Formural nr.

2 Compoziția produsului
Denumirea produsului Caracteristica produsului Condiții de admisibilitate
Struguri proaspeți SM-84 Aspect exterior:
integritatea boaelor; Max 5% boabe strivite;
gradul de afectare cu mucegai; Max 5% boabe afectate;
Puritatea soiului ampelografic; Max 15% de alte soiuri cu condiția
să fie din aceeași specie
ampelografică și aceeași culoare;
Gust, aromă; Curat, fără nuanțe străine,
corespunzător soiului;
Concentrația în zahăr; Min 175 g/l;
Aciditatea titrabilă; 7-9g/l;
Corpuri fizice străine; Nu se admite;
Reziduri de pesticide. Conform cerințelor medico-biologice
ale Ministerului Sănătății.
Brntonită, PT MD67- Aspect: Pulbere albă
08934365-165:2002 Indicii fizico-chimici:
Umiditate (%masă); 8-15
Capacitatea de gomflare, %; 99
Gradul de absorbție a proteinelor; 132
% fier, % masă Max 6
Toxicitate nulă
Tanin Doze de utilizare 10-50g/hl
Compoziție Tanin elagic provenit din esențe
lemnoase prețioase
Levuri seci active Doza de administrare 2-4g/l
Caracteristici fermentative:
Factor Killer Majorat
Perioada de latență 6,5 ore
Capacitatea de spumare Nulă
Caracter criofil Prezent
Putere alcooligenă 14,5% vol
Temperatura optimală 12-24ºC
Rezistență la pH mic Înaltă
Rezistență la 𝑺𝑶𝟐 Înaltă
Nivelul de contaminare cu bacterii
lactice Sub 𝟏𝟎𝟒 /g
Germeni poluanți patogeni și
toxinele acestora Nu se admit
Densitatea de celule totale Mai mare de 3,5x𝟏𝟎𝟏𝟎 /g
Densitatea de celule viabile Mai mare de 2x𝟏𝟎𝟏𝟎 /g
Conținutul în substanță uscată 95±1%
Pierderea de eficacitate biologică În medie de 10-15%/an

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Carton filtrant pentru Aspectul Nu imprimă mirosuri și gusturi
lichide alimentare, GOST străine
12290-89 Corpuri străine Nu se admit
Dioxid de sulf, GOST Culoare și miros Incolor cu miros înțepător, arzător,
2918-79 alergic, toxic.
Fracția masică a apei: 0,1%
Fracția masică a substanțelor
nevolatile: 4-10’’6%
Fracția masică a arseniului: 0,02%
Concentrația soluției: 5-6%
Apa GOSTm 2874 Culoare, gust, miros Incolor, fără miros și gust
Corpuri străine Nu se admit
Concentrația în masă a cationilor de
metale:
𝑁𝑎+ 1,2 mg/l
𝐶𝑎2+ 0,7 mg/l
𝐾+ 15,5 mg/l
𝑀𝑔2+ 4,7 mg/l
Hidrocarburi 𝐻𝐶𝑂3− 72 mg/l
Butoi de stejar Aspect exterior Curat, ăngrijit, dezinfectat.
Butelii Aspect exterior Curate, nestrivite, fără fisuri.
Dop de plută Aspect exterior Fără mirosuri i gusturi străine
Capacitatea de comflare Nu se admite

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formuralul nr.3. Diagrama fluxului de producere a vinului alb de calitate “Chardonnay”
de la „Asconi”
 Recoltarea și transportarea strugurilor la întreprindere: max 4 ore, zah min 176g/l;
 Recepția strugurilor; conform SM-84;
 Zdrobirea desciorchinarea, (ciorchine);
 Sulfitarea mustuelei 100mg/kg;
 Vehicularea mustuelei la macerare;
 Macerarea 2-8ore;
 Fermentarea mustuelei, T=12-18℃, durata - zile (LSA 20-30mg/hl, enzimi 1-2 g/hl, hrană
de bază de azot si fosfor, tanin, talaș);
 Scurgerea și presarea boștinei; must răvac+ prima fracție de presă 60 dal din tona (tescvina);
 Postfermentarea și formarea vinului, T=14-16℃;
 Tragerea de pe sedimentul de drojdie cu egalizare și sulfitare (𝑆𝑂2=50mg/l)
 Tratarea coplexă (bentonită, gelatină);
 Menținerea pe clei 12-14 zile, T= 10-12℃;
 Tragera de pe clei cu filtrare, filtru cu kizeligur, ulterior prin plăci carton (sedient);
 Maturare un an la butoi , pritocuri deschise și închise, sulfitare, lucrări de îngrijire, T=10-12℃
(𝑆𝑂2 = 25 − 30𝑚𝑔/𝑙)
 Tratarea cu frig, T=-3...-4℃;
 Menținerea la rece cu sulfitare, 3-5 zile, 𝑆𝑂2 = 25 − 30𝑚𝑔/𝑙;
 Filtrarea la rece;
 Repaus
 Vehiculare la îmbuteliere;
 Filtrare de control, (filtru cu membrană);
 Îmbuteliere la rece (butelii);
 Dopuire (dopuri);
 Oformare (etichete, cutii de carton);
 Menținere de control, T= 16-18℃ min 14 zile;
 Expediere.

Formuralul nr.4. Determinarea criteriului de risc

Gravitate Probabilitate
Mare 3 4 4
Mediu 2 3 4
mică 1 2 3
mică mediu mare

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formuralul nr.5. Identificarea riscurilor; riscuri biologice
Pericol biologic Metode de prevenire
Criteriu de risc Riscul biologic Nivelul acceptabil
identificat și combatere
1. Recepția 3 Strugurii atacați de Trierea strugurilor, Nu se admite în
bolile criptogamice sulfitarea în cîmp,. gust și miros
Cărbune, cazeină
direct din remorcă
2. Zdrobire- 2 Contaminarea cu Păstrarea igienei Conform IC 10-
desciorchinare microorganisme utilajului tehnologic 04-05-40
patogene de pe utilaj într-o stare perfectă, microbiologul
spălări periodice, verifică dacî se
folosirea admite.
detergenților, soluții
de 𝑆𝑂2
3. Macerare 2 Dezvoltarea Reglarea Nu se admite
bacteriilor acetice, temperaturii,
folosirea LSA, medii
de nutriție pentru
levuri.
4. Fermentarea 3 Pornirea altor Controlul strict al Nu se admite
fermentații pralel cu procesului, reglarea
fermentația alcoolică, temperaturii
formarea 𝐻2 𝑆 folosirea culturilor
de bacterii pure
5. Păstrarea, 3 Contaminarea cu De păstrat igiena Conform IC 10-04-
maturarea vinului microorganisme, utilajului tehnologic, 05-40
butoaie infectate vaselor, lucrări de
îngrijire a vinului,
de efectuat plinul
vaseor, temperatura
în secție
6. Tratarea complexă 3 Adîugarea gelatinei Certificate igienice a Nu se admite
care poate viruși și produselor, păstrarea
bacterii corespunzătoarea a
materialelor
auxiliare
7. Dozarea vinului 3 Contaminarea cu Igiena, sanitarie, Nu se admite
microorganisme dezinfectarea
suprafețelor care
intră în contact cu
vinul
8. Dopuire 3 Contaminarea cu Certificat de calitate Nu se admite
microorganisme a dopurilor

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formuralul nr.6. identificarea riscurilor chimice
Pericol biologic Criteriu Riscul chimic Metode de prevenire și Nivelul acceptabil
identificat de risc combatere
1. Recepșia Contaminarea cu Certificat de calitate a Conform SM -84
strugurilor pesticide, nitrați , strugurilor, controlul
ulei mașinilor vizual, controlul tehnic
4 agricole și doze a mașinilor agricole,
excesive de 𝑆𝑂2, controlul vaselor,
contaminare cu Fe instrucșiuni la locul de
muncă.
2. Zdrobire- Îmbogățire cu fier, Folosirea utilajului de Nu se admite
desciorchinare ulei inox, neadmiterea
2
coroziunii, controlul
periodic a utilajului.
3. Adăugarea Talașul poate fi Certificate de calitate, Nu se admite
talașului la sursă de infectare control în laborator.
fermentare 2 cu substanțe
organice folosite la
fabricarea lui
4. Tratarea Bentonita poate fi Certificate de calitate, Nu se admite
complexă sursă de diferite control în laborator,
2
metale grele specificația de
componență chimică.
5. Filtrarea vinului Materialele filtrante Certificate de calitate, Nu se admite
2 pot fi surse de control în laborator.
diferite metale grele
6. Maturarea Butoaie noi, tratate Certificate de calitate, Nu se admite
necorespunzător, tratarea suplementară a
2
exces de butoaielor, controlul
lagotaninuri, lignică chimic suplimentar.
7. Tratare cu frig Contaminare cu Controlul chimic a Freonii nu se admit
agent frigorific utilajului, folosirea în vin
3
agentului intermediar
(NaCl, alcool)
8. Spălarea vaselor Infectarea cu Egalizare, cupajare, Nu se admite
și utilajului 2 detergenți, acidifiere, controlul
tehnologic alcanizarea vinului. apelor de clătire.
9. Dozarea vinului Uleiuri, urme de Controlul chimic al Nu se admite
detergenți primelor butelii de la
3 linie, menținerea
utilajului, controlul
apelor de clătire.
10. Dopuire Dopul poate fi Certificate de calitate, Nu se admite
3
sursă de 𝐶𝑙 − control în laborator.

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formuralul nr.7. identificarea riscurilor fizice
Pericol biologic Criteriu Riscul chimic Metode de prevenire și Nivelul
identificat de risc combatere acceptabil
1. Recepția Nimerirea corpurilor Acoperirea strugurilor, Nu se admite
strugurilor străine, praful, colb, înlăturarea strugurilor
2 pietriș care au contact cu solul,
instrucție la locul de
muncă
2. Zdrobire- Contaminarea cu Folosirea utilajului de Nu se admite
desciorchinare părțile solide de la inox, excluderea
2
utilaj corozoiunii, mentenanța
periodică
3. Presarea Pătrunderea Mentenanța utilajului, Nu se admite
2 particulelor solide de controlul proceselor de
memnrane, metale. presare
4. Filtrarea Calitatea Certificate de calitate, Nu se admite
materoialului filtrant folosirea plăcilor
necorespunzătoare, filtrante rezistente la
pătrunderea în masa presiune și la compoziția
2
vinului particule de chimică a vinului,
celuloză, mentenanța utilajului.
deteriorarea părților
metalice.
5. Maturarea Butoaie necalitative, Mentenanța vaselor, Nu se admite
2 așchii de lemn, lucrări de întreținere
rumeguș
6. Spălarea Cioburi de sticlă Controlul vizual la Nu se admite
buteliilor 4 ecranul de control,
mentenanța utilajului
7. Dopuire Cioburi de sticlă, Controlul utilajului, Nu se admite
4 nucăși de plută folosirea depurilor
consistente, brocheraj

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formuralul nr.8. Identificarea riscurilor asociate cu consumul de materiale cu procesul
tehnologic
Materiale Descriere-specificație Riscul biologic Riscul chimic Riscul fizic
consumate (B) (C) (F)
Struguri afectați Rezidiu de Corpuri străine,
Struguri Materie primă de bază
de patogeni pesticide praf, pietriș
E220, aditiv alimentar
permis de a fi utilizat în
Dioxid de diferite scopuri ca:
- supradozare -
sulf antioxidant,
antioxidazică,
antiseptică
Declanșarea
LSA - - -
fermentației alcoolice
Agent de curățare a
Apa - - -
utilajelor, vaselor
Pentru extragerea
Contaminere cu
Enzime culorii, aromei, a mări - -
glicerină tehnică
randamentul la presare
Azoți și
fosfați de Hrană pentru levuri - supradozare -
amoniu
Tanin Pentru fixarea culorii - - -
Pentru a da
caracteristici
Talaș - - -
organoleptici de
fermentare la butoi
Contaminarea cu
Pentru limpezire,
Bentonită - ionii metalelor -
depozitare
grele
Contaminare cu
Gelatină Pentru limezire microflora - -
patogenă
Pentru a menține vinul
𝐶𝑂2 + 𝑁2 sub atmosferă de gae - - -
inerte
Contaminare cu
Plăci filtrante Pentru filtrarea vinului - -
bucăți de celuloză
Strat aluviant pentru Contaminare cu
Kisellgur - -
filtrare particole solide
Pentru păstrarea și
Butelii - - -
realizarea produsului
Dopuri Pentru dopuire - - -
Etichete Pentru oformare - - -

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala
 Formuralul nr.9. Arbore decizional

Q1. Există măsuri de control

preventiv?

Modică etapa, procesul

Da Nu sau produsul

Este necesar controlul în această Da

etapă?

Nu Nu este Stop
PCC

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine

pericolul sau să reducă riscul de apariție a Da
pericolului pînă la un nivel acceptabil?

Nu

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă

contaminarea cu riscurile identificate să
apară în exces în raport cu un nivel acceptabil
sau să se dezvolte la un nivel inacceptabil?

Da Nu Nu este PCC

Stop
Q4. O etapă ulterioară va elimina riscul sau îl
va reduce probabilitatea de apariție a acestuia
la un nivel acceptabil?

Da Nu Punct critic de control (PCC)

Nu este PCC Stop

Coala
Proiect de an Co
Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data ala