Tehnologii de procesare a laptelui de consum

Introducere
Laptele proaspăt de consum este extrem de important în alimentaţia omului, fiind unul din
alimentele complete sub raport nutritiv.
Întrucât metodele actuale de igienizare a laptelui conduc la pierderea unei părţi din elementele
nutritive ale acestuia din cauza temperaturilor înalte de igienizare,am decis ca în această
lucrare să prezint unele tehnologii moderne de igienizare a laptelui.Prin utilizarea acestor
tehnologii,nutrienţii din lapte vor rămâne aproape intacţi,iar micro-organismele vor fi
înlăturate.
Schema bloc a procesului de obţinere a laptelui de consum
Separatorul centrifugal de lapte
1-racorduri ieşire faze separate: smântână,lapte smântânit,
2-tambur lapte,
3-zonă distribuţie,
4-talere,
5-inel de blocare,
6-distribuitor,
7-canal de colectare,
8-corp tobă,
9-racord intrare lapte integral.
Pentru separarea grăsimii, laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la
temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal.
Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui, impurităţile din lapte adunându-se
pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a
tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă, maxim 2000 litri /zi, iar
conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este, în general, mai mic decât conţinutul de
grăsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral
cu lapte smântânit, obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul
separatorului centrifugal. Astfel, se introduce în vana de lapte de consum, o anumită cantitate
de lapte integral, la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din
calcul (bilanţ de materiale), pentru a se atinge conţinutul de grăsime dorit.
Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a
laptelui integral, în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum, prin adaosul
laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul
centrifugal) preluat cu o pompă.
Separarea grasimii din lapte
Standardizarea laptelui de consum
Pasteurizarea laptelui de consum
Instalaţia de pasteurizare este formată din 5 zone, în care au loc următoarele faze tehnologice:
preîncălzirea laptelui (4), urmată de separarea centrifugală, realizată cu ajutorul separatorului
centrifugal (5); încălzirea la temperatura 78°C în contracurent cu laptele pasteurizat, având
temperatura de 85 °C; pasteurizarea laptelui la 85 °C (6), cu apă fierbinte având temperatura
de 95 °C; menţinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) şi prerăcirea laptelui cu apă
de la reţea (11).
Laptele materie primă, răcit şi netratat termic este pompat prin prima şi a doua zonă (4) a
schimbătorului de căldură -figura 2.4., unde are loc preîncălzirea, respectiv încălzirea laptelui.
Aici are loc o recuperare de căldură prin faptul că laptele materie primă este încălzit prin
trecerea laptelui pasteurizat pe cealaltă parte a plăcilor, astfel încât în acelaşi timp are loc şi
prerăcirea laptelui pasteurizat.
Încălzirea la temperatura de pasteurizare cu apă caldă are loc în zona (6). După încălzire,
 temperatura laptelui este verificată cu un senzor montat în circuit. Acesta transmite un semnal
continuu regulatorului de temperatură din panoul de control al instalaţiei (13). Acelaşi semnal
este de asemenea, transmis instrumentului de înregistrare, care înregistrează temperatura de
pasteurizare. În acelaşi timp, dacă nu este atinsă valoarea temperaturii de pasteurizare,
regulatorul de pe panoul de comandă transmite semnal de deschidere valvă deviere flux (12)
pentru circuitul de recirculare, până în momentul în care se va atinge valoarea temperaturii de
pasteurizare.
Igienizarea la presiuni înalte
Principiul biologic al igienizării laptelui cu ajutorul presiunilor înalte este abioza
(fizioabioza), procedeu! fiind atermoabioza care constă în distrugerea microorganismelor
forme vegetative şi mai puţin a sporilor cu ajutorul presiunilor înalte (4 000 - 10000 bar), ca o
consecinţă a modificării structurii membranelor celulare (modificarea permeabilităţii prin
acţiune asupra fosfolipideior- constituenţi ai membranelor celulare) precum şi a inactivării
enzimelor implicate în reacţiile biochimice vitale (inactivară prin denaturare).
Laptele, având reacţie aproape de neutralitate, se procesează la presiuni ridicate (600 - 800
MPa) şi la temperaturi moderate (50...60 °C). în cazul produselor lactate acide, procesarea
poate fi făcută la presiuni mai mici (~ 300 MPa).
Laptele poate fi igienizat în vrac, în instalaţii cu funcţionare semicontinuă sau continuă,
urmată de ambalare aseptică
Vă mulţumesc pentru atenţie
Tema de casă la disciplina
Instruire Asistată de Calculator

Profesor îndrumător:
Teodora CHICIOREANU
Cursant:
Gabriel-Alexandru CONSTANTIN
More presentations byConstantin Gabriel-Alexandru
 Cum realizam o prezentare in Prezi

 Tehnologii de procesare a laptelui de co...

 Untitled Prezi

Popular presentations
See more popular or the latest prezis