Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1 –CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
In primul capitol este vorba de caracterizarea generala a produsului . In acest
capitol am vorbit despre istoricul biscuitilor , care se presupune ca au existat inca din anul
2500 i.Hr. iar biscuitii industriali au aparut in secolul XX in Anglia . In continuare am
prezentat principalele etape de fabricare a biscuitilor si principalele caracteristici de
calitate . Tot in primul capitol se regasesc avantajele si dezavantajele consumului de
biscuiti precum si piata cu principalii producatori.
In al doilea capitol am vorbit despre etichetarea produsului. La primul subcapitol
am prezentat cele doua marci si sortimentul ales .La celelalte doua subcapitole am
analizat continutul informational al etichetei si lista aditivilor alimentari pe care ii contine
produsul nostru.
Al treilea capitol se numeste evaluarea calitatii nutritionale si este vorba de
prezentarea informatiilor din eticheta si evaluarea profilului nutriţional al celor două
produse prin metoda SAIN-LIM .
In ultimul capitol are loc evaluarea calitatii senzoriale a celor doua marci de
biscuiti cu vanilie . S-a elaborat schema de punctaj , s-a evaluat analiza senzoriala ,dupa
aceea s-au intocmit fise centralizatoare si am incadrat produsele in una din clasele de
calitate .
CAPITOLUL 1 – CARACTERIZAREA GENERALĂ A
PRODUSULUI
Nu se stie exact cand a fost copt primul biscuit, dar se pare ca-n preistorie
oamenii fierbeau sau coceau graul si apoi ii adaugau legume. In Grecia anului 2500
î.Hr, gospodinele preparau biscuiti, iar primii biscuiti industriali au aparut in
Anglia, secolul XX.
Mai tarziu, in America, biscutii erau cunoscuti drept prajituri mici, subtiri si dulci.
Fiecare tara are propriul termen pentru a se referi la aceasta prajitura: in Franta – biscotte,
in Olanda – rusk, in Germania – zwieback ori keks, in Spania – galletas.
Primii biscuiti contineau o cantitate mica de apa, erau nedospiti si tari. Se invecheau mai
greu, de aceea au devenit unul dintre alimentele de baza consumate de soldati. Pentru ca
erau foarte tari, biscuitii erau sparti cu o piatra sau cu patul pustii si inmuiati apoi in apa.
Soldatii armatei australiene consumau un anume tip de biscuiti. Erau biscuiti foarte tari,
marinaresti, care inlocuiau painea. Soldatii pisau acesti biscuiti si-i faceau terci pentru a
putea fi consumati.Astazi sunt cunoscuti drept “biscuiti nationali australieni” si au chiar
o zi in care sunt sarbatoriti – Anzac Day – 25 aprilie.
Raspanditi in toata lumea, biscuitii sunt probabil cea mai populara forma de dulce ori
apertiv, foarte satiosi si apetisanti.In general, se servesc cu ceai, lapte ori cafea – la micul
dejun ori ca gustare intre mese, si sunt considerati alimente energizante.
Potrivit ultimelor statistici, in Romania, biscuitii dulci si cei ambalati constituie cea mai
mare parte a pietei de panificatie si zaharoase, fiind o prezenta constanta in consumul
general al populatiei.
In comert, se gasesc o sumedenie de variante de biscuiti, fie varsati, fie ambalati –
biscuiti dulci sau sarati, crocanti sau moi, simpli ori cu crema - care pot constitui
deserturi ori aperitive excelente.
Majoritatea sortimentelor de biscuiti din comert sunt produse obtinute prin coacerea unui
aluat din faina, grasimi, oua, miere, zahar, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici, s.a.
In limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori”. Cuvantul biscotto derivade
la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti,
deexemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback.Una
din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provinede
la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori‘'. In aceasta
perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un
continutscazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru
conservare,deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.In America, un biscuit este
descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei dedimensiuni reduse. Fiecare tara
are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Acestedulciuri, in Anglia si Australia
sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesckeks sau kels, iar in Italia
exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si
biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrataa biscuitilor a fost
aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru averifica
temperatura cuptorului.Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul
7 in Persia ( acumIran), una din primele tari care au cultivat zahar. In conformitate cu
istoricii, zaharul isi areoriginea fie in partile joase ale Bengalului fie in imprejurimile sud
estice ale Asiei. Zaharul s-a raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata
cu invazia musulmanilor inSpania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu
mirodenii, arta gastronomica siingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona
nordica a Europei. In momentul in careoamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii
marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti
timp indelungat.In secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios
controlata, prinintermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta
acestor asociatiiprofesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea
produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei
Industriale din secolul19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga
de dulciuri si biscuitisavurosi destinati consumului comercial.
1.2 Principalele etape ale procesului de obţinere a biscuitilor
mg/Kg max.
Cupru, 5,0
mg/Kg max.
Zinc, 20,0
mg/Kg max.
Arsen, 0,2
mg/Kg max.
Degradarea biscuitilor se poate datora proceselor de obsorbtie a apei din
mediul inconjurator, proces conditionat de modul de ambalare si pastrare. Absorbtia apei
in biscuiti poate provoca modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, consistenta) si
chiar declansarea unor procese biochimice si microbiologice, favorizate de cresterea
activitatii apei.
Alterarea biscuitilor se produce de obicei lent, dupa expirarea termenelor de
valabilitate sau inauntrul lor, prin procese de oxidare a grasimilor (rancezire), colorantilor
si a altor compusi. Daca sunt pastrati in conditii normale, procesele microbiologice nu se
pot desfasura datorita continutului redus de apa si ridicat de substanta uscata.
Gustul nespecific de vechi, amar sau ranced se datoreaza utilizarii unor
materii prime degradate sau alterarii biscuitilor ca urmare a rancezirii grasimilor
continute.
biscuitilor
AVANTAJE :
Contin o cantitate mica de colesterol
Sunt o sursa buna de fosfor
Sunt deliciosi , gustosi
Sursa importanta de fibra
DEZAVANTAJE :
Continut ridicat de sodium
Continut ridicat de zahar
Contin aromatizanti
Continut mare de calorii
1.5.Prezentarea unor date generale despre piața produsului (principalii
producători, structura consumului etc.)
Tempo :
1) Lecitina de soia (e 322 )
2) Agenti de afanare ( carbonat acid de sodiu , carbonat acid de amoniu , pirofosfat
acid de sodiu ) - rol de agenti antiaglomeranti
Paradise:
1) Lecitina de soia ( E322) - Rol antioxidant
2) Bicarbonat de amoniu (E503) – rol de agenti antiaglomeranti , rol de afanare
3) Bicarbonat de sodiu (E500) - rol de agenti antiaglomeranti
4) Metabisulfit de sodiu( E223) – rol de conservant
CAPITOLUL 3 – EVALUAREA CALITĂŢII
NUTRIŢIONALE
3.2 Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM
- Calculul indicatorului SAIN şi compararea cu pragul de acceptabilitate
- Calculul indicatorului LIM şi compararea cu pragul de acceptabilitate
Capitolul 4 EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE
Bibliografie