Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară

Facultatea de Biotehnologii

PROIECT
Studiu de caz: Micotoxine

Materia: Biotehnologii Alimentare

 Cuprins

Introducere.................................................................................................................................3
Cap. I : Generalități...............................................................................................................5
1.1. Aflatoxine
1.1.1. Proveniență..........................................................................................................................5
1.1.2. Efecte toxice........................................................................................................................6
1.1.3. Cerințe legislative................................................................................................................6
1.1.4. Structură chimică.................................................................................................................7
1.2. Ochratoxine
1.2.1. Proveniență............................................................................................................................7
1.2.2. Efecte toxice..........................................................................................................................8
1.2.3. Cerințe legislative..................................................................................................................8
1.2.4. Structură chimică...................................................................................................................8
1.3. Zearalenona
1.3.1. Proveniență............................................................................................................................9
1.3.2. Efecte toxice..........................................................................................................................9
1.3.3. Cerințe legislative..................................................................................................................9
1.3.4. Structură chimică.................................................................................................................10
1.4. Fumonizine
1.4.1. Proveniență..........................................................................................................................11
1.4.2. Efecte toxice........................................................................................................................11
1.4.3. Cerințe legislative................................................................................................................11
1.4.4. Structură chimică.................................................................................................................12
1.5. Trichotecene
1.5.1. Proveniență..........................................................................................................................12
1.5.2. Efecte toxice........................................................................................................................12
1.5.3. Cerințe legislative................................................................................................................13
1.5.4. Structură chimică.................................................................................................................14

1
Cap. II : Prevenirea producerii micotoxinelor în câmp
2.1. Necesitatea prevenirii contaminării..............................................................................15
2.2. Prelucrarea solului............................................................................................................15
2.3. Irigarea solului...................................................................................................................16
2.4. Stadiul fiziologic al plantelor.........................................................................................16
2.5. Măsuri de precauție pentru însilozarea cerealelor....................................................16
Cap. III : Căi nutriționale pentru protecția împotriva micotoxinelor
3.1. Substanțe antioxidante....................................................................................................17
3.2. Plante și extracte de plante.............................................................................................17
3.2.1. Ceaiul...................................................................................................................................18
3.2.2. Cafeaua................................................................................................................................18
3.2.3. Piperina................................................................................................................................19
3.2.4. Curcumina............................................................................................................................19

Concluzii...................................................................................................................................20
Bibliografie..............................................................................................................................21

2
 Introducere

Micotoxinele sunt metaboliți secundari, produși de unele specii de fungi, aparținând

genului : Aspergillus, Penicillum, Fusarium și Alternaria. 1
Speciile de Aspergillus și Penicillum contaminează cerealele în timpul uscării și
depozitării, iar cele de Fusarium și Alternaria spp. pot sintetiza micotoxine înainte sau imediat
după recoltare. Până acum au fost identificați aproximativ 400 de metaboliți secundari cu
potențial toxigenic, produși de mai mult de 100 de fungi, FAO (Food and Agriculture
Organisation) estimând că cel puțin 25% din producția mondială de cereale este contaminată cu
micotoxine, conducând la pierderi economice semnificative.
Micotoxinele se găsesc în miceliul mucegaiurilor toxigene, dar pot fi găsite şi în sporii
acestor organisme. 2
Aceşti metaboliţi secundari sunt sintetizaţi la sfârşitul fazei exponenţiale de creştere şi nu
par a avea o semnificaţie biologică pentru creşterea/dezvoltarea fungului sau pentru
competitivitate. Nu toţi fungii sunt toxigeni şi în timp ce unele micotoxine sunt produse doar de
un număr limitat de specii, altele pot fi produse de o gamă largă de fungi.
Micotoxinele sunt elaborate în cele mai diverse substraturi (cereale, masa foliacee a
plantelor aflate în faza de vegetaţie, inclusiv în plantele medicinale, boabe de leguminoase,
fructe, condimente etc); ele pot fi prezente în produse de origine animală (lapte, brânzeturi
fermentate, ouă, carne) sub formă de reziduuri provenite de la animale hrănite cu furaje
contaminate sau prin contaminarea ulterioară a acestor produse cu micromicete toxinogene.
În general s-a observat că există un vârf sezonier al producţiei de micotoxină, iar ingestia
de micotoxine determină apariţia unei patologii acute clinice denumită micotoxicoză. Aceste
intoxicaţii acute care pot avea efecte dramatice, dar și devastatoare economic, constituie numai o mică parte
a consecințelor biologice și economice produse de micotoxine, cu efecte vizibile imediate; în mod frecvent
micotoxinele induc intoxicații cronice și non-specifice mai puțin vizibile, dar cu consecințe economice și de
sănătate la fel de mari.
Efectul toxic al ingerării de micotoxine, atât la oameni cât și la animale, depinde de numărul de
factori care includ cantitatea de toxină ingerată, durata expunerii, tipul de toxină, mecanismul de acţiune,
metabolismul și mecanismul de apărare. Consumul de alimente contaminate cu micotoxine conduce la
efecte teratogene, cancerigene, estrogenice, neurotoxice și imunosupresoare la om și/sau animale.
Micotoxinele cu consecințele cele mai importante din punct de vedere al sănătăţii publice și al
perspectivelor agronomice sunt reprezentate în principal de: aflatoxină, trichotecene, fumonisine,
ochratoxina A, patulina, toxinele tremorgene și alcaloizii ergotului.
Apariţia micotoxinelor este favorizată de anumite condiţii de mediu, dificil de controlat. De
exemplu, clima umedă și rece care a caracterizat vara anului 1998 în Europa a determinat o mare incidenţă
a contaminării cerealelor cu toxine produse de genul Fusarium. Chiar în perioadele climatice favorabile, se
înregistrează pierderi de milioane de dolari drept consecință a contaminării recoltelor. Nu există dubii
privind impactul economic al micotoxinelor. Studiile recente au evidenţiat că pierderile economice se

1
Overy și colab., 2003, Kabak și colab., 2006, Țăranu et al., 2009
2
Kabak şi colab., 2006

3
produc la toate nivelurile de producţie, procesare și distribuţie a alimentelor. Din cauza efectelor negative
ale acestor micotoxine, au fost dezvoltate mai multe strategii pentru a preveni creșterea fungilor
micotoxigenici ca și pentru decontaminarea și/sau detoxifierea alimentelor contaminate. 3

3
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pagg
7,8

4
 Capitolul I
Generalități

Micotoxinele sunt substanțe toxice, metaboliți secundari produși de fungi. Micotoxinele

“majore” cunoscute pentru intoxicațiile severe pe care le produc la om și animale sunt sintetizate,
în principal, de 5 genuri importante de ciuperci: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria și
Claviceps. 4
Mucegaiurile din genurile Aspergillus, Penicillium, Cephalosporium, Mucor, Rhizopus,
Trichoderma etc, sunt larg utilizate în biotehnologia alimentară (fermentarea și maturarea
brânzeturilor, salamurilor, etc.) și în biotehnologia farmaceutică, multe fiind producătoare de
antibiotice. 5
Aproape toate micotoxinele sunt citotoxice și pot produce spargerea membranelor celulare
și să împiedice sau să influențeze sinteza ADN, ARN și a proteinelor.
Termenul micotoxine a fost dat în 1961 după ce lângă Londra (Anglia) aproximativ 100000 de
curcani au murit din cauza unei boli misterioase numită “boala X a curcanilor”. Ulterior s-a
descoperit că cei 100000 de curcani au murit din cauza arahidelor cu care aceștia au fost hrăniți.
Arahidele erau contaminate cu metaboliți secundari ai Aspergillus flavus (aflatoxine).
Perioada 1961-1975 a fost denumită perioada de glorie a micotoxicologiei datorită fondurilor
mari de care dispuneau oamenii de știință pentru descoperirea acestor toxine ascunse.
În prezent aproximativ 300-400 de substanțe au fost catalogate ca micotoxine, dar doar 20-30 de
micotoxine sunt supravegheate de către autorități, acestea fiind considerate cele mai toxice și
cele mai răspândite. 6
În continuare, sunt prezentate principalele genuri de toxine fungice.

1.1. Aflatoxine
1.1.1. Proveniență

 Sunt produse de specii de Aspergillus;

 Prezintă poate cel mai ridicat risc toxicologic; 7
 Aflatoxinele au primit o atenție mai mare decât oricare alte micotoxine din cauza că
s-a demonstrat un efect cancerigen puternic la animalele de laborator. Siguranța

4
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag 11
5
R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pag 58
6
http://cesamancam.ro/ce_sunt_micotoxinele.html
7
R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pag 60

5
 absolută nu este niciodata atinsă și multe țări au încercat să limiteze expunerea la
aflatoxine prin impunerea unor reglementari legate de marfurile destinate utilizarii ca
alimente și furaje. 8
 Există patru aflatoxine majore B1 , B2 , G1 , G2 (cu incidență crescută în alimente și
nutreț) și doi produși de metabolism (M1 si M2 ). Aflatoxina M1 a fost izolată pentru
prima dată din lapte.
 În general fungii din genul Aspergillus sunt nelipsiți de pe toate cerealele și furajele,
datorită abilității lor de a invada substraturile solide.
 Sunt prezente în special în zonele tropicale și subtropicale.9

1.1.2. Efecte toxice

 Sunt toxigene, carcinogene (cele mai puternice carcinogene naturale cunoscute),

mutagene și teratogene. 10
 Ficatul este organul afectat în cea mai mare masură de aflatoxină, dar aceasta se
acumulează și în plămânii, rinichii, creierul și inima persoanelor care suferă de
aflatoxicoză (boala produsă de aflatoxine). 11
 Concentrația mare de aflatoxină duce la necroză hepatica, care evoluează ulterior spre
ciroză sau hepatocarcinom. Criza hepatică acută este asociată cu hemoragii, edeme,
alterarea digestiei, modificări ale absorbței și/sau ale metabolismului nutrienților,
neuropatii și/sau comă. 12

1.1.3. Cerințe legislative - – Regulamentul european (CE) nr. 1881/2006

Aflatoxine Nivel maxim admis µg / Kg

B1 Totale M1
Alune de pamant (arahide) și 8,0 15,0 -
alte semințe și fructe
oleaginoase
Alune de pamant procesate 2,0 4,0 -
Fructe uscate 5,0 10,0 -
Cereale și derivate 2,0 4,0 -

8
http://poisonousplants.ansci.cornell.edu/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin.html
9
http://www.innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf
10
R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pag 60
11
http://www.innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf
12
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag
12

6
 Porumb și orez 5,0 10,0 -
Lapte brut, lapte tratat termic și - - 0,05
lapte destinat fabricării de
lactate
Condimente 5,0 10,0 -

1.1.4. Structură chimică

13

1.2. Ochratoxine

1.2.1. Proveniență

 Ochratoxina A (OTA) este produsă de specii ale genului Aspergillus:

- A. ochraceus – alimente depozitate, produse uscate, cafea;
- A. carbonarius – struguri, fructe uscate, cafea;
- A. niger – struguri, fructe uscate, cafea, fasole;
 Și ale genului Penicillium – P. verrucosum – culturi cerealiere; 14

13

https://www.google.ro/search?q=aflatoxine&biw=1304&bih=702&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ah
UKEwiNzty6ssTQAhXBkSwKHYFcAFQQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=c2tQXZbIJCiQ1M%3A
14
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377792/

7
1.2.2. Efecte toxice

 Ochratoxinele au o toxicitate mai mică decât aflatoxinele, iar OTA a fost clasificată în
grupul 2B (probabil cancerigenă) de către IARC (1993);
 S-a demonstrat că OTA prezintă o toxicitate multiplă, fiind nefrotoxică, genotoxică
(datorită interveției acesteia în biosinteza proteică), imunotoxică, teratogenă și
neurotoxică;
 Se suspectează a fi implicată în nefropatia endemică Balcanică și în apariția
tumorilor tractului urinar la om, rinichiul fiind organul țintă al acestei toxine;
 Date statistice recente demonstrează că nefrita cronică interstițială din Franța și
Africa de Nord au legătură cu expunerea prelungită la doze ridicate de ochratoxină
A;15
1.2.3. Cerințe legislative - Limite maxime admise de Uniunea Europeană -
Regulamentul european (CE) Nr 1881/2006 din 19 decembrie 2006

Ochratoxina A Nivel maxim admis µg/Kg

Cereale neprelucrate 5,0
Toate produsele derivate din cereale 3,0
neprelucrate, cerealele destinate consumului
uman direct
Cafea boabe prăjită și cafea prăjită măcinată 5,0
Stafide (currants și sultanine) 10,0

1.2.4. Structură chimică

16

15
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag
12 și R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pag 64
16

https://www.google.ro/search?q=aflatoxine&biw=1304&bih=702&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ah
UKEwiNzty6ssTQAhXBkSwKHYFcAFQQ_AUIBigB&dpr=1#tbm=isch&q=ochratoxina+a&imgrc=oqdSgyQ9z7wapM%3
A

8
 1.3. Zearalenona

1.3.1. Proveniență

 Zearalenona (ZEN, ZEA) sau toxina F2 face parte dintr-o familie de micotoxine cu efect
estrogenic produsă de specii ale genului Fusarium, în principal:
- F. graminearum, F. culmorum – provoacă putregaiul tulpinilor și știuleților de
porumb;
- F. graminerum, F. culmorum, F. cerealis, F. equiseti, F. Avenacum – infectează
cerealele înainte de recoltare, perioada înfloritului, dar contaminarea poate apărea și
la depozitare în condiții de umiditate > 22% ;
 Deși zearalenona este o toxină frecvent întâlnită în porumb și derivate pe bază de
porumb, ea a fost detectată și în alte cereale și soia, precum și în subproduse ale acestora;
17

1.3.2. Efecte toxice

 Toxicitatea ei rezidă din faptul că se leagă la receptorii estrogenici celulari și intervine

astfel în reglarea endocrină a funcției de reproducere la femele și a spermatogenezei la
mascul (pubertatea precoce la copiii din Puerto Rico);
 S-a observat că toxina stimulează o proliferare celulară anormală a ovarului la suine,
inhibă capacitatea imunologică a organismului și blochează o serie de enzime implicate
în sinteza estrogenilor;
 Induce un stres oxidativ celular, inhibă sinteza proteică și replicarea ADN, manifestându-
și efectul cito- și genotoxic;
 În principal se produce hipertrofia organelor genitale și apare sterilitatea;
 Anumite experimente au sugerat că zearalenona induce necroză tisulară și modificări
celulare tipice care conduc la apoptoză;

1.3.3. Cerințe legislative

Zearalenona Nivel maxim admis µg/kg
Cereale neprocesate exceptând porumbul 100
Porumb neprocesat 350
Cereale prelucrate 75
Porumb procesat 100

17
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag
15 și http://www.innofoodsee.eu/downloads/constanta_prezentare_alina_dobre.pdf

9
 Pâine și alte preparate 50
Alimente pe bază de porumb pentru copii 20
Ulei de porumb rafinat 400

1.3.4. Structură chimică

18

1.4. Fumonizine

1.4.1. Proveniență

 Fumonizinele (FB) reprezintă o familie de micotoxine produse în special de Fusarium

verticiloides, dar și de Fusarium proliferatum, Fusarium nygamai, Alternaria alternata
sp Lycopersici, Fusarium napiforme, Fusarium anthoohilum etc.;
 FB1 este cea mai toxică și cea mai predominantă din această familie de micotoxine,
reprezentând aproximativ 75% din conținutul total de fumonizine; prezențe ei a fost
constatată în hrana care conține cereale (cereale pentru micul dejun, turte de cereale). FB
se găsesc și în sorg, grâu și orez. 19
 Sunt un grup de 15 micotoxine care apar frecvent în porumb; 20

18

https://www.google.ro/search?q=aflatoxine&biw=1304&bih=702&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ah
UKEwiNzty6ssTQAhXBkSwKHYFcAFQQ_AUIBigB&dpr=1#tbm=isch&q=zearalenona&imgrc=nCWJQCE1k0ymHM%3A
19
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag
13
20
R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pag 71

10
1.4.2. Efecte toxice

 Particularitatea fumonizinelor constă în faptul că ele induc atât o patologie specifică în

funcție de specie: edemul pulmonar la porc, carcinotoxicitate la rozătoare,
leucoencefalomalacia la cai, dar și intoxicații cu caracter general cum sunt cea hepatică și
renală care au fost observate la majoritatea speciilor de animale contaminate cu F.
verticilioides; 21
 Perturbă sinteza lipidelor în celulele nervoase, provocând leziuni la nivelul sistemului
nervos, leziuni hepetice și pulmonare;
 Consumatorii constanți ai unor cantități mari de porumb sunt expuși frecvent cancerului
esofagian;
 Fumonizinele produc leziuni inclusiv plantelor, atacând membranele celulare și
micșorând sinteza clorofiliană; 22

1.4.3. Cerințe legislative

Fumonizine Nivel maxim admis µg/Kg

Porumb neprocesat 4000
Porumb destinat consumului uman direct 1000
Cereale pentru micul dejun pe bază de 800
porumb și snackuri pe bază de porumb
Produse alimentare pe bază de porumb 200
procesat și alimente pentru copii destinate
sugarilor și copiilor de vârstă mică

21
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag
13
22
R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pag 71

11
1.4.4. Structură chimică

23

1.5. Trichotecene

1.5.1. Proveniență

 Grupul trichotecenelor numără aproximativ 60 de molecule biologic active produse în

principal de specii din genul Fusarium care contaminează cerealele, în special porumbul;
 Trichotecenele pot fi, de asemenea, sintetizate de specii aparținând genului Myrothecium,
Trichoderma, Trichothecium, Stachybotrys;
 Principalii reprezentanți ai acestei grupe sunt deoxinivalenolul (DON), nivalenolul
(NIV), toxina T2 (T2), diacetoxiscirpenolul (DAS) și toxina HT2;

1.5.2. Efecte toxice

 Trichotecenele sunt toxice pentru om, alte mamifere, păsări, pești, nevertebrate și plante;
 Sunt inhibitori puternici ai sintezei proteice;
 Expunerea orală la aceste micotoxine acută, parentală, dermică sau prin aerosoli produce
leziuni gastrice și intestinale;
 Pot determina anorexie, oboseală, amețeală, supresia funcțiilor organelor reproducătoare
și efecte vasculare acute conducând la hipotensiune și șoc; 24

23

https://www.google.ro/search?q=aflatoxine&biw=1304&bih=702&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ah
UKEwiNzty6ssTQAhXBkSwKHYFcAFQQ_AUIBigB&dpr=1#tbm=isch&q=fumonizine&imgrc=vkB_tABX1GMUwM%3A
24
D. E. Marin, I. Țăranu, G.C. Pistol – Metode de decontaminare a micotoxinelor, Ed. Inovativ București 2014, pag
14

12
  Toxina T2 provoacă o intoxicație care se manifestă prin greață, amețeală, vomă, leziuni
necrotice în gură și gât, diaree hemoragică severă și hemoragii la nivelul diferitelor
organe. De asemenea, este imunosupresor, atacând ireversibil măduva osoasă și
provocând reducerea numărului de leucocite;
 Deoxinivalenolul produce slăbirea generală a organismelor, necroze (gangrene) în diferite
țesuturi (peretele gastro-intestinal, măduva osoasă, țesutul limfatic), modifică parametrii
sângelui și atacă sistemul imunitar; 25

1.5.3. Cerințe legislative - Limite maxime admise de Uniunea Europeană

Regulamentul european (CE) Nr 1881/2006 din 19 decembrie 2006

Deoxinivalenol Nivel maxim admis µg/kg

Cereale neprocesate, altele decât grâul dur, 1250
ovăzul și porumbul
Grâu dur și ovăz neprocesate 1750
Porumb neprelucrat 1750
Cereale destinate consumului uman direct 750
Pâine (inclusiv produse de panificație) 500

25
R. M. Tamba-Berehoiu, C. N. Popa – Toxicologie, Ed. USAMV București 2015, pagg 69, 70

13
1.5.4. Structură chimică

DEOXINIVALENOL26

TOXINA T-2 / TOXINA HT-2 27

26

https://www.google.ro/search?q=aflatoxine&biw=1304&bih=702&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ah
UKEwiNzty6ssTQAhXBkSwKHYFcAFQQ_AUIBigB&dpr=1#tbm=isch&q=deoxynivalenol&imgrc=CeV21vmUbsHpZM%
3A
27

https://www.google.ro/search?q=aflatoxine&biw=1304&bih=702&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ah

14
UKEwiNzty6ssTQAhXBkSwKHYFcAFQQ_AUIBigB&dpr=1#tbm=isch&q=TOXINA+T2&imgdii=gnToozeSAI9cyM%3A%3
BgnToozeSAI9cyM%3A%3BIRZMYzZ9Ylc4XM%3A&imgrc=gnToozeSAI9cyM%3A