UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA: BIOTEHNOLOGII PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

PROIECT
Condiționarea materiei prime
animale în vederea conservării
 CUPRINS

PARTEA I
- caracteristici ale procesului de uscare la fructe;
- - materia primă studiată și metodele de lucru utilizate în
laborator;
- rezultatele obținute în urma experimentelor din laborator;
PARTEA II
CONDIȚIONAREA MATERIEI PRIME ANIMALE ÎN VEDEREA
CONSERVĂRII
 PARTEA I
CARACTERISTICI ALE PROCESULUI DE USCARE LA FRUCTE

Uscarea se deosebeşte de deshidratare prin lipsa de

reglare a temperaturii, umidităţii relative şi mişcării aerului, în
care scop se foloseşte şi expresia de uscare naturală, spre
deosebire de deshidratare, care este o uscare artificială.
Diferenţa dintre uscarea naturală şi cea artificială constă în
natura energiei termice folosite şi anume energie solară
(uscare naturală) şi energia rezultată din arderea unui
combustibil oarecare (uscare artificială sau deshidratare) şi
viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia
primă respectivă.
CARACTERISTICI ALE PROCESULUI DE USCARE LA FRUCTE

În primul caz prin simpla expunere la aer şi la temperatura

mediului ambiant are loc îndepărtarea umidităţii din produse
prin procesul de evaporare, în cazul al doilea, pentru a
continua procesul deshidratării se apelează la un aport
suplimentar de căldură, înlăturarea apei făcându-se prin
procesul de vaporizare.
 MATERIA PRIMĂ STUDIATĂ

1. Măr
2. Pară
3. Portocală
 METODELE DE LUCRU UTILIZATE ÎN
LABORATOR

1. DETERMINAREA ACIDITĂȚII
V∗F∗100
ACIDITATEA TOTALĂ (ac. malic/100 g produs) =
10
2. BRUNIFICAREA ENZIMATICĂ
3. DETERMINAREA pH-ului
- se introduce în probă electrodul, spălat cu apă distilată, în
poziție verticală și se menține până la stabilizarea pH-ului pe
ecran;
- pH = - log H3O+
 METODELE DE LUCRU UTILIZATE ÎN
LABORATOR

4. DETERMINAREA SUBSTANȚEI USCATE

- se realizează cu ajutorul termobalanței tip Precisa XM 60;
- reprezintă un process rapid și fiabil de determinare a conținutului de
umiditate cu ajutorul principiului termogravimetric;
- termogravimetria constă în cântărirea probei înainte și după încălzire
pentru a determina conținutul de umiditate prin diferență;
5. DETERMINAREA ACIDULUI ASCORBIC
V0−V1 ∗V3∗C
Vitamina C = *100
V4∗m
TERMOBALANȚA
PRECISA XM 60
 REZULTATELE OBȚINUTE

1. REZULTATE OBȚINUTE LA MĂR

Masă măr nedecojit = 173 g;

Masă măr fără coajă = 127 g;

GRADUL DE BRUNIFICARE ENZIMATICĂ LA MERE

TIMP (minute) PROBA AC. ASCORBIC AC. ASCORBIC ZAHĂR 20%
“CONTROL” 1% 2%
0 min 1 1 1 1
10 min 2 1 1 2
20 min 3 1 1 2
30 min 3 2 1 2
40 min 3 2 1 2
50 min 4 2 1 3
60 min 4 2 1 3
CÂNTĂRIREA PROBELOR

SOLUȚIILE ÎN CARE AM IMERSAT

PROBA
 DETERMINAREA ACIDITĂȚII

F = 0,0067 pentru ac. Malic;

V = 2,3 mL NaOH 0,1 N
2,3∗o,oo67∗100
ACIDITATEA TOTALĂ (ac. malic/100 g produs) = = 0,154
10

DETERMINAREA pH-ului
 pH = 3,82

DETERMINAREA SUBSTANȚEI USCATE

Substanță uscată = 41%

DETERMINAREA ACIDULUI ASCORBIC

1−0,4 ∗50∗0,0088
Vitamina C = *100 = 0,528
10∗5
PREGĂTIREA PROBELOR PENTRU TITRARE +
TITRARE
 2. REZULTATE OBȚINUTE LA PARĂ

Masă pară intreagă = 200 g;

Masă pară curățată = 79 g;

GRADUL DE BRUNIFICARE ENZIMATICĂ LA PERE

TIMP (minute) PROBA AC. ASCORBIC 1% AC. ASCORBIC 2% ZAHĂR 20%
“CONTROL”
0 min 1 1 1 1
10 min 2 1 1 1
20 min 2 1 1 1
30 min 3 1 1 2
40 min 3 1 1 2
50 min 3 1 1 2
60 min 3 2 1 2
 DETERMINAREA ACIDITĂȚII

F = 0,0067 pentru ac. Malic;

V = 0,3 mL NaOH 0,1 N
𝟎,𝟑∗𝐨,𝒐𝒐𝟔𝟕∗𝟏𝟎𝟎
ACIDITATEA TOTALĂ (ac. malic/100 g produs) = = 0,0201
𝟏𝟎

DETERMINAREA pH-ului
 pH = 4,99

DETERMINAREA ACIDULUI ASCORBIC

𝟏−𝟎,𝟎𝟓 ∗𝟓𝟎∗𝟎,𝟎𝟎𝟖𝟖
Vitamina C = *100 = 0,836
𝟏𝟎∗𝟓
 3. REZULTATE OBȚINUTE LA PORTOCALĂ
Masă portăcală nedecojită = 174 g;
Masă portocală fără coajă = 137 g;
DETERMINAREA ACIDITĂȚII
𝟓,𝟖∗𝐨,𝒐𝒐𝟔𝟒∗𝟏𝟎𝟎
ACIDITATEA TOTALĂ (ac. malic/100 g produs) = = 0,371
𝟏𝟎

DETERMINAREA pH-ului
 pH = 3,80

DETERMINAREA SUBSTANȚEI USCATE

Substanță uscată = 59,18%

DETERMINAREA ACIDULUI ASCORBIC

𝟏−𝟎,𝟒 ∗𝟓𝟎∗𝟎,𝟎𝟎𝟖𝟖
Vitamina C = *100 = 0,528
𝟏𝟎∗𝟓
 - fructele (mere, pere, USCAREA FRUCTELOR
portocale) se taie felii și se
tratează cu soluție de acid
ascorbic 2% pentru 2 minute;
- se scot din soluție se
așează pe coală albă;
- o probă se introduce în
etuvă, cealaltă este lăsată în
atmosferă;
- probele se lasă timp de 7
zile în etuvă/atmosferă, apoi
se analizează, întocmind
fișa de analiză senzorială;
 FIȘĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Data și ora: 2.05.2018, 11:00

Produsul analizat: măr, pară și portocală
Nume și prenume: Nițulescu Elena și Casian Andrei-Ciprian

NUMĂRUL DE PUNCTE ACORDATE INDICATORILOR DE CALITATE

Nume probă Culoare Aspect exterior Aspect interior Textură fruct Observații
fruct fruct
MĂR 2 2 1 2 3 3 3 3
PARĂ 1 1 0 0 2 2 1 1
PORTOCALĂ 2 2 1 2 1 2 2 2
ATM E ATM E ATM E ATM E ATM E
 PARTEA II
CONDIȚIONAREA MATERIEI PRIME ANIMALE ÎN
VEDEREA CONSERVĂRII
Carne de vită

Refrigerarea
- este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi de 0…4 C,
conservarea fiind de câteva zile până la câteva săptămâni, înfuncţie de
produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj folosit.
- Refrigerarea produce: încetinirea dezvoltării microflorei provenite din
contaminări interne şi externe; reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi
oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.
 Congelarea

- este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0 C

(în general aproape de – 18C), putându-se realiza o durată de
conservare de câteva luni.
Congelarea produce: blocarea multiplicării microorganismelor şi
distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare); oprirea celor
mai multe din reacţiile biochimice care au loc în carnea
postsacrificare.
De remarcat că, prin frig, nu se pot controla reacţiile chimice ca
urmarea atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implică un
lanţ de reacţii chimicea căror energie de activare este mică.
 Carcasele provenite de la animale sacrificate în bune condiţii prezintă
următoarele caracteristici microbiologice:
- ţesutul muscular în profunzime este aproape steril (10-1…10-2
germeni/g). Eventualii germeni provin din tractusul intestinal prin
traversarea
barierei intestinale şi vehicularea lor prin sânge până în ţesutul muscular.
Această traversare are loc când eviscerarea este întârziată.
- Contaminare de suprafaţă datorită germenilor proveniţi din aerulsălilor de
sacrificare sau datorită manipulărilor. Multiplicarea germenilor desuprafaţă
este influenţată de: temperatura de păstrare, umezeala relativă aaerului,
starea cărnii la suprafaţă (starea igienică, prezenţa sau absenţa grăsimiila
suprafaţă, umiditatea cărnii la suprafaţă, pH-ul cărnii).