NECESARUL PROTEIC, LIPIDIC SI GLUCIDIC AL

ORGANISMULUI

NECESARUL PROTEIC, LIPIDIC SI GLUCIDIC AL ORGANISMULUI

1. Valoarea nutritiva, alimentara si energetica

Valoarea nutritiva a produselor alimentare reprezinta una dintre cele mai

complexe probleme ale alimentatiei. La sfarsitul secolului XIX, Rubner a facut un prim pas de
cuantificare a valorii unui aliment, introducand notiunea de valoare energetica ce este stabilita
prin aportul energetic al glucidelor,lipidelor si proteinelor. Aceasta este o conceptie specifica
perioadei de inceput, cand se incerca sa se asimileze corpul omenesc cu o masina. Astazi stim ca
organismul este mult mai complex , cu necesitati mult mai diverse.

Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui produs alimentar de a sa-tisface

necesitatile nutritive ale organismului, aceasta fiind cu atat mai mare cu cat asigura in mai mare
masura necesarul de compusi sau cu cat compozitia chimica corespunde unei alimentatii
echilibrate. Pentru aprecierea calitatii nutritive a unui produs alimentar este necesar sa se
cunoasca continutul sau in proteine, glucide, saruri minerale, lipide si vitamine, nu numai sub
aspect cantitativ, dar si calitativ, inclusiv interactiunile posibile dintre diferitii componenti.

Valoarea alimentara reflecta toate calitatile utile ale produsului si reprezinta o

notiune complexa care se refera la valoarea nutritiva si calitatile senzoriale.

Pentru om, actul alimentar reprezinta mai mult decat o simpla ingestie a unui
aliment. Placerea pe care o confera consumarea unui produs, respectiv calitatile senzoriale,
afectivitatea, comportamentul emotional, simbolul pe care-l determina, au pentru individ sau
colectivitate un rol determinant in utilizarea hranei. Un regim sintetic cu toti componentii
necesari, nu poate satisface nici un individ.

In intelegerea comportamentului alimentar uman este necesar a se lua in considerare

dimensiunea afectiva data de senzatiile de culoare, gust, aroma, etc.

Datorita reactiilor noastre senzoriale, mancam de obicei ce ne place si ce suntem obisnuiti.

Necesarul energetic

Principalii furnizori de energie sunt substantele nutritive zise calorigene: glucide,

lipide si proteine. Prin arderea unui gram glucid sau proteina se furnizeaza 4,1 calorii , iar a unui
gram de lipid, 9,3 calorii.

Chiar in conditiile de repaos absolute se realizeaza o cheltuiala minima de energie

– metabolism bazal – de 1 kcal./kg greutate corporala si ora. Copiii si adolescentii au
metabolismul bazal mai accentuat, cu valori maxime la 1 – 3 ani (de la 2 – 2,5 cal.kg/ora ). In a
doua jumatate a sarcinii, metabolismul creste cu 20- 25% iar in lactatie cu 10 – 20 %.
 Necesarul stabilit de calorii este de 800 – 900 cal./zi pentru viata sedentara, 900 –
1.400 cal./zi pentru activitatea usoara si 1.400 – 1.800 cal./zi pentru activitatea moderata. In
activitati fizice deosebite se indica 1.800 – 4.500 cal./zi. Toate aceste valori sunt adaogate celor
ale metabolismului bazal.-

Viata presupune un consum permanent de energie, indispensabila des-fasurarii

functiilor organismului: sinteza de substante pentru cresterea si repararea uzurilor, contractiile
voluntare si involuntare ale musculaturii striate si netede, secre-tia, excretia, asigurarea unei
temperaturi constante, mentinerea diferentei de nivel in repartitia ionilor si sarcinilor electrice.

Pentru aflarea cheltuielilor totale de energie sunt necesar de adaugat:

-actiunea dinamica specifica – energia cheltuita pentru metabolizarea

nutrimentelor; aceasta este de 20 – 40 % pentru proteine, 6 – 8 %

pentru glucide si 2 – 5 % pentru lipide. O alimentatie echilibrata de-

termina o actiune de 1o %;

-corectia de temperatura ( 8 – 10 % din valoarea metabolismului bazal,

dar depinde de sezon, clima ;

-energia cheltuita prin activitatea musculara:

- cheltuieli mici (sub 3.200 cal./zi ): functionari, profesori,dactilografi;

- cheltuieli moderate ( 3.200-3.700 cal./zi: mecanici, tractoristi,soferi,

zugravi;

-cheltuieli mari (3.700-4.200 cal./zi): lacatusi, instalatori, mineri cu

munci mecanizate;

-cheltuieli foarte mari (4.700-5.200 cal./zi) :spargatori de piatra,

cosasi.

1. Alimente energetice

Nevoile calorice se pot evalua doar cu o anumita probabilitate; organismul are

capacitatea de adaptare in anumite limite.

Cele mai mari cantitati de energie se gasesc in urmatoarele alimente :

-uleiul -900 cal. la 100 g. produs;

-untul -700 cal. la 100 g. produs;

 -alune si nuci -650 cal. la 100 g. produs

-ciocolata -650 cal. La 100 g. produs;

-zaharul -400 cal. La 100 g. produs;

-mierea -300 cal. La 100 g. produs.

3. Necesarul proteic

Proteinele sunt substante nutritive cu o structura complexa, fiind alcatuite din 23

de aminoacizi legati intre ei prin legaturi peptidice.

Majoritatea aminoacizilor ( 18 ) sunt sintetizati de organism atunci cand hrana

nu-i contine si de aceea se numesc aminoacizi neesentiali sau dispensabili.

Exista 8 aminoacizi numiti esentiali pe care organismul nu-i poate sintetiza si de aceea ei trebuie
adusi prin alimentatie: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, me-tionina, treonina,
triptofanul, valina. Lipsa oricarui aminoacid de acest tip, perturba sinteza proteinelor care ii
contin in molecula. Proteinele care contin toti aminoacizii esentiali sunt superioare din punct de
vedere nutritiv.

Exista trei categorii de proteine:

-proteine cu valoare biologica superioara, care contin toti aminoacizii

esentiali, in prtoportii adecvate organismului uman. Ele au o mare efi-

cienta in promovarea cresterii, repararea uzurilor, din aceasta grupa

facand parte proteinele din oua, lapte si derivate;

-proteine cu valoare biologica medie care contin toti aminoacizii esen-

tiali, dar unii dintre acestia sunt in proportii mai reduse ( aminoacizi

limitativi ). Capacitatea lor proteino-genetica este mai mica si

de aceea sunt necesari in cantitati mai mari. Ele se gasesc mai ales in

cereale si leguminoase uscate ( soia, fasole alba, mazare ). Princi-

palul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este LIZINA, iar

pentru leguminoase este METIONINA.

-proteine cu valoare biologica inferioara: in compozitia acestora lipsesc

 unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar multi dintre ceilalti sunt in

cantitati dezechilibrate. Administrate ca sursa unica de proteine, ele nu

pot intretine singure cresterea si nici mentine echilibrul azotat. Astfel de

proteine sunt: ZEINA, principala proteina a porumbului (lipsita de zeina si foarte

saraca in triptofan ) si COLAGENUL ( lipsit de triptofan si foarte sarac in
metionina, izoleucina, lizina si treonina ).

Alaturi de acestea avem:

-fainuri alimentare – derivate proteice cu un continut de maxim 50%

proteine, obtinute prin procedee fizice de prelucrare a materiilor prime

bogate in proteine;

-concentratele proteice – cu 60 – 70 % proteine si care se obtin prin

procedee fizico-chimice si bio-chimice de concentrare;

-izolatele proteice-derivate – cu un continut in proteine mai mare de

90%, obtinute din materii prime bogate in proteine, prin procedee

fizico-chimice, in mod obisnuit prin extractie – precipitare.

Conform statisticilor existente, 50 % din productia mondiala de proteine este

asigurata de cultura cerealelor, 20 % de cultura leguminoaselor si 30 % de produse
animale si piscicole.

3. 1. Rolul proteinelor

Rolul principal al proteinelor este cel plastic, acestea fiind component principal
al protoplasmei celulare, participand la formarea, reinnoirea si repararea lor.
Proteinele reprezinta 16 – 19 % din greutatea unui adult si 75 – 78 % din substanta uscata si
delipidata ( din care s-au indepartat lipidele ) a corpului.

Proteinele intra in structura enzimelor si a unor substante active ( gluta-tion,

hemoglobina, transferina ) care ajuta proceselor metabolice. Din proteine sau din aminoacizi,
unele glande secreta hormoni. Presiunea coloid-osmotica, echilibrul acido-bazic sunt in mare
masura dependente de prezenta acestor macroelemente.

Apararea fata de bolile infectioase este influentata de cantitatea si cali-tatea

proteinelor din alimentatie. Anticorpii sunt gamaglobuline, iar activitatea fago-citara a
leucocitelor este favorizata de prezenta proteinelor.

Proteinele maresc rezistenta fata de noxele chimice cu care omul vine in contact:
poluanti, aditivi alimentari sau produse farmaceutice ( metale toxice, pro-dusi cu arsen,
hidrocarburi halogenate, hidrocarburi aromatice cum ar fi benzenul, si toluenul ), pesticide,
sulfamide.

Proteinele asigura troficitatea normala a tesuturilor si organelor asupra

carora actioneaza substantele nocive precum si echipamentul enzimatic necesar metabolizarii

noxelor: oxidari, reduceri, hidrolize si conjugari.

Studii efectuate in ultima vreme au confirmat existenta unor corelatii intre

dezvoltarea functiilor intelectuale si natura alimentatiei proteice, mai ales la copii si adolescenti.

Proteinele sunt utilizate si ca surse importante de energie, Ig proteina furnizand

4,1 calorii. Rolul calorigen al proteinelor este secundar, ele fiind substante scumpe deoarece nu
elibereaza toata energia continuta in molecula ( acidul uric mai contine energie ), iar produsii
finali de catabolism mai au un grad de nocivitate important si solicita un surplus de efort secretor.

3. Ratia de proteine

Din punct de vedere al calitatii lor, proteinele de clasa I trebuie sa reprezinte:

-75% din materialul azotat pentru copiii peste un an si adolescenti;

-50% din materialul azotat pentru femei in perioada maternitatii;

-30% din materialul azotat pentru adulti in conditii obisnuite.

Carenta de proteine poate duce la tulburari de crestere si nutritive, scaderea

rezistentei la infectii, aparitia anemiei, edemelor, scaderea capacitatii fizice si
psihice. Insuficienta proteinelor in alimentatie determina o reducere a capa-citatii metabolice,
micsoreaza activitatea majoritatii enzimelor, reduce metabolismul energetic in ficat, inhiba
procesele de biosinteza, franeaza activitatea enzimelor in glandele suprarenale, reduce rezistenta
organismului la intoxicatii.

Toate alimentele naturale contin o cantitate variabila de proteine, dar proportia

acestora nu depaseste niciodata 1/3 din greutatea lor.

Corpul omenesc poate produce el insusi 13 dintre acesti aminoacizi. Ceilalti se

numesc “aminoacizi esentiali” intrucat trebuie dati organismului odata cu hrana. Numai trei
dintre ei – lizina, triptofanul si metionina – au o impportanta esentiala, pentru ca ceilalti se afla
in cantitati mari in majoritatea alimentelor.

Un grup de experti FAO/OMS au apreciat minimul proteic vital la 0,5 g

proteine/kg corp, corespunzand la 5,6 g azot sau 35 g proteine/zi, cand acestea au o valoare
fiziologica mare, daca restul ratiei calorice este acoperit prin glucide si lipide si daca organismul
nu este supus la conditii deosebite de viata ( temperatura sca-zuta, agresiuni microbiene, toxice,
efort intens ).

Ratia proteica zilnica ( optimul proteic ) necesara unei vieti active este de 1g/kg
corp/zi sau 14 % din ratia calorica a adultilor.
 Cele mai bogate alimente in proteine din grupul celor naturale sunt :

. drojdia de bere -46 g/100 g produs;

. soia -40 g/100 g produs;

. casul -25 g/100 g produs;

. lintea -26 g/100 g produs;

. fasolea alba -23 g/100 g produs

. graul incoltit -26 g/100 g produs

4. NECESARUL LIPIDIC

In organismul uman, rolul principal al lipidelor este de furnizare de energie. In organism

ele ard complet pana la dioxid de carbon si apa.eliberand toata energia chimica potentiala la
9,3 calorii pentru un gram de lichide.

Valoarea biologica a grasimilor este legata de acizii grasi pe care-I contine,

de numarul si pozitia dublelor legaturi si configuratia stereochimica a moleculei. Grasimile
in care predomina acizii grasi saturati sunt solide la temperatura ambianta , in timp ce un mare
procent de acizi grasi nesaturati confera grasimilor starea lichida. Toti acizii grasi pot fi sintetizati
in organism. Spre deosebire de acestia, organismul nu poate sintetiza acizi grasi polinesaturati
( acidul linoleic, linolenic, arahidonic ) numiti acizii grasi indispensabili sau esentiali, care
trebuie sa intre in ratia alimentara zilnica in cantitate suficienta.

Acizii grasi proteici ( nesaturati ) sunt contituenti ai fosfolipidelor care formeaza

membranele celulare, reduc nivelul colesterolului in sange si participa la refacerea transportului
lipidelor. In torentul circulator intervin in reactiile de oxidore-ducere, stimuleaza activitatea unor
enzime, iar acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor.

Deficitul de acizi grasi nesaturati influenteaza, cresterea, integritatea tesutului

cutanat, rezistenta la infectie, functia de reproducere, functiile miocardului si proprietatile
trombocitelor. Acizii grasi nesaturati esentiali intervin si in metabolismul colesterolului, in
aterogeneza.

Ca urmare,aprecierea calitatilor nutritionale ale lipidelor alimentare trebuie sa aiba

ca punct de plecare continutul lor in acizi grasi nesaturati, precum si tipul acestor compusi.

Un indicator de calitate nutritional al grasimilor alimentare, frecvent utilizat

pentru clasificarea acestora este raportul acizilor grasi polinesaturati ( P ) fata de acizi grasi
saturati ( S ). Se apreciaza ca o grasime al carei raport P/S este mai mare de 2 , are o valoare
biologica ridicata si intervine pozitiv in buna functionare a organismului, in special in reglarea
colesterolemiei.

In schimb, grasimile animale au cantitati mici sau foarte mici de acizi grasi
nesaturati:
 -galbenusul de ou = 8 %;

-untura, untul = 4 %.

Grasimile alimentare sunt mai necesare pentru ca solubilizeaza si faciliteaza

absorbtia vitaminelor liposolubile, stimuleaza contractiile cailor biliare si pentru motive de ordin
culinar – fiind un important ingredient necesar pentru pregatirea mancarurilor. In organism,
tesutul adipos subcutanat are un efect izolator si reduce pierderile de caldura din organism in
anotimpul rece. Colesterolul furnizeaza nucleul pentru sinteza polivitaminei D, a hormonilor
suprarenali, sexuali si a sarurilor biliare. Uleiurile vegetale au cantitati mari de acizi grasi
nesaturati :

-ulei de floarea soarelui - 65 %;

-ulei de germeni de grau - 65 %;

-ulei de soia - 60 %;

-ulei de germeni de porumb -40 %.

In schimb, grasimile animale au cantitati mici sau foarte mici de acizi grasi nesaturati :

-galbenusul de ou -20 %;

- untul -4 %.

4. 1. Ratia de lipide

Sedentarii, persoanele in varsta, femeile in perioada maternitatii, cei obezi,

dislipidemici, cei cu insuficiente hepato-pancreatice sau afectiuni ale cailor biliare, trebuie sa
consume 20 % grasimi. Pranzuri mai grase ( pana la 35 % ) se recomanda la copii, adolescenti,
adulti cu cheltuieli mari de energie, cu activitati in frig, vant, umezeala.

Excesul de grasimi poate provoca steatoza hepatica, obezitate, atero-scleroza. Este

recomandabil ca cel mult jumatate sa fie de origine animala, daca nu chiar si mai putin.

Cele mai bogate alimente in grasimi sunt ; uleiul (100 g % ), untul (80g % ), nucile ( 60 g % ).

5. NECESARUL GLUCIDIC

Glucidele sunt necesare nu numai ca sursa energetica ci si pentru metabolizarea

lipidelor si proteinelor. De aceea se afirma ca “grasimile ard la focul glucidelor “ si “ glucidele
cruta proteinele “. Fiecare gram de glucoza oxidat elibe-reaza patru calorii. O parte din glucoza
este folosita imediat pentru nevoile energetice ale organismului, iar o mica parte este stocata sub
forma de glicogen in ficat si muschi sau ca grasime in tesutul adipos. La nevoie, glicogenul
hepatic poate reface nivelul glucozei circulante.Muschii scheletici netezi si miocardul contin
glicogen care este in orice moment disponibil pentru functia musculara dar nu si pentru
restabilirea glicemiei.
 Glucoza este unica sursa de energie pentru sistemul nervos central. Lactoza
favorizeaza dezvoltarea florei bacteriene in intestine ( care participa la sinteza unor vitamine din
complexul B si faciliteaza absorbtia calciului ) are, de asemenea si proprietati laxative.

Alt rol al glucidelor este acela de a contribui la sinteza derivatilor glucidici

( acidul glucuronic, AND, ARN etc. ). Acidul glucuronic, derivat din metabo-lismul glucozei este
folosit in conjugarea multor substante exogene ( agenti chimici toxici, medicamente ) sau formate
in organism.

Viteza de absorbtie a glucidelor depinde de numerosi factori :

-forma solida sau lichida a produsului ingerat si timpul de retentie in

stomac;

-natura fizico-chimica a substantei si compozitia sa chimica;

-transformarile la care este supus produsul, in special gradul de marun-

tire si gradul de gelificare prin tratare termica;

-substantele de insotire:acidul fitic,fibrele, inhibitori ai amilazelor;

-contextul alimentar, respectiv asocierea cu proteine si lipide;

-gradul de absorbtie;

-starea nutritionala anterioara.

Dintre actiunile benefice ale fructozei amintim :

-viteza relativa de absorbtie la nivel intestinal este mai mica la fructoza

decat la glucoza;

-indicele glicemic este mai mic la fructoza decat la glucoza;

-protejeaza proteinele impotriva catabolizarii si reface rezervele de

energie;

-favorizeaza absorbtia intestinala a fierului ca urmare a formarii unui

compus chelat fier-fructoza, mai bine absorbit decat fierul anorganic si

accelereaza metabolismul etanoluluii;

-scade continutul de mucopolizaharide din sange combatand si angio-

patia diabetica;
 -la diabeticii cu acidoza reduce tendinta de acidoza fata de glucoza;

-prin metabolismul sau, mai activ decat al glucozei, actioneaza pentru

vindecarea mai rapida a traumatismelor provocate de corpii straini.

Glucidele nedigerabile ( celuloza, hemiceluloza si substantele pectice ) denumite

fibre alimentare , stimuleaza mecanic si chimic peristaltismul tubului di-gestiv, ameliorand
constipatia, prevenind obezitatea, inactivand unii metaboliti iri- tanti pentru intestinal gros, cu
actiune protectoare asupra carcinogenezei.,

5. 1. Ratia de glucide

Carenta de glucide produce tulburari in folosirea proteinelor si lipidelor de catre

celula, realizandu-se starea de acidoza. In acestor conditii se consuma din aminoacizi pentru a
produce glucoza prin gluconeogenza. In lipsa glucidelor, lipidele sunt oxidate complet, se
formeaza si se acumuleaza corpi cetonici, iar acidoza mareste catabolismul protidic pentru
formarea de amoniac si alti produsi alcalini care sa neutralizeze valentele acide.

In privinta surselor de glucide, in afara lactozei din lapte, toate glucidele din
alimentatie sunt de origine vegetala. Glucidele asigura 50 – 68 % din necesarul de energie. De la
300 – 350 g/zi pentru un adult sedentar, ratia poate ajunge la 700 g/zi pentru cei care depun o
munca fizica intensa. Cele mai bogate alimente in glucide sunt :

-zaharul - 100 %;

-mierea - 80 g la 100 g;

-stafidele si prunele uscate - 70 g la 100 g.