Lucrri practice Igiena Alimentaiei

NR. I.

I. CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Grupele de produse alimentare
Lapte i derivate lactate
Carne, pete i derivate
Ou
Grsimi alimentare
Legume i fructe
Cereale, derivate de cereale i leguminoase uscate
Produse zaharoase
Buturi

Examenul organoleptic principii generale

Examenul organoleptic const din verificarea tuturor condiiilor nscrise n standardele
sau normele tehnice ale produselor alimentare i care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor.
Examenul organoleptic se efectueaz de o comisie constituit n acest scop, compus
din minim 3 persoane care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i
care au organele de sim exersate n acest scop. Persoanele care efectueaz examenul
organoleptic trebuie s nu fie suferinde de afeciuni ale organelor de gust i miros sau de alt
natur, afeciuni care ar putea influena aprecierile pe care le fac.
Este interzis ca persoanele care efectueaz examenul organoleptic s consume, cu 12
ore nainte de examinare, buturi alcoolice sau mncruri condimentate; fumatul trebuie evitat
cel puin o or nainte de nceperea examenului. n timpul efecturii examenului organoleptic,
participanii trebuie s poarte bonete albe i halate curate. mbrcmintea acestora trebuie s nu aib
miros (de tutun, de produse chimice, de parfum, etc.) care ar putea influena aprecierea.
Examenul organoleptic va ncepe dup cel puin o or i cel mult trei ore de la
momentul n care persoanele respective au luat masa; de asemenea, el nu trebuie s dureze
mai mult de trei ore. Intervalul optim indicat pentru efectuarea examenului organoleptic este
ntre orele 9 i 12. Examenul organoleptic se va efectua ntr-o ncpere luminoas, curat,
lipsit de mirosuri strine, la temperatura camerei (16200 C). Examenul organoleptic se va
efectua la lumin natural. n caz de necesitate, se poate folosi o lumin artificial, care ns
nu trebuie s modifice culorile produselor.
Produsele care se examineaz trebuie repartizate n cantiti egale i introduse n vase
de mrime si culoare identic. Produsele n buci vor fi aezate pe farfurii plate, albe i de
aceeai mrime; farfuriile cu probe vor fi aezate una lng alta, pe o suprafa plan de
culoare alb. Produsele lichide vor fi turnate n pahare incolore, cu pereii netezi.
La analizele de serie, ntr-o edin pot fi examinate maxim 20 de probe mprite n
grupe de cte 4-5 sortimente cu caracteristici organoleptice apropiate. Dup examinarea
fiecrei grupe, se va face o pauz de 10-30 minute, pentru restabilirea gustului (restabilirea
sensibilitii gustative se face prin cltirea gurii cu ap uor srat, prin consumarea unui mr
acrior sau a unei buci de pine alb). Examinarea va ncepe cu sortimentele care au un gust
specific mai puin pronunat i se va continua treptat cu cele avnd un gust specific mai
pronunat.
La produsele lichide, mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea recipientului sau
dup trecerea acestora ntr-un pahar larg la baz, cu gura strmt. Pentru perceperea gustului
la produsele lichide sau solide, acestea se menin un timp n gur n contact cu ntreaga
suprafa a limbii i apoi se pot nghii. n cazul produselor cu gust mai puin pronunat, se
poate regusta proba. Este interzis schimbul de impresii ntre membrii comisiei.

1
 1. EXAMENUL IGIENICO-SANITAR AL LAPTELUI I
DERIVATELOR LACTATE

Categorii de produse

Lapte de consum:
1. Lapte crud, integral,fr nici un tratament de conservare, cu 3,6% lipide.
2. Lapte tratat termic: pasteurizat la temperaturi sub 100 C i sterilizat la
temperaturi peste 100 C(150 C pentru laptele UHT-ultra high temperature).
Lapte conservat: obinut prin deshidratare.
1.Lapte condensat
2. Lapte praf
Produse lactate proaspete: produse lactate acide i deserturi lactate.
1. Produse lactate acide: iaurt, lapte acidofil, kefir, lapte batut.
2. Creme desert, deserturi gelatinoase sau spumoase.
Lactoserul
Zerul ramas dupa coagulare cazeinei in vederea fabricarii branzeturilor: bautura
dietetica.
Brnzeturi
1. Brnza de vac, oaie sau bivoli.
2. Brnzeturi slabe (sub 10% lipide), grase(minim 40% lipide) i foarte
grase(minim 45% lipide)

Valoare nutritiv
Proteine :
1. 3,5 g proteine/100ml lapte se concentreaz n brnzeturi de 3,5-8 ori.
2. Sunt proteine cu valoare nutriional superioar.
3. Reprezentate de :
Cazein (fosfoprotein) - precipit la pH acid, proprietate folosit n
obinerea brnzeturilor.
Proteinele serului- lactalbumina i lactoglobulina care rmn n zer dup
precipitatea cazeinei i care precipit la rndul lor la temperatura de 100 C,
obinndu-se urda. Se mai gsesc n zer: albumine, imunoglobuline, proteaze,
peptone.
Lipide :
1. 3,6 g lipide/100 ml lapte, se concentreaz n brnzeturi ajungnd la peste
45 % n sortimentele grase.
2. Se gsesc sub form de mici sfere, n structura lor dominnd acizii grai
saturai.
3. Reprezentate de : trigliceride, fosfolipide, steroli.
Glucide:
1. 4.9 g lactoza/100 ml lapte.

2
 2. Principalul glucid lactoza- NU se gsete n brnzeturi pentru c fie trece
n zer fie dac este reinut de coagul este transformat n acid lactic.
Vitamine:
1. Laptele conine toate vitaminele cu excepia vitaminei P. Este un produs
bogat n vitaminele A i D (mai ales vara), B2, B6, B12.
2. Branzeturile : conin vitamine liposolubile antrenate de lipidele ce trec n
coagul, i mai puine vitamine hidrosolubile acestea trecnd n zer.
Elemente minerale:
1. CEA MAI IMPORTANT SURSA ALIMENTAR DE CALCIU
2. 125 mg Ca/100 ml lapte
3. 1 g Ca /100 g cacaval
4. Consumul creaz condiii favorabile absorbiei intestinale:
-raport SUPRAUNITAR CALCIU/FOSFOR=1,4
-prezena vitaminei D
-prezena proteinelor superioare
-prezena lactozei care acidific mediul intestinal
Valoare energogen: 60-70 kcal/100ml lapte; 100-400 kcal/100g brnzeturi.
Consum mediu zilnic: 500 ml lapte /zi la copii, femei n perioada de
maternitate, persoane expuse riscurilor toxice i infecioase.
400-300 ml/zi adulti si varstnici; 20-60 g branz/zi
Consumul trebuie s reprezinte 15% din RCZ.

EXAMENE ORGANOLEPTICE

Examenul organoleptic al laptelui crud integral:

Laptele crud integral este produsul obinut de la animale sntoase, prin mulgere n condiii
igienice, netratat termic, din compozitia cruia nu s-a sustras nimic i nici nu s-a adugat
nimic.
-aspect-lichid omogen, opalescent, fr corpuri straine vizibile, fr sediment.
-consistena-fluid (nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas).
-culoare-alb cu nuan glbuie.
-miros-plcut, fr alte mirosuri strine.
-gust-placut, dulceag.
Examenul organoleptic al brnzei telemea
Brnza telemea se prepar din lapte integral sau normalizat (adus la un continut stabil de
lipide), pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin. Se conserv n saramur de zer acidificat.
Dupa provenienta laptelui i procesul tehnologic, brnza telemea poate fi:
-maturat-livrat dupa 30 de zile de la data fabricaiei i fabricat din lapte de oaie, bivoli
sau vac.
-proaspt-livrat dupa 5 zile de la fabricaie i nu mai trziu de 15 zile de la fabricaie, din
lapte de oaie sau vac.
Aspect exterior-bucti paralelipipedice, cu baza patrat,sau prismatice cu baza triunghiular.
Bucaile trebuie s fie ntregi sau uor deformate la telemeaua proaspt, cu suprafee curate;
se admit urme de sedil. Nu se admit bucai cu suprafa mucegait, nmuiat, nroit,
nglbenit, cu mzg (mucilaginoas).
Aspect n seciune transversal: past curat, uniform, cu rare goluri de presare la telemeaua
maturat.

3
Consistena: mas compact, legat, de consisten uniform, ce se rupe uor fr a se sfrma
la telemeaua maturat i de o consisten fin, moale , uor elastic la cea proaspat.
Nu se admite consistena cretoas sau cauciucoas.
Culoare: alb pna la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa; n ruptur are aspect
de porelan.
Miros i gust: plcut, acrior, uor srat, lasnd o senzaie untoas la degustare pentru
telemeaua maturat i plcut, dulce-acrisor, slab srat pentru cea proaspt.
Nu se admit gusturi i mirosuri strine: amar, de iod, de furaje, de fermentaie, de chimicale,
metalic.
Examenul organoleptic al cacavalului
Cacavalul este un produs lactat obinut din lapte prin coagulare cu cheag, oprirea caului i
fermentarea acestuia.
Aspect: n seciune miez curat,omogen, gras, fr urme de mucegai; se permit mici goluri de
formare i rare ochiuri de fermentare.
Culoarea miezului: uniform n toat masa, de la galben deschis la galben- cenuiu deschis.
Consistena miezului: tare, puin elastic, onctuos cnd este frecat ntre degete; se desface n
fii la rupere.
Miros i gust: plcut, caracteristic tuturor brnzeturilor oprite i maturate; fr gust sau miros
strin.

Pasteurizare = prelucrare termic cu rol de distrugere a germenilor din lapte, prin nclzire la
65-85C.
Cheag = labferment(enzim) prezent n stomacul mieilor, iezilor, purceilor, vieilor.
Maturare = fermentare lactic complex ce se desfor n timp.
Sedila = scule din estur deas n care se scurge brnza de zer.
Onctuos=aspect gras, uleios

Metode de analiz
1.2.1. Determinarea substanelor proteice
Coninutul de substane proteice se stabilete prin:
determinarea azotului total i a substanelor proteice dup metoda Kjeldahl
(obligatorie n caz de litigiu)
determinarea titrului proteic (metod rapid i orientativ pentru
aprecierea coninutului de substane proteice; se aplic pentru lapte)
1.2.2. Determinarea coninutului de grsime
Determinarea coninutului de grsime se face prin urmtoarele metode:
metoda prin extracie etero-amoniacal (folosit numai pentru lapte i
derivate lactate acide, nu i pentru brnzeturi)
metoda prin extracie etero-clorhidric - principiu: substanele proteice i
hidraii de carbon din proba de analizat se hidrolizeaz cu acid clorhidric la cald, se
separ partea insolubil prin filtrare i se extrage grsimea cu eter etilic.
metoda
butirometric (metoda Gerber)
1.2.3. Determinarea lactozei
Determinarea lactozei se face prin urmtoarele metode:
metoda fenol-sulfuric - principiu: lactoza d cu fenolul i cu acidul sulfuric
concentrat o coloraie galben-cafenie, a crei intensitate se msoar colorimetric.
metoda cu albastru de tetrazol - principiu: n mediu alcalin, lactoza reduce
srurile de tetrazol la formazone de culoare albastr, care se extrag cu solveni. Intensitatea
culorii se msoar colorimetric.

4
 metoda iodometric - principiu: o soluie alcalin de sare cupric este redus la cald de
lactoza din proba de analizat, iar oxidul cupros rezultat din reacie se titreaz indirect
cu o soluie de tiosulfat de sodiu.
1.2.4. Determinarea substanei uscate
Substana uscat din brnzeturile din zer se determin prin urmtoarele metode:
metoda uscrii n etuv (obligatorie n caz de litigiu) - principiu: se evapor apa
din prob prin nclzire n etuv la 102 20 C, pn la mas constant;
metoda uscrii cu radiaii infraroii (metod rapid) - principiu: se evapor apa
din prob prin nclzire cu radiaii infraroii, pn la mas constant;
metoda uscrii la flacr (metod orientativ) - principiu: se evapor apa din
prob prin nclzire la flacr sau pe reou electric i se cntrete reziduul uscat.
1.2.5. Determinarea coninutului de calciu
Coninutul de calciu se determin prin urmtoarele metode:
metoda manganometric (obligatorie n caz de litigiu) - principiu: se
ndeprteaz substanele proteice i se precipit calciul sub form de oxalat de calciu.
metoda complexonometric - principiu: se ndeprteaz substanele proteice i
calciul din filtrat se titreaz complexonometric.
1.2.6. Determinarea cenuii totale
Determinarea cenuii totale (sruri minerale) se face prin dou metode:
metoda 1, prin incinerare la 800 0 C (obligatorie n caz de litigiu) -
principiu: evaporarea probei la sec, carbonizarea reziduului uscat, incinerarea la 400 0 C,
extragerea substanelor solubile n ap i filtrare; incinerarea reziduului la 800 0 C i
uscarea la 130 0 C, dup adugarea extractului apos.
metoda 2, prin incinerare la 530 0 C (pentru determinri curente) -
principiu: evaporarea probei la sec i incinerarea la 530 0 C a reziduului uscat.
1.2.7. Determinarea coninutului de clorur de sodiu
Metoda de determinare a coninutului de clorur de sodiu din lapte are la
baz urmtorul principiu: dup defecarea laptelui cu ferocianur de zinc, ionii de clor se
dozeaz argentometric n filtrat, n mediu de acid azotic.
1.2.8. Determinarea zahrului din lapte i produse lactate cu adaos de zahr
n prezentul context, termenul zahr desemneaz monozaharidele i
oligozaharidele.
Determinarea zahrului se face prin metoda iodometric n dou variante:
varianta 1 (obligatorie n caz de litigiu) - principiu: se reduce la cald o
soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zahrului reductor din proba de analizat.
Oxidul cupros rezultat se titreaz indirect cu o soluie de tiosulfat de sodiu.
varianta 2 - principiu: gruparea aldehidic a zahrului reductor se
oxideaz cu iod n mediu alcalin. Excesul de iod se titreaz cu soluie de tiosulfat de
sodiu n prezena amidonului.
1.2.10. Determinarea densitii laptelui
Principiu: determinarea densitii laptelui se face cu ajutorul
0
termolactodensimetrului, dup urmtoarea tehnic: proba se aduce la 20 5 C i se
omogenizeaz bine (prin cteva rsturnri succesive), dar cu precauie pentru a evita formarea
spumei sau separarea untului. Apoi laptele se toarn cu atenie ntr-un cilindru de sticl (cu
diametrul mai mare cu cel puin 20 mm dect diametrul densimetrului) inut n poziie
nclinat, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu lapte se aeaz
pe o suprafa perfect orizontal. Se cufund uor densimetrul, prin uoare micri circulare
care trebuie s provoace revrsarea laptelui din cilindru, n scopul ndeprtrii urmelor de
spum de la suprafaa laptelui. Se va evita contactul dintre densimetru i peretele cilindrului.

5
Se ateapt 30.60 secunde, apoi se citesc densitatea (ochiul operatorului trebuie s fie la
nivelul lichidului, iar citirea s se fac la nivelul superior al meniscului) i temperatura.
Densitatea se exprim la temperatura de 200 C.
1.2.11. Determinarea aciditii
Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n grade Thrner ( 0 T). Un
grad Thrner reprezint aciditatea din 100 cm 3 produs care se neutralizeaz cu 1 cm 3
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 N.
Determinarea se face prin dou metode:
metoda prin titrare (obligatorie n caz de litigiu) - principiu: aciditatea
dintr-un anumit volum din prob se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 N, n prezen de fenolftalein ca indicator.
metoda cu alcool etilic (orientativ; se folosete numai pentru laptele
integral)
1.2.12. Determinarea valorii pH
Principiu: se msoar diferena de potenial dintre doi electrozi introdui n proba
pregtit pentru analiz.
1.2.13. Controlul eficienei pasteurizrii laptelui i produselor lactate
Controlul eficienei pasteurizrii joase i mijlocii se face cu ajutorul testului
fosfatazei alcaline, prin urmtoarele metode:
metoda fotometric (obligatorie n caz de litigiu) - principiu: n condiii
stabilite de temperatur i de pH, fosfataza alcalin prezent n proba de analizat are
proprietatea de a elibera fenolul din fenilfosfatul de sodiu. Intensitatea culorii
indofenolului format din reacia fenolului cu 2,6-diclorchinon-clorimida se msoar
fotometric, la = 620 nm. Cantitatea de fenol eliberat este proporional cu cantitatea
de fosfataz alcalin activ prezent n proba de analizat i indic eficiena pasteurizrii.
Valorile sub 1g fenol/0,5 cm 3 sau sub 1 g fenol/0,25 g arat c testul fosfatazei
alcaline este negativ, deci o pasteurizare eficient.
Controlul eficienei pasteurizrii nalte se face cu ajutorul testului peroxidazei,
prin urmtoarele metode:
metoda cu para-fenilendiamin hidrocloric - principiu: peroxidaza din
produsul de analizat scindeaz oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxideaz
para-fenilendiamina hidrocloric, formnd compui de culoare albastr, care indic o
pasteurizare insuficient.
1.2.14. Analiza bacteriologic
Metodele de analiz bacteriologic se refer la urmtoarele determinri:
determinarea numrului total de germeni aerobi mezofili - principiu: se
ncorporeaz i se etaleaz o cantitate de prob n mediu nutritiv solid i se incubeaz la 37 0
C n aerobioz. Se numr coloniile crescute i se raporteaz la un gram/mililitru produs.
determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia coli.
Bacteriile coliforme i Escherichia coli sunt bacili Gram-negativi care fermenteaz
lactoza, cu producere de gaz, la 370 C, i care produc colonii caracteristice pe mediul GEAM-
Levine (geloz eozin albastru de metilen), n condiiile metodei descrise.
este o specie din grupul bacteriilor coliforme care fermenteaz lactoza
determinarea ncrcturii n bacterii sporulate anaerobe (pentru laptele
folosit ca materie prim la fabricarea brnzeturilor).
Bacteriile sporulate anaerobe sunt bacili sporulai a cror dezvoltare are loc n
absena oxigenului.
Principiu: se incubeaz 48 ore la 37 0 C n condiii de anaerobioz o cantitate de
lapte inactivat (nclzit la 80 0 C, pentru distrugerea florei vegetative). Proba se consider

6
pozitiv dac, n timpul incubrii, se dezvolt gaz ce mpinge n sus stratul de parafin
folosit pentru crearea condiiilor de anaerobioz.
determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri - principiu: se stabilete
gradul de contaminare cu drojdii i mucegaiuri a probei de analizat prin ncorporarea
unei cantiti de prob n mediu solid i incubarea n aerobioz, la temperatura camerei,
la ntuneric, timp de 5 zile. Se numr coloniile crescute, raportndu-se la mililitru/gram
de produs.
determinarea germenilor patogeni Bacillus cereus.
Specia Bacillus cereus cuprinde germeni de form bacilar, Gram pozitivi,
sporulai, mobili, aerobi sau facultativ anaerobi, care nu fermenteaz manita, producnd
lecitinaz i hemoliz n condiii date.
determinarea germenilor patogeni Salmonella.
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale, care fermenteaz
glucoza cu producere de gaz, produc de obicei hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unic
surs de carbon, nu fermenteaz lactoza, nu produc indol i nici ureaz i prezint structur
antigenic specific, pus n eviden prin reacii serologice.
determinarea germenilor patogeni stafilococi coagulazo-pozitivi.
Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt microorganisme care formeaz colonii tipice pe
suprafaa mediilor selective de cultur i care prezint reacia coagulazei pozitiv. n cazul
detectrii, se determin numrul de stafilococi coagulazo-pozitivi la un gram carne/preparate
de carne.
determinarea clostridiilor sulfito-reductoare.
Clostridiile sulfito-reductoare sunt bacili Gram-pozitivi sporulai, strict anaerobi, care
produc hidrogen sulfurat n condiiile descrise.
Clostridium perfringens este un bacil Gram-pozitiv sporulat, imobil, care se dezvolt
i la temperatura de 45.460 C, produce cheag alveolar n laptele turnesolat i are reacia
Nagler pozitiv.
1.3. Condiii de depozitare
Laptele i produsele lactate se pstreaz n spaii curate, uscate, fr mucegai i
mirosuri strine. n depozite se vor introduce, indiferent de durat, numai produse ale
cror caracteristici asigur meninerea calitii pe durata i n condiiile de depozitare
respective. n timpul depozitrii trebuie s se respecte temperatura prevzut n
documentele tehnice normative de produs. Umiditatea relativ a aerului din spaiile de
depozitare trebuie s fie de maxim 85% (maxim 75% n cazul laptelui i al produselor
lactate sub form de praf destinate alimentaiei copiilor). Aranjarea ambalajelor n
depozite se va face pe suporturi, n aa fel nct s permit o circulaie ct mai bun a
aerului i citirea specificaiilor de marcare.
Mijloacele de transport folosite trebuie s fie nchise, izoterme, curate i fr
mirosuri strine; ele trebuie s asigure transportul n condiii igienice i s fereasc
produsele de aciunea duntoare a cldurii, aerului, ploii, zpezii, prafului. n
mijloacele de transport trebuie s se asigure condiiile de temperatur i umiditate
relativ a aerului prevzute n documentele normative de produs.
Termenul de garanie se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n
condiiile prevzute n standard i n normele tehnice pentru depozitarea bunurilor
alimentare i decurge de la data fabricaiei.

Bibliografie
Prejbeanu Ileana,( 2004), Igiena alimentaei, Editura Medical Universitar.

7
Prjejbeanu Ileana, (2001), Igiena alimentaiei Caiet de lucrri practice , Editura Medical
Universitar.