Branza telemea

Proces tehnologic
Branza telemea

Laptele de vaca este supus tratamentului preliminar ( receptia, bactofugarea,

standardizarea ), dupa care este supus urmatoarelor operatiuni:
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de
colectare in cisterne izoterme care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata
perioada transportului.
Receptia laptelui. Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul
uzinal, constand in efectuarea de analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea,
unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene
laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de
contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea
incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele, pesticide probe de lapte sunt trimise
pentru analiza la un laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie

automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea – Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in
paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o
capacitate de 10000 l/ h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/ s rezulta o incarcare a filtrului,
operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura
este spalat si sterilizat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de
gunoi menajer.
Racirea – Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de
receptie unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa
gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este
monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a
laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale si sunt
vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperature mai mari de 2 oC
operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este una de natura tehnica si se
datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la
remediere.
Depozitare tampon – se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000
l fiecare, maxim 24 h, la temperature de 3+1 oC.
1
 Branza telemea
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta
impreuna cu traseul de lapte intra in faza de pregatire pentru procesare ce include
urmatoarele faze care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 min,
racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si
temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza
parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele
integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest
moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Separare centrifugala – din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele
materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura
o
de 46+2 C, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal ce are o turatie de 8000
rot/min, in interiorul caruia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si
smantana. In cazul in care laptele nu este preincalzit la temperatura sus mentionata (implicit
temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de
separare deoarece statia in mod automat intra in faza de recirculare scurta pana la
atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperature de pasteurizare). In faza de
recirculare scurta automat se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar
laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat
automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie fiind
reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperature
o
mai mare de 46+2 C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar
desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal
(turatia) care trebuie sa atinga o viteza de aprox 8000 rot/min. In cazul in care aceasta
viteza scade se semnaleaza acustic si vizual (alarma pe statie) iar separatorul se opreste
automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de
smantana are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul
centrifugal se elimina periodic din 15 in 15 min impuritati prin colectarea acestora intr-un
spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice prin purjare de apa in acest
spatiu. Aceste impuritati sunt deversate la canal.
Standardizare – Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are
loc standardizarea laptelui ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de
smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se
realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de
pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul
vizualizeaza permanent pe panoul de comanda procentul de grasime al laptelui normalizat
cat si al smantanei. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat
2
 Branza telemea
cu valori inferioare cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, are
drept cauza o defectiune tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor moment in care intreaga
statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme
defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la
remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie iar laptele ramas in
statie si pe coloana este recuperat.
Bactofugare – Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei
denumit bactofuga unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea
acestora intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul
este evacuat la canal prin purjarea apei in jgheabul de colectare din 20 in 20 minute.
Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel pentru separator in ceea ce priveste
viteza de rotatie si temperatura laptelui.
Pasteurizarea – se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de
pasteurizare, la o temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care
temperatura scade sub valoarea prescrisa statia intra in alarma acustica si vizuala si
automat in recirculare scurta pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa
atingerea temperaturii de pasteurizare laptele recirculat este deversat la canal, iar
procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o
defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa-abur de pe statie.
Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC deoarece
statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a
temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata cu
termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii cat si electronice
ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate
Racirea – se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare,
la temperatura de 33±1°C, dupa care laptele este trimis in vana de prelucrare (vana
polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racire in vana polivalenta
cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm.
Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.
Pregatirea laptelui pentru inchegare. Inainte de inchegare se introduce, la
fiecare 100 litri lapte: 60-80 ml dintr-o solutie de clorura de calciu 25 % (solutia de clorura
de calciu se prepara astfel: intr-un vas de 2 litri se introduce continutul unui borcan de
clorura de calciu cristalizata, la care s-a adaugat cantitatea de apa fiarta si racita pana la
volumul de 2 litri /5 borcane la un bidon de 10 litri); maiaua liofilizata pentru branza
telemea; cantitatea de cheag necesara, pentru ca coagularea laptelui sa se termine in
timp de 60-70 minute.
3
 Branza telemea
Coagularea laptelui se face la o temperatura de 32-36 °C timp de 60 minute.
Scoaterea coagulului. Dupa inchegarea laptelui se intoarce stratul superficial de
coagul (circa 3 cm) cu scafa, in vederea uniformizarii temperaturii si a grasimii. Scoaterea
coagulului din cazan se face cu scafa sub forma de felii, cu inaltimea de 2-3 cm, care se
aseaza pe panza de sedila, sub forma de solzi, in straturi suprapuse, pana la umplerea
chenarului. Coagulul astfel taiat se lasa in repaus 10 minute, pentru separarea zerului
limpede de culoare galben verzuie, care este scos partial din cazan prin sifonare sau cu
ajutorul scafei, dupa care masa de coagul este scoasa pe crinta cu scafa. Taierea
coagulului cu harfa (in cazan) si cu cutitul multilamelar (pe panza) se face incet, pentru a
evita pierderile de substanta uscata in zer.
Prelucrarea coagulului pe crinta. Coagulul asezat pe sedila, este prelucrat prin 2-
3 taieri (ruperi) si presari succesive, la intervale de cca 10 minute. Pentru a obtine dintr-o
panza 30 calupuri de branza telemea uniforme, coagulul asezat trebuie sa provina din cca
200 litri lapte de vaca, pentru branza telemea de vaca obisnuita. La formarea casului se
va folosi chenarul metalic, care asigura uniformitatea dimensiunilor la calupurile de
branza.
Presarea casului si formarea calupurilor de branza.
Dupa cele 2-3 prelucrari ale coagulului pe sedila, masa formata se aseaza in chenarul
metalic, evitandu-se formarea cutelor. Se uniformizeaza coagulul, se preseaza manual
cele 4 colturi, pentru a asigura calupuri de branza de format uniform, apoi se aseaza
panza de sedila pe fata superioara a calupului de cas, iar dupa aceea se aseaza capacul
metalic si se face presarea pneumatica pana se atinge umiditatea de 62-65% apa. Din
blocul de cas presat se obtin 30 de calupuri cu latura de 11 cm. Calupurile obtinute se
aseaza apropiate une de alta pe crinta, se stropesc cu apa potabila, se mentin cca 15
minute si se trec la saramurare. Prelucrarea coagulului pe crinta, respectiv numarul de
taieri, precum si presarea necesara, va fi astfel dirijata incat sa asigure eliminarea unei
cantitati cat mai mari de zer si realizarea unei umiditati cu cca 3 % mai mare decat
continutul de umiditate prevazut pentru produsul finit.
Sararea umeda a branzei telemea. Calupurile de branza se introduc intr-un bazin
cu saramura asezate pe navete PVC (15 bucati). Durata de sarare a bucatilor de branza
este de 12-14 ore, concentratia saramurii 14 - 18 %, temperatura de 15 - 18 oC, aciditate
20 - 30 oTh. La interval de 6 - 7 ore calupurile de branza se intorc; la inceput atat la
introducere cat si la intoarcere, pe fata superioara se presara 10 - 15 boabe de sare cu
granulatia de 3 - 5 mm.
Sararea uscata se face in cutiile PVC, prin presararea pe fiecare bucata a cate 10 –
15 granule de sare grunjoasa, timp de 10 – 12 ore;
4
 Branza telemea
Maturarea branzei telemea se face in ambalaj (cutii PVC captusite cu saci de
polietilena). Maturarea se face la temperatura de 14 -16 °C. In timpul maturarii, branza
telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu saramura. In cazul cand saramura din
ambalaj este insuficienta, se fac completari cu saramura din zer, avand acelasi continut de
sare si aceeasi aciditate cu cea originala, iar cand aceasta prezinta defecte se va inlocui
total. De asemenea cand este necesar, calupurile de branza se spala cu saramura curata.
Maturarea dureaza in jur de 25 - 30 de zile pana cand aciditatea branzei telemea ajunge
la 250 °Th, iar aciditatea saramurii ajunge la 150 °Th. In cazul cand temperatura incaperii
este mai ridicata, faza de maturare se scurteaza si daca temperatura este mai mica,
perioada de maturare se mareste.
Fabricarea saramurii pentru completare sau depozitare in saramura, consta in
pasteurizarea zerului la temperatura de 85°C in vederea dezalbuminizarii, decantarii si
filtrarii saramurii si mentinerea la cald in vederea cresterii aciditatii (100 – 150 °Th ), dupa
care se raceste.
Depozitarea. Dupa faza de maturare se controleaza calitatea saramurii si a branzei
telemea, pentru a constata daca acestea corespund organoleptic si fizico - chimic
standardului de firma. Temperatura de depozitare este 2 - 8 °C.
Livrarea se face in cutii PVC captusite cu saci de polietilena, egalizate la 15 kg.
Transportul se face cu masini izoterme.
Comercializarea in magazinele proprii.