicali oxideaz rapid SO2 liber, mpiedicnd, n acest mod,
oxidarea altor constituen i din must i vin printre care i alcoolul etilic. Dar i
constituen ii fenolici joac un rol important n formarea radicalilor liberi:
c. Ac iunea antioxidazic a SO2 se manifest mai cu seam asupra unor enzime
din clasa polifenoloxidazelor, dintre care tirozinaza i lacaza sunt cele responsabile
de mbrunarea enzimatic a musturilor i vinurilor, transformare cunoscut sub
numele de casare oxidazic sau casarea brun .
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
n prezen a oxigenului, polifenoloxidazele men ionate oxideaz ortodifenolii
rezultnd chinone de culoare galben-brun sau brun (la vinurile albe) i c r mizie
(la vinurile ro ii), conform urm torului mecanism general:
Polifenoloxidaza
Ortodifenol + 1/2O2 Chinon + H2O
d. Ac iunea acidifiant a SO2 este indirect , prin opunerea acestuia degrad rii
acizilor organici (tartric, malic, citric) de c tre bacterii i datorit transform rii unei
p r i din H2SO3, prin oxidare, n H2SO4. Mai poate fi luat n considerare i ac iunea
de desalifiere a unei p r i din bitartratul de potasiu de c tre H2SO3.
2COOH-CHOH-CHOH-COOK+H2SO3 2COOH-CHOH-CHOH-COOH+K2SO3
e. Ac iunea clarifiant a SO2 se refer , de fapt, la posibilitatea de a realiza
limpezirea i deburbarea mustului la vinificarea n alb. Adi ionat n must, SO2
ntrzie activitatea drojdiilor pe o perioad de 10-15 ore, cunoscut n practica
vinicol sub numele de lini te biologic . n acest timp, lipsind CO2 (ce rezult prin
fermenta ie), n masa mustului nefiind nici un fel de mi care, particulele cu densitate
mai mare dect cea a mustului se deplaseaz pe vertical n sens descendent
(conform Legii lui Stockes), adunndu-se ntr-un depozit numit burb .
f. Ac iunea dizolvant se manifest mai cu seam la ob inerea vinurilor de
macera ie. La vinificarea n ro u, roze i aromat SO2 produce modific ri ale
permeabilit ii membranelor celulelor pieli elor boabelor, care, n aceste condi ii,
cedeaz mai u or constituen ii polifenolici (antociani i taninuri), aromele
(constituen ii terpenici) i s rurile minerale.
Inconvenientele folosirii dioxidului de sulf n industria vinicol se datoreaz fie
dozelor mai mici sau mai mari fa de cele necesare, fie administr rii n momente
nepotrivite de-a lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau
inconvenientele se refer la: reparti ia neuniform n masa mustuielii, mustului i
vinului; decolorarea momentan a musturilor i vinurilor cu con inuturi n antociani;
corodarea suprafe elor metalice; afectarea st rii de s n tate a consumatorilor;
inhibarea fermenta iei malolactice (FML); formarea de mirosuri sulfhidrice
resping toare; nr ut irea nsu irilor senzoriale ale vinurilor.
Formarea de mirosuri sulfhidrice reprezint unul dintre cele mai mari riscuri ale
folosirii nera ionale a SO2 n industria vinicol . Mirosurile sulfhidrice dezagreabile
sunt imprimate de hidrogenul sulfurat (H2S), mercaptani i disulfurile alchilice. Ele
apar cnd s-au aplicat doze exagerate de SO2 n fazele prefermentative, cnd
sulfitarea a intervenit n timpul fermenta iei (n special a fazei tumultoase), cnd s-a
ntrziat tragerea vinului de pe drojdie (mai cu seam cnd s-au aplicat i doze
sporite de SO2).
2.3. Formele sub care se folose te dioxidul de sulf n industria vinicol

I. Sub form gazoas . Se ob ine prin arderea sulfului (pucioasei). Reac ia se
prezint astfel:
S + O2 = SO2
32 g + (16 x 2) g = 64 g
II. Sub form de anhidrid sulfuroas lichefiat . SO2 lichefiaz relativ u or n
compara ie cu alte gaze. Lichefierea are loc la temperatur obi nuit (18 200C) i
presiune de 3 atmosfere sau la presiune normal i -150C. Este forma cea mai pur
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
a anhidridei sulfuroase, fiind preferat n practica sulfit rii produselor vinicole. Se
livreaz n butelii de o el rezistente la presiuni de minimum 12 atmosfere.
n vederea folosirii anhidrida sulfuroas lichefiat se transfer din butelie ntr-un
aparat numit sulfitometru, prev zut cu tuburi de sticl gradate. Printr-o tehnic
special SO2 lichefiat trece din butelie n sulfitometru, n aceea i stare, ea putnd fi
m surat cu exactitate n raport cu doza considerat i cantitatea de must sau vin
ce trebuie sulfitate.
III. Sub form de solu ie apoas . Aceasta se prepar prin dizolvarea anhidridei
sulfuroase lichefiate n ap , f r nici un fel de impurit i fizice i cu propor ii ct mai
mici de s ruri. La temperatur obi nuit se poate ajunge la concentra ii de pn la 8
% (adic 8 g SO2 n 100 ml solu ie). Solu iile apoase de peste 7 % sunt ns
instabile, pierznd cu u urin o parte din SO2. De aceea, cele mai potrivite
concentra ii sunt de 5-6 %.
IV. Sub form de s ruri ale acidului pirosulfuros. n trecut s-a folosit pe scar
larg metabisulfitul de potasiu sau pirosulfitul de potasiu (S2O5K2) cristalizat.
n contact cu acizii tari ai mustului i vinului metabisulfitul de potasiu se descompune
elibernd anhidrida sulfuroas . Teoretic, SO2 eliberat reprezint 57,6 % din
greutatea metabisulfitului intrat n reac ie. Datorit impurit ilor ncorporate n
produs, practic se conteaz pe 50 % anhidrid sulfuroas . Astfel, din 10 g
metabisulfit rezult , efectiv, 5 g SO2.
V. Sub form de comprimate efervescente. n ultimii 4-5 ani a ap rut o nou
posibilitate de administrare a anhidridei sulfuroase n industria vinicol i anume,
sub form de comprimate efervescente. Comprimatele sunt constituite din
metabisulfit de potasiu (K2S2O5) i bicarbonat de potasiu (KHCO3).
Efervescen a se produce printr-o reac ie acido-bazic ntre bicarbonatul de potasiu
i acizii organici din must sau vin. Bicarbonatul de potasiu din combina ie reprezint
agentul de efervescen , dat fiind faptul c , n mediul acid al mustului i vinului,
determin eliberarea anhidridei sulfuroase.
Dup cum s-a prezentat mai sus, metabisulfitul de potasiu (sare alb cristalizat
foarte solubil ) con ine 57,63 % SO2. ncorporeaz ns i 35,17 % potasiu.
2.4. Momentul aplic rii anhidridei sulfuroase n industria vinicol

a. Sulfitarea la prelucrarea strugurilor vizeaz protec ia antioxidant a
substan elor odorante i colorante, constituen i u or degradabili sub ac iunea
aerului. n acela i timp, se urm re te inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor i
drojdiilor din microflora spontan care prin num rul lor considerabil pe struguri i
viteza mare de nmul ire pot constitui un pericol real.
b. Sulfitarea dup finalizarea fermenta iei alcoolice se practic la 10-15 zile dup
terminarea fermenta iei tumultoase, cnd se consider c a fost atins pragul de
absorb ie al aldehidei acetice, adic atunci cnd con inutul de acetaldehid nu mai
scade prin reducerea ei n alcool etilic, iar propor iile mici de CO2 nu mai asigur
protec ia antioxidant . Se men ioneaz c la acest moment sulfitarea atrage
rezultate pozitive, sub raport antiseptic i antioxidant, cnd SO2 se aplic ntr-o
singur doz de 60-70 mg/l, care s poat asigura, n prima faz , 35-40 mg/l SO2
liber.
c. Sulfitarea pentru corec ia con inuturilor de SO2 pe parcursul fazelor de
formare i maturare ale vinului se aplic , ori de cte ori, frac iunea liber tinde s
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
coboare sub nivelurile considerate ca apte s asigure protec ia antioxidant i
antiseptic .
Sulfit rile pe parcursul p str rii vinurilor intervin cnd la cele seci SO2 liber scade
sub 20 mg/l, la cele cu zah r rezidual sub 45 mg/l, iar la cele ro ii seci sub 10 mg/l.
De fiecare dat propor iile de SO2 liber trebuie aduse la 30 mg/l pentru vinurile albe
seci i 50 mg/l la vinurile albe demiseci, demidulci i dulci i aromate, inndu-se
seama ca SO2 total stabilit pentru diferitele categorii de vinuri s nu fie dep it.
Dozele pentru corectarea con inuturilor de SO2 liber se vor stabili pe baza
determin rii capacit ii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie
efectuate, de fiecare dat , la 200C, tiindu-se c propor iile de SO2 liber variaz
semnificativ n func ie de temperatur .
d. Sulfitare la mbuteliere se realizeaz prin injectarea direct n sticl a unei solu ii
concentrate de SO2, corect cuantificat . Solu ia se poate preg ti cu ap distilat sau
cu vinul care urmeaz a fi mbuteliat, cu condi ia ca pH-ul s fie adus pn la 2, cu
acid citric, n situa ia folosirii metabisulfitului de potasiu ca surs de anhidrid
sulfuroas . Este mai avantajos ns , folosirea unei solu ii preparate din SO2 lichefiat
i vinul ce urmeaz a fi mbuteliat.
2.5. Aspecte privind toxicitatea i toxicologia SO2

Studiile pe tema folosirii SO2 n vinifica ie i practica ndelungat n domeniu au
stabilit c anhidrida sulfuroas este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate n
aer. Astfel: limita minim de percep ie olfactiv este de 0,8 mg/m3; concentra ia
maxim admis n cram i pivni este de 2,66 mg/m3; concentra ia periculoas
prin expunere (60 minute) este de 270 mg/m3; concentra ia periculoas pentru
s n tatea omului este cuprins ntre 1000 i 1300 mg/m3 (n aceste cazuri fiind
pericol de moarte). Conversia: 1 mg/m3 = 0,376 ml/m3.
Se men ioneaz c n concentra ii sporite SO2 produce numeroase afec iuni asupra
organismului uman: atac pielea, ochii i c ile respiratorii; poate produce alergii,
dureri de cap, conjunctivite dureroase, bronhopneumonii, edeme pulmonare; n
cazuri speciale (concentra ii excesive) poate provoca chiar stop cardiac.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
3. COMPOZI IA CHIMIC I BIOLOGIC A MUSTUIELII I A

MUSTULUI DE STRUGURI
n urma prelucr rii strugurilor, n care sunt implicate opera iile de zdrobire,
desciorchinare i presare rezult mustul de struguri. Acesta are o compozi ie
complex sub raport chimic, biochimic i biologic.
Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocup propor ii
cuprinse ntre 70 i 85 %. n ea fiind dizolva i alte multe categorii de constituen i.
Urmeaz n ordine: glucidele, acizii, substan ele azotate, compu ii polifenolici,
substan ele minerale, substan ele odorante, vitaminele, enzimele .a.
3.1. Glucidele sunt ncadrate n oze (monoglucide) i ozide (poliglucide). Ozele

se mpart n hexoze i pentoze. Dintre hexoze se men ioneaz : glucoza, fructoza i
galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloz , arabinoz , ramnoz i riboz .
Ozidele sunt reprezentate de: zaharoz , maltoz , xilani, arabani, glucani.
Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani i glucani.
Dintre ozidele cu molecul mare n must se g sesc: substan e pectice, gume,
mucilagii. Heterozidele se g sesc sub form de substan e tanante i substan e
colorante.
Cele mai importante glucide sunt glucoza i fructoza, ele reprezentnd peste 95 %
din totalul acestor constituen i.
Glucoza. Este o aldohexoz numit i dextroz , ntruct, n solu ie apoas ,
determin o rota ie polarimetric spre dreapta cu +52,50.
Datorit func iei aldehidice de la C1, glucoza se nscrie printre constituen ii mustului
i vinului n m sur s lege anumite propor ii de aldehid sulfuroas , rezultnd acid
glucozo-sulfuros.
Glucoza prezint o putere ndulcitoare mai mic dect cea a zaharozei. n acest
sens s-a stabilit c gradul de dulcea al glucozei reprezint 0,74, fa de 1 ct se
consider a fi cel al zaharozei.
Glucoza din must (numit i zah r din struguri are un grad ridicat de
fermentescibilitate, ea fiind mai u or metabolizat dect fructoza. Din glucoz , prin
fermenta ie, rezult alcool etilic i CO2 (ca produ i principali), cu eliberarea unei
p r i din energia acumulat prin fotosintez i glicerol, aldehide, acizi fic i i volatili,
acetoina .a. (ca produ i secundari).
Fructoza. Este o cetohexoz numit i levuloz , dat fiind faptul c rote te planul
luminii polarizate c tre stnga cu -92,40.
Puterea ndulcitoare a fructozei este evident mai ridicat n compara ie cu cea a
zaharozei i glucozei. Considernd gradul de dulcea al zaharozei 1 i cel al
glucozei 0,74, la fructoz acesta are valoarea 1,73, reie ind c aceasta din urm
este cu mult mai dulce, pentru aceea i unitate de m sur , dect glucoza, cu care
formeaz , n m sur hot rtoare "zestrea" glucidic a mustului de struguri.
Fructoza este mai greu combustionat pe cale respiratorie i mai pu in
fermentescibil dect glucoza. De aceea ea prezint propor ii superioare fa de
glucoz , att n strugurii supramatura i, ct i n vinurile demidulci i dulci naturale
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
(cum sunt cele de Cotnari i Sauternes), c rora le imprim o dulcea cu nuan e de
miere de albine.
Pentozele. Sunt dup cum arat denumirea oze cu 5 carboni, reduc toare, dar
nefermentescibile. Prezint n must con inuturi modeste, n compara ie cu hexozele.
Se men ioneaz c n vinurile albe con inuturile de pentoze se situeaz ntre 0,3 i
0,5 g/l, iar la cele ro ii pot ajunge n func ie de tehnica pres rii pn la 2 g/l..
Pentozele din struguri i must se g sesc, n principal, sub form combinat . n urma
unor procese de hidroliz pentozele sunt ns eliberate, astfel c n vinuri sunt
prezente ca atare (arabinoz , xiloz , riboz i ramnoz ).
Ozidele. Sunt constituen i ai mustului rezulta i n urma unor reac ii de eterificare.
Dac la reac iile de eterificare particip numai molecule de oze se formeaz
holozide. Cnd procesul de eterificare se petrece ntre moleculele de oze i alte
substan e rezult heterozide.
Zaharoza, apar in toare grupului de oligozide nereduc toare, este constituit dintr-o
molecul de a D (+) glucopir noz i un de b D (-) fructo-fur noz .
n musturile provenite din soiuri no ile ( p r innd speciei Vitis vinifera) con inuturile
de z h roz nu dep esc 3 g/l. L musturile de hi rizi produc tori direct propor iile
de z h roz sunt m i m ri, tingnd v lori de pn l 6 8 g/l.
Z h roz nu este direct fermentesci il . Cnd este d ug t n must, su c iune
invert zei i cizilor este scind t n glucoz i fructoz , monoglucide
fermentesci ile.
Poliozidele sunt su st n e complexe, constituite dintr-un num r consider il de
monoglucide. n mustul de struguri se g sesc poliozide omogene (form te din oze
de cel i tip) i poliozide neomogene (cnd ozele componente sunt diferite).
n struguri, poliozidele omogene sunt reprezent te de: xilani i arabani (polimeri i
pentozelor) i glucani i fructani (polimeri i hexozelor), i r poliozidele neomogene
(numite i poliuronide) de substan ele pective, gumele i mucilagiile.
Substan ele pectice sunt prezente n must su form de cid pectic, pectin i
protopectin .
Gumele vegetale sunt poliuronide n componen c ror intr su st n ele
sem n to re pectinelor, cid glucuronic, pentoze ( r inoz i r mnoz ) i hexoze
(g l ctoz i m noz ). Ele u o structur r mific t i fo rte complex ..
Substan ele mucilaginoase sunt poliuronide, structur l sem n to re cu pectinele
i gumele veget le. Nu se g sesc n musturile provenite din struguri s n to i. Se
fl ns n propor ii semnific tive n musturile o inute din struguri t c i de
putreg iul cenu iu.
3.2. Acizii sunt su st n e cu gust cru, c ror denumire provine de l cuvntul

l tinesc acidus. n mustul de struguri exist un num r import nt de cizi mp r i i n
dou c tegorii: acizi minerali i acizi organici.
Acizii minerali (n con inuturi glo le de cele m i multe ori su 1 g/l) sunt n gener l
su st n e t ri, cu const n de disocire ridic t , motiv pentru c re ce ti se g sesc
n tot lit te neutr liz i (su form de s ruri neutre ioniz te). Aceste s ruri pot fi:
sulf i, cloruri, fosf i de potesiu, c lciu, m gneziu.
Acizii organici sunt com in iile n c re se fl grup func ion l c r oxil (-COOH).
Cuno tin ele privind cizii org nici u nregistr t un progres consider il c tre
sfr itul secolului l XVIII-le d torit studiilor efectu te de Scheele, c re reu it s
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
izoleze cidul m lic, din mere; cidul ox lic, din m cri ; cidul citric, din l mi;
cidul l ctic, din l pte cru . .
n mustul de struguri cizii org nici se mp rt n: monobazici (monoc r oxilici) i
polibazici (polic r oxilici). Dintre cizii monoc r oxilici se me ione z cizii:
galacturonic, glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-
2,5-gluconic. Unii dintre ei sunt inexisten i, l ii putnd prezent con inuturi ntre
urme i 1000 mg.
Acizii poli zici s u polic r oxilici sunt reprezent n i n mustul de struguri de cizii:
t rtric, m lic, citric, ox lic, fum ric, mucic.
Acizii mono zici pot exist n st re li er , cnd grup func ion l c r oxil se fl
c t re (-COOH) s u tot l "leg i", cnd n grup func ion l c r oxil H este
nlocuit cu un lt element (ex. COOK).
3.3. Substan ele azotate din must

Acest grup de su st n e nglo e z to i constituen ii c re con in n molecul
elemetul zot.
Propor iile de su st n e zot te din must se situe z ntre 0,2 i 1,4 g/l c zot tot l.
n vin ceste con inuturi sunt m i mici, ele oscilnd ntre 0,08 i 0,4 g/l l vinurile
l e i ntre 0,15 i 0,7 g/l l vinurile ro ii.
Su st n ele zot te din must se g sesc su dou forme: miner l i org nic .
Azotul miner l exist m i les su form de s ruri de moniu: NH4Cl, SO4(NH4)2,
PO4(NH4)3 i n propor ie extrem de mic s u deloc su form de zot i.
S rurile de moniu constituie surs princip l de hr n zot t pentru drojdii
ntruct c tionul NH4+ este direct simil t de c tre drojdii, constituind de f pt, hr n
prefer t pentru ceste microorg nisme.
Azotul org nic se prezint su m i multe forme: n con inuturi fo rte mici, su form
de heterozide ( migd lin i glucoz min ) i n con inuturi m i m ri, su form de
protide ( mino cizi, mide, polipeptide i protide).
3.4. Compu ii fenolici ai mustului

n ce st c tegorie de su st n e se nscriu: cizii fenolici, su st n ele t n nte,
su st n ele color nte (pigmen ii).
Acizii fenolici sunt com in ii org nice c re con in n molecul func ii c r oxil
(-COOH) i oxidril (-OH) leg te pe nucleu rom tic. Din ceste c tegorii f c p rte
cizii hidroxi enzoici i hidroxicin mici.
Taninurile sunt consider te fi compu i cu func ii fenolice c ror m s molecul r
se situe z ntre 500 i 3000. L m s molecul r de peste 3000 t ninurile nu m i
precipit .
n func ie de comport re l gen ii hidroliz n i, t ninurile din mustul de struguri se
mp rt n: hidroliz ile i nehidroliz ile.
T ninurile hidroliz ile sunt cele c re su c iune cizilor t ri i enzimelor cu
ctivit te hidrolizic se descompun ntr-o monoglucid (de o icei glucoz ) i cizii
fenolici cum sunt: cidul g lic, cidul dig lic, cidul el gic. n ce m i m re m sur
ceste t ninuri provin din lemnul uto ielor s u ud nelor.
T ninurile nehidroliz ile (c tehinice s u condens te) nu se scinde z nici su
c iune cizilor i nici enzimelor cu ctivit te hidrolizic . Sunt deriv i hidroxil i i
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
fl v nului, motiv pentru c re se cunosc i su numele de fl v noli. Dintre fl v noli,
n mustul de struguri se g sesc dou grupe import nte: c techinele i
pro ntoci nidinele.
C techinele sunt hidroxideriv i i 3-fl v nului. Cei m i import n i reprezent n i
sunt: c techin i g loc techin .
Pro ntoci nidinele sunt hidroxideriv i i 3,4 - fl v nului. Din cest grup cei m i
import n i constituen i sunt: proci nidin i prodelfinidin . Ace ti constituen i sunt
incolori. Prin nc lzire n mediul cid o p rte se tr nsform n ntoci nidine de
culo re ro ie.
Substan ele colorante (pigmen ii)
n strugurii verzi, n f z de cre tere er cee, se g sec clorofilele A i D. Aceste
disp r n timpul m tur rii strugurilor, stfel c n must i poi n vin se g sesc
fl vonele s u pigmen ii g l eni i ntoci nii s u pigmen ii ro ii. Ace ti pigmen i se
iosintetize z n struguri pe p rcursul m tur rii s u co cerii.
Fl vonele sunt su st n e color te n g l en s u g l en- run. Ace ti constituen i
deriv de l fl von . Deriv ii hidroxil i i fl vonei se numesc fl vonoli. Dintre
fl vonoli m i import n i sunt constituen ii numi i: k emferol, quercetin , miricetin .
Antoci nii sunt heterozide color te n ro u s u l stru, n func ie de pH-ul mediului.
Ei se compun dintr-un constituent fenolic c re este color ntul propriu-zis numit
ntoci nidin i din 1 s u 2 molecule de glucide (n speci l glucoz ).
Antoci nidinele u n comun un schelet de tip fenil-2- enzopirilium n componen
c rui se fl un nucleu crom nic i un nucleu enzenic.
n r port cu num rul func iilor OH gref te pe nucleul enzenic ntoci nidinele din
strugurii negri junse n must p r in l dou tipuri: ci nidin i delfinidin . Antoci nii
din must deriv de l tipul delfinidin s u delfinidol.
Substan ele odorante numite nc i uleiuri eterice se g sesc n must n num r ce
dep esc 250-300. Se men ione z c to te soiurile prezint o rom specific .
Cele m i intense rome se nregistre z n musturile de hi rizi produc tori direct i
n cele provenite din strugurii Musc t. Nu n ele sunt ns diferite. n timp ce l
musturile de hi rizi u un c r cter foxat resping tor imprim te de antranilatul de
metil, l cele de tip musc t romele eviden i z nu n e fo rte pl cute, fiind
conferite de compu ii terpenici liberi s u c precursori de arome. Printre cei m i
import n i compu i terpenici se nscriu cei c re se numesc: ger niol, a-terpineol,
lin lol, nerol, limonen. n soiurile din sortogrupul musc t propor iile de terpene se
situe z ntre 0,3 i 3,5 mg/l.
3.5. Biocatalizatorii sunt f ctori ctivi provenind din struguri s u prin secre i
microorg nismelor specifice vinific iei. Indiferent de origine, ioc t liz torii se
mp rt n dou import nte grupe: vitamine i enzime.
Vit minele se g sesc n mustul de struguri n propor ii nsemn te. Ele confer
produsului o v lo re igieno- liment r ridic t i se constituie n f ctori import n i
de stimul re ctivit ii tuturor c tegoriilor de microorg nisme, fie folosito re, fie
d un to re.
Dintre vit minele existente n must m i import nte sunt: A, B, C, H, PP, cizii folici,
colin i mezoinozitolul.
n gener l vit minele se mp rt n liposolu ile i hidrosolu ile. Dintre cele
liposolu ile se men ione z vit minele A s u retinolii c re provin din c rotenii
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
stoc i n pieli o elor de struguri. Din c tegori vit minelor hidrosolu ile cele
m i import nte sunt: vit min B1 (ti min s u neurin ), Vit min B2 (ri ofl vin ),
Vit min B6 (piridoxin ), vit min B12 (co l min ). Dintre vit minele cu rol deose it
pentru ctivit te microorg nismelor se nscriu i cidul p ntotenic (Bios II A),
mezoinozitolul (Bios I), vit min H (Biotin s u Bios II B) i vit min C ( cidul
scor ic).
Enzimele sunt f ctori ctivi c re ioc t lize z to te procesele iochimice le
tr nsform rii mustului n vin i pe cele c re u loc pe p rcursul p str rii vinurilor n
rel ie cu microorg nismele.
Enzimele u structur proteidic . Ace st structur este fie holoproteidic , fie
heteroproteidic . n c zul enzimelor cu structur holoproteidic rolul de coenzim
este ndeplinit de unele func ii li ere cum sunt: NH2, COOH, OH, SH. Pentru
enzimele cu structur heteroproteidic coenzimele sunt su st n e cu structur
v ri il , cele m i import nte fiind unele vit mine (B1, B2 . ).
M rele num r de enzime din must se grupe z n 6 cl se, i nume:
oxidoreductaze (tirozin z , l cc z , peroxid z , oxigen z ); transferaze (gluco-
kin z , fructokin z , piruv tkin z ); hidrolaze (enzime pectolitice, t n z ,
prote zele); liaze (piruv tdec r oxil z , m l tdec r oxil z ); izomeraze (glucozo-
fosf tizomer z , triozofosf tizomer z ); ligaze (sulfuril z ).
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
4. MICROFLORA SPECIFIC INDUSTRIEI VINICOLE
Compozi ia biologic a mustului

Microflor specific vinific iei este fo rte og t . Microorg nismele specifice
vinific iei p r in l dou m ri ncreng turi: Bacteriophyta i Mycophyta.
4.1. Bacteriile sunt microorg nisme primitive unicelul re, microscopice c re tr iesc
izol t s u n colonii. ncreng tur Bacteriophyta nc dre z dou ordine:
Ordinul Pseudomonadales cu f mili Pseudomonadaceae c re l rndul ei cuprinde
dou genuri: Acetobacter i Pseudomonas (bacterii acetice).
Ordinul Eubacteriales cu f mili Lactobacillaceae c re cuprinde genurile:
Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Aceste forme z grupul
cteriilor l ctice. Dup form cteriile l ctice pot fi: coci i cili. Att cocii ct i
cilii pot fi: homoferment tivi i heteroferment tivi.
B cilii homoferment tivi produc prin degr d re hexozelor dou molecule de cid
l ctic. B cteriile heteroferment tive produc prin degr d re hexozelor diferi i
constituen i c : cidul l ctic, cidul cetic, et nol, CO2 . .
B cteriof gii sunt cele m i simple virusuri c re p r zite z cteriile. n timp ce
cteriile posed tt ADN ct i ARN, cteriof gii con in un singur tip de cid
nucleic, c re po te fi ori ADN ori ARN.
4.2. Mucegaiurile. Din ce st ncreng tur Mycophyta supr strugurilor, mustului

i vinului u inciden proxim tiv 22 de genuri c re sunt nc dr te n: muceg iuri
(ciuperci fil mento se), drojdii (ciuperci monocelul re).
Princip lele muceg iuri cu implic ii directe s u indirecte n industri vinicol p r in
cl selor: Phycomicetae, Eumycetae i Grupul fungi imperfec i.
Din cl s Phycomicetae prezint interes dou genuri i nume: Mucor i
Rhizopus.
Dintre muceg iurile din genul Mucor cel m i r spndit pe struguri este Mucor
racemosus. Se dezvolt pe strugurii c zu i l p mnt s u situ i l p rte inferio r
utucilor pe c re se e z p rticule de p mnt n timpul ploilor, fiind i m i pu in
erisi i. Ajuns n must provo c o sl ferment ie lcoolic , su c iune -
ziselor oidii s u drojdii mucor.
Rhizopus nigricans se dezvolt pe strugurii intr i n putref c ie. Prezint spongi de
culo re ne gr , de unde i se tr ge numele. n must desf o r o ferment ie sl
de pn l 1-2 vol. %.
Din clasa Eumycetae prezint importan dou genuri: Aspergillus i Penicillium.
Genul Aspergillus:
Aspergillus glaucus se instaleaz n pivni e pe stelaje, dopuri. Miceliul cnd este
tn r are culoarea galben deschis. La maturitate culoarea devine brun -ro cat -
murdar .
Aspergillus niger are conidiofori de culoare brun-nchis . Se instaleaz pe dopurile
sticlelor din pivni e i hrube.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Genul Penicillium:
Penicillium glaucum se instaleaz n pivni ele neaerisite, imprimnd mirosul greu de
mucegai.
Penicillium luteum. Miceliul tn r are culoarea galben-pai, mai trziu culoarea
devine verde-m sliniu.
Penicillium purpurigenum se instaleaz n special pe dopurile sticlelor. Con ine un
colorant solubil ce poate p trunde n vin imprimndu-i o colora ie ro ietic .
Din clasa Fungi imperfec i pac parte: Dematium pullulans, Cladosporium cellare,
Botryotinia fuckeliana, Mucegaiuri din genul Merulius.
4.3. Drojdiile
Sunt microorganisme unicelulare apar innd marelui grup al fungilor sau ciupercilor
(ncreng tura Mycophita) capabile s provoace transform ri profunde n musturi i
vinuri.
Importan a drojdiilor este enorm dat fiind faptul c ntre ele se g sesc att agen ii
veritabili ai fermenta iei alcoolice, ct i agen ii unor transform ri nedorite sau boli
grave. drojdiile de in un puternic echipament enzimatic, conferindu-le o remarcabil
capacitate fiziologo-biochimic de a metaboliza hexozele, n anaerobioz pentru a
ob ine energia de care au nevoie n procesele lor vitale. n urma acestui proces
complicat rezult alcool i CO2, precum i al i produ i de catabolism, ceea ce
nseamn , de fapt, transformarea mustului n vin.
Clasificarea drojdiilor
Drojdiile fac parte din: ramura Thalophyta (adic organisme vii, cu aparat vegetativ
nediferen iat). Clasa (subclasa) Ascomycetae; ordinul Endomycetales. Acest ordin
prezint mai multe familii, dintre care cea mai important sub raport oenologic este
Familia Endomycetaceae. La rndul ei aceast familie se subdivide n mai multe
subfamilii. Pentru oenologie prezint interes numai subfamilia
Saccharomycetoideae. n aceast subfamilie se ncadreaz mai multe genuri cu
importan pentru industria vinicol .
n func e de capacitatea lor de a forma sau nu spori, drojdiile se mpart n dou mari
categorii: sporogene i asporogene.
Din categoria celor sporogene fac parte urm toarele genuri:
Genul Saccharomyces. drojdiile din acest gen au forme diferite: rotund , alungit
sau filiform .
Prezint 1-4 spori n asc , ei putnd fi rotunzi sau ovali. Principalele specii din acest
gen sunt: Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces
heterogenicus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus.
Genul Zygosaccharomyces. drojdiile din acest gen sunt deosebit de rezistente la
concentra ii foarte ridicate de glucide, fiind capabile s ini ieze fermenta ii chiar la
propor ii de 500-600 g/l glucide. Datorit acestui fapt ele poart numele de drojdii
osmofile, mai ales formele haploide.
Genul Torulaspora prezint importan prin aceea c n timpul fermenta iei produce
cantit i mici de acizi volatili. Formeaz pelicul la suprafa a vinurilor dar de alt
natur dect cea produs de floarea vinului-Mycoderma.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Genul Saccharomycodes cu speciile: Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes
bisporum, Saccharomycodes mestris. Aceste drojdii au putere alcooligen mic n
schimb sunt foarte rezistente la anhidrida sulfuroas .
Genul Schizosaccharomyces. Celulele speciilor din acest gen se nmul esc prin
sciziune. Ast zi se tie c aceste drojdii pot metaboliza acidul malic pe cale
nelactic producnd alcool etilic. Dou specii sunt mai importante:
Schizosaccharomyces pombe i Schizosaccharomyces acidodevoratus.
Genul Torulopsis cu dou specii mai importante: Torulopsis bacillaris i Torulopsis
stellata. Celulele acestei specii au form rotund , sunt mici, asem n toare
bacteriilor. Au putere alcooligen sc zut , producnd alcool pn la 6-7 vol %.
Genul Bretanomyces contamineaz vinurile, provocnd boli grave. Urmare activit ii
lor, n produs apar propor ii mari de acid acetic i alte substan e urt mirositoare.
Genul Kloeckera. Pe struguri se g se te n cea mai mare propor ie fa de toate
celelalte genuri i specii. Celulele au forma apiculat , sunt considerate drojdii
s lbatice ntruct produc con inuturi sc zute n alcool (4-5 vol %).
Genul Candida (Mycoderma) produce floarea vinului (boal aerob ). La suprafa a
vinului infectat produce o pelicul alb -cenu ie format din pseudomicelii. Sub
pelicul alcoolul este transformat n aerobioz n CO2 i ap .
Genul Kluyveromices. drojdiile din acest gen au capacitatea s metabolizeze
cantit i considerabile de acid L (+) lactic. Acestui gen i apar in unele rase capabile
s ucid alte specii de drojdii. De aceea se numesc su e sau rase killer.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
5. PROCESELE CARE DETERMIN TRANSFORMAREA

MUSTULUI N VIN
Respira ia i fermenta ia ca fenomene ale catabolismului.

n respira ie se elibereaz , dintr-o dat , o mare cantitate de energie:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 cal
n acest caz acceptorul de hidrogen este oxigenul. Drept urmare, unul din produ ii
finali este apa i cel lalt este CO2.
n fermenta ie (fenomen ce are loc n anaerobioz ) acceptorul de hidrogen nu mai
este oxigenul ci alte substan e (ex. aldehida acetic ). Ecua ia global :
C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + 33 cal
Se formeaz alcoolul care de ine nmagazinat o mare cantitate de energie, de
aceea se elibereaz numai 33 calorii. Aceea i specie sau acela i gen de drojdii
efectueaz fie respira ia, fie fermenta ia n func ie de prezen a sau absen a
oxigenului. n prezen a oxigenului se desf oar respira ia, iar n absen a lui
fermenta ia alcoolic . Cele dou procese sunt desf urate de microorganisme
pentru a- i procura energia de care au nevoie, prin intermediul produ ilor
macroergici (ADP i ATP).
La transformarea mustului n vin, drojdiile desf oar respira ia n faza ini ial cnd
pentru a se nmul i au nevoie de o mare cantitate de energie. Cnd aerul a fost
consumat energia este procurat pe calea fermenta iei alcoolice ns n cantit i
mult mai mici, dar suficiente pentru vie uirea microorganismelor.
Pentru precizarea comport rii drojdiilor la diferite grade de aerare Pasteur a
executat o explica ie care a devenit clasic . A considerat trei situa ii distrincte V1:
aerare abundent ; V2: aerare potrivit ; V3: lipsa aerului. S-a constatat c la V1 s-a
format cea mai mare cantitate de biomas i o mic propor ie de alcool. La V3 s-a
format o mic propor ie de biomas i mari cantit i de alcool. Reiese deci, c
respira ia este o cale risipitoare de procurare a energiei de c tre drojdii.
Energia necesar drojdiilor
n general microorganismele nu pot folosi dect dou feluri de energie: luminoas
(radiant ) cele fototrofe i energia chimic (de oxidare). drojdiile folosesc pe
aceasta din urm , adic energia de oxidare.
Energia chimic nu este accesibil dect dac este eliberat n interiorul celulei.
Este deci, strict necesar ca substan ele purt toare de energie s p trund mai nti
n interiorul celulei drojdiilor. Prin membrana dubl a celulei nu p trund dect
substan e cu molecul mic . Principala surs energetic din mustul de struguri o
constituie glucidele fermentescibile.
Dup o regul stabilit de biochimistul Emil Fischer glucidele fermentescibile sunt
numai cele care con in 3 carboni sau multiplu de 3 carboni. A adar, pot fermenta
triozele i hexozele. Dintre trioze se men ioneaz aldehida gliceric i dioxiacetona.
Dintre cele 9 hexoze cu func ie aldehidic sunt fermentescibile numai 3: d-glucoza;
d-manoza; d-galactoza. Dintre cetohexoze fermenteaz numai fructoza sau
levuloza. Dizaharidele i trizaharidele fermenteaz numai dup hidroliz adic dup
scindare n glucide simple.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Fermenta ia ca proces de oxido-reducere.
Fermenta ia alcoolic este un caz particular al respira iei celulare i are la baz
mecanisme de oxido-reducere biologic . Acest mecanism de oxido-reducere se
realizeaz prin pierderea atomilor de hidrogen (electroni) de pe o substan care
reprezint substratul sau donatorul de hidrogen i transferul pe alte substan e care
reprezint acceptorul de hidrogen. n acest caz substratul se oxideaz , iar
acceptorul se reduce. Schematic acest fenomen se prezint : SH2 + A S + AH2.
n respira ie sau aerobioz acceptorul de hidrogen fiind oxigenul fenomenul se
prezint astfel: SH2 + O2 S + H2O
n fermenta ie (anaerobioz ) acceptorii sunt unii produ i de metabolism. n acest caz
reac ia este: SH2 + X S + XH2
Este bine precizat n prezent c ntr-o oxido-reducere biologic se realizeaz o mare
cantitate de energie. Dar pentru ca aceast energie s poat fi folosit de c tre
drojdii se impun dou necesit i de ordin vital: necesitatea eliber rii energiei n mod
permanent i n cantit i corespunz toare desf ur rii proceselor metabolice i
necesitatea folosirii energiei n anumite momente determinate de procesele vitale.
Aceste dou necesit i se ndeplinesc prin dou mecanisme energetice: printr-o
serie de reac ii intermediare, biocatalizate de enzime specifice i care constituie
a a-zisa caten respiratorie celular ; prin legarea energiei n constituen ii chimici
complec i ADP i ATP, numi i compu i macroergici. Ace ti compu i se descompun
u or elibernd energia atunci cnd celulele au nevoie de ea.
Principalele enzime participante la fermenta ie
Principalele enzime ale fermenta iei sunt: hexokinaza, fosfohexokinaza,
zimohexaza, izomeraza, fosfataza, carboxilaza Neuberg, codehidraza Von Euler.
Ultimele dou ndeplinesc roluri esen iale: carboxilaza produce decarboxilarea
acidului piruvic, adev rata plac turnant a metabolismului; codehidraza confer
fermenta iei alcoolice caracterul de oxido-reducere biologic .
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
6. TEHNOLOGIILE DE OB INERE A VINURILOR
n func ie de metodele, procedeele i opera iunile prin care strugurii sunt

transforma i n must, iar acesta n vin, precum i de succesiunea desf ur rii lor se
disting dou tehnologii generale de vinificare i anume: tehnologia de ob inere a
vinurilor albe, cunoscut i sub numele de vinificarea n alb i tehnologia de
preparare a vinurilor ro ii, denumit i tehnologia de vinificare n ro u.
Din cele dou tehnologii generale de vinificare - n alb i ro u - deriv i altele, care
prin anumite particularit i permit realizarea i a altor tipuri i categorii de produse,
precizate de legisla ia viti-vinicol n vigoare.
6.1. Tehnologia de ob inere a vinurilor albe seci

La vinurile albe, pe lng nivelul principalilor constituen i chimici defini i pentru
fiecare categorie i tip, nsu irile de fructuozitate, arom i expresivitate, tipice
soiurilor i arealelor de provenien , se constituie n criterii fundamentale de calitate.
n plus, aceste produse trebuie s fie oferite consumatorilor n perfect stare de
limpiditate i cu o stabilitate durabil n timp. Succesiunea opera iunilor tehnologice
i principalele mijloace de realizare a lor la vinificarea n alb sunt prezentate n
schema 6.1.
Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt opera iuni tehnologice cu implica ii
considerabile privind p strarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate care se
cer imperios vinurilor albe. Se realizeaz n desciorchin toare zdrobitoare.
Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat sau solu ie de SO2, urm rindu-
se ca n mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost s n to i
- i 80-120 mg/l - n situa ia unor recolte contaminate cu mucegaiul cenu iu, oidium
i molii.
Separarea mustului ravac se execut , n general, ct mai repede, folosindu-se
presele pneumatice cu membrane care realizeaz opera ia de scurgere ct i de
presare. n urma aceste opera ii de ob ine mustul ravac, mustul de pres i
tescovina presat care este direc ionat spre valorificare.
1 2 3
Bo tin
Must
Aer comprimat
Fig. 6.1. Presa pneumatic orizontal (de tip Willmes)
Presa pneumatic orizontal cu ac iune discontinu de tip Willmes este format

dintr-o tob de presare orizontal 1, confec ionat din tabl de o el inoxidabil,
perforat , n interiorul c reia este montat un burduf de cauciuc 2, n care se
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
introduce aer comprimat care determin umflarea burdufului i comprimarea
bo tinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul ro ii din ate 3. n timpul comprim rii,
mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 6.1).
Limpezirea-deburbarea mustului se realizeaz n vederea separ rii mustului de
burb . Aceast opera ie se face nainte de fermentare la vinurile cu nsu iri calitative
superioare, ce se caracterizeaz prin prospe ime, rezisten la ac iunea aerului i a
unor microorganisme, con inut sc zut n fier i al i compu i nedori i. Mustul se
separ n dou faze: partea lichid , limpede i sedimentul denumit burb . Burba
ob inut este valorificat .
Metode folosite pentru limpezirea musturilor
Limpezirea se poate ob ine prin mai multe metode, n func ie de starea strugurilor i
de dotarea unit ii. Limpezirea mustului se face prin metode statice (sedimentare) i
prin metode dinamice (centrifugare sau filtrare). Limpezirea se realizeaz cu SO2
(50 mg/l SO2) cu ajutorul frigului, cu SO2 i bentonit , cu ajutorul preparatelor
enzimatice pectolitice.
n orice metod de limpezire folosit , mustul trebuie s se afle sub protec ia unei
doze de dioxid de sulf ad ugat pe struguri, nainte de zdrobire i n mustul ob inut
dup scurgere i presare pentru protec ie antioxidazic , doz ce variaz func ie de
starea de s n tate a recoltei, ntre 40 i 1000 mg/l SO2 total, ad ugat n p r i egale
pe struguri i must.
Limpezirea spontan . n toamnele reci, cnd strugurii sunt s n to i, limpezirea se
face spontan, n timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari i moderne sunt dotate cu
instala ii frigorifice i cu spa ii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest
scop, se folosesc schimb toarele de c ldur , de capacit i i de construc ii diferite.
Mustul este trecut prin ni te conducte r cite la exterior de agentul frigorific. R cirea
se face pn la temperatura la care substan ele n suspensie se depun. Este un
procedeu foarte bun, pentru c o dat cu sc derea temperaturii se depune i
excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase i cu o fructuozitate sporit .
De i limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbun t irea
calit ii vinului, aplicarea acestui procedeu are dezavantajul c , dup limpezire,
mustul intr greu n fermentare, din cauza temperaturii sc zute. Din acest motiv se
recomand nc lzirea nainte de fermentare pn la temperatura optim , de + 150C.
Limpezirea prin centrifugare. Introducerea acestui mod de limpezire prezint
avantajul c se realizeaz pe m sura vinific rii (figura 6.2).
Metoda prezint i dezavantajul c se poate produce o puternic aerare a mustului,
influen nd, n parte, asupra calit ii vinului.
Must de Must
pres limpezit
Fig. 6.2. Limpezirea mustului prin centrifugare
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Din aceast cauz , limpezirea prin centrifugare nu se practic dect la vinurile de
consum curent.
Limpezirea gravita ional n prezen a dioxidului de sulf este curent folosit nainte ca
mustul s fie trecut la fermenta ie. Aceast metod se bazeaz pe propriet ile
dioxidului de sulf de a inhiba dezvoltarea drojdiilor s lbatice i a altor
microorganisme d un toare.
Fermenta ia alcoolic a mustului const n tranformarea glucidelor
fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. Trebuie avut n vedere
observarea cu mult aten ie a procesului, determinarea principalilor parametri de
natur microbiologic i fizico-chimic , ce caracterizeaz fermenta ia i
ncorporarea periodic de oxigen prin remontarea mustului-vin.
Factorii care influen eaz fermentarea mustului din struguri
Fermentarea mustului este influen at de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n
fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22270 C.
Sunt drojdii care pot fermenta ntre limitele de 130C i 350C.
Fermentarea la temperaturi mai sc zute prezint urm toarele avantaje: men inerea
aromei vinurilor, re inerea unei cantit i mai mari de CO2 n vin (ceea ce are ca efect
ob inerea vinurilor cu prospe ime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate
volatil mic , evitarea fermenta iilor nedorite produse de bacterii sau drojdii
s lbatice. Condi ii: este necesar selec ionarea unor specii de drojdii criofile i
ntre inerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotic . Substan ele care se g sesc dizolvate n must i n special
zah rul, exercit o anumit presiune osmotic asupra celulelor de drojdie.
Majoritatea drojdiilor sunt jenate n activitatea lor (multiplicare i fermentare) n
solu ii cu concentra ii mari de zah r. Viteza de fermentare scade o dat cu cre terea
concentra iei zah rului. Presiunea osmotic mare a solu iei ( a mustului de struguri
cu concentra ii de peste 40%) determin fenomenul de plasmoliz (concentrarea i
strngerea con inutului celular) stare n care drojdia este inhibat . Genul
Zygosaccharomyces grupeaz drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu
peste 50% zah r.
Factorii chimici. Con inutul n oxigen favorizeaz dezvoltarea drojdiilor (determin
metabolismul aerob) ceea ce are consecin nmul irea rapid a drojdiilor i
acumularea unei cantit i mari de biomas capabil s amorseze ntr-un timp scurt
fermenta ia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 35
la un pH = 3 activitatea drojdiilor este jenat . Dezvoltarea drojdiilor este ncetinit de
asemenea n mediu u or alcalin.
Acizii volatili jeneaz activitatea drojdiilor; acidul acetic n doze de peste 2 g/l
incetine te activitatea drojdiilor, acidul formic opre te fermenta ia n doze de 1,5 g/l.
Amestecul de mai mul i acizi (rezulta i n urma unor fermenta ii bacteriene n
musturi) determin o ntrerupere a fermenta iei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor
organisme:
- n doze de 50 mg/l inhib timp de 10 ore fermenta ia;
- 100-150 mg/l inhib 24 ore fermenta ia.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Fermentarea spontan a mustului. Este provocat de drojdii din microflora
strugurilor, n condi ii naturale, f r interven ia vreunui factor asupra procesului
fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate,
atunci cnd strugurii sunt s n to i, cnd se vinific cantit i mici i cnd ntmpl tor
se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra calit ii vinului.
n condi iile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantit i mari de struguri i
utilizeaz instala ii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirij rii
fermenta iei alcoolice a mustului. Dirijarea fermenta iei const n asigurarea
condi iilor optime pentru multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul
perfect rii fermenta iei alcoolice a mustului i ob inerii unui vin cu caracteristici
organoleptice specifice tipului. Unul din factorii ce influen eaz desf urarea
fermenta iei este prezen a SO2. Folosit pentru prevenirea oxid rilor el inhib
bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din
microflora spontan sau ad ugat sub form de maia s porneasc fermenta ia.
La fermentarea dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii
selec ionate care favorizeaz perfectarea fermenta iei i evit pericolul ca vinul s
r mn cu zah r n cazul opririi fermenta iei. S-au selec ionat i adaptat drojdii care
s ac ioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care
dezacidifiaz mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinifica ia n
alb, pentru ca fermenta ia s fie perfectat apare necesitatea ns mn rii mustului
cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabil s reziste la o concentra ie n
alcool de 18%.
Prepararea culturii starter de drojdii comport o faz de laborator i una de
produc ie. Cultura de drojdii selec ionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe
must pasteurizat.
Dup modul cum decurge fermenta ia i dup viteza de fermenta ie se disting 3
etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermenta iei tumultoase
i etapa fermenta iei lini tite.
Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i ini ierea fermenta iei.
Durata etapei este de 2448 ore, func ie de factorii ce influen eaz fermenta ia.
n etapa de fermentare tumultoas , viteza de fermenta ie este maxim ,
consumndu-se circa 70% din zah r. Drept consecin se degaj cantit i mari de
CO2 i de c ldur . Durata acestei etape este de 47 zile, func ie n special de
temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoas trebuie
dirijat , astfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii i
calitatea vinului. Procedeul cel mai indicat const n r cirea mustului, care preia
excesul de c ldur ce apare n aceast etap .
Etapa fermenta iei lini tite se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermenta ie,
drojdiile fiind inhibate de con inutul ridicat n alcool i de s r cirea mediului n
substan e nutritive. Ea dureaz 13 s pt mni, func ie de factorii de mediu:
con inutul de zah r, temperatur , biomasa de drojdii ini iale. Din punct de vedere
tehnologic, se urm re te ca aceast faz s fie scurtat , iar fermenta ia alcoolic
perfectat .
Dirijarea i controlul temperaturii de fermenta ie
Dirijarea temperaturii de fermenta ie constituie unul din factorii importan i ce
influen eaz desf urarea fermenta iei. n vinifica ia n ro u temperatura constituie
unul din factorii care influen eaz dizolvarea substan elor fenolice, de unde
necesitatea ca temperatura s nu fie prea joas . n vinifica ia n alb temperaturile
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
joase sunt favorabile acumul rii substan elor de arom , prin evitarea antren rii lor
de CO2 i favorizarea form rii lor de c tre drojdii.
n consecin sunt necesare urm toarele temperaturi optime de fermentare:
vinifica ia n alb i roze: 18200C. Temperatura de fermentare poate fi men inut ,
cu rezultate mai bune i la 10150C, ns r cirea mustului ridic costul vinului.
Astfel, se ob in vinuri albe cu fructuozitate i prospe ime ridicat ;
vinifica ia n ro u: 25300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi
mai joas , deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile ro ii de calitate, care se
supun maturiz rii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat (300) pentru a
favoriza extrac ia antocianilor i substan elor tanante.
Schema 6.1
Schema tehnologic de ob inere a vinurilor albe
Culturi starter SO2 Struguri albi

de drojdii
selec ionate Recep ie cantitativ i calitativ
Desciorchinare - zdrobire Ciorchini
Mustuial
Scurgere-presare Tescovin Valorificare
Must ravac Must de pres
Limpezire deburbare Burb Limpezire deburbare
Fermenta ia alcoolic Valorificare Fermenta ia alcoolic CO2
CO2
Pritoc Drojdie Pritoc
Valorificare
Vin alb DOC Vin alb de consum curent
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
n practic se utilizeaz o serie de procedee care urm resc mic orarea vitezei de
fermenta ie i prelucrarea unei cantit i de c ldur din procesul fermentativ. Ca
procedee simple de r cire se pot utiliza:
ad ugarea unei anumite cantit i de vin rece n vasul care se umple cu must;
nc rcarea par ial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must
rece care mic oreaz temperatura vasului;
scurgerea mustului n fermenta ie i r cirea n vase de mic capacitate (circa
24 ore) dup care se aduce n vasul de fermentare-macerare;
ventila ia energic a s lii de fermenta ie n timpul nop ii.
Controlul fermenta iei mustului. Se realizeaz urm rind anumi i indici ce
caracterizeaz fermenta ia, pentru ca aceasta s fie dirijat , s putem preveni
defectele i s le remediem. Pe lng urm rirea zilnic a temperaturii mustului n
fermenta ie, se controleaz de asemenea mersul fermenta iei.
Desf urarea fermenta iei este urm rit n special prin determinarea zilnic a
densit ii mustului, a c rei valoare se trece pe un grafic. Indica ii pre ioase ne poate
da i urm rirea vitezei de fermenta ie, exprimat n grade alcoolice formate sau g
zah r/l de must, fermentate n 24 ore.
Se consider c fermenta ia alcoolic a vinului este terminat atunci cnd con inutul
n zaharuri reduc toare este egal sau mai mic de 2 g/l.
Pritocul vinului. Este opera ia de transvazare a vinului dintr-un vas n altul, n
scopul de a-l separa de drojdia depus la fundul vasului. Opera ia se efectueaz
pentru evitarea apari iei n vin a unor mirosuri i gusturi nepl cute, respectiv de
drojdie, hidrogen sulfurat; degajarea excesului de CO2, cnd sunt antrenate i alte
substan e r spunz toare de diferite mirosuri pl cute sau nepl cute.
Vinurile rezultate din recoltele s n toase de struguri, se separ de depozitul format
la fundul vasului dup circa 10-15 zile de la terminarea fermenta iei alcoolice, n
cazul vinurilor provenite din recoltele avariate de struguri, tragerea de pe drojdie se
face imediat dup terminarea fermenta iei alcoolice.
6.2. Tehnologia de ob inere a vinurilor ro ii

n condi iile folosirii unei materii prime corespunz toare i aplicnd cu aten ie toate
celelalte verigi ale tehnologiei de elaborare, calitatea vinurilor ro ii depinde, esen ial,
de modul cum se desf oar macerarea-fermentarea i de momentul separ rii
fazelor mustuielii.
Vinurile ro ii se ob in prin mai multe procedee din care amintim: fermentare-
macerare, macera ie carbonic i macera ie la cald (termovinificare). Secven ele
tehnologiei de ob inere a vinurilor ro ii prin fermentare-macerare sunt prezentate n
schema 6.2.
Desciorchinarea-zdrobirea. Desciorchinarea se impune cu necesitate, n situa ia
unor struguri ai c ror ciorchini sunt "nc rca i" cu pesticide, provenite de la
tratamentele vi ei de vie. n cazul vinific rii strugurilor negri, bine cop i, ntr-o perfect
stare fitosanitar i lipsi i de substan e poluante, prezen a ciorchinilor la un loc cu
celelalte p r i solide, n timpul ferment rii-macer rii, se soldeaz cu importante
avantaje de ordin igieno-alimentar.
Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat sau solu ie de SO2, avnd n
vedere ca n mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l SO2 - cnd strugurii au fost
s n to i - i 80-120 mg/l - n situa ia unor recolte contaminate cu mucegaiul
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
cenu iu, oidium i molii.
Macerarea-fermentarea. Este un proces complex de natur biochimic i biofizic
i n acela i timp o opera iune cu adnci implica ii oenologice, prin care cele dou
faze ale mustuielii se men in la un loc, o anumit perioad de timp, n vederea
extragerii din pieli e i din celelalte p r i solide, n primul rnd a polifenolilor
(pigmen ii antocianici i taninurile), constituen ii care exprim , n m sur esen ial ,
caracterul i inuta general a vinurilor ro ii.
Fermenta ia fazei lichide mpreun cu p r ile solide ale strugurilor comport o
simultaneitate a numeroaselor fenomene: de transformare biochimic a glucidelor,
pe de o parte i de macerare a pieli elor, pulpei i semin elor, pe de alt parte; cele
dou mari procese influen ndu-se reciproc. Astfel, prin fermenta ie rezult alcool
etilic i o cantitate important de c ldur , factori care determin , n mod hot rtor,
macerarea p r ilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se mbog e te n
constituen i necesari nutri iei plastice i minerale a drojdiilor, stimulnd, la rndul ei,
fermenta ia alcoolic .
Procesul de macerare implic fenomene de osmoz , dializ i difuzie. Prin
osmoz i dializ are loc trecerea constituen ilor solubili din p r ile solide n faza
lichid , iar prin difuziune se explic tendin a de egalare a concentra iei substan elor
extrase n tot volumul mustului-vin.
Indiferent de podgorie i soi, temperaturile de fermentare pe bo tin sub 250 C nu
permit ca s se ob in vinuri ro ii cu maximum de calitate, corespunz tor unui
anumit poten ial natural. Vinurile ob inute la temperaturi de sub 250 C sunt slab
colorate i f r "corp", de aceea, se consider c temperaturile de fermentare-
macerare, la vinifica ia n ro u, cuprinse ntre 26-300 C sunt cele mai
corespunz toare. La aceste temperaturi are loc o extragere normal a pigmen ilor i
a altor polifenoli, precum i a substan elor extractive.
De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea n ro u nu sunt dictate de
necesitatea desf ur rii fermenta iei, ci pentru favorizarea macer rii, f r de care nu
este posibil realizarea unui vin ro u cu caracteristicile i nsu irile cerute de
consumatorii interni i externi aviza i.
Utilizarea enzimelor pectolitice prezint un interes deosebit n tehnologiile moderne
de vinificare n ro u. Enzimele pectolitice exogene adi ionate n doze riguros stabilite
i n anumite momente ale vinifica iei primare n ro u realizeaz degradarea
substan elor pectice din lamela mijlocie i peretele primar al celulelor boabelor de
struguri, avnd drept consecin sporirea evident a randamentului n must i
mbog irea acestora n antociani, taninuri, substan e minerale i arome.
Controlul i conducerea ferment rii-macer rii const n m surarea de 2 ori pe zi
(diminea a i seara) a temperaturii i a densit ii mustului, observarea i determinarea
intensit ii colorante (vizual i analitic), precizarea gradului de astringen etc. Datele
privind temperatura i densitatea se transpun pe un grafic, ata at la recipient, iar
celelalte se consemneaz n registrul de observa ii, fiind corelate i interpretate n
permanen .
Temperatura ntr-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniform n
compara ie cu situa ia nregistrat la fermenta ia musturilor albe. Astfel, n "c ciul "
temperatura poate fi cu 10-15oC mai ridicat dect valoarea celei din faza lichid .
Separarea fazelor i men inerea lor un timp n aceast stare atrag pe lng o
compozi ie nesatisf c toare i unele alter ri i defecte, cu consecin e negative
asupra calit ii produselor.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Pentru ca procesele de fermenta ie i macera ie s se desf oare normal i s se
influen eze pozitiv, este strict necesar o ct mai bun omogenizare a celor dou
faze i o dat cu aceasta uniformizarea fenomenelor biochimice i biologice. n
acest sens, aglomerarea de p r i solide ce formeaz "c ciula", n spa iul gol al
recipientului, se ncorporeaz periodic n faza lichid .
Orientativ, la vinificarea n ro u prin metoda clasic duratele de macerare-
fermentare sunt cuprinse ntre 4-7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la
implicarea procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide
1020-1040).
Fermentarea-macerarea n cisterne metalice rotative cunoa te n prezent cea
mai larg r spndire n industria vinicol din Romnia.
Recipientele, n capacitate de 20 tone, construite din tabl de o el inoxidabil sunt
suspendate i ac ionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de
vitez , care le asigur 5-6 rota ii pe minut, n jurul axei longitudinale (fig. 6.3 i 6.4).
Fig. 6.3. Instala ia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spa iul pentru mustuial ; 2 - spa iul pentru must; 3 - ican n spiral pentru golire i amestecarea
fazelor mustuielii; 4 - motor cu reduc tor de vitez ; 5 - tu de evacuare a mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 -
gura de nc rcare-desc rcare cu capac.
2 2
Mustuial
CO2 Abur CO2
SO2
x x
7 1
Must II
Must I
3 6 5
Fig. 6.4. Schema de ob inere a vinurilor ro ii n instala ii ROTO
1 - zdrobitor - dezbrobonitor; 2 - cistern ROTO; 3 - pres continu pentru bo tin fermentat ; 4 -
cistern de fermentare suplimentar a mustului; 5 - transportor pentru tescovin ; 6 - nec pentru transport
bo tin ; 7 - nec pentru evacuare ciorchini.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Fermentarea i macerarea avnd loc n spa iul nchis, la o u oar suprapresiune de
gaz inert (CO2) i posibilit ile de realizare a omogeniz rii celor dou faze, conduc la
ob inerea unor vinuri ro ii de calitate superioar sau, dup felul materiei prime, de
consum curent.
n toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la
ob inerea unor produse bine colorate i cu con inuturi potrivite n polifenoli totali i
taninici, f cnd posibil ntreruperea macer rii chiar dup 30-40 ore. Cnd timpul
este r coros ( i nu se folose te termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore
sau 20 min/4 ore este de preferat, ntruct n cistern se p streaz mai bine
temperatura, factorul de baz care favorizeaz reciprocitatea dintre fermenta ie i
macera ie.
Macera ia carbonic . Principiul macera iei carbonice
const n deversarea strugurilor negri, perfect
s n to i i ntregi, ntr-un recipient (cad , cistern )
nc rcat n prealabil cu CO2, dup care se nchide
(fig. 6.5).
n astfel de condi ii, n recipient au loc simultan
fenomene: de fermenta ie intracelular (n boabele
ntregi), de fermenta ie propriu-zis , sub ac iunea
drojdiilor (n mustul adunat la partea inferioar a
recipientului, provenit prin spargerea boabelor),
precum i de macerare (att la strugurii zdrobi i, ct i
la cei ntregi). Importan major prezint fenomenele
care au loc n boabele ntregi, sc ldate n CO2.
Procesele de fermenta ie intracelular duc la formarea
de alcool n interiorul bobului. Con inutul de alcool
format n boabe este mic (1-2 vol %), dar raportul
Fig. 6.5. Cistern zah r-alcool este comparabil cu cel de la fermenta ia
pentru macera ia produs de drojdii.
carbonic :
1 - struguri nezdrobi i;
Macera ia la cald (termovinificarea). Metoda const
2 - must n fermentare; n nc lzirea strugurilor ntregi sau a mustuielii, n
3 - suport pentru gr tar; recipiente din material anticorosiv sau instala ii
4 - gr tar
moderne, la anumite nivele de temperatur i pe
durate diferite de timp. Prin nc lzirea strugurilor negri sau a mustuielii, fermenta ia
i macera ia devin dou opera iuni distincte. Macera ia are loc n condi ii de
temperatur ridicat , iar fermenta ia, dup separarea mustului de p r ile solide (n
faza lichid ) se desf oar la temperaturi asem n toare vinifica iei n alb.
Tratamentul termic se consider a fi o tehnic avantajoas pentru ob inerea unor
vinuri acceptabile din struguri negri contaminati cu mucegaiul cenu iu, cu con inuturi
mai mici n antociani i cu o maturare insuficient realizat . Procedeul este implicat
mai mult pentru ob inerea vinurilor ro ii de consum curent mai colorate.
n figura 6.6. este prezentat schema de prelucrare a strugurilor ro ii n trei
variante : fermentare pe bostin , termovinificare i vinificarea n alb a strugurilor
ro ii.
Separarea vinului ravac se execut , prin utilizarea preselor pneumatice cu
membrane care realizeaz opera ia de scurgere ct i de presare. n urma aceste
opera ii de ob ine vinul ravac, vinul de pres i tescovina presat care este
direc ionat spre valorificare.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Struguri Transport Recep ie

negri
Zdrobire-desciorchinare
Ciorchini
A
Mustuial
1.Fermentare pe
bo tin 3.Vinificare n alb 2.Tratament termic
CO2
Tancuri de fermenta ie 4 zile nc lzire 450C

600C
B
Presa
C CO2
CO2 Tescovin
Fermenta ie n butoaie Fermenta ie n tancuri
Drojdie
D Cleire Filtrare
Sulfitare
Depozitare n sticle
mbuteliere
E
Fig. 6.6. Schema de prelucrare a strugurilor ro ii n trei variante

1 - fermentare pe bo tin ; 2 - tratament termic; 3 - vinificare n alb.
Perfectarea fermenta iei alcoolice se realizeaz n scopul fermentarii cant ii totale de

glucide din vin cu transformarea acestora in alcool etilic i dioxid de carbon. Fermenta ia
alcoolic se desf oar la 20-25oC n cisterne din inox. Timpul de fermentare este
este de 7-8 zile. Nivelul i variatia temperaturii sunt indici de baz care
caracterizeaz fermentatia. Trebuie limitata cre terea temperaturii pentru a nu se
atinge temperatura critic .
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Fermenta ia malolactica consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si
CO2. Ea contribuie la stabilizarea biologica a vinurilor rosii. Existenta acidului malic
face ca vinurile sa constituie un mediu prielnic pentru unele bacterii, de aceea
fermentatie malolactica trebuie sa se efectueze inainte de imbuteliere, adica in timpul
pastrarii vinului la vase.
Procesul este endogen, cu absorbtie de energie si se desfasoara dupa trei mecanisme
catalizate de trei complexe enzimatice. Fermentatie malolactica a vinului poate fi
spontana sau provocata. Bacteriile care declanseaza fermentatia provin de pe struguri.
Ajunse in must ele se inmultesc mai rapid sau mai incet in raport cu modul de vinificare.
La vinificarea in rosu inmultirea este mai rapida decat la vinificarea in alb. Bacteriile
care sunt apte pentru descompunera acidului malic din vin: Pediococcus,
Streptococcus, Leuconostoc i Lactobacillus.
Schema 6.2
Schema tehnologic de ob inere a vinurilor rosii
Culturi starter SO2 Struguri ro ii

de drojdii
selec ionate Recep ie cantitativ i calitativ
Desciorchinare - zdrobire Ciorchini
Mustuial
Macerare fermentare CO2
Scurgere-presare Tescovin Valorificare
Vin ravac Vin de pres
Perfectarea Perfectarea
fermenta iei alcoolice CO2 fermenta iei alcoolice CO2
Fermenta ia malolactic Fermenta ia malolactic
Pritoc Drojdie Pritoc
Valorificare
Vin ro u DOC Vin ro u de consum curent
Pritoc. Este operatia de separarea vinului de pe sedimentul ce se formeaza in diferite

etape ale evolutiei, constituit din celule de drojdie si alte microorganisme, precum si o
serie de substante depuse pe fundul vasului, cunoscut sub denumirea de drojdie.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
6.3. Tehnologii i procedee de ob inere a vinurilor roze

"Vinul roze este un tip intermediar ntre vinul alb i cel ro u, ntre vinul ob inut f r
macerare pe pieli ele strugurilor i vinul fermentat pe bo tin . El poate avea la
origine acelea i soiuri ca i vinurile ro ii. Este ns caracterizat prin prezen a unei
cantit i mici de antociani i printr-un con inut de tanin (mai cu seam de
leucoantociani) superior celui din vinurile albe".
Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze

a) Metoda prin scurgerea unei p r i din mustul ravac alb. Mustuiala de struguri
negri este condus n c zi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent
se efectueaz sulfitarea (50-100 mg SO2/l) i ns mn area cu drojdii apar innd
speciei Saccharomyces oviformis. La recipient se las deschis tu ul de scurgere,
nc de la nceputul opera iunii, datorit c rui fapt 20-25% din mustul ravac se
scurge. Aceast por iune fermenteaz , dup procedeul n alb, iar mustuiala par ial
scurs parcurge etapa de fermentare-macerare, timp de 24-36 ore, dup care se
preseaz . Vinul ro u ob inut se asambleaz cu cel alb provenit prin scurgerea
ravacului, rezultnd un vin roze cu caracteristicile men ionate n defini ie.
b) Ob inerea vinurilor roze prin modificarea raportului ntre fazele mustuielii.
Recolta de struguri negri se separ n dou p r i inegale. O por iune de 75% se
vinific n alb, iar cea care reprezint 25% se transform n mustuial .
c) Ob inerea vinurilor roze printr-o macerare de scurt durat . Metoda const
n practicarea unui contact al mustului cu p r ile solide ale strugurilor pe durate
cuprinse ntre 3 i 24 ore (n func ie de bog ia strugurilor n antociani). Dup
zdrobirea i desciorchinarea strugurilor, mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80
mg/l), se inoculeaz cu drojdii selec ionate (4-5 milioane celule/ml must) dup care
cele dou faze se men in la un loc pe perioade de timp cuprinse ntre limitele
men ionate. Cele realizate printr-o macerare de 24 ore poart i numele vinuri "de o
zi" sau "de o noapte".
n perioada de contact a celor dou faze ale mustuielii are loc o u oar fermentare
precum i fenomene slabe de macerare, datorit c rora o mic propor ie din
pigmen ii antocianici difuzeaz n must.
6.4. Tehnologia de ob inere a vinurilor albe demiseci, demidulci i dulci DOC

Vinurile demiseci, demidulci i dulci naturale sunt produse de nalt clas , apreciate
n mod deosebit, chiar i de consumatorii cu cele mai rafinate gusturi i preten ii.
Ele se realizeaz n pu ine podgorii i din soiuri cu nsu iri de calitate superioar .
Printre cele mai reputate podgorii se men ioneaz : Sauternes-Fran a (cu soiurile
Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg-Germania (cu soiul Riesling de
Rhin), Tokay-Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Gras , Feteasc alb ,
Frncu ), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay i Pinot gris).
Succesiunea opera iunilor tehnologice n procesul de ob inere a vinurilor cu zah r
rezidual este identic cu cele dou scheme prezentate mai sus cu deosebirea ca
aparare o nou opera ie sistarea fermenta iei alcoolice.
Recoltarea se efectueaz cnd n struguri con inuturile relative n glucide sunt de
aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse ntre 230-255 g/l pentru tipul
demidulce i peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor dou tipuri,
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
o mare parte din boabe trebuie s se afle n stadiul de stafidire.
Limpezirea mustului este sumar i se realizeaz printr-o sulfitare moderat (50-60
mg SO2 pe l) asociat cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).
Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea drojdiilor, evident
stnjenite de presiunea osmotic exercitat de con inuturile ridicate n glucide.
Adaosul de drojdii selec ionate este strict obligatorie folosindu-se tulpini
apar innd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Num rul ini ial de celule trebuie s
fie cuprins ntre 7-10 mil/ml must.
Sistarea fermenta iei este opera ia particular i cea mai important n aceast
tehnologie. Prin ea se asigur men inerea n produse a propor iilor de glucide
nefermentate, men ionate pentru fiecare tip de vin ob inut.
Pentru sistarea fermenta iei se recurge la unul din urm toarele procedee:
aplicarea unei sulfit ri (50-60 mg/l), nso it de bentonizare (1 g/l);
aplicarea unui oc termic (cu cel pu in 10-150 C sub nivelul existent n
momentul interven iei), urmat de centrifugare i filtrare prin pl ci K6-K8 sau
membrane (implicnd fie fluxul perpendicular, fie fluxul tangen ial);
sulfitarea (20-30 mg/l) urmat de aplicarea unei filtr ri aluvionare (cu diatomit )
i de o filtrare strns prin pl ci sterilizante.
Imediat dup sistarea fermenta iei alcoolice se iau m suri energice de asigurare, n
primul rnd a stabilit ii biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungit la 8-12 luni pentru vinuri de calitate i
12-18 luni pentru vinurile DOC. nvechirea la sticle cuprinde o perioad de pn la
18 luni. Pentru mbun t irea calit ii renumitelor vinuri demiseci i demidulci de
Cotnari, macerarea n cisterne rotative metalice, pe durat de 24 ore, s-a dovedit
deosebit de oportun .
6.5. Tehnologia de ob inere a vinurilor aromate de calitate superioar - DOC

Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosintetizeze i s
acumuleze n pieli a boabelor de struguri substan e aromate de tip terpenic (linalol,
limonen, terpineol .a.), care confer caracterul de muscat sau de t mios. n
general, substan ele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, T mioas
romneasc , Busuioac de Bohotin se g sesc stocate n straturile mai superficiale
sau mai profunde ale pieli ei, motiv pentru care, n vederea extragerii lor se
folose te o tehnologie special de vinifica ie.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan
considerabil . La precizarea acestui moment, pe lng con inuturile n glucide, care
pentru a ob ine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele
demidulci s nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260
g/l, se va ine seama i de modul cum se acumuleaz n boabe substan ele
aromate.
Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare aten ie, pentru a
se p stra integritatea boabelor nestafidite (purt toarele substan elor aromate
specifice).
Recep ia calitativ vizeaz : con inuturile n glucide i aciditate, autenticitatea i
puritatea soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfec ionate, se
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
efectueaz imediat dup desc rcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO2 se impune cu necesitate, n scopul
protec iei antioxidante i ntr-o bun m sur a protec iei antiseptice.
La ob inerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitat nu se inocul eaz cu
drojdii, cele dou faze men inndu-se la un loc 18-36 ore, n func ie de temperatura
mediului. n aceast perioad de u oar macerare, f r fermentare ns , aromele
trec din pieli e n must. Transferul este u urat ntruct aromele la acest soi se afl
situate n straturile mai superficiale ale pieli ei.
Separarea mustului ravac, presarea bo tinei, asamblarea frac iunilor de must se
deruleaz ca i n cazul producerii vinurilor albe de aceea i calitate.
Limpezirea mustului are loc sub ac iunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-
16 ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal ).
Inocularea cu drojdii a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn de
2000-3000 l sau cisterne de o el inoxidabil, cu posibilit i tehnice de reglare a
temperaturii, se nscrie printre verigile de importan considerabil . n acest sens se
folosesc drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus (106 celule/ml) n plin
activitate. Vor fi evitate tulpinile de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces
bayanus), acestea fiind n stare s duc fermenta ia la sec, compromi nd astfel
caracterul de demidulce sau dulce.
Fermenta ia alcoolic se controleaz i se conduce de a a manier , nct
0
temperatura s nu dep easc 20 C, pentru a evita volatilizarea substan elor
aromate.
La ob inerea vinurilor de T mioas romneasc , mustuiala se introduce n
recipiente din lemn sau din o el inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitat
(administrndu-se 100-150 mg/l SO2) i imediat se "ns mn eaz " cu drojdii
apar innd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Dup 24-48 de ore de la
declan area fermenta iei alcoolice cele dou faze ale mustuielii se separ , prin
scurgerea ravacului i presare.
La ob inerea vinului de T mioas de Bohotin se procedeaz ca i n cazul
soiului T mioas romneasc . n toate situa iile, la atingerea gradului alcoolic
stabilit se opre te fermenta ia, pentru p strarea con inutului de zah r corespunz tor
categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.
n toate situa iile pentru sistarea fermenta iei se recurge la una din metodele
indicate la ob inerea vinurilor albe demidulci i dulci naturale.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
7. COMPOZI IA CHIMIC A VINURILOR
Vinifica ia primar aduce modific ri importante n mediul de fermenta ie, modific ri

determinate de fermenta ia alcoolic , de fermenta ia malolactic i de reac iile
biochimice secundare. De aceea, vinul prezent o compozi ie chimic mult mai
complex dect mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitic
i dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoa tere a constituen ilor
biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent, s se identifice 1000 de componente
din care 350 au fost dozate.
Vinul este o solu ie hidroalcoolic , n care se g sesc dizolvate foarte multe
substan e, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit,
cu valoare calitativ i alimentar cunoscut .
7.1. Alcoolii
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al fermenta iei
alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin,
reprezentnd ntre 8,5 i 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerat
limita maxim de rezisten a drojdiilor la etanol, cu toate c exist situatii care, n
condi ii de laborator, pot rezista i la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate
n alcool, dar elaborarea lor se bazeaz pe ad ugarea de etanol.
Din punct de vedere senzorial, alcoolul aduce vinului tarie, c ldura i dulcea a,
deoarece solu iile alcoolice la concentra ii slabe au gust dulce, iar la concentra ii
ridicate sunt arz toare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid
i mai bogat n alcool. Etanolul este toxic pentru om, ac ionnd asupra celulelor
nervoase i a celulelor hepatice. Doza letal 50 (DL50) prin ingerare este de 1,4
g/kg corp.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metanol sau carbinol rezult n principal din
hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
n vinurile ro ii metanolul se g se te n cantit i mai mari (maximum 200 mg/l) dect
n vinurile albe (35-100 mg/l) datorit procesului de macerare-fermentare, care
aduce acest spor cantitativ. Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatic n
timpul vinifica iei a grupelor metoxilate ale pectinelor i acizilor pectici.
Pentru om doza toxic este de 10-15 ml (DL50 = 350 mg/kg corp), iar doza letal
este de 50 ml. S-a stabilit c toxicitatea se datore te metaboli ilor s i (formaldehida
i acid formic). In aceste condi ii, n mod clar, printr-o vinifica ie normal nu se pot
atinge n nici un caz doze periculoase de metanol. Ca antidot n intoxica iile cu
metanol se folose te alcoolul etilic.
Alcoolii polihidroxilici, din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor
mai multe grup ri hidroxil. Ace tia au gust dulce, ns nu prezint miros
caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importan i ntlnim n vin glicerolul i
2,3-butandiolul.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar al fermenta iei
alcoolice a glucidelor. Este un lichid siropos, dulce, care d senza ia de catifelare a
vinurilor, atenund duritatea dat de acizi i contribuind la re inerea i conservarea
aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acrolein , o substan cu gust
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
amar, care are efect organoleptic negativ asupra vinurilor. Con inutul de glicerol al
vinurilor variaz , n func ie de concentra ia ini ial n glucide, specia de levuri folosite
la fermentare, gradul de sulfitare a mustului, temperatura, aera ia i durata de
fermenta ie, ntre 5 i 15 g/l, putnd ajunge pn la 20 g/l la vinurile provenite din
struguri stafidi i. Astfel, glicerolul ajunge s reprezinte 6,5 pn la 10% din greutatea
alcoolului etilic.
2,3-Butandiolul numit i 2,3-butilenglicol, se formeaz n timpul ferment rii
glucidelor. Con inutul vinurilor n 2,3-butandiol variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantit i
mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile ro ii
con in cu 10-20% mai mult 2,3-butandiol dect vinurile albe. Acest compus este
substan a test prin care se verific naturale ea vinurilor, prezen a sa atestnd faptul
c produsul care-l con ine este rezultat prin fermentare.
n vinurile bolnave se mai ntlne te i manitol (25-30 g/l), un hexitol rezultat din
reducerea fructozei atunci cnd temperatura de fermenta ie dep e te 30-35C.
7.2. Acizii
Dintre toate b uturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool, dar i cel mai
acid. Acizii din vin provin din struguri, n urma fermenta iei alcoolice ca produ i
secundari sau n urma tratamentelor i opera iilor de ngrijire i condi ionare a
vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric,
acidul malic), de aceea se spune c aciditatea vinului ia na tere n must. Aciditatea
vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit.
Dintre acizii proprii vinului, rezulta i ca produ i secundari n timpul fermenta iei
alcoolice a mustului, mai importan i sunt: acidul succinic, lactic, citramalic,
dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic,
caproic, capronic, caprinic etc. n vinurile normale, s n toase, acizii succinic i lactic
se g sesc n cantit i mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilal i numai sub
form de urme. n vinurile bolnave, con inutul de acid formic i propionic poate avea
o pondere de pn la 30-50% din aciditatea volatil . Acizii se g sesc n vin sub
form liber sau sub form de s ruri acide sau neutre.
7.3. Aldehidele
Aldehidele sunt compu i organici care con in n molecula lor una sau mai multe
grup ri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n
must i vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt:
aldehida acetic , aldehida formic , aldehidele superioare, aldehidele aromatice i
aldehide din seria furanozelor. Con inutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i
200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte nlnindu-se doar sub
form de urme.
Aldehida acetic (CH3-CH=O) n vin se afl n cantitate de 20-30 mg/l, att n stare
liber ct i combinat . Acetaldehida sau etanalul se formeaz pe mai multe c i: n
timpul fermenta iei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic n timpul p str rii vinurilor
i la vinurile bolnave de o etire, ca produs intermediar ntre alcoolul etilic i acidul
acetic. n cantit i mai mari ea se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, care au
fost sulfitate n timpul fermenta iei cu doze repetate de SO2. O cantitate i mai mare
de acetaldehid , pn la 600 mg/l se poate acumula n vinurile de tip oxidativ
(Madera, Jeres, Porto, etc.) ca rezultat al activit ii unor levuri peliculare. Datorit
nsu irilor sale chimice, aldehida acetic particip la o serie de reac ii chimice.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Caracteristic este reac ia ei cu acidul sulfuros, cnd se formeaz acid
aldehidosulfuros.
Forma de acid aldehido-sulfuros este i cea mai prezent form a acetaldehidei n
vinuri, ca urmare a sulfit rilor repetate aplicate vinului. n vinurile n care exist un
exces de etanal fa de dioxidul de sulf i avem ca urmare o parte a acetaldehidei
necombinat , se poate sesiza cu u urin mirosul de m r prasp t t iat, vinul dnd
senza ia de aerisit.
La fermentare i n timpul p str rii vinurilor, aldehida acetic joac un rol important
n evolu ia culorii vinurilor ro ii, deoarece o parte se combin cu compu ii fenolici,
ndeosebi cu antocianii i catechinele, formnd compu i mai intens colora i, dintre
care unii insolubili care se depun n sediment sau pe pere ii sticlelor, formnd a a
numita "c ma " a vinului. Prin reac ia aldehidelor cu substan ele azotoase se
formeaz substan ele melanoide.
n stare liber aldehida acetic din vin reac ioneaz cu alcoolii, formnd acetali care
particip la formarea buchetului vinului. Avnd punctul de fierbere sc zut (21C), la
distilarea vinului aldehida acetic trece n prima frac iune de distilat.
Aldehida formic (H-CH=O), numit i formaldehid sau metanal este un gaz u or
solubil n ap . n concentra ii de 40% se folose te ca dezinfectant. n vin, poate s
apar accidental, sub form de urme, n cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor
i dopurilor din material plastic.
Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au n molecula lor mai
mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intr n alc tuirea aromei i buchetului
vinurilor. Cele cu un num r de atomi de carbon cuprinse ntre 2 i 5 au un miros cu
nuan de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, vegetal, iar cele cu 7-12 atomi
de carbon au miros pl cut de flori. Cel mai intens miros l posed aldehidele
izovalerianic (1-4 mg/l) i enantic (0,1-0,5 mg/l), care au pragul concentra iei de
0,1 mg/l.
Ca i acetaldehida aceste aldehide se pot combina cu SO2 ad ugat n vin,
pierzndu- i astfel mirosul, fapt care explic neutralizarea fructuozit ii anumitor
vinuri albe ca urmare a sulfit rii.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o
caten de carbon aromatic . n vinuri se g sesc n cantita i foarte mici, sub 1 mg/l.
Mai importante sunt: aldehida benzoic , aldehida vanilic i aldehida cinamic .
Posed un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar n concentra ii foarte
mici. Astfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentra ii de 0,01 mg/l. n
struguri, semin ele con in cantit i mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea
pe bo tin con inutul vinurilor poate ajunge pn la 2 mg/l. La p strarea vinurilor tari
i de desert n vase de stejar are loc un proces de degradare a ligninei cu formare
de aldehide aromatice. n acest caz se pot acumula n vin pn la 3,6 mg/l aldehide
aromate.
Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt: furfurolul i
hidroximetilfurfurolul. Sursa principal de formare a aldehidelor furanozice sunt
pentozele i hexozele care prin dehidratare dau furfurol i hidroximetilfurfurol. Prin
fermentarea mustului con inutul n aldehide furanozice se modific pu in, vinurile
albe seci con innd pn la 5 mg/l. n vinurile de desert, con inutul este mai mare de
circa 35 mg/l. Vinurile n care se adaug must concentrat i cele tratate termic se
mbog esc n hidroximetilfurfural (50 mg/l ). n timpul distil rii, deriva ii furanici se
reg sesc n frac iunea de distilat numit "cozi".
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
7.4. Glucidele
Glucidele joac un rol foarte important in formarea gustului vinurilor. Astfel, n
vinurile seci, 2-3 g/l de zah r sunt u or sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este
i el important, n func ie de acesta modificndu-se impresia gustativ a vinului.
Dac se consider ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea
de 1,73, glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. n consecin , la acela i con inut de
glucide reduc toare gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoz /fructoz .
Glucoza i fructoza din vin pot fi fermentate de c tre bacteriile lactice
heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic. Din fructoz se poate
forma de asemenea manitol. Atunci cnd bacteriile lactice se dezvolt n cursul
fermenta iei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se formeaz n cantitate mare,
vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numit acrire lactic . n mod
normal, vinurile n care a survenit fermenta ia malolactic prezint cantit i mai mici
de glucide reduc toare.
Vinul con ine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza i cantit i foarte mici de D-
galactoz (100 mg/l). Cantit ile mici de glucide refermentescibile din vinurile seci
sunt reprezentate mai ales de fructoz . Datorit hidrolizei unor heterozide, glucoza
cre te u or n primul an de evolu ie, procesul fiind mai accentuat n vinurile ro ii.
Vinurile cu rest de zah r con in att glucoz , ct i fructoz , dar n propor ii diferite
de cele din must, deoarece raportul glucoz /fructoz scade rapid n timpul
fermenta iei, drojdiile metaboliznd mult mai u or glucoza dect fructoza.
Pentozele se g sesc n vin n cantitate mic , putnd varia de la 0,3 la maximum 2
g/l. Ele sunt mai abundente n vinurile ro ii i n special n vinurile de pres ,
deoarece mai bogate n pentoze sunt p r ile solide ale recoltei. Descoperirea unor
concentra ii de pentoze mai mari de 2 g/l indic ad ugarea de extracte de fructe.
Pentozele sunt constituite din arabinoz , xiloz , riboz i ramnoz .
Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate n func ie de cantitatea de
glucide pe care o con inut, fiind grupate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci.
Astfel, vinurile seci con in pn la 4 g/l zah r, vinurile demiseci ntre 4,1 i 12 g/l
zah r, vinurile demidulci ntre 12,1 i 50 g/l zah r, iar vinurile dulci con in mai mult
de 50 de g/l zah r.
Poliglucidele se prezint n vin n stare coloidal . Coloizii glucidici din vin pot proveni
din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian , sau pot fi i
coloizi forma i n timpul evolu iei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au ns
coloizii de origine levurian .
Coloizii glucidici din vin pot fi:
polimeri ai glucozei, numi i glucani, fiind reprezenta i de dextran sau, n vinurile
filante, de glucani i glucomanani, numi i i mucilagii;
polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani), aceste substan e constituind
gumele vinului;
polimeri ai acizilor uronici, numi i i pectine.
Poligluciidele pot avea i efecte pozitive asupra limpidit ii vinurilor. Astfel,
ramnogalacturonanii inhib cristalizarea s rurilor tartrice din vin. Aceast efect de
inhibi ie natural a cristaliz rii tartra ilor la temperaturi sc zute se observ n special
n vinurile ro ii, datorndu-se n parte i prezen ei unei cantit i mai mari de
polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristaliz rii, dar i faptului c
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
ramnogalactouronanii se g sesc n cantit i mai mari n vinurile ro ii. Un alt efect al
ramnogalactouronanilor este acela c prin dimerizare formeaz complexe care pot
lega coordinativ anumi i cationi metalici di- i trivalen i, n special Pb2+. In acest fel,
ntre 85-95% din plumbul existent n vinuri se g se te sub form de complexe
stabile cu acest polizaharid.
7.5. Substan ele azotate

Substan ele azotate din vin provin din struguri i sunt modificate profund n cursul
fermenta iei alcoolice prin activitatea fiziologic a drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-
70% din azotul mustului este asimilat de c tre drojdii, cationul amoniu disp rnd
complet, iar azotul total reducndu-se sensibil.
Azotul total cuprinde toate formele organice i minerale de azot. In oenologie, se
folose te foarte mult dozarea azotului total, deoarece furnizeaz rezultate
reproductibile, ns exist i metode specifice pentru determinarea diverselor forme
sau diver ilor compu i cu azot.
Azotul total variaz mult de la un an la altul, n unii ani concentra ia sa fiind de patru
ori mai ridicat fa de al i ani, dar varia iile apar i n func ie de gradul de maturare
a strugurilor, de soi i de regiunea viticol . Compu ii cu azot au influen mare
asupra desf ur rii fermenta iilor, i asupra propriet ilor de spumare ale vinurilor
spumante.
Azotul total este n medie de 185 mg/l n vinurile albe i 330 mg/l n vinurile ro ii,
ns poate varia, n vinurile de Bordeaux de exemplu, ntre 77-377 mg/l la vinurile
albe i ntre 143-666 mg/l la cele ro ii .
Azotul mineral. Dintre formele de azot mineral, n struguri se gase te ntotdeauna
cationul amoniu n cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este forma de azot
cea mai u or asimilabil de c tre drojdii i de aceea con inutul cationului amoniu
scade n timpul fermenta iei alcoolice pn aproape de zero, dar poate cre te din
nou, mai ales n vinurile ro ii, dup ncheierea fermenta iei malolactice, deoarece
bacteriile lactice elibereaz azot amoniacal n vin. Vinurile albe con in aproape
ntotdeauna cantit i mai mici de 10 mg/l amoniu.
Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide, proteine,
amide, amide biogene, azot nucleic, aminoglucide i pirazine. Aminoacizii identifica i
n vin sunt n num r de 32. Con inutul lor n vinuri este foarte variabil, n func ie de
soiul de struguri care a fost vinificat, tehnologia de vinificare i microorganismele
care au realizat diversele fermenta ii.
7.6. Compu ii fenolici

Importan a compu ilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut . Ace ti
compu i contribuie la definirea caracterelor senzoriale, a valorii igienico-alimentare
i mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin propriet ile bactericide i antioxidante
protejeaz culoarea i gustul vinurilor, n special a celor ro ii.
Compu ii fenolici provin din diferite p r i ale strugurilor i se extrag n procesul de
vinifica ie. Cantitatea i structura compu ilor fenolici din vin depinde de soiul din
care provine i de tehnicile de elaborare i conservare a vinului. Structura
compu ilor fenolici variaz foarte mult n cursul matur rii i nvechirii vinurilor.
Macromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiz , acestea
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modific rile
survenite n timpul evolu iei vinului nu sunt prea bine cunoscute.
Acizii fenolici se g sesc n cantit i mici n vin, fiecare acid g sindu-se n
concentra ii cuprinse ntre 10 i 30 mg/l n vinurile albe i 100-200 mg/l n cele ro ii.
Ace ti compu i se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elabor rii i p str rii
vinurilor are loc o hidroliz lent a esterilor, determinnd eliberarea acizilor fenolici
n vin, care pot r mne sub form liber sau se pot combina ulterior cu alte
substan e prezente n vin. Astfel, acizii benzoici se g sesc n form liber , n special
n vinurile ro ii, ca urmare a hidrolizei antocianilor la c ldur .
Acizii cinamici se afl n vin sub form de combina ii i cu acidul tartric (acid p-
cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric) sau cu antocianii monoglucozidici, cnd
formeaz antociani acila i, prin esterificarea acidului p-cumaric sau acidului cafeic cu
glucoza din antociani. Ace ti compu i au propriet i antiseptice.
In solu ie hidroalcoolic acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni prin oxidare.
Ei nu au gust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili n care se transform
sub ac iunea microorganismelor.
Antocianii sunt pigmen ii specifici vinurilor ro ii i roz. Ei se g sesc n cantitate de
200-500 mg/l n vinurile ro ii i se reduc la jum tate n timpul primului an de
p strare, dup care se stabilizeaz la con inuturi de 200 mg/l.
Mecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a
antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, i reac iile de condensare.
Oricum, con inuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c ace ti compu i
particip numai n mic m sur la realizarea culorii acestor vinuri.
Antocianii prezint propriet i fizico-chimice caracteristice, care determin o evolu ie
specific a vinurilor. Aceste propriet i sunt urm toarele:
n mediu slab acid forma ro ie a antocianilor se g se te n echilibru reversibil cu
forma incolor ; pozi ia echilibrului depinde de pH;
Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sfr itul macer rii-ferment rii raportul
ntre moleculele cu grade diferite de condensare variaz n func ie de soi i de
condi iile de vinificare. n timpul evolu iei vinului are loc o reducere a frac iei taninice
cu grad mediu de condensare (complec ii tanin-antociani, tanin liber, catechine,
procianidine pu in polimerizate) i o cre tere a frac iei taninice condensate (taninuri
condensate, complec i tanin-proteine sau tanin-polizaharide).
Condi iile de oxidare ale vinului orienteaz transformarea c tre produ i specifici.
Oxidarea puternic a vinului face ca procianidinele s reac ioneze sub form de
semichinone i s formeze polimeri care precipit (flobafene), iar oxidarea menajat
conduce le formarea taninurilor cu grad mare de condensare. Aceste frac ii taninice
influen eaz caracteristicile senzoriale ale vinurilor. Diferen e nete se manifest
ntre dou grupe de frac ii taninice i anume ntre frac iile alc tuite din complec i
tanin-proteine pe de o parte i taninurile condensate pe de alt parte.
Dup mbuteliere, transformarea taninurilor decurge foarte ncet. Dac vinul este
bogat n forme condensate, cu reactivitate redus , evolu ia va fi lent i va conduce
la ob inerea unor forme foarte condensate. n vinul cu taninuri pu in condensate,
care sunt forme cu rectivitate mare, reac iile vor fi mai rapide i ele nu vor conduce
la ob inerea de forme foarte condensate, ci la precipitate. Aceste mecanisme pot
explica comportamentul diferit al vinurilor n timpul evolu iei lor. Compu ii fenolici
joac un rol esen ial asupra gustului vinurilor ro ii, fiind responsabili de anumite
caractere gustative pozitive, dar i negative. De exemplu corpul vinului, structura sa
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
de ansamblu, plin tatea sunt caracteristici senzoriale ale vinurilor ro ii de mare
marc , n timp ce, dimpotriv , am reala, asprimea, duritatea, astringen a i
sub irimea reprezint defecte de evitat, fiind pu in compatibile cu vinurile de calitate.
7.7. Substan ele odorante

Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de mai multe substan e chimice
de origine i structur diferit . Se disting aromele primare sau varietale, care
provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare i aromele ter iare
care se dobndesc n timpul evolu iei vinului. De asemenea, se face distinc ie ntre
buchetul de maturare (dobndit n timpul matur rii) i buchetul de nvechire
(dobndit n timpul nvechirii).
Aromele secundare au ponderea cea mai mare n cadrul substan elor odorante ale
vinului. Ele se formeaz prin reac ii chimice, dar rezult i din metabolismul
microbian. Compu ii care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i
esterii.
Aromele ter iare se formeaz n timpul evolu iei vinului, atunci cnd este p strat n
butoi, n condi ii menajate de oxidare, i apoi n sticle, de asemenea ferit de oxidare.
Se genereaz note odorante noi care se etaleaz , la deschiderea sticlei. Aceste
substan e sunt rezultatul unor transform ri chimice profunde, cum sunt esterificarea
i oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli i esterii sunt compu ii care aduc aceste note
odorante.
Terpenoidele reprezint principala clas de substan e odorante din strugurii de Vitis
vinifera. Acestea sunt responsabile mai ales de aroma caracteristic a strugurilor,
musturilor i vinurilor de tip muscat, ns se ntlnesc i n soiurile cu arom simpl ,
doar c n cantit i mai reduse, uneori sub pragul de percep ie olfactiv . Compu ii
terpenici se g sesc n struguri i vin, att n form liber , ct i combinat , n special
sub form de glicozide, ca precursori inodori ai aromelor.
Monoterpenele pot exista sub form de hidrocarburi simple (limonen, mircen),
aldehidic (linalal, geranial), alcoolic (linalol, geraniol), acid (acid linalic, acid
geranic) sau esteri (acetat de linalil). Monoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii
monoterpenici, n special linalolul, -terpineolul, nerolul, geraniolul si citronelolul, a
c ror miros floral aminte te de cel al trandafirilor. Pragul de percep ie al acestor
compu i se afl la un nivel destul de sc zut, ntre cteva zeci i cteva sute g/l. Din
aceast subclas , cele mai odorante substan e sunt citronelolul i linalolul, efectul
lor combinat fiind sinergic. Monoterpenolii joac un rol important n realizarea
aromelor soiurilor muscat (Muscat Ottonel, Muscat de Alexandria), concentra ia lor
n aceste soiuri putnd atinge valori mult superioare pragului lor de percep ie. Sunt
prezente i n alte soiuri, n special n cele germane (Gewrztraminer, Riesling,
Mller-Thurgau etc.) sau franceze (Auxerrois, Pinot gris) ns numai ele nu pot
explica anumite nuan e olfactive ale acestor soiuri. In general, monoterpenolii din
vinurile soiurilor cu arom simpl (Merlot, Cabernet Sauvignon sau Franc) sunt
inferoare pragurilor lor de percep ie i deci nu pot fi detectate organoleptic.
Formele glicozidice (combinate) ale terpenelor con in n special arabinoz , ramnoz ,
apioz i glucoz . Astfel de glicozii se ntlnesc n toate soiurile de Vitis vinifera,
ns soiurile de tip muscat sunt mult mai bogate. De cele mai multe ori, formele
glicozilate sunt mai abundente dect formele libere, odorante.
Norizoprenoidele rezult prin degradarea oxidativ a pigmen ilor carotenoizi, care
sunt i ei la rndul lor deriva i ai terpenelor cu 40 atomi de carbon. In urma
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
degrad rii rezult compu i cu 9, 10, 11 i 13 atomi de carbon, dintre care numai cei
cu 13 atomi de carbon prezint propriet i olfactive. Dintre ace ti componen i
damascenona prezint un miros de flori i fructe exotice, avnd un prag de
percep ie la nivele foarte sc zute (aproximativ 45 ng/l n solu ie hidroalcoolic i 5
g/l xn vinurile ro ii). Compusul este prezent n toate soiurile de struguri, n cantit i
variabile. Valori pu in mai ridicate se ntlnesc n vinurile ro ii, fa de cele albe.
Valori foarte ridicate se afl la vinurile dulci naturale de tip muscat. Alt compus din
aceea i familie este i vitispiranul, care se presupune c s-ar forma n timpul
nvechirii la sticl i confer o tent camforat nedorit vinurilor supuse prematur
nvechirii sau nvechite e cesiv.
Metoxipirazinele sunt heterocicli cu azot, deriva i ai pirazinelor, deriva i din
transformarea metabolic a unor aminoacizi. Ace ti compu i prezint un miros de
piper verde, vegetal, cu nuan e ierbacee i de p mnt, care poate fi perceput i la
concentra ii foarte mici, de ordinul ng/l.
Compusul cu impact olfactiv mai ridicat este 2 meto i-3-izobutilpirazina, care a fost
identificat n vinurile a numeroase soiuri, cum ar fi: Sauvignon, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Chardonnay, Riesling etc. In vinurile de Sauvignon i
Cabernet Sauvignon acest compus se poate g si n concentra ii variabile, ntre 0,5
i 50 ng/l. Celelalte meto ipirazine, chiar dac sunt prezente n vinuri, fiind mai pu in
odorizante nu prezint importan pentru buchetul vinurilor.
Compu ii cu func ii tiol. Compu ii cu sulf sunt considera i n general ca fiind
responsabili de defectele de miros, ns n cadrul acestei mari grupe se ntlnesc i
anumite substan e cu efect favorabil asupra buchetului vinului. Ace ti compu i
confer vinului arome de coac z negru, grapefruit, guave sau de alte fructe e otice.
Alcoolii superiori au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. n vin au fost
doza i urm torii alcooli superiori: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul
amilic optic activ. Con inutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre 0,15 i 0,50 g/l,
reprezentnd 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are
alcoolul izobutilic, al c rui con inut poate ajunge n vin pn la 0,2 g/l adic 30-50%
din cantitatea total de alcooli superiori. Alcoolii superiori sunt componen i ai aromei
secundare a vinurilor.
Alcoolii aromatici au gruparea OH legat de catena saturat a unei hidrocarburi
aromatice. Dintre ace tia, mai importan i sunt: fenil-2-etanolul, tirozolul i triptofolul.
n vin se g sesc n cantit i foarte mici (urme-0.03 g/l) i se formeaz n timpul
fermenta iei alcoolice prin degradarea enzimatic a unor aminoacizi.
Acetalii sunt compu i organici rezulta i din reac ia alcoolilor cu aldehidele. Dintre
acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dieto ietanul CH3-
CH(C2H5O)2, care rezult n urma reac iei dintre etanol i etanal. n concentra ie de
10-100 mg/l el are o arom pl cut de fructe contribuind, n larg m sur , la
mbun t irea nsu irilor senzoriale a vinurilor. Concentra ia vinurilor n acetali
depinde de cantitatea de acetaldehid liber . Vinurile albe tinere sulfitate, n general
nu con in acetali, deoarece aldehida acetic este combinat cu acidul sulfuros, iar n
vinurile ro ii se pot g si 20-40 mg/l. n vinurile de tip o idativ, con inutul de acetali
este de 150-280 mg/l, n cele de Jerez (Xeres) poate ajunge pn la 600 mg/l, ca
urmare a activit ii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri. Cu
antocianii din vinurile ro ii acetali dau, la fel ca i aldehidele din care provin,
compu i insolubili care precipit .
Lactonele se formeaz prin reac ii de esterificare intern ntre o grupare carbo il i
una hidro il apar innd aceleia i molecule, n urma reac iei rezultnd un heterociclu
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
cu o igen. Unele lactone volatile, sintetizate n timpul fermenta iei alcoolice, au rol n
realizarea buchetului vinului. Cea mai cunoscut lacton g-hidro ibutiric, g-
butirolactona, care rezult din lactonizarea acidului este un intermediar instabil
ap rut prin dezaminarea i decarbo ilarea acidului glutamic. Ea e prezent n vinuri
n concentra ii de cteva mg/l. Lactonele se pot e trage i direct din struguri, avnd
rol, de e emplu, n aroma de Riesling. De asemenea, n timpul matur rii la butoi,
lemnul cedeaz vinului lactone, denumite lactone de stejar sau lactone de
whisky, care sunt de fapt doi izomeri geometrici cis i trans ai 3-metiloctalactonei.
Ace tia prezint un miros de nuc de cocos, ceea ce i face foarte u or de detectat
organoleptic.
Esterii rezult n urma reac iei dintre alcooli i acizii organici. Reac ia poart numele
de esterificare i este o reac ie par ial , limitat de reac ia invers , de hidroliz a
esterilor, la echilibru existnd un raport bine definit ntre concentra iile substan elor
implicate, care respect legea ac iunii maselor. Avnd n vedere num rul mare de
alcooli si acizi con inu i n vin, num rul de combina ii posibile (esteri) este i el foarte
mare. Cum ns etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimic
a alcoolilor primari este cea mai ridicat , cei mai abunden i esteri din vin vor fi,
desigur, esterii etilici. Esterii se formeaz n procesul fermenta iei mustului, prin
esterificare enzimatic , i n procesul matur rii i nvechirii vinului, prin esterificare
chimic . Ambele mecanisme pot sta la baza form rii aceluia i ester. Esterii din vin,
dup gradul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri
acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul
lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic.
Dintre esterii neutri mai importan i sunt acetatul de etil (CH3-COOC2H5), lactatul de
etil (CH3-CHOH-COOC2H5) i esterul etilenantic (CH3(CH2)5COOC2H5). Ace tia sunt
esteri volatili i influen eaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin fac parte
tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. Ace tia nu sunt
volatili i au influen mai mult asupra gustului vinului. Cantitatea total de esteri din
vin variaz de la 2-3 miliechivalen i la litru la vinurile tinere pn la 9-10
miliechivalen i la litru la cele vechi.
Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. El
se formeaz n cantitate mic sub ac iunea drojdiilor n timpul fermenta iei, ns
poate apare n doze ridicate ca urmare a interven iei bacteriilor acetice, fenomen
ntlnit n special n timpul matur rii la butoi, cnd vinul este nc n contact cu aerul.
Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza. Acetatul de etil este un compus cu miros acru i
sufocant. El este prezent n cantit i mari n vinurile care au deja o aciditate volatil
mare, ns gustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaz acidului acetic, ci esterului
s u etilic. Pragul de percep ie olfactiv a acetatului de etil se afl la concentra ii de
aproximativ 200 ori mai sc zute fa de cel al acidului acetic, astfel c el devine mai
u or detectabil organoleptic. Pragul de percep ie olfactiv al acetatului de etil se
situeaz la concentra ia de 160 mg/l, ns el poate da vinului o tent de condiment
chiar i sub aceast valoare. Se presupune c n doze mici de 50-80 mg/l acetatul
de etil ar avea o influen benefic asupra calit ii vinului, participnd la realizarea
buchetului complex al vinului.
Esterii etilici ai acizilor gra i, n special cei ai acizilor caproic i caprilic, sunt produ i
de c tre drojdii n timpul fermenta iei. Pe perioada conserv rii vinului, n general, se
nregistreaz o cre tere a esterilor, ns n cazul esterilor acizilor gra i concentra ia
lor scade, deoarece n condi iile de anaerobioz drojdiile produc cantit i superioare
de esteri, care, conform reac iei de echilibru i a legii ac iunii maselor, vor tinde s
se hidrolizeze n loc s se acumuleze.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
7.8. Substan ele minerale

Reziduul fix al vinurilor este determinat analitic i definit ca extract sec. El se ob ine
dup evaporarea din vin a substan elor volatile. El cuprinde acizii liberi i s rurile lor,
taninurile i materiile colorante, materiile pectice, substan ele azotate, glucidele i
substan ele minerale. n general extractul sec al vinurilor este cuprins ntre 17 i 30
g/l i variaz n func ie de starea recoltei, de tipul de vin i de vrsta lui. Valorea
extractului ne permite ntr-o anumit m sur s depist m falsificarea vinului.
Substan ele minerale. Al turi de compu i organici vinul con ine i substan e
minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului.
Reziduul r mas dup arderea compu ilor organici poart numele de cenu . n
alc tuirea cenu ii intr substan ele minerale sub form de anioni i cationi. Originea
substan elor minerale din vin este de natur diferit , cea mai mare parte provenind
din struguri. Substan ele minerale mai provin din praful de pe struguri, de la ma inile
i utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele i instala iile folosite pentru
p strarea, condi ionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta
materialele oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. Con inutul
vinurilor n substan e minerale variaz n func ie de soiul de struguri din care
provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de
tratamentele aplicate mustului i vinului. Vinurile ro ii i aromate con in mai multe
substan e minerale dect cele albe. Contactul prelungit dintre must i bo tin
favorizeaz extrac ia lor. La fermenta ia mustului i n timpul p str rii vinurilor
con inutul de substan e minerale scade datorit asimil rii unora de c tre drojdii sau
datorit precipit rii i depunerii lor.
Substan ele minerale au o importan deosebit n oenologie. Unele sunt necesare
pentru buna desf urare a fermenta iei alcoolice, intrnd n alc tuirea unor enzime,
altele influen eaz poten ialul oxidoreduc tor al vinului. n cantit i mici, unele
metale, asigur o mai bun limpezire a vinului i conserv aromele, contribuind n
acela i timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului. n vin, substan ele minerale se
g sesc predominant sub form ionizat , n echilibru cu diverse componente ale
vinului. Dintre anioni mai importan i sunt anionii sulfat, clorur , fluorur , bromur i
iodur , iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, cupru, aluminiu,
mangan, arsen, plumb i zinc.
Cenu a este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global
despre cantitatea de substan e minerale din vin. Cenu a vinului reprezint reziduul
ob inut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de
substan e organice. Ea variaz ntre 1,5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint
1/10 din masa extractului sec redus. In mod normal cenu a este de culoare alb sau
gri, ns pot apare i nuan e de verde (care trec n ro u n mediu acid) atunci cnd
avem un con inut ridicat n mangan, sau galben cnd fierul se afl n concentra ii
mari.
Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfr itul fermenta iei
alcoolice vinul este saturat n CO2. Con inutul vinului n CO2 scade n timpul
manipul rilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipien i de
capacitate mai mic . CO2 are rol gustativ, un degust tor bun putnd percepe
con inuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune n valoare aromele
i accentueaz prospe imea.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
8. OPERA II TEHNOLOGICE DE NGRIJIRE APLICATE

VINULUI N TIMPUL P STR RII
Pe parcursul conserv rii vinurilor, n scopul asigur rii evolu iei pozitive a lor, se
execut o serie de opera ii tehnologice, menite s p streze sau chiar s poten eze
caracteristicile de soi i sortiment, areal natural de produc ie i tehnologie de
elaborare.
8.1. Umplerea periodic a golurilor n vasele de p strare a vinului

Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat n timpul fermenta iei), contrac ia volumului
vinului ca urmare a interven iei temperaturilor sc zute, evaporarea n cazul vaselor
din lemn i eventualele scurgeri reprezint principalele cauze care determin
formarea golurilor n recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.
Scopul lucr rii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul,
mpiedicndu-se astfel oxidarea for at a produsului, precum i nmul irea i
activitatea unor drojdii i bacterii patogene aerobe.
Ritmicitatea umplerii vaselor este determinat de viteza form rii golurilor (aceast
vitez aflndu-se sub ac iunea factorilor men iona i) i de faza din evolu ia vinului.
Vinul pentru umplere trebuie s ndeplineasc urm toarele condi ii: s fie lipsit de
bacterii i drojdii; s nu prezinte defecte de ordin fizico-chimic i enzimatic; s
provin din acela i soi, sortiment i tip; s nu fie mai tn r dect vinul ce necesit
completarea; s prezinte aceea i calitate sau mai bun ; culoarea, limpiditatea i
aroma s fie corespunz toare; s nu difere ca grad alcoolic, aciditate i extract
redus; s nu con in zah r rezidual cnd cel de completat este sec, pentru a nu
provoca referment ri i alte transform ri biologice periculoase; nu se folosesc vinuri
noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.
8.2. Pritocul vinurilor

Opera iunea tehnologic numit pritoc const n separarea vinului, mai mult sau mai
pu in limpezit, de sedimentul format din celule de drojdii i impurit i solide, depus la
partea inferioar a recipientului, cunoscut, n general, sub numele de "drojdie".
Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecin e pe multiple planuri: senzorial,
compozi ional i microbiologic.
8.3. Cupajarea i egalizarea vinurilor

Cupajarea i egalizarea sunt opera ii tehnologice menite s conduc la realizarea
unor partizi mari de vin, cu tipicitate i constan de la un an la altul. Ele comport
implica ii de ordin fizico-mecanic i oenologic.
Sub raport fizico-mecanic nseamn amestecarea - dup anumite reguli - a dou
sau mai multe vinuri .
Sub raport oenologic reprezint posibilitatea de ob inere a unei calit i mbun t ite
fa de cea a vinurilor partenere.
Cupajarea este opera iunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri ce
provin din soiuri i sortimente diferite, din ani diferi i de recolt sau chiar din areale
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
diferite. Se aplic mai ales n cazul vinurilor de consum curent, care se valorific
anonime .
Egalizarea este opera iunea prin care se amestec dou sau mai multe vinuri
ob inute din acela i soi sau sortiment, acela i an de produc ie i acela i areal viticol.
Se aplic , n general, la vinurile de calitate superioar .
Ambele opera iuni au drept scop ob inerea unor partizi mari de vin de acela i tip i
omogene n timp, prin completarea reciproc a nsu irilor i caracteristicilor vinurilor
care intr n combina ie.
Condi iile ce se impun la cupajare i egalizare prezint un grad ridicat de exigen .
Astfel: nu se amestec vinuri s n toase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte;
vinurile partenere trebuie s fie limpezi i stabile i s nu difere prea mult sub raportul
nsu irilor de gust i de arom ; nu se supun opera iilor vizate vinurile vechi, ntruct
buchetul realizat n timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros
control microbiologic, olfacto-gustativ, de compozi ie i tehnologic; nu este permis
mi carea vinurilor f r asigurarea unei riguroase protec ii antioxidante; opera iunile, n
condi ii de produc ie, se execut numai dup efectuarea, n prealabil, a microprobelor
de laborator; se va p stra, n toate sectoarele, o perfect igien vinicol .
8.4. Sulfitarea periodic a vinurilor pentru men inerea acelor con inuturi de
SO2 liber n m sur s asigure protec ia antioxidant i antiseptic
n vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen i
microorganisme, sulfitarea periodic , dup reguli bine stabilite, se impune cu
necesitate pe tot parcursul fazelor de formare i maturare.
Cunoscndu-se c numai anhidrida sulfuroas liber asigur protec ia antioxidant
i antiseptic , prin sulfit rile periodice se caut men inerea la anumite nivele a
acestei frac iuni, n func ie de diferitele categorii de vinuri, f r a dep i ns dozele
de SO2 total prev zute de legisla ia n vigoare .
Astfel: pentru vinurile ro ii sunt suficiente con inuturi de SO2 liber cuprinse ntre 5-10
mg/l, avndu-se n vedere c polifenolii (antocianii i taninurile) existen i n aceste
produse, n propor ii relativ ridicate, exercit i ac iune antioxidant i chiar
antiseptic (producnd a a-zisul fenomen de "tanare" asupra microorganismelor,
exprimat prin perturb ri n structura proteic a celulelor); pentru vinurile albe i roze
seci sunt necesare con inuturi n SO2 liber cuprinse ntre 15 i 30 mg/l, cnd
recoltele de struguri au fost s n toase i mai ridicate, f r a dep i 50 mg/l cnd
produc ia de struguri a fost contaminat cu mucegaiuri, infestat cu insecte sau
afectat de grindin .
Vinurile demiseci, demidulci i dulci necesit i ele con inuturi mai ridicate n SO2
liber, acestea fiind cuprinse ntre 35 i 50 mg/l.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
9. EVOLU IA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI
Reputatul oenolog german Deibner men iona c n curba vie ii normale a unui vin
sunt delimitate, n general, patru etape sau stadii de dezvoltare: ob inerea,
cre terea (cu dou substadii - formarea i maturarea), maturitatea i mb trnirea
(cu dou substadii-decaden a i degradarea).
Fermenta ia prin transform rile profunde ce o caracterizeaz , att de ordin
cantitativ, ct i calitativ, se distinge net de celelalte patru stadii care i succed. Ele
nu reprezint puncte de demarca ie cu exactitate, ci se ntrep trund, ntr-o oarecare
m sur .
9.1. Formarea vinului

Stadiul de formare a vinului este cuprins ntre momentul termin rii fermenta iei
alcoolice sau sistarea ei (n cazul prepar rii vinurilor cu zah r rezidual) i
efectuarea primului pritoc. n general, ea este ceva mai lung dect prima faz
(na terea), dar mai scurt fa de urm toarele dou (maturarea i nvechirea).
Fenomenele care definesc aceast faz sunt de natur fizic , biochimic , fizico-
chimic i chimic . n ordinea aproximativ a desf ur rii lor acestea sunt:
sedimentarea drojdiilor, a impurit ilor i a altor particule; exorb ia i autoliza;
precipitarea unei p r i din s rurile tartrice; degradarea acidului malic de c tre
bacteriile lactice; depunerea unei p r i din substan ele proteice; precipitarea i
depunerea combina iilor coloidale ale fierului i cuprului, sub ac iunea unor cationi;
coagularea par ial a polifenolilor i pectinelor; eliminarea restului de CO2 .a.
9.2. Maturarea vinului

Aceast faz este cuprins ntre primul pritoc i mbutelierea produsului. Factorul
principal sub ac iunea c ruia au loc modific rile specifice matur rii este oxigenul
din aer.
Al turi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum i elementele
cu valen variabil , fierul i cuprul.
Se apreciaz c oxigenul i exercit rolul pozitiv mai mult n prima parte a fazei de
maturare i numai cnd accesul lui n vin este moderat.
Procesele care au loc n timpul matur rii
Ca i n faza precedent , acestea sunt de natur fizic , chimic , biochimic . Ele
constau n: dizolvarea unor substan e din lemnul vaselor i ncorporarea lor n
masa vinului; modificarea, condensarea i depunerea unor compu i fenolici;
modificarea propor iilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali,
esteri, deriva i terpenici, alcooli superiori).
Au loc i alte procese de ordin fizic i enzimatic i anume: evacuarea CO2;
flocularea i depunerea unor coloizi; evaporarea par ial a unor constituen i volatili;
insolubilizarea i depunerea unei p r i din s rurile acizilor tartric, oxalic, mucic i
fosforic; hidroliza par ial a unor ozide.
Se nregistreaz modific ri i ale unor m rimi i indici fizico-chimici cum sunt:
densitatea i con inutul n extract, con inutul n cenu , gradul alcoolic, aciditatea
fix , aciditatea volatil .
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Aceste numeroase modific ri fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice
atrag i o serie de transform ri ale nsu irilor senzoriale.
9.3. nvechirea vinului

nvechirea are loc numai la vinurile mbuteliate, ea fiind cea mai lung (5-50 ani).
Spre deosebire de faza precedent , unde sunt dominante procesele de oxidare, n
cea de nvechire se desf oar reac ii cu caracter reduc tor (la un poten ial oxido-
reduc tor sc zut), ntruct contactul vinului cu oxigenul este ntrerupt.
Buchetul la vinurile mbuteliate se amplific , n special, pe baza proceselor de
esterificare i acetilizare. O contribu ie n acest sens aduc ns i oxid rile lente
ale unor substan e, sub ac iunea oxigenului ncorporat n vin cu ocazia mbutelierii.
9.4. Degradarea vinului

Dup un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare,
condi iile de p strare .a., vinul din sticle ncepe s - i piard calit ile olfacto-
gustative c p tate n timpul matur rii i nvechirii. Produsul devine din ce n ce mai
slab, anun nd de fapt un proces de degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic
dintre principalele componente, apar unele substan e str ine nedorite, tulbur ri i
precipitate.
Gustul i mirosul sunt profund afectate; apar nuan e de amar, de rnced, uneori
amintind de produse putrede. La vinurile aromate intervin succesiv nuan e de
busuioc, coriandru i chiar de medicamente. Aceste fenomene sunt determinate,
mai ales, de accesul oxigenului n sticl , care distruge, n primul rnd, buchetul de
nvechire.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
10. ACCIDENTE I DEFECTE ALE VINURILOR
Principalele cauze care determin accidente i defecte n vinuri sunt: ie irea din
solu ie a s rurilor acidului tartric i ale altor acizi organici; precipitarea unor
combina ii ale fierului i cuprului; activitatea unor enzime; neglijen ele i lipsa igienei
vinicole. Aceste transform ri sunt grupate n: accidente sau defecte de natur
fizico-chimic , defecte de natur biochimic i defecte care altereaz nsu irile
senzoriale. La baza form rii tulbur rilor n vinuri stau fenomene de: cristalizare,
coloidale, oxidare i scindare a antocianilor.
10.1. Transform ri de natur fizico-chimic

a) Precipit ri tartrice
n practica vinicol s-a constatat c dup primele geruri ale iernii, n masa vinurilor
(mai ales n cele tinere) apar cristale de diferite m rimi, care se depun destul de
repede. Sedimentul format se prezint sub form de pl ci sticloase sau pudr
cristalin str lucitoare. Aceste forma iuni cristaline sunt constituite din s ruri
insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu).
Forma iunile cristaline ale celor dou s ruri ader energic pe pere ii recipientelor
din lemn i beton, formnd ceea ce podgorenii numesc tirighie. Separarea prin
cristalizare a s rurilor tartrice implic o succesiune de fenomene delimitate prin trei
faze: faza de suprasatura ie, faza de nuclea ie i faza de cre tere.
Posibilit ile tehnologice de stabilizare a vinurilor fa de precipit rile tartrice
implic urm torii factori: frigul; r inile schimb toare de ioni; asocierea ntre CO2,
temperatur sc zut i filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de
natriu; guma arabic i nc lzirea u oar a vinurilor mbuteliate.
b) Tulburarea proteic . Acest defect ce poate inerveni la vinurile mbuteliate se
cunoa te i sub numele de casarea proteic . Se ntlne te mai mult la vinurile
albe tinere i n cele folosite ca materie prim pentru ob inerea spumantelor
( ampaniilor).
Modul de manifestare. n anumite condi ii, n vinuri apare mai nti o opalescen
ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulbur ri cu aspect albicios sau
l ptos, uneori tinznd spre cenu iu. Urmeaz formarea de precipitate care se
depun ntr-un sediment de culoare alb-gri c tre cenu iu, u or i destul de
voluminos. Acesta se ridic n masa vinului la cea mai u oar mi care a buteliei.
Sedimentul este format, n cea mai mare parte, din substan e proteice (80%). n
afar de acestea se mai afl polifenoli, polizaharide, substan e minerale. n acest
ansamblu, ns , combina ia proteine-taninuri reprezint propor ia preponderent .
Posibilit ile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate
pe formarea de precipitate i depunerea lor i pe fenomene de adsorb ie.
c) Precipit rile ferice. Aceste defecte poart numele i de cas ri ferice. Ele apar
n vinuri la con inuturi sporite n fier i n condi ii de aerare. Tulbur rile sunt produse
de forma oxidat a fierului (Fe3+), temperaturile sc zute favoriznd precipit rile
ferice.
Casarea fosfato-feric sau casarea alb . Are loc mai cu seam n vinurile albe,
cnd sunt aerisite.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Modul de manifestare. Mai nti, vinurile devin opalescente i cap t o tent
albicioas . Ulterior, n masa produsului apar precipitate care se sedimenteaz ,
adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri - cenu ie. n sedimentul format se
g sesc: fier trivalent, anion fosforic i n propor ii mai mici calciu i unele materii
organice (n special proteine).
Casarea neagr i casarea albastr . Apar att n vinurile albe ct i n vinurile
ro ii, fiind determinate de combina iile dintre constituen ii polifenolici i fierul n stare
oxidat (Fe3+). Polifenolii mpreun cu fierul formeaz complec i de culoare neagr
sau albastr violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combina iile
complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr , iar cele
dintre antociani i fier casarea neagr .
n general, cu ct con inutul n polifenoli este mai ridicat i pH-ul are valoare mai
mare, cu att i propor ia de fier oxidat ce intr n combina ie este mai ridicat .
Factorii care se opun cas rilor ferice, n cea mai mare m sur , sunt acizii citric i
malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic dect acidul
malic. Capacitatea acizilor citric i malic de a se opune tulbur rilor ferice se explic
prin formarea unor complec i cu constante de disociere foarte slabe. Al i factori
care se opun apari iei defectelor ferice sunt: substan ele cu caracter reduc tor
(acidul ascorbic, SO2) i coloizii protectori (gumele, mucilagiile .a.).
Casarea cuproas . Precipit rile unor compu i ai cuprului, soldate cu tulbur ri, au
loc n vinurile albe deja mbuteliate (la ad post de aer) i care con in anumite
propor ii de anhidrid sulfuroas n stare liber . Reiese, deci, c defectul se
datoreaz formei reduse a cuprului. De aceea, n mod corect, accidentul poart
numele de casare cuproas .
Modul de manifestare. n vinurile mbuteliate afectate apar fragmente de
precipitate, care se adun , fie pe gtul sticlei, formnd un fel de pastil , fie ntr-o
dr sau f ie pe partea inferioar a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare
brun -ro ietic .
10.2. Defecte de natur biochimic

Transform rile de natur biochimic , soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate
de unele enzime. La baza tulbur rilor datorate enzimelor se afl fie procese de
hidroliz (casarea hidrolazic ), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea
oxidazic ).
a) Casarea hidrolazic . Transformarea comport fenomene de hidroliz i
condensare a materiei colorante, n urma c rora aceasta devine din ce n ce mai
pu in solubil , c p tnd n final starea coloidal .
Procesul este provocat de o hidrolaz , capabil s scindeze (hidrolizeze)
monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi (antocianidine) i glucoz .
b) Casarea oxidazic . Defectul este cunoscut i sub numele de casarea brun i
apare att n vinurile albe ct i n cele ro ii. Astfel, vinurile albe i schimb nuan a,
trecnd de la culoarea galben - verzuie n galben-brun i apoi n brun (din ce n
ce mai nchis ). Vinurile ro ii cap t mai nti la suprafa o pelicul irizat , cu
reflexe metalice, dup care culoarea devine ro ie-brun sau brun -cafenie.
Enzimele r spunz toare de provocarea fenomenului fac parte din clasa
oxidoreductazelor, rolul principal avndu-l lacaza. Aceast enzim ac ioneaz ca
un veritabil catalizator de oxidare. n prezen a aerului, lacaza prezint o remarcabil
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
capacitate de a transforma, n mod progresiv, polifenolii n compu i insolubili de
culoare galben-brun sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat n propor ii
nsemnate de putregaiul cenu iu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile
ob inute din struguri putrezi i i slab sulfitate sunt ntotdeauna predispuse la
casarea brun .
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
11. BOLILE VINULUI
Prin compozi ia lui complex , vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, n rndul c rora se afl i cele produc toare de boli.
Aceste microorganisme patogene, ce determin mboln viri, apar in att grupului
drojdiilor, ct i grupului bacteriilor.
n vin se ntlnesc boli provocate de agen i patogeni aerobi i boli produse de agen i
patogeni anaerobi. De aceea i bolile vinului se mpart n aerobe i anaerobe.
Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului i o etirea, iar n categoria celor
anaerobe se nscriu: manitarea vinului, n crirea lactic sau bor irea, fermenta ia
propionic sau degradarea acidului tartric, b lo irea vinului, am reala vinului sau
degradarea glicerolului, izul de oareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc
fermenta iilor anormale a unor constituen i, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric,
glicerolul .a.
11.1. Floarea vinului

Apare cu predilec ie n vinurile cu grad alcoolic sc zut, aciditate slab , pH ridicat,
neprotejate sub raport antiseptic i antioxidant, p strate n condi ii de aerare i la
temperaturi relativ ridicate.
Microrganisme. Floarea vinului este produs de obicei de microorganisme
obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de drojdii apar innd genurilor:
Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este ns de inut de specia Candida vini
sau Mycoderma vini, obligatoriu pelicular i foarte avid de oxigen.
Modific ri produse de microorganisme. O parte din aceste drojdii patogene
ac ioneaz asupra glucidelor, degradndu-le pn la acizi i CO2. Cea mai mare
parte dintre ele oxideaz , printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic
transformndu-l n ap i dioxid de carbon.
11.2. O etirea vinurilor

Aceast boal considerat a fi cea mai periculoas n industria vinicol i face
apari ia mai cu seam n vinurile slab alcoolice, dar poate fi ntlnit i la cele cu
grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).
Modul de manifestare, difer n func ie de stadiul n care se afl maladia, n
m sur s transforme vinul n o et. n stadiul incipient, la suprafa a vinului apare un
voal sub ire i transparent, dup care acesta devine gros, cutat i de culoare alb -
cenu ie. n func ie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase. n
stadiul avansat al bolii, din pelicule ncep s se desprind por iuni ce plutesc un timp
prin vin, tulburndu-l, dup care se depun formnd o aglomerare gelatinoas numit
"cuibul o etului".
Agen ii responsabili de o etire sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-
negative i tipic aerobe, capabile s oxideze alcoolul etilic, n mediu acid, cu
acumulare tranzitorie sau definitiv de acid acetic.
Posibilit ile de prevenire a o etirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate n
considerare cu eficacitate maxim . Ele sunt acelea i ca i n cazul men ion rilor
privind prevenirea bolii Floarea vinului. Se poate ad uga, n plus, efectuarea la timp
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
a pritocurilor, cu igienizarea riguroas a tuturor traseelor prin care circul vinul i
men inerea n permanen a con inuturilor de SO2 liber "de securitate", avnd n
vedere c bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroas .
11.3. Manitarea vinului

Modul de manifestare. Pe m sur ce boala nainteaz , vinurile trec de la starea de
opalescen la o tulburare din ce n ce mai intens , de i culoarea nu se modific . n
vinul afectat de manitare se eviden iaz un gust acru-dulceag deosebit de
resping tor i un miros neagreabil de fructe n putrefac ie. De cele mai multe ori i
fac apari ia i gustul i mirosul specifice o etirii.
Agen ii care produc aceast boal fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul
principal avndu-l specia Bacterium manitopoeum.
Mecanismele biochimice determinate de bacterii includ, n primul rnd, reducerea
fructozei, r mas nemetabolizat de c tre drojdii, cu formarea unor propor ii
importante de manitol.
De fapt, manitolul este constituentul r spunz tor pentru imprimarea acelui gust
acru-dulceag dezagreabil.
11.4. Fermentatia lactic sau bor irea vinului

Modul de manifestare. Pentru nceput, vinul afectat i pierde limpiditatea, culoarea
se schimb i treptat, la gust i miros apar nuan e dezagreabile, asem n toare cu
cele produse de manitare. Din masa vinului se degaj bule de CO2, vscozitatea
spore te considerabil i apoi, la partea inferioar a recipientului se formeaz un
depozit abundent.
Agen ii responsabili fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominant fiind
Bacterium intermedium.
Propor iile mari de acid lactic mpreun cu celelalte substan e rezultate n urma
activit ii bacteriilor imprim vinului un caracter evident de bor denaturat.
Posibilit ile de prevenire a bolii vizeaz : sulfitarea ra ional a mustului i vinului,
astfel nct con inuturile de SO2 liber s nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe i
sub 15 mg/l la cele ro ii; corectarea acidit ii mustului i vinului (cu acid tartric,
respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a drojdiilor
selec ionate i conducerea tiin ific a procesului de metabolizare a glucidelor;
efectuarea pritocurilor i a altor opera iuni tehnologice de ngrijire la timp i n
condi ii de igien vinicol des vr it .
11.5. Fermenta ia propionic sau degradarea bacterian a acidului tartric

Boala apare mai mult tot n zonele viticole calde sau chiar n podgorii cu climat mai
r coros, dar cnd toamnele i prim verile sunt deosebit de calde. Atacul se constat
la vinurile tinere, cu propor ii slabe n alcool i aciditate, dar care con in zah r
rezidual.
Modul de manifestare. La nceput are loc o eliminare slab de gaz carbonic care
se intensific treptat, formnd n recipientele nchise o anumit presiune. De aceea,
aceast faz a primit denumirea de "pousse". Dup un timp degajarea de CO2
nceteaz , boala intrnd n faza de "tourne".
Agen ii responsabili apar in grupului bacteriilor lactice, rolul principal n
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
desf urarea bolii avndu-l specia Bacterium tartarophtorum.
M surile de prevenire a bolii sunt cele men ionate la prevenirea o etirii, manit rii i
bor irii vinurilor.
11.6. B lo irea vinurilor

Maladia apare frecvent n zonele viticole cu un climat mai r coros. n cea mai mare
m sur sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, s race n tanin, cu aciditate
moderat , bogate n constituen i azota i i con inuturi de glucide reziduale.
Modul de manifestare. Boala debuteaz prin opalizarea vinului. Dup un anumit
interval de timp, produsul se tulbur i cap t un aspect vscos, de consisten
mucilaginoas . Acest aspect se datore te faptului c n jurul microorganismelor se
formeaz o mas zoogleic de natur glucidic , ce poate duce chiar la gelificarea
total a masei vinului. Prin mi carea vinului n contact cu aerul au loc degaj ri de
CO2, produsul prezint aspect b los, iar la turnare n pahar curge n uvi
continu (ca i uleiul).
Agen ii boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se
asociaz (n unele situa ii) i bacteriile acetice, i chiar ciuperca Dematium
pullulans.
11.7. Am reala vinului

Boala nu se instaleaz n vinuri albe tinere sau vechi, ci numai n unele vinuri ro ii
vechi mbuteliate.
Modul de manifestare. La nceput se eviden iaz un miros caracteristic, gustul
devine fad, nepl cut (f r a putea fi definit), dar vinul r mne nc limpede. Pe
m sur ce boala nainteaz , n produs apare o am real , care se intensific destul
de repede. Gustul devine n ep tor i cu nuan e de fermentare, manifestndu-se i o
slab degajare de CO2 i chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodat , un
miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
12. LIMPEZIREA VINURILOR
Este bine cunoscut c un vin, indiferent de provenien , soi sau tip, nu este
acceptat de consumatorii aviza i n materie dac el nu prezint o limpiditate
corespunz toare i ct mai durabil n timp.
Limpiditatea este nsu irea vinului de a l sa s treac prin masa lui o propor ie ct
mai mare de raze, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor a ezat n fa a
unei surse de lumin . Aceast nsu ire, realizat fie pe cale natural , fie prin
aplicarea diferitelor tehnologii, nu se men ine, este trec toare, dac vinul nu are
stabilitate.
Limpiditatea se ob ine fie n mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode i
procedee tehnologice, care cunosc n prezent un grad naintat de perfec ionare.
12.1. Filtrarea vinului

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercit
o ac iune de re inere a suspensiilor din masa lui.
Dintre avantajele filtr rii se men ioneaz : rapiditate n efectuarea opera iunii (se
poate interveni oportun n orice situa ie); uniformitatea rezultatelor ob inute;
constituen ii naturali ai vinului nu sunt afecta i, sub nici o form ; eficacitatea
opera iunii nu depinde de factorii externi (ca n cazul unor cleiri); posibilit i largi de
aplicare n practic (la orice categorie de vin). Filtrarea reprezint o important
posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adic de eliminare, la scurt timp dup
fermenta ia alcoolic i n alte cazuri i dup fermenta ia malolactic , a particulelor
i a microorganismelor devenite deja indezirabile.
Principiile de baz ale filtr rii

Filtrarea poate fi efectuat fie pe cale mecanic (sedimentare), fie prin ac iune
fizic . Prin ac iune mecanic , filtrarea se desf oar pe principiul sitei sau
strecur rii, n care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant s fie
mai mic dect particulele n suspensie. Suspensiile nu pot p trunde n pori i r mn
la suprafa a stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin. Strecurarea
ac ioneaz ntr-o oarecare m sur i n adncime (prin sedimentare) n cazurile
cnd canalele au traseul ntortocheat i diametrul neuniform, care la un moment dat
devine mai mic dect dimensiunile impurit ilor sau cnd particulele ntlnesc n
drumul lor o fibr de material filtrant.
Ac iunea filtrant pe cale fizic are la baz fenomene de adsorb ie, unde
particulele de tulbur ri, de i mai mici dect diametrul canalelor (chiar unele
molecule), sunt re inute, prin for e de suprafa , pe materialele filtrante.
Materialele folosite pentru filtrare

Celuloza este material de natur organic , sub form de fibre albe cu reflexe
lucioase. Fibrele sunt nc rcate cu sarcin electric pozitiv , ac ionnd asupra
impurit ilor prin adsorb ie.
Diatomita (kieselgur sau p mntul de infuzorii) este un material ob inut din
cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezint sub form de
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
pulbere alb i fin , constituit din silica i de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram
de diatomit desf oar o suprafa activ de 20-25 m2.
Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanic . Se
prezint sub form de pulberi u oare i poroase, fiind constituite din gr uncioare
sau lame de dimensiuni reduse.
Esteri ai celulozei i al i polimeri sunt substan e cu puritate foarte nalt sub
raport chimic i total inerte din punct de vedere biologic.
Straturile filtrante
Acestea se constituie prin: colmatare prealabil , aluvionare continu , mas filtrant ,
pl ci filtrante i membrane filtrante.
Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte sub iri, constituite din
esteri ai celulozei (cu un nalt grad de puritate) i al i polimeri. Ele se caracterizeaz
printr-o porozitate foarte deas (aproximativ 80% din suprafa ) i extrem de
uniform pentru o anumit dimensiune prestabilit .
Fa de m rimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se
clasific astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare i
membrane pentru osmoz invers .
12.2. Limpezirea vinurilor prin cleiri

Substan ele limpezitoare i stabilizatoare organice i minerale dispersate fin n
masa vinului formeaz particule coloidale, care posed o remarcabil capacitate
adsorbant . Ele de in att o energie de suprafa , ct i o energie electrostatic , fiind
nc rcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. n procesul de cleire,
mecanismele care ac ioneaz au la baz fenomene coloidale, de adsorb ie i
floculare, precum i interac iunea dintre coloizii ad uga i i cei existen i n vin.
12.2.1.Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatin

Gelatina este o substan de natur proteic , extras din resturi de la sacrificarea
animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt
constituite din lan uri lungi de polipeptide i aminoacizi (n special glicocol i
prolin ).
Dispersat n vin (mediu acid i pH situat ntre 2,8 i 3,8), gelatina formeaz
particule coloidale hidrofile nc rcate pozitiv.
Mecanismul cleirii cu gelatin este explicat prin flocularea reciproc dintre
particulele coloidale ale gelatinei (nc rcate pozitiv) i cele ale taninului (nc rcate
negativ).
O analiz atent a precipitatului format a reliefat c acesta reprezint o adsorb ie
de taninuri de c tre gelatin i nu o combina ie chimic sau un tanat de gelatin ,
a a cum se considera n trecut.
Factorii principali care influen eaz procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul,
temperatura, prezen a cationilor, oxigenul, coloizii protectori.
Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatin vizeaz
urm toarele aspecte: dac vinurile sunt s race n taninuri, nainte de cleire se
efectueaz tanisajul prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g
pentru fiecare gram de gelatin (cnd doza corespunz toare de tanin nu a fost
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
stabilit prin microprobe); de obicei, la vinurile ro ii (care sunt bogate n taninuri) nu
se mai face tanisajul; temperatura de cleire nu va dep i 15C; dozele reale se
stabilesc pe baza efectu rii microprobelor de laborator; vinurile bogate n coloizi
protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai nti eliberate de acestea,
printr-o filtrare adecvat , apoi cleite cu gelatin .
12.2.2 Ceirea vinului cu cazein

Cazeina este o fosfoprotein , extras din lapte printr-un anumit procedeu industrial.
n comer se prezint sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alb i f r gust.
Introdus n vin cazeina floculeaz sub ac iunea alcoolului i a acizilor, nefiind deci
necesar taninul ca n cazul gelatinei.
Dozele orientative se situeaz ntre 5 i 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baz de
microprobe.
12.2.3 Limpezirea vinului cu albu de ou

Tratamentul cu albu de ou se folose te cu prec dere la vinurile ro ii, unde
determin un grad naintat de limpiditate i de reliefare a culorii specifice. Este, de
fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implic materiale proteice, n scopul
limpezirii vinurilor ro ii de calitate superioar . Concomitent cu realizarea unei
limpidit i remarcabile are loc i o diminuare a unei p r i din taninuri i al i polifenoli,
ceea ce atrage rotunjirea produsului, sub raport gustativ.
Pentru cleirea vinurilor se impune ca ou le s fie foarte proaspete, folosindu-se
albu ul n stare crud .
n general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albu uri de ou pentru
1 hl, iar pentru vinurile ro ii 3-4 albu uri/hl.
12.2.4. Limpezirera vinului cu bentonit

Bentonita este un material de origine mineral , cu larg folosire n scopul limpezirii i
stabiliz rii vinurilor. Mineralul de baz al bentonitei l constituie montmorilonitul,
care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezint
o textur psloas i o structur micacee, posednd proprietatea de a se desface n
pl ci foarte fine.
Prima i cea mai important ac iune pe care o exercit bentonita n vinuri este cea
de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaz pe proprietatea
particulelor coloidale de bentonit de a le fixa prin adsorb ie.
Dozele de bentonit difer n func ie de categoria de vin, aspectul general al
produselor i nivelul constituen ilor ce urmeaz a fi diminua i sau elimina i.
Dozele orientative se situeaz dup cum urmeaz : 25-50 g/hl la vinurile de consum
curent i superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile
demidulci i 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile ro ii
bentonita se aplic numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici dect la vinurile
albe, rareori dep ind 50 g/hl.
Dozele reale se stabilesc pe baza efectu rii microprobelor de laborator, pentru
fiecare lot de vin n parte.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
13. STABILIZAREA VINURILOR
Stabilitatea se ob ine prin eliminarea sau diminuarea acelor substan e n exces care
pot provoca tulbur ri sub ac iunea unor factori fizici (c ldura, frigul), chimici
(alcoolul, taninul, oxigenul etc.) i de a preveni activit ile microbiologice i
enzimatice, avnd la baz procese de stabilizare.
13.1. Deferizarea vinurilor cu ferocianur de potasiu (cleirea albastr )

Cleirea albastr este un tratament prin excelen chimic, preten ios, riguros i
laborios, necesitnd o nalt competen i r spundere. Tratamentul se bazeaz pe
folosirea ferocianurii de potasiu, substan chimic perfect definit , a c rei formul
se prezint astfel:
[Fe(CN)6]K4. 3H2O
Ferocianura de potasiu are nsu irea de a se combina, n primul rnd, cu fierul, dar
i cu alte metale din vin, rezultnd compu i insolubili care se depun. Astfel, este
posibil eliminarea excesului de cationi, cauzele unor tulbur ri grave.
Combina ia reprezentativ a ferocianurii de potasiu n vin este cea realizat cu
fierul trivalent, adic ferocianura feric . Combina ia posed culoare albastr , motiv
pentru care mai poart i numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia".
De aceea tratamentului i se mai spune i cleirea albastr .
13.2. Stabilizarea vinurilor prin tratamente termice

Tratamentele termice se refer la aplicarea c ldurii i a frigului n vederea
stabiliz rii vinurilor fa de diferitele accidente i tulbur ri. Aceste tratamente fizice,
spre deosebire de cele chimice, prezint : un grad mai mare de naturale e, nu ridic ,
n nici o situa ie, probleme de toxicitate, aplicarea lor nu este preten ioas (n cazul
cnd se dispune de instala ii corespunz toare), atrag numeroase efecte de ordin
oenologic.
13.2.1. Tratamentul vinurilor cu caldura

La produsele alimentare a fost folosit pentru prima dat de c tre Pasteur, motiv
pentru care se mai cunoa te, n general, i sub numele de pasteurizare.
C ldura determin la vinuri urm toarele efecte: deproteinizarea, formarea
coloizilor protectori, prevenirea cas rii cuproase, dizolvarea germenilor de
cristalizare (submicrocristalele de s ruri tartrice), imprimarea unor nuan e de
nvechire, stabilizarea biologic , stabilizarea enzimatic .
Metode de aplicare a tratamentului cu c ldur i nivelurile de temperatur , n
func ie de scopul propus. Tratamentul cu c ldur se aplic att la vinurile
v rsate, dup care se men in n recipiente corespunz toare, ct i la cele
mbuteliate. La vinurile v rsate, dup aplicarea c ldurii, se efectueaz opera iuni
tehnologice de ndep rtare a forma iunilor insolubilizate de temperatura ridicat . La
vinurile deja mbuteliate se urm re te numai stabilizarea biologic i enzimatic ,
ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, nainte de turnare n sticle.
Formele de aplicare a c ldurii n oenologie sunt: pasteurizarea clasic ,
pasteurizarea fulger i pasteurizarea moderat sau termolizarea.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
Instala ii pentru aplicarea tratamentului cu c ldur . Numeroasele tipuri de instala ii
utilizate de industria vinicol , la aplicarea tratamentului cu c ldur sunt grupate
astfel: instala ii pentru tratarea vinurilor "v rsate" sau p strate n vase; instala ii
pentru tratarea vinurilor deja mbuteliate; instala ii pentru tratament n timpul
mbutelierii.
Schimb torul de c ldur cu pl ci are cea mai mare r spndire n produc ia
vinicol , fiind folosite de toate unit ile cu atribu ii n condi ionarea i valorificarea
produselor sub form mbuteliat .
n componen a aparatului, ca piese active, intr dou tipuri de pl ci: de schimb
termic i intermediare, montate n pozi ie vertical , pe un cadru metalic, formnd
unul sau mai multe compartimente sau sectoare prin care circul vinul i agen ii
termici.
Schimbul termic ntre vin i agentul termic se face prin circula ia celor dou fluide,
n contracurent, printre pl cile metalice profilate. Astfel, vinul curge, n sens invers,
ntre dou pl ci care delimiteaz agentul termic (apa cald , aburul sau apa r cit ).
12.2.2. Tratamentul vinurilor prin actinizare

Actinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu radia ii infraro ii. Acestea
dispun de o mare putere caloric , putnd distruge orice categorie de
microorganisme. n acela i timp, actinizarea exercit i o accelerare a matur rii
vinurilor.
Aparatele cu raze infraro ii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate
excep ional , evitnd gusturile str ine (de metal, de fiert), brunificarea vinului i
depunerile de impurit i pe pere ii metalici ai aparatului.
13.2.3. Tratamentul vinurilor cu frig

Numeroasele cercet ri privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat urm toarele
aspecte de ordin oenologic i tehnic: principalele efecte ale temperaturilor sc zute
asupra vinului; factorii care influen eaz reu ita tratamentului; momentul aplic rii
frigului; modalit ile i procedeele de r cire; criteriile stabilirii nivelelor de r cire.
Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40... -60C) sunt: precipitarea i
ndep rtarea din vin a tartra ilor cristalizabili (bitartratul de potasiu i tartratul de
calciu); precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea frac iunii coloidale a
antocianilor (la vinurile ro ii); depunerea complec ilor fierului cu antocianii,
taninurile i acidul fosforic; concentrarea vinului, prin nghe area i eliminarea unei
p r i din ap .
Momentul aplic rii tratamentului cu frig este dup primul pritoc, moment cnd
vinurile prezint un oarecare grad de stabilitate i limpiditate. Nu se aplic nainte
de terminarea fermenta iei malolactice, ntruct potasiul, eliberat prin degradarea
malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la interven ia temperaturilor
sc zute.
Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor r ci pn n apropierea
punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, n mare m sur , de
con inutul vinului n alcool i extract i se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde: P - este con inutul n alcool (g/l); E - con inutul n extract (g/l); K - constant
ce are valori n func ie de gradul alcoolic i anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%;
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.
n practic , valoarea temperaturii de tratare rezult din mp r irea gradului alcoolic
la doi, apoi din rezultatul mp r irii se scade 0,5 (la un vin de 12 vol.% se va aplica
temperatura de aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatur de -4,50C).
Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului i durata ac ion rii
frigului
Pentru tratarea vinului cu frig, n mod frecvent, sunt folosite aparate cu r cire
direct . Un astfel de agregat cuprinde, ca p r i principale, un compresor i un
evaporator sau refrigerent. Aparatele moderne poart numele de ultrarefrigeratoare.
Cu ajutorul lor, vinul se r ce te, pn n preajma punctului de congelare, n 10-20
secunde.
13.3. Stabilizarea biologic a vinurilor

Stabilizarea biologic se refer la eliminarea oric rei activit i de natur
microbiologic din masa vinurilor. Ea prezint o mai mare importan n cazul
vinurilor demiseci, demidulci i dulci, n care con inuturile de glucide ce le confer
caracterul constituie sursa principal de hran energetic pentru toate categoriile
de microorganisme.
Metodele la care se poate recurge pentru realizarea stabilit ii biologice se
grupeaz n: fizico-mecanice, fizice, chimice i biologice.
Metodele fizico-mecanice implic filtrarea prin pl ci sterilizante i filtrarea prin
membrane Millipore, n flux perpendicular sau tangen ial (vezi centrifugarea i
filtrarea).
Metodele fizice se refer la: pasteurizarea clasic , pasteurizarea fulger,
termolizarea, actinizarea i presiunea ridicat de CO2.
Metodele chimice fac apel la SO2 i acidul sorbic, separate sau n combina ie.
Metodele biologice constau, fie n s r cirea mediului n constituen ii nutritivi de
baz pentru microorganisme, fie prin introducerea n must sau vin a produ ilor de
metabolism elabora i de unele microorganisme, cum sunt antibioticele.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
14. IMBUTELIEREA VINURILOR
Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. consumatori
ns prefer ca cel pu in vinurile de calitate superioar s fie comercializate n
butelii de sticl . n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate
garanteaz o anumit stabilitate, naturale e i autenticitate.
mbutelierea este opera ia de trecere a vinului din recipiente de p strare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl , n vederea nvechirii sau
comercializ rii imediate. Importan a mbutelierii a crescut pe m sur ce s-a trecut de
la comercializarea vinului n stare v rsat (la butoi), la comercializarea lui n
butelii de sticl , care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat
i n condi ii igienico-sanitare mbun t ite.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie s n tos, perfect limpede, stabilizat, lipsit
de mirosuri i gusturi str ine i s aib o culoare bine definit . Verificarea
ndeplinirii acestor condi ii se face prin prelevare de probe cu pu in timp nainte de
mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic ,
analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic , tartric ,
feric cuproas i oxidazic . Uneori, se face i verificarea stabilit ii pe durata
transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic
timp de circa or , la temperaturi ridicate (30-40C), precum i la temperaturi
coborte (1-20C).
Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferi i recipien i, n care se trage vinul
i diferite materiale de astupare i de decorare.
Principalul tip de butelii care se folosesc sunt cele de sticl , dar n ultima vreme s-a
ncercat folosirea unor recipiente i din alte materiale: PVC, PET, cutii de carton
c ptu ite cu folie de PVC sau polietilen , precum i cutii paralelipipedice de tip
Tetra-Brik.
Ca materiale de astupare se folosesc dopul de plut , dopul din plut aglomerat ,
dopuri din materiale sintetice sau dopuri metalice.
mbutelierea vinului este un proces tehnologic complex, n cadrul c ruia se disting
urm toarele opera ii: depaletizarea buteliilor, a ezarea lor pe banda care le
transport la ma ina de sp lat, sp larea i dezinfec ia buteliilor, controlul st rii lor de
cur enie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie,
fixarea capi oanelor la gtul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea
lor.
14.1 Sp larea buteliilor

Aceast opera iune este diferen iat , dup cum buteliile sunt noi, sunt deja folosite
(butelii reciclate). Cur irea buteliilor noi const n cl tirea lor cu ap cald i apoi
rece, prin stropiri n jeturi puternice,att la interior ct i la exterior. n cazul cnd
cur enia i sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paietul
cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen , atunci buteliile se pot folosi n
starea n care se afl . Cur irea buteliilor recuperate e mai anevoioas i se
realizeaz n mai multe etape: nmuierea, sp larea propriu-zis i cl tirea.
Apa folosit la sp larea buteliilor trebuie s fie s rac n microorganisme, s aib o
duritate ct mai mic , apropiat de cea a apei de ploaie pentru a se evita depunerile
de carbona i de calciu, fier etc, pe para ii buteliei, n conducte, n ma ina de sp lat
etc. Cum ns industria vinicol folose te ap de la re eaua de ap potabil ,
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat , fie prin folosirea unui
schimb tor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfa i de sodiu, interzi i n rile UE,
pentru protec ia mediului. Ace tia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu,
fier, mangan etc. i i men in n stare solubil .
Pentru sp larea buteliilor se folosesc ma ini speciale automate cu func ionare
continu , care difer ntre ele dup cum nc rcarea i desc rcarea buteliilor se face
pe la un singur cap t sau pe la ambele, dup num rul b ilor de nmuiere-sp lare,
precum i dup num rul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Ma inile de
sp lat mai sunt prev zute cu pompe pentru recircularea le iilor i a apelor de cl tire,
cu sisteme de reglare a temperaturii acestora i cu un dispozitiv de eliminare a
etichetelor.
Igienizarea buteliilor a devenit o opera iune indispensabil ce trebuie aplicat chiar
i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o injectare de ap steril , cel mai adesea
de ap filtrat cu un filtru de 0,45 m, timp de aproximativ o secund , pentru a fi
acoperi i pere ii interiori. Scopul este de a elimina praful din sticl , cartonul (de la
ambalare), eventuala umezeal sau pic turi de condens.
Timpul de scurgere poate fi reglat, dar, n general, este de 7-15 secunde, dup care,
n butelie nu trebuie s mai r mn dect maxim 2 ml de ap . Noile linii de
mbuteliere includ aceast opera iune nainte de mbuteliere.
Controlul buteliilor sp late se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o
plac de sticl alb , mat , n spatele c reia sunt montate 2-3 l mpi fluorescente. Pe
m sur ce ies din ma ina de sp lat, buteliile sunt aduse de banda transportoare
prin fa a acestui ecran, la care este prev zut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n
jurul axei verticale. Un lucr tor-observator elimin buteliile imperfect cur ate pentru
a fi reintroduse n ma ina de sp lat. n prezent exist i sisteme electronice de
control al buteliilor goale, dar care sunt nc destul de scumpe.
14.2 Umplerea buteliilor

Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul ma inii de umplut
semiautomate sau automate.
Umplerea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unit ile mici de
vinificare. Ea nu necesit dect folosirea unui instrumentar m runt, iar randamentul
este de pn la 600 butelii/or . n acest caz i dopuirea se face de cele mai multe
ori tot manual.
Ma inile de umplut semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or .
De obicei, ele sunt prev zute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, a ezate liniar sau
circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline
se face manual.
Ma inile de dozat automate sunt ma ini speciale cu un grad ridicat de mecanizare i
automatizare. Nivelul de umplere al buteliilor se exprim n milimetri i se m soar
de la partea superioar a gurii buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are
temperatura de 20 C. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de
umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se prefer nivelul de 63 mm,
care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lungime, astfel nct
r mne suficient loc i pentru camera de aer. Camera de aer reprezint spa iul gol
care r mne ntre oglinda vinului i fa a inferioar a dopului. Cantitatea de vin ce se
introduce n fiecare butelie i nivelul de umplere se realizeaz cu ajutorul ma inilor
de umplut
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totu i se
constat frecvent c nsu irile senzoriale ale unui vin recent mbuteliat difer
ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast sc dere trec toare a
calit ii, numit impropriu maladia buteliei, nu este o boal propriu-zis ; ea se
datoreaz mbog irii u oare cu oxigen a vinului i a pierderii par iale a dioxidului de
carbon. Fenomenul este trec tor, iar simptomele dispar n timp, pe m sura sc derii
poten ialului redox.
nchiderea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care opera ia se mai nume te i
dopuire. Mai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii, cum sunt coroan sau
capacul cu filet. Obi nuit, o ma in de astupat este specializat pentru aplicarea
unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac, coroan sau capac cu filet). Mai
rar, se ntlnesc i ma ini polivalente care, dup nlocuirea unor dispozitive din
componen a lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de
nchidere. Indiferent de tip, toate ma inile de astupat sunt prev zute cu dispozitive
de urcare a buteliilor (ca la ma ina de umplut), dispozitiv de alimentare i
distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la
butelii.
Ma ina care astup buteliile cu dop de plut , numit i ma in de dopuit, indiferent
de modelul n care este realizat , este prev zut cu un dispozitiv n a c rui
func ionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu dopuri, comprimarea
circular -lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului
buteliei i mpingerea for at a dopului n gtul buteliei.
Comprimarea circular-lateral a dopului poate realiza cu dispozitive de comprimare
prev zute cu 2, 3 sau 4 f lci . Ultimul tip este cel mai perfec ionat deoarece
comprimarea se produce simetric din patru p r i i cu o frecare minim . Datorit
acestui fapt, dopurile comprimate r mn aproximativ cilindrice i f r ciupituri sau
ncre ituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.
n timpul sau imediat dup dopuire se verific corectitudinea execut rii acestei
opera ii. Controlul vizeaz urm toarele aspecte: dac dopul este introdus n pozi ie
corect , dac vinul con ine particule plutitoare sau n suspensie, dac exist
sf rm turi de sticl la partea superioar a buteliei, dac dopul etan eaz bine gtul
buteliei, nct s nu apar prelingeri i scurgeri etc.
La vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se p streaz stivuite n pozi ie culcat ,
pot s apar prelingeri i scurgeri i ca urmare a perfor rii dopurilor de c tre larvele
unor insecte i fluturi (din ordinele Coleoptera i Lepidoptera), care sap galerii n
plut . Aceast situa ie poate fi prevenit prin aplicarea pe gura i gtul buteliei a
unui capi on din material plastic sau aluminiu, care mpiedic insectele i fluturii s
depun ou pe suprafa a dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor
insecticide pe baz de hexaclorciclohexan sau compu i fosforici.
Etichetarea buteliilor, aplicarea capi oanelor i ambalarea buteliilor se face cu
ajutorul unor ma ini automate de diferite tipuri i modele.
n ultima vreme, a c p tat o larg r spndire, mai ales pentru vinurile de calitate
superioar , eticheta autocolant . Ambalarea buteliilor se face n l zi de lemn
(navete) sau din material plastic compartimentate. Modul cel mai elegant i cel mai
eficient de ambalare este n cutii de carton.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
14.3 mbutelierea steril
n limbajul oenologic se folose te frecvent no iunea de mbuteliere steril . n
realitate, acest termen desemneaz mai curnd o mbuteliere cu o nc rc tur de
microorganisme ct mai redus . Ea se impune mai ales pentru vinurile cu rest de
zah r. n raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea
steril se poate efectua la temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la
temperatur ridicat (mbuteliere la cald).
mbutelierea steril la rece se poate realiza n dou variante. Prima variant const
n trecerea vinului printr-un schimb tor de c ldur , unde se sterilizeaz la circa
65C, dup care se r ce te la 15-20C i apoi se trece printr-un filtru cu pl ci pentru
finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form
de membran .
mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nc lze te la 50-
55C, ntr-un schimb tor de c ldur cu o singur treapt , iar de aici, n stare cald ,
se introduce n butelii prenc lzite la 35C, care se dopuiesc i se las s se
r ceasc lent, pn la temperatura mediului ambiant. La cea de a doua variant ,
vinul se nc lze te la circa 75C timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55C,
folosindu-se n acest scop un schimb tor de c ldur n dou trepte. n continuare,
vinul urmeaz acela i flux tehnologic ca n prima variant .
n condi iile n care nc rcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la
minimum posibil (0-2 germeni/butelie), a a cum se cere la mbutelierea steril , se
n elege c n acest caz trebuie luate m suri suplimentare pentru ca ntreaga zon ,
de la sp larea buteliilor pn la dopuirea acestora, s fie aseptic .
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
TEST DE AUTOEVALUARE
1.1.Care sunt principalele componente ale structurii fizico-mecanice a strugurilor?

1.2.Care sunt principalii constituen i chimici ai ciorchinilor strugurilor?
1.3.Principalii constituen i chimici ai pieli ei bobului.
1.4. Descrie i constituen ii chimici de baz ai miezului bobului de strugure.
2.1. Sub ce st ri se g se te SO2 n must i vin?
2.2. Care sunt combina iile SO2 n must i vin?
2.3. Cum ac ioneaz anhidrida sulfuroas n must, mustuial i vin?
2.4. Sub ce forme se folose te SO2 n industria vinicol ?
2.5. Care sunt cele mai potrivite momente privind aplicarea SO2 n vinifica ie?
2.6. Motivele pentru care este necesar reducerea con inuturilor de SO2 n
procesele vinicole.
3.1. Care sunt principalele glucide din mustul de struguri?
3.2. Care sunt principalii acizi organici din compozi ia mustului?
3.3. Cum se mpart compu ii fenolici din must i care sunt principalii reprezentan i ai
acestei importante clase de constituen i chimici?
3.4. Substan ele azotate i odorante din mustul de struguri.
4.1. Care sunt biocatalizatorii mustului i importan a lor sub raport oenologic?
4.2. Principalele mucegaiuri cu implica ii n vinifica ie.
4.3. Care sunt principalele genuri de drojdii cu implica ii n industria vinicol ?
5.1. n ce const diferen a dintre respira ie i fermenta ie ca fenomene ale
catabolismului celular?
5.2. Energia necesar drojdiilor i fermenta ia ca proces de oxido-reducere
biologic .
5.3. Care sunt principalele enzime ale procesului de fermenta ie alcoolic ?
6.1. Care sunt opera iile specifice tehnologiei de ob inere a vinurilor albe seci?
6.2. Care sunt opera iile tehnologiei de ob inere a vinurilor ro ii, prin macerare-
fermentare?
6.3. Care este principalul procedeu tehnologic de tip industrial, din ara noastr ,
pentru ob inerea vinurilor ro ii?
6.4. n ce const macera ia carbonic i macera ia la cald?
6.5. Principalele procedee tehnologice de vinificare n roze.
6.6. Care sunt opera iile tehnologiei de ob inere a vinurilor dulci naturale?
6.7. Care sunt opera iile tehnologiei de ob inere a vinurilor aromate?
7.1. Enumera i principalele clase de compu i care caracterizeaz compozi ia
chimic a vinului.
7.2. Descrieti principalii alcooli din vin.
7.3..Ce rol au substan ele polifenolice din vin?
7.4.Care sunt principalele glucide care se regasesc in vin?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
8.1. Scopul opera iunii de umplere a golurilor n vasele de p strare i condi iile
tehnologice care se impun n acest caz.
8.2. n ce const pritocul, cupajarea i egalizarea vinurilor?
8.3. Care sunt, n general, nivelurile SO2 liber n vinuri, n m sur s le asigure
conservabilitatea?
9.1. Care sunt fazele de evolu ie ale vinului?
9.2. Enumera i principalele procese care delimiteaz stadiile de evolu ie ale vinului.
10.1. Cauzele care conduc la apari ia n vinuri a accidentelor i defectelor de natur
fizico-chimic .
10.2. Cauzele care conduc la apari ia n vinuri a defectelor de natur biochimic .
10.3. Care sunt posibilit ile tehnologice de prevenire a accidentelor i defectelor de
natur fizico-chimic i biochimic din vinuri?
11.1. Cum se clasific bolile vinului?
11.2. Care sunt bolile aerobe ale vinului?
11.3. Care sunt bolile anaerobe ale vinului?
11.4. Agen ii patogeni care provoac bolile vinului.
12.1. Avantajele i principiile de baz ale filtr rii.
12.2. Principalele materiale folosite la limpezirea vinurilor prin cleire i dozele
folosite n industria vinicol .
13.1. Care sunt principalele procedee tehnologice utilizate pentru stabilizarea
vinurilor?
13.2. Care sunt principalele efecte ale tratamentelor chimice, fizico-chimice i fizice
asupra vinurilor?
13.3. Care sunt principalele posibilit i de stabilizare biologic a vinurilor?
14.1. Descrie i spalarea buteliilor de sticl n vederea imbutelierii vinului.
14.2. Modalit i de umplere a buteliilor.
14.3 Descrie i mbutelierea steril a vinurilor.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________
BIBLIOGRAFIE
Ana, Alex., 1980, Tehnologia vinului i a subproduselor, Universitatea Gala i.
Ana, Alex., 2002, Manual de lucr ri practice n enologie, Ed. Universit ii Dun rea
de Jos din Gala i.
Banu, C, .a.,1998, Manualul inginerului de industrie alimentar , Vol.I i II, Editura

Tehnic , Bucure ti.
Bulancea, M., 1980, Tehnologia i utilajul industriei vinului i b uturilor alcoolice

distilate, Universitatea Gala i, Vol.I, i II.
Cotea, V., 1985, Tratat de oenologie, Vol I i II, Editura Ceres, Bucure ti.
Pomohaci, N. .a., 2001, Oenologie , vol. I i II, Editura Ceres, Bucure ti.
rdea, C., .a., 2001, Tratat de vinifica ie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Ia i.
rdea, C., 2007, Chimia i analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Ia i.
_________________________________________________________________________

Tehnologie Control Ind Vinului Rapeanu PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologie Control Ind Vinului Rapeanu PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DUN REA DE JOS DIN GALATI

FACULTATEA DE TIIN A I INGINERIA ALIMENTELOR

Conf. dr. ing. Gabriela RPEANU

1. STRUGURII-MATERIA PRIM PENTRU INDUSTRIA VINICOL

6. TEHNOLOGIILE DE OBTINERE A VINURILOR

9. EVOLU IA I FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

1. STRUGURII - MATERIA PRIM PENTRU INDUSTRIA

Disciplina care se ocup cu studiul strugurilor poart numele de Uvologie (uva =

1.1. Compozi ia mecanic a strugurilor

1.1.2.1. Pieli a sau epicarpul se compune din epiderm i hipoderm . La suprafa a

1.2. Compozi ia chimic pe unitati uvologice

Figura 1.2: Repartizarea schematic Figura 1.3: Repartizarea schematic

2. UTILIZAREA DIOXIDULUI DE SULF IN INDUSTRIA

2.1. St rile i modific rile SO2 n musturi i vinuri

2.3. Formele sub care se folose te dioxidul de sulf n industria vinicol

2.4. Momentul aplic rii anhidridei sulfuroase n industria vinicol

2.5. Aspecte privind toxicitatea i toxicologia SO2

3. COMPOZI IA CHIMIC I BIOLOGIC A MUSTUIELII I A

3.1. Glucidele sunt ncadrate n oze (monoglucide) i ozide (poliglucide). Ozele

3.2. Acizii sunt su st n e cu gust cru, c ror denumire provine de l cuvntul

3.3. Substan ele azotate din must

3.4. Compu ii fenolici ai mustului

4. MICROFLORA SPECIFIC INDUSTRIEI VINICOLE

Compozi ia biologic a mustului

4.2. Mucegaiurile. Din ce st ncreng tur Mycophyta supr strugurilor, mustului

5. PROCESELE CARE DETERMIN TRANSFORMAREA

Respira ia i fermenta ia ca fenomene ale catabolismului.

6. TEHNOLOGIILE DE OB INERE A VINURILOR

n func ie de metodele, procedeele i opera iunile prin care strugurii sunt

6.1. Tehnologia de ob inere a vinurilor albe seci

Presa pneumatic orizontal cu ac iune discontinu de tip Willmes este format

Fig. 6.2. Limpezirea mustului prin centrifugare

Culturi starter SO2 Struguri albi

Desciorchinare - zdrobire Ciorchini

Scurgere-presare Tescovin Valorificare

Must ravac Must de pres

Limpezire deburbare Burb Limpezire deburbare

Fermenta ia alcoolic Valorificare Fermenta ia alcoolic CO2

Vin alb DOC Vin alb de consum curent

6.2. Tehnologia de ob inere a vinurilor ro ii

Fig. 6.3. Instala ia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

Struguri Transport Recep ie

Tancuri de fermenta ie 4 zile nc lzire 450C

Fig. 6.6. Schema de prelucrare a strugurilor ro ii n trei variante

Perfectarea fermenta iei alcoolice se realizeaz n scopul fermentarii cant ii totale de

Culturi starter SO2 Struguri ro ii

Desciorchinare - zdrobire Ciorchini

Macerare fermentare CO2

Scurgere-presare Tescovin Valorificare

Vin ravac Vin de pres

Fermenta ia malolactic Fermenta ia malolactic

Pritoc Drojdie Pritoc

Vin ro u DOC Vin ro u de consum curent

Pritoc. Este operatia de separarea vinului de pe sedimentul ce se formeaza in diferite

6.3. Tehnologii i procedee de ob inere a vinurilor roze

Procedee tehnologice moderne de producere a vinurilor roze

6.4. Tehnologia de ob inere a vinurilor albe demiseci, demidulci i dulci DOC

6.5. Tehnologia de ob inere a vinurilor aromate de calitate superioar - DOC

7. COMPOZI IA CHIMIC A VINURILOR

Vinifica ia primar aduce modific ri importante n mediul de fermenta ie, modific ri

7.5. Substan ele azotate

7.6. Compu ii fenolici

7.7. Substan ele odorante